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当期目录

1992年 第13卷 第4期    刊出日期:1992-04-15
食品科学
全脂加糖大豆炼乳的水份活性及其流变学性质的研究
孙向东, 郭顺堂, 兰静, 金涛, 苏枫
1992, 13(4):  1-4. 
摘要 ( 1108 )   HTML ( 2)   PDF (294KB) ( 333 )  
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全脂加糖大豆炼乳是通过脱皮、热烫、粉碎除渣、酶解、加糖浓缩而制得的。本文研究了不同种类的甜味剂及其含量和豆乳固形物含量对样品水份活性和流变学性质的影响,指出样品的水份活性主要是受其水份含量的影响,而豆乳固形物含量的影响很小。所有样品都表现出非牛顿流体的性质。稠度指数受豆乳固形物含量、水份含量、不同种类的甜味剂及测定时的温度影响。流变指数主要由豆乳固形物含量决定,不同种类的甜味剂的影响不大。
魔芋葡甘聚糖马来酸酐酯化反应的研究
胡耀星, 谢笔钧, 胡慰望
1992, 13(4):  5-10. 
摘要 ( 1029 )   HTML ( 3)   PDF (283KB) ( 423 )  
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本文研究了魔芋葡甘聚糖——马来酸酐的酯化反应条件,包括反应温度、反应时间,PH及马来酸酐用量对酯化反应的影响,并根据红外光谱、紫外光谱、HPLC、X-射线衍射、扫描电镜等测定结果对产物结构与性能的关系进行了探讨。
碳酸牛奶饮料的性质研究
张虹
1992, 13(4):  11-14. 
摘要 ( 2638 )   HTML ( 1)   PDF (268KB) ( 352 )  
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 碳酸牛奶饮料性质研究主要在以下三方面:(l)分析离心后各种离心产物中酪蛋白的含量,从而比较经二氧化碳处理后的牛奶与其它方法处理后的牛奶有何不同。样品有普通牛奶、碳酸牛奶饮料及经盐酸或磷酸酸化处理过的牛奶。经四次连续离心后,对各离心产物中酪蛋白量进行分析,结果表明碳酸牛奶饮料的酪蛋白在乳清中及第四次离心产物中所占的比例最大,说明经二氧化碳充气后的牛奶其酪蛋白微粒变小,稳定性增加。(Ⅰ)通过平板计数方法比较,未经巴氏消毒的普通牛奶与碳酸牛奶饮料中的细菌含量在贮存期间增长缓慢,说明二氧化碳对细菌生长有明显的抑制作用。(Ⅱ)比较巴氏消毒奶、未经巴氏消毒奶和碳酸牛奶饮料贮藏期间的粘度变化,结论是三种牛奶的粘度均无较大变化,种类之间的差异也很小。
乌饭树叶色素的提取技术及其稳定性研究
杜建明, 张艳芬, 周玉兰, 史建慧, 李卫国, 王建忠
1992, 13(4):  14-16. 
摘要 ( 838 )   HTML ( 1)   PDF (169KB) ( 370 )  
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乌饭树叶色素的最佳浸提方法是,乌饭树嫩叶加水200%,用组织捣碎机捣碎后,加入明矾1%,在50—60℃下浸提1小时。该色素水溶液的最大吸收波长为200nm。乌饭树叶色素在碱性条件下稳定,呈蓝黑色,在酸性条件下为暗红色。该色素的热稳定性好(加热有利于显色),耐还原性强,但耐氧化性较弱。
湖南甜茶的甜味成分研究
周文华, 水谷, 健二, 田中, 治
1992, 13(4):  17-19. 
摘要 ( 1191 )   HTML ( 1)   PDF (174KB) ( 345 )  
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从湖南甜茶(Lithocarpus Iithoseifolius)叶中分离到两种含量极高的天然甜素,其总含量为12.6%,经化学结构鉴定为二氢查耳酮-2′-β-D-葡萄糖甙(dihydrocharcone-2′-β-D-glucopyra-noside)和二氢查耳酮-4′-β-D-葡萄糖甙(dihydrocharcone-4′-β-D-glucopyranoskle)。
魔芋溶胶在配制型酸奶中的应用
王颖
1992, 13(4):  19-21. 
摘要 ( 889 )   HTML ( 3)   PDF (198KB) ( 335 )  
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对琼脂、明胶、褐藻酸钠及魔芋溶胶在配制型酸奶中的应用研究和魔芋溶胶不同浓度试验比较.结果证明魔芋精粉是酸奶食品理想的糊料添加物之一,适宜添加更为原乳液重的0.3%。
薏米乳精固体饮料的研制
王白强, 毛海顺
1992, 13(4):  21-23. 
摘要 ( 1240 )   HTML ( 1)   PDF (201KB) ( 351 )  
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薏米是一种具有多种功能与主治的禾本科植物薏苡的种仁,有较高的营养价值。本研制通过复合酶水解和溶剂提取两个工艺,解决生产薏米方便食品的溶解问题,利用率达74%。所得产物辅以牛奶、蛋黄粉、白砂糖等原料加工成营养丰富,色、香、味好的薏米乳精固体饮料。
苦杏仁系列蛋白食品的加工
高海生, 林树林
1992, 13(4):  23-26. 
摘要 ( 766 )   HTML ( 1)   PDF (284KB) ( 375 )  
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苦杏仁为蔷薇科植物山杏的种子。苦杏仁中含油45-50%、蛋白质24%、总糖4.1%,含灰分2.2%、苦杏仁甙3%。苦杏仁中矿物质含量丰富,其中Ca、K、P分别为牛奶的3、4、6倍。另外,苦杏仁还具有很高的药用价值,据《本草纲目》记栽,其“主治咳逆上气雷鸣、喉痹、下气、产妇金疚、寒心奔豚……除肺热,治上焦风燥、利
异淀粉酶及其在食品中的应用
陈力宏
1992, 13(4):  26-28. 
摘要 ( 897 )   HTML ( 3)   PDF (252KB) ( 347 )  
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异淀粉酶是一种淀粉酶,在食品工业中是一种用途广泛的酶制剂和加工助剂。它能专一性分解淀粉中的支链淀粉和糖原分子及其衍生的低聚精中支叉地位的a-1.6糖苷键,使去叉
聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用
洪有生
1992, 13(4):  29-31. 
摘要 ( 1081 )   HTML ( 4)   PDF (211KB) ( 344 )  
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聚甘油脂肪酸酯(简称聚甘油脂)系非离子型表面活性剂,由于其高度安全性,早已被联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)、欧洲共同体、美国、日本等国家和组织批准用作为食品添加剂,并对其应用作了大量的研究,不但可作为食品添加剂的乳化剂、稳定剂、结构改良
充汽粒粒橙汁的生产工艺
周坤胜
1992, 13(4):  31-32. 
摘要 ( 865 )   HTML ( 2)   PDF (122KB) ( 337 )  
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颗粒橙汁(即粒粒橙汁)是一种在橙汁中含有一定量柑桔果囊的新型饮料。它既能适应消费者对果汁饮料的要求,又能给予消费者一种品嚼水果混合物的满足感。因此,国内各厂家纷纷研究开发,目前已有产品问世,在市场上销售
鸡肉松生产工艺的改进
蒋爱民, 苏慧珊, 孟晓莉, 田建魁
1992, 13(4):  32-34. 
摘要 ( 895 )   HTML ( 4)   PDF (199KB) ( 336 )  
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对鸡肉松传统生产工艺中“收汁、炒松”等工艺进行了改进。结果表明,只要适量添加调味料和合理控制煮制时间,可以省去“收汁”工艺;选用适宜的温度和时间,置肉松坯在烘箱中先烘烤脱去部分水分,既不影响搓松,又能大幅度减少炒松时间。
水晶火腿生产工艺
谢兴坤
1992, 13(4):  34-36. 
摘要 ( 690 )   HTML ( 1)   PDF (218KB) ( 366 )  
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无锡市食品公司肉联厂是国内最早生产西式火腿的厂家之一,近年开发了水晶火腿,此产品外表晶莹如水晶、细腻似白玉的猪皮,内在为西式火腿,具有其特有的香味及滋味,因而被称
西瓜啫喱粉的研制
李济涛, 倪荔璋, 汤坤泉
1992, 13(4):  36-40. 
摘要 ( 1158 )   HTML ( 1)   PDF (352KB) ( 390 )  
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啫喱粉(Jelly Powder)也叫果冻粉,是一种供人们调制果冻食用的固态食品。携带方便,调制过程简易,尤其适合于家用冻箱家庭使用。随着人民生活水平提高,近年来,家用冰箱进入我国广大地区,特别是城镇居民普通家庭,普及率逐年提高,(口者)喱粉也越来越受到欢迎。因此,加强(口者)喱粉的研制是有意义的。
火棘果营养成份及果胶的研究
王敬勉, 廖德胜, 粟巧功, 王章利
1992, 13(4):  40-42. 
摘要 ( 1222 )   HTML ( 0)   PDF (183KB) ( 338 )  
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本文系统分析测定了火棘果的成份,及维生素、微量元素、氨基酸的含量,研究了火棘果果胶的最佳提取条件及其理化性质,首次科学论证了火棘果这一丰富资源的开发利用价值。
儿童补锌食品的研制
刘晓枚, 丁南林
1992, 13(4):  43-45. 
摘要 ( 756 )   HTML ( 2)   PDF (237KB) ( 386 )  
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锌是人体必需微量元素之一,是很多酶的重要成份,参与核酸及蛋白质的代谢作用,为胶原和角蛋白的合成所必需,并能够促进生长和脑细胞的发育。正常成年人每日锌需要量为15mg,少年儿童为10mg。如果食物中锌含量
强化铁焙烤食品抗坏血酸防止亚铁氧化的研究
吴传茂, 石勇, 钟晓凌, 朱清华
1992, 13(4):  46-47. 
摘要 ( 943 )   HTML ( 1)   PDF (101KB) ( 390 )  
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本文概述了抗坏皿酸防止亚铁氧化的机理;实验研究了强化铁焙烤食品中抗坏血酸的用量与亚铁保存率的关系,提出了强化铁焙烤食品中抗坏血酸与铁强化剂添加量的适宜比值,从而可提高强化铁焙烤食品中亚铁保存率。
钙强化豆乳制造新法—糖类石灰盐强化钙法
周秀琴
1992, 13(4):  48-49. 
摘要 ( 892 )   HTML ( 1)   PDF (145KB) ( 307 )  
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过去,对豆乳、豆乳饮料的研究以除去大豆臭、掩盖豆腥味等为主,对营养平衡及营养价值提高的研究不多;豆乳与牛乳相比.缺少矿物元素,特别是含铁、钙量较低。
实验用水的纯度对双硫腙一次提取法测定食品锌标准系例的影响
洪日昇
1992, 13(4):  49-51. 
摘要 ( 1169 )   HTML ( 1)   PDF (161KB) ( 320 )  
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实验室用双硫腙法测定食品中锌,往往只注重化学试剂的纯度及除锌处理,但对试验用水这一重要试剂的纯度容易忽视。现就试验用水的纯度对双硫腙一次提取法测定食品中锌标准系例的影响作如下有关实验取证。
用阻抗法快速检测猪肉鲜度
王爱华, 王洪志
1992, 13(4):  52-55. 
摘要 ( 978 )   HTML ( 2)   PDF (263KB) ( 341 )  
相关文章 | 计量指标
用自制的电极接阻抗仪进行肉质鲜度快速检验的试验研究,并用挥发性盐基氮、pH值、蛋白沉淀试验和感官检查做对照,通过对90例肉样的试验,结果证明,从鲜肉到腐败肉阻抗值随着腐败程度的增加而逐渐下降,并有规律性。结果还表明,阻抗法快速,准确,操作设备简单,不受场合地点的限制,很有实际应用价值,对肉快还检测的研制提供了理论基础和开辟了了新领域。
橙汁掺伪测定方法评述
胡耀星
1992, 13(4):  55-57. 
摘要 ( 842 )   HTML ( 2)   PDF (232KB) ( 348 )  
相关文章 | 计量指标
橙汁是人们生活中常饮用的饮料,但某些商贩及不法分子为了弁取暴利,在市场上出售大量的假橙汁,严重地危害了人们的身体健康,损害了消费者的利益,因此很有必要对橙汁掺伪进行鉴定。仅从商标、颜色、气味、质构等进行
荔枝采后贮藏期酶和色泽的变化
李丽萍
1992, 13(4):  58-60. 
摘要 ( 876 )   HTML ( 5)   PDF (195KB) ( 324 )  
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亨特色度评分与新鲜荔枝采后贮于4℃时红色的丧失和色泽变暗有关。贮藏期间荔枝内果皮的过氧化物酶活性下降而多酚氧化酶活性上升。外果皮过氧化物酶在29天时增加到36.39U/min,但在随后的贮藏期内下降了。外果皮多酚氧化酶活性在头29天里没有变化,随后增加了近10倍,达0.55U/min。过氧化物酶活性的下降和多酚氧化酶活性的上升与果实色变的开始同步。
青椒常温下气调贮藏保鲜技术
李乐农, 孙福增
1992, 13(4):  60-64. 
摘要 ( 953 )   HTML ( 1)   PDF (361KB) ( 343 )  
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本试验采用化学控制和不同贮藏方法,研究了在室内常温(秋、冬季)条件下青椒的保鲜贮藏。经两年的试验结果表明:(1)青椒在败前经25ppm的2.4—D的1%的漂白粉处理,采用充N快速降氧法,经57天的贮藏,好果率为94.3%。(2)青椒在贮前用50ppm的2.4—D和1.3%的2—苯基—苯酚混合液浸果,可以减少腐烂,保持品质、降低贮藏期间的呼吸,对青椒保鲜有显著效果。