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当期目录

1992年 第13卷 第6期    刊出日期:1992-06-15
食品科学
茯砖茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析(续)
王志刚, 童哲, 程苏云
1992, 13(6):  1-4. 
摘要 ( 1055 )   HTML ( 0)   PDF (299KB) ( 425 )  
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茯砖茶品质有“黄霉菌”“发金花”(散囊菌的黄色闭囊壳)愈多者为佳之说,但很少有进一步的研究报道。作者认为以下四方面的研究是有价值的。
果汁浸出的试验及数学分析
吴卫华
1992, 13(6):  4-7. 
摘要 ( 729 )   HTML ( 0)   PDF (205KB) ( 290 )  
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用浸出法将果品中的可溶性固形物提取出来,我国已应用很久.如山楂汁的制取等。近年来,国外已将此法用于苹果及柑桔汁的生产中。根据澳大利亚生产厂家的数据,浸出法具有以下优点:增加出汁率,每吨增产25L。降低劳动费用,每吨劳动费用为传统法的50%。节省能耗,(为传统法的50%)。这种方法尤其适
影响苔干泡发质量的因素及特性
徐忠传, 倪娟娟
1992, 13(6):  7-11. 
摘要 ( 935 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 268 )  
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涡阳苔干是安徽省的特产蔬菜,驰誉中外,它是以苦菜的肉质茎去皮后干制而成。泡发苔菜的天然特点是色泽青绿,质地细嫩,口感响脆,既可单独用作凉拌菜,又可用做荤素沙菜和汤菜的配料。在特定的苔干原料条件下,泡发过程直接影响泡发苔干的食用质量,但对泡发苔干深加工的产品质量影响更大,至目前为止,未
饼干的自然破裂
黄建东
1992, 13(6):  11-14. 
摘要 ( 645 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 330 )  
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在生产实践中,我们经常碰到饼干的的破裂问题。习惯地,把饼干由于受到外来的压力或撞击而造成的破裂,称为异常破裂(简称异裂);把饼干由于急剧冷却,其内部产生不平衡的应力而导致的破裂称为自然破裂(简称自裂)。饼干
新型“碳酸气吸收系数表”
万吉善, 笪海玲, 沈长生
1992, 13(6):  14-16. 
摘要 ( 805 )   HTML ( 0)   PDF (258KB) ( 273 )  
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本文阐述厂了“二氧化碳含量倍数表”及“碳酸气吸收系数表”的现状——既不符合《计量法》的有关规定,查表也不方便。笔者按照“碳酸气吸收系数表”的制表依据,并将压力的单位改成法定计量单位兆帕,利用微机计算和编排出一种新型的“碳酸气吸收系数表”。
碎绿茶加工工艺及经济效益
赵和涛, 程兆慈
1992, 13(6):  16-19. 
摘要 ( 628 )   HTML ( 0)   PDF (314KB) ( 358 )  
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本研究表明,碎绿茶初制工艺:鲜叶—杀青—揉捻—初烘—锤切—揉切—解块—毛火—足火—碎绿毛茶。精制工艺:碎绿毛茶—筛分—风选—静电拣—撩筛—补火—清风—成茶匀堆。经济效益分析表明,同等粗老鲜叶原料,加工制作碎绿茶,比加工炒青绿茶纯利高83.88%,比加工工夫红茶纯制高121.11%。
葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用
吴春生
1992, 13(6):  19-20. 
摘要 ( 911 )   HTML ( 0)   PDF (134KB) ( 304 )  
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在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较
乳酸菌发酵火腿的研制
张弘, 陈建华, 熊光权, 叶丽秀
1992, 13(6):  20-22. 
摘要 ( 853 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 398 )  
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利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0.8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1.046+0.017X,r=0.85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。
高泡性香菇保健饮料的生产
郑元桂, 郑瑞兰
1992, 13(6):  23-24. 
摘要 ( 671 )   HTML ( 0)   PDF (154KB) ( 277 )  
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由于食用菌种植业的迅速发展,香菇的产量近年来增加很快,香菇制品的品种日益增多。为了促进香菇的开发利用,我们通过反复研制,开发了一种具有高起泡性的香菇保健饮料。这种饮料属于可乐型饮料,它充分利用了香菇的
清蒸乳鸽罐头的生产工艺
刘劲松
1992, 13(6):  25-26. 
摘要 ( 709 )   HTML ( 0)   PDF (141KB) ( 320 )  
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乳鸽是深受国内外广大群众喜爱的食品,现成为国内一项新兴的养禽业。古犹太人、罗马人、英国人和法国人都把乳鸽视为珍撰佳肴。在中国,乳鸽也曾被作为上等补品献到皇帝的御席上。我国游泳队的营养师们曾在食谱中加入乳鸽,用它来提高游泳健儿的身体素质。乳鸽肉质细嫩、味道鲜美,含脂肪少、食而不腻,素以“动物人参”之称,驰名于世。
越桔果汁营养成分变化动态的研究
高雯, 刘海安, 姜华珺
1992, 13(6):  26-28. 
摘要 ( 639 )   HTML ( 0)   PDF (205KB) ( 313 )  
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越桔(Vaccinium Vitis-idea)又名红豆。越桔的果汁呈红紫色,有明显酸味,略有甜味,回口微有涩味。其原果汁和浓缩果汁已被作为商品在市场出售,成为开发天然果汁饮品的新资源。为了保证果汁质量和填补国内越桔果汁质量标准的空白,我们对越桔果汁的营养成分变化动态作了研究。
食用菌预煮液的综合利用
郑桂春, 李凤翔
1992, 13(6):  28-31. 
摘要 ( 814 )   HTML ( 0)   PDF (278KB) ( 337 )  
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食用菌的盐水腌制加工有大量的预煮液、残菇、菇柄被弃掉,损失鲜品总量的25.94%左右。据对平菇测定,食用菌预煮后干物质减少23.45%~26.87%;浓缩成30%的蘑菇预煮液含17种氨基酸和多种水溶性维生素及矿质盐类,氨基酸含量高达495.84mg/ml。本研究还以平菇预煮液,菇柄为主要原料调配出平菇预煮液酱油、平菇小米醋、平菇蛋白多维饮料等。本方法亦适合对多种食用菌预煮液的深加工利用,并使每吨商品菇增加纯经济收益360~600元。
香蕉原汁的制作
郭卫强
1992, 13(6):  31-33. 
摘要 ( 778 )   HTML ( 0)   PDF (240KB) ( 297 )  
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香蕉芳香味美,果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、尼克酸。果胶、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、维生素C等,此外还含有一定量的维生素E。
肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐
胡述容
1992, 13(6):  34-35. 
摘要 ( 772 )   HTML ( 0)   PDF (127KB) ( 298 )  
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肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作
黑米主要营养素分析与黑米饮料的研制
李军生, 黄慧淑, 何仁
1992, 13(6):  35-37. 
摘要 ( 888 )   HTML ( 0)   PDF (168KB) ( 366 )  
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黑米,亦叫墨米。古时人们常以此作为珍贵食物进贡皇府食用,故黑米也叫“贡米”。黑米含有丰富的营养成分和特殊的药物成分,具有补
糕点贮存中质量劣变程度
乜瑛, 许金根, 赵承业
1992, 13(6):  38-42. 
摘要 ( 828 )   HTML ( 0)   PDF (380KB) ( 310 )  
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糕点在流通各环节品质不断下降,严重的将失去食用价值并对人体产生不良影响。不同糕点存放在相同的环境条件下,品质劣变程度有所不同;而同种糕点在不同的环境下存放质量下降趋势也不一样。目前,我国糕点业生产量最大的是烘烤类产品,本文对具有代表性的几
蟹肉罐头的质量问题
孙文忠
1992, 13(6):  43-45. 
摘要 ( 847 )   HTML ( 0)   PDF (244KB) ( 279 )  
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蟹肉罐头在加工贮藏过程中易出现变黑、发生青斑、肉质液化和产生磷酸铵镁结晶析出等质量问题。下面分别分析和介绍这些质量问题的产生原因和防止办法。
罐头保温库库温巡回检测仪
励勋浩
1992, 13(6):  45-47. 
摘要 ( 900 )   HTML ( 0)   PDF (201KB) ( 284 )  
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国内大部分罐头食品厂对杀菌冷却后的罐头,一般都堆放在库温为37土2℃的罐头保温库内,连续保温5~7昼夜,以便将不合格的罐头剔除。由此可见罐关保温库库温对成品罐作
气相色谱法测定饮料中的甜蜜素
张暖民, 梁上文, 刘燕霞
1992, 13(6):  47-49. 
摘要 ( 1314 )   HTML ( 0)   PDF (181KB) ( 347 )  
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甜蜜素亦称甜味素或甜素,学名为环已氨基磺酸钠,是一种外观为白色或淡黄色结晶状或粉状的低热值新型甜味品,易溶于水,味香甜,甜度一般为蔗糖的40~60倍,国外已广泛用于保健饮料工业。由于使用甜蜜素能改善饮
测定啤酒花中单宁的四种方法比较
杨伟
1992, 13(6):  50-54. 
摘要 ( 906 )   HTML ( 0)   PDF (270KB) ( 324 )  
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本文对测定啤酒花样品中单宁含量的 KMnO4滴定法、EDTA滴定法六氰合铁(Ⅲ)酸亚铁钾吸光光度法及磷钼酸、钨酸钠吸光光度法进行了对比研究。实验结果表明,四种方法的回收率均达到分析要求,而且精密度较好;吸光光度法与滴定分析法比较,精密度基本一致,但前者快速、简便、节省试剂;EDTA滴定法较KMnO4。滴定法具有准确度、精密度高,滴定终点清晰、明显等特点;两种吸光光度法比较,六氰含铁(Ⅲ)酸亚铁钾吸光光度法具有灵敏度高、色泽更加稳定、线性范围大、检测的浓度低等优点。
提高向日葵低酯果胶质量的方法
龙小祥, 太树明, 袁中凯
1992, 13(6):  54-56. 
摘要 ( 998 )   HTML ( 0)   PDF (217KB) ( 319 )  
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果胶是一种食品添加剂,可做增稠剂、增粘剂,在食品加工部门作为组织构成物质被广泛使用。用向日葵低酯果胶还可以制取适合儿童。老人、肥胖病人和糖尿病人食用的低糖度低热量果酱、果冻食品。低酯果胶具有对铅、铜、锡、
娃哈哈儿童营养液的主要无机元素分布状态和存在形态
刘砚, 康廷国
1992, 13(6):  56-61. 
摘要 ( 782 )   HTML ( 0)   PDF (430KB) ( 282 )  
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近年,对无机元素的生理药理活性的大量系统研究,明确了它们对动植物、特别是对人体机能、健康和疾病治疗的重要作用。随着研究的深入,不少专家认为,微量元素的作用强烈地依赖于所处的环境和存在的形态;元素除一部
低糖菠萝果脯
王天陆
1992, 13(6):  61-62. 
摘要 ( 854 )   HTML ( 0)   PDF (139KB) ( 307 )  
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果脯蜜饯是我国传统的名特食品,闻名国内外。但近年来,随着人民生活水平的提高,出于健康和营养的要求,对含糖高的甜食渐渐不感兴趣,对果脯蜜饯的质量和味道也因之提出了新的要求,要求甜度低,原果味浓,Vc含量高等。因此,开发低糖、原果味浓的果脯势在必行。
方便酒酿米饭的制作
李金生
1992, 13(6):  63-63. 
摘要 ( 660 )   HTML ( 0)   PDF (83KB) ( 320 )  
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甜酒酿是我国人民的传统食品,在南方各地极为普遍,它含有多种营养成份,口味香甜,能增加食欲,帮助消化,有益身体,因而深受人们的喜受。但民间制做甜酒酿沿用千百年来的
徐州小孩酥糖的制作工艺
张延安
1992, 13(6):  64-64. 
摘要 ( 944 )   HTML ( 0)   PDF (88KB) ( 276 )  
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徐州小孩酥糖是以酥、脆、香、甜的特点而被誉为“群酥之冠”。造型别致,光亮洁白、风味独特,久食不腻而受人热食的花生酥芯糖。现将加工技术简述如下: