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1991年 第12卷 第1期 刊出日期:1991-01-15
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食品科学
中国大豆营养品质的分析与筛选推荐
李育军, 常汝镇, 丁安林
1991, 12(1): 1-4.
摘要
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参考文献
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计量指标
本文就我国大豆遗传资源的蛋白质含量、组分及其氨基酸组成、脂肪及其脂肪酸组成、一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂和低聚糖等的分析、研究和筛选进行综述,为我国大豆营养品质在农业育种、食品加工和医疗保健上的进一步利用提供较为详细的依据。
如何进行食品工业产品分级的浅见
鲁维杰
1991, 12(1): 5-8.
摘要
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计量指标
<正>随着我国现代化建设逐步走向正规化,参照先进国家对工业产品实行的分等分级制度,我国也在全面推行分行业的产品分等分级工
猪屠宰加工中烫毛温度的模糊综合评定
干尧根
1991, 12(1): 8-11.
摘要
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计量指标
<正>模糊数学于60年代美国控制专家L.A.扎德(zadeh)首先提出,20余年来迅速发展,并在许多生产领域中得到广泛应用。
食品辐射加工效果评价的模糊数学方法
郭春沅
1991, 12(1): 12-13.
摘要
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1092
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计量指标
<正>本文以羊肉的辐射保鲜加工效果的评价为例,介绍了模糊综合评价在食品辐射加工效果评价上的应用,为更深入地探讨食品辐射加工
用稳定同位素方法鉴别食品真假和产地
李金城
1991, 12(1): 14-17.
摘要
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计量指标
<正>民以食为天,古今中外概莫能外。我国改革开放以来,随着人民生活水平的不断提高,人们的饮食结构陆续发生变化,由追求数量转为注重质量。可是,随着人们对食品日益增强
液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油
邹亮, 徐贤娟
1991, 12(1): 17-21.
摘要
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计量指标
液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。
肉类发酵混合培养菌种的选择
毛建伟, 苏世彦
1991, 12(1): 21-25.
摘要
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参考文献
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计量指标
适用于研究肉类发酵混合培养的菌种有:啤酒小球菌(P cerevisiae)、乳酸小球菌(P acidilactic)、胚芽乳杆菌(L Plantarum)、干酪乳酸杆菌(L casei)和变异细球菌(M Varians)。培养基中加入 0.18%的亚硝酸盐呈现微弱的抑制性,而加人7%的混合香料对酸的产生却具有一定的刺激作用。乳酸杆菌和小球菌之间有明显的拮抗作用。变异细球菌对其他菌种未产生抑制性物质,并对乳酸杆菌和小球菌产生的细菌素不敏感。拮抗作用在混合酸化实验中通过园盘测定进一步得以证实,而一些快速酸化菌株混合培养未取得成功.
樱桃罐头的染色固色技术研究
臧晋, 贺国升
1991, 12(1): 25-27.
摘要
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参考文献
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计量指标
<正>在糖水染色樱桃罐头标准生产工艺中,樱桃的染色规定使用赤藓红色素,固色使用柠檬级稀溶液。由于赤藓红色素主要靠近口,国内
山楂红色素的性质及提取工艺研究
陈建军, 郝瑞, 刘岚
1991, 12(1): 27-30.
摘要
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计量指标
本文报导了山楂(Crataegus PinnalefideBge)红色素的性质,并采用正交法对山楂红色素有效提取最优条件进行了研究。研究证明山楂红色素提取的最优条件为50℃,温浸4小时,物料配比1:3,浸提溶剂配比95%乙醇。同时报导了山楂红色素提取的工艺流程。
蘑菇罐头生产新工艺的研究
吕德平
1991, 12(1): 30-31.
摘要
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参考文献
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计量指标
现有的蘑菇罐头生产工艺存在着菇体失重的问题。将真空水合预处理技术应用于蘑菇罐头试验,结果表明该技术有减小菇体缩水率的作用。研究还包括最适灭菌时间和灭菌温度的试验,最适灭菌条件为110℃灭菌38分钟。
低盐方便菜组合保鲜技术的初步研究
叶仁礼, 凌娟, 孙金奎
1991, 12(1): 31-35.
摘要
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参考文献
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计量指标
<正>低盐方便菜是70年代末在我国发展起来的新型蔬菜加工食品,具有鲜、香、脆、嫩,营养卫生,食用方便的特点,问世以来深受广
大蒜对小包装榨菜胖袋的控制效果
沈国华, 周国治, 林孟勇
1991, 12(1): 35-37.
摘要
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821
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计量指标
本文报导添加大蒜对小包装榨菜理化性状和微生物含量的影响及对胖袋的控制效果。分析结果表明,添加大蒜的处理, 无论添加量如何,其总糖含量均显著增加,添加大蒜处理的微生物含量也并非象通常所认为的那样有所减少,相反,除个别处理外,也呈上升趋势。对胖袋的观察结果表明,在所试条件下,大蒜对胖袋的控制效果并非完全可靠。对导致这种现象的原因作了试探性的分析后认为,对此有作进一步深入研究的必要。
也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
刘存民, 林春国
1991, 12(1): 37-38.
摘要
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计量指标
<正>糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变,需要有适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气的存在;而非酶褐变,主要是糖
猕猴桃常温贮藏的研究
林明慧, 邵延富, 刘祥建, 申光林
1991, 12(1): 38-41.
摘要
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计量指标
<正>猕猴桃以它独特的风味,得天独厚的营养价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正在崭露头角,受到人们的瞩目。猕猴桃的维生
清蒸牛肉罐头生产质量有关问题的探讨
石志民, 胡远峰, 李会胜
1991, 12(1): 41-43.
摘要
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计量指标
<正>近年来,有关清蒸牛肉罐头生产质量问题的探讨和研究少有报道和阐述,我们高兴地拜读了《食品科学》(1990.2)发表的有关这一问题的研究报告,受益匪浅。
味精生产除铁脱色新法应用
梁钜谋
1991, 12(1): 43-46.
摘要
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计量指标
<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中
酒类食品中甲醛的测定
夏国光, 徐晓杰
1991, 12(1): 47-50.
摘要
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计量指标
<正>自从美国化学工业毒理研究所(CIIT)通过动物实验首次证明甲醛具有致癌性以来,食品中微量甲醛的污染与监测问题引起人们的
双硫腙单色法测铅两种洗除剂的比较
洪日昇
1991, 12(1): 50-51.
摘要
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计量指标
<正>双硫琼单色法测铅,常用的双硫踪洗除剂有1%KCN洗液和氨性氰化钾洗液两种。我们在检测工作中发现1%KCN洗液对空白值和标
无汞盐比色法测定砂糖的二氧化硫
冷俊峰
1991, 12(1): 51-53.
摘要
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计量指标
<正>砂糖中含有一定量的二氧化硫,其来源是生产过程中采用二氧化硫澄清蔗汁及硫熏糖浆的残留物质。
小曲酒酿造中空气的利弊及其控制
洪驷莘
1991, 12(1): 54-56.
摘要
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计量指标
<正>我国华南一带生产的发酵酒类以小曲酒为主,其中又以先培菌糖化后发酵的工艺居多。它的特点是用较少量的曲(0.8~1.5%)在蒸熟
适用于农村的小型淀粉气流烘干设备选型
李毅, 杜云, 罗公缘
1991, 12(1): 56-59.
摘要
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计量指标
本文主要叙述一种小型淀粉气流烘干技术在运用于山区农村淀粉干燥的优越性,适应性及其整套技术的选型方法及配套方法。
几种杏干制蜜饯果脯的生产工艺
赵文华, 王致清, 沈玉兰
1991, 12(1): 60-61.
摘要
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计量指标
<正>近年来,各种杏制蜜饯果脯受到愈来愈多的消费者的青睐,且市场需求量仍趋增长。从生产情况看,由于鲜果在运输过程中损耗极大
糖水香蕉罐头
卢森
1991, 12(1): 61-62.
摘要
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计量指标
<正>香蕉是热带和亚热带水果,主要栽培于广东和广西南部。香蕉具有独特的风味,在市场上很受欢迎,但由于近年来产量增加,保鲜技
罐藏糖醋黄瓜的研制
曾宏, 刘光炯
1991, 12(1): 62-64.
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计量指标
1.罐装糖醋黄瓜保持了传统糖醋黄瓜特有风味,缩短了生产周期,方便携带和家庭保存。2.采用不同浓度的食盐水溶液分级盐渍脱水,可有效地保持黄瓜的脆度、色泽及外观形态。3.封口后到开始冷却的时间以5~8分钟为最佳。超过8分钟,脆度明显下降。4.采用混合酸,风味比单一有机随好。