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当期目录

1991年 第12卷 第6期    刊出日期:1991-06-15
食品科学
面包酵母原生质体融合
赵玉莲, 强学翔, 杜兵
1991, 12(6):  1-6. 
摘要 ( 821 )   HTML ( 3)   PDF (349KB) ( 337 )  
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面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)两亲株原生质体的制备,是用对数生长早期的细胞,在蜗牛酶和17%蔗糖、20u/ml青霉索的作用下完成的,3060分钟内原生质体的形成率达8592%.两亲株的原生质体在35%PEG(M.W.6000),0.4M CaCI2条件下被诱导融合.融合频率为10-410-5.
植酸价值的新探
李国熊, 李英
1991, 12(6):  6-8. 
摘要 ( 1187 )   HTML ( 1)   PDF (197KB) ( 387 )  
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<正>植酸(phytic acid,PA),又名六磷酸肌醇,存在于所有的作物种子,由于它对某些金属离子具有综合作用.一直被视为一种营养拮
水焯过程中Vc含量变化最佳曲线
汪荣, 石长波, 陶波
1991, 12(6):  9-11. 
摘要 ( 1015 )   HTML ( 1)   PDF (186KB) ( 429 )  
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阐述水焯过程对烹饪原料的宏观作用,并以植物细胞结构为模型,从微观角度进一步分析了对细胞组成成份的影响。通过测定青椒在不同水焯时间下的Vc含量,引用最优化技术找出Vc含量的变化规律和最佳拟合曲线。
蜂王幼虫蛋白质的营养评价
周瑞华, 唐永梅, 周小芸
1991, 12(6):  12-15. 
摘要 ( 1144 )   HTML ( 1)   PDF (295KB) ( 299 )  
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本文用化学分析与动物实验的方法对蜂王幼虫蛋白质进行了营养评价.蜂王幼虫粉蛋白质含量为43.76%,属高蛋白食物。动物实验采用AOAC建议的方法测得本品的蛋白质功效比值(PER)为1.83,蛋白质净化值(NPR)为3.01,生物价(Br) 为55.51,真消化率(TD)了83.88%,蛋白质净利用率(NPV)为46.51%.结果表明,蜂王幼虫蛋白质的营养价值较高,是一个值得重视的优良蛋白质资源。
面团形成模型的提出及对面团流变性质的解释
傅宾孝
1991, 12(6):  15-18. 
摘要 ( 939 )   HTML ( 4)   PDF (328KB) ( 387 )  
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从分于水平解释面团独特的延弹性,一直是食品化学家研究的重要基础问题之一。作者综合分析了国内外大量研究结果,提出了一个面团形成模型。认为面团的形成不是一个简单的物理过程,面团在调制和静置过程中,面筋蛋白质肽链间存在有复杂的价键变化。利用提出的模型,从分子水平解释了面团的延弹性质、不同面粉其面团流变性质差异的生化本质及氧化剂改良面团的作用机理等问题。
速冻鲜蘑菇工艺及其微生物控制探讨
郑寿志, 韦建传, 邓春源
1991, 12(6):  19-22. 
摘要 ( 1214 )   HTML ( 3)   PDF (326KB) ( 320 )  
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<正>速冻是以迅速结晶的理论为基础,就是使产品在30秒或更短时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段(0~- 3.8~℃),并且在5~20分钟内
蔬菜乳酸发酵饮料加工技术
王中凤
1991, 12(6):  22-24. 
摘要 ( 1028 )   HTML ( 1)   PDF (264KB) ( 292 )  
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<正>乳酸发酵制品具有较强的保健作用,能帮助消化,治疗便秘,因此被喻为保健疗效食品.乳酸发酵的酸牛奶、酸豆乳均早已问世,而
用神龙桦汁试制运动饮料
何建君, 张金木, 施天柱
1991, 12(6):  24-27. 
摘要 ( 1001 )   HTML ( 1)   PDF (300KB) ( 282 )  
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<正>榨汁是从桦木科植物中流出的汁液.据国内外资料介绍,桦汁中含有人体易于吸收的碳水化合物、氨基酸、矿物无素、维生素、单宁、
添加剂对红茶品质的作用机理
屠幼英
1991, 12(6):  27-30. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 1)   PDF (358KB) ( 294 )  
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<正>近几年来,茶叶加工工艺已有了不少新成果,如红茶生产中CTC法的发展,绿茶生产中的超高频杀青技术等,这些新工艺对提高茶叶
对王浆花粉营养液稳定性的探讨
胡丰
1991, 12(6):  30-32. 
摘要 ( 877 )   HTML ( 1)   PDF (262KB) ( 460 )  
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王浆花粉营养液的生产、贮存中,产品质量不稳定是较普遍存在的问题。本文分析了影响王浆花粉营养液稳定性的几个主要因素;介绍检查王浆花粉营养液稳定性的方法;并根据实验小试和生产实践提出从原料处理、配制加工到包装贮存,提高产品稳定性的各项措施。
提高麦芽品质的新方法
赵逸云, 鲍慈光
1991, 12(6):  32-34. 
摘要 ( 821 )   HTML ( 1)   PDF (197KB) ( 289 )  
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<正>大麦芽中含有α—淀粉酶、β—淀粉酶及蛋白酶等多种酶类因而被广泛用作啤酒工业的原料以及酒精、饴糖和酵母等工业的糖化剂.
原汁猪肉罐头中非内壁腐蚀的“黑色污染物”的研究
冯云
1991, 12(6):  34-36. 
摘要 ( 1040 )   HTML ( 1)   PDF (250KB) ( 279 )  
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本文对原汁猪肉罐头中非罐内壁腐蚀引起的“黑色污染物”的性质、形成过程、形成影响因素及防治措施作了阐述。
不同原产国已发酵的和干的可可豆的酸性特征
莫治雄
1991, 12(6):  37-41. 
摘要 ( 955 )   HTML ( 4)   PDF (387KB) ( 450 )  
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测定了13个国家39个已发酵的和干的可可豆样品的pH、可滴定酸度及挥发性和非挥发性酸的浓度,pH与可滴定酸度的对数值之间的相关系数为-0.94.巴西和远东国家的可可豆酸度较高,而中美和南美国家的酸度则较低。西非国家可可豆的滴定酸度中等,变动在0.12~0.15毫克当量氢氧化钠/克样品之间,pH在5.20~5.49之间,高酸度的可可豆的特点是含高浓度的醋酸和乳酸.醋酸与pH(r=0.86)和可滴定酸度(r=0.91)之间呈高度相关.表明醋酸是可可豆高酸度的主要影响因素.
用商品化蛋白酶制剂发酵豆浆凝乳
汤月筱
1991, 12(6):  42-45. 
摘要 ( 1081 )   HTML ( 1)   PDF (334KB) ( 300 )  
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<正>本文使用枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和菠萝蛋白酶做发酵豆浆凝乳的凝结剂,并对这些酶进行了比较性调查.
红薯及其藤叶是值得大力开发的食物源
邹光友
1991, 12(6):  45-50. 
摘要 ( 855 )   HTML ( 1)   PDF (383KB) ( 290 )  
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红薯的多种营养成分高于马铃薯、玉米、大米、面粉,是一种糖源、维生素充足的优质食物;红薯藤叶、藤尖营养成分不亚于金针菜、菜花,显著高于莴笋叶、莴笋尖、芹菜、菠菜,是一种胡萝卜素、维生素C极丰富的蔬菜.红薯及其藤叶、藤尖具有健胃、养脾、抗癌、延寿、美容等多种保健作用,综合开发,途径广阔,简便易行,生产成本低,经济效益极为显著.
明串珠菌引起果味饮料酸败原因
史素琴, 李北长, 朱平, 刘明锋, 关键
1991, 12(6):  50-51. 
摘要 ( 2327 )   HTML ( 3)   PDF (593KB) ( 277 )  
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造成果味饮料酸败的原因之一是由于明串珠菌(Leuconostoc Citrovum Hucker et Pederson)的污染,本文报告了利用扫描电子显微镜对经过取样培养的明串珠菌研究的初步结果。1989年夏季,省内一些饮料产品连续出现污染,造成经济损失、我们先后从工厂和市场取8种碳酸型果味饮料,在特定细菌培养基上取样培养,呈现典型菌落,经过高倍显微镜和电于显微镜检查发现明串珠菌污染是共有特征,明串珠菌污染是引起果味饮料酸败的主要原因,现将研究结果报告如下:
紫外法测定柿子和柿酱中单宁含量
胡耀星
1991, 12(6):  51-54. 
摘要 ( 1012 )   HTML ( 2)   PDF (693KB) ( 347 )  
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本文探讨了紫外法测定柿子、柿酱中单宁含量的可行性.同传统的Folin—Denis比色法相比,紫外法更省时,且重复性好,回收率高,干扰少,是一种值得推广的好方法.
食品保鲜吸水膜
陈清奇
1991, 12(6):  54-57. 
摘要 ( 816 )   HTML ( 3)   PDF (250KB) ( 270 )  
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<正>近期日本昭和电工公司研究成功一种新型食品保鲜包装材料——吸水膜,它是由半透膜、糖类物质及超级吸水剂等组成的.这种膜
鲜骨浆加工与设备操作工艺
黄小华, 邓黎, 熊庭辉
1991, 12(6):  57-59. 
摘要 ( 838 )   HTML ( 1)   PDF (217KB) ( 356 )  
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<正>畜、禽、鱼等骨头中含有多种人体的需要的营养物,含有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸,还含有多种矿物质,如钙、
啤酒露天发酵罐内循环系统
汪卫新
1991, 12(6):  59-60. 
摘要 ( 899 )   HTML ( 1)   PDF (127KB) ( 256 )  
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<正>近年来我国啤酒业发展迅速,啤酒生产工艺也从传统发酵转向露天发酵,露天发酵大罐遍及全国各地啤酒生产单位.
大枣晒前防腐保鲜
唐雪蓉, 李国涛, 祖农红
1991, 12(6):  60-64. 
摘要 ( 950 )   HTML ( 1)   PDF (421KB) ( 370 )  
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<正>大枣在收获季节,如遇阴雨天,无法晾晒干制,经常引起发霉腐烂而成僵枣,造成很大损失.为了延长鲜枣的货架期和在晒前防腐保鲜,针对大枣腐烂主要是由于一些厌氧微生物