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当期目录

1990年 第11卷 第10期    刊出日期:1990-10-15
食品科学
玉米淀粉凝胶化动力学
舒能海
1990, 11(10):  1-4. 
摘要 ( 1152 )   HTML ( 4)   PDF (310KB) ( 414 )  
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用动态DSC方法测定了玉米淀粉凝胶化的动力学参数。实验是在王米淀粉与水的质量比为1:1条件下进行的.并且用实验证实了吸热峰温与淀粉和水的质量比无影响。在温度低于68.1℃时,得出一个凝胶化速度与温度的关系,求得了相应的活化能指数前因子;在温度高于68.1℃时,得出了另一个凝胶化速度与温度的关系,得到了相应的活化能及指数前因子。作者认为,王米淀粉凝胶化过程中,淀粉团粒的非晶相区凝胶化时,对晶相区的凝胶化有促进作用。是一个“半协同”过程。
大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系
葛世军, 王璋, 向瑞春, 汤逢
1990, 11(10):  5-7. 
摘要 ( 967 )   HTML ( 1)   PDF (222KB) ( 297 )  
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本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧失活性,但胰蛋白酶抑制因子对热处理则较稳定、不易丧失活性。当温度为80℃时,蛋白质溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自质变性较为明显,溶出速度反而降低。
真菌用速成琼脂培养基粉生产工艺的研究
陈卫平, 花树根, 张凤英
1990, 11(10):  8-10. 
摘要 ( 939 )   HTML ( 1)   PDF (277KB) ( 324 )  
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使用培养基粉制备斜面培养基比临时采用糖化等方法制备的现制培养基具有操作简单、使用方便、省能、省时间及节约原料等优点.本试验着重降真菌用琼脂培养基粉的生产工艺条件进行了研究,并对此培养基粉应用于霉菌、酵母、食用菌等真菌的培养效果进行了比较。
磁力杀菌在食品领域的应用
吕跃良
1990, 11(10):  11-13. 
摘要 ( 940 )   HTML ( 2)   PDF (208KB) ( 325 )  
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<正>近年来,关于生物和磁力的研究,正在引人注目,研究的对象是各种生物,研究的内容大致可区分为:①对生长的促进作用;②对生长的阻碍作用;③磁力对生物的影响等三种。
热加工和贮藏条件对羊奶质量的影响
陈英乡
1990, 11(10):  13-19. 
摘要 ( 903 )   HTML ( 1)   PDF (602KB) ( 351 )  
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<正>羊奶是牛奶良好的代用品,尤其是某些人食用牛奶蛋白易引起过敏,这时常常饮用羊奶来代替牛奶(Zadwo,1983;Marse,1978;Saper-
几种新型油炸膨化食品的试制与探讨
崔航, 刘洋
1990, 11(10):  19-22. 
摘要 ( 826 )   HTML ( 7)   PDF (350KB) ( 377 )  
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<正>油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种
乳糖酶特性的研究
杨贞耐
1990, 11(10):  22-26. 
摘要 ( 897 )   HTML ( 2)   PDF (322KB) ( 377 )  
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从脆壁酵母菌中提取得乳糖酶,其特性:酶最适温度45℃,最适pH值6.5,酶水解乳糖所需的最适乳糖浓度为15%。温度、pH、乳糖浓度和酶浓度对酶水解乳糖影响程度的大小顺序是;pH>酶浓度>温度>乳糖浓度。K+、Na+、Mg++、Mn++对酶有明显的激活作用,Ca++有抑制作用,而微量Ca++(1.0mM)表现激活作用。40℃、0.4%和0.6%酶量水解含乳糖15%的乳清以及30℃C、0.3%酶量水解15%乳糖水溶液,在5小时之内,乳糖水解率均可达80%,达到商业要求。
酒花饮料的稳定性研究
牟德华, 李艳, 董志江
1990, 11(10):  26-28. 
摘要 ( 875 )   HTML ( 1)   PDF (482KB) ( 307 )  
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<正>酒花通常作为酿造啤酒的主要原料之一,它能给啤酒带来特异的香味和爽口的苦味。酒花饮料则是利用酒花之浸出液为主要风味剂,
探索一条具有中国特色的“快餐” 之路
刘建东
1990, 11(10):  28-33. 
摘要 ( 806 )   HTML ( 1)   PDF (482KB) ( 309 )  
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武汉钢铁公司引进日本调理机株式会社的米饭自动生产线等食品加工机械设备而建设的武钢快餐工厂是国内第一家;投产已两年。如何探索一条具有中国特色的“快餐”之路,本文从快餐产品构成、烹调工艺、服务对象三个方面作了初步总结和探讨。
绿色酸性蔬菜汁研制初步报告
侯革非, 张红, 何仁
1990, 11(10):  34-36. 
摘要 ( 867 )   HTML ( 1)   PDF (244KB) ( 316 )  
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蔬菜汁饮料是继汽水、可乐、乳酸饮料及运动饮料之后的新一代饮料。蔬菜汁的营养价值早已被人们所熟知。绿色蔬菜的绿色来源是叶绿素。叶绿素是含为镁原子的卟吩的衍生物。其基本结构是由四个毗咯环的α——碳原于通过四个次甲基(-CH=)相连而成的共轭体系。其中四个氮原子与金属镁配合成金属配合物。游离的叶绿素很不稳定,对光和热都很敏感。特别是在酸性条件下叶绿素的卟琳结构中的金属元素镁容易被氢原子取代而成为暗绿色的去镁叶绿素。本文所阐述的主要内容是在一定的条件下由铜取代卟啉结中的镁而得到的叶绿素铜纳对酸和热的稳定性足以满足一般的饮料所需求的加工工艺。同时制品中铜的含量又不超过国家的有关规定。
挂面烘干新工艺——挂面的低温自动烘干
张树仁, 李连提
1990, 11(10):  36-38. 
摘要 ( 796 )   HTML ( 1)   PDF (283KB) ( 333 )  
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本文叙述了挂面在低温自动烘干中的醒面、低温自动烘干、时效处理及热风排潮系统的平衡等,对提高挂面质量有一定的参考价值。挂面是大众化食品,采用低温自动烘干生产的挂面味色纯正、富有弹性、食用口感绵软,不糟不糊且易消化,深受广大消费者喜爱。
平菇保健酒生产方法初探
焦开富
1990, 11(10):  38-40. 
摘要 ( 753 )   HTML ( 1)   PDF (286KB) ( 467 )  
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<正>37°低度平菇保健酒,是利用蒸馏酒萃取平菇菌丝中风味物质,加水降度的方法制成的。此酒带有浓郁的平菇芳香,入口绵甜醇厚。克服了蒸馏酒降度后出现的香淡味薄口感差的问
对鲐鱼罐头生产工艺的改进
王庆怀
1990, 11(10):  40-41. 
摘要 ( 869 )   HTML ( 1)   PDF (182KB) ( 399 )  
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 利用改进后的工艺生产出来的罐头。不仅提高了产品质量增加了鲐鱼罐头品种系列,也节约了原副材料,充分利用了鲐鱼本身油脂多的特点,降低了生产成本,提高了生产效益。
玉米粉应用于饼干生产中的工艺研究
陈业贵
1990, 11(10):  41-43. 
摘要 ( 1039 )   HTML ( 1)   PDF (286KB) ( 329 )  
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饼干生产中历来都是以面粉为主要原料,配以油脂、糖浆等原辅料。也见有为改善韧性面团筋力过强而加以少许淀粉的工艺,本研究目的在于研究玉米粉(全粉)使用于饼干生产中,对工艺操作的要求,及玉米粉的使用量和饼干制品品质变化的情况,从而为合理使用玉米粉探讨一较为可行的工艺条件,同时可以进一步改善饼干的营养素组合。
芦笋蜜枣汁的研制
王作记, 刘洪银, 石金柱
1990, 11(10):  44-45. 
摘要 ( 982 )   HTML ( 1)   PDF (177KB) ( 375 )  
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<正>笋又名石刁柏、龙须菜,是百合科天门冬属中的食用种。我国的《神农本草经》中将芦笋列为“上品之上”,仅次于人参之后。现代科
适合重病患者的营养食品
周秀琴
1990, 11(10):  45-46. 
摘要 ( 1049 )   HTML ( 1)   PDF (203KB) ( 317 )  
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 <正>一般重病患者或手术后的病人,由于消化功能急剧降低,有些重病人几乎不能摄取食物,急需口服营养价值高、消化吸收性好、方便、卫
对某些食品卫生标准的一点看法
李光, 宋京玲
1990, 11(10):  46-47. 
摘要 ( 966 )   HTML ( 1)   PDF (197KB) ( 308 )  
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 <正>在我国,食品卫生标准是国家制定的各种食品都必须达到的统一的卫生质量要求,它全面考虑了各类食品可能存在的卫生问题,并规
绿茶中三种主要成份的快速定量
尹莲, 汪东凤
1990, 11(10):  47-49. 
摘要 ( 781 )   HTML ( 1)   PDF (236KB) ( 341 )  
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利用滋味成分在紫外光200—400范围内有吸收性质,选择一定波长,直接测定茶汤的吸光度,同时以常规法测定值为基准,用统计方法建立了多酚类、氨基酸和咖啡碱的定量公式。该方法操作简便、效率高,能适应在短期间进行绿茶品质管理和茶叶品质数据化及标准化的需要。
酸枣肉的营养成份分析
江佩芬, 陈定一, 阎汝南, 高增平
1990, 11(10):  50-51. 
摘要 ( 809 )   HTML ( 2)   PDF (130KB) ( 330 )  
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本文通过对酸枣肉进行氨基酸、维生素C、多糖类、微量元素等营养成分的分析,为开发利用酸枣肉提供依据。
果脯糖渍液中总糖、还原糖的快速测定
黄霆松
1990, 11(10):  52-55. 
摘要 ( 1753 )   HTML ( 3)   PDF (344KB) ( 338 )  
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 根据旋光理论推导出果脯糖渍液中还原糖占总糖含量(Ts)的百分数(x)与精渍液旋光度(θ_t)间具有近似关系式O_t=T_s·L·(62.4-84.4X),式中L表示光径长度。根据该式可利用测糖仪和旋光仪测定稀释八倍后的糖渍液中总糖和还原精含量,误差为1~3%,符合生产上控制果脯质量的精度要求;方便,快速。
果实采收后在高温下的生理变化及其对贮藏的应用
王殿九
1990, 11(10):  55-59. 
摘要 ( 769 )   HTML ( 1)   PDF (399KB) ( 311 )  
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<正>果品高温(30°~40℃)贮藏是个很有意义的新课题,本文将日本的研究情况,简介如下。
论二氧化碳气体中酒精的回收和回收设备的改进
彭春荣
1990, 11(10):  59-62. 
摘要 ( 688 )   HTML ( 0)   PDF (311KB) ( 386 )  
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 <正>随着国民经济的迅速发展,我国酒精行业与其他轻工业一样,在产量、质量以及生产技术方面均有飞跃的发展。酒精在国民经济中起着重要的作用,与人民生活有着密切的关系,
河套蜜瓜罐头制作
田林森, 杨玉珍
1990, 11(10):  62-63. 
摘要 ( 873 )   HTML ( 0)   PDF (161KB) ( 435 )  
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 <正>河套蜜瓜,俗名华莱士,属甜瓜种类。河套蜜瓜主要产在内蒙古西部的黄河灌区,栽培面积大,7月下旬至8月底陆续成熟