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当期目录

1989年 第10卷 第3期    刊出日期:1989-03-15
食品科学
蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治
李基银
1989, 10(3):  1-6. 
摘要 ( 919 )   HTML ( 2)   PDF (485KB) ( 394 )  
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本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中NO2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜NO2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现NO2-高峰现象(简称“亚硝峰”);亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以510%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌渍过程受害菌污染可使NO2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低NO2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量510%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。
肽混合物的过氧化氢脱色试验
任维栋, 黄焕生, 刘艳
1989, 10(3):  6-8. 
摘要 ( 788 )   HTML ( 0)   PDF (269KB) ( 305 )  
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过氧化氢在40℃,pH7,加入量为3%(V/V)时,用于某些肽类混合物的脱色,效果较理想,产品收率较高。并与活性炭和某些树脂的脱色效果和收率进行了比较。讨论了在此条件下,对肽组成成份中的色氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、组氨酸等的氧化作用。
东南亚食品开发的有关问题
魏俊义
1989, 10(3):  9-10. 
摘要 ( 741 )   HTML ( 0)   PDF (453KB) ( 265 )  
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东南亚是天然食物资源丰富的地区,这个地区的农业、林业、渔业的GDP百分率为17~30%,与矿业、商业、制造业和其他行业相比,这个比率为最大的(仅新加坡除外)。主要食品作物有棕榈油,可可、椰子、香料和其他热带水果。由于多数热带的水果易腐烂,需要进行加工和贮藏,以供应本地和出口,因而促进了新产品的开发。此外,国内外人们生活习惯和环境的改变也能导致新的嗜好食品的产生。
蚕业副产物在食品中的利用
王九华
1989, 10(3):  10-14. 
摘要 ( 681 )   HTML ( 0)   PDF (151KB) ( 291 )  
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我国年产桑蚕茧约30万吨,计有新鲜蛹24万吨,干蚕沙(即蚕粪)约60.7万吨。全国85年产柞蚕茧3.95万吨,计鲜蛹2万吨。多少年来养蚕只为了产茧缫丝,而众多的副产品有的当饲料(如蛹),有的当肥料(如蚕沙),有的自生自灭(如桑果),有的甚至作废物扔掉(如蛾),没有充分利用。据估计,通过综合利用...
植酸在蔬菜罐头中的护色试
赵大烈, 帅勇华
1989, 10(3):  15-16. 
摘要 ( 748 )   HTML ( 0)   PDF (308KB) ( 534 )  
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植酸是近年来运用到食品工业中的新型食品添加剂。在日本,植酸的应用已经不受《食品添加物公定书》、《食品添加物基准》的限制,作为护色剂,其效果已经得到了充分肯定。但在我国,植酸的应用还大有潜力可挖。
从辣椒中提取辣椒精
张庆睦, 张秉东
1989, 10(3):  16-19. 
摘要 ( 835 )   HTML ( 0)   PDF (308KB) ( 382 )  
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老熟后的红火辣椒干,是目前销量最最大的辣调味品,进而加工成辣椒粉、辣椒油、辣椒酱。这些传统的加工方法有两个缺点,一是辣椒干或辣椒粉易霉变,保存困难,霉变后辣椒色香味均大为失色。二是辣椒中辣味的利用率很低,大量辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品发展,提高辣味利用率...
软包装四鲜烤麸
王绍裕
1989, 10(3):  19-20. 
摘要 ( 937 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 406 )  
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麸,又叫面筋,是一种特殊的蛋白质。100g中含蛋白质29g,脂肪29.5g,碳水化合物11.6g,热量428千卡,钙48mg、磷149mg,铁8mg,以及硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。四鲜烤麸系用优质面筋经油炸后加鲜汁笋、黄花菜、木耳、香茹,配以食糖、味精、食盐、酱油、黄酒、茴香、桂皮、生姜、酱色等近十种调味料精心烹制而成。面筋质软韧,清香淡雅,鲜美醇口,为居家旅游之上等佳肴。用真空法生产的复合软包装“四鲜烤夫”,改进传统的罐藏方法,简化罐藏工艺,减轻劳动强度,节约能源消耗,降低生产成本,并具有携带轻巧,食用方便之优点。
1987年日本食品添加物的市场
张丽
1989, 10(3):  20-28. 
摘要 ( 816 )   HTML ( 1)   PDF (706KB) ( 288 )  
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根据日本食品化学新闻社的推定,1987年日本天然、合成食品添加物的总销售额为5090亿日元,其中天然物的销售额为3095亿日元,约占总销售额的60%,合成添加物的销售额为1990亿日元,大大低于天然物的销售额。(见表1)从需要量来看,天然物和合成物的差别也...
果胶酶突变株的筛选方法生理曲线及所产酶系的初步研究
黄汇佳
1989, 10(3):  28-32. 
摘要 ( 812 )   HTML ( 0)   PDF (347KB) ( 279 )  
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近年来,随着人民生活水平的提高和对外贸易的发展,果胶酶的需要量剧增。为此,国内各家竞相诱变菌种,以期得到酶系更广、酶活更高、作用底物更全的菌株。所以,如何高效选育高酶活菌株成了人们关注的问题。本文用过滤浓缩加双层平板法进行了尝试,旨在找出酶活高的标记菌株.同时,比较了紫外线、十二烷基磷酸钠及激光诱变育种对这种方法的效果以期得到较好的诱变筛选法。
甜蜜素在饮料工业中的初步应用
陈奋常
1989, 10(3):  33-34. 
摘要 ( 962 )   HTML ( 1)   PDF (200KB) ( 374 )  
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甜蜜素又称甜素、甜味素,它是一种低热值甜度的新型甜味品,甜度一般为蔗糖的40~60倍。甜蜜素国外已广泛用于保健饮料工业、蜜饯及凉果。1987年广东省约有40间饮料厂在配汽水时初次使用甜蜜素,用量估计为30吨左右。在饮料和其它食品中使用甜蜜素对改善饮料的风味、提高食品质量和降低成本有非常显著的作用。本文主要论述在饮料和其他食品中使用甜蜜素有关情况。
添加豆粕代乳激动物试验
刘彦, 张昭, 吴成舜
1989, 10(3):  34-36. 
摘要 ( 911 )   HTML ( 0)   PDF (283KB) ( 270 )  
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本代乳粉以低温脱脂大豆粕为主要蛋白质来源,配用小米,鸡蛋蛋,白糖等原料,参考中国生理学会1981年修订的婴几每日营养索需要量,联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO) 食品标准划署和食品规范委员制定的代乳粉主要营养比例及其推荐的必须氨基酸模式研制面成,为观察比较本代乳粉为蛋白质、营养价值、吸收利用程度和促进动物生长发育情况,我们以牛乳粉和黄豆代乳粉为对照组,通过大鼠的生长。代谢试验做出初步评价,结果表明:本代乳粉膳食效价、蛋白质功效比值、氮平衡、生物 ...
发泡性兑制酒的制造方法
陈宝妹
1989, 10(3):  37-37. 
摘要 ( 912 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 303 )  
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近来,随着消费者嗜好多样化,酒类、清凉饮料等种类繁多,如市售的在烧酒等的蒸馏酒中压充二氧化碳、制成具有酸味饮料风味的酒类等。但是,这些酒类的起泡性与泡持性不如啤酒。本发明的制作是在甜香酒或果酒那样的兑制酒中溶入皂甙成份及二氧化碳,从而制成具有啤酒风味、新型的发泡性兑制酒。
罐装茶水饮料保鲜方法
赵和涛
1989, 10(3):  37-38. 
摘要 ( 620 )   HTML ( 2)   PDF (189KB) ( 274 )  
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罐装茶水饮料由于具有简易方便快速等优点、又适合西方的饮茶方式,所以目前在欧美,日本等国家很受欢迎。尤其是绿茶和乌龙茶茶水饮料在日本发展很快,已成为人们日常生活中主要饮料之一。但是罐装茶水饮料由于要经过高温加热处理,所以常引起茶叶色香味的劣...
五香海带麻辣糖的生产技术
郭晔
1989, 10(3):  38-39. 
摘要 ( 1071 )   HTML ( 0)   PDF (179KB) ( 327 )  
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海带是一种营养丰富, 价格低廉、常年可食的海洋蔬菜;它如称昆布,是介于细菌和高等植物之间的褐藻类低等植物.海带的化学成份主要是糖类,约占57%. 还含有蛋白质8.2%.脂肪0.1%,粗纤维、粗纤维0.8%,此外有钙、铁、硼、锰、锌、碘、硒、钾、等微量元素及维生素。海带蛋白质中氨基酸种类齐全,比例适当.尤其人体必需的八种氨基酸,其含量很接近FAO/WHO 1973年修正的关于理想蛋白质中必须氨基酸含量模式 ...
猪肉的质量与颜色和鲜味的关系
钱洪桂
1989, 10(3):  39-41. 
摘要 ( 985 )   HTML ( 0)   PDF (271KB) ( 303 )  
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一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和PH值的特征性变化,以及肌肉倾向于 PSE(淡红白色)和 DFD(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与ATP的分解情况。
乙烯利催熟西瓜的快速测定
李伯岭, 李学哲, 耿关霞, 温殿君
1989, 10(3):  41-42. 
摘要 ( 1149 )   HTML ( 0)   PDF (158KB) ( 412 )  
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乙烯利(ethsel),又称2—氯乙烯磷酸,是目前农业生产中用以催熟水果、蔬菜的一种较为广泛性应用的农药,因其作用的存在,亦常被人们用以促进西瓜的早期成熟。乙烯利的正常施用方法是将其40%的水剂或40%的油剂调兑,以其溶液喷洒在西瓜或其它水果的表体。
用银明胶络合剂测定酒中氰化物
吁继承
1989, 10(3):  42-44. 
摘要 ( 940 )   HTML ( 1)   PDF (248KB) ( 357 )  
相关文章 | 计量指标
酒中氰化物的测定,是一项很重要的卫生指标,目前国内较普遍采用的测定方法是吡啶盐酸联苯胺法,但此方法操作比较烦琐、费时,要接触有毒害的试剂。我们用银明胶络合法不仅操作简便、快速,而且结果准确可靠、避兔了与有毒害的试剂接触,通过实验,结果是满意的。现报告如下...
一种分析抗坏血酸的灵敏方法
程湘东, 杨玉珍
1989, 10(3):  44-45. 
摘要 ( 885 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 348 )  
相关文章 | 计量指标
在众多的的抗血酸的分析方法中,2,3-二氯靛酚法(DCIP)应用最广。该法分析速度快,所需仪器设备简单,但存在着灵敏度低,有色物质干扰滴定终点,试剂依赖进口等缺点。高效液相色谱法(HPLC)和荧光光比色法(FSP)虽具有提高抗坏血酸的灵敏度和专一性强等优点,但在一般实验室却受到仪器的限制.根据报道,抗坏血酸对Cu2+具有较专...
柑桔汁产品中纯原汁含量品尝分析的探讨
蒋明爱
1989, 10(3):  45-47. 
摘要 ( 1034 )   HTML ( 0)   PDF (262KB) ( 301 )  
相关文章 | 计量指标
柑桔汁是一种混合体系,除含80~90%的水份外,还含有糖、酸、果胶,含氮物质、维生素、色素及各种矿物质等,成份十分复杂。因此,柑桔汁产品中纯原汁含量的定量分析即非常困难,Green和Well(1971)对Sicilian Le-mons全果饮料的15个参数进行了测定,结果没有找到一个表现一致,可用作果实含量指标。
新型食品防腐剂
李云堂
1989, 10(3):  47-50. 
摘要 ( 775 )   HTML ( 0)   PDF (330KB) ( 325 )  
相关文章 | 计量指标
加工出来的食品,如果不采取任何措施,时常要发生腐败、变质、变色、变臭、发霉等现象,明显降低了食品的商品价值,而且,倘若食用这类食品往往会使人中毒,严重影响人身健康。因此,为了防止食品的变质、腐败,延长食品的贮存期,一般均采用冷藏、杀菌、....
自然条件沙棘原汁贮存保鲜
崔君鸣
1989, 10(3):  51-53. 
摘要 ( 1252 )   HTML ( 0)   PDF (252KB) ( 276 )  
相关文章 | 计量指标
我国是世界沙棘资源最丰富的国家之一,沙棘林面积居世界首位。由于沙棘具有极高的营养、保健、医疗等价值,以及良好的色泽和嗅感,一股“沙棘热”正在兴起,各种沙棘产品越来越受到人们的重视和欢迎。
影响罐藏蘑菇得率的几个因素
王子芳
1989, 10(3):  53-54. 
摘要 ( 955 )   HTML ( 0)   PDF (168KB) ( 290 )  
相关文章 | 计量指标
目前,人们对真菌类食品的需求量愈来愈大。该类食品中的蘑菇是产量最大的产品,国内外需求量颇大。由于蘑菇蛋白质含量高、低脂肪,符合人们对食品营养性的要求。加上它味道鲜美,具有一定的食疗作用而更为人们所喜爱。在蘑菇罐藏加工中,蘑菇原料经预煮、杀菌后,得率约为40~60%。由于失水,一部分可溶性物质流失了,从而引起了蘑菇品质的 ...
醉豆瓣加工工艺
孟伯强
1989, 10(3):  55-55. 
摘要 ( 812 )   HTML ( 0)   PDF (66KB) ( 278 )  
相关文章 | 计量指标
醉豆瓣是一种传统的调味品,它是以白蚕豆为主要原料,并以面粉为辅料。经原料处理、蒸煮、制曲、调料、贮藏加工而成,产品在色、香、味方面有一定的特色,受人欢迎特别是适合于中、老年人,在夏季食用更为广泛。
猪肉米饭罐头
徐连胜
1989, 10(3):  56-57. 
摘要 ( 1049 )   HTML ( 0)   PDF (1255KB) ( 370 )  
相关文章 | 计量指标
目前,品种繁多的罐头,无论是肉类、鱼类、蔬菜类等,都是以佐餐为主的副食罐头,而以粮食作物为主的主食罐头则很少。随着改革、开放、搞活政策的逐步深化,人们的紧迫感也越来越强烈,为了更合理的利用时间,主食罐头也很自然的成了引人注目的课题。
鲜芦笋保藏的新方法
王漱月
1989, 10(3):  57-57. 
摘要 ( 1064 )   HTML ( 0)   PDF (794KB) ( 319 )  
相关文章 | 计量指标
前加拿大科学家新研制一种延长新鲜芦笋保存的方法. 一股芦笋在收割后通常在室温条件下,只能保存2~3天.如若保持其鲜度和味道不变,而贮藏室的温度必须为 2~3℃,相对湿度为90~98%。另又研制出一相应有效的新包装法。是将新鲜芦笋放在聚苯乙烯容器中,而用PVC做 ...
用渗透压板保存鱼肉
杨维春
1989, 10(3):  58-58. 
摘要 ( 791 )   HTML ( 1)   PDF (363KB) ( 303 )  
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既O——*elf丘O K人(日)已研制出一种“渗透压力脱水板”,它能较容易地去掉鱼和肉的水分。这种板是维持中间具有吸收性能的半透性聚合薄膜。
感官检验方法
高维道
1989, 10(3):  58-62. 
摘要 ( 609 )   HTML ( 0)   PDF (1787KB) ( 384 )  
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本文叙述了感官检验法一般的和专一化的程序,包括辨别检验和偏好检验的基本技术、鉴评小组成员的选择和训练、检验环境的控制、何时何地应用不同的技术,并对统计学的分析和结果的整理方面作了基本指导。