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1989年 第10卷 第4期 刊出日期:1989-04-15
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食品科学
等速电泳在食品分析中的应用
竺安, 张雁
1989, 10(4): 1-4.
摘要
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计量指标
等速电泳是60年代后期发展起来的一种分离、分析技术。它具有分辨率高、分析速度快、便于自动化的优点。它的灵敏度也较高,因而样品用量少,一般只需几微升。它能一次分析样品中的多种组分。与气相色谱法和高效液相色谱法相比,它又有一个突出的优点,即样品不需要或只需要很少的前处理,即可进行分析测定。这对于生物医学分析及食品分析是十分有利的。
闽系宴席营养评价与改善探讨
廖惠珍, 候启勋, 施美德, 刘学宁, 张如成, 杨颖
1989, 10(4): 5-8.
摘要
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计量指标
本文对闽系宴席荣肴进行了抽样检测与微机运算评价。结果表明,闽宴食物组成丰富,氨基酸评分极佳,但存在营养过剩与营养不平衡问题;加工烹调中维生素B1、B2、C的保存率明显低于一般家庭烹调。根据抽检结果初步测估闽宴营养改善有关参数与建议如下:(1)按闽宴菜肴平均规模,大约45份菜肴与1050克粮谷类可满足一桌10人的一餐营养需要。(2)一桌宴席适宜食物组成大致为果蔬类2.0公斤,鱼肉蛋类1.5公斤,粮谷类1.0公斤,植物油0.4公斤,另加少量豆制品,菜肴平均荤素比大约为1:1.5。(3)应尽量采用维生素损失少的烹调方法或增加水溶性维生素的供给量。
不同金属元素腌制皮蛋的比较
李发新, 陈晓明
1989, 10(4): 8-10.
摘要
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计量指标
皮蛋是我国传统名特产品,生产过程中,须加入一定量的PbO,致使成品中含有微量铅。铅对促进NaOH的渗透,蛋的稳定性,脱壳性及增色起到良好的作用。但铅是一种有毒的金属元素,人体摄入铅会产生积累性中毒。因此,消费者对食用皮蛋产生一定的顾虑。寻求一种既能代替铅的优点又安全可靠的物质是当前的...
沙蒿籽胶
张大文, 郭丽坤
1989, 10(4): 10-12.
摘要
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计量指标
近年以来,食品工业对食用胶的研究应用更为广泛深入,各种变性淀粉、动物胶、植物胶、化学合成胶,发酵生物合成胶及化学衍生胶等相继应市。最近,宁夏元川光华实业开发公司沙蒿籽胶课题组,经过一年多的努力,已完成沙蒿籽胶的研制工作,并于1988年4月通过技术鉴定。沙蒿籽胶以其优质、价廉、效益好的特点,开始成为现有食品粘合剂中最富有竞争力的新产品之一。
酵母蛋白的管养及其应用
童浩华
1989, 10(4): 12-15.
摘要
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计量指标
六十年代初期,人们开始有兴趣研究酵母蛋白,并想把它发展为食用。酵母蛋白系一种单细胞蛋白,或称SCP。单细胞蛋白的生产和应用将对传统食品起很大的补充作用。单细胞蛋白是人类开发食用蛋白的重要资源之一。酵母蛋白问世以前,不少人对酵母营养成份进行过测定。由于酵母基质的不同,因此蛋白质,脂肪,碳水化合物和灰份含量不尽相同。根据测定数据,大致可归纳为下面的范围...
运动员饮料
朱传方, 刘义乎
1989, 10(4): 15-16.
摘要
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计量指标
当人们进行剧烈运动,高温作业或发烧、烫伤、患日射病及下痢时,由于水份和电解质的体液流失增加,体液酸性化,血糖浓度低下或血源枯竭,使之体液高渗压化,组织中K~+逸出,无氧呼吸增加,神经反射机能低下。从而感觉到口渴、疲劳、失神、严重的则脱水、休克。从人体复杂的变化来看,上面所述种种引起口渴的原因,是由于只饮用大量白水,近年
香荚兰果荚的生香与加工
林进能, 黄士诚
1989, 10(4): 17-19.
摘要
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计量指标
本文介绍香荚兰果荚的生香加工工序、主要香气生成机理及其化学组成。
中华猕猴桃清汁的试制
刘晓枚, 丁南林
1989, 10(4): 19-21.
摘要
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计量指标
中华猕猴桃(Adinidia Chinests Planch)是一种野生藤本植物,其适应性强,在我国大部份省区都有分布。我国的猕猴桃资源丰富,由于其营养价值高,各地都竞相开发野生猕猴桃资源,生产出一些猕猴桃产品。猕猴桃汁的生产厂家较多,产品大多为混浊汁,放置一段时间后,有沉淀现象产生,在人们心理上造成不同的感觉。为满足消费者及市场的需要,我们在86年生产季节试制出猕猴桃清汁,汁液淡绿色,清澈透明,略呈酸味,较多地保留了原 ...
兰甸果色素
周秀梅, 张景文, 张惠祥
1989, 10(4): 22-24.
摘要
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计量指标
色素是一种食品添加剂。本文是从长白山野生植物兰甸果中提取出的玫瑰红色素。并对它的耐酸、耐碱、温度及氧化性能进行了研究。一、实验材料与方法二.材料与装置循环式多用真空泵:河南巩县落口电子仪器厂。
花生乳饮料
曾强
1989, 10(4): 24-25.
摘要
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计量指标
花生乳是以花生为原料制造的一种饮料,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素Bl、B2、胡萝卜素、尼克酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成份。一、工艺流程花生一剥壳一称重一浸泡一清洗一脱皮漂洗脱色——磨碎分离——滤液——混合一杀菌一配料一均质罐装稀碱液 渣→热水浸提→渣→成品。
芒果食品加工技术
张曼琳, 方承志
1989, 10(4): 25-28.
摘要
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计量指标
我国种植芒果的历史很长,早在唐代就从印度引种到中国。现广东、广西、云南、福建等地均是芒果主要产区。芒果风味独特,肉质细嫩香甜,有热带“果王”美称。但它质地娇嫩,不易贮运,限制了鲜果市场的发展。至今,除产地外仍在市场上罕见,因而芒果商业性较大的出路是开发芒果系列食品。本文总结了近几年内我们加工芒果食品方面的经验,对三种产品的加工方法作了较详细地综述,以供参考。
专家约稿
猪血浆软糖生产技术
李浙
1989, 10(4): 28-29.
摘要
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计量指标
>原材料及配方砂糖: 40%~50%淀粉糖浆干固物: 25~35%琼脂 1.5~2%猪血浆(折和干固物〕:5~10%色素,香料,酸:适量水份;15~20%
食品科学
三素丰保健粉
罗维, 甘昌英, 张四知, 王颖屏, 汪国定, 吕衡珍, 许莲仙, 何玉生, 余锡琛, 张慕文, 杨云大
1989, 10(4): 29-31.
摘要
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计量指标
营养与健康和疾病的关系,历来受到人们的重视,而且愈来愈引起人们的关心,在工业化国家中,成人膳食纤维的摄入量只有发展中国家的1/5~1/6,大量流行病学调查证明,直肠癌、憩室病、糖尿病、动脉粥样硬化及冠心病、胆石症、下肢静脉曲张、痔疮等疾病与膳食纤维摄入量不足之间有着一定的关系,国外采用瓜尔树胶(Guar gum)治疗糖尿病取得较好效果。
引进豆乳线改换包装的研究
樊书德, 陈彦斌
1989, 10(4): 32-35.
摘要
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计量指标
豆乳,也称豆奶,是当前风靡世界的新型高蛋白饮料。它不含胆固醇,含有大量的不饱和脂肪酸,对高血压、心脏病、糖尿病、肥胖病等有一定的预防和治疗作用,受到各国人民的欢迎。联合国已把豆乳列为全世界重点开发的植物蛋白食品之一。
用鲢鳙鱼制作鱼香肠
陈建华, 熊光权, 龚美珍, 叶秀丽
1989, 10(4): 35-37.
摘要
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计量指标
鲢、鳙鱼属我国“四大家鱼”类,营养价值高,肌体中含有丰富的蛋白质,且肌体含水量大,组织结构松散,极易被人体消化吸收。以往我国的淡水鱼都只作生鲜品销售,加工利用很少,作为方便的熟食制品还不多。目前市场上有鱼香肠出售,但它们是以海水鱼为主,我们利用低值的鲢鳙鱼制作鱼香肠,目的是为了提高它们的营养价值与经济价值,减少资源浪费,并为市场增加新品种。现将研制情况报告如下。
鱼露的鲜味
刘培芝
1989, 10(4): 37-40.
摘要
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计量指标
鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。
猕猴桃果渣提取油脂的研究
黄倬伟, 易明华, 邬明波
1989, 10(4): 40-42.
摘要
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计量指标
本文研究了猕猴桃经榨汁及回收蛋白酶后,剩下的果渣采用漂洗法分离籽粒,有机溶媒冷浸回流提油,收得率25%,油中不饱和脂肪酸含量90.37%,人体必需脂肪酸占74.83%,动物实验结果表明,该天然植物油,有明显的降血脂作用,口服安全无毒,可作为中老年较理想的一种新型保健营养油。具有利用价值。本研究为中华猕猴桃的综合利用开辟了一条新的途径。
豆浆中脲酶活性含量测定法
周其山
1989, 10(4): 42-44.
摘要
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计量指标
豆浆中脲酶活性含量随烧浆温度高低不同而异,但要了解浆温和浆中脲酶活性含量之间变化确切情况则需要对豆浆中脲酶活性含量进行测定。现将我们以往的工作中使用的测定方法整理报告如下,仅供参考。
邻菲罗啉分光光度法测定肉制品中铁的含量
王秉栋, 李明, 蒋原
1989, 10(4): 45-47.
摘要
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计量指标
肉与肉制品中铁的测定,除有营养学意义,还有卫生学意义。例如,对于鉴别罐头食品中铁质污染程度,可了解由于过多铁存在引起食品中脂肪的氧化,并含金属气味和使维生素分解。本文着重介绍邻菲罗林分光光度比色法测...
用于蛋类保鲜的被膜及其制法
沈心佩
1989, 10(4): 47-50.
摘要
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计量指标
本发明提出用糖化率25以下的淀粉水解产物、酪朊钠(或天然糊料)、乳化剂和油脂的组成物,复盖在食品表面形成被膜,具有在食品“表面密封性良好、不发粘的性能,且不会向食品内部渗透和扩散,对食品保鲜极为有效。本发明的食品被膜组成物有二种:一是乳状液,一是粉末。乳状液长期稳定,容易在食品表面涂布,经简单风干即形成被膜。粉末便于运输和贮存,长期保存完全不变质,使用时将其分散在水中形成稳定的乳状液,同样具有优良的被膜保鲜性能。
冷藏菜花的贮存性能
丁连忠
1989, 10(4): 50-53.
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计量指标
对于冷藏蔬菜,使用不同的特性参数评价其质量,但主要是维生素C的含量,此乃最不稳定成分之一。新鲜或加工过的蔬菜Vc含量变化已进行了大量研究。冷藏蔬菜的Vc在贮存期间有所损失,不过主要还是在贮存前自煮时候损失。
豆浆脱气装置设计
余中柱
1989, 10(4): 53-55.
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计量指标
豆制品是我国人民的传统食品,它含有丰富的营养成份,例如蛋白质,脂肪和多种氨基酸,尤其是人体必须具备而又不能合成的八种氨基酸,其中赖氨酸和色氨酸含量很高。深受人们喜爱。我国生产豆制品历史悠久,技术流传到东南亚和欧洲,国际上享有盛誉。
糖水甜瓜罐头的试制
胡文忠, 谢春阳
1989, 10(4): 55-57.
摘要
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计量指标
本试验采用本地产的三个甜瓜品种“白杠脆”“台湾蜜”,“八里香”进行罐藏加工,同时在各品种加工中采用0.5%氯化钙保脆处理,试验结果表明,三品种中白杠脆无论品质,风味和色泽都较适于加工成罐头制品,加工后经过贮藏,营养成份变化不大;氯化钙处理对保脆具有较明显的效果。
酸角汽水
肖光辉, 王家金, 罗向前, 徐原
1989, 10(4): 58-59.
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计量指标
酸角,又名罗望子,属豆科乔木;原产于非洲热带地区。在我国酸角主要分布于云南、福建、广西、广东等部分热带省,其中以云南省分布面积最大、分布最广、产量也最大。酸角是热区居民喜爱的水果之一,其果肉含有蔗糖44.54%,总酸11.32%,单宁0.357%,Vc3.28mg/100g等,是一种营养丰富的水果。经常食用,具有促进食欲的功效。在炎热的夏季将酸角制成汽水饮用,具有消暑解渴的作用。为此我们自1987年5月起对以酸角为原料制作汽水进行了研究,现将研究结果报告如下:
柚茶加工方法
谢建将
1989, 10(4): 59-60.
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计量指标
柚茶固体饮料是利用鲜柚果皮制作的。我国鲜柚产量很大,但柚皮目前除有少量入药外,大量做为废品没有得到应有的利用。本方法是用干燥后的柚皮加工成具有独特风味的固体饮料,为抽皮的利用开发了一条途径。其加工方法简述如下;一、工艺流程鲜柚皮→清洗→沥干→冷冻贮藏→干燥→粉碎→调配→包装→贮臧 ...
酸枣晶生产技术
高海生, 王桂枝
1989, 10(4): 60-61.
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计量指标
酸枣晶是一种富含Vc的固体饮料,但由于加工工艺不当,原料配比不合理,制品中Vc损失较多,其特有的酸枣风味降低,影响了商品质量。我院食品厂针对此情况,经过多次试验,肯定了其合理的工艺流程,同时在原料配比中,Vc损失较少的酸枣泥部分地代替了Vc损失较多的酸枣汁,试验结果以酸枣汁酸枣泥:糖粉=0.3:0.7:7的配比较好,较好地保持了酸枣的营养成份及风味,提高了制品质量。野生酸枣果含有丰富的营养物质,尤其是V_c,含量可达830~1170mg/100mg.相当于山楂含量的十几倍,苹果、梨等含量的上百倍。V_c对人体的营养和健康有着重要作用。
番木瓜去苦法及果脯生产
林树登
1989, 10(4): 62-62.
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计量指标
番木瓜(Carica Papayal)原产热带美洲及非洲。小乔木或灌木,具乳汁,通常不分枝,叶互生,有长柄,浆果长圆形,长达30厘米,熟时橙黄色。我国台湾、福建、广东、广西、四川及云南均有栽种,果汁含有丰富的木瓜蛋白酶,国内有专门厂家生产木瓜蛋白酶供医药、酿酒等部门使用,八、九成熟的浆果甜脆爽口,黄熟的果肉甜美可口,能帮助消化。叶有强心,消肿作用。