Please wait a minute...

当期目录

1989年 第10卷 第10期    刊出日期:1989-10-15
食品科学
模拟海味食品及生产方法
王铭和
1989, 10(10):  1-7. 
摘要 ( 695 )   HTML ( 0)   PDF (636KB) ( 300 )  
相关文章 | 计量指标
一、什么是模拟海味食品模拟食品近年来在国外得到了迅速的发展,模拟海味食品的发展更快。模拟海味食品亦称为仿制海味食品或人造海味食品,它是指用人工的方法把一些低值的鱼虾或其他原料改造成为受人们欢迎的具有较高值价的海味食品的类似品。模拟海味食品是在鱼糜制品的基础上产生和发展起来的,它的出现是水产品加工事业的新发展,是科学技术的新成果之一。
佛跳墙的营养价值与全席组配
侯启勋, 杨颖, 蔡言忠, 徐凤
1989, 10(10):  7-8. 
摘要 ( 811 )   HTML ( 0)   PDF (181KB) ( 283 )  
相关文章 | 计量指标
我们首次对福建名菜“佛跳墙”进行了营养分析,结果表明:该菜的营养价值甚高,尤其血色素铁的含量特别高;蛋白质、钙以及核黄素也极为丰富,但维生素A,维生素B的含量明显不足,因此,我们在营养分析的基础上,对“佛跳墙”进行了全营养的配席。
用三甲胺评价火腿质量
许龙福
1989, 10(10):  9-10. 
摘要 ( 877 )   HTML ( 0)   PDF (139KB) ( 287 )  
相关文章 | 计量指标
本文是作者参加制订火腿卫生标准课题研究而提出以三甲胺作为评价火腿品质的客观指标;从大量监测结果证实感官与三甲胺有很高的相关性(γ~8=0.931,P<0.01);三级之间有非常显著的差异(P<0.01)。提出卫生标准范围:一级鲜度(良质)TMA-N<13mg/kg;二级鲜度(次质)<27mg/kg。
食品加工中传热和传质的数值计算
王美贵
1989, 10(10):  10-12. 
摘要 ( 875 )   HTML ( 0)   PDF (185KB) ( 351 )  
相关文章 | 计量指标
本文介绍传热和传质过程中新的数值计算法,导出了数学模型、设计了计算机程序,对研究食品加工过程中传热和传质具有重要的指导意义。
苹果白兰地酒的工艺
周建华
1989, 10(10):  13-15. 
摘要 ( 797 )   HTML ( 0)   PDF (234KB) ( 329 )  
相关文章 | 计量指标
本文综述了利用苹果为原料,加工白兰地新工艺的研制和新产品的开发,给苹果的深加工,创立了新的途径,为世界著名的白兰地酿酒工业在我省的发展,探索出新的门路。
用动力学方法预测杜仲酒的贮藏期
郭英喜, 何平, 杨世昕
1989, 10(10):  15-17. 
摘要 ( 776 )   HTML ( 0)   PDF (235KB) ( 294 )  
相关文章 | 计量指标
食品及饮料的贮存期,涉及它们的外观、颜色、营养、各种成份的含量以及生物稳定性指标。某一个(或几个)指标下降到某一数值的时间,即为贮存期。利用动力学原理,可在较短时间内,对食品、饮料的物理化学稳定性(诸如成份的含量下降、颜色变化、溶液变浊)作出预测,这对于新老产品的质量监控都具有积极的指导意义。食品的贮存期预测方法,仅限于一般讨论,还未见有具体的运用。因杜仲酒在存放期间可能会出现浑浊,为生产之需,我们用动力学方法,对杜仲酒的贮存期作了预测,现报道如下。
β-环糊精溶液制取速溶红茶
俞宝康, 王彦彤, 葛文英, 曾焰, 李俊平
1989, 10(10):  17-19. 
摘要 ( 797 )   HTML ( 0)   PDF (249KB) ( 273 )  
相关文章 | 计量指标
本文用β—环状糊精(β—CD)溶液萃取或浸泡茶厂下脚茶末,经高速离心喷雾干燥,得粉状速溶红茶。经品尝色、香、味不变,甚至更好。经砷、铅、铜含量测定,感官指标和微生物指标检测,均符合GBn144—81规定。
鸡胚对缺铁性贫血婴幼儿补血效果观察
吴成舜, 周洵, 高彦祥
1989, 10(10):  19-20. 
摘要 ( 852 )   HTML ( 0)   PDF (171KB) ( 334 )  
相关文章 | 计量指标
本文以鸡胚蛋为试验组,以鸡蛋为对照组对44名缺铁性贫血婴幼儿进行了疗效观察,观察结果:二组虽均有良好的补血效果但组间无差异,鸡胚作为补血食品有待进一步探讨。
补滋王糕防治儿童贫血效果观察
罗新华, 潘堂知, 代唐明, ■时金, 在诗恒, 杨秀英
1989, 10(10):  20-24. 
摘要 ( 795 )   HTML ( 0)   PDF (433KB) ( 323 )  
相关文章 | 计量指标
以营养素含量丰富的猪血粉为主要强化成份制成的补滋王糕,效果观察显示对儿童缺铁性贫血有显著疗效。
人造葡萄生产工艺再探
王勇耀
1989, 10(10):  24-25. 
摘要 ( 761 )   HTML ( 0)   PDF (156KB) ( 258 )  
相关文章 | 计量指标
在88年第9期《食品科学》上刊登了福建厦门蜜饯厂张玉勤同志撰写的“人造葡萄的研制”一文。本人阅后,对其生产工艺、配方有不同的观点及方法。本人试制生产的人造葡萄珠应用于生产近两年,所以笔者特写此文与读者讨论。
酸枣酒的开发与研究
黄书声, 黄书治, 常永存
1989, 10(10):  25-27. 
摘要 ( 777 )   HTML ( 0)   PDF (261KB) ( 341 )  
相关文章 | 计量指标
酸枣又名山枣,鼠李科,灌木或小乔木的果实。它在自然界的分布较为广泛,一般是生长在海拔150~1000米山坡荒岭。耐干旱、耐瘠薄,生命力极强,在我国遗迹于北方和长江...
影响味觉的几种因素
毛羽扬
1989, 10(10):  27-30. 
摘要 ( 1226 )   HTML ( 0)   PDF (387KB) ( 278 )  
相关文章 | 计量指标
食品的味是衡量其质量好坏的一个重要指标,然而,人们在食品生产及品尝食物时,影响人的味觉因素有多种,本文以年龄、食物的温度、味与味之间的相互作用这几个方面来探讨它们对味觉的影响。
挂霜糖浆的科学熬制
赵钢
1989, 10(10):  30-31. 
摘要 ( 815 )   HTML ( 0)   PDF (196KB) ( 311 )  
相关文章 | 计量指标
烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节: ...
夹心冰淇淋生产技术
孔繁诚
1989, 10(10):  32-33. 
摘要 ( 803 )   HTML ( 0)   PDF (168KB) ( 314 )  
相关文章 | 计量指标
夹心冰淇淋是近年各地使用引进先进设备,选用优质原料生产出一种市场十分畅销的冷饮新品种。本文介绍它的配方、工艺及分析一些生产技术问题。可供各冷饮生产厂参考。
啤酒麦芽的霉菌及毒性评价
王志刚, 杨德珍, 童哲
1989, 10(10):  33-37. 
摘要 ( 846 )   HTML ( 0)   PDF (481KB) ( 279 )  
相关文章 | 计量指标
本文对属于13级质量标准的啤酒麦芽25份(S麦芽厂9份,其他厂家16份)进行了霉菌菌相分析;霉菌毒素测定;对有关的麦芽和菌株进行了生物毒性测定。结果:在HCA培养基上,S麦芽厂的麦芽,霉菌菌落数平均是5.69logCFU/g,菌相组成以棒曲霉为绝对优势菌,次为黄曲霉,毛霉、灰绿曲霉等;麦芽内部霉菌检出率,有的最高达100%,MFI值最高达3.34。其他厂家生产的麦芽,霉菌菌落数平均是3.55 logCFU/g,菌相组成以毛霉为优势菌,次为交链孢霉,灰绿曲霉,纯绿青霉,黄曲霉,圆弧青霉等。对麦芽进行了AFB1测定,有的麦芽AFB1含量达1600ppb,对分离的黄曲霉进行了APA产毒株筛选,29株菌上4株能产生AFT。对1份棒曲霉污染严重的麦芽进行小白鼠急性毒性试验,3只小白鼠死亡1只(IP),死亡前有爪行不稳,左右发抖等神经症状出现。棒曲霉的产毒培养物的毒性,8只小白鼠5只死亡(IP),死亡前症状与以上麦芽相同。全部25份麦芽按目前质量标准,可以正常用于啤酒酿造。很明显现在使用的麦芽质量标准没有充分注意到霉菌的污染及由此引...
松针的毒性研究
熊筱娟, 郑织霞, 张国权, 李开泉, 陈武
1989, 10(10):  37-38. 
摘要 ( 735 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 293 )  
相关文章 | 计量指标
本文为开发、利用松针系列营养、保健产品报告毒性研究结果:松针对动物毒性极低。小鼠一次性口服松针煎液最大耐受量>150g/kg,腹腔注射松针煎液的LD50为26.88(21.7033.29)g/kg。家兔口服松针煎液30天,血象,肝、肾功能正常,重要脏器组织学检查与对照组比较未见异常改变。
胶姆糖的检验(二)
胡嘉鹏
1989, 10(10):  38-41. 
摘要 ( 677 )   HTML ( 0)   PDF (328KB) ( 309 )  
相关文章 | 计量指标
二、物理检验方法胶姆糖的物理检验方法可见表6。
大豆在发芽过程中的化学和营养变化
丰琴
1989, 10(10):  41-43. 
摘要 ( 766 )   HTML ( 0)   PDF (232KB) ( 274 )  
相关文章 | 计量指标
大豆的化学组成和营养价值日益引起人们的兴趣。尤其是大豆发芽后,风味好,易于消化,抗坏血酸、氨基酸等对人体有益的物质增加,更使大豆在人们的膳食中受到青睐。本文介绍的是大豆在发芽过程中的化学和营养变化。
面团发酵速度的简捷测定法
薛效贤, 刘浩英
1989, 10(10):  43-44. 
摘要 ( 825 )   HTML ( 0)   PDF (155KB) ( 286 )  
相关文章 | 计量指标
面团发酵是面包生产中的主要工序。而面包面团的发酵决定着面包产品的质量。面团的发育好坏可以由发酵速度来确定,特别是酵母及各种添加剂加入对面团发酵速度的影响作用目前还未见到一种快速、实用的好方法来进行考察。
焦硫酸钠对鸡蛋保鲜的初步研究
李秀锦, 仲飞
1989, 10(10):  44-46. 
摘要 ( 792 )   HTML ( 0)   PDF (266KB) ( 292 )  
相关文章 | 计量指标
禽蛋的保鲜在养禽业和禽蛋加工业占有重要地位。 随着养禽业特别是农村养禽业的发展,禽蛋的保鲜显得越来越重要。目前禽蛋的保鲜方法很多,如冷藏保鲜法、水玻璃保鲜法、碳酸气保鲜法、充氮保鲜法、萘酚盐保鲜法等等。但在这些方法中,有的需要特殊的设备,有的则其过程复杂,不易在农村推广应用。近来,在水果贮藏中以焦硫酸钠作为保鲜剂贮存水果,效果很好,焦硫酸钠是否对禽蛋有保鲜作用,为此本文对此进行了初步实验。
蒜片烘干窑参数分析及设计计算
陈其华
1989, 10(10):  46-50. 
摘要 ( 635 )   HTML ( 0)   PDF (349KB) ( 267 )  
相关文章 | 计量指标
对流式连续烘干窑与双向循环式周期烘干炉虽在结构上大体相似,但烘干过程和设计计算均有不同之处。木文提出将干燥条件尽量靠近恒定干燥条件,也就是说,通过对干燥机理和干燥过程的分析,并参考周期式烘干炉的实践数据,可对θ中、G中、t2及失水率的分配等参数在计算开始时予以确定。
醉蟹生产工艺与标准探讨
陈煜, 孙访欧
1989, 10(10):  51-53. 
摘要 ( 769 )   HTML ( 0)   PDF (258KB) ( 279 )  
相关文章 | 计量指标
醉蟹是一种盛产于江苏苏北地区的传统食品,历史悠久。但易于污染。致使醉蟹在储存、销售过程中发生卫生质量的变化,且至今尚无明确的生产工艺卫生要求和标准。对此,本文作者对醉蟹生产工艺的卫生及其标准进行了调查和探讨。提出在醉蟹的16个生产工艺过程中的卫生要求;并经过对24份醉蟹样品的理化分析和微生物检验,提出了理化及微生物标准共10项。其VBN<10mg/100g;乙醇((氵卤)汁)%:5土1;总糖((氵卤)汁)%:18~22;氯化钠((氵卤)汁)%;6~8;铅(可食部)≤1mg/kg;砷(可食部)≤0.5mg/kg;汞(可食部)≤0.3mg/kg;细菌总数≤30000个/g;大肝菌群≤100个/100g;致病菌:不得检出。
利用次果荔枝生产荔枝汁
黎旭东
1989, 10(10):  54-54. 
摘要 ( 460 )   HTML ( 0)   PDF (72KB) ( 276 )  
相关文章 | 计量指标
食品厂生产荔枝罐头中有相当一部分次果,以往常被弃掉,造成浪费。为此,我厂利用这部分次果生产荔枝汁取得了较好的经济效益。一、工艺流程荔枝次果→剥壳去核→榨汁→过滤→脱气→调味→均质→加温→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。
金蝉子罐头生产技术
管桂义
1989, 10(10):  54-57. 
摘要 ( 699 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 285 )  
相关文章 | 计量指标
金蝉子又名知了猴,色泽呈金黄色,故称金蝉子,主要生于树林中,卵子三年成虫,是一种蛋白质含量极为丰富(接近瘦猪肉),脂肪含量低,含Ca、Fe等多种成分的营养保健食...
中秋月饼配方集锦之一
石侠
1989, 10(10):  57-59. 
摘要 ( 731 )   HTML ( 0)   PDF (2265KB) ( 345 )  
相关文章 | 计量指标
一、广式月饼(广东)(本集所有配方一律按重量百分比计算)1.纯正莲蓉月饼皮料:糖浆皮15.2馅料:莲蓉馅78.7面料:鸡蛋6.1莲蓉馅制法:取湘莲32.3%,白糖49.0%,花生油9. 9%,白油(熟猪油)8.1%, 碱水0.65%。将湘莲洗净用沸水加碱水浸泡10分钟,去皮,洗净,用水煮烂,搅成糊状。再加水白糖、白油、花生油,炒成金黄色即成。
蜗牛加工中的技术关键
邱澄东
1989, 10(10):  59-61. 
摘要 ( 706 )   HTML ( 0)   PDF (2267KB) ( 384 )  
相关文章 | 计量指标
文章对蜗牛罐头制作技术的关键做了研究,并认为如何去除粘液和腥臭味是其中的技术关键。文章提供了一些有关的技术参数,并讨论了解决上述两个问题的具体方法与措施。
蜂蜜防止果汁、酒的褐变
张春善
1989, 10(10):  62-62. 
摘要 ( 1577 )   HTML ( 0)   PDF (482KB) ( 506 )  
相关文章 | 计量指标
康乃尔大学食品科学家已经发现了防止白酒和果汁褐变的亚硫酸盐的天然代用品:蜂蜜。纽约,杰尼瓦的康乃尔农业试验站食品科学和工艺专家C.Y.Lee和该实验室的研究者Robert W,Kime正为他们在葡萄汁和酒中稳定颜色加工寻求专利。Kime和康乃尔研究机构已经获得了蜂蜜澄清果汁的专利。Lee说:“褐变反应一直是鲜果和果汁存在的问题,该反应不仅改变了果类和果汁的颜色,而且对营养有不良影响——包括Vc和口味。”