<正>食品的热加工包括烧、煮、烘、烤、巴斯德杀菌等过程。人们希望通过热加工,一方面改善食品的色、香、味,使其易于贮存;另一方面希望不要产生有害物质,尽量避免营养物质的损失,更有利于消化和吸收。因此,了解食品主要成分在热加工时的化学变化很有必要。

作者对不同原料和不同加工工艺榨菜的水分、食盐、有机酸、氨基酸态氮、维生素C、还原糖、总糖(还原糖和非还原性双糖的总和)含量进行了分析。分析结果表明榨菜加工前后物质的消长规律。在其他条件相同下,维生素C的保存与有机酸含量成正相关;有机酸与糖含量成相互消长关系;有机酸的高低与制品成熟的趋势呈正相关;腌制后期非还原性双糖基本上转化为还原糖。分析结果还表明:半风基本上转化为还原糖分析结果还表明半。盐脱水以切片处理较好。

<正>花粉是植物雄配子体细胞,作为一种天然的保健和药用食品在当今世界正日渐风行。其临床药用的主要适应症为:贫血、体弱,慢性胃炎、肠炎、慢性肝炎、动脉粥样硬化,神经衰弱,前列腺炎、便秘、胃肠功能紊乱,更年期综合症等。当前,最广泛的使用还是经收

<正>脂肪是人类食物中三大主要营养素之一,是组成人体组织细胞的一个重要组成成份。它对机体的生命活动有着重要的生理功能。脂肪作为热能营养素供给人体热量,由它供给机体的热量是同重量的碳水化合物、蛋白质的两倍多;它为人体提供必需脂肪酸,供合成磷脂和前列腺素,促进身体生长发育,增进微血管壁

<正>各啤酒工厂的酵母使用都沿用至7~10代就弃之淘汰。再从原种重新扩培或从汉生罐中取出进行扩培;更有一些小型啤酒厂因缺乏自培酵母能力,只得求助于各兄厂提供,影响了啤酒质量。对于啤酒酵母用到10代以后,能否重新使用的问题,过去酿造者普遍认为应淘汰之,否则将影响啤酒的发酵性能及风味。但我们经过几年的生产实践有另一新的认识。如我

在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。

本实验主要采用先糖化后发酵的“单边发酵”型式来研究乳酸发酵饮料的工艺条件。在糖化实验中．选择料比、糖化温度、糖化时间为因子;在发酵实验中;选择起始发酵糖度、发酵温度、接种量为因子,分别采用正交试验法并通过勾兑、品尝选出了较佳的糖化、发酵及勾兑条件。

 <正>人民生活水平的提高,对饮料市场需求发生新的变化,以往纯配制的小香槟已不能满足市场的要求,为此,我厂在有关科研部门的协助下研制出“香槟啤酒”。这一新型产品既有香槟酒的风味,又兼有啤酒的后味,从而满足了市场需求,特别受妇女和农村消费者的欢迎。

<正>自H.Humfeld于1974年提出深层发培养蘑菇菌丝体以来,在短短的五十多年中,食用菌发酵技术迅猛发展,成为发酵工业中又一新领域。至今世界各地已研究并用于深层培养的食用菌多达40多种,从而为食用菌工业生产的广泛应用开辟了崭新的前景。

 <正>与干香菇呈味有关的成分,一般认为是5′一核苷酸、游离氨基酸、低分子肽、糖、糖醇以及有机酸等,有关这些成分的分析结果已有报告,其中的5′－GMP(5′一磷酸鸟苷)作为干香菇的特征美味成分在呈味中起着重要的作用,目前正在进行着以其生成机理为中心的详

<正>蜗牛是一种饲养简便,繁殖力强,经济价值和营养价值较高的食品。在西欧尤其是在法国蜗牛是一上等的佳肴名茶。仅巴黎一个城市圣诞节期间蜗牛的销售量就达210吨左右。目前瑞典、西德、加拿大、美国、日本等国蜗牛的年销售量也在逐渐增加。我国的台湾省蜗牛

正>苏打型果冻的制法,更详细地说,是用普通的果冻设备生产具有与碳酸饮料(含游离二氧化碳)相似的杀口感及清凉感的苏打型果冻的制法。通常所说的具有清凉感(注入了二氧化碳)的代表性食品均举碳酸饮料为例。这类碳酸饮料的制法有两种,一是采用碳酸化装置,将二氧化碳气压入水中,然后与糖浆混合装瓶的三段灌装法;二是将糖浆与水混

<正>蕃石榴产在亚热带地区,在我国云南省最多、高大乔木、球形果实。本制法是以蕃石榴的果实为原料制成咖啡状饮料粉末。其设备简单、制造时间短、成本也较低,口味芳香适口。

<正>一般认为,骨质疏松症是导致美国中老年人丧失劳动力的主要原因,而骨质疏松症是否是由于营养失调尚无定论。膳食某些成份包括钙已被人们认为是危险因子。钙的有效摄入量不仅取决于膳食中含量,还决定于钙消化过程的利用率。进一步研究表明,虽然在肠道状态

 在辐照贮藏可降低南丰蜜桔呼吸强度的基础上,进一步研究了南丰蜜桔过氧化物体中过氧化物酶(POD)的变化。结果显示低剂量辐照贮藏可降低过氧化物酶活性,抑制贮果细胞代谢速率。这与呼吸强度的降低是一致的。初步表明低剂量辐照是南丰蜜桔贮藏保鲜的有效手段

<正>酱腌菜是我国民间最古老的酿造副食品之一。由于它的制法简易,成本低廉,容易贮藏,具有鲜甜脆嫩或咸酸辛辣的独特色香味与组织形态,它不但还具有一定的营养价值而且食用方便,深受群众的青昧,在日常生活之中无疑给下了不解之缘,这是其他加工副食品所不及者。酱腌菜的加工一般分为两大类型:一

 本文研究一种新的分光光度比色法测量食品中微量金属元素锌,可不用萃取直接在水相中测定,标准误差为土0．492μg和±0．434μg,变异系数为4．38%和2．52%,平均回收率达98.67%,精确度高,准确性好,最低可测到0．1μg/ml。同原子吸收分光光度法测定结果相符,且操作简便、快速,可广泛用于食品中微量锌的测定。

 猪肝营养丰富、又具有优良而独特的风味,饭店、家庭常选用烹制佳肴,我国不少地区亦有以猪肝制成肝糊、肝酱或熬成猪肝粥喂养断奶幼儿的习惯。显然,猪肝本身的卫生状况亦即病变猪肝的判定、剔出和合理处置不容忽视,而就目前而言,这方面的研究比较缺乏。本文是在对不同地区一定数量宰后猪肝作现况调查和系统的病理学分析基础上,概括地描述了常见的猪肝病变类型在医检和显微检验上的特征性变化,并结合分析病因,提出处理意见。可供国内肉联厂、屠宰场的卫检人员,农贸市场检验员及食品卫生监督人员在现场检验中作判别的理论依据。另外,文末部分针对杭州、上海、长沙三地肝病检出情况的差异,所作的关于改进生猪饲养管理及商品猪调运方法,以减少肝病发生率的讨论,可供有关部门参考。

 <正>牛乳pH与乳酸百分率(以下简称乳酸度)之间有无对应关系,国内文献有所报道,而用统计方法研究pH6以下牛乳pH与乳酸度间的关系,尝未见报道。为此,本文用回归分析法对牛乳pH与乳酸度之间的关系进行了探讨,结果与文献报道出入较大,现将研究结果概述如下:

<正>目前国内推荐检测食用油中掺杂矿物油的皂化法,仅能定性不能定量测定,而且灵敏度不高。本文介绍用薄层层析法能检出食用油中掺杂低至0.1%的矿物油,其最低检出量为10微克,可同时作定性与定量检测。

本文较详细地介绍了常温大罐充二氧化碳（15℃,1.5kg/cm2）贮藏柑桔汁的步骤及工艺,并对贮藏612个月的柑桔汁进行了检测分析。说明采用大罐充入一定量的CO2在常温下贮藏柑桔汁能较好地抑制微生物的生长和减少柑桔汁在贮期间的营养物质的损失

 <正>番茄价格便宜,富含V、VA及多种无机盐、是一种重要的蔬菜。番茄是酸性食品即(pH≤4.5),酸性条件可以抑制微生物及酶的活动,故可以酸化法保藏番茄汁。许多研究者用酸化法与巴氏灭菌法相结合的方法控制番茄贮藏中腐败微生物的活动。本研究探讨以酸性环境保藏番茄汁和番茄浆料的可行性,并对恢复

<正>当前应用较为广泛的气调保鲜是采用气调库贮藏。气调库贮藏涉及的设备较多,主要适用于大规模的柑桔贮藏保鲜。除此以外根据气调原理,还有一些简便易行、成本低廉、就地取材、效果明显,适用于果园、个体户、专业户贮藏柑桔的其它保鲜方法:

<正>杨桃,学名五敛子(Avesshoa Casambo－la),又名“阳桃”、“羊桃”,浆果椭圆形,长5~8cm,有五棱,间或三至六棱,未熟前果皮青绿色,熟时黄色,一年内开花数次,自夏至秋相不绝,秋冬果熟,我国华南地区均有栽培,果供生食或制成多种加工品,兹将杨桃加工系列产品介绍如下:

 <正>樱桃,古称含桃,也称中桃、朱桃等,名称很多。暮春初夏,正值水果淡季,樱桃便枪先露面,因而被人们誉为“春果第一枝”。熟透的樱桃果实玲珑剔透,汁多味甜,晶莹红润,苑如珍珠玛瑙。樱桃不仅形色俱佳,味美适口,且营养丰富,所含蛋白质、糖、磷、铁、维生素C及胡罗卜素等,都远较苹果为多,尤其铁