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当期目录

1988年 第9卷 第12期    刊出日期:1988-12-15
食品科学
肉类香精
袁振远
1988, 9(12):  1-6. 
摘要 ( 673 )   HTML ( 3)   PDF (545KB) ( 284 )  
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<正>在任何国家,任何地区,汤是一种普遍的饮食,是正餐的组成部分。随着越来越多的妇女参加工作,日常生活节奏的紧张,旅游情趣的兴起,工业化生产速食汤如雨后春笋,品种之多,发展之快,颇令人感到惊讶。近年来在世界上出现生产速食汤的跨国公司,例如瑞士
圆盘电泳法区分、鉴别不同的食用肉类
曾士远, 陈明之
1988, 9(12):  6-7. 
摘要 ( 700 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 281 )  
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应用圆盘电泳法对猪、牛、兔、鸡、鸭以及几种鱼类的肌肉蛋白质进行了分离鉴定,同时也对几种肌肉的混合肉样进行了实验。结果,不同肌肉的蛋白质电泳图谱有明显的不同,表现在谱带的数目、位置及宽窄等各方面上。而混合肌肉的蛋白质电泳图谱也分别与原肌肉的蛋白质图谱不同。因而得到了一个区分、鉴定食用肉以及检查食用肉有无掺混,掺假情况的可靠的方法。
乳酸发酵对某些谷物营养价值的影响
毕德成, 柳黄
1988, 9(12):  7-9. 
摘要 ( 912 )   HTML ( 0)   PDF (287KB) ( 328 )  
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 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵某些谷物,发现其营养成份发生明显变化。经发酵的玉米粉、小麦粉和豆浆粉中赖氨酸含量分别增强了72%、85%和16%,蛋氨酸分别增加了40%、46%和62%,B族维生素也有增加。三种样品中游离氮分别增加了1.6倍、1.4倍和1.3倍,游离钙分别增加了1.5倍、1.2倍和2倍,游离铁分别增加了1.3倍、0.9倍和1.2倍。
嵌010消泡剂的毒性试验研究
马凤楼, 谢惠文, 王颖明, 赵岩, 陈国璋
1988, 9(12):  10-13. 
摘要 ( 1053 )   HTML ( 0)   PDF (390KB) ( 414 )  
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 <正>嵌101消泡剂为聚硅氧烷—聚氧代烷撑共聚型化合物,并有硅酮和和聚酸二类消泡剂的优点。外观为淡黄色均匀粘糊水溶液、除可作为工业生产中的消泡剂外,主要用于食品发酵过程中的消泡,能代替米糠油消除酵母发酵过程中的消泡沫,也曾试用于豆腐生产中的消泡,效果良好。
钴60辐照对花粉灭菌的若干问题的探讨
俞少勇, 除彤, 庄元忠, 江月仙, 陆模序, 俞淑清, 王守仁
1988, 9(12):  13-14. 
摘要 ( 939 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 293 )  
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 <正>蜂花粉,一种正在开发应用的营养保建食品原料,以其有广泛的资源、丰富的营养成份、而受到人们的青睐。其营养价值已被有关实验证实,然而它同其他食品或食品原料一样,严重地受着被微生物污染的危险,从现有的实验结果看,生产应用的花粉,含菌量非常
微量元素鸡蛋的研制及其营养意义
隋英祝, 张传云, 高玉杰, 于春明, 王群
1988, 9(12):  14-16. 
摘要 ( 982 )   HTML ( 0)   PDF (316KB) ( 270 )  
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1984年12月,中央电视台公布了我国学龄前儿童抽样调查的结果2/3儿童缺锌。不发达国家儿童缺锌率高,发达国家儿童缺锌也存在。因此儿童缺锌已引起全世界医务工厂者的普遍重视,渴望找到无副作用,易吸收的锌的载体。微量元素鸡蛋是锌的良好载体。经临床应用一年多无一例有副作用。515名低锌儿童口服微量元素鸡蛋1~2枚/日,治疗2个月后发锌平均增加了50PPm,与口服硫的锌相比30~70mg/日治疗2个月发锌增加了26PPm。差别极显著,用于健康中老年人2枚/日,口服2个月后测定发Zn血清胆固醇都无明显变化。
节点文献咖啡等饮料脱酸的新方法
林伟忠
1988, 9(12):  16-19. 
摘要 ( 755 )   HTML ( 0)   PDF (429KB) ( 283 )  
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 咖啡、果汁等饮料中含有少量酸性物质,用中和法中和这些酸性物质,饮料中盐份增加,会影响饮料的风味。壳聚糖是上述饮料中酸性物质高度选择性吸附剂,用壳聚糖脱酸,方法简单易行;壳聚糖可反复再生,循环使用;不引入外来物质,不影响饮料的风味;改变脱酸操作参数,可调节脱酸度,适应不同的嗜好。若使咖啡汁先进行电渗析,后用完聚糖脱酸,则可得到中性咖啡。
甜玉米糊罐头加工技术
董国盛, 沈桂香
1988, 9(12):  19-21. 
摘要 ( 1143 )   HTML ( 1)   PDF (267KB) ( 347 )  
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 <正>甜玉米罐头在国际市场上是畅销的大宗商品,目前世界贸易量已接近10万吨,在蔬菜罐头中仅次于芦笋罐头。甜玉米罐头之所以赢得人们的喜爱是由于甜玉米含糖量高,含有各种氨基酸,特别是蛋自质中的赖氨酸较平衡。制成罐头营养价值高,适口性好和它所独特的清
蔬菜饮料的研制
李中仁
1988, 9(12):  21-23. 
摘要 ( 877 )   HTML ( 0)   PDF (256KB) ( 271 )  
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<正>饮料工业是食品工业的一个重要组成部分,而蔬菜饮料的研制又是当今国内外饮料工业发展的新方向。在国外其研制水平已达一定高度,而国内则刚刚起步不久,甚至几乎还是一个空白。因此,加紧研制,奋起直追已成为当务之急。蔬菜饮料营养丰富,含有人体必需的多种维生素、矿物质、糖、有机酸等,是人
对虾香味料的提取
顾晨光
1988, 9(12):  23-25. 
摘要 ( 1080 )   HTML ( 0)   PDF (257KB) ( 280 )  
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<正>对虾是我国黄、渤海区的特产,味道鲜美、营养丰富、深受人们喜爱,在国际市场上也享有很高声誉,是我国传统的出口海产品。随着党的各项农村政策的落实,加之科学养虾水平的不断提高,对虾养殖面积不断增加,产量也逐年提高,目前全国对虾年产量可达3万吨以上。
香蕉皮提取果胶工艺改进
孙锐, 刘建朝
1988, 9(12):  25-27. 
摘要 ( 1168 )   HTML ( 0)   PDF (303KB) ( 294 )  
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 <正>一、工艺方法改进试验香蕉是热带亚热带的主要水果之一,广东香蕉(包括大蕉等其它品种)近年来发展很快。1985年产量为498450吨,占当年水果总产量的40%,其果皮重量约占果实重量的30%以上,我国的香蕉大部分没有得到合理利用。近年来,许多国家对香蕉皮的综合利用作了大量研
利用干贝煮汤制取调味佳品
张利民, 王富南, 王茂剑, 姜立生
1988, 9(12):  27-29. 
摘要 ( 1071 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 285 )  
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<正>干贝作为一种海珍品早为人所熟知,它是由扇贝闭壳肌经炊煮干制而成的。据测定100克干贝制品中,大约含有65%左右的蛋白质,15%左右的碳水化合物,另外还含有碘、磷、铁等微是元素及多种人体生理调节物质。干贝不仅营养丰富,并且还具有独特的海鲜风味,人们常用它来烹制各种精美菜肴。
影响菜肴勾芡的主要因素
毛羽杨
1988, 9(12):  29-32. 
摘要 ( 983 )   HTML ( 0)   PDF (462KB) ( 316 )  
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勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。
烹饪过程中肉蛋白迁移研究
吴惠芳, 张天生
1988, 9(12):  32-34. 
摘要 ( 948 )   HTML ( 1)   PDF (326KB) ( 294 )  
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 <正>在烹任过程中食物中含氮量是不变的。而加水煨时,肉食中含氮化合物就部分地转移到汤中。本实验研究瘦猪肉、鸡肉、乌鱼肉加入不同量水及不同加热时间含氮物质(以粗蛋白
具有良好保存性和风味的果汁生产方法
姚乐易
1988, 9(12):  34-35. 
摘要 ( 1020 )   HTML ( 1)   PDF (224KB) ( 289 )  
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 <正>柑桔类果汁的生产,一般先将果实进行剥皮处理后榨汁。采用机械脱皮的方法,需将果实在80℃~90℃热水中浸泡后脱皮。由于温度的作用,使果汁失去新鲜的风味,进行人工剥皮则存在工效低、费用高的缺陷。未脱皮的全果榨汁液,虽然品质好,并且由于果皮中所含的芳香植物油而且有柑桔的
酒、小苏打或酱油浸泡牛肉对其VB1的影响
邢冠五
1988, 9(12):  35-36. 
摘要 ( 795 )   HTML ( 0)   PDF (198KB) ( 297 )  
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经过浸泡(腌制)的牛里脊肉中VB1的含量,是在烹调后测定的。浸泡液为三种白酒、两种红酒,小苏打溶液或酱油,蒸馏水用作对照。VB1的破坏程度与酒中二氧化硫的含量成正比,当用含有450ppm二氧化硫的白酒时,VB1的损失最大(75%),红酒中不含二氧化碳,因而尽管丹宁含量很高,但在浸泡和烹调后,VB1没有损失。用小苏打浸泡则导致牛肉中VB1的大量损失,其含量从103μg/100g降至46μg/100g,而用酱油浸泡和烹调的牛肉,VB1含量为56μg/100g。
低醇性酿造酒
余光铨
1988, 9(12):  36-39. 
摘要 ( 899 )   HTML ( 0)   PDF (417KB) ( 315 )  
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<正>本发明是以蜂蜜为主要发酵原料的新型低醇酿造酒,以及以蜂蜜为主要发酵原料、兼含碳酸气的、带发泡性新型低醇酿造酒。蜂蜜含有以糖类为主的以及维生素、矿物
菠萝黑心病的研究
袁明耀, 高经成, 顾文卯, 庄深良, 徐荣江, 唐宏楷
1988, 9(12):  39-41. 
摘要 ( 952 )   HTML ( 2)   PDF (292KB) ( 316 )  
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菠萝黑心病是菠萝果实常见的病害之一。本文对不同成熟度菠萝的黑心病发病情况作了研究,发现菠萝黑心病与果实成熟度呈正相关。病害果乙烯释放速率、呼吸强度、维生素C、总糖、总酸等均低于正常果。菠萝为亚热带水果,采后贮运过程中极易发生果肉褐变,其最初症状:在果实茎部紧靠果心处有透明的褐色斑点,此后随病情发展,蔓延至整个果肉,颜色由褐变黑,称黑心病(Black Heart),失去商品价值。有研究认为菠萝暴露在田间低温下,是采后黑心发生的主要因素,而贮藏条件仅仅增加了发病的可能性,是一种生理失调。本文主要就果实成熟度与菠萝果肉黑心的相关性,以及果肉黑心对菠萝果实生理品质的影响进行研究。
化学防腐剂对豆腐贮存质量和营养成份的影响
任广鸣
1988, 9(12):  41-44. 
摘要 ( 782 )   HTML ( 0)   PDF (401KB) ( 317 )  
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豆腐在化学防腐溶液中浸泡对其贮存质量和营养成分的影响已进行了研究。溶液中的化学防腐剂(乙酸或山梨酸钾十乙酸)对豆腐的细胞组织没什么影响,但对47℃条件下贮存21天的豆腐的营养质量有些影响。贮存期间豆腐中的维生素B1和核黄素含量降低(P<0.05)。维生素B1和核黄素流失在溶液中。贮存14天后,豆腐中的蛋白质含量降低而碱水化合物含量提高了(P<0.05)。贮存14天后豆腐中的脯氨酸和精氨酸含量降低了,但其他氨基酸未见损失。
魔芋甘露聚糖保鲜枇杷的效果
吴贤聪, 梁存钧, 郭森炎
1988, 9(12):  44-46. 
摘要 ( 768 )   HTML ( 0)   PDF (299KB) ( 295 )  
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本文介绍了魔芋甘露聚糖用于枇杷贮藏保鲜试验。结果表明:用魔芋甘露聚糖处理枇杷果实,能有效地延长枇杷的贮藏期,保持枇杷原有的外观色泽和营养成份,贮藏保鲜效果比使用多菌灵保鲜法显著。
花粉中某些微量元素的感耦等离子体发射光谱测定方法
陈维岳
1988, 9(12):  46-48. 
摘要 ( 815 )   HTML ( 0)   PDF (279KB) ( 283 )  
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<正>花粉是花的雄性器官,是花在传布授粉中生殖细胞遗传的基源。工蜂在采蜜时,在花粉中加入了一种特殊的腺的分泌物,使花粉粘合在一起并收集到足上的花粉篮中,从而形成了花粉球,这种虫媒花粉又称为蜜源花粉。由于蜜蜂在制造这种花粉球时掺入了少量的花蜜及唾液,已消灭了花粉中引起人体变态反应(如支气管哮喘、过敏性鼻炎、荨麻疹等)的物质,
糕点的水分活性
姜方平, 陆培基, 梅海鹤
1988, 9(12):  48-50. 
摘要 ( 690 )   HTML ( 0)   PDF (280KB) ( 367 )  
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<正>近年来国外的一些卫生法规广泛运用一种新的概念——水分活性值(Water ActivityAw),通过控制Aw值来确定该食品卫生指标。美国食品和药物管理局、联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)药物、食品委员会(C.A.C)、美国国家航空和航天管理局(U.S.
GT405型半自动真空封瓶机常见故障分析
李强
1988, 9(12):  51. 
摘要 ( 844 )   HTML ( 0)   PDF (67KB) ( 316 )  
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 <正>该机能对容量500g,口径75mm的玻璃瓶进行真空抽气,要求各部位密封性好,由于该机效率30~45瓶/分,运动部位往复运动频繁,机械性要求高,当机械性和密封性不能保证时,封瓶后的罐头就会出现杀菌时脱盖、真空度低、保温后浑汤、成品保存期缩短等一系列质量问
百合在糕点中的应用
陆炯
1988, 9(12):  52-53. 
摘要 ( 840 )   HTML ( 0)   PDF (161KB) ( 316 )  
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 <正>百合为多年生草木。地下有扁形或近圆形鳞茎,鳞片肉质肥厚、色白或微黄,中医学上以鳞茎入药。百合也可作为一种保健食品,在我国有着悠久的历史。民间广泛流行的“百合粥”,“百合地黄汤”等都是以百合为主的能补益身体的营养食品。随着保健食品的兴起,近年及相继出现了“百合营养粉”“百合冷饮”等百合
天然香味组合饼干
方元祥, 刘清荣
1988, 9(12):  53-54. 
摘要 ( 800 )   HTML ( 0)   PDF (1001KB) ( 354 )  
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本文介绍新颖的组合食品即酸、甜、咸、辣、香俱全的组合饼干及其生产工艺饼干是一种营养丰富、松脆香甜、食用方便的食品。但现市售的饼干皆是使用合成香精生产的,故香气淡薄刺鼻、自然感差。为此、笔者在改善饼干风味上做了些尝试,以洋葱、大蒜、辣椒、大酱和柠檬酸为香味料制成天然香味组合饼干。其香味浓郁自然,口感酥脆,经上市后颇受消费者的欢迎。现介绍这几种饼干的加工方法。
牛肉脯的生产工艺及设备
邵国兴, 王卫军
1988, 9(12):  54-56. 
摘要 ( 992 )   HTML ( 2)   PDF (2262KB) ( 461 )  
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<正>牦牛是青海牧区的主要畜牧业产品,除国家计划收购及青海省各族人民自食外,尚有较多的牦牛肉可作为食品工业的原料、果洛藏族自治州是青海牦牛的主要产区之一,1987年省
食物中的致突变致癌物质
尹龙赞, 刘铮, 王鸿荫
1988, 9(12):  56-60. 
摘要 ( 801 )   HTML ( 0)   PDF (2427KB) ( 444 )  
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<正>众所周知,通过移民研究可以看到住在美国2~3代以后的日本人中,胃癌的发病率在明显减少。相反大肠癌的发病率在明显增加。我们知道日本常见的是胃癌,美国常见肠癌,因此可以推测日本和美国的饮食生活中确实存在着引起胃癌及大肠癌的物质。有人认为人类癌症的35%来自食物。因此饮食因素是导致癌症的重要因素之一。