近年来美国一般家庭大约只需将其收入的16%用于购买食物,收入已经基本上不再是影响消费者选择食物的因素。但最近美国全国营养调查表明,仍有15%的被调查者有不同程度的营养不良。 造成这种营养不良的主要原因是消费者缺乏营养学知识,不适当地选用食物所致。为解决这个问题,就必须让广大消费者知道如何选择符合自己营养需要的食物。为此,就有必要向他们提供一种简明扼要、不须经特殊营养学训练就可以掌握的、评价食物营养价值的方法。美国 R．G．Hansen等人提出的食物“营养质量指数(Index of Nutritional Quality)”简称 INQ,其用意就在于此。我国的情况与美国当然不尽相同,但近见年随着国民经济的迅速发展,人民的生活水平和文化水平日益提高,如何普及按营养学要求选择食物的知识,既是我国公共营养的重要工作内容,也是广大人民群众客观上或主观上的迫切要求。为此,本文扼要介绍Hansen等人提出的INQ法,探讨了本法在我国的应用,并计对该方法中容易引起争论的地方进行了评议。

四川省生产名酒,已有四五百年的历史。其中五粮液、剑南春、沪州特曲等浓香型曲酒。闻名中外。但产量少,好酒出成率低,远不能满足国内外的市场需要,极待大力发展。名曲

蛋白质是食品的重要成分。它不但提高食品的营养价值,而且对食品的质量也起着重要的作用。这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质,在食品加工过程中发挥出不同的功能,赋予终产品引人注目的商品特征。食品配方中选择哪种蛋白质,原则上是根据它的功能性质。

固定化增殖细胞是在固定化酶基础上发展起来的新兴生物工程技术,它在不影响微生物细胞原有生物学功能的基础上采用特定的载体对某种微生物细胞进行固定化以达到连续生产某种产品的目的。这项技术的应用使传统的发酵工艺发生重大的变化。

果汁牛奶等一类作发酵型酸乳饮料,由于较一般的饮料更富于营养,且香味纯正,口感爽快,在市场上颇受消费者的欢迎。但由于生产工艺中尚有一些问题未解决好,所以给推广生产带来了一些困难。这类产品的主要生产工艺是乳的非发酵酸化,通常,这类产品的酸度要求pH＜4．5,但在一般情况下,当乳液的pH为4．6左右时,乳中的酩蛋白就会发生凝絮沉

本文介绍了食用香料在食品工业中的应用情况,阐述了在食品加工过程中影响食品香味的因素,并介绍了些改良食品的加香的方法。

膳食中60~70%是碳水化合物,它是人的主要能量来源之一。人体内淀粉酶能水解淀粉,将大分子的淀粉分解成小分子,为人体吸收利用。a淀粉酶随机地水解糖苷键使淀粉液化,β淀粉酶从非还原端起,每次水解下来一个麦芽糖单位,淀粉酶最后水解产物是有还原性的麦芽糖与葡萄糖。利用这个原理,若淀粉中加入淀粉酶制剂,测定不同时间酶水解产物还原

银耳(Tremella fuciformis Berk)属菌类植物,又名白木耳,素有“菌中之冠”之美誉,历来被人们视为滋补佳品。银耳味道甘美,含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸、多种多糖、单糖、糖醇、有机酸,粗纤维、少量脂肪、多种维生素及多种矿物质等。其中银耳多糖占银耳干重的72~78%,已证明是银耳的滋补与疗效功能物质,对它的结构与功能的研究近年来国内外十分活跃。

皮蛋是我国的传统食品,多年来一直深受国内外人民所喜爱并享有盛誉。我国的皮蛋最早是以鲜鸭蛋为原料加工制成的,其工艺古老而笨拙,用料比例不合理,并且由于在加工过程中使用了对人体有害的氧化铅体为辅料而导致成品含铅量较多,影响食品卫生且危害人体健康。

近几年来,国外大量生产一种快餐食品——方便粥。所谓方便粥,就是用物理、化学的方法,对大米进行处理,把处理后仍呈原米粒形状的这种食品封袋入塑料袋内。食用

鳀鱼为集群性中小型鱼类,平均体长约10厘米,重10~12克;含油量较高,但随季节的变化亦大,约含3~18%。鳀鱼的特点是“量大、体小、易烂、值低”,又因酶的活性强,捕后易变质,故又称“离水烂”,这给开发利用带来很大困难。据最近对鳀鱼资源的调查,在东、黄海有较密集的鳀鱼分布,资源量二百多

妇女的一生中大概有35年左右的时间属生育年龄,此时由于每月的月经血液丢失,使身体对铁的需要比相同年龄的男子为多,一旦不注意就容易发生缺铁性贫血。根据国内医学文献报导。妇女中患有缺铁性贫血的现象十分普遍而且严重。不但影响妇女体质而且要影响胎儿的正常发育。国内著名营养学家陈学存,土尧天教授多次撰写文章,呼吁要关心妇女营养与健康。为此根据妇女的生理特点研制妇女专用的营养疗效性食品。

四棱豆又叫翼豆,英文名Winged Bean。它是一种地上能结豆荚;地下能长薯块;又有根瘤固氮的新型豆科植物。它的块根、茎、叶、花和种子都可以食用。其蛋自质、油脂含量都很高,矿物质元素含量也很丰富,是一种粮、油、蔬菜、饲料兼用作物。它起源于巴布亚新

糖果是人们喜爱和欢迎的小食品。为了在过去的基础上开发更新的产品,我们通过大量的社会调查和资料收集,并经过分析,认为将糖果与传统饮料——茶叶融合在一起,以茶的清香味改变糖果给人的单一味感,既能扩大糖果市场,又能开拓茶叶新用途。

采用人工培养纯种酵母发酵猕猴桃酒,发酵迅速稳定,酒质较好,但对设备和技术要求较高。一般乡镇企业难以达到。利用野生酵母自然发酵酿造猕猴桃酒,发酵慢,易污染,酒质难以提高。本文介绍人工培育野生酵母发酵猕猴桃酒技术,发酵迅速稳定,酒质好,对设备和技术要求不高,适用于乡镇中、小型酒厂生产猕猴桃酒。

蒜苔又称蒜苗或蒜毫,是大蒜植株的一部分(花器官)。它是抽苔大蒜在鳞茎中央形成的花苔和花序,当蒜苗幼株发育到一定阶段时伸展出来。新鲜蒜苔清香鲜嫩,味道微辣,富含多种维生素;且能促进铁质在体内吸收;此

百合为百合科植物百合鳞茎的鳞叶,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和秋水仙碱等多种生物碱。中医学认为百合味甘微苦,性平,具有滋阴润肺、养心安神,补益中气的功效。采用新鲜百合为主要原料,经强化多种维生素制成的多维百合晶,含有丰富的碳水化合物,蛋白质、维生素及钙、磷等营养成分,对治疗结核、肝炎等慢性疾病具有较好的辅助疗效,并有一定的抗癌作用。经常食用能起到滋补身体增加食欲,促进生长发育的功效,是一种老、少皆宜的营养保健饮料。

肌肉食物败坏的主要原因,是由于在血红蛋白及非血红素铁催化下,不饱和脂肪酸的氧化作用所引起的哈味,即使在预煮过的肉类中也常会产生一种所谓“陈腐性气味”,因而,近来在快餐性方便食物供应中,预煮过肉食品迅速增长、这方面的问题就显得突出了。

苯、甲苯、二甲苯等苯类溶剂是印017刷油墨中的良好助剂,为防止苯类溶剂对食品污染,控制食品包装材料中苯类溶剂的残留量,本文对糖果及糖果包装纸中苯类溶剂的残留作了分析。结果表明:苯在糖果、糖纸中均未检出,甲苯、二甲苯在糖纸中残留较高、特别是二甲苯通过糖纸造成了糖果车间空气和包装糖果的污染,其污染程度不等。本文对苯类溶剂的残留及污染进行了讨论,并提出防止措施。

本文用气液色谱及色质联用技术,研究了12种鱼样中的挥发成分,就其结果做了深入的讨论。试样实验用鱼共12种,其中,五种海产鱼;(鱼师)子鱼、沙丁鱼、普通日本大海鳗、小口箬鳎鱼、日本牙鳕;四种淡水鱼:鳝鱼、鲶鱼、泥鳅、普通鲤科小鱼;其它三种鱼:单眼章鱼、卵形鱿鱼、乔伊纳(Joyner’s)虾。这些鱼样均为市售产品,趁新鲜进行实验。除乔伊纳虾带皮外,其它为食用部分。在实验室煮烧约4分钟,直接用于实验。

黄曲霉毒素（ AFT ）是目前世界上公认的强致癌物质之一。由于其分布广、毒性大,对人畜、家禽健康的威胁大,世界各国和联合国有关组织都制定了食品、饲料中黄曲霉毒素B;（AFTB1）最高允许量的标准。我国1981年颁布的食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》——GB

本文采用山苍子芳香油熏蒸法,对自然污染黄曲霉毒素B1的芡实,进行去除试验。试验结果表明,用山苍子芳香油,在温度4045℃下,对自然污染黄曲霉毒素B1的芡实,熏蒸处理72小时,可使芡实中含黄曲霉毒素B130．ppb,下降到国标10ppb,解毒效果达66．7%。

利用钴60r—射线幅照食品,使受多种途径污染的微生物被杀死或受到抑制,达到消毒或灭菌,防止易腐烂食品如水果、蔬菜、鱼、肉等食品的腐烂,是近十几年来研究食品贮藏保鲜的主要课题之一。我单位于1984年,对国光萍果,进行了幅照前后微生物的检测,做为评价幅照效果指标。因为,食物的腐烂,通常是各种微生物活动的结果,所以,经幅照处理后微生物量的减少,即表明起腐败的因素降低了。

酿酒,历来被人们称为是一项发财致富的好门路。它原料来源容易,可以充分利用现有的一般房屋,添置一些常用的设备,就可投产,规模可大可小。一般年产50吨的小型酒厂,设备投资不到2600元,当年就投产见效,产值36000元,可为国家提高税收14400元,除去成本及一切行政管理费开支外,可创纯利13600元。是投资省、贡献大、效益快、获利多,利国利民的生产项目,适于乡镇企业和农民家庭工厂。而且产品色泽红黄,价格便宜、风味独特,很受欢迎。