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当期目录

1983年 第4卷 第1期    刊出日期:1983-01-15
食品科学
肉品的辐射保藏
魏培德, 杨慧丽
1983, 4(1):  1-4. 
摘要 ( 734 )   HTML ( 5)   PDF (78KB) ( 299 )  
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辐射保藏食品技术是近代发展较快的新技术之一。经过20多年的研究,现已开始进入商品化阶段。最近有18个国家已批准25种辐射食品在市场出售。我国随着工农业生产的发展,生猪头数的增加,肉类的贮存也必然增加,如仅靠目前的冷冻方法贮存,就需大量兴建冷
辐照食品的营养状况
T.K.Murray, 陈科文
1983, 4(1):  4-8. 
摘要 ( 825 )   HTML ( 4)   PDF (650KB) ( 303 )  
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1976年在日内瓦召开的联合专家委员会认为。辐照食品,在营养质量上不存在任何明显的缺乏。但是,本委员会认为由于辐射保藏食品将更为普遍,营养素小量损失的累积效应可能有潜在危害,同时,可能产生的营养素的非
美国辐照食品——考察记要
陈仁惇
1983, 4(1):  9-10. 
摘要 ( 676 )   HTML ( 4)   PDF (820KB) ( 334 )  
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食物在运输与贮藏过程中常受细菌、真菌污染及虫害。据联合国粮农组织FAO在日内瓦利用原子能的报告,全世界贮藏食物的损失,在寒冷与干燥的地区为10%,温热潮湿地区为25%,易腐烂的食品如水果、蔬菜、肉、鱼等有时可高达60%以上。一般贮藏食物的方法有罐藏、脱水、冷冻和化学方法4种。但冷
辐照食品的检测方法
陈其勋
1983, 4(1):  11-13. 
摘要 ( 798 )   HTML ( 4)   PDF (430KB) ( 327 )  
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辐照食品的研究至今三十多年来,已在世界上不少国家得到许可,有一些辐照食品还进入实用化阶段。不久的将来,辐照食品会被世界各国实用,在国际贸易中检测食品是否受过辐照,以及照射了多大的剂量,就显得十分
辐照曲酒的放射性测定和急性毒性试验
吴全珍, 陈科文, 张道擏, 向长兴
1983, 4(1):  13-14. 
摘要 ( 825 )   HTML ( 4)   PDF (468KB) ( 293 )  
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国内外的研究表明,辐射处理可以提高酒质和加速陈化(老熟)。四川省原子核应用技术研究所等单位的研究发现,用适宜剂量照射的酒,其浓香、醇和、陈味、回味都有所提高,杂味减少。理化分析结果表明,辐照酒比未辐照酒的酸和酯等成分有增加。
面包酵母生长动力学的研究
袁庆辉, 刘雁然, 李强, 郝确, 王子栋, 郭林棋, 郭波
1983, 4(1):  15-19. 
摘要 ( 772 )   HTML ( 4)   PDF (656KB) ( 422 )  
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虽然酵母生产在食品、医药工业方面有着重要而广泛的用途,但国内对它的生长动力学研究很少。本实验的主要目的就是通过在一定的工艺条件下,培养面包酵母(啤酒酵母Saccharomyces Cerevisiae Hansen),从而对其生长过程的动力学进行初步的探讨,建立一个简单的数学模型。同时也对影响酵母生长的主要因素(糖浓度、溶氧等)
茶叶的色、香、味、形的形成(二)
刚保中
1983, 4(1):  19-22. 
摘要 ( 727 )   HTML ( 5)   PDF (419KB) ( 399 )  
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在新鲜的茶叶里有几种主要的有味物质:儿茶素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和果胶物质,它们各有各的滋味。如绿茶中含有大量的L一EC,L—EGC,L—ECG及L一EGCG的儿茶素,大量的几茶素有收敛的涩味和爽口的回味;茶黄素是香味和鲜爽度的因
酱油的味与生产工艺(二)
包启安
1983, 4(1):  23-27. 
摘要 ( 757 )   HTML ( 4)   PDF (248KB) ( 310 )  
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在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为
改进鸡的屠宰工艺 杜绝沙门氏菌的污染
韩金谷
1983, 4(1):  41-41. 
摘要 ( 871 )   HTML ( 4)   PDF (71KB) ( 320 )  
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我厂多年来宰鸡的工艺流程是:宰杀→浸烫→打毛→清小毛→拉肠→检查→去头颈→去内脏→去爪→加工根据几年来我厂加工肉用仔鸡的检验合格率看,79年44.46%,80年53.77%;81年4月三批的产品均不能出口用。据分析,污染根源主要是剖解过程中肠道溢出物和嗉囊溢出物所致。因此,我们在原基础上将工艺改进为:屠宰→吸粪→浸烫→去毛→剥食道→去头颈→去内脏→冲洗→去爪→加工
儿童奶粉脂肪酸组成的气相色谱测定
曾祖训, 赵玉英, 沈尧绅
1983, 4(1):  42-43. 
摘要 ( 872 )   HTML ( 5)   PDF (153KB) ( 326 )  
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为了适应儿童营养的需要,有很多营养强化奶粉相继上市,奶粉中脂肪酸组成的测定是重要项目之一,目前多将脂肪酸作成甲酯后气相色谱法测定,我们从现有实验条件经试验采用的两种甲酯化法,比较简便、实用。现整理如下:
美国果萄糖浆工业的发展
张力田
1983, 4(1):  44-47. 
摘要 ( 1051 )   HTML ( 3)   PDF (342KB) ( 424 )  
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美国用玉米生产的淀粉约70%用于制糖,产品统称为淀粉糖,大致可分成葡萄糖、淀粉糖浆和果葡糖浆三大类,每一类又有若干不同的产品。现在各种淀粉糖的年产量已达约500万吨,1985年将达到约650万吨,远远超过甘蔗糖和甜菜糖。这二种制糖工业的现在年产量各约为250万吨。
近代国外饮料的包装
郭成勋
1983, 4(1):  47-50. 
摘要 ( 1034 )   HTML ( 4)   PDF (377KB) ( 281 )  
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1976年以前从统计资料上来看,欧洲、美国和日本等发达的资本主义国家,瓶装饮料的数量还是占据领先的地位,比罐装饮料数量为多,这可能有下列两个原因,第一是主要在旅馆、饭店、食堂、酒巴、以及宴会和家庭饭桌上,瓶装饮料比较美观大方,消费者对内容物的色泽一目了然具有直观的美感,第二是集
新型甜味剂—异构化乳糖
张惠孙
1983, 4(1):  50-60. 
摘要 ( 1031 )   HTML ( 4)   PDF (157KB) ( 306 )  
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日本日研化学公司最近推出一种以乳糖为原料制成的新型甜味剂——异构化乳糖糖浆。这种糖浆的日本商品名叫“味乐美”(ラエルツヘ)。
温度对产香乳酸菌产气活力的影响
李春起
1983, 4(1):  51-53. 
摘要 ( 988 )   HTML ( 4)   PDF (263KB) ( 305 )  
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干酪二次低温热处理时采用的细菌发酵剂包括联乙酸乳酸链球菌(Str.diacetilctis)和噬柠檬酸明串珠菌(Leuc.citrovorumn)种属的产香菌。它们在生命活动中产生碳酸气,并使制品中产生气孔。作者进行研究的结果指出,上述微生物产气活力取决于培养温度,但低温(9~10℃)
用十六烷醇和氟化钠处理的土豆在贮藏中的生化变化
钟仲贤
1983, 4(1):  54-54. 
摘要 ( 945 )   HTML ( 4)   PDF (97KB) ( 313 )  
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在缺少冷藏的条件下,土豆贮藏中突出的问题是腐烂、皱缩和不良的生化变化,这些都是由于高温加快了水分蒸发和加强了呼吸所造成的。在植物叶片上使用的抗蒸腾剂十六烷醇和呼吸抑制剂氟化钠可作借鉴,但目前缺少这两种药物在土豆贮藏中应用的资料。
糖果水分和水分活度
朱肇阳
1983, 4(1):  55-60. 
摘要 ( 1196 )   HTML ( 4)   PDF (474KB) ( 389 )  
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影响糖果货架寿命有多方面因素,其中水分则是支配糖果品质变化的基本因素。长期以来糖果工业把成品含水量作为质量控制的重要指标之一。但是,各种糖果的水分应控制在什么范围?如何以及为什么控制在一定范围?并非十分清楚。食品科学工作者至今仍在探索和揭示水分在各种糖果中的状态、作用和影响。
文摘专栏
1983, 4(1):  61-65. 
摘要 ( 69 )   HTML ( 4)   PDF (2495KB) ( 205 )  
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致癌物和致突变原之间存在着高度的相关性,致癌物的致癌强度和致突变强度之间也成正相关。整个生物界的遗传物质主要蕴藏在细胞核内构成染色体的脱氧核糖核酸(DNA)中。生物体 DNA分子通常是相当稳定的,但在物理、化学等因素的影响下可使