<正>腐乳又名豆腐乳,也叫乳腐(Sufu;Soybe-an Chese;chinese cheese),是我国驰名中外、具有民族风味的发酵食品,味道鲜味、营养丰富,易于消化吸收,营养价值很高。历史上不少产品远销印尼、马来亚、泰国、缅甸、越南、日本及美国。近来,由于国外食品低盐化的影响,我国腐乳盐度过高,外销转滞,因此,降低盐度是值得我国给予足够重视的。

<正>蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（Susar ester）,是一类新的非离子型表面活性剂。这类化合物虽然早在1880年即已发现(蔗糖11醋酸脂),但系统的研究工作（包括合成制造）则是从50年代后才开始进行的。60年代后期进入商品化开发。日本是最早工业化生产蔗糖酯的国家。1970年产量即超过360吨;1980年产量达1500吨以上。目前主要工业化国家均建厂投产。

 <正>油脂不仅在食品油炸中起着传热作用,而且本身还吸附到食品中,成为食品的营养成分之一。由于加热后油温较高,油脂本身会产生一些变化,对制品产生影响。为此,应当采取一些措施防止油炸用油的劣化。

 <正>肉、鱼、蔬菜等新鲜食品,水份约在65~95%之间。食品中的水份,对食品滋味、香味、或者口味等特性影响很大。水份多的食品,细菌和霉容易繁殖,引起腐败,相反,脱水干燥食品,经常会失去食品的色泽和香味,容易破碎,或者产生氧化和褐变,使品质下降。存在于食品中的水,不仅影响到贮藏和加工,而且也影响到商品价值

<正>超过滤法(UF)是七十年代国外发展起来的一种膜分离技术,是一种对溶液加压、利用溶质分子大小不同进行分离的方法。所用压力通常为1~4kg/cm~2(表压),超滤的对象包括从分子量为300的糖类到分子量为20万的蛋白质。利用超滤膜进行分离的方法具有下列优点:(1)可在分子级内

 <正>乳糖焦糖化产生的乳酮糖是一种双裂乳酸杆菌因子,能促进人消化道中双裂菌群的生长,而双裂菌群抑制了腐败菌的繁殖,并且产生了对消化奶中的乳糖不可缺少的乳精酶等。近年来,双裂

 <正>儿童补血奶糖和补血饼干是由中国医科大学和沈阳市食品科学研究所及儿童食品厂共同研制的。主要解决目前儿童缺铁问题。

<正>据紫苏抗微生物效应试验,在琼脂培养基中添加食盐浓度高于5%,同时添加0．01%浓度的紫苏叶乙醚抽提液、大多数微生物的生长完全被抑制。紫苏-食盐的这一协同抑菌效应为某些食品的防腐提供了一个可取的途径。

<正>去年,我们在蒜苔腌渍加工过程中,就保“绿”、保“脆”的问题作了一些探讨。我们认为蒜苔在腌渍加工过程中的变色问题,实质上是蒜苔本身内叶绿素的变化。根据叶绿素的性质、它是一种不稳定的物质,在不同的pH值介质中,呈现不同的颜色。在酸性条件下,叶绿素的镁可被二个原子的

 <正>亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用,近年来,亚硝胺致癌已成为肿瘤病因学研究的重要课题之一。实验证明:亚硝胺化合物可由亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成,这些细菌则能由硝酸盐和二级胺直接合成亚硝胺,因此,测定食品中合成亚硝胺的前身物——硝酸盐和亚硝酸盐含量,越来越受到重视。

<正>红露酒是我国台湾省的一种再制酒,它是把糯米蒸煮后加入红曲发酵,然后再把米酒添加进去而制造成的。刚制出的红露酒呈深红色,且放射青紫色的萤光,随着贮藏颜色渐褪,二年后成淡黄色,萤光也几乎消失,从而制成具有独特风味的红露酒或陈年

<正>谐丽(Sherry)葡萄酒,是驰名世界的西班牙名葡萄酒之一,西班牙爱称它为“惹拉兹”(Zerez),因为此酒的主要产地有一古城叫弗龙得拉惹拉兹(Zerez dela Frontera),以产地代替了酒名。这与我国名酒茅台酒、绍兴酒相仿。历史上,这个地区曾被阿拉伯的伊斯兰人占领统治达五

 <正>1945年,山梨酸作为抗菌剂首次取得专利。四、五十年代对山梨酸的化学特性和抗菌性能作了广泛的研究,并将它应用于乳制品、水果和蔬菜加工方面~[1]。其后山梨酸盐在肉制品上的应用效果证实了它是有效的霉菌抑制剂,而且它还可以延缓或阻止沙门氏菌、金黄色酿脓葡萄球菌以及肉毒杆菌生长和毒素生成。另一方面,当时人们越来越担

<正>黄曲霉菌能在花生玉米和其他许多农产品上产生黄曲霉毒素(AFT),引起人和动物的急慢性中毒,并具有明显的致癌力,国内外有关报导甚多,已为人们所熟知。一般食品在制备、储藏、运输和销售过程中,不可避免地受环境中的菌丛,甚至产毒菌株所污染。由于霉菌的生活力强,对高

 <正>近年来,随着生产和销费的扩大,市场的改革以及生活方式的多样化,流通革命在包装领域里也带来了一场大的变革。包装方法、包装机械以及包装材料等各方面都出现了新的进展。尤其在包装材料方面,大量地使用丰富多彩的塑料薄膜包装,不仅保持了被包装食品的原有风味,而且还起着美化商品、宣传商品的作用,起到了“无声椎销员”的作用。目前,应用于食品上的塑料包装无论是数量上,还是种类上都远远超过了其他各种材料(如瓶装、

<正>以不透油的硫酸纸(羊皮纸)、玻璃纸为基材,用石腊、聚乙稀缩丁醛酒精液、羧甲基纤维素等粘着剂,加上抗氧化剂、增效剂配成混合液,按一定量涂布于纸上,干燥后即成食品防氧化包装纸,用这种纸包装纯脂肪(固态、如黄油等)或食油脂的食品,可延缓油脂(?)败,延长贮存时间。其优点是抗

<正>国外食品工业界正在采用一种纸制容器包装冷冻食品,这种容器可以在普通家庭炉子或电炉上加热、烧熟。最初这种容器试销时是预先成型的。现在某食品加工厂见其畅销,进一步研制成了一种自动包装装置,使剪裁好的纸任意自动成型。该厂所隶属的史密司馅饼公司正在用它作薄饼配料容器。

<正>近二十多年来,国内利用2．4-D等类似生长素减少窖藏白菜的损耗研究已取得显著的成就,李曙轩等证明2．4－D可以防止白菜落叶,朱明凯等(1959~1960)指出用2．4-D处理结合架藏是抑制白菜贮藏期间脱帮,降低损耗的有效措施。娄成后等(1952~1961)肯定了2．4-D有减少窖藏白菜损耗的

<正>本研究测定了大白菜不同部位抗坏血酸和糖的含量及它们在贮藏中的变化,探讨了短期（510天）高CO2处理和低O2气体对保持贮藏大白菜品质的影响。高CO2的处理为:10%CO2＋3%O2,10%CO2＋21%O2;20%CO2＋3%O2,20%CO2＋21%O2;30%CO2＋3%O2,30 %CO2＋21%O2;40%CO2

 <正>草毒是一种易腐食品。尤其在长途运送后更难于长时期保存。日本采用CA库进行预冷再进行长距离运送,取得了保鲜的显著效果。本文介绍日本最近一年中三次从莓的生产地至消费地长距离运送前,采用高浓度CO2与气体喷射处理的CA库进行预冷的实验结果。

 <正>果汁汽酒近年来得到迅猛发展,市场上汽酒销售量的剧增,推出了一个值得重视的课题:怎样较为简便、科学地检测评定汽酒生产中的成品,半成品和原材料,特别是怎样确切鉴定汽酒的酒质澄清效果,这是一个与厂方经济命脉息息相关的课题。《食品科学》83年第十期刊载的《汽酒(果汁汽酒)

 <正>通常,烟、酒、糖食品的加工车间和储藏库,由于富有营养质和具备适宜的温度、湿度条件,霉菌极易孳生。这些行业的加工车间和储藏库的防霉措施对于食品安全卫生工作显得十分重要。食品本身的防霉,国内已有大量文章报导,在实践上也不乏良策。本文着重阐述食品加工和储藏区域的墙面的防霉措施,愿与各有关食品厂家共同探讨。

 <正>1．原料要求:挑选新鲜、色泽鲜艳,果实直径2公分以上,肉质厚而组织紧密及无虫蛀、干疤、机械损伤的红果为原料。

<正>冻豆腐是由大豆经科学加工制成的,含有丰富蛋白质的食品,同时也是人类理想的营养食品。工业上,冻豆腐是在极其卫生车间里加工的,全过程需23天。其工艺流程如图所示。