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当期目录

1984年 第5卷 第8期    刊出日期:1984-08-15
食品科学
聚磷酸盐在食品工业中的应用
黄梅丽, 江小梅
1984, 5(8):  1-4. 
摘要 ( 836 )   HTML ( 0)   PDF (358KB) ( 316 )  
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<正>磷酸盐和聚磷酸盐不仅对食品的pH值具有缓冲作用,还与食品中的金属有络合能力,并能增加食品的吸附性,因此在食品工业中作为添加剂,能改善或提高食品各方面的工艺性质和质量.
花生蛋白质的热变性研究
陈元发, 秦日中
1984, 5(8):  4-9. 
摘要 ( 820 )   HTML ( 0)   PDF (436KB) ( 237 )  
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 <正>花牛;是一种蛋白质含量高达25~36%的油料作物,长期以来,主要用干榨油,残留在麸饼中的蛋白质达50%以上.由于受热变性,难以分离食用,大都用作饲料和肥料.为了满足人类对蛋白质不断增长的,需要,人们积极进行植物蛋白质的利用研究.对于花生蛋白质的分离利用,一般地部企图避开热的影响因素,而提出了在常温下,用溶剂法、水化法和水溶法等
香蕉的人工干制
潘慧生
1984, 5(8):  9-11. 
摘要 ( 629 )   HTML ( 0)   PDF (224KB) ( 278 )  
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 <正>香蕉是两广大宗果品之一,也是人们喜爱的水果,每年9~11月份是采收高峰期,但由于采收运转不科学,经营管理不善,往往在销售中造成大量腐烂,特别在丰产年份,腐烂损失就更严重.为了使北方的人们能吃到南方水果,除需要执行一套科学的贮,运措施之外,还可在产地或产地附近把已成熟的无法再继续贮藏或运输的熟香蕉加
酒药的生产及其应用
谢达忠
1984, 5(8):  11-14. 
摘要 ( 747 )   HTML ( 0)   PDF (339KB) ( 252 )  
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 <正>酒药;又名甜米酒药,甜酒曲、白酒药、白药等,在我国民间有着悠久的历史,它本是粮谷生粉和中草药为原料,经天然微生物繁殖后,具有糖化、发酵能力的生物制剂,千百年来应用于酿酒、酿醋、甜酒酿等食品酿造上,丰富了我国人民的物质生活.据史实记载,后魏贾思勰著《齐民要求》中,曾述及曲中加草药数味,著名的“河东神曲”加四味中药.北宋;朱翼中著《北山
肠衣的红变及防治
兰永仁
1984, 5(8):  14-17. 
摘要 ( 687 )   HTML ( 0)   PDF (349KB) ( 296 )  
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 <正>盐渍商品猪肠衣在藏贮过程中其表面所发生的红色变化称为红变.又因该变化能使盐、卤着色,故俗称盐红.
苏联格瓦斯生产工艺学(二)
张柏青
1984, 5(8):  17-21. 
摘要 ( 814 )   HTML ( 0)   PDF (424KB) ( 284 )  
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<正>酵母酵母是一种单细胞的微生物,属于子囊菌纲(Ascomycetes),次要酵母(Saccharomycesminor).
新疆绿葡萄干
朱树秀
1984, 5(8):  22-23. 
摘要 ( 848 )   HTML ( 0)   PDF (185KB) ( 290 )  
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<正>新疆无核白绿葡萄干又名新疆绿葡萄干,由号称水果世界“绿珍珠”的新疆无核白葡萄,干制而成,是新疆的主要传统特产之一.
茯苓食品的质控研究
陈建南
1984, 5(8):  23-28. 
摘要 ( 766 )   HTML ( 0)   PDF (471KB) ( 267 )  
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 <正>早在二十年代,我国茯苓就远销东南亚、日本、欧美,享誉海外,经久不衰.这是因为茯苓不仅供药用,还可制成食品,有些国家将茯苓作为海军常用食物及滋补品的原料,经常食用,可以健脾去湿,宁心安神、壮体健身.但茯苓不易粉碎煎煮,给平常食用带来困难;制成中成药,不但味不
乳脂糖的物态质构及焦香化反应
张忠盛
1984, 5(8):  28-32. 
摘要 ( 722 )   HTML ( 0)   PDF (468KB) ( 266 )  
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<正>乳脂糖属于焦香糖果类,它的平均含油脂量大于蛋白糖和奶糖,在常温下是乳化得十分均一的固态乳浊液.它是一种表面光滑,组织细腻、滑润、均匀,软硬适中,有咀嚼性的半软糖.
台湾肉猪屠体的外观评定和分级标准介绍
张北京
1984, 5(8):  32-34. 
摘要 ( 656 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 380 )  
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 <正>随着现代工业技术的发展,人们对肉食品的需求日益增多,各类肉畜的屠宰工艺水平也在不断改进和提高.目前,我国在很多地区已实行了现代化的流水作业,用空中吊轨移动肉猪屠体,不但减轻了劳动强度,提高了工作效率,而且减少了污染的机会,这对保证肉质的新鲜卫生起了很好的作用.这种操作工艺国内已有大量文章报导,在实践
木薯格瓦斯的生产
岳哲
1984, 5(8):  35-37. 
摘要 ( 807 )   HTML ( 0)   PDF (245KB) ( 261 )  
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 <正>通常制作格瓦斯的原料,主要是麦粉,白糖,酒花等.对南方来说麦粉供应紧张且价格较贵,而南方有大量的可以代用的原料,如价格低廉的木薯粉.
从微生物菌体制取胶状蛋白质的方法
陈曾三
1984, 5(8):  37-39. 
摘要 ( 880 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 271 )  
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 <正>微生物菌体一般都有坚固的细胞壁,若直接用作食品和工业原料,则不能达到有效利用的目的.因此必须把菌体蛋白质提取出来.1966年,源田省三发明了用碱提取菌体蛋白质的方法.但这种方法只是把蛋白质提取出来,却没有考虑到符合实际利用所要求的蛋白质物理特性.
利用豆腐黄浆水生产VB12
王盛兴
1984, 5(8):  39-40. 
摘要 ( 1186 )   HTML ( 0)   PDF (164KB) ( 313 )  
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<正>豆制品厂排出的废水,在微需氧条件下,通过丙酸菌(ProPionibacteria)培养.可生产VB12.其中以使用豆腐黄浆水为原料效果最好.在豆腐黄浆水中添加葡萄糖10g/l,酵母浸膏510g/l,VB25ug/l和CoSo4·7H2O12mg/l,可进一步提高VB12的产量.使用豆腐黄浆水培养丙酸菌,VB12含量为899ug/g(干细胞),比人工合成培养基生产的VB12467ug/g(干细胞)明显提高.
牛奶及乳制品中蛋白质含量测定——蛋白质黄色反应比色法
肖文壬, 陈国辉
1984, 5(8):  40-42. 
摘要 ( 877 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 308 )  
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<正>测定个乳和乳制品(全脂奶粉、甜炼奶等)中蛋白质,常规方法沿用凯氏定氮法,该法的缺点是操作繁琐,易受外界环境干扰.本文介绍的蛋白质黄色反应比色法测定牛乳和乳制品中蛋白质含量,操作快速简
酱油中苯甲酸的测定(高压液相色谱法)
刘福岭
1984, 5(8):  42-44. 
摘要 ( 805 )   HTML ( 0)   PDF (199KB) ( 276 )  
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 <正>本甲酸(Benzoic Acid)又名安息香酸.分子式为C7H6O2,结构式为,分子量为122.12/本品为白色带有丝光的鳞片或针状结晶,无臭,稍带苯甲醛或安息香的气味,是
果胶半乳糖醛酸及甲氧基含量的分析
顾复昌
1984, 5(8):  45-46. 
摘要 ( 837 )   HTML ( 0)   PDF (164KB) ( 312 )  
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 <正>果胶是一种以半乳糖醛酸(Galacturo-nic acid)为基本单位的多聚高分子化合物,存在于一切绿色植物组织之中,在水果及蔬菜等组织中以原果胶、果胶脂酸和果胶酸三种形式存在,通常所说的果胶,即为三者之总称.
曲酒二价铁离子污染查处报告
陆培基, 梅海鹤, 周琴珍, 徐忠义
1984, 5(8):  46. 
摘要 ( 747 )   HTML ( 0)   PDF (80KB) ( 298 )  
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 <正>我地区近两年连续发生两起二价铁离子污染曲酒事件.一为1982年9月金坛县25吨茅山大曲酒.一为1983年9月某部队农场20吨镇江大曲酒.该曲酒分别贮藏在铁罐中数月后变色呈浅黄绿色.经调查检验处理报告如下:
抽气法测定食品中的挥发性盐基氮
惠永倩, 钮伟民
1984, 5(8):  46-48. 
摘要 ( 491 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 305 )  
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<正>测定肉类食品鲜度的化学指标很多;但是运用最广泛的是挥发性盐基氮,其测定方法有蒸馏法和微量扩散法,操作时都较费时间,因此,食品卫生监督常常不能及时地对食品提出处理意见,影响了食品的质量,为了更好地贯彻食品卫生法,我们试验了快速简易的抽气法测定肉类食品中的挥发性盐基氮,并与微量扩散法比较.
酱油酿造代用原料的开发
史美权
1984, 5(8):  48-49. 
摘要 ( 653 )   HTML ( 0)   PDF (153KB) ( 286 )  
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 <正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。
原料大豆处理的新设备——旋水分离装置
王英杰, 井立中, 赵玉明
1984, 5(8):  50-51. 
摘要 ( 749 )   HTML ( 0)   PDF (146KB) ( 244 )  
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<正>一、目的和意义目前,在国内的豆制品生产中,原料大豆的处理设备普遍采用往复式振动筛。但由于受筛网网眼的限制,一些与原料大豆大小相似的石块(即“并肩石”)仍然无法筛出。而且粘附在原料大豆表面的尘垢、发霉变质的大豆、豆皮等也无法有效地清除。这不仅直接影响了豆制品的质量与风味,而且对新型粉碎设备——砂轮磨的推广应用也造
温州蜜柑低温伤害时乙烯大量产生的原因
徐荣江, 高经成, 庄深良, 顾文卯
1984, 5(8):  51-54. 
摘要 ( 782 )   HTML ( 0)   PDF (287KB) ( 268 )  
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<正>温州蜜柑贮藏过程中对低温十分敏感,一般在0~2℃的冷库中贮藏一个月左右,就会发生低温伤害(也称水肿病),使商品造成严重损失,是目前生产中有待解决的问题
桔子汽水配制工艺
郭卫强
1984, 5(8):  54. 
摘要 ( 817 )   HTML ( 0)   PDF (80KB) ( 286 )  
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<正>目前全国各地生产的汽水品种很多,主要有果汁汽水、普通汽水和可乐型汽水等等。汽水是利用甜味剂(砂糖及糖精等)、柠檬酸、香料、果汁、防腐剂、色素等物质与水混合后压入二氧化碳制成的饮料,饮后有清凉爽快感觉,能帮助消化。
蒲包类豆腐干特色及其加工工艺
李闯
1984, 5(8):  55-57. 
摘要 ( 710 )   HTML ( 0)   PDF (271KB) ( 323 )  
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 <正>用湖荡水边生长的蒲草,编结成大小不同规格蒲包灌制的各种豆制食品,是苏、皖、沪宁地区的名特产品,历来备受群众喜爱,一直供不应求。其风味特色,制作方法、从几个典型品种来看:
棉油的发苦与脱苦法
金东成
1984, 5(8):  57-58. 
摘要 ( 679 )   HTML ( 0)   PDF (186KB) ( 239 )  
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 <正>最近,陕西、山西、河南等省的一些地方相继发现棉油发苦,无法食用的现象。现接到许多询问棉油发苦的原因和脱除苦味方法的信件,简单答复如下。
山楂食品的加工
陈树祥
1984, 5(8):  58-64. 
摘要 ( 831 )   HTML ( 0)   PDF (2735KB) ( 352 )  
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 <正>山楂,又称红果。在我国已有两千多年的栽培史。山楂除生食外,还可以加工制成各种饮料或食品。本文仅就糖水山楂罐头、山楂酱、山楂汁这三个具有代表性产品的生