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当期目录

1984年 第5卷 第12期    刊出日期:1984-12-15
食品科学
多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究
包启安
1984, 5(12):  4-9. 
摘要 ( 688 )   HTML ( 2)   PDF (644KB) ( 333 )  
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<正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我
果胶在糖果中的应用及其配方(上)
梅家骏
1984, 5(12):  10-13. 
摘要 ( 876 )   HTML ( 1)   PDF (316KB) ( 362 )  
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<正>一、果胶在软糖中的作用人们习惯上将含水量在4%以下的糖果称为硬糖,而把水分14%以上的糖果称为软糖,软糖给人们以柔软的感觉,大多呈透明状,只有极少数量不透明的,软糖因含水量和添加料的不同而呈不同的韧性、弹性和柔软性,
羧甲基纤维素在食品工业中的应用
楼益明
1984, 5(12):  14-17. 
摘要 ( 782 )   HTML ( 0)   PDF (264KB) ( 316 )  
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 <正>羧甲基纤维素是现代食品工业中一种重要的食品添加剂。目前以美国、日本应用得最多。日本厚生省规定允许添加量为2%。在安全、无毒的基础上,羧甲基纤维素具有增粘、分散、稳定等作用。精制品广泛应用于食品各部门。下面例举食品工业中有代表性的用途。
营养健身的佳品——桑椹酒
袁学明, 夏云梯
1984, 5(12):  17-18. 
摘要 ( 779 )   HTML ( 1)   PDF (131KB) ( 304 )  
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<正>桑椹(Fructus Mori)别名桑果、桑实、椹子。为桑科桑树的成熟果实。呈紫色,可生食、酿酒也可作为药用。主要成分为葡萄糖、果糖、鞣酸、苹果酸、维生素B1、B2、C,胡萝卜素、桑椹油、粘液质、菊花素等。古代医学家很早就发现桑椹有“聪耳、明目、生津、止渴、补肝肾、润五脏”等医疗作用。中山医学院临床应用鉴定,其药理为“养血、祛风、补益肝肾,具有利尿,镇咳,滋补强壮等作用。
发酵营养饮料“氨基酸麦露滋”简介
邸敏华, 关苑
1984, 5(12):  19-22. 
摘要 ( 920 )   HTML ( 0)   PDF (339KB) ( 283 )  
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 <正>前言饮料是指既能给人们补充身体必需的水分,且能消暑解渴,消除疲劳,帮助消化,促进新陈代谢,增进食欲,赋于一定营养的辅助食品,长期饮用有益于身体健康。在日常生活中,是宴会待客以及家庭饮用等方面必备的佳品。目前饮料最为发达的国家有美国、苏联、日本和西德。各年产百万吨以上,称为世界饮料四强。在日常生活中已用
茶叶羊羹研制报告
杨克同, 王小方
1984, 5(12):  22-23. 
摘要 ( 736 )   HTML ( 0)   PDF (147KB) ( 276 )  
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<正>近年来我国茶叶产量逐年增长,商品茶大幅度增加,各种茶叶花色品种齐全,货源充足,为了开拓茶叶应用的新领域,我们根据我国的具体情况,作了茶叶羊羹的研制工作,现报告如下:
降低皮蛋含铅量方法的实验研究
吕可雀, 王秀英, 王阶标, 赵景之, 胡志芬, 于莉
1984, 5(12):  24-27. 
摘要 ( 907 )   HTML ( 2)   PDF (295KB) ( 322 )  
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 <正>皮蛋分为糖心和硬心两种。糖心皮蛋在生产料液中加一氧化铝(黄丹粉、密陀僧),而硬心皮蛋生产中不加一氧化铅。我市生产的糖心皮蛋含铅量高。从近两年监测结果看,最高可达34.8毫克/公斤,超过国家标准10倍多(国家标准 3毫克/公斤)铅不是人体所需的元素,而是一种金属毒物。在体内蓄积可以引起慢性中毒。为降低皮蛋的铅含
苏联格瓦斯生产工艺学(五)
张柏青
1984, 5(12):  27-35. 
摘要 ( 1038 )   HTML ( 0)   PDF (742KB) ( 313 )  
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<正>生产工业纯的干格瓦斯酵母的工艺流程如图9所示。酵母采用甜菜糖蜜培养基,并以通风培养法进行培养。所用糖蜜需用酸-热法进行澄清。
肉类发色改良剂
江东福
1984, 5(12):  35-37. 
摘要 ( 737 )   HTML ( 0)   PDF (232KB) ( 322 )  
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<正>本发明是关于促成肉类发色的同时,又延缓肉类褪色上的发色改良剂。历来,作为肉类的发色剂,都一直使用着亚硝酸盐或硝酸盐,这种用NO-2作发色剂,对确保发色效果和质量上是有利的,而且经济。
用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁
沈家柏
1984, 5(12):  37-39. 
摘要 ( 906 )   HTML ( 1)   PDF (241KB) ( 296 )  
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<正>浓缩鸡汁的营养价值很高,它既可直接作为一种营养食品,也可进一步加工成为高级滋补饮料。清水蒸煮鸡肉再经浓缩得到的鸡汁,在室温时呈乳白色,透明度差,在冰箱存放时凝成冻胶状。要提高鸡汁的质量,必须进一步加工,务使浓缩鸡汁透明度好,保持澄清。除此以外,清水蒸煮鸡肉产生的渣滓尚含大量水不溶性蛋白质,如何充分利用这一部分蛋白质,也是加工中必须考虑的问题。
格瓦斯生产中糖浆、转化糖浆的制备
金其荣
1984, 5(12):  39-41. 
摘要 ( 918 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 344 )  
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 <正>全国各地格瓦斯饮料发展很快,深受广大消费者的欢迎,为了进一步提高格瓦斯饮料的质量、降低成本,对于格瓦斯生产中应用的糖浆与转化糖浆的制备,具有一定的实用价值。格瓦斯生产中使用的糖浆是含糖分60~
液化食用鱼蛋白
王松志
1984, 5(12):  41-43. 
摘要 ( 1271 )   HTML ( 0)   PDF (246KB) ( 258 )  
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<正>近年来,国外许多专家在开发蛋白质资源方面作了大量研究,液化食用鱼蛋白即其中之一。液化食用鱼蛋白,即可溶性鱼蛋白,其生产方法主要有化学法和酶法。化学法是用碱和酸处理,但这种方法生产的制品感官
世界牛奶生产和乳牛业发展概况
张北京
1984, 5(12):  43-44. 
摘要 ( 1057 )   HTML ( 4)   PDF (149KB) ( 269 )  
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<正>世界上有多少头牛,说法不一。据苏联《国外农业》杂志1983年第5期报导,目前世界上约有1,332,200,000头牛,而据《国际农业杂志》1983年第2期版载,有1,020,000,000头。其中产奶母牛为223,979,000头,约占世界牛总数的20%以上。
腌腊肉制品酪蝇的防治研究
张友三, 魏培德, 张宝祥, 李长明, 万堆善
1984, 5(12):  45-46. 
摘要 ( 957 )   HTML ( 3)   PDF (136KB) ( 448 )  
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 <正>酪蝇是危害腌腊肉制品的主要害虫之一,广布世界各国及我国各地。对人体危害十分严重。为杜绝其害,我们对酪蝇的发生规律及危害时间进行了调查,对阻隔法与喷药法进行了防治,结果如下:
高蛋白质面包——SSL和CSL在其生产中的应用
张守文
1984, 5(12):  46-49. 
摘要 ( 737 )   HTML ( 0)   PDF (260KB) ( 290 )  
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<正>对于主要以谷物或淀粉制品为主食的人们,蛋白质营养不良是一个重要的问题.由于小麦面粉中的第一限制氨基酸——赖氨酸含量仅为0.38%,而大豆粉含有赖氨酸3.2~3.8%,如果用12%大豆粉强化的小麦粉其赖氨酸含量可增加到 0.76~0.83%,这就可改善面包营养效价。并有下列优点:
用不同方法采血的细菌总数与存放时间的关系
张明吉, 金仁淑, 康熙若
1984, 5(12):  50-51. 
摘要 ( 724 )   HTML ( 1)   PDF (122KB) ( 335 )  
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<正>新鲜血液里尽管含有抑菌性物质,但其丰富而适宜的营养成分却为细菌繁殖提供良好条件,离开动物体的血液在一般条件下容易腐败,肉尸的腐败也是先从血管内的残血开始的。
桐油的快速测定
张淑琴
1984, 5(12):  51-52. 
摘要 ( 961 )   HTML ( 0)   PDF (135KB) ( 285 )  
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<正>桐油是由桐树籽榨取而成的工业用油,不能食用,分子式为C17H31,具有一定的毒性。近年来,因食用混有桐油的食油,而引起的食物中毒屡见发生。中毒症状主要是头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、便血、肝脾肿大,重者呼吸困难而死亡。
小型固态发酵法食醋生产的技术管理
孟伯续
1984, 5(12):  52-53. 
摘要 ( 865 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 266 )  
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<正>食醋生产目前分液体和固体两种,固体生产对小型生产厂较为适宜,特别是农村社队企业和综合利用车间更为有利,它具有设备简单投资少、上马快、操作管理方便等优点,食醋生产是一个复杂的生物化学反应,它必须经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵这三个主要阶段,所以对生产中的技术管理特别重要,它直接关系到食酷的产量和质量
豆乳饮料的制造方法
张旦华
1984, 5(12):  53-55. 
摘要 ( 846 )   HTML ( 0)   PDF (234KB) ( 323 )  
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<正>本文介绍一种豆乳饮料的制造方法。众所周知,将全脂大豆或脱脂大豆用水或热水磨碎提出水进行处理,去掉豆腐渣即可获得豆乳。本文介绍的制造方法,是对这种普通豆乳首先进行一次加热,然后混合均质作二次高温处理,从而可获得一种优良的豆乳饮料。
糖水柿子罐头
郭卫强
1984, 5(12):  55-58. 
摘要 ( 711 )   HTML ( 0)   PDF (331KB) ( 275 )  
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 <正>柿子加工品在加工过程中容易产生“复涩”是生产上的一个关键问题。所谓复涩就是经脱涩处理的柿子,在加工时由于受到过高的温度影响,使制品重新产生涩味,失去食用价值。
日本的羊羹制作
胡嘉鹏
1984, 5(12):  59-61. 
摘要 ( 977 )   HTML ( 1)   PDF (248KB) ( 409 )  
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 <正>羊羹一词在我国早有记载,如《尔雅》中有“肉之谓羹”。《说文解字》有:“羹,五味之和也。烧豕肉羹也”。《齐民要求。羹臛法》中有不少用羊肉制羹的作法。宋《山家清供》中记有“金玉羹”的作法:用“山药与栗各片截,以羊汁加料煮成”。元《饮膳正要》中有羊肉芝麻羹(称之为“围象”)的作法。但是,我国古代的羊羹都以羊肉为主要原料加工而成的流体状饮食,与现在所说的羊羹完全不同。