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当期目录

1983年 第4卷 第2期    刊出日期:1983-02-15
食品科学
肉品的辐射保藏
魏培德, 杨慧丽
1983, 4(2):  1-4. 
摘要 ( 696 )   HTML ( 6)   PDF (372KB) ( 402 )  
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辐射保藏食品技术是近代发展较快的新技术之一。经过20多年的研究,现已开始进入商品化阶段。最近有18个国家已批准25种辐射食品在市场出售。我国随着工农业生产的发展,生猪头数的增加,肉类的贮存也必然增加,如仅靠目前的冷冻方法贮存,就需大量兴建冷
辐照食品的营养状况
T.K.Murray, 陈科文
1983, 4(2):  4-8. 
摘要 ( 746 )   HTML ( 5)   PDF (449KB) ( 331 )  
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1976年在日内瓦召开的联合专家委员会认为。辐照食品,在营养质量上不存在任何明显的缺乏。但是,本委员会认为由于辐射保藏食品将更为普遍,营养素小量损失的累积效应可能有潜在危害,同时,可能产生的营养素的非
美国辐照食品——考察记要
陈仁惇
1983, 4(2):  9-10. 
摘要 ( 903 )   HTML ( 4)   PDF (191KB) ( 280 )  
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食物在运输与贮藏过程中常受细菌、真菌污染及虫害。据联合国粮农组织FAO在日内瓦利用原子能的报告,全世界贮藏食物的损失,在寒冷与干燥的地区为10%,温热潮湿地区为25%,易腐烂的食品如水果、蔬菜、肉、鱼等有时可高达60%以上。一般贮藏食物的方法有罐藏、脱水、冷冻和化学方法4种。但冷
辐照食品的检测方法
陈其勋
1983, 4(2):  11-13. 
摘要 ( 919 )   HTML ( 4)   PDF (263KB) ( 333 )  
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辐照食品的研究至今三十多年来,已在世界上不少国家得到许可,有一些辐照食品还进入实用化阶段。不久的将来,辐照食品会被世界各国实用,在国际贸易中检测食品是否受过辐照,以及照射了多大的剂量,就显得十分
辐照曲酒的放射性测定和急性毒性试验
吴全珍, 陈科文, 张道擏, 向长兴
1983, 4(2):  13-14. 
摘要 ( 709 )   HTML ( 5)   PDF (161KB) ( 345 )  
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国内外的研究表明,辐射处理可以提高酒质和加速陈化(老熟)。四川省原子核应用技术研究所等单位的研究发现,用适宜剂量照射的酒,其浓香、醇和、陈味、回味都有所提高,杂味减少。理化分析结果表明,辐照酒比未辐照酒的酸和酯等成分有增加。
面包酵母生长动力学的研究
袁庆辉, 刘雁然, 李强, 郝确, 王子栋, 郭林棋, 郭波
1983, 4(2):  15-19. 
摘要 ( 780 )   HTML ( 5)   PDF (402KB) ( 352 )  
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虽然酵母生产在食品、医药工业方面有着重要而广泛的用途,但国内对它的生长动力学研究很少。本实验的主要目的就是通过在一定的工艺条件下,培养面包酵母(啤酒酵母Saccharomyces Cerevisiae Hansen),从而对其生长过程的动力学进行初步的探讨,建立一个简单的数学模型。同时也对影响酵母生长的主要因素(糖浓度、溶氧等)
茶叶的色、香、味、形的形成(二)
刚保中
1983, 4(2):  19-22. 
摘要 ( 736 )   HTML ( 5)   PDF (360KB) ( 322 )  
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在新鲜的茶叶里有几种主要的有味物质:儿茶素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和果胶物质,它们各有各的滋味。如绿茶中含有大量的L一EC,L—EGC,L—ECG及L一EGCG的儿茶素,大量的几茶素有收敛的涩味和爽口的回味;茶黄素是香味和鲜爽度的因
酱油的味与生产工艺(二)
包启安
1983, 4(2):  23-27. 
摘要 ( 920 )   HTML ( 5)   PDF (468KB) ( 385 )  
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在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为
啤酒中NDMA的生成及其防止措施
袁振远
1983, 4(2):  28-32. 
摘要 ( 1492 )   HTML ( 7)   PDF (358KB) ( 396 )  
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啤酒是世界最为广泛流行的一种饮料。近年来发现啤酒中存在有致癌性的亚硝胺类物质——二甲基亚硝胺(Nitroso-Dimethyla-mine,以下简称NDMA),引起人们极大的关注。
酒中杂醇油含量测定的改进方法
梁跃波
1983, 4(2):  33-34. 
摘要 ( 990 )   HTML ( 6)   PDF (143KB) ( 468 )  
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杂醇油指酒中除甲醇、乙醇以外的高级醇类。以戊醇、异丁醇、异戊醇、丙醇为主。饮料酒中的杂醇油,是制酒原料中蛋白质、氨基酸、糖类等在制酒过程中分解形成的。它具有较高的沸点和强烈的刺激性和麻醉性,杂醇油的毒性随碳链的增长而加剧。在人体内的氧化速度较乙醇慢,停留时间也较长。饮用含杂醇
人造黄油
侯开宗
1983, 4(2):  35-36. 
摘要 ( 989 )   HTML ( 6)   PDF (131KB) ( 345 )  
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>人造黄油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起稣的油脂。由于价格便宜,在某些地方逐渐代替了黄油。在欧美,人造黄油大多采用经过氢化或结晶化的植物油作原料,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺人少量的动物脂肪。油脂的选用和掺和以市
日本植物蛋白在食品中的利用及质量标准
汪大明
1983, 4(2):  37-38. 
摘要 ( 947 )   HTML ( 6)   PDF (141KB) ( 368 )  
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1978年,日本由大豆和小麦共计生产了近50,000公吨的植物蛋白。大豆蛋白和小麦蛋白可以同样的添加量用于生产肉和鱼糕等制品。1975年建立的日本植物蛋白食品协会同日本政府合作共同促进了植物蛋白的发展。大多数日本的植物蛋白厂家都参加了这个协会。日本政府农林标准规定有植物蛋白在各种加工食品中容许的质量标准。
菲律宾的养猪业和肉食加工业
陈祖荫
1983, 4(2):  39-44. 
摘要 ( 798 )   HTML ( 5)   PDF (545KB) ( 436 )  
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根据中国-菲律宾两国政府科学技术合作第四次会议议定书规定,由北京市科委于1982年5月11日至25日派出考察组前往考察菲律宾的养猪业和肉食加工业。菲律宾是东南亚一个岛国,全国共有岛屿7000多个,国土总面积约30万平方公里,人口4700万,菲律宾地处热带,自然条件比较
金针菇瓶栽培养法
汪麟, 李育岳
1983, 4(2):  44-45. 
摘要 ( 921 )   HTML ( 5)   PDF (163KB) ( 310 )  
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金针菇是目前人工栽培的四大菇类之一。金针菇经济价值高,不仅是一种食用菌,也是一种药用菌。菇体肉质脆嫩,别具风格,营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、多醣的特性。经测定,每100克干菇中含有蛋白质16.2克,脂肪1.8克,碳水化合物60.2克,热量322千卡,钙76毫克,磷280毫克,铁8.9克,硫胺素0.16
1981年与1971年法国干香肠化学指标的对比
孙淑萍
1983, 4(2):  49-50. 
摘要 ( 527 )   HTML ( 4)   PDF (235KB) ( 352 )  
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在法国,人们历来把干香肠看做优质产品。1971年曾经对100件干香肠的样品作了调查,综合结果表明“méage”和“CamPa-gne”干香肠产品除少数几个例外,其余的质量均良好。十年后是否还能保持这种质量水平,对此有必要进行研究。研究的对象和方法:
肩甲骨拔骨机
陆有庆, 谭承顺
1983, 4(2):  49-49. 
摘要 ( 813 )   HTML ( 2)   PDF (69KB) ( 370 )  
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为适应分割肉的供应,我厂经多次试验试制成功肩甲骨拔骨机。现将该机的结构与工作原理简介如下:一、结构(详见图1)1.机身机架(1)采用型钢焊接而成,工作台面板(25)为防止锈蚀采用不锈钢板固定在机架上,工作台面中间开有一矩形接骨口,将拔出的骨头收集集中。2.传动系统
蔬菜贮藏的技术课题
高虹
1983, 4(2):  50-53. 
摘要 ( 674 )   HTML ( 4)   PDF (336KB) ( 310 )  
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(1)成分和贮藏性利用C级冷藏库进行大量贮藏元白菜的试验表明,不同菜地出产的蔬菜,贮藏性的差别很大。同一产地同一品种的元白菜,还由于农艺措施不同,其贮藏期会有一个月以上的差别。因此作者深感生产条件对于贮藏有很大影响。要想使贮藏后上市的蔬菜品质优良,生产优良蔬菜是贮藏效果好的先决条件。
美国冰淇淋
周善定
1983, 4(2):  53-55. 
摘要 ( 812 )   HTML ( 6)   PDF (252KB) ( 358 )  
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近几年来,美国冰淇淋年消费量约达38亿公斤。二十世纪初,美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在,多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公升冰淇淋。一、冰淇淋的组分冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料,其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中,再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物
冰淇淋乳浊液的结构和性质
刘洪来
1983, 4(2):  56-58. 
摘要 ( 815 )   HTML ( 5)   PDF (260KB) ( 452 )  
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根据托马斯所作的调查,香草冰淇淋的代表性的成分有乳脂10.2%,非脂肪牛奶固体物9.0%,乳清固体物2.0%,蔗糖10.5%,玉米糖浆固体物7%,稳定剂0.2%,乳化剂0.1%。这样一种冰淇淋含有39%的总固形物和61%的水分。
几种水果冰激凌的制做工艺和配方(意大利技术座谈会)
任明
1983, 4(2):  58-58. 
摘要 ( 728 )   HTML ( 5)   PDF (71KB) ( 334 )  
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一、西瓜冰激凌主要配方:(按每次5kg计)西瓜2.55 白糖0.7水 1.75工艺流程:西瓜→清洗→剖开取瓤→打碎去籽→混合搅拌→制作→成品产品特征:色粉红,组织细腻,富有西瓜的芳香。二、草梅冰激凌主要配方:
木柴面包烤炉的介绍——答侯振国同志
朱习孟
1983, 4(2):  59-60. 
摘要 ( 901 )   HTML ( 4)   PDF (113KB) ( 286 )  
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我县位于鄂西北山区,当地不产煤,交通不便,从外地运煤价格昂贵,每吨售价50~70元。从就地取材出发,我们利用树根破碎后烘烤面包,经几年实际生产,收到良好效果。另外,利用此炉烘烤糕点,也收到同样良好效果。
乳酸菌糖果试验成功
牟永春
1983, 4(2):  60-61. 
摘要 ( 838 )   HTML ( 5)   PDF (122KB) ( 337 )  
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哈尔滨市食品工业研究所最近试制成功含乳酸菌的糖果,经生产实践考察、贮存试验及有关部门检验,于82年9月3日通过鉴定。乳酸菌片糖和乳酸菌巧克力夹心糖是我国首次将乳酸菌应用于糖果生产。该产品风味好、工艺合理并对人体健康大有裨益。
文摘专栏
1983, 4(2):  61-65. 
摘要 ( 72 )   HTML ( 5)   PDF (2552KB) ( 220 )  
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本设计以日宰1000头为设计依据,考虑到生猪收购淡旺季,年加工量以200天、20万头为计算标准。按照生熟分开、食品卫生、保证产品质及常年生产的原则,变传统的横向工艺为竖向工艺,原料处理及包装工段采用空气调