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当期目录

1983年 第4卷 第6期    刊出日期:1983-06-15
食品科学
味道化学中新的统一场理论
曾广植
1983, 4(6):  2-12. 
摘要 ( 951 )   HTML ( 3)   PDF (772KB) ( 365 )  
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味道化学形成于第一次世界大战之前,G.Cohn的著作集其大成。其后50年发展收录于R.W.Moncrieff三版著作之中。70年代后的进展在M.G.J.Beefs新著中作了总结。Moncrieff书中列有58条有关味道的规律,L.N.Ferguson(1978)简缩为最基本的六条:(1)基本味道仅有酸咸苦甜(或加五金味);(2)物质要溶于水(或唾液)才能呈味;(3)酸性物才酸,酸味却非pH值的函数,
提高熟肉制品持水能力的途径
王英若
1983, 4(6):  13-16. 
摘要 ( 1030 )   HTML ( 3)   PDF (340KB) ( 418 )  
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熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个
结冻肉(猪)在冻藏过程中质量变化的研究报告
肖丽斋
1983, 4(6):  16-20. 
摘要 ( 682 )   HTML ( 1)   PDF (415KB) ( 377 )  
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结冻肉的冻藏是将已冻结的肉,较长期地维持在恒定的某一冰点以下的温度。一般以冻结的最终温度为冻藏温度,冻藏的目的则是较长期地维持内的新鲜状态,使肉内外的各种变比完全停止或基本停止。
关于酱香型白酒中主香成分的探讨
周良彦
1983, 4(6):  20-23. 
摘要 ( 969 )   HTML ( 8)   PDF (298KB) ( 550 )  
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我国白酒品种很多,各具风格。但根据香型划分,主要有三大类。即以汾酒为代表的清香型白酒,以沪州大曲为代表的浓香型白酒,以茅台酒为代表的酱香型白酒。著名的茅台酒是我国酱香型白酒之冠,酒质别具一格。其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、余味爽口、回味悠长是当世无双。饮后空杯,香气经久不散是独具的特征。从60年代初
饮料——薏苡仁精食疗作用的初步观察
钱菊珍, 吴正明
1983, 4(6):  23-25. 
摘要 ( 1002 )   HTML ( 1)   PDF (237KB) ( 284 )  
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饮料——薏苡仁精,是以禾本科植物薏苡(Coix lacryma-jobl L.var.ma-yuen(Roman.)Stopf.)的干燥种仁——薏苡仁为主料的一种新型的多孔状的固体饮料。薏苡仁含淀粉50%,蛋白质15~18%,脂肪6~8%,灰分2~3%。其蛋白质含量比大米多,而淀粉含量比大米少。
五用塑料蛋箱试验报告
1983, 4(6):  25-27. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 1)   PDF (246KB) ( 409 )  
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一、设计思想的依据:我们研制新的鸡蛋包装,是围绕业务的实际需要进行的。在鸡蛋经营中,长期由于包装不良,管理不善,加之环节多,造成大量破损,致使鸡蛋供求矛盾突出。一九八一年度,省内六十三个县调太原鸡蛋1190万斤。验收后的破蛋达88.4万斤,平均破蛋率(光蛋、垫草蛋、及汽车、火车总平均)为7.43%;太原蛋库八一年二月从出库蛋中抽验4.8万斤,贮存
意大利农业部农产品保藏工艺研究所(IVTPA)简介
郭予信
1983, 4(6):  28-29. 
摘要 ( 947 )   HTML ( 1)   PDF (182KB) ( 307 )  
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意大利农业部农产品保藏工艺研究所(Instituto Sperimentale per la Valorlzza-zione Techologca dei Prodotti Agricoli)(以下简称研究所)属意大利农业部领导,经费一部分由农业部拨给,一部分由意大利国家科研委员会(CNR National Research Co-uncil) 根据申报的科研项目拨给科研经费,一年约需三亿里拉(约合人民币六十多万元)。IVTRA前身是设在米兰大学的冷藏研究所,
应用玉米粉酿制格瓦斯的试验报告
赵连春
1983, 4(6):  30-31. 
摘要 ( 726 )   HTML ( 1)   PDF (139KB) ( 311 )  
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四五十年代酿造格瓦斯主料使用麦芽,辅料使用面粉。解放后生产麦精汽(格瓦斯)水省去了麦芽制造,完全使用面粉原料。近二年我们应用50%玉米粉掺50%面粉;后又试用70%玉米粉和30%面粉; 100%玉米粉酿造麦精汽水。现将后二者初步试验情况汇报如次:
加乳糖可使罐头蔬菜硬脆
成孟秋
1983, 4(6):  32-33. 
摘要 ( 629 )   HTML ( 3)   PDF (164KB) ( 359 )  
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在水果蔬菜的加工中使用各种硬脆剂是在工业生产的实践中确立的。Personius和Sharp在1939年介绍了使用氯化钙和氯化镁来提高水果蔬菜的硬脆性并收到一定效果。浓的蔗糖糖浆在罐头水果质地上的改进作用也已得到证实;还有人提出用少量糖浆加进泡酸黄瓜中,能使其脆硬。Sterling和Chichester也
柿涩饮料的生产方法
张惠敏
1983, 4(6):  34-34. 
摘要 ( 885 )   HTML ( 1)   PDF (86KB) ( 384 )  
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涩柿子含单宁较多,所以对高血压症和动脉硬化症等有较好的疗效,但因涩味太重,所以难以饮用,因此有的就把涩柿子液用水稀释后再饮用,这样疗效又不好,所以既要保持较好的疗效又要好喝,这是比较困难的,加之又是液体,提取、携带和保存多有不便
食盐中碘的定量分析
王中一
1983, 4(6):  35-36. 
摘要 ( 897 )   HTML ( 1)   PDF (146KB) ( 306 )  
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加碘—碘化物或碘酸盐——食盐中碘的定量分析所见报导甚少。硫酸接触测碘法虽具有高灵敏度之优点,但其操作甚烦,要求甚苛,又不适用于碘酸盐的分析。因此作为加碘食盐中碘的常量分析也并非十分理想。
食品中亚硝酸盐测定的条件以及排除干扰离子试验
黄伟坤
1983, 4(6):  36-38. 
摘要 ( 1140 )   HTML ( 4)   PDF (238KB) ( 337 )  
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目前食品中硝酸盐的测定方法是先将硫酸盐通过镉柱还原为亚硝酸盐,而亚硝酸盐可以通过分光光度计进行比色测定。这方法是根据在酸性溶液中,亚硝酸盐与对氨基苯磷酸作用并与1—萘胺基盐酸盐偶合成重氮化的对氨基苯碳酸化合物,产物是一种红色染料,它的最大吸收波长为540毫微米。但是我们实验中常常出现非重现性结果,彼此测定结果差别较
肉制品中多种成分分析
项友谊
1983, 4(6):  39-40. 
摘要 ( 772 )   HTML ( 1)   PDF (127KB) ( 345 )  
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奶制品的红外分析是AOAC公布的一项新技术,其脂肪、蛋白质和乳糖三项主要参数的准确度约在1.5%以上。把这个近红外(nearIR)反射技术应用于肉制品中多种成分分析,大约能在五分钟内测出蛋白质、脂肪和碳水化合物,其准确度和精密度都超过以往的标准法,井且不需使用昂贵和危险的化学药品。
离心泵灌注器
钱启明
1983, 4(6):  40-40. 
摘要 ( 974 )   HTML ( 1)   PDF (61KB) ( 260 )  
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食品厂、肉联厂及肉制品加工厂等广泛应用着离心泵,但由于单向阀密封不严或杂物阻塞等原因往往造成漏水现象,因而使下次使用时因泵内无水而无法工作。我厂试制了一个泵液灌注器,经一年多使用效果良好。
利用生物发光快速测定肉品表面的细菌污染
章村人
1983, 4(6):  41-42. 
摘要 ( 788 )   HTML ( 1)   PDF (144KB) ( 291 )  
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生物发光是一项快速测定肉品表面细菌污染的新技术,包括准备工作可在15~30分钟范围测出样品的全部菌株。本文简要介绍用于测定屠体表面污染的一种成功的试验方法。其原理如图1。
可溶咖啡饮料的化学成分
刘仁华
1983, 4(6):  43-45. 
摘要 ( 990 )   HTML ( 3)   PDF (271KB) ( 319 )  
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由于国际市场上咖啡涨价,用禾谷类作物、干菊苣根及其原料代替咖啡已日愈为人们所重视。生产干的浓缩茶、咖啡和冷饮也得到发展,这些饮料的生产是以食品工艺技术和消费者的需求所决定的。在可溶咖啡饮料的生产中必须把从全部表面经过轻煎的植物原料中的浸出物烘干为粉末状。苏联是用大麦、黑
发酵乳及乳酸菌饮料的作用
丛恕增, 金银哲
1983, 4(6):  45-46. 
摘要 ( 952 )   HTML ( 1)   PDF (177KB) ( 368 )  
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保加利亚人,历来多饮用酸乳,长寿者很多。因而认为酸乳中的保加利亚乳杆菌,可清除肠内腐败菌,使人得以长寿。但后来的研究证明,酸乳乳酸菌——保加利亚乳杆菌不能生存于肠内,困而饮用酸乳使人长寿的看法,也就无人再提。
贵州野生刺梨果实的简易干制和贮藏技术的研究
牟君富
1983, 4(6):  46-51. 
摘要 ( 789 )   HTML ( 4)   PDF (455KB) ( 317 )  
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野生刺梨(Rosa roxburghii Tratt)果实,由于人们未能掌握其干制和贮藏技术,所以,干制品Vc含量低(200mg/100g左右),贮藏半年至一年,Vc含量几乎全部损失。霉变、虫蛀也十分严重,失去了加工的价值。作者于1980~1981年研究的初步结果,应用在
离心喷雾干燥塔的新型设计——弹子清理装置
安家琦, 李崇元
1983, 4(6):  51-53. 
摘要 ( 802 )   HTML ( 1)   PDF (231KB) ( 297 )  
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喷雾干燥塔是乳粉生产的主要设备。在乳粉或其它需要喷雾干燥的食品及化工产品的生产过程中,不断地有一些粉滞挂在塔的内壁上。这些滞挂在塔壁上的粉,由于长期受热,导致粉质下降,甚至会出现一部分焦粉。若要确保粉的质量,就需间歇生产,定时
罐用密封胶的漏胶现象及防治措施
卢培岩
1983, 4(6):  54-57. 
摘要 ( 1040 )   HTML ( 2)   PDF (343KB) ( 454 )  
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罐头食品为确保密封性,在罐边的承胶面附有一层薄薄的橡胶膜,它填充到封口结构的钩接部位,防止罐头的污染并达到良好的保存性。由于氨胶配料不良、选用辅助材料不当、工艺上的不完善、以及对罐盖所采用的内涂料认识不足等因素,易造成在封口时经过二道辊
钙塑瓦楞周转箱在冷饮品包装中的应用
夏祖伟
1983, 4(6):  57-58. 
摘要 ( 722 )   HTML ( 1)   PDF (148KB) ( 294 )  
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目前在我国冷饮周转箱大多数使用木箱或纸箱。根据食品卫生要求及目前实际情况对使用木箱(纸箱较木箱要好些)装冷饮品是不适应时代要求的;对现有的冷藏库的挖潜,木箱也不能适应,纸箱堆放在冷库中,需要将冷库内进行改装,对操作、扫霜不便。聚乙烯钙塑材料是目前较为理想的一种包装材料,它经卫
怎样防止烫毛水进入猪肺
吴信法
1983, 4(6):  58-58. 
摘要 ( 953 )   HTML ( 1)   PDF (65KB) ( 402 )  
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据Hoppe,P—P(1981)的报导,有办法防止烫毛水进入猪胴体的肺内,使肺可供食用。可在猪肉尸烫毛前,将压缩空气吹入猪胸膜腔内,胸腔在高压情况下可使肺完全萎陷,能有效地
酥皮类糕点制作工艺
王步宏, 吴本传, 孙守忠
1983, 4(6):  59-62. 
摘要 ( 952 )   HTML ( 5)   PDF (314KB) ( 481 )  
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酥皮类糕点是中式糕点传统品种之一,做工精细,品种繁多。此类糕点是酥皮内包有馅心,经烘烤熟制而成。其酥皮是由两种面团构成的:筋性面团(水面)和酥油面团,将水面包上油面经擀片,折叠的工艺加工,利用油酥起隔离作用,使饼皮形成分明的层次。其馅是以各种果料及糖、
文摘专栏
1983, 4(6):  62-64. 
摘要 ( 57 )   HTML ( 1)   PDF (2269KB) ( 217 )  
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TS213.23西安糕点生产技术[TS]一西安市糖业烟酒公司西安市食品工业研究所;1980年,P1187(z)这本资料除论述糕点原材料、糕点生产基本技术和糕点卫生检验外,还介绍了二百余种糕点的配方和制作工艺,对于从事糕点生产的人员有一定的参考价值。(h)SP8201939(Z)