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当期目录

1981年 第2卷 第2期    刊出日期:1981-02-15
食品科学
高营养膳食与血脂及冠心病发病关系的探讨
王笃圣, 刘少明, 吕枚, 徐格晟, 孙永强, 王永明, 车淑苹, 李亚, 裴迎新, 崔留欣, 尹爱田, 景世忠, 刘青, 李世芬, 张杰
1981, 2(2):  1-9. 
摘要 ( 895 )   HTML ( 1)   PDF (625KB) ( 359 )  
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前言高营养膳食系指高热量、高脂肪、高蛋白的膳食而言。充足的热量与蛋白质的全百平衡膳食,无疑对保证人体的正常生长发育,增进体力与智力的发展,提高机体抵抗力,降低发病率,病死率与死亡率,延长人类寿命,保障与提高劳动效率等是完全必要的。但如营养过剩或配膳不当,即会带来不利影响,如原发性肥胖病、高血压、高血脂、冠心病等,在经济发达国家己屡见不鲜。近年来,不少调查表明,冠心病在我国日趋增多,严重危害着各类人群的健康。为探索其主要发病因素,结合我国实际情况,进一步了解饮食与发病的关系,我们选择了长期进食高热量、高蛋白、高动物脂肪的人群,进行了较全面的冠心病发病因素的调查,着重分析饮食因素在血脂与冠心病发病中的作用,以便对我国防治冠心病的工作提供依据。调查表明在高营养膳食的_人群中,确有高血压、高血脂、高冠心病患病率的三高现象。分析发病因素,膳食中过多的饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)过低,为促进发病的主要因素。
日本酱油生产的技术进展及其存在问题
曲大亮
1981, 2(2):  10-14. 
摘要 ( 925 )   HTML ( 0)   PDF (601KB) ( 367 )  
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原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含
利用丝状菌生产单细胞蛋白质(SCP)
张瑞霖
1981, 2(2):  15-20. 
摘要 ( 948 )   HTML ( 1)   PDF (600KB) ( 336 )  
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从1920年起就曾有过利用麦杆和锯屑以及其它农产废弃物进行培育丝状菌生产蛋白的尝试。Pring sheim氏等曾在麦杆中加进无机氮源,繁殖过烟曲霉以之作为饲料用。Takata氏曾证明了以含有38%蛋白和大量维生素B族的采曲霉作为大白鼠唯一的蛋白源就能进行养
奶油——脂肪折射率的测定(参考法)
王祥根
1981, 2(2):  21-21. 
摘要 ( 1053 )   HTML ( 0)   PDF (82KB) ( 288 )  
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国际标准·资料编号ISO1739~1975(E)1、使用的范围及场合本国际标准专门阐述测定奶油中脂肪折射率的参考方法。2.参考资料ISO/R707牛奶及奶制品的取样。ISO/R1740奶油——脂肪酸值的测定。3.定义根据本国际标准的目的,用下列定义:
微生物酶的商业生产
程明
1981, 2(2):  22-26. 
摘要 ( 976 )   HTML ( 1)   PDF (462KB) ( 366 )  
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根据1974年纳赫(nacher)与塞姆(Jham)基于工业观点提出的一份详细说明,我们先来简单地说一下它的商业生产的主要目的。主要的商业目标有两项:即质量要达到合乎要求,成本要降低。本文认为酶的质量决定于如下因素,即:活性、稳定性、纯度与专一性。典型的第一代工业酶从广义上说是不纯的,因为污
用细菌测定方法来检测果汁的掺假
孙时中
1981, 2(2):  26-26. 
摘要 ( 760 )   HTML ( 0)   PDF (98KB) ( 397 )  
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柑桔汁和其它食品的掺假可以在很短时间内用一种“驯化”的细菌来测定这是美国农业部水果蔬菜化学实验室化学师们新近研制的个方法。胚芽乳杆菌不会在合成饮料的测定样品中生长,因为合成饮
邮购食品
孙时中
1981, 2(2):  26-26. 
摘要 ( 436 )   HTML ( 0)   PDF (98KB) ( 298 )  
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十年以前开始尝试的邮购食品,近五年来有很大的增长。美国直接销售的邮购食品产品年份 价值(千美元)1974—75 100;0001976 230,0001977 237,0001978 450,O00 增长350%具体例子是1箱170克至227克的牛
防止面包硬化的初步试验
李英, 李景森, 董香然
1981, 2(2):  27-31. 
摘要 ( 801 )   HTML ( 0)   PDF (354KB) ( 333 )  
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面包成品在放置过程中的硬化是一个重要的问题。在空气比较干燥的季节,硬化的速度更快,尤其是含油,糖少的主食面包,在1~2天内就会硬化得失去食用价值。目前国内外有关防止面包硬化的问题已有许多报道。作为乳化剂的有甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、
鸡蛋加工品技术的展望(四)
方宗谷
1981, 2(2):  32-36. 
摘要 ( 796 )   HTML ( 0)   PDF (423KB) ( 321 )  
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鸡蛋加工品的品质评价,一般是按其成分,例如水分、脂肪、蛋白质;或按其特性,例如色泽、发泡性、凝固性、乳化性;或按其风味;以及如前章所述按其细菌学的结果作出评定。一、蛋品成分各种蛋加工品的化学成分,如第1表。其分析法详载于美国法定分析化学师协会(A.O.A.C)。
家禽的冷却
龚新忠
1981, 2(2):  37-41. 
摘要 ( 932 )   HTML ( 0)   PDF (381KB) ( 333 )  
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家禽在屠宰和加工之后,平均温度在十37~+40℃之间。这个温度有利于酶反应和微生物的发育;因为这时家禽体的自然免疫力也失去了作用,屠体将会遭到一些损害。冷却可以很快越过十39℃到十1℃的温度范围,并使屠体的平
鲜肉的减压运输和贮藏
王萍
1981, 2(2):  42-47. 
摘要 ( 885 )   HTML ( 0)   PDF (524KB) ( 297 )  
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易腐食品的减压运输和贮藏及商业上的应用和发展,为共发明者格莱曼公司(Graman)和阿莫公司(Armo)的研究中心赢得到了“食品技术人员协会”1979年的食品技术工业成就奖。减压——精密地控制低压、低温、高湿、和通风等组合条件——使易腐食品的保鲜期延
冷却出售的家禽胴体能否用干冰冷却
章村人
1981, 2(2):  48-49. 
摘要 ( 744 )   HTML ( 0)   PDF (124KB) ( 337 )  
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美国和欧洲某些国家运输家禽胴体时,经常用干冰进行保管,而宰杀加工后立即冷却的家禽胴体,一直未使用干冰。因此我们建议,在欧洲共同体关于能否取代水浸泡冷却法的预定研究课题中,进行以干冰冷却家禽胴体的试验。在“液化气”公司的协助下,我们在一家屠宰厂做了各种试验,做这些试验有以下几个目的:提供新旧两种方法的技术——经济对比数据;按有关规定检验
蒜苔气调贮藏的研究
梁峥, 常敏, 赵长本, 贾志旺, 孟小雄
1981, 2(2):  50-53. 
摘要 ( 824 )   HTML ( 0)   PDF (332KB) ( 374 )  
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在0℃条件下,气调贮藏蒜苔的合适气体指标,O2为16%或25%,CO2为5%左右。如果CO2浓度高于1015%,导致蒜苔发生CO2严重伤害。用塑料大帐气调贮藏的蒜苔和用塑料袋小包装贮藏的蒜苔,其外观和品质均比传统的“冰埋法”贮藏的蒜苔好。在相同的贮藏条件下,北京种植的蒜苔的贮藏寿命比山东种植的蒜苦的贮藏寿命长。
关于红茶微量元素的分析
白玉芬
1981, 2(2):  53-56. 
摘要 ( 1061 )   HTML ( 0)   PDF (315KB) ( 312 )  
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利用原子吸收光谱学的原理,对二十二种红茶样品可检测出镍、钴、铁、锰、锌和铬的微量元素。经过多次实验,确定了茶汤和碎茶状态之间的金属离子的分布。这一测定的结果,可计算金属的转换和测定单一金属离子的浓度,根据一定条件,用这种金属离子即可配制茶汤。越来越严重的环境污染,导致在植物食品原料中积聚了不受欢迎的混合物,迫使人们不得不用最新且比较准确的方法对以前分析过的数据进行重新审核。人们对测定可容许金属离子的每日和每周用量是十分关切的。众所周知,与其他植物相比,矮生的茶树,能够储存大量的铝和锰离子。由于茶叶中含有多酚类、咖啡碱等有效物质,有可能也会使其他重金属离子增多。茶叶中金属离子多酚类、咖啡碱等物的络合物的形成,在用开水泡好的茶水中,对金属的浓度起决定性的影响。最初测定的茶叶离子含量高,仅会影响浸液中按一定比例的离子高浓度。与此同时可获知,各个金属离子的特性将通过它们各自的“迁移系数”表现出来。1973年,我们公布了和铜有关的检验结果。在进口的波兰茶叶品种中,我们发现铜的平均含量为30.5ppm,其中仅验到总量的6.6%~15.7%,平均值为9.6%,在冲泡的茶汤中同样如此。费尔德海姆于19...
食品商品的成分
潘大钧
1981, 2(2):  57-65. 
摘要 ( 1093 )   HTML ( 0)   PDF (805KB) ( 350 )  
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食品商品种类繁多、特征各异,其食用价值及加工贮藏性也各不相同。不同的内在因素就在于构成食品商品体的成分各不相同。一、食品商品的主要成分各种食品的成分甚多,不同的食品所含成分的种类和数量差别亦大。但大多数食品均以动植物为原料,因此有几种成分是各种食品常