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当期目录

1981年 第2卷 第8期    刊出日期:1981-08-15
食品科学
红茶菌的糖代谢
包启安
1981, 2(8):  1-2. 
摘要 ( 1159 )   HTML ( 5)   PDF (179KB) ( 376 )  
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红茶菌又名海宝,最近其培养液已成为很多人所熟悉的清凉饮料。早在1951年我国微生物学家方心芳先生对海宝进行了检索和鉴定,在《黄海》12卷5期《海宝是什么》一文中指出海宝是胶醋酸菌(Acetobacter xylinum)和酵母的共生体,当时并分离出两种酵母,一
甜菜红色素的提制与应用
刘志皋
1981, 2(8):  3-6. 
摘要 ( 880 )   HTML ( 1)   PDF (324KB) ( 326 )  
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颜色是衡量食品质量的重要指标之一。有些食品具有天然的色泽,而有些食品则需要人工着色。然而现有的合成食用色素为数有限,其中有些在安全性方面尚有争议。故此,人们对高制安全性高的天然色素颇为重视。我国目前允许使用的食用合成色素苋菜红和胭脂红的安全性均不够好,特别是苋菜红有致癌性的争论,美国已从1976年开始禁止使用。甜菜红的色调与苋菜红极
对腐乳白点化学本质的商榷
袁振远
1981, 2(8):  7-8. 
摘要 ( 1119 )   HTML ( 2)   PDF (171KB) ( 354 )  
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1981年《食品科学》第3期曾发表了“关于腐乳白点的探讨”一文。叙述了腐乳白点的产生是由于毛霉老熟时孢囊壁所含有的草酸钙结晶凝结起来而形成的,对此有几点疑问提出如下:(一)毛霉孢囊壁确实存在着草酸钙结晶,但草酸钙是不溶于水的,甚至在加热的情况下也不溶解。因此草酸钙不可能离开孢囊壁进行凝结。
几种冷冻干燥面条的贮存性能
史之祯, 沈士良, 沙国英
1981, 2(8):  9-10. 
摘要 ( 1130 )   HTML ( 1)   PDF (171KB) ( 296 )  
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食品的酸败,是食品工业中经常碰到的一个难题。比较正确而又快速的测定酸败的方法又是研究酸败的主要前题。本实验使用我们已经建立的气相色谱测定戊烷浓度作为酸败指示物的方法,来评价茶籽油、花生油和菜籽油及食物组成对冷冻干燥面条酸败的影响,同时
蛋白酶处理液(福之味)的酱油化试验
钦又裕
1981, 2(8):  11-18. 
摘要 ( 900 )   HTML ( 1)   PDF (743KB) ( 324 )  
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从来工业上利用玉蜀黍都是把含有70%的主成分——淀粉精制成为玉米淀粉,把其约含有5%的脂肪制成玉米油,从食品工业来讲,是一种高度的利用,但对所含10%上下的蛋白质却很少利用。
豆浆加工方法及其收率对比
庞政堂
1981, 2(8):  19-23. 
摘要 ( 757 )   HTML ( 1)   PDF (471KB) ( 343 )  
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豆浆加工有三种方法。A、浸泡的整大豆磨碎前先加热;B、浸泡的大豆在磨碎时加热到80℃;C、浸泡的大豆磨碎而不先加热。实验结果表明,加工方法A与B、C方法对比,固形物收率低、蛋白质回收差。对先加热后磨碎的大豆,似乎在粉碎后大豆细胞中的蛋白体(Protein body)仍保持完整,加热被凝固了的蛋白体经均质后能重新分散,高压(8000psi)高温(75℃)均质比低压低温的效果好。还研究了浸泡大豆对水或缓冲液的吸收速度;消除生豆味需要的加热温度和时间;及用分光光度计对固形物的分析。
关于淀粉膨化的研究——测定淀粉膨化倍数的方法
张树滋
1981, 2(8):  24-28. 
摘要 ( 944 )   HTML ( 1)   PDF (370KB) ( 289 )  
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马铃薯淀粉在地下茎淀粉中是品质优良的淀粉,它可直接作为食用或作为水产炼制品用以及为医药用等。此外,它还具有膨润力大、糊的透明度高的特点,它除可作为食用、也可作为工业用、化工淀粉用等。日本爱知县多将马铃薯淀粉用作“虾煎
有关鲜蛋长期保存的研究
金惠敏
1981, 2(8):  29-32. 
摘要 ( 787 )   HTML ( 1)   PDF (288KB) ( 292 )  
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有报告称为了延缓蛋品内在质量的下降而有在蛋壳表面使用涂料的作法,有吸湿性的涂料是不合适的,应以使用油质涂料为佳。目前美国通常使用液体石蜡作为油质的蛋壳涂料,这对防止蛋品内在质量的下降相当有效。由于日本不许可以液体石蜡作为蛋壳涂料,代之以用植物油作为蛋壳涂料,有报告称亦相当有效。
鲜西红柿的化学和感官质量
李峰海
1981, 2(8):  33-37. 
摘要 ( 852 )   HTML ( 1)   PDF (414KB) ( 317 )  
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人们对于不同成熟阶段采摘的放熟以后的西红柿的化学和感官特性作了一些评定。“青熟”和“刚熟”阶段摘下的西红柿,它们成熟后的九种感官特性都很相似。完全熟了才摘下的西红柿的甜味和水果香味都比在成熟期中早些时候采摘的要高。西红柿的满意程度与其有
国外动态
1981, 2(8):  37-37. 
摘要 ( 1069 )   HTML ( 1)   PDF (83KB) ( 262 )  
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日本“信洲味增”(酱)研究所已利用了太阳能。进行酿造酱。其成品已投放市场。该所设计的酱熟成室的加热方法是采用了太阳能的特殊辐射加热方式,即通过地面和壁面的辐射热进行的。这种加热方法不是采用直接加热空气,而是从埋设在地面或壁面内部的热水循环管表面所辐射的远红外线以及从已被加热了的地表面、壁表面所发出的
豆制品在食品工业中的应用
王启尧
1981, 2(8):  38-39. 
摘要 ( 949 )   HTML ( 2)   PDF (176KB) ( 306 )  
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74年美国农业部长曾在一次国际会议上宣称,1980年在各种肉制品中添加大豆蛋白质的将超过8%。大豆分离蛋白和浓缩物还可用于冰淇淋生产,瑞士90%的冰淇淋中含有大豆蛋白质,英国为75%,日本为50%。
匈牙利国家肉类工业研究所简介
吴育群
1981, 2(8):  40-41. 
摘要 ( 873 )   HTML ( 1)   PDF (178KB) ( 271 )  
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匈牙利国家肉类工业研究是1959年在罐头工业研究所肉品研究室的基础上创造的。从事肉与肉品研究工作的有布达佩斯市技术大学、兽医大学、中央食品科研所以及畜牧科研所等。截止1979年1月1日,该所拥有207人(40名科研人员、74名技术员、25名行政管
酸豆乳的研究
雷建
1981, 2(8):  42-44. 
摘要 ( 940 )   HTML ( 1)   PDF (243KB) ( 377 )  
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本文所涉及的是有关用大豆经发酵制作类似酸乳酪的问题。本试验主要是测定采用嗜热球菌和保加利亚乳杆菌两种菌在单独或结合使用这两种菌添加定量的葡萄糖和酵母浸汁后对产酸的影响。结果得出保加利亚乳杆菌可在豆乳中加入1%的葡萄糖和0.1%的酵母浸汁能获得酸度适当的产品。
多菌灵、2、4—D虫胶涂料的毒性研究
王鸿荫, 孙宝兴, 尹龙占, 王明贵, 刘锍彬, 佟雅谦, 汤书菊, 张若时
1981, 2(8):  44-49. 
摘要 ( 910 )   HTML ( 1)   PDF (419KB) ( 265 )  
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虫胶防腐涂料是一种水果表面涂被剂,可增加果面光泽,在一定时期内可减少水分蒸发,加入多菌灵(MBC)和2、4-D(MCP)后,还有减少腐烂的作用,对防止果皮皱缩,保持风味,降低损耗,延长贮藏期,效果显著。但用这种涂料处理过的水果,会有少量多菌灵和2、4-D残留于水果中。经测定;苹果中多菌灵残留量为0.29~1.7ppm2.4-D为0.43~
水果与果汁的微波真空脱水
龚新忠
1981, 2(8):  50-51. 
摘要 ( 955 )   HTML ( 1)   PDF (280KB) ( 351 )  
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对高温不太敏感的一些水果和水果汁,可在常压下通过加热的方式进行脱水(在加热筒中进行糖水煮苹果或喷雾干燥西红柿粉);但在大部分情况中(草毒、覆盆子、柑桔类),如果想要保持水果的香味以及使果粉容易溶解,则应在真空低温条件下进行脱水。
苹果的近红外线反射探伤
王勤
1981, 2(8):  52-38. 
摘要 ( 739 )   HTML ( 1)   PDF (216KB) ( 351 )  
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据美国农业部部颁果品分级标准,上市新鲜水果许可带有伤痕的大小和数量均有明确的规定。从最近密执安州的调查来看,手选贮存的苹果平均有12.2%不符合分级标准。手工分选苹果,常有人为的判断错误,由于采收技术不熟练或使用机械办法采收,苹果的伤残就会更多。为了解决这个问题,以往曾有过X光检测法和利
国际标准ISO5524—1977(E) 西红柿——贮存指导
王祥根
1981, 2(8):  53-54. 
摘要 ( 676 )   HTML ( 2)   PDF (164KB) ( 280 )  
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1.使用的范围和场合这分国际标准阐述能在一定程度上延长西红柿贮存期的条件。这一贮存指导的应用范围在后面附件中列出。2.参考资料经济合作与发展组织(OECD)“农业及粮食方面的文件”第54号。水果和蔬菜的国际标准化第5章:“标准2:西红柿”。ISO.2169 水果和蔬菜——在冷库中的物理条件——定义和测定。
肉制品加工技术经验交流(之三) 肉的腌制(二)
苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 魏春耕, 贝幼强, 章士俊
1981, 2(8):  54-59. 
摘要 ( 802 )   HTML ( 1)   PDF (560KB) ( 358 )  
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三、火腿火腿是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成的肉制品,它比咸肉、腊肉的加工更为复杂,而且加工周期较长,一般需要八至十个月才能成为成品。火腿是我国历史悠久的著名的传统特产。因其产地不同,又可分为浙江金华火腿,云南宜威火腿,江苏如皋火腿,贵州威宁火腿,湖北恩施火腿,四川达县火腿,剑阁火腿,江西安福火腿等等。但由于恩
第七讲:水果
潘大钧
1981, 2(8):  60-64. 
摘要 ( 671 )   HTML ( 1)   PDF (531KB) ( 396 )  
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我国地域广阔,气候适宜,历史悠久,水果产量大,品种多,各类水果齐全,有利于多方面满足人们的需要。然而,水果鲜活、易腐;生产的季节性又很强,并有一定的地区性。如何保质保鲜而又均衡地长年供应,确非易事。应当说,这是商业工作者的一项主要而艰巨的任务。