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当期目录

1981年 第2卷 第11期    刊出日期:1981-11-15
食品科学
大白菜贮藏期中衰老的初步探讨
白超
1981, 2(11):  1-3. 
摘要 ( 847 )   HTML ( 3)   PDF (248KB) ( 294 )  
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贮藏中的白菜仍在继续着新陈代谢活动,这是人所共知的。搞清它的耐藏性与本身内在的物质分解合成代谢的关系,可使我们寻找一些途径来控制外界条件,使其内在代谢活动向着耐藏的方向进行,从而达到耐藏的目的。本文对此相关关系进行了初步探讨。
用大剂量维生素C延长晚期癌症病人的生命
王岫霖, 郑仙梅
1981, 2(11):  4-5. 
摘要 ( 805 )   HTML ( 2)   PDF (178KB) ( 356 )  
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自1938年开始,就有一些文献报告关于用维生素C,有时与维生素A和其他营养素来治疗癌症病人,所用剂量一般是小的,经常低于1克,这些早期的临床报告并未引起注意而大部被遗忘了。在过去的十年中用维生素C治疗癌症病人的好处引起了注意。卡梅伦博士和鲍
麦精汽水的生产
刘万仁
1981, 2(11):  6-7. 
摘要 ( 1025 )   HTML ( 3)   PDF (156KB) ( 431 )  
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所谓麦精汽水,就是让酵母在经过调味的含糖营养液中发酵,并产生C2和乙醇的清凉饮料。该产品的主要发酵过程是在瓶内进行的。一、麦精汽水的配方及生产工艺1.主要原料及配方
有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用
王先秀
1981, 2(11):  8-11. 
摘要 ( 864 )   HTML ( 5)   PDF (345KB) ( 311 )  
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日本的发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体。它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料。酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。
葡糖酸δ内酯在食品中的应用
肖桂
1981, 2(11):  11-14. 
摘要 ( 883 )   HTML ( 2)   PDF (222KB) ( 293 )  
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葡糖酸δ内脂(GDL)是通过葡萄糖的氧化,而且大多数又是通过发酵而取得葡糖酶的无水物的。当然从分子内的酯结合的位置虽也可形成γ内酯,不过在葡糖酸的场合一般得到的是δ内酯。葡糖酸和GDL的关系如图1。葡糖酸的脱水可生成内酯,内酯因加水分解又可成
营养与心脏病
翁清辉
1981, 2(11):  12-14. 
摘要 ( 969 )   HTML ( 2)   PDF (264KB) ( 348 )  
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过去七十年美国人的饮食有显著的改变。弗连特、戈特纳、佩奇等人编辑的资料表明,摄取蛋白质的水平保持在每人每天100士2克,但动物蛋白与植物蛋白之比却增长二倍;碳水化合物的摄取量降低21%(从每人每天492克降到388克),但蔗糖与复合碳水化合物之比却迅速增加,说明今天我们食用蔗糖的量比
营养素与有毒元素的互相作用
沈晓彭
1981, 2(11):  17-22. 
摘要 ( 725 )   HTML ( 2)   PDF (551KB) ( 290 )  
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除了工业外,人类主要接触有毒元素一般是通过正常的食物供应而发生,这些意外情况几乎都是由于环境污染或者是动物和人类食物不合理地使用了重金属杀菌剂所造成的。据Shibko等1976年估计,通常成年人从食物和饮水中摄取的铅、镉、汞的含量分别为200、50和17微克。这些摄入量大致低于一般公认的
冷却肉沙门氏菌的生长
罗明泉
1981, 2(11):  23-25. 
摘要 ( 764 )   HTML ( 2)   PDF (248KB) ( 333 )  
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在英格兰和威尔士以及其它一些国家,沙门氏菌通常是引起食物中毒的原因。据报导食物中毒很大比例是由于肉类污染所造成的。1973年和1975年间,在英格兰和威尔士大约四分之一的食物中毒是根源于肉或肉制品的沙门
食品包装的现状和前景
戴行钧
1981, 2(11):  26-29. 
摘要 ( 1167 )   HTML ( 3)   PDF (396KB) ( 413 )  
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食品从生产到流通需要有相应的包装,这是近年来已逐渐被重视的问题,它也是随着方便食品、旅游食品、超级市场、自动餐厅的发展和食品卫生日益提高要求而发展起来的。食品有了包装不仅仅是保证了食品的安全卫生,而且在取用方便、携带轻巧、计量简易、保存期长等各种功能上也都起了一定作用。何况食品通过包装,还可以在包装上加上各种印刷,装璜、和美术处
影响面包质量的若干因素
蒋景富
1981, 2(11):  30-31. 
摘要 ( 1108 )   HTML ( 6)   PDF (202KB) ( 423 )  
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面包是食品工业的重要产品之一,是一种用酵母微生物使面团经发酵制得的食品。但在生产中出现面包口味酸度过大,形状扁、起发不好及表面不光滑有斑点等现象。产生这些现象的原因是:一、没有很好的掌握酵母在面团内的生化
豆芽菜生产法
张瑞霖
1981, 2(11):  32-33. 
摘要 ( 1113 )   HTML ( 7)   PDF (163KB) ( 327 )  
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一般乙烯气体对植物的发生、生长或分化过程中有极大的影响,能控制植物的生理作用。植物茎的加粗即是这些作用中的一种。但乙烯气体具有可燃性,在空气中如占有 2.7~3.6容量比时即燃烧。燃烧温度是425℃,但如改用氮气虽无燃烧的危险,但这对控制植物的生长上又无多大效果。新法是利用碳化氢气体再混和氮或氩等制成为不燃性气体。
应用微柱法检测霉菌毒素
李妙金, 贾芳
1981, 2(11):  33-34. 
摘要 ( 807 )   HTML ( 2)   PDF (165KB) ( 310 )  
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粮油作物的种子,极易污染霉菌毒素,各种粮食或油料,以及经过加工后的产品与副食品是人们的主食或家禽家畜的饲料,而家禽家畜的肉类,奶和蛋品,又是人们的副食品,家禽家畜食有霉菌毒素的饲料后体内产生衍生物,以及对各种毒素的“集聚”作用而致病变
SM-300A型砂轮磨磨片特性分析
井立中
1981, 2(11):  34-35. 
摘要 ( 738 )   HTML ( 2)   PDF (186KB) ( 296 )  
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SM-300A型砂轮磨经商业部鉴定并批准生产椎广使用。此机所用新式食品砂轮,开始研制时曾采用医院牙科使用的牙托粉粘结金刚砂的砂轮,它属于有机粘结剂砂轮,其性质基本和环氧树脂为粘结剂的砂轮相似,融结温度200℃左右,
武汉霉千张生产工艺简介
李润生
1981, 2(11):  36-36. 
摘要 ( 1003 )   HTML ( 2)   PDF (92KB) ( 321 )  
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霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品,二者生产工艺大同小异。我们在调查研究霉豆渣的同时,对霉千张也作了一些调查研究工作。现将其生产工艺简介如下:
哈尔滨红肠
牟永春
1981, 2(11):  37-38. 
摘要 ( 817 )   HTML ( 2)   PDF (169KB) ( 375 )  
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哈尔滨红肠,是哈尔滨市肉制品的一种主要产品,原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。这种灌肠,传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。哈尔滨肉联厂红肠在全国驰名,具有物美价廉,携带方便,清洁卫生,保管期长
食品冷藏节约用电探讨
张伯福
1981, 2(11):  39-41. 
摘要 ( 756 )   HTML ( 2)   PDF (282KB) ( 367 )  
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能源是发展国民经济的重要物质基础,是实现四个现代化的一个重要条件。抓好节能工作,建立和健全能源消耗定额,管理制度,抓紧改造耗能大的落后设备与工艺。一个生产性冷库需要多少电,据金华肉厂统计,该厂全年结冻产品耗电占全厂用电的80%,冷藏品耗电占全厂用电10%,这说明冷库
出口猪蹄筋加工新工艺
郭樵
1981, 2(11):  41-42. 
摘要 ( 935 )   HTML ( 2)   PDF (157KB) ( 306 )  
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猪蹄筋是我国传统的出口商品,在港澳市场上,不仅换汇率高,而且是供不应求,深受客户欢迎的畅销商品。猪蹄筋主要是由胶质蛋白、脂肪和肌肉纤维等组成的肉食品,长途运输至国际市场销
冷却与冷冻家禽肉的质量
李惠兰
1981, 2(11):  43-44. 
摘要 ( 894 )   HTML ( 2)   PDF (292KB) ( 263 )  
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在近二十年当中,家禽饲养的发展,不管在法国还是在世界其它国家同样是惊人的。法国在十年内产量翻了一翻,1977年达到666,306吨,也就是占所有种类屠宰吨数的18%。上面提到的666,306吨分为:母鸡、小鸡、公鸡491,026吨
肉类科学中需要优先研究的项目
陈祖荫
1981, 2(11):  45-45. 
摘要 ( 983 )   HTML ( 2)   PDF (70KB) ( 286 )  
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美国肉类科学协会主席卡辛斯博士称美国肉类科学协会有二个目的:一是促进和提供场合或其他条件以便情报和思想的交流、讨论和传播,另一目的是发展和主办一些活动以促进好的和有用的研究和教育技术的开展。为此目的,美国肉类科学协会每年举办二次会议,
羔羊胴体的空气冻结与解冻
姜增伟
1981, 2(11):  46-48. 
摘要 ( 858 )   HTML ( 2)   PDF (260KB) ( 368 )  
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肉冻结的目的是在减缓或者抑制引起变质的微生物、生物化学的及其它因素的作用。尽管冷冻肉在外观上与新鲜肉和冷却肉相比稍有不同,但是,只要冻结、储藏及解冻方法得当,肉的食用质量是一样的。如果热的铜体冻结或冷却过快,肉会变得僵硬,这是冷收缩造成的。此外,胴体在内尚未僵直之前
使用纯菌株生产优质香肠的关键
刘永杰
1981, 2(11):  48-48. 
摘要 ( 642 )   HTML ( 2)   PDF (101KB) ( 297 )  
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优良的管理使香肠最后的PH差异仅在±0.02~0.03之内。生产夏季香肠和其他发酵香肠的主要关键是掌握PH,这可以给予产品一致的合乎需要的香味和其他质量属性,Banaria香肠厨房
国际标准ISO5554-1978(E)肉制品——淀粉含量的测定(参考方法)
王晴
1981, 2(11):  49-51. 
摘要 ( 703 )   HTML ( 3)   PDF (215KB) ( 368 )  
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1.范围此项国际标准指定了一种参考方法来测定肉制品中的淀粉含量。2.应用范围此项国际标准只应用于那些产品,即除淀粉外它不含有通过水解作用能产生还原糖的其它添加物质。
肉制品加工技术经验交流(之六)——酱卤制品(二)
苏春山, 王银龙, 闽连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼
1981, 2(11):  52-57. 
摘要 ( 993 )   HTML ( 2)   PDF (524KB) ( 338 )  
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六、酱汁制品(一)苏州酱汁肉。酱汁肉是江苏苏州名产,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。每年清明节前上市,夏至落市,是季节性产品。1.原料。选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用,每块方肉以7~10市斤最为适宜。将方肉横竖切成四厘米见方的小方块,即为酱汁肉的胚料。一市斤方肉一般切成
第十讲 茶叶
潘大钧
1981, 2(11):  58-62. 
摘要 ( 1030 )   HTML ( 2)   PDF (479KB) ( 471 )  
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在我国,不仅产茶历史悠久,而且把茶叶作为商品进行买卖,也有二千余年了。早在公元前59年,汉宜帝时,蜀人王褒著的《僮约》中就有“武都买茶,杨氏担荷”之句。唐德宗年间,已把茶叶列为苛税的重要项目,可见产销之盛。以后才相继传到日本、印度以及阿拉伯、欧洲、南美诸国。现在,茶叶成了风