食品科学

牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

王英若

1980, 1(4): 1-5.

摘要 ( 1019 )

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<正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。

生香肠工艺中细菌的使用

惠新

1980, 1(4): 6-11.

摘要 ( 1145 )

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<正>几千年来,许多产品都是利用细菌生产的。这种因果关系是可以想到的。我们知道,亚达白酒生产可追溯到公元3000年以前,而希腊人和罗马尼亚人早就知道如何食用柠檬酸水了。巴斯德的科学研究也发现某些食物的变化都是由细菌产生的。

压缩火腿和加工技术的新动向

范樱

1980, 1(4): 12-15.

摘要 ( 810 )

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<正>过去在肉食品加工中,压缩火腿占总生产量的50%左右。目前已有逐年下降的趋势,特别是在近2~3年来,产量下降得更为显著。

世界肉类的发展

郭蕴辉

1980, 1(4): 16.

摘要 ( 901 )

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<正>联合国粮农组织1978年底对世界肉类发展情况发表了如下的评论。

美国普特曼食品加工奖介绍

陈逊

1980, 1(4): 17-18.

摘要 ( 883 )

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<正>美国普特曼食品加工奖的设立,是为了奖励那些在食品工业中著有显著贡献的单位。其奖励范围表现在加工方法、

盒装肉块冻结时间的测定

詹姆斯, 刘升平

1980, 1(4): 19-21.

摘要 ( 1065 )

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<正>自从1880年,牛肉和羊肉从澳大利亚运输到欧洲以来,贮存大批肉类的问题就成冷冻食品实践中重要的一部分。机械致冷船最初将肉的温度保持在2℃,这是冰冷却的温度,但由于控制不够,有些货物冻了起来,结果发现这

蘑菇栽培方法的进展

陈祖荫

1980, 1(4): 22-25.

摘要 ( 762 )

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<正>蘑菇栽培是在1650年左右于法国开始的。此后很长时期是在室外的菌床上栽培的,当然一年中只能在一个特定的时间内栽培。

葡萄长期贮藏试验

章村人

1980, 1(4): 25-28.

摘要 ( 1042 )

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<正>欧洲经济共同体的葡萄产量很大,年产量达一百六十万吨以上,而且,每年还从地中海沿岸国家(西班牙、葡萄牙、希腊)进口六十万吨。

气调运输水果蔬菜

柳明

1980, 1(4): 28-32.

摘要 ( 1117 )

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<正>利用控制气体即气调(适量低氧、高二氧化碳气体)来贮存苹果,效果很好。这一成绩极大地鼓舞着科研人员把这项技术推广运用到其它果蔬上。除了梨和几种柑桔之外,其它的

聚氨酯泡沫塑料气调库

王晴

1980, 1(4): 34-33.

摘要 ( 720 )

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<正>在澳大利亚,第一批气调库是由普通冷库改建的,最初采用的气密措施是在库体内衬上铝箔复合纸或橡胶涂料。这种贮库密封很差,必须按时充入低氧气体,以保持贮库中具有符合要求的气体。

用浸油纸抑制散装苹果的表面烫伤

陈晓星

1980, 1(4): 34-35.

摘要 ( 826 )

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<正>抑制某些品种苹果的麦面烫伤的方法,现在使用的是乙氧基喹和二苯胺等抗氧剂,也可以使用浸油的纸。过去是将每个苹果分别用浸过油的纸包裹。现在已有证明这是不必要的。

四种大豆蛋白质的分散性和乳化性

陈微

1980, 1(4): 36-40.

摘要 ( 1033 )

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<正>在食品工业中,大豆蛋白制品的扩大使用发展很快(Wolf,1977),这是因为它们的相对低的成本和独特的功能特性所决定的(Wilding,1974)。大豆蛋白质依靠许多因素,能够提高某些食品的原有性质,例如,乳化的形成和稳

介绍日本有关制作酸乳酪和酸豆乳酪以及“卡路匹斯”等的资料和看法

张瑞霖

1980, 1(4): 40-42.

摘要 ( 1214 )

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相关文章 | 计量指标

<正>一、乳酸和乙醛的产生以及“哈内”酸乳酪甜味料对乳酸饮料来说是具有密不可分相辅相成的效果。乳酸饮料所使用的甜味剂本来除蔗糖外还可以使用精制葡萄糖、果糖和甘草抽提液等,但精制葡萄糖的价格较高,用量也

挤压烹煮食品的结构(一)

成孟秋

1980, 1(4): 43-46.

摘要 ( 922 )

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<正>挤压烹煮的定义是一种润湿、膨松了的淀粉原料或含蛋白质的材料在管道里通过使用水分、压力、加热和机械剪切力使之塑性化的加工。在这个加工过程中使管道里的产品温度升

使用豌豆粉可减少面包的合面时间和增加发酵芳香

魏庆

1980, 1(4): 47.

摘要 ( 1183 )

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<正>豌豆粉,作为焙烤工业的一种新配料,表现了改进面包的感官质量和减少合面时间的潜在力。浅奶油色的豌豆粉不仅能增加发酵的芳香,而且增进了好的面包心结构和细腻的质地。另外,可以用来增补焙烤食品的营养。

日本鱼的故事和谚语(一)

张瑞霖

1980, 1(4): 48-49.

摘要 ( 1182 )

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相关文章 | 计量指标

<正>在日本有一种带有传奇趣话的鱼叫做史氏岁,它属于鲤科,淡水鱼,体长虽只有15厘米,但它的眼睛却很大,而且体色又象涂了油

国外常见食品-热狗

张瑞霖

1980, 1(4): 49.

摘要 ( 857 )

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相关文章 | 计量指标

<正>热狗是美国在距今一百余年前创制的方便食品,原名是 Hot dog,中文意译名是热狗。简单地来说,热狗是指把肉肠夹到一种叫做卷面包(Roll bread)中的食品。卷面包有种种,如扁圆状的、马蹄型的,也有长筒型的。但这里所用的只限长筒型的。

美国的食品包装现状和发展趋势

侯明义

1980, 1(4): 50-57.

摘要 ( 1150 )

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相关文章 | 计量指标

<正>目前,美国的包工业已经成为一套独立而完整的体系,从包装材料、包装机械、包装容器、包装装璜设计、油墨、涂料、粘合剂、印刷工业直到相应的设计、研究机构,一环扣着一环,形成一庞大的整体

应用HI—MILAN(苏灵surlynA)真空包装鲜鱼

陈航

1980, 1(4): 58-60.

摘要 ( 1234 )

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<正>鱼类是日本人最喜欢食用和最重要的蛋白质来源。可是由于200海里的规定,渔业国日本的经济环境越来越困难。现在如果在一般市民的餐桌上有鲜鱼,那简直好象作梦一样。

骤变中的美国饮食生活

张雨苍

1980, 1(4): 60.

摘要 ( 903 )

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<正>1979年美国的饮食生活发生了骤变。第一是在商店中的冷冻食品销量的突然下降。食品工场、冷冻工厂因受到了石油限制,这就给冷冻流通带来了极大的影响,厂商便不得不为节约能源而减少产量。第二是方便食品的销量急

除氧剂

方中玉

1980, 1(4): 61-63.

摘要 ( 934 )

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相关文章 | 计量指标

<正>氧可引起食品的变质、变质的现象通常是酸败、尤其在含有大量脂质的干燥食品时其情况更槽。

我国台湾省酱油和调味品概况

张永正

1980, 1(4): 64-67.

摘要 ( 1098 )

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相关文章 | 计量指标

<正>台湾省酱油品种中既有大陆传统的大豆酱油,也有当地传统的荫油和仿效日本的化学酱油以及大豆酱油和化学酱油的调制酱油四种。

某些有机除莠剂对牛、羊和鸡的毒性

孙德

1980, 1(4): 68-69.

摘要 ( 906 )

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<正>(1)2,4-二氯苯氧基乙酸(2,4－D),链烷醇胺盐(乙醇和异丙醇系的胺盐)牛和羊都是用喂药水的方法服药,只有一只羊是用胶囊喂的(表1)。该羊以250毫克/公斤

新鲜蔬菜与罐头和冷冻蔬菜的营养价值

成孟秋

1980, 1(4): 70.

摘要 ( 1004 )

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相关文章 | 计量指标

<正>新鲜蔬菜的优越性超过冻结和罐头蔬菜已经不再是过去那样了。看来这比科学事实更有神话意义。事实是所有的蔬菜在被摘下来的时候起就开始损失营养。除了家庭菜园和很快地

利用高浓度二氧化碳气体包装袋贮藏去壳熟蛋

章村人

1980, 1(4): 71-73.

摘要 ( 906 )

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相关文章 | 计量指标

<正>蛋品是一种质量好、价格又便宜的食品,在研究集体食堂更普遍地利用蛋品的过程中发现,传统的加工技术妨碍蛋品的大量使用。

人造养营食品的生产及其前景

卢大修

1980, 1(4): 73.

摘要 ( 1155 )

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相关文章 | 计量指标

<正>目前,人造营养食品的生产还是一个新的门类,在具备所有必要前提(原料、工艺和科学技术等)的少数经济发达国家里,也还只是刚刚开始形成。

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