以芽孢致死率为评价指标，通过单因素和正交试验考察溶菌酶添加量、压力、温度和时间在高压CO2处理过程中对酸土脂环酸杆菌芽孢致死效果的影响，并优化杀菌条件。结果显示：溶菌酶添加量、压力和温度对芽孢致死效果的影响均显著(P＜0.05)，在溶菌酶添加量0.10g/kg、压力25MPa、温度55℃、时间60min的优化条件下芽孢致死率可达到5.47个数量级。另对此条件下处理后的样品进行高效液相色谱(HPLC)和扫描电子显微镜(SEM)检测，结果显示：芽孢核心物质2,6-吡啶二羧酸(DPA)发生大量泄露，且部分芽孢完全破裂，溶菌酶对高压CO2杀灭芽孢的协同效果显著(P＜0.05)。

研究葛仙米藻胆蛋白在体外模拟胃液和肠液的消化产物性质，重点测定不同消化时间产物的可溶性蛋白质、游离氨基含量变化及其抗氧化作用，并利用HPLC法测定消化产物分子质量变化情况。结果表明：在胃液和肠液消化作用下蛋白质含量均呈现下降趋势，而游离氨基含量呈现上升趋势，消化产物较初始产物对ABTS+·和脂质过氧化具有更强的抑制作用，但对·OH的清除能力却有所下降；偏相关分析结果表明，与葛仙米藻胆蛋白消化产物的抗氧化作用紧密相关的是消化产物中的分子质量为6ku和0.2ku的肽类。

采用哈克流变仪，研究谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响。结果表明：添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均为假塑性流体且具有触变性，随谷氨酸添加量的增加，假塑性和触变性均先增强后减弱；淀粉糊的表观黏度随剪切速率的升高而降低，具有剪切稀化现象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈现弱凝胶行为，随着谷氨酸添加量的增加，其储能模量(G＇)和耗能模量(G＇＇)先增大后减小，损耗角正切值(tanθ)先减小后增大，最终趋向于牛顿流体的方向发展。

以卵清蛋白为对照，以糖基化卵清蛋白为研究对象，研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明：糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时，糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%，凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%，卵清蛋白的凝胶硬度降低9%，凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察，糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀，且随贮藏时间的延长无明显变化，而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大，随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明，糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。

研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计，在猪肉肠加工过程中，同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白，分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P＜0.01)，然而，亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P＞0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P＜0.05)。保水能力上，从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P＜0.05)，大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P＜0.01)，并且，亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上，大豆分离蛋白强于酪蛋白。

开展某市冷却猪肉中气单胞菌的风险评估中最主要的暴露评估，包含气单胞菌从冷却猪肉原料的销售、运输以及贮藏3个环节。冷却猪肉的初始污染水平通过大量市场调研数据来确定，前期构建的气单胞菌生长模型用来估计消费者食用冷却猪肉时的有害菌摄入量。结果表明：大约有22.1%的冷却猪肉含有高于5(lg(CFU/g))的气单胞菌量，由此带来消费者的食用风险。进一步的敏感性分析结果表明，初始污染水平和家庭贮藏时间与气单胞菌量的相关性最高，分别为0.884和0.209，为消费者和食品监管者需要重视的主要风险因素。再结合猪肉烹饪阶段的评估和剂量反应关系研究，可为构建完整气单胞菌风险评估体系提供理论参考。

利用光谱法、Benesi-Hildebrand法、热力学方法研究β-环糊精(β-CD)及其衍生物对黄曲霉毒素B1(AFB1)荧光增强机理，探讨溶剂中甲醇体积比、M-β-CD浓度、时间、干扰离子等因素对荧光增强作用的影响。根据Benesi-Hildebrand法确定7种β-环糊精及其衍生物在低浓度时与AFB1包络比为1:1，高浓度时包络比为2:1。采用热力学方法计算了包合常数最大的M-β-CD与AFB1包合过程的熵变(ΔS)、焓变(ΔH)及自由能变化(ΔG)均为负值，说明包合反应是放热反应且能自发进行，焓变是形成超分子包络物的主要驱动力。紫外吸收光谱及KI淬灭实验表明AFB1进入M-β-CD空腔从而使荧光得到保护。得出结论：7种β-环糊精及其衍生物与AFB1通过形成超分子包络物可大幅增强AFB1荧光发射强度，提高AFB1荧光分析法的检测灵敏度。

以草鱼为原料制取生理活性肽，采用高效液相色谱法(HPLC)测定其对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性，采用DPPH自由基清除法、氧自由基清除能力(ORAC) 法研究其抗氧化性。结果表明：草鱼肽抑制ACE活性IC50为0.229mg/mL，清除DPPH自由基的IC50为7.630mg/mL，ORAC值为1317.962μmol Trolox/g，采用草鱼制备有效的生理活性肽是可行的。

通过研究温州蜜蜂柑、椪柑两个常见柑橘品种贮藏期间类黄酮、酚酸类物质及抗氧化活性的变化规律，评价其采后的营养品质。结果表明：贮藏60d后温州蜜柑较好地保持了抗坏血酸含量，而椪柑损失较大。类黄酮类物质较稳定，温州蜜柑中黄烷酮含量贮藏后有所增加，椪柑中则呈缓慢下降趋势，2种柑橘中酚酸类物质贮藏后都有所增加。总酚含量在贮藏前期呈下降趋势，贮藏后期温州蜜柑中总酚含量增加而在椪柑中进一步下降。抗氧化能力与抗坏血酸的变化趋势类似。与椪柑相比，贮藏期间温州蜜柑能更好地保持果实的营养品质及酚类物质，从而保持较高的抗氧化活性。

研究野菊花乙醚提取物的基本理化性质及其抗氧化特性。结果表明：野菊花乙醚提取物中类胡萝卜素含量为(165.51±1.42)mg/g，β-胡萝卜素含量为(2537.96±11.57)μg/g；抗氧化实验显示提取物均能够有效阻止花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油的脂质快速氧化，且具有剂量效应关系。野菊花乙醚提取物是一种潜在的油脂氧化保护剂，具备一定的抗氧化能力。

采用自然干制、热风干制和真空冷冻干制3种方式干制新疆骏枣，研究骏枣在干制过程中的VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量的变化规律。结果表明：在干制过程中，VC和总酸含量呈下降趋势，VC在干制过程中损失率极大；总糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趋势，而蔗糖含量呈下降趋势；可溶性蛋白质含量呈先下降后上升的趋势。以上几种营养物质的保存过程中，真空冷冻干制保存率最高，热风干燥次之，自然干制最低。

目的：通过在超临界CO2色谱上测定CO2流动相密度与全反式番茄红素组分峰面积的相关性，推算二氧化碳密度变化对全反式番茄红素的吸光系数(A1cm)的影响。方法：超临界色谱条件：色谱柱：Diamonsil C8(250mm×4.6mm，5μm)；检测波长：453nm；压力变化范围：11.5～17.5MPa；温度变化范围：35～55℃；流速：2mL/min；进样量：20μL。结果：全反式番茄红素组分在超临界CO2中最大吸收波长处的峰面积是可变的，与CO2密度呈线性正相关。结论：可推断全反式番茄红素吸光系数与超临界CO2流体密度变化呈正相关。

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中，并逐渐提高水的添加量，通过测定每组样品的质构、色差和保水性，并进行感官评价，研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时，随着加水量的增加，各组样品的硬度逐渐下降，弹性逐渐提高，添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05)；添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响，但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05)；感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此，卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分，特别是亚麻籽胶和魔芋胶，可以显著提高乳化肠品质。

在经过图像预处理，背最长肌与大理石花纹的分割，并实现大理石花纹特征值的提取后，利用灰度共生矩阵提取4个对嫩度剪切力贡献较大的纹理特征参数，并统计这些参数应用多元线性回归建立牛肉嫩度剪切力预测模型。结果表明：可见光下利用纹理特征预测牛肉嫩度的方法能够以96%的准确率实现嫩度剪切力等级的预测，具有较高的商用开发价值。

对通过水提醇沉法提取、Sevag法脱蛋白得到的软枣猕猴桃多糖进行分离纯化，利用DEAE-纤维素 52离子交换层析对软枣猕猴桃多糖进行初步分离，得到4种软枣猕猴桃多糖组分；利用葡聚糖凝胶对软枣猕猴桃多糖组分进一步分离的最佳条件为葡聚糖凝胶型号为Sephadex G-200、层析柱规格为D1.1cm×100cm、多糖质量浓度为10g/L。以此条件分离，得到含量较高的软枣猕猴桃多糖-Ⅱ纯品。通过Sephadex G-200凝胶柱层析鉴定软枣猕猴桃多糖-Ⅱ是均一的纯多糖，通过紫外光谱鉴定软枣猕猴桃多糖-Ⅱ不含核酸及蛋白。同时测得软枣猕猴桃多糖-Ⅱ的分子质量为83733D。

为探讨高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对荔枝汁品质的影响，将新鲜荔枝汁经DPCD处理(8MPa、36℃、10min)后，测定pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、VC含量和游离氨基酸含量等指标的变化。结果表明：DPCD处理对荔枝汁的pH值、总酸度和多酚氧化酶(PPO)活性有显著影响，经DPCD处理后荔枝汁的还原糖、总多酚和游离氨基酸的含量略有增加，其他指标没有明显变化。

通过改变麻渣胶体体系pH值及加入一定浓度的Al3+溶液，改变体系ζ电位及胶粒粒径，研究ζ电位对麻渣胶体体系聚沉的相关性。结果表明：pH值为3.0时，麻渣胶体体系的ζ电位趋近于零；溶液Al3+浓度为0.02mol/L左右时ζ电位趋近于零。ζ电位趋近于零时，胶体粒子处于等电态，溶胶最容易絮凝和聚沉，胶粒粒径最大。

根据果实主要品质的差异，应用主成分分析法和聚类分析法对武隆猪腰枣的20个优良单株进行综合评价和分类。结果表明：武隆猪腰枣品质由酸脆口感、VC含量、果实大小形状及甜度4个主成分构成，其中酸脆口感的贡献率最大，占28.628%。20个优良单株中，综合营养价值高且口感偏酸脆的是4号、9号和10号，VC含量最高的是20号，核小、可食率高的是24号，个大偏圆的是1号，甜度最高的是15号。20个优良单株可划分为4个果实品质差别较大的类群。

采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法考察1-甲基环丙烯(1-MCP)、二氧化氯、百里酚和乙醇处理对桃果实品质及抗氧化活性的作用效果。结果表明：乙醇处理可显著抑制常温贮藏4d后桃果实侵染性病害的发生，其他处理与空白对照无显著性差异；1- MCP 处理延缓了桃果皮b*值的升高，乙醇处理提高果皮L*值的同时降低了果皮a*值；与空白对照相比，乙醇、1-MCP及二氧化氯处理对总黄酮含量、总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力、清除·OH能力4个指标的影响较为显著。结合相关性分析与回归分析可知，腐烂率仅与可溶性固形物含量(SSC)呈显著负相关；对果皮L*值、果皮a*值、果皮b*值的直接效应最为强烈的参数分别是总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、SSC；总酚含量与清除DPPH自由基能力具有显著正相关性；总黄酮含量与总抗氧化能力、清除DPPH自由基及·OH能力也存在显著或极显著相关性效应。

目的：以新鲜紫薯为原料，研究其热风干燥特性及数学模型。方法：以铺料密度、干燥温度、热风风速为因素，研究其对紫薯热风干燥特性的影响，并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出紫薯热风干燥模型。结果：得到紫薯热风干燥的干燥特性曲线和干燥速率曲线；紫薯热风干燥数学模型为ln(－lnMR)＝ln(－0.0104＋0.000283T＋0.00427V－0.0126P)＋(1.1830－0.00067T＋0.0487V－0.1332P)lnt(MR为水分比；T为干燥温度/℃，V为物料干燥热风速率/(m/s)；P为物料干燥铺料密度/(g/cm2；t为干燥时间/min)。结论：干燥温度、物料铺料密度对紫薯热风干燥的速率有较大影响，而热风风速对干燥速率的影响较小；紫薯热风干燥符合Page模型。

通过考察温度、溶液pH值及水分含量对菊粉酸降解的影响，探索菊粉酸水解规律。结果表明：菊粉水溶液在pH 5.0～7.0、温度低于100℃时具有良好的稳定性；但当pH值低于4.0时，菊粉出现明显的水解反应。菊粉溶液在不同温度和pH值下的酸降解动力学表明，其水解反应遵循一级反应动力学方程。利用菊粉凝胶特性考察水分含量与菊粉酸降解的关系，发现相同pH值(pH＝3)条件下，水分含量越高，菊粉降解速率越快，凝胶中菊粉降解速率低于菊粉水溶液降解速率。

目的：通过对银合欢种子多糖的形貌观察，研究其微结构。方法：采用热水浸提法提取银合欢种子多糖，通过改变溶液的质量浓度、云母基底表面的化学修饰等不同制样方式，用原子力显微镜(AFM)可视化不同样品制备条件形成的聚集体和非聚集体银合欢半乳甘露聚糖结构形貌。结果：样品在不同制备条件下得到膜状、颗粒状的聚集体结构和非聚集体单糖分子结构。结论：银合欢种子多糖的单个糖分子呈线形螺旋状，并具有短的分枝结构，分子链间互相缠绕，而形成网格状。

采用紫外光谱和高效液相色谱法，对菟丝子中主要黄酮成分，即芦丁、槲皮素、山奈酚进行定性、定量分析。以芦丁为标准品，紫外光谱测定菟丝子黄酮提取物，与芦丁标准品乙醇溶液相同，在300～380nm和240～280nm有两个吸收峰，可以确定提取物属于黄酮类化合物；采用高效液相色谱法准确的测定出3种黄酮成分的含量，且重现性好，说明该方法是可靠的。以过氧化值(POV)为指标，以猪油和花生油为介质研究菟丝子黄酮的抗氧化性能。结果表明：菟丝子黄酮对食用油脂有较强的抗氧化作用，且抗氧化效果与添加量有关；在猪油和花生油中，当菟丝子黄酮添加量分别达到0.08%和0.06%时抗氧化效果已高于0.02% BHT和0.01% PG。

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白，并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明：钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LP SPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%，但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和；Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%，由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%，而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上，LP的溶解性、乳化活性均比较差，7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好，而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP；乳化性方面，Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP，但乳化稳定性远高于后者。总体上，Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好，方法简单，且可提高其货架期。

以鲶鱼鱼糜和蔬菜粉(胡萝卜、芹菜、香菜、黄瓜、菠菜)为主要原料加工成蔬菜鲶鱼肉饼。通过蒸煮损失率、色差、质构、失水率和感官评定等指标探讨不同原料种类和不同添加量的蔬菜粉对鲶鱼肉饼品质的影响。结果表明：胡萝卜、菠菜、芹菜、黄瓜和香菜粉的添加质量分数为4%～6%为宜，胡萝卜鲶鱼肉饼的品质最好。

采用静态法测定罗非鱼肉在25、35、45、55℃温度和10%～85%相对湿度范围内的吸湿和解吸平衡含水率，分析温度和相对湿度对罗非鱼平衡含水率的影响。以相关系数和标准误差作为评价指标, 对Henderson模型、Chung-Pfost模型、Halsey模型和Oswin修正模型4个数学模型和平衡含水率曲线进行拟合，比较上述平衡含水率模型对实验数据的拟合精度，发现Oswin修正模型较适合于描述罗非鱼的平衡含水率曲线，并分别给出罗非鱼解吸和吸湿平衡含水率的Oswin表达式。

目的：对丰年虫水溶性蛋白进行分离纯化，获得体外抗氧化活性最好的水溶性蛋白组分，并测定其分子质量。方法：丰年虫水溶性粗蛋白经硫酸铵沉淀、透析、DEAE-Sepharose FF离子交换层析和Sephadex G-100凝胶层析分离纯化，对纯化后的蛋白质进行体外抗氧化活性的研究，利用SDS-PAGE电泳测定蛋白质分子质量。结果：丰年虫水溶性蛋白经DEAE-Sepharose FF离子交换层析，梯度洗脱得到4个洗脱峰(峰1～4)，峰2的体外抗氧化活性最强。峰2经Sephadex G-100凝胶层析分离纯化得到3个洗脱峰(峰2-1～2-3)，峰2-1的体外抗氧化活性最强。利用SDS-PAGE对峰2-1进行鉴定，得到单一蛋白条带，纯度较高，蛋白分子质量为82.47kD。体外抗氧化活性比较，峰2-1远远强于水溶性粗蛋白。结论：蛋白组分峰2-1体外抗氧化活性最强，为单一蛋白组分，其分子质量为82.47kD。

以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料，采用湿磨法提取淀粉，以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照，对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明：参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形，偏光十字较明显，多呈“X”形和斜十字形，部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象，平均粒径为21～29μm，其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小；淀粉颗粒的结晶类型与绿豆淀粉相同，为C型。其直链淀粉含量远高于玉米淀粉和马铃薯淀粉，且麻豌豆＞小白芸豆＞白豌豆＞三角豌豆淀粉。杂豆淀粉属限制型膨胀淀粉，起糊温度为72.6～78.8℃，且具有较好的热糊和冷糊稳定性，淀粉糊的透明度较高，但凝沉速度均极快，冻融稳定性也都较差。4种杂豆淀粉的理化特性与绿豆淀粉相近，可耐受高温处理，但不宜用于冷冻类食品的生产。

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标，考察超高压处理的草鱼糜在－18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明：冻藏期间，盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降，在400MPa时达到最大，分别为155.6mg/g和93.9%；盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势；TVB-N值呈现上升趋势。

以我国华北地区主要栽培的中椒105、塔兰多、0808、翠龙216 四个甜椒品种为实验材料，评价其鲜切加工适宜性。实验材料采收后在(10±1)℃温度条件下贮存，分别于0、7、14、21、28d取样，测定其VC含量、硬度、果肉厚、可溶性固形物含量、出品率及评价感官品质，采用层次分析法和灰色关联度分析方法进行综合评价。层次分析法结果表明：对于鲜切加工来讲，甜椒的感官品质、VC含量及出品率是最重要的3个评价指标，其相对权重分别为44.94%、23.73%、14.04%，占总权重的82.71%；灰色关联分析结果表明：塔兰多是最适宜鲜切后直接食用的甜椒品种，具有感官品质好、出品率高等特点，其次为中椒105，而0808和翠龙216较适于烹饪食用。

应用高效逆流色谱法(HPCCC)对茶叶中的儿茶素和表儿茶素两种同分异构体的分离制备方法进行研究。结果表明：以正己烷-乙酸乙酯-水(体积比1:20:20)为两相溶剂系统，上相为固定相，下相为流动相，可以实现儿茶素和表儿茶素的完全分离。采用138mL的分离柱、1g儿茶素粗提物，在120min内一次制备即可得到纯度在95%以上的表儿茶素约35mg，纯度在99%以上的儿茶素325mg，纯度90%～99%的儿茶素100mg。

低温熏煮香肠中的腐败菌(乳酸杆菌、假单胞菌、肠杆菌、芽孢杆菌)是导致香肠货架期较短的根本原因。根据单因素试验选出脱氢醋酸钠、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸3种效果较好的防腐剂。利用响应面方法对3种复合防腐剂的抑菌效果进行优化。应用Box-Behnken试验设计，建立3种防腐剂的二次多项式回归方程模型进行分析。结果表明：在双乙酸钠0.024g/L、脱氢醋酸钠0.017g/L、ε-聚赖氨酸0.029g/L的条件下复合防腐剂对引起低温熏煮香肠腐败的微生物的生长有很好的抑制作用。

取西藏种萨牦牛肉，研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类，其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高，达137种，高压炖煮次之(133种)，常温水煮最差(128种)，微波加热形成的醛类化合物达10种，高压炖煮形成的醛类化合物为5种，而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析，表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标，确认微波加热牦牛肉品质最优。

以秦川牛的普通牛肉为研究对象，探讨食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。采用质量浓度2、4、6、8、10、12g/100mL的食盐溶液腌制牛肉后，分别进行脂肪含量及脂肪酸的测定。结果表明：食盐腌制对普通牛肉中所检测到的16种脂肪酸组成有显著影响(P＜0.05)；低质量浓度食盐腌制对脂肪含量没有显著影响(P＞0.05)，对总饱和脂肪酸(SFU)和总不饱和脂肪酸(UFA)影响也都不显著(P＞0.05)，但可显著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05)，可显著增加亚油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05)；高质量浓度食盐腌制会使牛肉脂肪含量显著降低(P＜0.05)，可显著增加SFU而降低UFA的含量(P＜0.05)。因此，低盐腌制对于改善秦川牛普通牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。

为探索桦褐孔菌菌丝体与子实体在药用价值上是否存在差别，采用有机溶剂冷浸、超声回流法提取桦褐孔菌菌丝体及子实体的三萜化合物，通过薄层层析和红外光谱分析，确定两种来源的三萜化合物是相同或近似的同系物。四甲基偶氮唑盐比色法(MTT)和杯碟法测定两种来源三萜化合物对癌细胞和细菌的抑制作用，菌丝体三萜化合物对人胃癌细胞株MGC-803的最高抑制率可达到38.27%。结果证实人工培养的桦褐孔菌菌丝体同样具有子实体的药用价值，为人工培养桦褐孔菌菌丝体提供了依据。

以大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为原料制备不同接枝度的SPI-MD聚合物，通过巯基含量测定、SDS-PAGE凝胶电泳、差式量热扫描、傅里叶红外光谱、电子扫描显微镜和圆二色谱分析SPI和不同接枝度(10%、20%、30%、40%)SPI-MD聚合物结构特征的变化。结果表明：随着接枝度的提高，SPI-MD聚合物的巯基含量逐渐降低、变性温度先提高后降低、α-螺旋和β-转角的结构含量减少以及β-折叠和无规则卷曲结构含量增多；并且证明了SPI和MD是以共价键的结合方式聚合及SPI中7S与MD反应活性较高；SPI-MD聚合物的微观结构松散，呈多孔状。

以酿酒葡萄皮渣为原料，并以葡萄皮渣中的膳食纤维为研究对象，采用超微粉碎和挤压超微粉碎技术对其进行改性处理。通过测定改性前后葡萄皮渣膳食纤维的组成、物化性质及纤维颗粒的形貌结构变化，研究不同处理对膳食纤维的改性效果。结果表明：两种改性处理均能有效增加葡萄皮渣膳食纤维中水溶性纤维的含量，并使其理化性质发生显著改变。其中超微粉碎处理有助于增强膳食纤维的阳离子交换能力与抗氧化活性，而挤压超微粉碎处理则有利于提高纤维的持水力、膨胀力及阳离子交换能力，但其抗氧化活性则显著降低。形貌结构分析结果显示，改性后纤维颗粒的粒度急剧减小，但其主要成分及化学结构基本未受影响。

以酿酒葡萄皮渣为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌为发酵菌种，以发酵温度、发酵时间、接种量及料液比对水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响为考察指标，通过单因素试验和均匀试验优化微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺。结果显示：发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为：发酵温度40℃、发酵时间21h、接种量1%、料液比1:10，在此条件下得到SDF产率为(17.25±0.23)%，所制葡萄皮渣膳食纤维素的膨胀力、持水力和持油力分别为3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g，与原料相比膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标，是一种较好的高品质膳食纤维制备方法。

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律，利用克隆分析，从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明：窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5 软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA)，应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图，排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明：酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子；大部分微生物适宜在低酸度条件下生长，少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长；随着发酵的进行，生态因子发生变化，微生物群落也进行相应的演替，向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。

以裸装卤制全鸭中分离得到的肠杆菌作为研究对象，利用Gompertz模型拟合不同温度条件下肠杆菌的变化情况，得到肠杆菌生长预测一级模型，利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到肠杆菌的生长预测二级模型，模型可用于预测0～28℃范围内肠杆菌的变化情况。

通过选择性培养和形态学观察，从分别采自辽宁省阜新、葫芦岛、兴城、营口、锦州的5份传统发酵酸菜汁中，分离纯化和筛选出4株具有耐酸特性的乳杆菌疑似菌株(HLD1-3、YK1-2、JZ6-3、XC4-4)，并对其进行运动性、过氧化氢酶、石蕊牛乳、明胶液化、不同温度生长、不同NaCl质量浓度生长、糖发酵实验等传统生理生化鉴定和16S rDNA序列分析，进一步鉴定其属种。二者结果均表明：4株耐酸乳酸菌均属于乳杆菌属，其中，HLD1-3和YK1-2属于乳杆菌属的清酒乳杆菌种，而JZ6-3和XC4-4属于乳杆菌属的植物乳杆菌种。由此可以推断，东北自然发酵酸菜可作为潜在益生乳酸菌分离筛选的资源库。

通过对酵母菌5.8S核糖体RNA的ITS区域PCR扩增及限制性酶切片段多态性(RFLP)的图谱分析以和26S rDNA D1/D2区及5.8S-ITS区的序列分析，共鉴定13株分离自新疆鄯善地区的葡萄酒相关酵母菌。5.8S-ITS区的4种内切酶(HaeⅢ、Hin6Ⅰ、HinfⅠ、AluⅠ)的酶切分析产出4种特异性图谱。根据26S rDNA D1/D2区的序列分析和BLAST比对，将供试菌株鉴定为4个属4个种，分别为Saccharomyces cerevisiae、Candida zemplinina、Hanseniaspora uvarum、Pichia kluyveri var. kluyveri；而根据5.8S-ITS-RFLP及5.8S-ITS序列分析，将供试菌种鉴定为Saccharomyces cerevisiae、Candida zemplinina、Hanseniaspora uvarum、Issatchenkia terricola 4个属4个种。3种方法对供试的10个菌株的鉴定结果一致，而对另外3株的鉴定结果不同。

目的：对纳豆菌抗菌脂肽抑制副溶血弧菌的抑菌机理进行探讨。方法：通过纳豆菌抗菌脂肽对副溶血弧菌生长曲线、细胞超微结构、细胞膜通透性、细胞DNA的作用、细胞蛋白的合成、细胞代谢的影响等方面的研究，探讨纳豆菌抗菌脂肽抑制副溶血弧菌的机理。结果：抗菌脂肽可以使副溶血弧菌细胞膜通透性增加，使得细胞内具有紫外吸收的大分子物质泄漏到细胞外；扫描电镜结果表明抗菌脂肽可以导致副溶血弧菌细胞壁破裂或形成孔洞；抗菌脂肽能够和副溶血弧菌DNA体外结合，导致DNA最大吸收峰发生了轻微的蓝移，且产生增色效应；SDS-PAGE分析表明抗菌脂肽对副溶血弧菌蛋白表达未见有明显影响；当抗菌脂肽的质量浓度达到0.6 MIC以上时，其对副溶血弧菌代谢活力的抑制作用显著。结论：纳豆菌抗菌脂肽可使副溶血弧菌的细胞膜通透性增加，或形成孔洞导致细胞内一些物质泄漏，使细胞生长受到抑制，进而导致死亡。

以谷氨酸棒杆菌ATCC13032为出发菌，应用基因组改组技术快速提高L-鸟氨酸产量。经过紫外线、亚硝基胍和甲基磺酸乙酯分别诱变处理，获得6株产量有所提高的突变株，以此构建用于基因组改组的候选菌库。考察培养基成分对原生质体再生率的影响。经过两轮的灭活原生质体递推式融合，以磺胺胍和氟化钠为双抗性筛选标记，共筛选出2株遗传性能稳定的改组菌株。其中改组菌株F2-6摇瓶发酵72h，积累L-鸟氨酸产量为2.99g/L，是出发菌株的13.6倍。结果表明基因组改组技术能够在短期内使谷氨酸棒杆菌的L-鸟氨酸产量得以提高。

以豆渣为原料，采用毛霉发酵方法制备可溶性膳食纤维。采用单因素试验、部分析因设计、中心组合设计及响应面分析的方法对影响豆渣可溶性膳食纤维制备工艺的因素：培养基含水量、起始pH值、发酵温度、发酵时间等发酵工艺进行分析，并对其进行优化，确定相对较合适的发酵工艺条件：每支250mL三角瓶装干豆渣10g，加水调节其含水量为56.7%，添加蛋白胨2.33%、KH2PO4 0.57%、CaCl2 0.2%、吐温-80 0.2%，调节培养基起始pH6.0，接种后置于25℃发酵80h。在优化的工艺条件下，豆渣可溶性膳食纤维的得率可达42.2%。结果表明，毛霉发酵可以显著提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量，应用该方法制备豆渣可溶性膳食纤维具有可行性。

从新鲜鸡肝中提取出鸡肝酯酶，并研究水溶性有机溶剂对鸡肝酯酶酶活力的影响。结果表明：甲醇、乙醇、正丙醇、乙二醇-甲醚、乙二醇-乙醚在低体积分数时对鸡肝酯酶酶活力有激活作用，高体积分数使其失活。乙二醇-甲醚能够较好的保持鸡肝酯酶活力，当体积分数达到50%时，相对酶活力仍保持93%。丙酮和1,4-二氧六环对鸡肝酯酶主要表现为失活作用，当体积分数达到10%时，相对酶活力低于80%。

为了提高异甘露聚糖酶活性，对实验室保藏的一株分泌异甘露聚糖酶的枯草芽孢杆菌K-6(Bacillus subtilis K-6)进行紫外诱变育种，并优化一株正突变株的固态发酵条件。出发菌株枯草芽孢杆菌K-6的酶活力为206.0U/mL，经紫外线诱变处理后，挑选在培养基上透明水解圈较大的菌株进一步复筛，获得枯草芽孢杆菌K-6-9高产突变株，酶活力为349.3U/mL，高于出发菌株69.6%。连续5代发酵，K-6-9的酶活力范围为343.0～350.3U/mL，表明该突变菌株产酶性能稳定。以K-6-9为菌种，采用单因素试验和正交试验进行最佳固态发酵产酶条件的优化，结果表明：该突变株的固态发酵适宜发酵条件为：发酵时间72h、接种量3%、初始pH 7.5、装料量25g/250mL；培养基组成为：酵母细胞壁添加量8%、料液比1:1.2、麸皮添加量40%，此优化条件下固态发酵K-6-9菌株产酶酶活力最高达601.6U/mL。

经匀浆、抽提、硫酸铵分级沉淀、CM-Sepharose 离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的韭菜过氧化物酶(POD)。该酶比活力达到14031.41U/mg，纯化倍数为102.96，回收率为10.85%。该酶分子质量约为28.4kD，最适温度40℃、最适pH值为4.6。该酶在20～40℃以及pH 4.0～8.0有较好的稳定性，在最适条件下测得其Km值为18.15mmol/L。低浓度草酸、Zn2+、Mg2+等对该酶有较强激活作用；甲醇、乙醇、异丙醇、SDS、抗坏血酸(AsA)以及Mn2+、Fe3+等对该酶有较强的抑制作用。

利用30%～70%饱和度的硫酸铵沉淀，Sephadex G-50凝胶过滤层析对浅盘发酵纳豆激酶进行分离纯化并对其酶学性质进行初步研究。以纤维平板法测定纳豆激酶活力，SDS-PAGE检验纯化效果。结果表明：纯化后纳豆激酶为电泳纯，分子质量约27.518kD，纯化倍数和酶活回收率分别为19和42.1%，纳豆激酶最适温度为50℃，最适宜pH值为8.0。

为得到黑曲霉菌株F1中具有降酸作用的蛋白，将黑曲霉菌株F1经酒石酸诱导发酵得到菌丝体，用液氮研磨破碎细胞壁，超声波辅助提取得到粗酶液，硫酸鱼精蛋白去除核酸，热变除杂蛋白，聚乙二醇浓缩，透析脱盐，DEAE-纤维素52阴离子交换层析，Sephadex G-75葡聚糖凝胶柱分子筛层析，最终得到该蛋白的单一组分，其纯化倍数为14.32，并确定该酶为脱氢酶类。

以一株产β-环状糊精葡萄糖基转移酶的蜡状芽孢杆菌BC-0801为出发菌株，利用10keV，剂量为40×2.5×1013 ions/cm2氮离子进行诱变选育，获得一株高产β-环状糊精葡萄糖基转移酶的突变体BC-0802。对该突变体BC-0802发酵培养基的碳源、氮源及无机离子进行单因素试验分析，采用3个因素正交试验确定其最佳发酵培养基成分质量浓度及发酵条件为：玉米粉30g/L、酵母浸膏15g/L、K2HPO4 1g/L，发酵温度30℃、pH 9.0、接种量2%、发酵周期36h。结果表明；突变体的平均酶活力可达3415.8U/mL，相较于出发菌株酶活力提高了3.67倍，且该突变体的遗传稳定性较好。

从四川自然发酵香肠表面分离得到121株霉菌菌株，分属曲霉、青霉和毛霉，以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标，经初筛、复筛，得到一株产蛋白酶、脂肪酶活性强的菌株P2。经形态观察以及菌株的分子生物学鉴定，该菌株鉴定为产黄青霉。通过对该菌株进行毒理学实验，表明各实验组小白鼠行为体征、血液指标、生化指标以及脏器的颜色、形状、大小均与空白对照组之间无显著差异，可初步判定该菌株是安全无毒的。

以羧基化的琼脂糖凝胶4FF为载体，采用碳化二亚胺法偶联抗苏丹红Ⅰ(SudanⅠ)单克隆抗体，制备苏丹红Ⅰ免疫亲和柱(IAC)。将SudanⅠ样品过免疫亲和柱，乙腈洗脱后以高效液相色谱法(HPLC)检测，紫外检测波长为478nm，流动相为0.1%甲酸水溶液-乙腈-0.1%甲酸乙腈溶液-丙酮(体积比为21.25:3.75:60:15)。抗SudanⅠ单克隆抗体免疫亲和柱以0.3g带羧基的琼脂糖凝胶4FF与1mg SudanⅠ单抗偶联，柱容量为1.6μg。辣椒粉以0.25～3mg/kg水平添加SudanⅠ标准品，平均回收率为44.52%～77.40%，相对标准偏差为4.6%～8.3%。信噪比(RSN)为3:1时的最低检测限为15ng/mL。本实验成功制备出苏丹红免疫亲和柱。

采用Plackett-Burman法考察发酵培养基中各组分对抗真菌活性物质产量的影响。结果表明：葡萄糖、蔗糖、K2HPO4的质量浓度对抗真菌活性物质产量影响显著。再采用最陡爬坡路径逼近最大响应区域，并结合Box-Behnken响应面法对3个主要因素进行分析，得到优化的发酵培养基组成(g/L)：葡萄糖6.1、蔗糖31.3、蛋白胨23.1、K2HPO4 0.825、MgSO4·7H2O 0.5。采用该法优化所得的培养基，其抑菌圈面积增加了42%。   

以济薯18号为原料，研究超高压结合温度处理对紫薯多酚氧化酶(PPO)活力的影响。实验压力范围100～600MPa，温度20～60℃。结果表明：在温度30℃、保压时间10min的条件下，压力在100～600MPa范围内，500MPa时紫薯多酚氧化酶的活力最高，并且高于自然酶活力；在600MPa压力下，当温度小于30℃时，酶活力随温度上升而升高，大于30℃时，随温度升高酶活力下降。另外，酶活力随保压时间的延长而减小；但在300MPa时，前20min酶活力随保压时间延长而降低，20～50min内随时间延长而升高。因此，紫薯多酚氧化酶具有较好的耐压性。对紫薯进行温度、压力、保压时间的L9(34)正交试验结果表明：在600MPa、65℃条件下处理35min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。

选用魔芋粉作为碳源，豆饼粉和谷氨酸钠作为氮源物质，对发酵培养基进行优化，并进行模型验证和5L发酵罐生产实验。结果表明：最佳发酵培养基(g/L，5L发酵罐)为魔芋粉12、豆饼粉15、酵母粉5、NaCl 84.4、谷氨酸钠3.11、K2HPO4 1.5、MgSO4 0.3、Na2CO3 10，起始pH 9.5～10.0，碱性β-甘露聚糖酶活力最高可达到2610.1U/mL。

目的：研究茯苓三萜对四氯化碳(CCl4)所致小鼠肝损伤的治疗作用。方法：将小鼠随机分为正常组、模型组、联苯双酯组及茯苓三萜高、中、低剂量组共6组。小鼠腹腔注射CCl4橄榄油溶液造模。治疗组以高、中、低剂量(180、90、45mg/(kg·d))茯苓三萜进行灌胃，阳性药物对照组用联苯双酯滴丸(180mg/(kg·d))，皆以1g/100mL羧甲基纤维素钠溶液混悬，0.2mL/10g体质量进行灌胃；正常组与模型组以0.9%生理盐水(0.2mL/10g)体质量灌胃。最后摘眼球取血，收集血清，检测丙氨酸转氨酶(ALT)和天冬氨酸转氨酶(AST)活性；以及小鼠肝组织HE染色后做病理切片观察。结果：与模型组相比茯苓三萜治疗组能够显著降低小鼠血清中AST、ALT活性。病理切片清楚地显示茯苓三萜能够显著减轻小鼠肝损伤的程度。结论：茯苓三萜对CCl4所致的小鼠肝损伤有明显治疗作用。

研究日粮中添加不同水平油橄榄叶对育肥期獭兔肉品质及抗氧化能力的影响。选用2月龄生长獭兔在基础日粮中添加不同水平的油橄榄叶(A0、A1、A2和A3)进行实验。结果表明：在初始体质量无显著差异的情况下，日粮中不同油橄榄叶添加水平显著影响獭兔肉品质。添加油橄榄叶对背最长肌的pH值影响不显著，添加10%～15%水平对股二头肌的pH值影响显著(P＜0.05)，随着贮存时间增加，添加油橄榄叶能延缓pH值下降；A2和A3添加组能增加獭兔肉在贮存24h和48h的持水性(P＝0.0413)，降低A2和A3组獭兔肉的蒸煮损失(P＜0.05)；添加15%增加獭兔肉的嫩度；添加10%增加肉的亮度和红色度(P＜0.05)，降低黄色度；兔肉贮存时间与兔肉色彩变化呈负相关(P＜0.05)，增强肌肉脂质的稳定性；油橄榄叶添加量对肝脏和肌肉的抗氧化酶活性有影响，添加10%～15%油橄榄叶的影响显著(P＜0.05)，增强獭兔机体抗氧化能力。

目的：观察嗜酸乳杆菌对牛乳β-乳球蛋白(BLG)致敏小鼠Th1/Th2细胞平衡及血清抗体水平的影响，以研究其缓解过敏反应的作用。方法：用牛乳BLG和弗氏佐剂的混合液腹腔注射诱发BALB/c小鼠致敏，建立动物过敏模型。将实验动物随机分为空白组、过敏组与不同剂量的嗜酸乳杆菌组。采用ELISA法测定各组小鼠血清总IgE、BLG特异性IgE和总IgG含量。体外分离培养各组小鼠脾淋巴细胞，采用ELISA法检测细胞上清液中Th1型细胞因子(IL-12、IFN-γ)和Th2型细胞因子(IL-4)的水平。结果：中、高剂量嗜酸乳杆菌组小鼠的IFN-γ/IL-4比值(代表Th1/Th2细胞平衡)显著高于过敏组(P＜0.05)；而其血清中的总IgE、BLG特异性IgE和总IgG水平显著低于过敏组(P＜0.05)，与空白组相比无差异性(P＞0.05)。结论：嗜酸乳杆菌干预可改善小鼠的BLG过敏症状，其作用可能与促进Th1占优势的Th1/Th2细胞平衡，阻断IgE及IgG分泌相关。

目的：观察滁菊总黄酮对Wistar大鼠心肌缺血再灌注损伤(MIRI)的作用。方法：采用结扎冠状动脉左前降支30min后再灌注60min的方法复制急性MIRI大鼠模型，观察滁菊总黄酮对MIRI大鼠心肌梗死范围，血清肌酸激酶(CK)、乳酸脱氢酶(LDH)活性，血清及心肌中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量，体外血栓长度及干、湿质量，全血及血浆黏度的影响。结果：滁菊总黄酮能显著减小MIRI大鼠心肌梗死范围，降低血清CK、LDH活性，升高血清和心肌组织中SOD活性，降低MDA含量和体外血栓长度，减轻血栓干、湿质量，改善全血黏度。结论：滁菊总黄酮对大鼠MIRI具有保护作用。

研究青钱柳冲剂对链佐霉素所致糖尿病小鼠的降血糖功效。以链佐霉素诱导小鼠糖尿病模型，设置模型对照组、正常对照组、阳性对照组以及青钱柳冲剂低、中、高剂量组，给药21d后，测定小鼠的空腹血糖、体质量、总胆固醇、甘油三酯、肝糖原等指标，并对小鼠胰腺组织的病理切片进行显微镜观察病变情况。结果表明：与模型对照组相比，青钱柳冲剂各组均能显著降低链佐霉素致糖尿病小鼠空腹血糖水平和总胆固醇量，显著增加体质量和肝糖原含量，并能减轻胰岛细胞病变程度。提示青钱柳冲剂对糖尿病模型小鼠具有明显治疗作用，其作用机理与其能调节肝脏糖代谢、恢复病变胰岛细胞的结构和功能有关。

目的：研究蚕蛹油对3种不同类型的肝损伤小鼠的保护作用。方法：雄性ICR小鼠150只，按体质量随机分为3大组：实验a组(酒精性肝损伤组)、实验b组(免疫性肝损伤组)、实验c组(D-半乳糖胺肝损伤组)。每大组再随机分为5个小组：空白对照组、月见草油阳性对照组、肝损伤模型组及蚕蛹油低、高剂量组。灌胃7d后，除空白对照组外，各实验组分别进行如下处理：实验a组给予50%乙醇12mL/kg，建立小鼠酒精性肝损伤模型；实验b组采用尾静脉注射卡介苗(BCG)＋脂多糖(LPS)诱导小鼠免疫性肝损伤；实验c组以10% D-半乳糖胺600mg/kg给各组小鼠腹腔注射，诱导小鼠D-半乳糖胺肝损伤模型。24h后测定血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的活性和肝组织中丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)的含量；观察肝脏、脾脏指数的变化。结果：蚕蛹油组肝脏指数、脾脏指数、ALT和AST的活性及肝组织中MDA、还原型GSH水平与模型组各水平相比均具有显著性差异(P＜0.05)，且肝脏、脾脏指数水平与ALT、AST活性及MDA、GSH含量相关性显著(P＜0.05)。结论：蚕蛹油对酒精所致小鼠急性化学性肝损伤、卡介苗和脂多糖诱导的免疫性肝损伤、D-半乳糖胺所造成的小鼠肝损伤均具有明显的保护作用，且对酒精性肝损伤及BCG和LPS诱导的免疫性肝损伤保护效果优于月见草油，其机制可能与其降酶、降低脂质过氧化水平、阻止肝细胞坏死作用有关。

由体内过剩自由基引起的心脑血管疾病和癌症病人日渐增加，通过抗氧化物质的作用清除体内过量的自由基是减少此类疾病发生的最主要而有效的方法。大量研究证实，植物化学物质具有显著的抗氧化作用，这些物质的最好来源是水果、蔬菜和谷物等，其在体内的抗氧化效果及活性评价是当前功能食品研究的热点。细胞抗氧化活性(CAA)测定方法是目前建立起的能有效预测植物化学物质在生物系统中抗氧化活性的评价方法，被广泛用于食物中抗氧化活性物质的功能评价。本文综述国内外关于CAA测定方法及其在抗氧化功能食品评价中的研究进展。

纳米技术的迅速发展为食品保鲜领域提供了一种新方法，近年来纳米级食品保鲜膜成为国内外科研人员研究热点。本文介绍纳米级聚烯烃基膜和纳米级可食性膜的最新研究进展，并对纳米级食品保鲜膜的前景进行展望。

拉曼光谱技术作为新颖的光谱检测技术在物质理化结构分析方面得到了广泛应用。该技术能实现对肉的快速、无损检测，是肉品成分分析的技术之一，并且其光谱对水等极性物质极其不敏感，因此在肉品研究中具有良好的应用前景。本文简述拉曼光谱技术的基本原理及分类，综述其在肉品成分分析和品质评定方面的应用，并对该技术在今后肉品科学研究中的应用进行展望。

生物活性肽是蛋白质中隐藏着的可在体内发挥一定生理功能的活性肽段。目前已从食物蛋白中获得了具有免疫调节、抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗血栓形成、抗高血压等功能的多肽，其中血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽是研究热点之一。ACE通过产具有升压作用的血管紧张素Ⅱ和降解扩张血管的舒缓激肽在调节血压中发挥着重要作用。ACE抑制肽可通过消化道水解、发酵和熟化过程、体外酶解和遗传重组方法而获得，并可作为功能因子添加到功能食品中，相关产品已上市或研发中。本文对ACE抑制肽的生产及其构效关系研究进展等进行综述。

菌物多糖能激活巨噬细胞和树突状细胞的成熟，提高表面CD80、CD86和组织相容性抗原(MHC)分子的表达，降低树突状细胞的内吞作用，提高巨噬细胞的吞噬能力；促进各种细胞因子如肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-12(IL-12)和效应分子一氧化氮(NO)、活性氧中间体(ROI)的分泌。菌物多糖发挥作用的信号通路可能是菌物多糖通过与两种细胞表面的Toll样受体(TLR)作用，引发巨噬细胞和树突状细胞胞内丝分裂原活化蛋白激酶(MAPKs)的磷酸化，转录因子活化因子蛋白(AP-1)的磷酸化和核转位，以及促进IκB的降解，使转录因子NF-κB向核转移，来调控核基因的转录和表达，从而对巨噬细胞和树突状细胞发挥免疫刺激作用。

鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。品质快速劣变是影响其货架寿命的主要原因。本文综述鲜切果蔬品质快速劣变的影响因素及其可能机理，旨在为鲜切果蔬贮藏保鲜新技术的建立和应用提供理论依据。

食品中的亲电物质是高效低毒的核转录因子NF-E2相关因子2(Nrf2)诱导剂，通过Keap1/Nrf2/ARE通路激活Ⅱ相酶和抗氧化酶的转录。Ⅱ相酶和抗氧化蛋白可发挥慢速、长效的抗氧化和解毒作用。目前已经发现食品中有9类亲电物质，它们具有相似的结构特征。研究和开发食品中的亲电物质，将成为功能性食品新的研究领域。

淀粉是一种天然多晶聚合物，由结晶区和非结晶区交替构成颗粒，其结晶结构对于淀粉的生物合成过程、物化性质和工业应用性质等都非常重要。就淀粉结晶结构的4种测定方法：X射线衍射(X-RD)、红外光谱(IR)、原子力显微镜(AFM)及固体核磁共振(SSNMR)法进行综述，并对以后的研究作出展望。

木鳖果为葫芦科苦瓜属植物，因其含有丰富的番茄红素、β-胡萝卜素、叶黄素等功能性成分而受到国外学者的广泛关注。本文针对木鳖果的植物属性、类胡萝卜素的含量及分布、相关结构及生理功能、提取工艺及稳定性，以及研究进展和存在问题进行较全面阐述。