通过大蒜叶面喷施硒肥的田间试验，分析大蒜头和大蒜茎叶中硒含量，采用水提、酸提和酶提3种方法提取大蒜中的硒的形态，利用高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱仪(HPLC-ICP/MS)方法测定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形态。结果表明：通过叶面喷施硒肥，大蒜蒜头硒含量从0.047μg/g显著提高到0.200～0.834μg/g (P＜0.05)，大蒜茎叶硒含量从0.043μg/g显著提高到0.291～0.962μg/g(P＜0.05)。通过比较的3种硒形态提取方法，证明酶法提取率最高，为较优方法。普通大蒜和富硒大蒜中的主要硒形态为MeSeCys、SeCys2和SeⅣ。与普通大蒜相比，通过叶面喷施硒肥后，大蒜头中主要转化的有机硒形态为MeSeCys，占总提取硒的81.2%，并进一步通过电喷雾质谱(ESI-MS)鉴定MeSeCys的结构，但酸提液中仍存在未知硒峰，需进一步鉴定。

以脉冲电场为处理手段，研究电场强度、处理时间、壳聚糖质量浓度和电导率等因素对壳聚糖大分子降解的影响。结果表明：壳聚糖降解产物的相对分子质量随着电场强度的增大而降低，且在高场强下降解显著，电场强度为33.3kV/cm时，降解率达54.2%；降解速率随处理时间的延长逐渐变缓，前20min和后70min的降解率分别为18.5%和8.5%；而壳聚糖质量浓度和电导率的升高则不利于壳聚糖的降解。傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)分析表明，降解前后壳聚糖的侧链结构未发生改变；原料及经相同方法处理过的降解产物在2θ为10.4°和20.2°处均存在X射线衍射峰，表明产物的晶体结构没有发生明显变化。

乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度(Tg)和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响，并利用差示扫描量热法(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的Tg和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明：乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量，当加入0.15%双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)时，面团中自由水含量相对空白面团减少了5.78%；乳化剂也改变了面团的Tg，空白面团的Tg为－31.3℃，当加入0.50%的单甘酯时，面团的Tg为－17.3℃，提高了14℃，而山梨醇酐单硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本实验的添加量范围内，未能将面团的Tg显著提高；乳化剂能不同程度的改善低温贮藏后面团的微观结构，尤其是加入0.50%单甘酯或0.15% DATEM后，面团实现玻璃化贮存，其微观结构得到了很好的保护。

为研究直链淀粉与风味分子的制备及所得包合物的结构规律，选择(C6～C9)脂肪族醇和α-萘酚5组风味分子与直链淀粉采用热熔法制取包合物。在100℃将直链淀粉糊化后于密闭容器中加入风味分子，恒温后缓慢冷却离心冷冻干燥制得产物，且包合物收率在45%～50%。通过扫描电子显微镜分析(SEM)、X射线衍射法(XRD)、核磁共振(NMR)确认了包合物的形成；差示扫描量热分析(DSC)、热重分析(TGA)测定表明直链淀粉与正庚醇的包合物结构最稳定，此结果在各种表征结果中存在一致性。实验证实了热熔法可制得稳定的直链淀粉风味分子包合物；包合物包埋率随着脂肪醇链长的增加呈降低趋势。

研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用，发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果，且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1.5:1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率达99.4%；赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5:1、在160℃条件下反应30min后，丙烯酰胺消除率分别为66.7%和70.4%。同时，采用ESI-MS法检测到以上3种氨基酸与丙烯酰胺反应形成的加合物，并发现半胱氨酸可能通过不同途径消除丙烯酰胺。

在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S. rameus L2001产木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响，并进行保存实验。结果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量为0.9mg/kg，此时馒头体积最大且硬度最小，比容比对照增加了9.14%，延展率提高了16.39%，硬度下降了19.0%。在馒头保存实验中，保存时间在10h以内时，硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值变化缓慢，超过10h，硬度明显增加，内聚性、胶着性及咀嚼性数值有减小趋势。加酶量0.9mg/kg条件下，馒头硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值均偏小，此时木聚糖酶的抗老化效果最明显。

研究水溶性壳聚糖水溶液的相行为，通过改变体系温度和水溶性壳聚糖质量分数，形成两种有序聚集体。进一步测定两种有序聚集体在不同温度下的稳态和动态流变性质。在此基础上，以本体系中的聚集体为载体，测定两种不同聚集体对VC的缓释和稳定性作用。结果表明：从两种聚集体的稳态流变发现两种聚集体均具有较强的假塑性。聚集体Ⅰ的动态流变曲线在低频下符合Maxwell模型，频率增大后则表现为弹性体；而聚集体Ⅱ在测量频率范围内损耗模量(G″)小于贮能模量(G′)，表现出黏弹性行为。另外缓释和稳定性实验结果表明，两种聚集体均对VC起到很好的缓释和稳定作用。

采用气相色谱-质谱联用法分析神农香菊全草精油的化学成分，并采用滤纸片琼脂扩散法和常量稀释法对其抑菌活性进行探讨；同时，运用透射电子显微镜及SDS-PAGE对其抑菌机理进行研究。结果表明：神农香菊精油含有149种组分，鉴定出63种成分，主要成分为萜烯类(13.99%)、醇类(25.82%)和醛酮类(3.69%)；神农香菊精油对4种供试细菌均有抑菌作用，在实验质量浓度下，精油抑抑菌圈直径8.15～10.90mm，对革兰氏阳性菌的抑菌效果明显优于革兰氏阴性菌；透射电子显微镜和SDS-PAGE分析表明，神农香菊全草精油抑菌机制可能在于破坏细菌细胞壁，导致细菌细胞变形和菌体蛋白质减少，直至菌体分解为碎片。

制备并定性分析荔枝皮原花青素低聚体(LPOPC)。荔枝皮原花青素(LPPC)通过乙醇浸提，AB-8大孔树脂纯化，Toyopearl HW-40S 树脂层析分级处理得到LPOPC，并按聚合度分成了3个组分。通过红外光谱、高效液相色谱(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)等分析表明，LPOPC中主要成分为(－)-表儿茶素，并且含有A型原花青素二聚体和A型原花青素三聚体。通过选择性的级分收集，可以得到纯度较高的原花青素单体、二聚体和三聚体。

用不同质量分数(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分离蛋白(SPI)和大豆油制备3% O/W型乳状液，比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异，考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化，结合外观和微观观察，寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果表明：离心法、贮存期浊度法与乳状液外观观察的结论一致，都表明添加3% SPI的乳状液最稳定，并且SPI添加量越高，乳状液黏度越大，稳定性越好。储存期乳状液平均粒径和Zeta电位发生变化，但难以作为乳状液稳定性的判断标准。本实验进一步验证，离心法能够快速、准确地预测乳状液的稳定性，适于产品开发和成品检验的需要。

目的：了解肉鸡屠宰加工过程中沙门氏菌的污染状况及其溯源性追踪，分析沙门氏菌污染的关键环节，以降低食源性沙门氏菌感染的风险。方法：分别采集两家肉鸡屠宰加工厂(FX、GZ)生产链中的肉鸡胴体表面、肉鸡泄殖腔、嗉囊内容物、环境、设备及器具表面样品，应用常规法及PCR进行沙门氏菌分离鉴定，通过基因间重复序列为引物的聚合酶链式反应(ERIC-PCR)分型技术对沙门氏菌分离株进行基因分型，利用NTSYS-pc 2.10软件进行聚类分析。结果：两家加工厂的沙门氏菌总检出率为1.37%(16/1171)，FX的检出率较低(0.18%)，与GZ(2.39%)间差异极显著(P＜0.01)；FX仅于净膛后肉鸡胴体体表检出Ⅳ型沙门氏菌；GZ屠宰、煺毛及净膛后的肉鸡胴体体表、肉鸡泄殖腔、嗉囊内容物、脱毛指及净膛工人手套表面均检出Ⅰ型沙门氏菌，煺毛、冷却后肉鸡胴体及净膛工人手套表面均检出Ⅲ型沙门氏菌，运输车表面检出Ⅴ型沙门氏菌，另有脱毛指表面检出Ⅱ型沙门氏菌。结论：肉鸡的宰前及煺毛、净膛过程为引发生产链沙门氏菌污染的重要环节，加强肉鸡的进厂检疫及设备与器具的日常卫生管理有利于降低沙门氏菌的污染。

选取毛竹叶挥发油中含量相对较高的化合物，即正二十三碳烷、雪松脑和十六烷酸3种单体化合物，采用双层平板打孔法，研究不同质量浓度的3种单体及各单体的混合物溶液对革兰氏阳性菌(枯草芽孢杆菌)、革兰氏阴性菌(大肠杆菌、假单胞杆菌、黄杆菌)及酵母菌等菌株的抑菌功效。结果表明：雪松脑具有较强的抑菌功效，十六烷酸次之；3种单体的混合溶液亦具有较好的抑菌功效，且普遍高于单体单独作用的效果：正二十三碳烷和雪松脑混合后抑菌功效明显高于正二十三碳烷单独作用的效果，略低于雪松脑溶液的单独作用；正二十三碳烷和十六烷酸的混合液抑菌功效比正二十三碳烷溶液单独作用效果好，略低于十六烷酸溶液的单独作用；雪松脑和十六烷酸的混合液比十六烷酸溶液单独作用的抑菌功效高，略低于雪松脑溶液的单独作用；3种单体溶液混合后抑菌功效不仅比正二十三碳烷溶液和十六烷酸溶液单独作用的高，而且也比单体两两混合液的抑菌效果明显。

从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料，对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒，由0.48～2.25μm与3.50～29.32μm两种不同粒径范围的颗粒组成，多呈多角形，少数呈卵圆形，具有清晰可见的偏光十字，品种间淀粉颗粒形态差异明显。直链淀粉含量为2.91%～15.80%，碘蓝值为0.601～0.809，透光率为4.4%～22.3%，析水率为0.77%～62.23%，品种间差异显著。不同品种小米淀粉的糊化特性、溶解度与膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此，可根据不同的加工目的选择不同的谷子品种。

研究甘蓝叶绿素在干燥过程中的降解规律，建立其降解动力学模型，探讨甘蓝漂烫后在50、60、70、80、90℃干燥过程中颜色和叶绿素含量的变化规律。结果表明：甘蓝叶绿素含量是影响其颜色的主要因素，其叶绿素降解符合一级反应动力学模型，活化能为15391.11J/mol，该模型预测值与实测值的平均相对误差仅为5.58%，证明该模型合理可信。

以国家苹果种质资源圃中的44个苹果品种为材料，研究果实品质指标(单果质量、果肉质量、可食率、体积、密度、果实纵径、果实横径、果形指数、果心大小、L*、a*、b*值)品种间差异、相关性并进行主成分分析。结果显示：12个品质指标在品种间都存在极显著差异性；部分品质指标间存在极显著或显著正(负)相关，部分指标间存在一定的相关性但不显著；主成分分析在特征值大于1时将12个品质指标综合为3个因子，累积方差贡献率达到82.618%，其中第一主成分主要代表果个大小信息，第二主成分主要代表果皮颜色信息，第三主成分主要代表密度、果形指数和果心大小。

利用C-LTD80 RheolabQC流变仪，研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明：羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体，流变特性服从Herschel-Bulkley模型。随着质量浓度增大，非牛顿性增强，黏稠系数k增大；随着温度升高，非牛顿性减弱，黏稠系数k减小；随着加热时间延长，非牛顿性呈现先增强后趋于平稳的趋势，黏稠系数k先增大后减小；在pH2.5～11.5范围内，非牛顿性呈现先增强后减弱的趋势，黏稠系数k先增大后减小。

以不同直/支链比例的普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为材料，在40、50、60℃进行韧化处理，研究韧化处理对玉米淀粉理化特性的影响。结果表明：韧化处理的两种玉米淀粉颗粒形貌有较小变化。韧化处理后，两种淀粉的溶解度和膨胀度随着处理温度的升高而降低；所有韧化处理过的玉米淀粉黏度低于原淀粉，起糊温度高于原淀粉；韧化处理后淀粉的糊化温度升高，热焓变化不大。

以早籼米淀粉为原料，采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明：淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后，可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时，加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较，其硬度、弹性和咀嚼性都有不同程度的提高(P＜0.05)。扫描电子显微镜分析显示，添加木薯变性淀粉的样品，内部结构比较蓬松，而添加早籼米OSA-H6的样品，其内部组织则相对紧实细腻。该研究表明，辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的质构特性，在肉制品中具有潜在的应用价值。

研究不同溶剂浸提的红叶甜菜红色素在不同温度及光照条件下的稳定性。采用80%乙醇和蒸馏水为提取溶剂，将提取的色素液在230～700nm范围内进行紫外-可见扫描，而后分别探讨不同温度和光照对色素稳定性的影响，并将醇提与水提液色素进行HPLC分析。该色素的水提液液和醇提液共有两个明显的吸收峰，分别为270nm和538nm；水提液的红叶甜菜色素对温度和光照略微稳定，且色素的纯度也高于醇提色素。

以新鲜松花粉为原料，采用单因素试验及L9(34)正交试验研究微波处理对松花粉脂肪酶灭活率及松花粉中VC保留率的影响。结果表明：微波辐射具有较好的钝化脂肪酶的作用，其钝酶效果受微波功率、微波时间以及松花粉初始水分质量分数等因素的影响。微波钝化松花粉脂肪酶的最佳条件是：松花粉初始水分质量分数14%、微波功率324.3W、微波时间2min。在此条件下处理松花粉，脂肪酶灭活率为92.4%，VC保留率为97.7%。

目的：分离纯化条斑紫菜藻蓝蛋白并对其进行抗衰老作用的研究。方法：以盐析沉淀法和Sephadex G-200凝胶过滤层析纯化条斑紫菜藻蓝蛋白，并对其热稳定性和酸碱稳定性进行研究。采用D-半乳糖致亚急性小鼠衰老模型，研究藻蓝蛋白的抗衰老作用。结果：在常温下，40%饱和度的硫酸铵盐析条件下，紫菜藻蓝蛋白纯度达到最大值1.73；紫菜藻蓝蛋白在30℃时、中性溶液环境时稳定性良好；藻蓝蛋白处理后均能显著提高衰老模型小鼠的胸腺指数、脾脏指数和血清中的SOD活性(P＜0.05，P＜0.01)，显著降低血清中的MDA含量(P＜0.05，P＜0.01)。结论：紫菜藻蓝蛋白具有较强的抗衰老作用。

在模拟胃体系中研究黄酒及其主要成分(酒精和有机酸)对大肠杆菌的抗菌活性，通过测定抑菌率对其抗菌性能进行评价。结果表明：黄酒有显著的抗菌作用，与空白对照相比，30mL和130mL黄酒，在120min中内可使大肠杆菌的存活率由100%分别下降到1%和0.002%；有机酸的抗菌作用强于酒精，其中乳酸、苹果酸、醋酸等有机酸对大肠杆菌的抗菌作用较强，同时酒精起到协同抗菌的作用。

以半制备HPLC纯化的海南蒲桃原花青素为供试样品，研究其体外抗氧化活性。结果表明：海南蒲桃原花青素对DPPH自由基的半抑制剂量IC50 为4.448μg/mL，超氧阴离子自由基(O2－·)的半抑制剂量IC50为5.718μg/mL，羟自由基(·OH)的半抑制剂量IC50 为 60.490μg/mL；海南蒲桃原花青素对亚油酸脂质过氧化半抑制剂量IC50为117.091μg/mL，总抗氧化、还原力明显高于VC；金属离子螯合力高于EDTA。提示海南蒲桃原花青素具有较强的清除自由基与抗氧化活性等体外活性。

目的：探讨注射水和氯化钙溶液对宰后冷藏期间猪背最长肌肉色及其稳定性的影响。方法：猪背最长肌于宰后1.5h注射肉质量分数5%的水和200mmol/L氯化钙溶液，分别测定其冷藏期间肉色a*值、总色素含量、高铁肌红蛋白(MetMb)相对百分含量、MetMb还原酶活性等指标。结果：注射氯化钙溶液能降低肉中a*值、总色素含量、MetMb还原酶活性和乳酸脱氢酶-B(LDH-B)活性，增加MetMb相对百分含量和丙二醛(MDA)含量。注水能降低肉中总色素含量和MetMb还原酶活性，增加MetMb相对百分含量。结论：注射水和氯化钙溶液均能降低宰后冷藏期间猪背最长肌中总色素含量，增加MetMb相对百分含量，从而加快猪背最长肌的褪色，不利于其冷藏期间新鲜肉色的维持。

研究黄芪超微粉与胆固醇溶液的料液比、吸附时间、黄芪超微粉粒径、胆固醇溶液初始质量浓度和温度对黄芪超微粉吸附胆固醇的影响，并对该吸附的动力学和热力学进行了分析。结果表明：黄芪超微粉吸附胆固醇的适宜条件为：料液比1:30(m/V)、吸附时间60min、胆固醇质量浓度1.50mg/mL、温度25℃。该条件下，黄芪超微粉对胆固醇的吸附容量最大，达15.60mg/g。黄芪超微粉对胆固醇的吸附是以物理吸附为主的自发吸附，吸附易于进行。在胆固醇质量浓度较低时，吸附以表面吸附为主，当胆固醇质量浓度升高时，吸附以表面吸附和颗粒内扩散为主。

为确定黑葵花籽壳中主要花色苷类物质的结构，采用高效液相色谱(HPLC)和高效液相色谱串联四极杆质谱研究黑葵花籽壳中的花色苷类物质，结果表明：纯化后的黑葵花籽壳花色苷主要有两种单体，之后采用纸层析对两种物质进行分离，再用红外光谱、紫外-可见光谱、Francis的研究结论等方法对两种单体结构初步推测。最后采用高效液相色谱串联四极杆质谱对两种花色苷结构确认为：花青素-3-O-单葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-单葡萄糖苷两种单体。

针对陕西省白河县不同地区的光皮木瓜采用高效液相色谱法(HPLC)建立的10个不同地区光皮木瓜指纹图谱进行研究，对所获得的数据信息进行数据化处理；分析样品的相似度，用聚类分析法对不同产地光皮木瓜样品进行分析和合理的归类，将其样品分为 3 类，建立了木瓜的指纹图谱共有模型，找出了较大的 11个共有峰。通过HPLC指纹图和聚类分析法，建立了控制光皮木瓜质量的新方法。

咖啡酸氧化后与乳清蛋白交联成膜，对膜的机械性能、吸水性能、浸出率及其浸出物分子质量进行测试。结果显示：氧化后的咖啡酸能够作为交联剂提高乳清蛋白膜拉伸强度、杨氏模量及膜材料的吸水率，但对膜的断裂伸长率没有显著影响。蛋白膜在pH 3～5的Mc Ilvaine缓冲液浸出率略微降低，而在pH 6和pH 7条件下则显著提高；SDS-PAGE实验表明，在pH 6时，浸出物主要是由二硫键支配的聚合物。

目的：为了解脂环酸芽孢杆菌在果园土壤中的分布情况，对陕西果园土壤进行研究。方法：以酸化的YSG培养基分离培养脂环酸芽孢杆菌，观察菌株形态，测定生理生化特性，应用API 50CHB及API ZYM系统测定糖酵解和酶反应，以气相色谱(GC)分析脂肪酸组成，并以16S rDNA序列分析法构建系统发育树。结果：分离菌株与标准菌株的形态基本一致，酶谱有很大的相似性但糖酵解反应差异较大；16S rDNA序列分析显示，分离菌株与标准菌株属于同一属的不同种，分离菌与Alicyclobacillus contaminans的同源性达到99%。结论：采用国际通用的脂环酸芽孢杆菌的分离方法，结合API系统、脂肪酸组成分析及16S rDNA序列分析，可以快速的将分离菌鉴定到种；脂环酸芽孢杆菌在果园土壤中确有分布，可能对果汁质量造成威胁。

以鲢鱼为原料，进行腌制和热泵干燥加工，研究内源组织蛋白酶B、L活性在加工过程中的变化。选取加工过程对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)组织蛋白酶B、L活力影响较大的3个工艺参数(温度、pH值、盐质量分数)作为试验因素，并根据酶学特性和干燥过程中各理化指标的测定结果确定其试验水平。采用响应面法考察此3因素对组织蛋白酶B、L活性的影响，并根据回归方程对腊干鲢鱼加工过程中的组织蛋白酶活力进行预测。结果表明：回归方程可用于组织蛋白酶B、L实际活力预测；两种酶的潜在活力在加工过程中均呈下降趋势，加工结束时组织蛋白酶B和L的潜在酶活力分别为初始的43.18%和26.08%；通过回归方程对组织蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d实际活力进行预测，组织蛋白酶B实际酶活力分别为潜在酶活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%，而组织蛋白酶L则为6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料，研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO相对酶活性、动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)、褐变测量参数的影响。结果表明：随着柠檬酸浓度的增加，PPO的相对酶活性逐渐降低，当柠檬酸浓度达到70mmol/L时，PPO的相对酶活性仅为原酶活性的1%；随着底物邻苯二酚浓度的增加，柠檬酸处理的PPO反应速率逐渐提高，当邻苯二酚浓度为15mmol/L时，反应速率达到最大值。随着柠檬酸浓度的增大，PPO的Km基本不变，而Vmax逐渐降低，经Lineweaver-Burk作图得出0、20、40mmol/L柠檬酸处理PPO的Vmax分别为578.4、437.8、111.6U/min。表明柠檬酸是PPO与底物邻苯二酚反应的非竞争抑制剂。对褐变测量参数影响表明，随着处理的柠檬酸浓度的增大，L*(亮度)、a*(红值)变化较小，而b*(黄值)急剧下降，40、70mmol/L柠檬酸处理后b*分别降为原酶活性的57.5%和13.7%；Hue、Chroma、褐变指数(BI)也明显降低；这与PPO的相对酶活性和Vmax变化一致，表明相对酶活性、Vmax与b*、Hue、Chroma、BI有直接的相关性。

以安徽滁州地区特有的药食两用植物资源——滁菊(Dendranthema morifolium‘chuju’)为试材，采用同源基因克隆方法克隆滁菊类黄酮3′-羟化酶基因(flavonoid 3′-hydroxylase，f3′h)，NCBI注册号HQ256697。结果表明：采自不同地点的滁菊样品均能扩增出一条长381bp的f3′h基因片段，该片段与探针序列GU249553第3外显子对应区域的核苷酸序列同源性达98.69%，同源区域内有5个单核苷酸多态性位点(single nucleotide polymorphisms，SNP)，其中3个SNPs导致氨基酸编码序列的改变。滁菊与葡萄属(Vitis vinifera)、高粱属(Sorghum bicolor)、芸苔属(Brassica napus)、牵牛属(Ipomoea nil Magenta)、苹果属(Malus×domestica)、番薯属(Ipomoea purpurea)等物种f3′h基因的核苷酸序列和氨基酸序列同源性分别在60%～98%和68%～97%之间。不同植物f3′h基因的分类与物种间的亲缘关系存在明显的相关性，菊属植物f3′h基因在系统进化中处于较高位置。

采用傅里叶红外光谱(FT-IR)的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带测定绿色木霉产双功能壳聚糖酶-纤维素酶(CCBEs)的天然二级构象，结果显示：FT-IR光谱酰胺Ⅰ和Ⅲ带可以用来对绿色木霉所产的双功能酶二级结构进行预测，对两种双功能酶的主要二级结构组分α-螺旋和β-折叠的测定误差分别在2%和4%范围内，CCBEⅠ的二级构象以β-折叠为主，高达70%，与其圆二色谱和Garnier-Robson预测结果基本一致；而CCBEⅡ的二级构象中的β-折叠和α-螺旋含量分别为53.6%和14.6%。

从腐败食品分离筛选金黄色葡萄球菌，研究食品添加剂对金黄色葡萄球菌生物被膜的影响。按国标方法鉴定金黄色葡萄球菌。在不同质量浓度的防腐剂和乳化剂作用的情况下，用96孔板法检测金黄色葡萄球菌生物被膜形成情况。结果表明：在添加低质量浓度防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠后，金黄色葡萄球菌成膜能力受抑制，当两者质量浓度均≥0.4g/L时无成膜作用，且山梨酸钾抑制成膜趋势比苯甲酸钠明显；添加单甘酯后，质量浓度3g/L成膜率最低，而双甘酯质量浓度4g/L成膜率最低，两者比较，在质量浓度2～4g/L范围内单甘酯抑制成膜比双甘酯好；对于蔗糖酯类乳化剂，在质量浓度0.3～4g/L范围SE7和SE13都显现抑制成膜作用，而SE11整体出现成膜率下降趋势；非离子型表面活性剂吐温-80、Span-60对金黄色葡萄球菌成膜影响不同，与两者自身亲水亲油性相关。因此，这几类食品添加剂对金黄色葡萄球菌生物被膜具有一定抑制作用。

通过硫酸铵沉析、依次过葡聚糖G100和阴离子交换树脂DEAE葡聚糖A50柱，从白蚁(Odontotermes formosanus)肠道2株放线菌株发酵液中获得了1种葡聚糖外切酶(C1)、2种葡聚糖内切酶(CX)和1种β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase，βG)。该2株放线菌株在形态、生长、生理生化特性上显示属于链霉菌属种类。SDS-PAGA电泳分析表明上述4种酶的分子质量分别为76.9、22.3、66.2、31.9kD。外切酶在pH 5.6，内切酶和β-葡萄糖苷酶在pH 5.0；以及内切酶和外切酶在50℃，β-葡萄糖苷酶在40℃时，有最大酶活性，甚至温度高达70℃时，这些酶仍有50%以上的酶活性。二价阳离子如Fe2+、Ca2+在质量浓度100mg/L条件下对酶有激活作用，而Mn2+、Cu2+、Zn2+、Co2+对酶活起抑制作用。结果表明来自白蚁肠道2株链霉菌株所产的纤维素酶可能以Fe2+和Ca2+作为辅基，属于酸性、耐热性酶。这类酶具备用于工业上分解不溶性的纤维素的能力。

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ST-Ⅲ 4种胆盐水解酶(BSHs)的编码序列(bsh 1～4)，将其克隆至表达载体pET-28b(＋)上，在原核系统进行表达，并对其酶活力进行测定，结果发现4种BSHs的酶活力分别为29.00、20.49、24.90、21.13U/mL。同时BSH1比其他3种BSHs表现出更高的水解能力。

通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等，可以制备高品质膳食纤维(DF)。以可溶性膳食纤维(SDF)作为主要考察指标，分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF，考察单一菌种及混菌发酵后麸皮DF主要组分的变化，并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明：混菌发酵效果优于单一菌种发酵效果；当发酵条件为料液比1:10、里氏木霉和黑曲霉(1:1)混菌接种量10%、发酵温度32℃时，SDF含量达到了11.74%，提高了86.94%，所得产品持水力及溶胀性分别为9.34g/g和12.46mL/g，符合高品质膳食纤维指标要求。

采用无油磷脂为底物，酸碱滴定法测定磷脂酶Lecitase甎ltra的酶活力，在单因素试验的基础上，选定反应时间、反应温度、反应pH值进行响应面分析试验，建立磷脂酶酶活力的二次回归方程，通过响应面分析得到酶活力测定的优化组合条件。结果表明：反应时间、反应温度、反应pH值对酶活力都有极其显著影响，测定酶活力的最佳条件为：底物质量浓度4g/100mL、终点pH 9.0、酶液稀释倍数100倍、反应pH5.1、反应温度53℃、反应时间8min，得到磷脂酶的酶活力为9550U/g。

为提高酿酒酵母的甘油产量，分别考察不同初始葡萄糖和果糖质量浓度、pH值、发酵温度及SO2添加量对酿酒酵母D254甘油产量的影响。对酿酒酵母D254不同发酵初始条件进行单因素试验，其他因素固定条件下，葡萄糖质量浓度180g/L时酵母菌体生长平稳、生长量最高；果糖质量浓度108g/L时酵母甘油产量最高；pH值为3.5更适宜酵母菌体生长和合成甘油；在发酵温度和SO2添加量的单因素试验中也分别得出适宜发酵温度为28℃和适宜SO2添加量为 20mg/L。通过单因素试验，筛选出最利于酿酒酵母D254生长和产甘油的各因素的最佳质量浓度，进行Plackett-Burman发酵条件组合试验，得到发酵条件最佳组合为：初始葡萄糖质量浓度216g/L、果糖质量浓度144g/L、发酵温度32℃、pH 3.0、SO2添加量40mg/L，此条件下，酿酒酵母D254获得最高甘油产量达655.64μmol/L。

对4株肠出血性大肠杆菌(EHEC)进行随机扩增多态性(RAPD)分析，并结合主要毒力基因如eae和hly，以及志贺毒素滴度，探讨RAPD实验对大肠杆菌致病菌进行基因分型结果的可靠性。实验菌株中有两株变种携带stx基因但不能正常表达志贺毒素，其中一株变种EC169与另两株正常表达志贺毒素的O157菌株具有相似的扩增图谱，而另一株非O157变种EC130与其他菌株聚类明显不同。从20条随机引物中筛选出了重复性强且具有多态性的随机引物G2、G7、G8、G11、G12，可用于大肠杆菌致病菌快速鉴别和食物中毒溯源。

以本实验室保存的出芽短梗霉AP8为出发菌株，采用甲基磺酸乙酯(EMS)和紫外线(UV)复合诱变，在EMS终浓度0.4mol/L、作用时间40～60min和30W的紫外灯照射距离30cm、照射时间1.5～2.5min条件下诱变效果好，获得一株稳定遗传的多糖产量高、色素含量低的出芽短梗霉突变株UV60，产量为22.1g/L，对菌落特征和发酵特征的比较发现，突变株UV60在菌落颜色、大小、质地和发酵特性上均明显优于出发菌株AP8。通过对变异株培养基碳氮比和培养基的组成进行单因素和正交试验，其最佳摇瓶发酵培养基组成为：蔗糖50.0g/L、酵母膏1.5g/L、NaCl 1.5g/L、MgSO4 0.3g/L、K2HPO4 2.0g/L、(NH4)2SO4 0.7g/L。采用上述优化的发酵培养基，突变株UV60获得的短梗霉多糖产量为27.24g/L，多糖转化率达54.48%。

通过考察胡桃醌对大肠杆菌细胞膜的作用来研究胡桃醌的抑菌机理。采用3种不同质量浓度的胡桃醌作用于大肠杆菌后，测定培养液中的相对电导率、蛋白质质量浓度和细胞内外K+、Na+含量的变化，并结合透射电镜图来分析胡桃醌对大肠杆菌细胞膜的影响。结果表明：胡桃醌能够改变大肠杆菌细胞膜的渗透性，大量带电离子和蛋白质外漏；菌体细胞内外K+、Na+含量与空白对照组相比变化显著。透射电镜观察，经胡桃醌作用后菌体细胞被破坏，细胞膜变薄，细胞个体之间界限变模糊，内容物流出。并且，随胡桃醌质量浓度的增加和作用时间的延长，对大肠杆菌细胞膜的破坏越显著。显示胡桃醌的抑菌活性与其对大肠杆菌细胞膜的破坏有直接关系。

通过硫酸铵的分级沉淀、CM-Sepharose阳离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析等步骤，从鸭卵清中获得电泳纯的溶菌酶，该酶的比活力达到33687.26U/mg，纯化倍数为109.44，回收率为28.00%。测得该酶分子质量约为14.82kD，对溶壁微球菌的最适反应温度为50℃，最适pH值为7，且在50℃以下及pH5～9有较好的稳定性，同时在最适条件下测得其Km值为0.0864mg/mL。Fe2+、Mg2+、Mn2+等金属离子对该酶有较强的抑制作用，而Zn2+、Cu2+、Co2+对该酶有一定的激活作用。

采用液体培养的方法，从6种碳源和7种氮源中筛选出鲍鱼菇菌丝体生长较适的3种碳、氮源。然后选取常见的3种无机盐，运用正交试验的方法，设计三因素三水平的正交试验，筛选出鲍鱼菇菌丝体生长和胞外多糖产生的最优液体培养基。结果表明：利于鲍鱼菇菌丝体生长的液体培养基(g/100mL)为：红糖2、酵母浸粉0.3、MgSO4 0.1；利于鲍鱼菇胞外多糖产生的液体培养基(g/100mL)为：果糖2、牛肉膏0.3、KH2PO4 0.1。

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性，最适pH值、最适温度等特性，并在此基础上，研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5.5～7.5，最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下，最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。

通过脉冲强光处理黑曲霉菌悬液，研究菌体细胞膜通透性的变化以及胞内酶活性的变化。结果表明：经脉冲强光处理后菌悬液的蛋白质溢出量、丙二醛的漏出量与对照相比均有显著增加，透射电子显微镜观察到细胞膜和细胞壁表面凹凸不平，出现褶皱。此外，脱氢酶活力与另外胞内3种主要抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶)活力也都有不同程度的下降。因此，霉菌屏障结构破坏所造成的细胞膜渗透压和通透性的变化可使霉菌胞内物质发生改变，甚至导致菌体死亡。

利用AB-8大孔树脂为载体，戊二醛为交联剂对溶菌酶进行固定化，研究固定化酶的制备条件、酶学性质、微观结构及抑菌效果。结果表明：固定化时间4h、固定化温度25℃、戊二醛质量浓度0.3g/100mL、m酶:m载体＝1:200时固定化溶菌酶的相对酶活力最高；与游离酶相比，溶菌酶经过固定化后耐热性提高、耐酸性增强，米氏方程分析表明，溶菌酶经过固定化后与底物壳聚糖的亲和力下降，固定化酶重复使用5次时，酶活力残留率为57.6%，抑菌实验结果表明，固定化溶菌酶对纯牛奶具有较好的抑菌效果。

通过对出芽短梗霉生长的培养基进行优化，以提高普鲁兰多糖的产量。首先采用单因素试验筛选出有显著效应的3个因素，再利用响应面Box-Behnken设计优化显著因素的水平。结果表明：碳源(蔗糖)添加量、氮源(酵母浸膏)添加量和金属离子对粗普鲁兰多糖的产量都有显著影响(P＜0.05)，蔗糖添加量和酵母浸膏添加量的交互作用相对明显，蔗糖添加量和金属离子以及酵母浸膏添加量和金属离子的交互作用不显著。优化的培养基组成为：蔗糖添加量56.63g/L、酵母浸膏添加量3.74g/L、金属离子选择Mg2+，此条件下粗普鲁兰多糖产量为60.358g/L。

对ERh3421菌株在不同的pH值、培养时间、培养温度、玉米粉质量浓度等条件培养，研究产酶条件对糖化酶、液化酶、蛋白酶活性的影响，并设pH值、培养温度、玉米粉质量浓度3个因素，采用L9(33)正交试验设计，单向分组分析方法进行方差分析。结果表明：最佳组合培养条件为：pH5.2、培养温度30℃、玉米粉质量浓度5g/100mL，液化酶、糖化酶活力分别高达9.43×103U/g和6.83×103U/g。

以梅花鹿胎盘为原料，利用枯草芽孢杆菌发酵制备胎盘多肽。以多肽得率和水解度为指标通过单因素试验结合响应面分析法优化发酵条件，确定梅花鹿胎盘发酵制备多肽的最佳发酵条件为：接种量2%、起始pH7.5、发酵温度31℃、发酵时间53h、摇瓶转速130r/min。经验证，在该最佳工艺条件下多肽得率可达55.43%。

为研究Serratia marcescens y2产生灵菌红素的条件，用固体培养和分光光度法研究不同光照(白光照、黑暗；红、黄、蓝和绿光)、氮源(氯化铵、甘氨酸、硝酸钾、尿素、水解乳蛋白和酵母膏)对细菌生长量和色素产生的影响。结果表明：黑暗培养有利于细菌生长和色素产生；单色光中绿光照射细菌生长量最小，伴有较多色素溢出胞外，色素被氧化程度高，反之红光对生长量影响最小，色素溢出率最低，色素被氧化程度低，说明该菌产红色素吸收绿光最多，光氧化损伤细胞导致色素外溢。氮源中有机氮源均促进细菌生长，除酵母膏外有机氮均增加了细菌色素生产量，其中甘氨酸效果最好，与无机氮源相比，甘氨酸还促使该菌产生不同色素成分，说明甘氨酸能改变色素合成途径，促进色素产量和不同结构色素积累。

为了考察酶膜耦合连续法制备的玉米肽(CP)在动物体内的解酒及防醉效果，并与间歇法制备的CP进行比较，采用小鼠模型分别进行翻正反射实验、解酒和防醉实验，并以市售海王金樽为阳性对照，观察小鼠的醉酒只数和醉酒时间，测定小鼠血清中乙醇体积分数及肝脏乙醇脱氢酶(ADH)的活力。结果表明：酶膜耦合连续法制备的CP能极显著地缩短小鼠醉酒时间及降低酒后血清中乙醇体积分数(P＜0.01)，极显著激活其肝脏ADH活力(P＜0.01)；各项数据均显示CP具有良好的解酒、防醉效果，连续法制备的CP其醒酒效果优于间歇法制备的CP；CP的摄入时间与饮酒时间间隔短是有利的；摄入300mg/kg(以体质量计)连续法制备的CP其解酒效果与摄入450mg/kg海王金樽相当。酶膜耦合连续法制备的CP是良好的醒酒物。

目的：探讨金针菇发酵液的溶栓作用。方法：在体外检测金针菇发酵液水解纤维蛋白的能力和对兔血凝块溶解时间；观察金针菇发酵液对昆明种小鼠体内出血、凝血时间的影响；采用高脂血症小鼠模型，观察对血脂水平的影响。结果：金针菇发酵液可水解纤维蛋白，明显延长小鼠凝血时间及出血时间，明显降低高脂血症小鼠总甘油三酯和总胆固醇含量。结论：金针菇发酵液具有溶栓作用，其机制可能与其抗凝、降脂作用以及水解纤维蛋白作用有关。

目的：研究文昌鱼多糖(PBB)的组成及其对荷S180小鼠淋巴细胞增殖和抗氧化活性的影响。方法：以酶水解法对文昌鱼多糖进行提取，并应用沉淀法对粗制品进行分离纯化；以苯酚-硫酸法测定总糖含量。样品经盐酸-甲醇醇解成单糖，采用标准对照法及内标法进行气相色谱定性定量测定。建立S180荷瘤鼠模型，随机分为PBB低、中、高剂量组(25、50、100mg/(kg·d))、正常对照组、肿瘤对照组和环磷酰胺对照组，测定PBB干预对荷S180小鼠抑瘤率的影响；MTT法检测PBB对荷S180小鼠脾淋巴细胞增殖的影响；酶学实验检测PBB对荷S180小鼠血浆超氧化物歧化酶(SOD)、还原性谷胱甘肽(GSH-Px)活性及丙二醛(MDA)含量的影响。结果：PBB总糖含量为89.3%；PBB中单糖含量分别为鼠李糖1.04%、木糖1.01%、岩藻糖1.02%、甘露糖0.35%、葡萄糖0.56%、半乳糖2.64%。经25、50、100mg/(kg·d)剂量作用2周后，小鼠S180肉瘤生长均受到抑制，抑瘤率分别达到39.1%、47.5%、53.4%；荷S180小鼠淋巴细胞增殖率较肿瘤对照组明显提高，经统计学处理，有显著性差异(P＜0.05)；荷S180小鼠血浆MDA含量均显著降低，荷S180小鼠血浆SOD和GSH-Px 活性明显升高，与肿瘤对照组比较，具有显著性差异(P＜0.05)。结论：文昌鱼中含有丰富的多糖物质。文昌鱼多糖可明显抑制S180肉瘤的生长，其作用机制可能与PBB提高机体淋巴细胞增殖，改善机体抗氧化能力有关。

探究枯草芽孢杆菌JS01对高脂饮食引起的肠道菌群紊乱、肥胖、肝脏脂质沉积及过氧化等是否有积极的治疗作用。以雄性小鼠为实验动物建立肥胖模型组(C～F)，并用不同含量的枯草芽孢杆菌JS01饲喂低、中、高干预组(D、E、F)。结果表明：添加枯草芽孢杆菌后，干预组F的体质量显著减轻，干预组E、F的体质量增长率明显降低。高脂饮食使模型对照组C小肠中双歧杆菌含量上升、乳酸杆菌含量下降、肝脏脂肪变性明显且脂褐质含量上升，添菌后使模型干预组(D、E、F)小肠中的大肠杆菌和双歧杆菌含量均下降、乳酸杆菌含量上升、肝脏脂肪变性程度减轻且脂褐质含量降低。枯草芽孢杆菌JS01能改善因高脂饮食引起的肥胖、肠道菌群紊乱、肝脏脂质沉积及过氧化。

对野生鳡鱼和养殖鳡鱼的营养品质进行研究。结果表明：这两种鱼肌肉中水分含量差异不显著(P＝0.07779＞0.05)，而粗蛋白、粗灰分含量野生鳡鱼显著高于养殖鳡鱼(P＝0.00115、0.00415＜0.05)，养殖鳡鱼粗脂肪含量显著高于野生鳡鱼(P＝0.000215＜0.05)。养殖鳡鱼的必需氨基酸指数为94.16，而野生鳡鱼则为66.03，其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。野生和养殖鳡鱼肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为4.25%和4.8%。综合所得结果，养殖鳡鱼氨基酸组成及结构、EPA+DHA含量均优于野生鳡鱼，但野生鳡鱼蛋白质含量与n-3/n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)比例优于养殖鳡鱼。

目的：通过玉米低营养饲料建立动物模型系统，提出损益指数(BDI)的概念，并进行累积积分(GS)，建立食品功效安全的BDI-GS新评价体系。方法：本体系以处于生长期正常ICR小鼠为研究对象，综合评价食物的营养、保健功效及安全性。以单纯普通玉米饲料喂食小鼠作空白对照组，大豆制成玉米掺和饲料为阳性受试物实验组，通过动物整体实验，取小鼠体质量、9项脏器组织质量、系数及其BDI和GS等指标，并进行血清生化指标分析测试，考察BDI-GS评价体系在食物营养、保健功效及安全性综合评价方面的合理性、科学性和可行性。结果：体质量变化趋势及体质量、脏器质量BDI大小，可初步判定大豆有一定的营养功效；脏器系数BDI和BDI累积积分说明大豆有保健功效，尤其是胸腺系数BDI，随着剂量的增加有增加趋势，且有显著性统计学差异(P＜0.01)。结论：通过本研究建立一种直观、全面、简单、经济的综合评价不同类别食物及饮品功效安全的新评价体系和方法。

目的：探讨虫草灵芝孢子粉复合物对小鼠免疫功能的调节作用。方法：实验将虫草灵芝孢子粉分为低、中、高3个剂量组，并设置对照组，分别喂饲小鼠30d，观察小鼠体质量及免疫器官指数变化、迟发型变态反应(DTH)、ConA诱导的淋巴细胞转化能力、血清溶血素生成、碳廓清能力和巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力6个项目。结果：与对照组比较，虫草灵芝孢子粉高剂量组显著提高小鼠胸腺指数，低、中剂量组显著提高小鼠迟发型变态反应，高剂量组显著提高小鼠淋巴细胞的增殖能力，提示虫草灵芝孢子粉能增强小鼠特异性免疫应答。低、中剂量组还能显著提高巨噬细胞碳廓清能力和吞噬鸡红细胞能力，提示虫草灵芝孢子粉可增强正常小鼠巨噬细胞吞噬能力，增强小鼠非特异性免疫应答。结论：虫草灵芝孢子粉复合物能增强小鼠特异性免疫作用和非特异性免疫作用，具有增强小鼠免疫功能的作用。

以四川双流养殖南方大口鲶为材料，采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析，并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%；肌肉中含有18种氨基酸，干基总量为(83.59±2.30)%，其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%，占氨基酸总量的41.19%，必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%，其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸)，必需氨基酸指数(EAAI)为74.82；4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高，总量为(31.52±1.20)%；共测定出26种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%，明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼；脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35；矿物元素含量丰富，锌铁比合理。研究表明，养殖南方大口鲶肉味鲜美，必需氨基酸含量高、组成均衡，多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高，具有较高的食用和营养价值，值得进一步加工和利用。

构象性表位是表位的重要组成之一，在过敏反应中起重要作用。表位定位工作是过敏原研究的重要领域。目前应用于构象性表位研究的方法主要有3类：基于线性表位的氨基酸组成和特性预测构象性表位；利用噬菌体筛选得到模拟肽，通过生物信息学定位构象性表位以及利用光谱学等方法测定构象性表位与抗体结合的相关参数确定构象型表位。前两种方法比较常用，而光谱学方法是近年来发展的一种新方法，准确性更高。这3类定位方法可为过敏原的研究提供认识和了解构象性表位的途径，并为构象性表位在过敏中的作用机制提供部分理论依据。

光谱学方法已广泛应用于研究食物过敏原结构的变化。常用的光谱学方法包括圆二色光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱、紫外吸收光谱等，其中圆二色光谱仅应用于澄清的稀溶液中，常研究过敏原二级、三级结构变化；傅里叶变换红外光谱不受过敏原相对分子质量大小、光散射以及荧光的影响，其酰胺Ⅰ带对于过敏原二级结构的研究最有价值；拉曼光谱采用光子探针，对微克级样品无损伤探测，适用于稀有、珍贵样品；荧光光谱多用于研究过敏原在变性过程中疏水性以及微环境变化；紫外吸收光谱在结构鉴定中需与其他光谱方法密切配合。前3种方法均可以确定过敏原二级结构的类型和相对含量，各方法的具体应用仍然值得进一步探索。

基于中国知网(CNKI)中国期刊全文数据库，应用文献计量学的研究方法，统计分析了2001—2010年有关植物多酚研究论文的年代、期刊、研究机构、作者、学科领域和研究主题分布，综述分析研究热点，为植物多酚的研究利用提供参考。

目前研究表明人体的衰老和糖尿病的一些并发症，都与体内的糖基化反应(美拉德反应)所产生的末端糖基化产物有关。为了延迟体内的糖基化反应，末端糖基化产物抑制剂成为了相关研究领域的热点。为此，从末端糖基化产物的形成原理、病理学危害、抑制机理及天然产物中的抑制剂方面做阐述，并对未来研究领域进行展望。

蚕蛹是药食同源性昆虫资源，含有不饱和脂肪酸、稀有氨基酸、活性多肽、甲壳素等多种生物活性成分，具有保肝、提高免疫、抗肿瘤、降血糖、降血脂、降血压、促进伤口愈合等功效。本文对蚕蛹活性成分的提取分离方法及其药理作用研究进行综述，并对其进一步研究与开发进行展望。

壳聚糖酶是专一性降解壳聚糖的糖苷水解酶。在对比分析真菌壳聚糖酶和细菌壳聚糖酶的异同的基础上，总结近年来真菌壳聚糖酶在分类、酶学性质、基于分子生物学和生化工程的高产策略的研究进展。通过整理文献发现，来自真核微生物的壳聚糖酶降解产物为壳寡糖与氨基葡萄糖，具有分子质量大、活性较低等特点，针对酶活低这个迫切要解决的问题，讨论了提高产酶的潜在策略。

儿茶素是茶叶中的主要活性物质，但由于较低的溶解性、稳定性及生物利用率使其在食品、医药、化工等领域的应用受到限制，因此通过改性可以提高儿茶素的应用特性。综述儿茶素改性的主要物理、生化方法以及改性后儿茶素的理化性质和生物活性，并展望儿茶素改性的发展方向。

儿茶素是茶叶中多酚类的主要成分，具有多种药理功能，广泛用于食品、医药及日用化工等领域。但其脂溶性及稳定性差，生物利用率低等缺点使其应用范围受到限制。因此对儿茶素的结构修饰应运而生。本文重点综述儿茶素衍生物主要合成方法——酶法和化学法，简述其生理活性，并对其前景作出展望。

目前用于申报保健食品的蜂产品有蜂胶、蜂蜡、蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂蛹，本文对近年来已批准的各种蜂产品保健食品的审评审批情况归纳分析，主要从产品审批情况、配方、剂型、工艺、质量控制方面总结蜂产品的保健食品审评中常见情况和问题，针对目前此类热门产品申报过程中存在的问题进行分析，并就此类产品的研发及监管部门提出建议，以期更好地为含蜂产品类保健食品的研发、监管、申报提供数据支持。

通过分析影响农业源头污染的主要因素——化肥污染、农药污染、畜禽粪便污染以及饲料污染等对我国农产品质量安全产生的不利影响，说明我国农业源头污染问题已不容忽视，发展绿色、可持续发展农业应重视预防以及治理源头污染问题。

枇杷核是枇杷果实加工的副产物，研究表明枇杷核富含淀粉、蛋白质、脂肪酸等营养成分，并含有苦杏仁苷、黄酮等多种生物活性物质，具有增强免疫功能、抗氧化、抗炎、降血糖等功效。我国每年由于加工而产生的枇杷核达数万吨，开发利用这些资源使其变废为宝具有重要的意义。因此，对枇杷核营养价值、药用保健功效以及开发利用现状进行论述，并展望其应用前景，旨在为今后枇杷核的综合利用提供理论基础。