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2013年 第34卷 第1期 刊出日期:2013-01-15
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基础研究
含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性
汤晓娟1,王?凤1,贾春利1,黄卫宁1,*,姚?远2,郑建仙3,Lu-fang WEN4
2013, 34(1): 1-7.
摘要
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参考文献
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计量指标
以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。
低分子质量壳聚糖对鲤鱼生长和消化酶活性的影响
任国锐1,李瑞金1,2,王?兰1,*
2013, 34(1): 8-12.
摘要
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1447
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参考文献
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计量指标
旨在探讨低分子质量壳聚糖(low molecular weight chitosan,LMWC)对鲤鱼(Cyprinus carpio)生长和消化酶活性的影响。采用单因子浓度梯度法,设基础饲料组和质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.0% LMWC组;分别在30、45、60d对不同组鲤鱼质量增加率、投饵系数以及肝胰脏和肠道淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶的活性进行动态分析。结果表明:随着LMWC添加量增加和时间延长,与对照组相比,鲤鱼质量增加率、淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性都呈现逐渐升高的趋势,投饵系数呈现逐渐下降的趋势。在45、60d时0.75% LMWC组鲤鱼的质量增加率,淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶活性相对于对照、0.25%、0.50%、1.0% LMWC组,升高趋势最为明显。1.0% LMWC组鲤鱼随着时间延长,质量增加率和消化酶(淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶)活性的升高趋势逐渐变缓;饲料中添加不同质量分数的LMWC对鲤鱼消化酶活性的影响不同,0.75%为LMWC的最适添加量。
低毒溶致液晶的构筑及做姜黄素载体的研究
王仲妮,汤晓露,周?武,郭富民,李?振,赵?静
2013, 34(1): 13-17.
摘要
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参考文献
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计量指标
测定25℃条件下油烯基聚氧乙烯(20)醚在乙酸丁酯/水介质中的相图,探讨生物表面活性剂脱氧胆酸钠(NaDC)对体系相行为和流变性质的影响。进一步对上述体系所形成的溶致液晶进行对姜黄素的保护和体外释放研究。结果表明:体系中存在六角相和立方相,加入NaDC后六角相缩小,立方相消失。这些溶致液晶相在稳态剪切条件下均表现为剪切稀释的性质;但立方状液晶表现出较突出的弹性性质,表现在tan δ<0.1,而六角状液晶表现典型的黏弹性性质(tan δ为0.47~0.54),而且加入NaDC使六角状液晶的特征松弛时间增大。在光照下溶致液晶对姜黄素有保护作用,加入NaDC可使保护作用增强。这些液晶相对姜黄素有一定的缓释效果,NaDC的加入延长了其释放到达平衡所需要的时间,增强缓释效果。
米糠四种蛋白质的提取与功能性质
张?敏1,2,周?梅2,王长远2,3
2013, 34(1): 18-21.
摘要
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1987
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参考文献
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计量指标
按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84%、3.167%、19.06%;等电点依次是pH4.0、4.0、5.0、4.6。4种蛋白的功能性质对比评价表明:清蛋白的持水性最大,醇蛋白的乳化性最高,清蛋白在等电点处的起泡性最差。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明:清蛋白分子的亚基组成分子质量为95.43、76.51、52.85kD;球蛋白的亚基组成分子质量为103.12、76.51kD;醇蛋白的亚基组成分子质量为14.00kD;谷蛋白的亚基组成分子质量为36.29、20.00、14.00kD。
核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响
郇延军1,闫晓蕾1,孙冬梅1,赵亚娟1,许?伟1,赵?杰2
2013, 34(1): 22-26.
摘要
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1459
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参考文献
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计量指标
利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。
马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙烯酰胺共聚物对葛根素的吸附性能
仝海娟1,李小燕1,2,*,黄春梅1,雷福厚1,2,李鹏飞1,2,谭学才1,2
2013, 34(1): 27-32.
摘要
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计量指标
以马来松香乙二醇丙烯酸酯(EGMRA)和丙稀酰胺(AM)为聚合单体,采用悬浮聚合法合成马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙稀酰胺二元共聚物(松香基聚合物)。采用静态法研究该聚合物对葛根素吸附过程的热力学和动力学特性,对吸附过程进行控制机理判断。结果表明:该聚合物对葛根素具有良好的吸附能力,最佳吸附条件为:以体积分数为40%乙醇为溶剂配制葛根素溶液,质量浓度为6.0mg/mL,聚合物为20~40目,吸附温度25~50℃,振荡频率80r/min,平衡吸附时间为2h。饱和吸附量Qe为23.01mg/g。拟二级吸附动力学模型可较好的描述吸附过程,膜扩散和粒扩散为此吸附体系控制步骤,通过菲克定律计算出膜扩散系数D为5.22×10-8cm2/s,粒扩散系数D为3.20×10-8cm2/s。
电子自旋共振法和分光光度法测定酿酒葡萄籽原花青素抗氧化活性
胡博然1,朱?勇2,徐?洁1,周?妍1,贾玲玲1
2013, 34(1): 33-37.
摘要
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计量指标
利用电子自旋共振技术(ESR)对酿酒葡萄籽原花青素4个不同提取样品(GSP0、GSP1、GSP2、GSP3)抗氧化特性进行研究,并采用分光光度法进行对比分析。结果表明:电子自旋共振法和分光光度法均测得,GSP3样品对DPPH自由基清除能力最强;反应30min,质量浓度小于40mg/L时,样品质量浓度与清除率呈正相关,质量浓度大于40mg/L时,清除率趋于稳定。ESR测得的原花青素的清除率普遍高于分光光度法:反应30min,ESR测得不同质量浓度的GSP0的清除率最低为35.99%,最高为99%,而分光光度法测得分别为7.06%、78%;ESR测得的GSP3清除率最低为52.45%、最高值为99%,分光光度法测得的清除率分别是29%、95%。
新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析
朱丽霞1,2,甄?文1,2,王丽玲1,2,冯?姝1
2013, 34(1): 38-44.
摘要
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计量指标
通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1~2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡。酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用。由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足。
腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用
王?丹1,赵广华2,赵晓燕1,*
2013, 34(1): 45-48.
摘要
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计量指标
为验证腊八蒜色素中间体的抑菌性,以增加腊八蒜的附加值,采用Paal-Knorr方法体外合成色素中间体——吡咯基氨基酸,研究其抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的能力。结果表明:色素中间体具有一定的抑菌能力,抑菌能力与其浓度呈正相关,抑制枯草芽孢杆菌的能力强于大肠杆菌,不同结构的色素中间体抑菌能力不同,侧链结构是影响其抑制大肠杆菌能力的主要因素,pKa值则对其抑制枯草芽孢杆菌能力影响较大。
4种拍击式均质机的比较评估
Cesar G. CABALLERO1,赖卫华2,Daniel Y. C. FUNG1,*,Beth Ann CROZIER-DODSON1
2013, 34(1): 49-52.
摘要
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计量指标
食品的微生物检测涉及到样品前处理和后续的均质。本实验对Stomacher™、Pulsifier™、Bagmixer™和Smasher™共4种拍击式均质机进行了四方面的比较:10种食品的活菌计数;距离5英尺远,人工和分贝计比较设备操作过程中的噪音强度;设备使用后清洗的难易程度;操作性。具体操作是从10种食品各取 25g,加入装有224.5mL 0.1%的蛋白胨水的样本袋中,再加入0.5mL大肠杆菌菌液。每种食品都用拍击式均质机均质60s。以拍击式均质机Stomacher™作为参照,确定设备使用后清洗的难易程度及操作性。结果表明:4种拍击式均质机活菌计数的结果相似,Smasher™和Bagmixer™的噪音强度最低,Stomacher™的噪音强度其次,Pulsifier™的噪音强度最高。Smasher™使用后清洗和操作最方便,依次分别是Bagmixer™、Stomacher™和Pulsifier™。
鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响
李俊杰1,2,3,熊善柏1,4,曾?俊1,赵思明1,4,刘?茹1,4,*
2013, 34(1): 53-56.
摘要
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计量指标
以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
白栎淀粉的特性
尹月斌1,涂宗财1,2,*,王?辉1,张?朋1,张?露1,寇?玉1,黄小琴1
2013, 34(1): 57-60.
摘要
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计量指标
采用X射线衍射仪、粒度仪、差示扫描量热仪(DSC)、分光光度计、质构仪等对白栎淀粉的结构及性质进行研究,并与玉米淀粉进行比较。结果表明:白栎淀粉颗粒粒径较小,平均粒径为3.15μm,结晶结构属A型,直链淀粉含量18.90%,糊化温度为72.3~84.7℃;白栎淀粉溶解性和膨润力高于玉米淀粉;白栎淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、冻融稳定性差、黏度小、酶解率较高的特点;质构分析表明白栎淀粉糊凝胶强度较大,质地和口感较好。
扫描电子显微镜原位观察可食用淀粉颗粒的超微形貌
王绍清
2013, 34(1): 61-64.
摘要
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计量指标
通过扫描电子显微镜,对25种可食用淀粉颗粒的超微形貌进行原位观察,与经典工艺提纯的淀粉颗粒形貌对比,发现经典淀粉提纯工艺对淀粉颗粒的超微形貌几乎没有影响。另外,根据对各淀粉的生长环境的观察,发现生长空间对成熟谷物(小麦除外)淀粉颗粒形貌形成过程中有较大影响,而对豆类和根茎类食品原料没有影响。
芦笋不同颜色、粗细和部位的游离氨基酸含量
车兰兰1,李卫华2,林勤保1,*,宋?欢2
2013, 34(1): 65-68.
摘要
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计量指标
采用柱前衍生反相高效液相色谱法对不同颜色(白、绿)、粗细和部位(尖部、中部、根部)的芦笋中游离氨基酸含量进行测定,并采用非参数检验法分析其对游离氨基酸含量的影响。结果表明:在不同芦笋段中能检测出至少15种游离氨基酸,且含量存在差异;所测样品中两种酰胺Gln和Asn含量最高;两种酸性氨基酸Glu和Asp含量次之;Cys2、Trp、Leu和Ile含量最少,Met未能检测到。芦笋的不同颜色、粗细和部位对某些氨基酸含量有显著影响。
微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响
戚?彪1,曲?超1,成晓瑜1,*,陈文华1,张顺亮1,谢蜀杨2,王红卫2
2013, 34(1): 69-72.
摘要
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计量指标
为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。
超高压处理对不同品种猕猴桃汁多酚含量及其抗氧化活性影响
杨小兰1,袁?娅1,郭晓晖1,夏春燕1,李富华1,明?建1,2,3,*
2013, 34(1): 73-77.
摘要
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计量指标
对4种猕猴桃浆(黄心猕猴桃、绿心猕猴桃、红阳猕猴桃、聚香猕猴桃)进行超高压(500MPa,20min)处理,分析超高压处理前后猕猴桃浆中游离酚、结合酚含量及其抗氧化活性变化。结果表明:超高压处理能显著提高猕猴桃浆多酚含量(P<0.05),其中,黄心猕猴桃游离酚含量增加了78.68μg/mL,聚香猕猴桃结合酚含量提高了15.58μg/mL。DPPH自由基清除率、还原力和ABTS+•清除率实验表明:4种猕猴桃游离酚抗氧化活性强于其结合酚的,超高压处理可提高其抗氧化活性,但效果不显著。
南瓜酒抗氧化活性及其与VC、多酚和多糖含量的关系
张靖媛1,吴?昊1,王凤舞1,张宏斌2,王成荣1,*
2013, 34(1): 78-82.
摘要
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计量指标
采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)法、羟自由基(•OH)体系和超氧阴离子自由基(O2-•)体系对南瓜酒的抗氧化活性进行研究,并分析南瓜酒中VC、多酚和多糖含量与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:南瓜酒对DPPH自由基、•OH和O2-•均具有较强的清除效果,且呈明显的剂量效应关系,其清除效果优于相同用量条件下的南瓜提取液;同时表明VC、多酚和多糖是南瓜酒的主要抗氧化活性成分。
食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响
郑?华1,彭?辉2,林?捷1,*,吕雪娟3
2013, 34(1): 83-87.
摘要
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计量指标
研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响。新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g 湿基;新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃;SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67%,腌制以后α螺旋和β折叠结构部分转化为T转角。
α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究
朱雪梅1,2,阮?霞1,胡蒋宁1,2,*,白春清1,熊?华1,邓泽元1
2013, 34(1): 88-92.
摘要
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计量指标
通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用。结果表明:经过30d的烘箱氧化后,SL中多不饱和脂肪酸的含量减少,其中功能性松籽油酸由7.10%降低到4.60%。AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解,并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)。AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强。与低添加量(100mg/kg)TOH相比,高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用,表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值。另外,油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等,而且改变了溶解和结晶曲线,添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响。
大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化
郑?炯1,2,周春红3,张甫生1,2,阚建全1,2,*--
2013, 34(1): 93-96.
摘要
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计量指标
以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%,可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%,VC的含量分别下降了71.29%和90.87%,粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。
广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价
白文娟1,吴守允2,闭秋华1,陈文硕1,李全阳1,*
2013, 34(1): 97-100.
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计量指标
从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行分析,并结合简单相关和典型相关分析研究干酪质构特性和感官特性间的关系。结果表明:水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7,其他相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态、纹理图案的关系密切引起的。
玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响
冯世德,孙太凡*
2013, 34(1): 101-104.
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计量指标
研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。
蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响
曾秋凤,吴?昊,丁雪梅,黄学琴,张克英*
2013, 34(1): 105-108.
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研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。
3种马铃薯改性淀粉的理化性质及结构分析
方国珊1,谭属琼2,陈厚荣1,刘?雄1,*
2013, 34(1): 109-113.
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以马铃薯淀粉为材料,制备氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉,比较其理化性质,并通过红外光谱(FT-IR)、电子扫描显微镜(SEM)等对其结构进行分析。结果表明:氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉比原淀粉透明度高、流动性好、附着力强、涂抹性好。FT-IR实验表明氧化淀粉有羧基的特征吸收峰,而氧化醋酸酯淀粉酯化改性过程中有醋酸酯基团的生成。SEM扫描实验显示氧化淀粉的外形比较规整多为球状或椭球状,表面较光滑;醋酸酯淀粉颗粒形状未发生大的改变,但规整度很差;氧化醋酸酯淀粉颗粒完整,表面粗糙,低取代度的酯化反应仅发生在淀粉颗粒表面。
蛹虫草多糖的酶法修饰与抗氧化活性
贾俊强1,2,沈?健3,陈?炼3,桂仲争1,2,吴琼英3,张?舒3
2013, 34(1): 114-120.
摘要
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为了提高蛹虫草多糖的抗氧化活性,采用α-淀粉酶对蛹虫草多糖进行酶法修饰。以DPPH自由基清除率为响应值,运用响应面分析法对α-淀粉酶修饰蛹虫草多糖的工艺进行优化,研究酶修饰后蛹虫草多糖清除DPPH自由基、螯合Fe2+和还原力等抗氧化活性,并对其三螺旋体结构进行分析。结果表明:对修饰多糖抗氧化活性的影响因素从大到小依次为:加酶量、酶解温度、酶解pH值;α-淀粉酶修饰蛹虫草多糖的最优工艺条件为:酶解温度48.5℃、酶解pH 5.8、加酶量259.5U/g,在此条件下,酶修饰后蛹虫草多糖对DPPH自由基的清除率预测值为81.4%,验证值为(81.6±1.6)%,结果重现性好,可用于实际预测。抗氧化实验表明,α-淀粉酶法修饰后,蛹虫草多糖清除DPPH自由基和螯合Fe2+的EC50值分别为:0.0247、1.0120mg/mL,分别比酶法修饰前提高了55.1%和39.8%;同时,蛹虫草多糖的还原力也得到了显著提高(P<0.05)。三螺旋体结构分析表明,蛹虫草多糖经α-淀粉酶修饰后,其三螺旋体结构有轻微破坏,但仍然保持三螺旋体结构。
微波辐照对原淀粉及其改性淀粉理化特性的影响
陈?鹏,黄?霜,李书艺,胡崇琳,谢笔钧,孙智达*
2013, 34(1): 121-126.
摘要
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微波辐照水分含量为30%的普通玉米淀粉及其辛烯基琥珀酸改性后的淀粉。结果表明:随着辐照时间的延长,淀粉的水分含量均出现下降趋势,4min时两种淀粉的含水量已降至正常水平。通过扫描电子显微镜观察到两种淀粉微波辐照后,其颗粒表面出现破损,部分颗粒甚至完全破裂。而玉米淀粉及改性淀粉微波辐照前后的结晶性质都基本相似。改性前后的淀粉其糊化后都属于假塑性非牛顿流体,幂律模型对其剪切应力与剪切速率曲线的拟合精度高。随着辐照时间的延长,玉米淀粉的黏度有所降低,改性淀粉呈现先下降后上升的趋势,玉米淀粉的储能模量先增加后减小,耗能模量变化不大,损耗因子的变化趋势则与储能模量相反。而对于改性淀粉,除了辐照6min的样品,其余组的黏弹性变化甚微,该处理时间的储能模量与耗能模量都高于其他处理时间的样品,而损耗因子也出现显著降低。
食用油高温煎炸后的指纹标记研究
徐嘉杰,邵亮亮,李?晔,张春丹,孙?静,苏秀榕*
2013, 34(1): 127-130.
摘要
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利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明:红外吸收检测发现,油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现:食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化,超过150℃时,同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此,利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。
蝉花虫草中核苷类成分的分离纯化和鉴定
陈安徽,陈宏伟,徐?洋,卓?涛,邵?颖*
2013, 34(1): 131-134.
摘要
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对蝉花虫草子实体中的核苷类成分进行分离纯化,并对获得的组分进行鉴定。结果显示:采用65%乙醇超声波法提取的蝉花虫草子实体提取物于10000r/min离心5min后,经反相HPLC制备液相制备(色谱条件为:流动相为0~100%甲醇,梯度洗脱,洗脱速率为15mL/min,进样量1mL,检测波长260nm),分离得到6种主要化合物,经鉴定,6种化合物均为核苷类产品,分别为胞嘧啶、尿苷、肌苷、鸟苷、腺苷和虫草素。对6种化合物进行纯度验证,结果表明,6种化合物的纯度均在95%以上,说明采用反相HPLC分离制备蝉花虫草中的核苷类成分方法是可行的,并且该方法简便、准确。
微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响
李?鑫1,2,赵?燕1,2,李建科1,2,*
2013, 34(1): 135-139.
摘要
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通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。
基于改进分水岭算法及Hopfield神经网络的牛肉大理石纹等级评级方法
孟祥艳
2013, 34(1): 140-145.
摘要
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计量指标
在HSV颜色空间H分量图像上进行分割预处理,结合改进分水岭算法对牛眼肌与大理石花纹区域进行精确分割,对中国、日本及美国的大理石纹的标准等级图的特征参数作相关性分析,优选出5个表征大理石纹分布的特征参数,提出一种基于图像处理及Hopfield神经网络的自动评级方法,结果表明,对大理石花纹分级准确率达到87.23%。
单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响
张书光1,孟俊祥1,张?艳2,常瑞红1,陈从贵1,*
2013, 34(1): 146-149.
摘要
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考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化。结果表明:添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值;显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P<0.05);并增强凝胶内部结构的致密性,提高淀粉老化凝胶的硬度(P<0.05)。
传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究
沈祥森1,2,阚建全1,2,*,冯铄涵1,2,李?帅1,2 ,谢德芳3,曾凡玉3
2013, 34(1): 150-154.
摘要
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通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显;同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱。在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果。因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸。
生物工程
溶氧控制条件对双孢菇发酵产胞外多糖的影响
毛?勇1,2,毛?健1,*,李华钟2,孟祥勇1
2013, 34(1): 155-159.
摘要
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以双孢蘑菇(Agaricus bisporus MJ-0811)为实验菌种,采用5L自控式发酵罐培养研究溶氧控制条件(搅拌转速和通气量)对双孢菇发酵过程的影响,考察发酵过程中菌体生物量、胞外多糖产量、相对溶氧、葡萄糖含量的变化。结果表明:搅拌转速和通气量对双孢菇的菌体生长和胞外多糖分泌具有显著的影响,并得出较佳的培养条件为:温度25℃、搅拌转速160r/min、通气量0.9vvm,此条件下,培养5d,菌体生物量最高达20.81g/L,胞外多糖产量最高达3.75g/L。
辣椒“花壳”主要致变细菌的分离及鉴定
刘?海,丁筑红*,郑文宇,肖治柔,邓?程,杨?茜
2013, 34(1): 160-165.
摘要
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采用微生物学传统分离培养方法从辣椒“花壳”组织中分离到可致辣椒“花壳”细菌,并从中选取主要致变细菌,进行常规鉴定和分子生物学鉴定。通过对其形态特征观察、生理生化特征分析以及测定16S rDNA序列,用BLAST 软件对测序结果进行相似性比对,鉴定结果发现:Bacillus subtilis 2株;Lysinibacillus sphaericus 1株; Bacillus amyloliquefaciens 1株;Bacillus pumilus 1株。
酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化
易起达,王茜茜,王立峰,高瑀珑,袁?建,鞠兴荣*
2013, 34(1): 166-170.
摘要
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选用碱性蛋白酶Alcalase对菜籽蛋白进行水解。在单因素试验研究不同处理条件对菜籽蛋白水解度和菜籽蛋白肽得率的影响的基础上,建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型,通过响应面分析对酶解条件进行优化。确定菜籽蛋白酶解最佳工艺条件为:底物质量分数为4.49%、pH8.45、温度55℃、酶解时间180min、加酶量5000U/g pro,在该优化条件下,菜籽蛋白水解度理论值可达15.00%,实际值为14.71%。
嗜水气单胞菌拮抗芽孢杆菌抗菌素相关基因分析
曹海鹏1,何?珊1,王会聪2,吕利群1,*
2013, 34(1): 171-174.
摘要
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计量指标
分别对抗鲟源嗜水气单胞菌的解淀粉芽孢杆菌G1的抗菌素相关基因进行PCR扩增与测序,并对其编码产物的氨基酸序列、跨膜螺旋信号、结构域与二级结构等进行预测与分析。结果表明:菌株G1仅含有伊枯草菌素合成必需基因,该基因与GenBank基因库中芽孢杆菌属其他细菌的伊枯草菌素A、杆菌抗霉素D、抗霉枯草菌素等伊枯草菌素家族基因自然聚类,与枯草芽孢杆菌MH25株和RB14株的伊枯草菌素A基因16S rRNA序列有98%的高度同源性,而且其编码产物的氨基酸序列与GenBank中芽孢杆菌属其他细菌的伊枯草菌素、伊枯草菌素A、脂肽类化合物Bacillorin、芽孢菌素D等抗菌物质的氨基酸序列有高度同源性,与枯草芽孢杆菌MH25的伊枯草菌素A合成酶B(GenBank登录号:ABY89499)的亲缘关系最近。此外,菌株G1伊枯草菌素合成必需基因的编码产物不具有明显的跨膜结构,但其结构域中存在AMP结合位点和PP结合位点,二级结构中存在α螺旋、伸展链、β转角和无规则卷曲。
红枣汁酒精发酵工艺参数的优化
化志秀1,鲁周民2,*,芦?艳2,李新岗2
2013, 34(1): 175-179.
摘要
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计量指标
为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量 0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。
对氯甲基苯甲酸链接的莱克多巴胺人工抗原的合成与鉴定
陈?臣1,罗顺菁1,*,刘成梅1,邹常春2,汪志宇1,王文飞1
2013, 34(1): 180-184.
摘要
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采用对氯甲基苯甲酸(CBA)为链接臂,用混合酸酐法将莱克多巴胺(RAC)与牛血清白蛋白(BSA)偶联制备人工抗原(RAC-CBA-BSA),通过紫外、红外、电泳鉴定抗原合成成功;再以卵清蛋白(OVA)为载体蛋白合成包被抗原(RAC-CBA-OVA),测定其与抗体的亲和力和抑制率。间接竞争ELISA结果以对CBA为链接臂合成的包被抗原对应的抗体滴度为7047.3、IC50为17.05ng/mL,结果表明,CBA可以用于RAC人工抗原的合成,使用RAC-CBA-OVA作为包被抗原可以提高ELISA检测灵敏度。
微生物发酵法制备大豆ACE抑制肽菌种的筛选
李?响,刘?畅,吴?非*
2013, 34(1): 185-188.
摘要
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以大豆分离蛋白为底物,以血管紧张素转化酶(ACE)抑制率和肽含量为检测指标,选择5株乳酸菌、3株霉菌和1株枯草芽孢杆菌为出发菌种,通过微生物发酵筛选出具有高ACE抑制活性的发酵菌株。结果表明:乳酸菌中具有强ACE抑制活性的菌株为保加利亚乳杆菌,ACE抑制率和肽含量分别为57.93%和3.27mg/mL;霉菌中具有强ACE抑制活性的菌株为米曲霉,ACE抑制率和肽含量分别为41.23%和2.17mg/mL;枯草芽孢杆菌ACE抑制率和肽含量分别为45.02%和2.25mg/mL。综合比较9种菌株的发酵特性,选用保加利亚乳杆菌作为制备大豆抗高血压活性肽优良菌株。
章鱼肠道产蛋白酶菌的筛选、产酶条件及酶学性质
任?佩1,金玉兰2,朴美子1,*
2013, 34(1): 189-193.
摘要
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采用检测水解透明圈和测定蛋白酶活力的方法,从章鱼肠道中分离筛选出一株高产蛋白酶的菌株QDV-3,并对其产酶条件及酶学性质进行研究。结果表明:QDV-3菌株在以果糖为碳源,蛋白胨为氮源,培养基初始pH8.0,培养温度30℃的条件下振荡培养3.5d时,所产蛋白酶活力最高,Mn2+和Ba2+对菌株产蛋白酶有促进作用。所产蛋白酶在SDS-PAGE电泳上显示至少有5种蛋白酶,分子质量范围为32.4~124.2kD,蛋白酶的最适作用温度为50~60℃,最适作用pH值为9~11,在50℃条件下保温1h,剩余酶活力为95%,热稳定性较好。
产β-葡萄糖苷酶甘草内生菌的筛选及对甘草黄酮转化的研究
张?琴1,2,李艳宾1,2,*,李?华1
2013, 34(1): 194-198.
摘要
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对甘草内生菌进行分离,并从中进行高产β-葡萄糖苷酶菌株的筛选,以利用微生物转化法将甘草黄酮糖苷水解成苷元,提高其抗氧化活性。结果从分离纯化出的47株甘草内生菌中筛选得到GF10和GF19两株高β-葡萄糖苷酶活性真菌,两株菌对甘草黄酮的转化实验结果表明:转化后黄酮的抗氧化活性均有显著增加,GF10、GF19对DPPH自由基的清除率分别达到71.67%、65.94%,比未经转化黄酮的清除率(20.68%)分别提高了246.57%、218.86%。对甘草黄酮主要成分的HPLC法检测结果表明,经微生物转化后,甘草苷与异甘草苷的质量浓度均有不同程度的降低,而甘草素和异甘草素的质量浓度则显著增加。其中GF19转化的处理,甘草素在4种黄酮物质中所占的比例最高,为29.18%,比转化前(10.38%)提高了181.12%;异甘草素比例最高的处理是GF10,为8.64%,比转化前(4.27%)高出102.34%。
毛霉F-32产β-葡聚糖酶发酵条件优化及其对麦芽溶解性的影响
赵志超,贠建民*,艾对元,张紊玮,李怀生
2013, 34(1): 199-204.
摘要
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计量指标
为提高微生物制麦过程中毛霉菌株F-32产β-葡聚糖酶酶活力以及改善麦芽溶解性,在单因素试验基础上,采用响应面试验设计法优化产酶条件,利用Design Expert 7.0软件对产酶结果进行二次回归分析,获得最佳的发酵条件:发酵温度30℃、发酵时间81h、接种量7.2%、初始pH6.0;对该条件下的菌株产酶情况进行验证,产酶力达到15.8775U/mL。并通过微生物制麦实验,该毛霉菌株F-32可以有效地提高甘啤4号大麦品种的制麦溶解性。
冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定
黄?林1,2,陈全胜1,张燕华1,毕夏坤1,许?慧1,赵杰文1,*
2013, 34(1): 205-209.
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分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。
降解胆固醇乳酸菌的筛选及中草药与乳酸菌的协同作用
王瑞君
2013, 34(1): 210-214.
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计量指标
从酸菜与酸奶中筛选具有降解胆固醇功能的乳酸菌。通过对低pH值耐受性、胆盐耐受性、拮抗条件致病微生物的特性,研究其潜在的益生功能。结果显示,筛选到8株降解胆固醇的乳酸菌,LAB4菌株具有较好的耐受胆盐与低pH值的特性,8株菌株对金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌均有拮抗作用。同时研究了LAB4菌株与中草药协同降解胆固醇的作用,结果表明,0.0125%的甘草、0.025%的枸杞或黄芪与LAB4菌株具有协同降解胆固醇的功能。
交联草酸脱羧酶聚集体的制备及其性质
梁?跃1,林日辉1,*,黄文勤2,秦?梦1,李香香1,何美卿1,郑元博3
2013, 34(1): 215-219.
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为了获得缓解泌尿系统草酸盐结石病症的酶制剂,用无载体固定化方法——交联酶聚集体(CLEAs)制备交联草酸脱羧酶聚集体。使用基因工程菌E.coli BL21(DE3)/pET32a/YvrK诱导表达制备草酸脱羧酶粗酶液,用30%的乙醇进行沉淀分离提纯,纯化倍数为2.7倍,酶活回收率91.2%;在戊二醛添加量为0.06%、pH5、牛血清白蛋白添加量0.5g/L、4℃的条件下处理该酶2h,得到交联草酸脱羧酶聚集体(oxdc-CLEAs),酶活回收率达95.4%;酶学性质研究表明,相对游离草酸脱羧酶,交联草酸脱羧酶聚集体的耐酸性、耐热性、耐胰蛋白酶降解能力均有提高。
酶解山核桃蛋白制备降血压肽的工艺
包怡红,于阳阳,赵若诗
2013, 34(1): 220-224.
摘要
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采用碱性蛋白酶对山核桃蛋白进行水解,以水解度和水解物的ACE抑制率为考察指标,考察酶解pH值、酶解温度、酶解时间、加酶量4个因素的影响,并在此基础上通过响应面组合优化试验,确定得到ACE抑制率最佳的条件为酶解pH8.2、酶解温度56℃、酶解时间4h、加酶量5880U/g(以底物计),此时水解度为29.03%,水解物的ACE抑制率可达到72.48%。
鲤鱼肽的酶法制备工艺及其抗氧化性
马井喜1,孙永杰1,冯?印1,闵伟红2,*
2013, 34(1): 225-229.
摘要
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以鲤鱼肉为原料,采用酶解技术制备鲤鱼抗氧化肽,研究其制备工艺和抗氧化肽的抗氧化性能。结果表明:鲤鱼抗氧化肽的制备工艺筛选条件为:碱性蛋白酶酶用量100U/mL、酶解时间5h、酶解温度50℃、pH8.5,此条件下鲤鱼肉蛋白肽的最高水解度为15.22%。采用Sephadex G-50对鲤鱼水解产物进行分离,水解产物分成分子质量小于5000D和分子质量大于5000D两个部分,采用亚油酸-硫氰酸钾法、DPPH自由基法和邻苯三酚法分别测定鲤鱼水解产物的抗亚油酸过氧化能力、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力,发现分子质量小于5000D的鲤鱼蛋白多肽是水解物中主要的抗氧化成分。
茶薪菇发酵对麦麸膳食纤维品质和生物活性的影响
解春艳1,郭红珍1,史振霞1,吴智艳1,顾振新2,*
2013, 34(1): 230-233.
摘要
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采用茶薪菇发酵麦麸制得不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,研究不溶性膳食纤维的物理特性和可溶性膳食纤维对肠道内微生物作用。结果表明:发酵后不溶性膳食纤维的持水能力、溶胀性、持油能力分别比发酵前提高了8.85%、23.70%和15.21%,对胆酸盐吸附能力显著提高;可溶性膳食纤维(SDF)对乳酸菌生长有增殖作用,其中发酵上清液的SDF可抑制大肠杆菌的生长而对金黄色葡萄球菌生长影响不明显。
紫外线与N+注入复合诱变选育曲酸高产菌株
凌?帅1,刘?咏1,*,姚建铭2,李?俊2
2013, 34(1): 234-238.
摘要
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为得到一株曲酸的高产菌株,从5种实验菌株中筛选得到1株米曲霉CICC-2336菌株,以其作为出发菌株,经过紫外诱变和氮离子注入诱变两种复合诱变,得到1株曲酸高产菌株,将其命名为Aspergillus oryzaeN11。该菌株经过传代6次后,性状稳定,产酸量基本不变。在接种量15%、30℃恒温、摇床180r/min条件下发酵培养7d后,其产酸量达到24.12g/L,比出发菌株提高101%。
巴西松子中蛋白酶的分离纯化及酶学性质
肖?丽,应铁进*,蔡路昀,韩晓旭
2013, 34(1): 239-243.
摘要
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在单因素试验基础上,通过正交试验研究pH值、提取时间和料液比3个因素对巴西松子中蛋白酶活力的影响,得出巴西松子中蛋白酶的最佳提取缓冲液为pH9.0的硼酸-硼砂缓冲液、提取时间为60min、料液比为1:8(m/V);采用(NH4)2SO4沉淀、DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析分离纯化巴西松子中的一种蛋白酶,结果表明:纯化后蛋白酶比活力提高到了8.61倍,回收率为21.65%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明:该蛋白酶分子质量为33kD。酶学性质结果表明:该蛋白酶最适pH值为9.0,属碱性蛋白酶;反应的最适温度为50℃;金属离子Mn2+对该蛋白酶活性有强烈的激活作用,而Ca2+、Mg2+和Cu2+对酶活性有抑制作用。
中心组合设计优化热带假丝酵母菌冷冻干燥保护剂
王?华1,贺金梅1,2
2013, 34(1): 244-247.
摘要
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采用单因素试验和响应面中心组合设计,对热带假丝酵母菌真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化。通过Design-Expert软件对试验数据进行回归分析,得到保护剂最佳配方为:蔗糖14.15g/100mL、L-谷氨酸钠7.07g/100mL、聚乙二醇1.10g/100mL,菌体存活率预测值为81.46%,实际值为82.73%。
一株乳酸乳球菌所产细菌素的生物学特性
唐春梅1,陈俊亮2,任广跃2
2013, 34(1): 248-251.
摘要
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对乳酸乳球菌KLDS4.0326所产类细菌素进行分离纯化,并对细菌素的部分生物学特性进行研究。在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,菌株的无细胞发酵上清液对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌等革兰氏阳性细菌以及大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性细菌具有显著的抑制作用;经胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌活性降低,表明抑菌成分为蛋白类物质;该细菌素具有良好的热稳定性,在酸性条件下抑菌活性稳定,并且具有较广的抑菌谱,能够抑制多种革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌。
拟青霉β-1,3(4)-葡聚糖酶同源模建及共价固定化
华承伟1,于江傲1,谢凤珍2,陈晓静2
2013, 34(1): 252-256.
摘要
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采用同源建模的方法构建拟青霉β-1,3(4)-葡聚糖酶的三维结构。通过对其活性位点及表面氨基酸残基侧链的分析,利用氨基载体Sepabeads EC-HA共价固定化葡聚糖酶,优化固定化条件,比较固定化酶与游离酶的酶学参数。结果表明:m(酶粉):m(载体)=1.2:1、温度40~45℃、固定化时间8h,固定化效果最好。蛋白结合率可达91.7%,酶活回收率达87.6%,固定化酶最适温度、热稳定性、pH值稳定性和批次使用稳定性均得到明显提高。
营养卫生
具有胆盐水解酶活性的乳酸菌对高血脂症大鼠血脂的调节作用
王俊国,孟和毕力格,包秋华,丹?彤,王丽凤,张和平*
2013, 34(1): 257-262.
摘要
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目的:筛选出具有胆盐水解酶活性的乳酸菌,并通过动物实验验证其降血脂的效果。方法:通过琼脂平板测试法和高效液相色谱法(HPLC)对乳杆菌胆盐水解酶活力进行定性和定量测试,筛选出具有胆盐水解酶活性的乳杆菌灌胃高脂血症大鼠;将雄性Wistar大鼠24只按体质量约相等分为正常对照组、高脂模型组及实验组,后两组给予高脂饲料喂养,并每日一次给这3组分别灌胃0.9%生理盐水、脱脂乳和活菌制剂,28d后测定相关指标。结果:L. fermentum MGH13-1具有较高的胆盐水解酶活性,将其灌胃大鼠后,实验组血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯等含量明显低于高脂模型组(P<0.05),肝脏中的胆固醇含量明显低于高脂模型组(P<0.05),粪便中的胆固醇、胆酸及短链脂肪酸含量明显高于高脂模型组(P<0.05)。结论:具有胆盐水解酶活性的L. fermentum MGH13-1对高脂血症大鼠有明显的降血脂作用。
紫甘薯汁抗肿瘤活性及诱导人肝癌细胞HepG2凋亡机制研究
陈永强,刘金娟,曹成亮,卞光凯,蒋继宏*
2013, 34(1): 263-267.
摘要
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目的:研究紫甘薯汁的抗肿瘤活性及其诱导肝癌细胞HepG2凋亡机制。方法:采用Alamar Blue、倒置显微镜、荧光显微镜、扫描电镜、琼脂糖凝胶电泳、RT-PCR和Western blotting法检测不同体积分数的紫甘薯汁对SGC-7901、HO-8910和HepG2细胞的增殖抑制作用及诱导人肝癌细胞HepG2凋亡机制研究。结果:与对照组相比,体积分数5%和10%的紫甘薯汁对SGC-7901、HO-8910和HepG2细胞具有抑制作用,呈体积分数依赖性;作用HepG2细胞48h后,能观察到细胞皱缩和凋亡小体以及凋亡细胞典型的梯状DNA条带。RT-PCR和Western blotting法检测结果显示,紫甘薯汁可以诱导HepG2细胞中Fas、FADD、Caspase-3、Caspase-8和p53 mRNA表达水平上调和蛋白表达量增加,Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9的活性裂解片段明显增高且Caspase-3酶活性显著提高。结论:紫甘薯汁体外对肿瘤细胞的增殖具有一定抑制作用且通过细胞表面死亡受体途径诱导HepG2细胞凋亡,同时p53在此凋亡过程中也起着重要的作用。
上海市食源性金黄色葡萄球菌分布状况
李自然, 施春雷, 宋明辉, 史贤明*
2013, 34(1): 268-271.
摘要
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采集上海市食品样品(生牛乳、生鲜肉、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品)505份,按国标GB 4789.10—2010《金黄色葡萄球菌检验》方法进行金黄色葡萄球菌的分离和鉴定,并利用PCR技术进行进一步验证。结果表明:505份食品样品中有117份检出了金黄色葡萄球菌,总检出率为23.2%,其中生鲜肉检出率最高,为32.9%;其次为生牛乳和速冻食品,分别为26.3%和26.7%;其他食品中金黄色葡萄球菌的检出率相对较低。该实验结果基本上反映了上海市各类食品中金黄色葡萄球菌的分布状况,为监控金黄色葡萄球菌引起的食物中毒及追溯污染源提供参考。
日粮ω6/ω3多不饱和脂肪酸构成比对育肥猪背最长肌脂肪酸组成和血清抗氧化指标的影响
刘显军,杨?营,边连全*,陈?静
2013, 34(1): 272-276.
摘要
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研究日粮中ω6/ω3多不饱和脂肪酸(PUFA)构成比对育肥猪背最长肌脂肪酸组成和血清抗氧化指标的影响。采用质量替代法使各处理日粮ω6/ω3比例分别为26:1、19:1、12:1、8:1、6:1、3:1。选择体质量70kg左右的杜×长×大育肥猪90头,将实验猪随机分为6个处理组,每个处理15头猪,每个处理组设5个重复,每个重复3头猪。结果表明,随着日粮ω6/ω3降低:ω3 PUFA中α-亚麻酸(ALA,C18:3)、二十碳五烯酸(EPA,C20:5)的含量显著增加(P<0.05),二十二碳六烯酸(DHA,C22:6)含量各组间差异不显著(P>0.05),但也表现出升高的趋势;ω6 PUFA中亚油酸(LA,C18:2)、C20:4、C22:4含量显著降低(P<0.05);各实验组背最长肌ω6/ω3的比值显著降低;猪血清中丙二醛(MDA)有逐渐增加的趋势;各组谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、总抗氧化能力(T-AOC)活性差异不显著(P>0.05);ω6/ω3比值为19的组的SOD活性显著高于比值为12:1、8:1、6:1、3:1的组(P<0.05)。结果表明:日粮ω6/ω3多不饱和脂肪酸构成比能不同程度调整育肥猪背最长肌脂肪酸组成,并对血清中抗氧化指标有一定的影响。
芦笋下脚料乙醇提取物免疫功能及活性成分研究
田颖刚1,张?盼1,黄宇玫2,王春艳1,朱?胜1,乔娟娟1,谢明勇1,*
2013, 34(1): 277-280.
摘要
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用75%乙醇为溶媒,超声提取芦笋下脚料,获得提取物,对提取物中总皂苷、总多糖、总游离氨基酸含量进行分析;用体外细胞培养法观察该提取物对正常及ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞增殖的影响;以整体口服给药实验观察该提取物对正常小鼠免疫功能的影响,剂量分别为25、100、400mg/(kg·d),连续给药7d。结果表明:该提取物总皂苷含量高达18.20%、总多糖及总游离氨基酸含量分别为14.86%和12.63%;体外培养对脾淋巴细胞增殖无影响,但对ConA诱导的脾淋巴细胞增殖呈低剂量促进高剂量抑制的作用;口服给药能增强小鼠碳廓清能力和ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞转化增殖作用。芦笋下脚料乙醇提取物具有较明确的增强免疫功能的作用。
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征
任?琳,赵?冰,赵?燕,陈文华,李家鹏,荣?慧,张春江,乔晓玲*
2013, 34(1): 281-284.
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应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41~5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29~6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。
基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点分析与控制
刘寿春1,2,赵春江1,2,*,杨信廷2,王国利1,钟赛意3
2013, 34(1): 285-289.
摘要
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应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装;其中分割剔骨环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点(CCP),重点改善卫生管理,使产品初始菌数降至最低,提升质量安全。
冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析
张维益,徐幸莲*,王思丹,周光宏
2013, 34(1): 290-294.
摘要
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研究商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响。分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样,进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数;同时研究冷鲜鹅贮藏过程中的菌落总数变化。结果表明:空气、预冷水与加工过程中的各类接触面都是冷鲜鹅潜在的污染源,都对样品造成了不同程度的污染,但总体上,整个加工过程还是减少了鹅胴体表面各种微生物的污染,加工后鹅胴体表面的各类微生物数量均显著低于生产过程中的。净膛工序使鹅胴体污染程度达到最大,但是冲洗和预冷工序都能有效地减少这一过程的污染。预冷池后段水和包装是鹅胴体二次污染的主要原因,直接导致冷鲜鹅在冷藏7~9d后的腐败。
马氏珠母贝糖胺聚糖毒理学安全评价
范秀萍,吴红棉*,叶庆俊,钟?敏,胡雪琼,雷晓凌
2013, 34(1): 295-299.
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目的:研究珠母贝糖胺聚糖作为保健食品使用的毒理学安全性。方法:利用大鼠急性毒性实验、小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸变实验、Ames实验和大鼠30d喂养实验进行毒理学研究与评价。结果:急性毒性实验结果表明珠母贝糖胺聚糖对雌、雄大鼠急性经口最大耐受量(MTD)均大于20.0g/kg,其剂量大于人体推荐量的300倍,说明受试物属于无毒级物质。小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸变实验、Ames实验3项遗传毒性实验的结果皆为阴性,未显示出致突变性。30d喂养实验表明,珠母贝糖胺聚糖高、中、低3个剂量组(分别为2.5、1.25、0.625g/kg)动物的身体、脏器的生长发育及血液生化指标等均无明显不良影响。结论:珠母贝糖胺聚糖具有较好的安全性,可作为保健食品使用。
藠头蛋白质分离及抗肿瘤作用的研究
刘?巍,丁学知*,夏立秋,孙运军,禹智辉,肖秀情,罗超枝,黄少亚
2013, 34(1): 300-302.
摘要
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计量指标
利用Tris-HCl(pH7.5,100mmol/L)提取藠头总蛋白质,用不同饱和度硫酸铵盐析沉淀,检测饱和硫酸铵盐析后藠头蛋白质对小鼠B16黑色素瘤细胞和Meth-A细胞的抑制作用。结果表明:20%~80%饱和硫酸铵盐析制备的藠头蛋白质对白色念球菌、小鼠黑色素瘤细胞的生长均有明显的细胞毒效应,其中80%饱和硫酸铵盐析制备藠头总蛋白质抗菌抗肿瘤活性最为明显。藠头蛋白质经液相色谱-质谱(LC-MS)检测,其主要成分为凝集素、热休克蛋白、蒜氨酸酶、半胱氨酸合酶和肿瘤坏死因子受体蛋白等物质。
荞麦糠皮提取物对2型糖尿病大鼠血糖和血脂的影响
勾向博1,白?静1,姜?妍2,王建行2,韩?婷1,余?红1,韩淑英1,*
2013, 34(1): 303-306.
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计量指标
目的:研究荞麦糠皮提取物(BCE)对Ⅱ型糖尿病大鼠血糖和血脂的影响及其机制的探讨。方法:采用链脲佐菌素(STZ)和高脂饲料建立Ⅱ型糖尿病模型。成模大鼠随机分为模型对照组(M组)和荞麦糠皮提取物组(BCE组)。测定空腹血糖(FBG)及用正糖钳实验判断模型是否建立成功。测定各组大鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)及游离脂肪酸(FFA)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的含量。结果:使用STZ和高脂饲料建立的Ⅱ型糖尿病模型成功。BCE能够不同程度地抑制Ⅱ型糖尿病大鼠血清中FBG、FFA、TC、TG、ALT、AST水平的升高,还可明显升高血清中HDL-C水平。结论:BCE可明显影响Ⅱ型糖尿病大鼠血糖和血脂的水平,从而改善胰岛素抵抗。
不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究
吴?雪,刘学军*,周?悦,路?鑫,高倩倩,丛丹丹
2013, 34(1): 307-310.
摘要
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计量指标
以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05) 或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。
羊肚菌发酵产物功能性研究
吕晓莲1,郭?宏1,贾建会1,陶国琴2,彭义交1,郭鸿源1,曹?炜1,徐增慧1,田?旭1
2013, 34(1): 311-314.
摘要
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目的:羊肚菌是一种珍稀食(药)用真菌,具有极高的营养和药用价值。本实验对羊肚菌液体发酵产物对小鼠免疫功能和抗辐射功能的影响进行研究,为该产品开发应用提供依据。方法:按照卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中的检验方法,对小鼠进行细胞免疫功能和单核-巨噬细胞功能实验以研究其增强免疫力功能;通过外周血白细胞计数实验、骨髓细胞DNA含量实验和小鼠骨髓细胞微核实验,研究其抗辐射功能。结果:羊肚菌发酵产物具有增强免疫功能的作用及对有对辐射危害有辅助保护功能的作用。结论:羊肚菌发酵产物具备开发成增强免疫及抗辐射方面保健品的潜力。
一组生物活性多糖对人NK细胞免疫活性的影响
李?琦1,2,梅其柄1,张明杰1,黄庆生1,*
2013, 34(1): 315-318.
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目的:探讨体外环境中灰树花、香菇、灵芝、枸杞多糖和酵母葡聚糖对人自然杀伤(NK)细胞的形态、增殖、细胞毒活性和IFN-γ分泌水平的影响。方法:采用经体外扩增的高纯度人NK细胞为模型,将5种多糖以100mg/L和50mg/L两个质量浓度组分别对其作用72h后检测NK细胞的形态、增殖、细胞毒活性和IFN-γ分泌水平。结果:经过多糖处理后的NK细胞增殖情况与对照组相比并未发生明显改变,但细胞形态有一定的变化,且细胞毒活性和IFN-γ分泌水平有所提高。其中100mg/L和50mg/L的灵芝多糖处理能将NK细胞毒活性分别提高5.89%和9.1%(P<0.05),且50mg/L的灰树花多糖和枸杞多糖也能将NK细胞毒活性分别提高5.7%和6.9%(P<0.05)。另外50mg/L的灰树花多糖与香菇多糖处理能将NK细胞IFN-γ的分泌水平分别提高255pg/mL和202pg/mL(P<0.05)。结论: 灰树花、灵芝和枸杞多糖在体外实验中能在一定程度上提高NK细胞的细胞毒活性,但这种作用并不是通过促进细胞增殖实现的。另外灰树花和香菇多糖也能通过促进NK细胞对IFN-γ的分泌,影响NK细胞的免疫调节功能。
专题论述
虾类过敏原及消减方法研究进展
胡志和
2013, 34(1): 319-323.
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虾及其制品味道鲜美,营养丰富,但却具有较高的致敏性。本文综述国内外有关虾类主要过敏原——原肌球蛋白的结构、表位预测与定位、变态反应原性检测及脱敏方法等方面的研究进展,为进一步研究虾类过敏原及其消减技术提供一定的参考。
蛋白质组学在乳酸菌应激反应机制研究中的应用
乌日娜1,孙志宏2,张文羿2,陈永福2,刘文俊2,钟?智2,张和平2,*
2013, 34(1): 324-327.
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牛奶重要营养品质特征的研究进展
杨永新1,2,王加启1,*,卜登攀1,袁廷杰1,杨晋辉1,周凌云1
2013, 34(1): 328-332.
摘要
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牛乳营养组成非常丰富,乳蛋白和乳脂肪是表征牛奶营养品质的重要指标,并受诸多因素的影响。本文综述遗传、环境和饲养管理等因素对乳蛋白和乳脂肪组分及含量的影响,以及牛乳蛋白和乳脂肪酸的特征性含量和比值。
光谱技术预测牛肉嫩度研究进展
陈士进1,2,彭增起3,李景军4,沈明霞1,2,*,王复龙3,李小林1,2,马鹏鹏1,2
2013, 34(1): 333-339.
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计量指标
肉的嫩度是肉品品质的首要指标。多年来,牛肉嫩度一直是肉品学者关注的焦点,而牛肉嫩度的检测是近年来研究的热点之一。本文从光谱谱信息和牛肉内部成分的关系及光谱成像和牛肉外部特征的关系两方面,简要阐述牛肉嫩度检测的光谱技术特点。主要介绍国内外近十年来在牛肉嫩度检测方面所采用的近红外(NIR)、高光谱、多光谱、荧光光谱和可见光谱技术研究进展,讨论现有技术的局限性,并指出未来牛肉嫩度检测技术的发展方向。
酶解法在鸡蛋脱敏中的应用研究进展
龙彩云1,2,熊江花3,简?姗1,2,程芬芬1,2,杨安树1,2,*,陈红兵1,2
2013, 34(1): 340-344.
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计量指标
鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食品之一,选用合适的加工方法可以降低鸡蛋的致敏性,其中酶解法是最有效的方法。本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原,并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据。
半连续发酵及其应用研究进展
孙文敬1,2,刘长峰1,2,周延政2,3,王大明4,崔凤杰1,2,余?琳1,2
2013, 34(1): 345-350.
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半连续发酵是一种重要的生化培养方式。本文介绍半连续发酵的应用领域,详细综述半连续发酵的分类、特点、与连续发酵的联系以及半连续发酵过程中的菌体循环利用方法,并结合当前代谢工程和过程控制策略的发展趋势,对半连续发酵技术的应用前景进行展望。