采用截留分子量为10 000、3 000 u超滤膜对碱性蛋白酶水解米糠蛋白的水解液进行分离,获得不同分子量(MW)的米糠多肽混合物组分,以六种抗氧化活性指标对这些产品的抗氧化活性进行评价。结果表明,米糠多肽的抗氧化活性与蛋白分子量大小密切相关。MW>10KDa的米糠多肽对羟自由基的清除能力最强,属于活性氧自由基清除的抗氧化机制;MW=10 KDa~3 KDa的米糠多肽对Fe3+鳌合能力最强,属于金属离子螯合的抗氧化机制;MW<3 KDa的米糠多肽对超氧阴离子自由基的清除能力、DPPH的清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力最强,属于电子转移( SET ) 的抗氧化机制。不同分子量的米糠多肽抗氧化活性随多肽质量浓度的增加而增加。
通过化学合成手段,制备了富硒大蒜中的特征化合物——硒代大蒜新素,以大蒜新素为对照,研究了两者清除DPPH自由基的能力及其光谱学特征。采用分光光度法测定DPPH自由基体系,确定其检测波长为517nm, 稳定时间为30min。在优化的反应体系中,硒代大蒜新素与大蒜新素对DPPH自由基的半数抑制浓度( IC50)分别为15.3和387mmol/L,说明硒代大蒜新素具有良好的抗氧化活性,能有效、快速地抑制溶液中DPPH自由基的形成。该研究结果为富硒大蒜具有比普通大蒜更好的抗氧化活性的原因提供了新的解释,亦为富硒大蒜的推广提供了新的依据。
摘要:研究了微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明,增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽方法最为理想。综上得到冷冻馒头微波加热的最佳条件:微波加蒸汽加方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头)。既节约能源又保证了得到的馒头品质。
淀粉和面筋蛋白是小麦面粉中的主要成分,两者的相互关系与面粉的用途及加工品质密切相关。本文以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为试验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋,中筋和弱筋),5个添加量处理,分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。结果表明淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其它糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋>中筋>强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。结果为研究食品加工过程中面筋蛋白与淀粉相互作用和小麦品质育种改良提供依据。
从一株实验室保藏的产纳豆激酶细菌出发,首先对其液体发酵产酶的培养基和培养条件进行了优化,在此优化基础上,利用Plackett-Burman实验筛选出影响纳豆芽孢杆菌产酶的三个主要因素:胰蛋白胨、硫酸镁、发酵温度,利用Box-Behnken进行响应面试验设计,优化得到最优发酵条件:胰蛋白胨2.66%,乳糖1.0%,Na2HPO4 5.0g/L,NaH2PO4 1.0g/L,CaCl2 0.2g/L,MgSO4 1.35g/L,种龄12h,接种量2%,发酵温度33℃,发酵时间56h,装液量50mL/250mL。此发酵条件下发酵液的酶活力比优化前提高了232.33 IU/mL。
摘要:跟踪检测了六种海洋微藻在生长过程中单位细胞β-葡聚糖的含量变化,分析了其累积时期、累积速率以及提取制备的得率和纯度,并对几种微藻来源的β-葡聚糖进行了免疫活性检测。结果显示,β-葡聚糖在微藻种群增殖的平台期累积量最大,不同种类的微藻细胞累积β-葡聚糖能力差异较大,本研究中,假微型海链藻(Thalassiosira pseudonana)具有较大的累积速率、提取制备得率以及较大的免疫活性。六种海洋微藻来源的β-葡聚糖都显示比酵母来源的β-葡聚糖免疫活性高。
研究从传统风鸭中筛选蛋白分解菌株并应用于香肠。筛选出目的菌株C94并测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的空白组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较,结果表明,实验组的Aw值、pH值迅速降低,更好的保障发酵香肠的安全性,实验组天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.82mg/100g,而CK组仅为37.32 mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行了分析。实验组共检测出72种风味物质,其中醛类21种、烷烃类16种、醇类9种、酸类3种、酯类7种、酮类4种、醚类一种和其他11种,风味物质丰富。同时C94还抑制酸类物质的生成,进一步验证了C94可作为香肠发酵的优良发酵剂。
传统发酵食品种类丰富,风味独特,是食品工业重要组成部分,利用多菌种生产传统发酵食品可实现产品品质标准化和均一化,提高生产的工业化程度。本文综述了多菌种在传统发酵食品生产中的应用,分析了应用过程中出现的问题,并提出相应的解决措施,旨在为实现传统发酵食品工业化提供参考。
近年来,随着新媒体的迅猛发展,农产品质量安全网络舆情的数量和影响持续上升,对政府舆论应对能力提出新的挑战,加强农产品质量安全网络舆情监控管理研究的现实需求十分迫切。本文基于政府公共管理的视角,探讨我国农产品质量安全网络舆情的内涵和特点,分析其成因及影响,提出我国应在健全监测制度、完善引导机制、强化队伍建设、加强科学研究、加大资金保障等方面采取针对性的措施,进一步提升舆情监控管理能力和水平。