摘 要：对黑美人土豆黄酮提取工艺及抗氧化性进行了研究。结果表明，影响黑美人土豆黄酮提取率主要因素的大小为温度，料液比和乙醇体积分数；最优工艺条件为提取温度78℃、乙醇体积分数62%，料液比1g:35mL。在此工艺条件下，最大响应值（1.037%）和实验测定值（1.025%）相符合，说明响应面法优化黑美人土豆黄酮是可行和有效的。黑美人土豆黄酮与VC、芦丁相比较清除DPPH自由基能力大于芦丁小于VC；黄酮质量浓度在≤20μg/mL时清除ABTS自由基的能力和抗氧化力大于VC，但始终大于同质量浓度的芦丁，结果显示黑美人土豆黄酮具有显著的抗氧化活性，可以作为潜在的抗氧化剂或者功能性食品资源。

利用纤维素酶法提取山核桃蒲多酚，在单因素的基础上，通过SAS数据统计分析软件，运用四因素三水平的响应面设计方法，建立纤维素酶法提取山核桃蒲多酚的二次多项数学模型，以提取率为响应值作响应面和等高线，最优浸提条件为：pH为6，浸提温度为70℃、加酶量为4U/g底物、浸提时间70min，此时的提取率预测值为63.43%，实际重复得出该条件下提取率为61.72%，相对偏差为2.77%。

为确定桑黄发酵液多糖提取的最佳工艺条件，以桑黄多糖的含量为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法对主要提取工艺参数进行了优化，并得到了回归模型。研究结果表明：桑黄发酵液多糖提取的最优工艺条件参数为提取pH12，提取温度96℃，提取时间1.6h。在此条件下，桑黄多糖含量达到11.67mg/ml。实验证明模型拟合程度良好，误差较小，模型的选择合适。

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气象色谱-质谱联用(GC-MS)方法分析中国白酒酒醅的微量挥发性成分。研究了不同型号萃取头、水浴温度、超声波萃取时间、以及样品萃取量对微量挥发性成分萃取效果的影响。结果表明，最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头，水浴温度60℃，不超声萃取，酒醅用量10g。该方法在整个发酵过程中从酒醅中共检出105种微量挥发性成分，得到微量挥发性物质种类的个数和相对含量随时间的变化规律。

建立了食用植物油和调味油中18种食品添加剂和9种非法添加物的液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）分析方法。样品经正己烷稀释后，采用乙腈振荡提取，乙腈层定容后直接测定18种添加剂；正己烷层浓缩后采用凝胶渗透色谱（GPC）除去油脂，洗脱液浓缩后进行9种非法添加物的分析。在电喷雾电离（ESI）模式下采用多反应监测模式（MRM）进行测定，27种添加剂（物）在各自浓度范围内线性良好，线性相关系数>0.983。空白样品添加的回收率在78.2-108.3%之间；精密度为0.9-17.7%。将该方法应用于市售样品的检测，发现五个样品中含有抗氧化剂TBHQ，但是均低于我国限量要求。

在前期研究洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的基础上，对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取（HS-SPME）进行全定量分析，并通过计算OAV值，发现绵柔型白酒的关键风味物质是己酸乙酯（OAV > 27000，平均34799）；重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯；一般香气化合物有戊酸、2-甲基丙酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。结果表明，绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同，但其它香气成分与浓香型白酒相比有一定区别。

实验室模拟脐橙自然腐烂一个月，采用预浓缩系统(Preconcentration)与气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分析脐橙腐烂过程中释放出来的挥发性有机硫(VOSCs)成分、浓度和组成的变化规律。结果表明，在新鲜脐橙和腐烂过程中的脐橙释放的气体中均检测到了二甲基硫醚(DMS)、二硫化碳(CS2)和二甲基二硫醚(DMDS)三种VOSCs；三种VOSCs和总挥发性有机硫(TVOSCs)的浓度在新鲜脐橙释放的气体中均很低，随腐烂时间增长而不断增大达到最大，然后随腐烂时间降至很低并趋于稳定；新鲜脐橙和脐橙腐烂前两天释放的VOSCs主要为CS2，腐烂两天后释放的VOSCs主要为DMS。

为了研究套袋技术对柠檬香气的影响，以套袋安岳柠檬的果皮果肉为研究对象，未套袋柠檬为对照，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定果皮果肉香气成分，检出主要香气成分的相对含量从高到底依次为烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类等物质。结果表明：无论是否套袋，果皮始终比果肉的香气组分更加丰富，柠檬香气品质主要体现在果皮上；与对照相比，套袋后柠檬果皮果肉香气的主要组分仍保持基本一致；套袋后含氧萜类成分的相对含量减少，减少量均低于2.91%，套袋降低柠檬的香气品质，但降低程度不大。柠檬醛是柠檬中最重要的香气成分，两种同分异构体（橙花醛和香叶醛）的含量比很稳定，果皮中约2:3，果肉中约1:2。

建立一种高效液相色谱法快速定性筛查与准确定量检测葡萄酒中人工合成甜味剂纽甜的方法。采用Waters Nova-Pak C18 反相色谱柱，在218nm波长处，以离子对试剂缓冲液：乙腈=60:40(V/V)为流动相，对样品进行筛查，纽甜出峰时间约在13.4min；疑似阳性样品在梯度洗脱条件下进行定量检测，纽甜出峰时间约在15.9min，检出限为0.37μg/mL，平均回收率在99%～101%之间，相对标准偏差均小于1.0%(n=5)。所建立的方法简便、准确、实用，在批量样品检测中可节省约50%的分析时间.

摘 要：采用传统培养方法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)指纹技术对广式腊肠中微生物种群结构进行研究，分析广式腊肠发酵过程的优势微生物群落。结果表明：在传统分离培养中共得到葡萄球菌19株，乳酸菌12株，通过生理生化鉴定得到4株葡萄球菌(P1～P4)和2株乳酸菌(L1、L2)。DGGE指纹图谱显示广式腊肠混合菌群中有3条条带无对应的纯菌株而纯菌株中有1株在混合菌群的图谱上没有相应的条带。进一步的序列分析和相似性比较得出，P1、P4为木糖葡萄球菌，P2、P3、L1、L2分别为孔氏葡萄球菌、阿尔莱特葡萄球菌、格氏乳球菌、乳杆菌属。确定广式腊肠细菌菌群方面的主要优势菌为腐生葡萄球菌、乳杆菌属、木糖葡萄球菌。传统分离法与PCR-DGGE技术结合能够更有效、更全面地分析广式腊肠中微生物群落结构及优势菌，为广式腊肠发酵剂的研发奠定基础。

摘要：目的 分析木薯蚕蛹蛋白质含量及氨基酸构成，为木薯蚕蛹的利用提供依据。方法 凯式定氮法和氨基酸自动分析仪法。结果 测得木薯蚕蛹中蛋白质含量为66.94±0.89%，含有17种氨基酸，分别为谷氨酸5.180±0.15%，天冬氨酸4.317±0.08%，甘氨酸3.431±0.06%，亮氨酸3.184±0.21%，缬氨酸2.662±0.07%，苯丙氨酸2.510±0.07%，酪氨酸2.489±0.08%，赖氨酸2.365±0.12%，精氨酸2.334±0.15%，丙氨酸2.205±0.18%，异亮氨酸2.166±0.19%，脯氨酸2.089±0.14%，苏氨酸1.901±0.16%，丝氨酸1.863±0.13%，组氨酸1.722±0.12%，蛋氨酸0.983±0.11%，半胱氨酸0.696±0.04%。结论 木薯蚕蛹蛋白质含量丰富，且符合WHO/ FAO所提出的参考蛋白模式。

摘要：建立了微波消解—电感耦合等离子体质谱法测定油茶籽油中的Pb，Cd，Cr，Cu，As五种重金属元素的方法。在试验中，优化了微波消解条件和仪器测定条件，选择了同位素187Re，103Rh，45Sc作为内标元素来校正基体带来的干扰。方法的检出限在0.36-1.64μg/kg，加标回收率在84%—111%之间，精密度RSD在1.6%-7.6%（n=5）之间。采用该方法对茶叶标准样品（GBW10016）和苹果标准样品（GBW10019）进行验证，测定值均在保证值范围内。本方法具有快速、准确、可靠、灵敏度高。

通过正交实验优化了样品前处理条件，建立了柑桔中11种类黄酮物质的超高效液相色谱-二极管阵列检测器（UPLC-PAD）分析法。以甲醇-乙酸水溶液为流动相，梯度洗脱，8种黄烷酮和3种多甲氧基黄酮11分钟内完全基线分离（检测波长283nm和330nm）。方法检出限为0.005～0.02 mg/kg（S/N=3），线性方程的相关系数均达到0.9991以上。果皮和果汁的回收率分别为94.6%～101.2%，94.5%～101.8%；相对标准偏差分别为1.1%～3.7%，0.9%～3.9%（n=6）。该方法快速、高效、低成本、环境友好、结果准确可靠，能满足柑桔中类黄酮的检测要求。

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行了动态观察与分析。结果显示：pH 值呈阶段性下降趋势，10天内显著性下降 （从pH 7.20下降到4.50），10天后缓慢下降至45天的最低值（pH 3.60）；蛋白质、脂肪在整个发酵期呈上升趋势,而水分呈下降趋势，总糖的含量总体呈下降趋势，代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮随发酵期的延长逐渐增加，传统酸肉风味物质分析出34 种主要化合物包括：酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种，以酸味物质为主，占总组分的44%。

摘 要：为了较好的研究长白山地区天然绿色鸡蛋的营养与功能成分，本文测定了天然绿色鸡蛋中水分、粗脂肪、灰分、蛋白质、矿物质（钾、钠、钙、铁、镁、锌）、维生素A、维生素E等营养成分，以及胆固醇和卵磷脂等功能成分，并与普通鸡蛋和农家柴鸡蛋进行了对比分析。研究结果表明，天然绿色鸡蛋中水分含量较低，灰分及蛋白质含量均高于其他两种鸡蛋，粗脂肪含量较其他两种鸡蛋没有明显差别；天然绿色鸡蛋中，钾、钠、钙、镁的含量均高于其他两种鸡蛋，而铁和锌的含量与普通鸡蛋中铁和锌的含量接近，低于农家柴鸡蛋；天然绿色鸡蛋还具有高维生素A、高维生素E、高卵磷脂和低胆固醇的优良品质。

建立了鸭蛋中有机硒和无机硒的测定方法，采用pH 8.6的三羟甲基氨基甲烷-盐酸（Tris-HCl）缓冲溶液提取，硫酸铵沉淀后获得无机硒溶液，采用原子荧光法测定其中的总硒和无机硒，采用差减法计算有机硒的含量。结果表明，在优化的条件下，方法无机硒检出限0.003mg/kg, 线性范围2.0-50μg/L，相对标准偏差3.21%，方法的加标回收率为82.8-91.0%。并应用该方法测定了富硒鸭蛋中的无机硒和有机硒含量。该方法简便，灵敏，为鸭蛋中有机硒和无机硒的测定提供了一种完善检测方法。

摘 要：本文为探讨陈酿对紫色甘薯酒香气形成的影响，采用顶空固相微萃取法（SPME）与气相色谱-质谱联用技术( GC-MS)检测紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化，并用面积归一法计算各成分的相对含量。研究结果表明：在陈酿期间，共检测出60种香气成分；异戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37种为共有的成分。其中，异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7种香气成分的含量较高；陈酿各阶段，各类香气成分的种类、相对含量均有所不同；酯类和酮类的相对含量总体有所增加；醇类的相对含量总体逐渐减少；酸类的相对含量总体变化不大；酚类的相对含量总体呈略微增加的趋势。

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油，用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物，并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明：不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大，蓝圆鲹鱼酱油的挥发性化合物最丰富，有19种，包括含硫化合物3种，醛6种，酸4种，与原汁鱼酱油风味近似，其次是绿鳍马面鲀鱼酱油，有风味化合物9种。鯷因其易腐败特性，故而被多用于鱼酱油生产，但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富，尤其是鯷的幼鱼—丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明，蛋白质含量高，氨基酸总量高，尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味，而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。

为筛选出用于大豆DNA提取的适宜方法，分别使用Bayer方法、DuPont方法、Monsanto方法、Qiagen和Tiangen试剂盒法提取大豆子粒DNA，并通过紫外分光光度法、琼脂糖凝胶电泳与实时荧光PCR检测DNA质量。结果显示：Bayer方法提取的DNA含有较多杂质，抑制实时荧光PCR；Monsanto方法提取的DNA纯度差且得率低，不符合检测要求；DuPont方法、Qiagen试剂盒法与Tiangen试剂盒法能提取到纯度好、得率高、完整性好的DNA，符合实时荧光PCR方法的要求，但是Qiagen试剂盒法成本过高。因此，DuPont方法与Tiangen试剂盒法适用于转基因检测的大豆DNA提取。

摘 要：目的：利用UPLC-MS/MS检测桔子汁发酵液中的柠檬苦素，分析桔子发酵加工产品中苦味变化趋势。方法：色谱柱waters ACQUITY BEH C18 (50 mm x 2.5 mm，1.9μm)；流动相：A为乙腈，B为纯水，采用梯度洗脱：A：10%（0min）-50%(3min)- 10%(4min)-10%(5min)；流速：0.3 ml?min-1；柱温：40℃；进样量：5μL；检测时间：5min；正离子模式（ESI+）质谱检测器：柠檬苦素母离子m/z=471.1，子离子m/z=425.3，m/z=161.1。结果：该色谱-质谱条件下柠檬苦素检测效果良好，发酵液中柠檬苦素含量随发酵时间变化而变化，保藏时间越长，柠檬苦素含量越低。结论：通过延长桔子汁发酵液的贮存时间有利于苦味物质的脱除。

摘 要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行了脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合，评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异，电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。对正交试验所制备的9种物质用电子舌苦味值和苦味回味值表明脱苦效果，其中[E]/[S]为2800u/g，pH值为6.8，水解时间3h的试样3的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。

采用同时蒸馏萃取法提取香椿果中挥发性成分并用气相色谱-质谱法对提取物进行化学成分分析，香椿果提取物中共鉴定了70种化合物，其中以烯类化合物为主，质量分数达到3.0%以上的有7种物质：十氢-4a-甲基-1-亚甲基-7-（1-甲基亚乙基）-萘（9.08%）、1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢-4a,8-二甲基-2-(1-甲基乙烯基)-, [2R-(2.α.,4a.α.,8a.β.)]-萘（8.39%）、1-甲基-5-亚甲基-8-(1-甲基乙基)-, [s-(E,E)]-1,6-环癸二烯（4.66%）、1-乙烯基-1-甲基-2,4-二(1-甲基乙烯基)-, [1S-(1.α.,2.β.,4.β.)]-环己烷（3.93%）、2-丁氧基碳氧基-1,1,10-三甲基-6,9-环二氧代十醛英（3.47%）、、金合欢醇（3.38%）、γ-榄香烯（3.20%）。

以丽春(Solanum lycopersicum L.cv.Lichun)为实验材料，研究了3%纳米材料营养液喷施及拌肥施肥两种处理，对番茄果实品质的影响。结果表明，喷施、拌肥两种处理显著提高果实糖酸比及可溶性糖、VC、总酚、类黄酮含量，但对还原糖含量无明显影响，可滴定酸含量较对照分别提高20.4%、22.2%，可溶性蛋白含量提高37%、30%，拌肥处理果实番茄红素含量提高了1.9倍。气相色谱-质谱(GC-MS)检测果实中芳香物质，表明喷施处理后，顺-3-己烯醛、反-2-己烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯含量提高,酯酮物质增加。拌肥处理果实芳香物质顺-3-己烯醛、反-2-己烯、2反、4反一己二烯醛、水杨酸甲酯含量提高，促进了长链烷烃的释放。纳米材料营养液采前处理可以显著提高番茄果实品质，且拌肥处理作用优于喷施处理。

研究了不同终温（4℃、6℃、8℃）时真空预冷对豆腐降温速率、失水率、及其在4℃环境下一周内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和失重率无显著的影响，然而，对豆腐的品质（蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽）影响显著。综合比较得知，在压力500Pa下预冷终温为4℃的样品品质最优，当贮藏温度为4℃时保质期可达到5天。

采用RP-HPLC（反相高效液相色谱法）测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程ATP（三磷酸腺苷）降解产物的变化，提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明：RP-HPLC法能快速准确检测ATP 降解产物含量；冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成IMP(肌苷酸)；ATP、ADP(二磷酸腺苷)和AMP（腺苷酸）含量均不超过0.50 μmol/g，IMP初始值达到3.88 μmol/g最高含量后持续分解产生HxR（次黄嘌呤核苷）和Hx（次黄嘌呤），以Hx积累为主；初始Hx含量很低，随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35 μmol/g；Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高，H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。

摘 要：以红富士苹果为原料，用不同浓度的生姜提取液对鲜切苹果进行浸泡处理，通过对贮藏期间生理品质指标及微生物动态变化的测定，研究了生姜提取液对鲜切红富士苹果的保鲜效果。结果表明：生姜提取物能显著延缓呼吸速率及乙烯释放量，降低失重率和可滴定酸的损失，有效抑制PPO活性及MDA的积累，减少微生物对鲜切苹果的侵染，较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。结合感官品质模糊评价得出：0.1g?ml-1的生姜提取物保鲜效果最佳。

以壳聚糖为成膜剂，复配抑菌剂（纳他霉素、双乙酸钠）和抗氧化剂（茶多酚、抗坏血酸），制备一种荔枝涂膜保鲜剂，并探讨其与冷藏（4±1℃）结合用于荔枝保鲜的效果。结果表明：10 g/L壳聚糖与0.2g/L纳他霉素、10g/L茶多酚、19.2g/L柠檬酸复合可有效抑制冷藏（4±1℃）过程中荔枝的腐败，保护荔枝表皮颜色，同时可较好地抑制荔枝PPO、POD活性的上升，以及可溶性固形物含量的下降，对保持荔枝感官品质也有积极作用。冷藏至第18天，经该复合保鲜剂涂膜的荔枝仍未发生腐败，表皮颜色、果肉滋味、果实气味和整体可接受度分别为7分、6.3分、8分、7分，明显好于对照组的4.1分，4分，2.9分、3.1分；同时荔枝中PPO、POD活性分别比对照组低47.4%、49.0%。

通过感官、化学、微生物学方法对低温（0~10℃）和室温(25℃)贮藏罗非鱼鲜度特征进行评价，确定产品货架期及货架期终点细菌种群，运用平方根相对腐败速率方程构建货架期预测模型。结果表明，鲜鱼感官品质良好，菌落总数、假单胞菌数、产H2S细菌数和挥发性盐基氮分别为4.41±1.13、3.39±1.09、2.01±0.88 lg(cfu/g)和8.53±0.73mg/100g。低温贮藏罗非鱼货架期终点时，菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌数和TVBN分别为7.79±0.35、7.24±0.45、6.35±0.23 lg(cfu/g)和19.90±2.10mg/100g，确定货架期为5.5~20.1天，优势菌是假单胞菌属，而室温贮藏的罗非鱼货架期为1.3天，优势菌为气单胞菌。0~25℃范围贮藏的罗非鱼品质动力学模型参数Tmin为-8.9℃，并用3、8℃恒温和变温等实际流通条件对货架期预测模型进行了验证，显示货架期预测模型能有效评价0~25℃范围内的罗非鱼品质。

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律，以200MPa和400MPa的压力分别在20℃、30℃、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下，每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明：超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物，抑制贮藏期间的微生物生长；贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升，随着贮藏期延长，超高压组样品TBARS值上升不明显；处理组产品的pH高于未处理组；感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期，不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化，能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。

研究贮藏温度(20℃和4℃)对红肉脐橙(C. sinensis Osbeck)果实类胡萝卜素含量的影响。结果表明：贮藏温度对红肉脐橙果皮和果肉类胡萝卜素含量的影响存在明显组织特异性。常温(20℃)对红肉脐橙果皮着色的积极作用只维持在贮藏的前5周，随着贮藏时间延长，果皮总类胡萝卜素含量基本保持不变；低温(4℃)能基本保持贮藏初期果皮类胡萝卜素含量，但含量低于常温贮藏。除贮藏10周时β-胡萝卜素、叶黄素，α-隐黄素含量有一个小幅增加外，常温对红肉脐橙果肉类胡萝卜素总体影响不大；低温贮藏的红肉脐橙果肉类胡萝卜素含量于采后1周达到峰值，随后含量基本保持稳定。

本文主要研究了脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特效的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘，在-18℃贮藏，分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的粘弹性的变化情况，并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察肌原纤维蛋白的聚集和降解。结果表明，随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长，水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P < 0.05)；肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降，最大峰值对应的温度不断减小；SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降，肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失。冷冻水饺在冻藏过程中，受脂肪添加量的影响，肌原纤维蛋白因氧化而严重变性，影响了其形成凝胶的能力和凝胶的粘弹性，从而影响了冷冻水饺的食用品质。