为了深入了解Ovomucin的抗菌活性及其稳定性，以食品中常见的3种污染菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌)为受试菌种，以最小抑菌质量浓度和生长曲线作为测试指标，对Ovomucin的体外抗菌效果进行评价，并考察不同的温度和酸碱环境对Ovomucin抑菌效果的影响。结果表明：Ovomucin对不同细菌的抗菌活性有较显著的差异(P＜0.05)，其中对大肠杆菌和沙门氏菌抑制作用较强，最小抑菌质量浓度分别为0.05mg/mL和0.4mg/mL，而对金黄色葡萄球菌则无明显的抑制作用；在中性和弱碱性条件下，Ovomucin对大肠杆菌的抑制效果最好；温度低于100℃时，Ovomucin对大肠杆菌的抑菌活性具有较好的热稳定性，当加热温度达到100℃时，随加热时间的延长，抑菌效果减弱。

在亚硒酸存在的条件下，采用干燥加热的方法对魔芋葡甘露寡糖(KOS)进行硒酸化；并用红外光谱、紫外光谱、X射线衍射等技术对硒化魔芋葡甘露寡糖(Se-KOS)进行表征，同时测定Se-KOS的抗氧化性。红外光谱实验结果表明：Se-KOS在890cm-1附近出现Se=O的吸收峰，证明硒已被成功接到KOS中。与KOS相比，Se-KOS的ABTS+·清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力和Fe2+螯合能力等体外抗氧化能力均有显著增强，证明硒酸化对提高KOS的抗氧化性来说是一种很有效的方法。

以软溶质型桃“雨花三号”和硬溶质型桃“加纳岩”果实为试材，采用高效液相色谱法测定细胞壁多糖组分分子质量分布变化。结果表明：CDTA、Na2CO3和KOH组分多糖的分子质量在两种桃果实成熟软化过程中都发生下降，说明细胞壁多糖在桃果实成熟过程中发生了解聚，高分子质量物质向低分子质量物质转变。但两种溶质型桃在多糖组分分子质量的大小、各分子质量组分含量及出现解聚的时间都明显不同，说明多糖组分的解聚方式对桃果实软化过程有一定影响。

为探讨通用强化面粉配方中所涉及营养素单体粉体的流动性与喷流性，采用粉体综合特性测试仪对样品的休止角、崩溃角、差角、平板角、松装密度、振实密度、压缩度、均齐度、分散度等物性指标进行测试计算，参照Carr流动性与喷流性指数表计算出样品的流动性指数及喷流性指数。结果表明：各营养素单体流动性指数最低38、最高90.5，喷流性指数最低35.5、最高67.5，各营养素单体在流动性能与喷流性能上存在较为明显的差异。休止角、压缩度、平板角与流动性指数线性回归相关系数P＜0.01，均齐度与流动性指数线性回归相关系数无统计学意义。崩溃角、差角、分散度与喷流性指数相关系数P＜0.01，流动性指数与喷流性指数线性回归相关系数无统计学意义。各类营养素单体存在不同程度物性差异，使营养素单体表现出了不同的流动性与喷流性，流动性指数与喷流性指数间并无直接关联。

通过对杏果进行TPA测试，探究10%～35%的压缩程度和60～240mm/min的压缩速率对质构参数的影响。结果表明，压缩程度对杏果硬度1、硬度2、弹性、内聚性和回复性的影响极显著，压缩速率仅对其回复性影响显著。因此，在选择合适的测试参数时，应重点考虑压缩程度。

在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上，选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象，分别测定其质构指标及生化指标，并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性。结果表明：南瓜的感官属性可以分为3个主成分，第1主成分为粉质、干湿情况和甜度，第2主成分为面度和纤维度，第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分，第1主成分为硬度、回复性和剪切力，第2主成分为内聚性，第3主成分为黏附性和弹性。感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性。南瓜感官评价的关键指标为粉质，干湿情况和甜度。

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配，添加量为肉总质量的0.6%，通过测定成品出品率、质构、色差和保水性，研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%，高于对照组和单体胶的效果；复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05)，即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质，改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性，其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质，食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上，研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明：不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺，其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%；在整个过程中，当温度相同时，葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺；在95℃保温30min后的降温过程中，打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉，感官评价相对而言，以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好，但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好，但葛根香味不浓郁、色泽偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓，但比冷冻干燥工艺的香味淡，分散性也居中。

研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明：鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P＜0.05)；秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异；秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%，显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P＜0.05)；秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛；鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品，而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。

主要分析荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛、高代杂交水牛等7个品种的原料乳的常规营养成分，并对原料乳中蛋白质和氨基酸组成及牛乳缓冲能力进行测定。结果显示：摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代杂交水牛和高代杂交水牛的乳脂肪含量分别为6.86%、7.99%、8.34%、8.69%，蛋白质含量分别为5.75%、5.14%、5.78%、5.58%，干物质含量分别为17.07%、18.79%、19.73%、19.88%，显著高于其他3种牛乳；牦牛和娟珊牛乳中乳糖含量分别为5.09%、5.17%，显著高于其他5种牛乳。SDS-PAGE显示：水牛乳中除含有牛乳血清蛋白(BSA)、α-酪蛋白(α-CN)、β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、β-乳球蛋白(β-Lg)和α-乳白蛋白(α-La)主要蛋白外，还含有一些未定性蛋白；且水牛乳具有最好的缓冲性能，其次是牦牛乳和娟珊牛乳，荷斯坦牛乳缓冲性能最差。

采用混料回归试验设计方法，对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能，未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(焦磷酸钠(DSPP)): m(三聚磷酸钠(STPP)): m(六偏磷酸钠(HMP))=41:42.3:16.7，高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(DSPP): m(STPP): m(HMP)=38.9:44.4:16.7。超高压处理过的鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性比未经高压处理组样品显著提高。对照组DSPP、STPP以及DSPP、HMP的协同作用对保水性的影响较大，高压组则为DSPP、HMP以及STPP、HMP的协同作用对保水性影响比较大。在100MPa时，质量分数0.15%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品可以达到与质量分数0.30%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品的保水性相似的效果，初步说明可以在生产中使用超高压处理以达到减少复合磷酸盐的添加量而不显著影响制品保水性的效果。

本文研究了胭脂萝卜红色素在不同溶液体系(pH=3.0的缓冲溶液和不同Vc添加量的软饮料）中的热降解动力学及储藏动力学。结果表明：对胭脂萝卜红色素进行加热处理(75~95 oC)，其降解动力学均符合一级反应动力学，且降解速率与温度呈正比。同时，不同Vc添加量对胭脂萝卜红色素的降解速率有一定影响，软饮料中降解速率依次为120 mg/L<40 mg/L<0 mg/L<360 mg/L。在4 oC及25 oC储藏条件下，胭脂萝卜红色素的降解动力学分别符合零级动力学和一级反应动力学模型。

鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准，实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定，再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求，建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明：鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总酸含量≤2.0%、氨基酸态氮含量≥0.30%、蛋白质含量≥3.0%、食盐含量≤8%、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg，达到该标准要求的鲊辣椒产品，品质是市场上较好的。

在甘油体系中研究奶糖内源性甲醛的生成机理，并用衍生液提取、高效液相色谱法对其进行检测。结果表明：甘油能有效收集奶糖及其主要成分经高温处理后生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物质，而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反应是奶糖中甲醛生成的主要原因。本研究中发现酪蛋白和乳糖在60～120℃分别加热1h，甲醛的生成量及其变化趋势与乳粉在相同条件下处理所产生的甲醛量及变化趋势相似，而且甲醛的生成量随热处理强度的增强而增加。同时发现不同糖类与酪蛋白美拉德反应对甲醛生成的影响不同，其中葡萄糖的影响最大，其次为果糖、乳糖，蔗糖对酪蛋白甲醛的生成基本无影响。

从节节草中提取多糖并进行纯化，分别研究其多糖粗品及纯化品对·OH、O2－·、NO2－的清除作用和对油脂氧化的抑制作用，并与VC进行比较。结果表明：两种多糖对·OH、O2－·及NO2－具有不同程度的清除能力，清除效果与多糖质量浓度均呈现一定的量效关系，节节草多糖粗品的清除能力强于纯化品，对油脂氧化有显著的抑制作用，但两种多糖抗氧化效果均弱于VC。

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制，由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组，对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评，给出黄酒风味感官基本描述语，对描述语进行筛选整理后，参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮，对描述语进行归类，绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中，运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准，选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语：甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析，表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征，可用于黄酒基本描述性感官分析。

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料，通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明，超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时，研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响，结果显示，其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min，再迅速于40℃加热60min，最后迅速于90℃加热30min，获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g?cm。

为提高广式腊肉干燥过程中能源利用效率和物料水分控制准确度，通过测定广式腊肉不同温度、风速条件下的热泵干燥水分比(MR)，选用11种常用的薄层干燥数学模型进行拟合比较，根据模型的决定系数(R2)、均方根误差(RMSE)和卡方(χ2)值确定了最佳模型；采用回归分析拟合了干燥模型常数、系数与干燥温度、风速之间的关系。结果表明：Two term模型比其他模型能更好地反映广式腊肉的热泵干燥规律，含水率的预测值与实际值吻合较好，在干燥温度50～60℃和风速0.4～1.0m/s的范围内，可以用来描述广式腊肉的热泵干燥进程。

利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明：添加食盐的鱼糜，在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加，低弛豫时间的质子密度减少，水分的流动性增强；而加热后其质子密度的分布与之前是相反的，低弛豫时间质子密度变多，高弛豫时间质子密度变少，持水力变强。同时对质构性质进行测定，分析水分分布与质构特性的相关性，R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。

以鲜海参、超高压处理海参及传统泡发盐渍海参为研究对象，检测4℃冷藏期间海参质构特性及主要功能成分(胶原蛋白、海参多糖)变化。结果表明：超高压烫漂海参4℃冷藏28d，质构特性明显优于鲜海参及泡发盐渍海参；超高压烫漂海参中胶原蛋白、多糖能够得到有效保留，含量分别为48.66%和1.25%。因此，利用超高压技术处理海参能够延长其保藏时间并能有效保留主要功能成分。

分别以4个品种(巨峰、京亚、藤稔、美丽)的葡萄果实为原料，采用液态深层发酵法酿造葡萄醋，对发酵产物(醋及其酒醪)的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力进行测定和比较分析，结果表明：葡萄醋有比较强的抗氧化活性；葡萄醋及其酒醪的抗氧化活性在品种间差异很大，藤稔葡萄的发酵产物抗氧化活性最强，美丽葡萄最弱；葡萄醋的抗氧化活性与总多酚和黄酮含量呈极显著(P＜0.01)的相关性。

从籽粒苋花穗中提取色素，分析光、温度、pH值、氧化还原剂、有机酸、糖类、防腐剂及金属离子等对籽粒苋花穗色素稳定性的影响。结果表明：籽粒苋花穗色素对热敏感，光稳定性较好，耐酸性较差，适宜的pH值范围为4～8，在低浓度的氧化还原剂和防腐剂存在的情况下较稳定，某些糖类和Al3+、Mg2+在一定条件下能起到护色和增色作用，Ca2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+等可使色素混浊变色，Na+、K+对色素的影响较小。

以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油，分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明：在煎炸过程中，各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标，氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P＜0.05)，证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说，均没有显著增加(P＞0.05)，其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%，变化显著(P＜0.05)，不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平。

目的：探索适于β-胡萝卜素降解葡萄球菌生长的最佳化学合成培养基配方。方法：先确定培养基成分，再利用单一成分缺失方法确定β-胡萝卜素降解葡萄球菌的必需营养素。结果：K2HPO4、NaNO3、Pro、Arg、Val、Gly、Try等物质是此菌体生长必需的营养素。结论：经筛选合成的完全化学合成培养基可以用于此β-胡萝卜素降解葡萄球菌的培养，培养物具有降解类胡萝卜素能力。

为了确定拟合冷却猪肉中假单胞菌低温下生长的最适模型,分别对低温(0、5、10℃)条件下托盘和真空包装冷却猪肉中假单胞菌的生长特点进行分析，应用修正的Gompertz、Baranyi及Huang模型对其进行拟合，通过残差和拟合度(RSS、AIC、RSE)等统计指标比较3种模型的拟合能力，分析不同模型拟合假单胞菌生长的差别。结果表明：低温托盘和真空包装条件下假单胞菌在延滞期出现了明显的菌数下降现象，随后呈现“S”形生长；0℃条件下Baranyi模型拟合出最小的RSS、AIC、RSE值，分别是5.2933、－54.0428、0.1708；而修正的Gompertz模型和Huang模型分别在5℃和10℃条件下拟合出最小的RSS、AIC、RSE值，分别是17.7372、－18.9098、0.5068和13.0410、－22.4848、0.4207。拟合冷却猪肉中假单胞菌生长的最适模型0℃是Baranyi模型，5℃是修正的Gompertz模型，10℃是Huang模型。因此，在冷却猪肉腐败菌预测时，不同温度条件下应该选择最适合的模型而不是单一的模型来预测假单胞菌的生长。

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值，以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化，研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示，植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好，到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78)，表观黏度可达0.24Pa·s，感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小，贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。

采用碱性蛋白酶对鮰鱼皮明胶进行水解，先确定水解度的测定方法，并通过单因素试验和正交试验对碱性蛋白酶水解鮰鱼明胶的工艺条件进行优化。结果显示：利用改进的紫外分光光度法测定鮰鱼皮明胶水解液的水解度，此方法操作简单、结果较准确，可快速测定明胶的水解度。碱性蛋白酶水解明胶的最佳工艺条件为加酶量4000U/mL、酶解温度50℃、pH9.5、酶解时间3h，此时明胶的水解度达到35.12%。

在毕赤酵母GS115中表达一种新型食品生物防腐剂——多聚阳离子抗菌肽(poly-cationic antibacterialpeptide，PCAP)。根据毕赤酵母密码子的偏爱性，人工合成编码多聚阳离子抗菌肽与多聚阴离子肽融合肽的DNA序列，连接并克隆入酵母表达载体pPIC9，得到重组表达质粒pPIC9-PCAP，并转化至毕赤酵母GS115，筛选阳性克隆子，用体积分数0.5%的甲醇诱导表达，优化表达条件，表达产物用Tricine-SDS-PAGE分析，在分子质量8kD左右处可见目的蛋白表达条带，表明融合肽成功地在毕赤酵母中分泌表达。在pH2.0条件下将表达产物采用胃蛋白酶酶解，分离得到的碱性多聚阳离子肽对食品腐败微生物枯草芽孢杆菌具有明显的抑菌作用。

以干酪乳杆菌LC2W为出发菌株，对其进行原生质体制备与再生。通过单因素试验研究菌龄、溶菌酶质量浓度、酶解时间及酶解温度对干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的影响，并对制备条件进行正交设计优化。结果表明：干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的最佳条件为：菌龄8h、酶质量浓度10mg/mL、酶解时间75min、酶解温度42℃，在此条件下制备原生质体并进行再生实验，原生质体形成率达到97.15%，再生率可达到31.25%。研究结果可为L. casei LC2W食品级外源表达系统的构建提供初步的基础。

为了解成品固态发酵食醋中分离出的两株杂菌(芽孢杆菌属和葡糖杆菌属)对固态发酵食醋返混的影响，以无菌样品对照，将不同数量级单位的杂菌添加到已灭菌的成品固态发酵食醋中进行模拟强化实验。当混合杂菌数量在10～102CFU/mL时，成品固态发酵食醋返混时间要比无菌条件下缩短10d，成品固态发酵食醋香气渐淡，并且沉淀物干质量浓度较无菌时增加了22.73%；添加量在5×103～104CFU/mL时，芽孢杆菌属杂菌和葡糖杆菌属杂菌分别会使成品固态发酵食醋在第9天和第24天出现返混，前者沉淀物干质量浓度可达0.617g/100mL，后者可达0.303g/100mL，分别是无菌环境下的2.5倍和1.3倍，成品固态发酵食醋开始有酸臭味。芽孢杆菌属杂菌对沉淀的贡献要比葡糖杆菌属杂菌大。两株菌引起的返混都会破坏成品固态发酵食醋风味。

利用细胞融合技术制备小鼠抗油质蛋白杂交瘤细胞，通过间接ELISA方法筛选稳定分泌特异性抗体的杂交瘤细胞株。获得10株杂交瘤细胞，分别命名为1B2、2D8、2F3、3A4、3D7、3F8、4A10、4F12、6A12、6E7，利用Ig亚类鉴定试剂盒鉴定各单克隆抗体的Ig亚型，除1B2、3D7、3F8为IgG1类外其余均为IgG2a类型。将杂交瘤细胞株注射入小鼠腹腔获取腹水，应用Protein A亲和层析法对腹水进行纯化。单抗效价有9株在2.0×105以上。ELISA和Western blotting分析表明这些单抗均能特异性识别芝麻过敏原油质蛋白。

以脱脂乳为原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标，对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察。在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验。结果表明：在凝乳酶添加量0.015%、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值为4.5时，所得夸克的感官评分最高，具有浓郁的奶香味，酸味清爽无颗粒感。

经刚果红平板染色法从土样中筛选到3株产纤维素酶的真菌，通过对其β-葡萄糖苷酶活力的测定，选择一株相对活力较高的菌株进行菌种鉴定。在形态鉴定的基础上，通过内转录间隔区(ITS)序列构建系统发育树初步鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae)，命名为giF-10。对米曲霉giF-10进行摇瓶发酵，经硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶层析、DEAE Cellulose 52离子交换层析进行纯化。得到纯化后的β-葡萄糖苷酶，比活力为40.84U/mg，分子质量约90kD；该β-葡萄糖苷酶最适温度为55℃；在30～50℃之间热稳定性好；最适pH值为4.5；pH4.0～6.0稳定性好；金属离子对酶活力具有一定的影响，Mn2+对酶具有较强的激活作用；Fe3+和Cu2+对β-葡萄糖苷酶活力有较强的抑制作用；该酶对水杨素和纤维二糖具有较强的底物特异性；β-葡萄糖苷酶对水杨素的动力学参数：Km为0.676mmol/L；对纤维二糖的动力学参数为：Km为2.906mmol/L。

以薏米为原料，以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标，对薏米酒微生物发酵前淀粉液化及糖化工艺进行研究，考察酶添加量、pH值、温度、时间对DE值的影响。结果表明，最优的液化工艺条件为α-淀粉酶添加量2.0%、pH6.5、液化温度60℃、液化时间3.0h；糖化最优工艺条件为糖化温度55℃、pH4.5、糖化酶添加量2.5%、糖化时间2.5h。在此条件下，最终水解液的还原糖含量和DE值分别达到6.87g/100mL和76.4%。

利用亚硝基胍对隐甲藻ATCC30556进行诱变处理，通过30℃高温培养初筛及摇瓶发酵复筛，得到二十二碳六烯酸(DHA)产量稳定提高的突变株LS1057，其DHA占总脂肪酸的含量从出发株的25.78%提高到32.02%。研究摇瓶发酵条件对突变株发酵的影响，结果表明：在初始pH6.5、温度26℃、转速150r/min的发酵条件下培养216h后，其生物量、总油脂产量及DHA产量分别达到14.06、3.14g/L和1.057g/L，分别比出发藻株提高了21.31%、69.73%和121.59%。

为了提高长双歧杆菌发酵液中的活菌数，对其增殖培养基进行响应面优化。通过单因素试验筛选出长双歧杆菌的最佳碳源为乳糖，并发现低聚木糖、菊糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸及赖氨酸均能显著促进长双歧杆菌的生长。利用Design Expert 8.06软件设计Plackett-Burman 试验筛选出影响长双歧杆菌生长的3个最重要因子，通过Box-Behnken试验及响应面分析确定3个因子的最佳添加量为：低聚木糖1.7g/L、菊糖3.6g/L、脯氨酸0.4g/L，用优化后的增殖培养基培养长双歧杆菌，18h后其活菌数达(1.75±0.02)×109CFU/mL，比优化前提高了95.64%。

目的：研究嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)NCFM胞外多糖对小鼠免疫相关基因的调控作用。方法：通过构建小鼠模型，对小鼠脏器系数进行分析，提取肠组织RNA，采用Real-time RT-PCR方法对免疫相关基因chemokine (C-C motif) ligand 2(CCL2)和interleukin 18(IL18)的表达情况进行分析。结果：脏器系数随着天数的增加而增加，实验组的脏器系数较对照组相比，显著增加。在2个免疫相关基因中，随着时间的延长，IL18和CCL2呈现出先迅速增加后减少的趋势，同时均在第4天表达量达到最大值，且与对照组相比差异极显著(P＜0.01)。结论：胞外多糖可以提高小鼠免疫脏器的质量，并且能够引起免疫相关基因出现特定表达变化，对小鼠机体的免疫调控具有一定的作用。

由于食物中毒容易导致伤残、死亡等严重后果，所以我国一直采取报告制度，将其纳入国家卫生疾病应急管理范畴。本研究依据国家卫生部公开发布的食物中毒情况通报，对1985—2011年我国发生的食物中毒事件进行数据分析。结果表明：我国食物中毒报告事件、中毒人数和死亡人数均呈总体下降趋势，期间2003—2004年有小幅上升态势，2005—2011年呈低位波动可控状况。食物中毒的主要原因为有毒动植物及毒蘑菇、化学性、微生物性和不明原因。微生物性食物中毒一直是导致中毒人数最多的首要原因，化学性和有毒动植物及毒蘑菇是致死的主要原因。食物中毒事件具有第3季度高发的季节性特征。基于此，本研究提出针对食物中毒高发人群、高发区域的食物中毒预警知识普及和提高应急处置能力的两点建议。

分析在蛋鸡饲料中分别添加2.5%、5.0%、7.5%、10.0%桑叶对鸡蛋黄品质的影响，结果表明：随桑叶添加量增加，蛋黄颜色加深；添加桑叶对蛋黄胆固醇含量影响不大；5.0%和7.5%桑叶组的蛋黄磷含量显著高于对照组(P＜0.05)；添加桑叶各组的饱和脂肪酸含量比对照组显著降低(P＜0.05)，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量比对照组极显著提高(P＜0.01)；5.0%和7.5%桑叶组的7种必需氨基酸总量显著高于对照组(P＜0.05)；蛋黄VE含量随桑叶添加量增加而极显著增加(P＜0.01)，其中10.0%桑叶组比对照组提高了近3倍。桑叶组蛋黄在气味和口感上都优于对照组，其中5.0%、7.5%桑叶组较其他桑叶组好(P＜0.05)。总之，饲料中添加桑叶能改善鸡蛋黄的品质，添加量在5.0%～7.5%比较合适。

为评估舟山海域扁玉螺和玉螺的营养水平，确定其食用价值和养殖开发前景，采用常规营养指标测定方法对两种玉螺软体部分营养成分进行测定，分析比较一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素等组成，并对其营养成分进行评价。结果表明：扁玉螺和玉螺具有高蛋白低脂肪的特征，扁玉螺蛋白质总含量(以湿质量计)为19.34%，玉螺为15.55%，二者包括常见的18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全，分别占氨基酸总含量的33.93%(扁玉螺)和36.19%(玉螺)，两种玉螺中的4种鲜味氨基酸含量丰富，占氨基酸总量将近40%，扁玉螺的氨基酸比值系数分为51.59，玉螺为45.41；两种玉螺软体部分脂肪酸以不饱和脂肪酸为主(含量均超过60%)，其中二十碳五烯酸+二十二碳六稀酸(EPA+DHA)接近20%；两种玉螺软体部分K含量最高，其次为Mg；微量元素中Fe含量最高，其次为Zn，扁玉螺和玉螺的Zn与Cu质量比分别为3.39和5.05，Zn与Fe质量比分别为0.33和0.80，说明两种玉螺的Cu、Fe、Zn的比值较为合理。扁玉螺和玉螺均是营养价值较高的海水经济贝类，具有很高的食用价值及广阔的养殖前景和市场开发潜力。

以中国乌龙茶为材料，通过热水浸提与柱层析分离纯化，制备得到纯度30% EGCG3’’Me、50%EGCG3’’Me、90% EGCG3’’Me和90% EGCG的茶叶儿茶素样品。采用体外厌氧粪样混合培养与荧光原位杂交技术，评价各茶叶儿茶素对于肠道微生物菌群生长的影响。结果显示：甲基化儿茶素能促进肠道有益细菌(双歧杆菌和乳酸菌)的增殖，抑制有害细菌(梭状菌和拟杆菌)的增殖，但对肠道总菌群数量的影响不大。90% EGCG3’’Me样品的益生指数(PI)最高(2.68)，50% EGCG3’’Me、30% EGCG3’’Me和90% EGCG的样品PI值依次为2.25、2.14和1.86，而对照组的PI值为0.12。以上结果表明茶叶儿茶素特别是甲基化儿茶素具有一定的调节肠道微生态的能力，甲基化儿茶素的纯度越高，发挥的作用越为明显。

目的：研究小黑豆乳清蛋白(SBWP)和水解多肽(SBWPE)对四氯化碳(CCl4)引起的小鼠肝脏损伤的保护作用。方法：分别将SBWP和SBWPE按照6g/(kg·d)和2g/(kg·d)加入到饲料中，饲喂小鼠30d。实验第30天，CCl4经胃给药(5mL/kg)建成急性肝损伤模型；实验结束后，处死动物，检测血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(AST)和肝脏丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)、谷胱甘肽(GSH)。结果：与模型组相比，SBWP和SBWPE组动物的血清ALT活性和肝脏MDA、TG含量显著降低(P＜0.01)，肝中GSH含量显著升高(P＜0.05)，其中以SBWPE组效果最明显。结论：SBWP和SBWPE对CCl4引起的小鼠急性肝损伤有保护作用。

目的：研究中华真地鳖酶解短肽的体内外抗氧化作用。方法：测定中华真地鳖酶解短肽体外对?OH、O2－?和DPPH自由基的清除作用；并将中华真地鳖酶解短肽灌胃，颈背部皮下注射D-半乳糖致衰老模型小鼠，以小鼠血浆和肝脏中丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(T-SOD)及清除?OH活性为指标，研究其体内抗氧化活性。结果：中华真地鳖酶解短肽对?OH、O2－?和DPPH自由基有较强的清除作用，其IC50分别为0.40、8.73、1.32mg/mL；并且与模型组相比，中华真地鳖酶解短肽能显著降低模型小鼠血浆和肝脏中MDA含量(P＜0.01)，显著提高其CAT活力(P＜0.05)、GSH-Px活力(P＜0.01)及清除?OH(P＜0.05)能力，显著提高小鼠肝脏T-SOD活力(P＜0.05)。结论：中华真地鳖酶解短肽有较强的体内外抗氧化作用。

富含矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-g)的花色苷提取物可抑制肥胖，但其作用机制不明。骨骼肌细胞脂蛋白脂肪酶(LPL)活性与肥胖相关，LPL使骨骼肌中的β-脂肪酸氧化增强，从而加速清除体内循环的甘油三酯(TG)，抑制TG流向脂肪组织积聚而导致肥胖。本实验建立稳定的骨骼肌细胞分离培养方法，通过花色苷Cy-3-g干预骨骼肌细胞，研究Cy-3-g对细胞LPL活性的影响及其作用机制。结果表明：Cy-3-g通过激活一磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)上调骨骼肌细胞LPL活性，提示Cy-3-g具有潜在的调节机体脂代谢作用，与含Cy-3-g的花色苷提取物的肥胖抑制作用密切相关。

为了评价杜仲叶分离纯化产物抗疲劳功效，测定经大孔吸附树脂分离纯化后两种分离纯化产物中多酚含量，并采用动物实验评价纯化产物对小鼠负重游泳时间、血乳酸(LA)、血清尿素氮(SUN)、肝糖原和肌糖原以及乳酸脱氢酶(LDH)的影响，比较各纯化产物的抗疲劳功效。结果表明：多酚含量最高的固体纯化产物为EU1Ⅰ (20%乙醇洗脱液纯化产物)，多酚含量最低的固体纯化产物为EU1Ⅱ (60%乙醇洗脱液纯化产物)；EU1Ⅰ的抗疲劳功效强于EU1Ⅱ；多酚类物质可能为杜仲叶树脂分离纯化产物表现抗疲劳功效的主要功效成分。

对小鼠灌服不同剂量莲房原花青素(分别为20、50、100mg/(kg·d))，同时建立小鼠大强度运动训练模型，探讨莲房原花青素对力竭运动条件下小鼠组织与器官的保护作用。测试大强度运动后小鼠的血红蛋白(Hb)、红细胞(RBC)、白细胞(WBC)等血液学指标，以及血清中谷丙转氨酶(GPT)、谷草转氨酶(GOT)、尿素氮(BUN)、肌酐(Cre)、血糖(Glu)、乳酸(LA)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)生理生化指标；测定肌肉和内脏器官中的超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)水平，观察莲房原花青素运动组小鼠的骨骼肌与心肌病理切片。结果表明：与运动对照组相比，灌服莲房原花青素能够有效减轻大强度运动训练致小鼠组织的炎症反应，缓解氧化应激损伤，对大强度运动训练小鼠的骨骼肌与心肌具有明显保护作用。

目的：观察灌胃小麦肽对于大鼠氮代谢、胃肠形态和小肠黏膜酶活的影响。方法：SD大鼠50只，随机分为空白对照组及低、中、高剂量小麦肽组(灌胃剂量分别为20、100、500mg/(kg·d))和小麦蛋白组20mg/(kg·d))，每天灌胃1次，连续灌胃30d。分别于第10、20、30天用代谢笼采集大鼠24h粪、尿样品。灌胃30d后断颈处死大鼠，取血清、胃和小肠黏膜，观察氮代谢指标、血清生化指标、胃肠内表面扫描电镜、小肠黏膜酶活等的变化。结果：灌胃30d后，低剂量小麦肽能显著提高大鼠蛋白质消化率、氮沉积、净蛋白质利用率(P＜0.05)；低、中剂量小麦肽均能显著增加大鼠蛋白质生物学价值(P＜0.05)；低、中、高剂量小麦肽均能显著增加大鼠血清总蛋白含量(P＜0.05)；低、中剂量小麦肽大鼠胃肠道上皮细胞较空白对照组饱满、连接紧密，排列整齐有序；低、中、高剂量小麦肽均能显著上调大鼠小肠黏膜氨基肽酶活力(P＜0.05)；中、高剂量小麦肽均能上调大鼠小肠黏膜Na+-K+-ATP酶活力(P＜0.05)。结论：一定剂量的小麦肽能提高大鼠对于蛋白质的吸收与利用，其可能的途径是：促进胃肠道上皮细胞的生长；小肠黏膜氨基肽酶、Na+-K+-ATP酶活力的上调。

微卫星因其在真核生物基因组中分布广泛、多态性丰富、呈选择中性和共显性遗传等特点，已成为继RFLP之后的第2代分子遗传标记，广泛用于酿酒酵母菌株的分类鉴定、菌株间的亲缘关系分析和酿酒酵母群体遗传多样性分析。本文综述微卫星标记的应用原理及其在酿酒酵母研究中的应用进展。

食源性细菌疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。由抗生素滥用导致的耐药菌株出现，以及抗生素禁用，使得人们对食源性细菌疾病的控制更加困难。噬菌体是细菌的天敌，具有感染并裂解细菌的功能，与抗生素相比，噬菌体制剂具有特异性强、自我增殖快、抗菌能力强、研发时间短等优点，因此近年来有关噬菌体作为抗菌制剂的研究受到普遍关注。本文就噬菌体在食源性病原微生物控制方面的应用研究进展作一综述，以期为噬菌体及其制剂在保障动物性食品安全领域的深入研究提供一定的参考。

本文简要介绍橄榄油掺假的现状，从常规理化检测法、色谱法、光谱法、核磁等方面对目前橄榄油掺假检测的国内外研究进展作一综述，并对橄榄油掺假检测技术的研究趋势进行展望。

亚硝胺是一类强致癌性物质，在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素：原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等，重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。

淀粉基可食膜是可食膜中较有发展前景的一类。本文对淀粉膜的成膜机理，影响淀粉基可食膜性能的主要因素，包括淀粉的种类、增塑剂、交联剂、增强剂、活性物质，以及淀粉基可食膜在食品工业中的应用进行综述，并对其发展前景进行展望。

霉菌毒素可在畜禽体内各脏器组织残留，为动物源性的食品安全带来隐患。随着对霉菌毒素危害认识的深入，对食品中的各类霉菌毒素限量标准的要求也在不断地提高，相应的检测技术和检测限也有了很大的发展。本文对动物可食组织中霉菌毒素的残留及检测方法研究进展进行综述，以期为制定动物性食品可食组织中的霉菌毒素的残留及检测标准提供一定的依据。

近年来中国茶产业发展迅速，但因受不完善茶业体制和机制等因素影响，中国茶业一直未能完全摆脱来自农药残留、重金属、微生物及生物毒素等方面的安全危害，造成茶叶出口量和出口产值与国内茶叶资源在国际茶叶市场占有额不对称。本文围绕茶场生态环境、茶园管理、茶叶加工及贮运等方面阐述当前中国茶业发展中所面临的一些品质危害问题，并通过对茶叶质量安全法律体系、标准体系、危害评估和风险预警体系、质量控制体系、监管机制及人才培养等宏观体制、机制方面建设阐述解决目前存在问题的几点建议，旨在为未来中国茶业良性、快速、可持续发展提供一定理论参考依据。

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现，蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。

热成像技术作为一种方便、快捷、无损的检测技术，在食品安全控制中表现出良好的应用前景。本文在介绍热成像技术基本原理、成像系统以及影响因素的基础上，对热成像技术在食品质量检验、加工参数监控、食品污染物检测等方面的应用进行综述，以期为进一步扩展热成像技术在食品工业中的应用领域提供一定的参考。

生物胺广泛存在于各类食品中，由于其潜在毒性而产生的食品安全问题引起越来越广泛的重视。本文对生物胺的结构、基本性质和毒性作用作一全面性综述，并从食品质量安全角度出发，详述生物胺作为风险因子，在国内外的食品安全通报、法规限量及风险评估等方面的研究情况。

QuEChERS是基于分散固相萃取建立起来的一种农药多残留快速(quick)、简单(easy)、便宜(cheap)、高效(effective)、耐用(rugged)和安全(safe)的分析方法。其基本流程为采用乙腈或含体积分数1%乙酸的乙腈提取，加入无水硫酸镁和氯化钠吸水并促使提取液分层，上清液加入硅胶基伯胺仲胺键合相吸附剂(PSA)、C18或石墨化炭黑(GCB)等吸附剂除去基质干扰物，最后用气-质联用(GC-MS)或液-质联用(LC-MS/MS)分析测定。在兽药残留分析中，QuEChERS主要用于牛奶、动物源性食品肌肉或肝脏组织中磺胺类、喹诺酮类、苯并咪唑类等兽药的分析。本文对QuEChERS在兽药残留领域的应用进展做一综述，以期为兽药残留分析方法及思路提供一定的参考。

本文介绍美国政府、非政府组织、食品与饮料工业制定的膳食标准，并重点阐述健康选择项目的膳食标准，这些膳食标准大多是在食品标签上面标注特定标志(如全麦标记)的依据。而我国目前建立适合食品工业的膳食标准只有营养标签中营养声称的膳食标准、无糖食品的膳食标准和低钠食品的膳食标准。因此借鉴美国膳食标准的制定和实施，中国食品工业应该做好完善膳食标准的制定和统一、强化膳食标准的法律效应、提高食品企业膳食标准执行力等方面的工作。