为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性，利用硫酸铵分级沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75层析柱 分离纯化得到纯的肌红蛋白，并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下 氧合肌红蛋白的稳定性，并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育，测定HNE和乳酸对肌红蛋 白氧化还原稳定性的影响。结果表明：随着温度的升高，氧合肌红蛋白稳定性减弱，高铁肌红蛋白生成量增大。氧 合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高，在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比，HNE促进了高铁肌红蛋白的 形成，而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性 环境(P＜0.01)，HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化，而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。

采用等度反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器(RP-HPLC-ELSD)法，在酒模拟体系中，对乙醛-儿茶素缩 合反应进行动力学研究。结果表明：在实验条件下，该反应为一级反应，温度对反应速率影响显著，二者关系符合 Arrhenius方程，该反应的活化能为36.16kJ/mol。

巴美肉羊是内蒙古自治区最新培育成的肉羊新品种，具有很高的研究价值。选择4、6、8月龄巴美肉羊各 10只，与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比屠宰实验，分别测定并计算其屠宰性能(主要包括屠宰率和净肉率)和 胴体质量(主要包括眼肌面积和背肉厚)，确定巴美肉羊在屠宰性能和胴体质量方面是否具有优越性。结果表明：巴 美肉羊从4～8月龄，其眼肌面积显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的眼肌面积(P＜0.05)；其6月龄和8月龄的屠宰率、净 肉率以及背肉厚都显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的该项指标(P＜0.05)。同时，4月龄巴美肉羊的屠宰率、净肉率、 眼肌面积和背肉厚都极显著小于该品种肉羊6月龄的同类指标(P＜0.01)；而6月龄的屠宰率和净肉率显著小于该品种 肉羊8月龄的同类指标(P＜0.05)。因此，通过分析，初步确定巴美肉羊的最佳屠宰月龄为6～8月龄这一阶段。

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌 肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min，用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起 始、最高和最终热收缩温度)在超高压处理过程中的变化。结果表明：超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热 收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著，特别对于较高压力(500MPa及其以上)和较长保压时间(20min)的处理。 当压力超过500MPa时，保压时间越长，肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大(主要表现为最高热收缩温度)。 500～600MPa的压力处理是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键处理压力。高压诱导的结缔组织胶 原蛋白热力特性(热稳定性)的变化是高压处理过程中牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度产生差异的主要 原因。

以大米为原料制取大米肽，探讨其绝对分子质量与氨基酸组成及体外活性。通过碱性蛋白酶和胰蛋白 酶分步酶解的方法从大米蛋白中获得大米肽；多角度激光散射仪与高效凝胶渗透色谱联用测定大米肽的绝对分 子质量分布；柱后衍生高效液相色谱法(HPLC)测定大米肽的氨基酸组成；清除DPPH自由基法、氧自由基吸收 能力(ORAC)法评价其抗氧化性；高效液相色谱法评价其对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性。结果表明：大 米肽绝对分子质量主要分布范围在549～1158之间；氨基酸组成丰富，必需氨基酸含量为35.610%，疏水氨基酸 含量为45.200%，氨基酸组成中谷氨酸含量最高，含量为16.100%；大米肽具有较强的抗氧化能力，清除DPPH 自由基IC50为1.170mg/mL，ORAC值为1568.006μmol Trolox/g；大米肽同时也具有较高的ACE抑制活性，其IC50为 0.057mg/mL。因此大米肽具有较好的抗氧化性和ACE抑制活性。

以黄原胶和长角豆半乳甘露聚糖为成膜基质，添加适量的增塑剂和中草药成分，制备可食性复合膜。研究 复合膜中中草药大黄和五倍子对可食性复合膜的力学性能、透湿性、透光率及其颜色的影响。结果表明：随着中草 药成分比例的增加，复合膜的抗拉强度逐渐升高，断裂伸长率下降，透湿性逐渐降低，而透明度则逐渐降低，膜的 明度值逐渐下降，绿色值逐渐增加；中草药与黄原胶-长角豆半乳甘露聚糖复合膜可食、环保、可降解，因此，可 以应用到食品和果蔬的保鲜与长途运输包装方面具有潜在的应用前景。

旨在分析不同的巴氏杀菌温度及贮存时间对牛奶中脂肪酸组成的影响。分别用65℃、30min和85℃、15s两 种方法处理原料奶，并将处理后的巴氏杀菌奶密封放入4℃冰箱贮存，用气相色谱方法分别检测原料奶和巴氏杀菌 奶贮存期间的脂肪酸组成。结果表明，不同温度处理间各脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05)。不同处理温度的牛奶在 贮存期间大部分脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05)，在65℃、30min处理后牛奶中脂肪酸C4:0的含量在贮存的第8天显 著高于新鲜处理后的含量(P＜0.05)。共轭亚油酸(CLA)在加工处理后和贮存期间含量有所下降，但变化不显著(P＞ 0.05)。研究表明了巴氏杀菌方法不影响牛奶中的有益脂肪酸含量，可以作为生产富含CLA牛奶的有效方法。

目的：探讨不同采收时期梨枣叶茶抗氧化成分的含量、组成及其活性的差异，揭示梨枣叶茶抗氧化功 能品质随采收时期的变化规律。方法：以陕北地区5—8月份矮化密植枣园生长的梨枣嫩叶制成的梨枣叶茶为研究 材料，比较总酚、黄酮和VC含量及酚类物质的组成及抗氧化能力(总还原力、DPPH自由基清除率和ABTS+·清 除率)的差异性。结果：7月、8月加工的梨枣叶茶抗氧化物质含量及抗氧化能力高于5月和6月加工的梨枣叶茶。 梨枣叶茶的酚类和黄酮类物质以及VC含量在不同时期呈现出显著性差异(P＜0.05)，其中总酚含量变化范围为 (29.94±0.28)～(42.65±0.56)mg/g(以没食子酸计)，黄酮含量变化范围为(16.61±0.39)～(25.21±1.53)mg/g(以芦 丁计)，VC含量变化范围为136.5～324.6mg/100g。梨枣叶茶检出的酚类物质主要为没食子酸、儿茶素、芦丁和 槲皮素，它们的含量在不同时期也存在显著性差异(P＜0.05)，其中芦丁是含量最高的酚类物质，最高含量达到 60.11mg/100g。梨枣叶茶抗氧化能力与总酚和黄酮含量分别呈现显著(P＜0.05)和极显著(P＜0.01)相关性，与 VC含量相关性不大。结论：夏季采收的梨枣叶茶抗氧化活性强，芦丁是构成梨枣叶茶酚类物质最主要的成分。

目的：探讨蛤蜊壳羟基磷灰石(HA)对铅的吸附性能。方法：以废弃蛤蜊壳为原料，在常温下运用沉淀法 制备羟基磷灰石，通过X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)及红外光谱(FTIR)表征产物的晶相组成、形貌及化 学组成等，并采用模拟Pb2+溶液，考察时间、pH值、温度及初始Pb2+质量浓度对吸附效果的影响，从动力学和热力 学角度探讨其吸附规律。结果：在pH3.0时，吸附效果最好，酸性环境有利于吸附，随着pH值的增大吸附容量逐渐 降低；反应30min时基本达到吸附平衡；吸附容量随着初始溶液Pb2+质量浓度的增大而增大，高温有利于吸附反应 的进行。结论：以蛤蜊壳为原料制备的羟基磷灰石对Pb2+有良好吸附效果，其吸附规律可以用Langmuir吸附模型描 述，符合拟二级动力学模型，是一个自发的吸热反应。

采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率＜2%)和高汁液损失 率组(汁液损失率≥2%)，比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点，研究其造成保水性差的原因。结果表明：与 低汁液损失率组相比，高汁液损失率组的样品宰后pH值较低，亮度值较高，肌节变短，肌纤维空隙面积变大，总 蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾 部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组，说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析 将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响，分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明：经 臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高，a*、b*值降低，普通肉上述指标无明显变化；暗色肉可提取肌红蛋 白(Mb)含量、CO结合量均降低；高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略 有降低。臭氧浓度越高，对鱼片色泽影响越大，而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片 色泽的主要因素。

目的：研究不同聚合度的柿子单宁组分的体内外抗氧化作用。方法：采用还原能力、清除•OH能力、清 除DPPH自由基及ABTS+•的能力测定，以及对小鼠体内外脂质过氧化的抑制作用测定的方法对平均聚合度分别为 2.61、23.37及33.60的柿子单宁组分(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)的抗氧化效果进行了综合评价。结果：3个组分在体内外的各体系中 均有很好的抗氧化效果。在DPPH体系中，组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的IC50分别为19.60、10.95、7.74μg/mL；在•OH体系中， 其IC50分别为11.33、0.35、0.24mg/mL；在ABTS+•体系中，其IC50的大小依次为5.22、1.91、1.49μg/mL，3个组分对体 外脂质过氧化也具有很好的抑制作用；此外，聚合度最大的组分III在体内能显著地抑制由溴苯诱导的脂质过氧化损 伤，显著降低小鼠血清和肝脏中MDA含量，提高SOD及GSH-Px活性，且其效果并不亚于低聚物含量高达70%的葡萄 籽提取物。结论：柿子单宁抗氧化效果随着聚合度增加而增强，高分子质量柿子单宁具有很好的体内外抗氧化效果。

为探明电子束和γ射线辐照效应差异，以素鸡为原材料，研究两种辐照处理对素鸡的杀菌效果及其引起的 氧化效应。采用平板计数法测定辐照素鸡中的菌落总数，通过D10值表征两种辐照形式的杀菌效果；通过测定辐照 素鸡的硫代巴比妥酸反应产物(TBARs)值反映两种辐照处理引起的氧化效应。结果显示：γ射线辐照对素鸡菌落总 数的D10值为0.43kGy，电子束辐照的D10值为0.48kGy，两者差异不显著(P≥0.05)。经辐照处理后素鸡的TBARs值随 贮藏时间增加而升高，γ射线辐照处理增加了素鸡在贮藏期中的氧化效应，而电子束辐照却减缓了这一氧化效应。 电子束辐照引起的氧化效应小于等量γ射线辐照引起的氧化效应。综上所述，电子束和γ射线辐照处理对素鸡的杀菌 效果无显著差异；电子束辐照在引起素鸡氧化效应方面则低于γ射线辐照。

香蕉片冷冻干燥可以获得高质量的产品。水蒸气在干燥区内有效扩散系数的大小影响到搁板温度或辐射板 温度的设定，是影响冻干过程快慢的关键参数之一。根据冷冻香蕉片一次干燥阶段的质量变化曲线，拟合得到水蒸 气在干燥区内的有效扩散系数，研究香蕉成熟度、预冻速率、护色剂等因素对有效扩散系数的影响。结果表明：水 蒸气有效扩散系数在1.0×10－4～3.5×10－4m2/s之间，预冻速率的影响最大，成熟度的影响较小，使用护色剂以后有 效扩散系数则略有减小。

为了解孔雀石绿在虾苗中的蓄积与消除规律，达到对孔雀石绿的禁用监控。本实验对初始体长约0.9cm的 南美白虾苗以0.15μg/mL质量浓度孔雀石绿进行药浴2h，再转移到室外自然环境中进行养殖，并连续采样监测。将 取得的样品采用高效液相色谱-串联质谱检测其孔雀石绿及其代谢产物隐色孔雀石绿的残留状况。结果表明：孔雀 石绿在南美白虾苗中代谢较快，其含量降至检测限以下只需要3d。而其代谢物隐色孔雀石绿存留时间较长，消除过 程缓慢，需长达9d，可以做为检测的标志物。

采用InfraXact型多功能近红外分析仪，利用正交试验设计研究不同预处理和校正方法对建模效果的影响， 建立石榴中花色苷定标模型，利用目标函数法对模型进行评定，并对评定的最优模型适用性进行验证。结果表明： 在最优组合处理下，模型的验证决定系数为0.958，相对标准差为6.599%，相对分析误差为4.970。说明近红外光谱 定量分析石榴中花色苷的含量是可行的，模型的稳定性和预测能力较好。

研究飞龙掌血多糖对羟自由基(·OH)的清除作用，以评价其抗氧化活性。以VC、茶多酚(TP)为阳性对照， 采用流动注射化学发光法通过测定飞龙掌血多糖与鲁米诺-H2O2体系反应后的发光强度来评价飞龙掌血多糖对·OH 的清除能力；考察不同质量浓度、时间、光照及加热处理等因素对·OH清除率的影响程度。结果表明：TP作为一种 强抗氧化剂清除·OH的能力明显强于飞龙掌血多糖和VC。在0.1～500μg/mL质量浓度范围内，飞龙掌血多糖对·OH 的清除能力与其质量浓度呈正相关，在质量浓度为500μg/mL时，对·OH清除率高达94%；强光照射116h后，VC 对·OH的清除率明显下降，飞龙掌血多糖稳定性较好。因此，飞龙掌血是一种良好的天然抗氧化剂来源。

以柑橘皮为原料，分析盐酸法和草酸铵法提取果胶的组分、单糖组成和红外波谱特征，同时比较两种方 法提取果胶的抗氧化活性。结果表明：两种果胶均为高酯果胶；盐酸法提果胶(PEH)的相对分子质量小于草酸铵提 果胶(PEO)，其中含有较多的鼠李糖(5.4%)和微量的甘露糖；草酸铵提果胶则含有较多的甘露糖(5.3%)和阿拉伯糖 (24.4%)；红外波谱中1102、1018、1745cm-1处的吸收峰表明两种果胶都存在糖醛酸和甲氧基基团。抗氧化性研究表 明，盐酸提果胶和草酸铵提果胶都可以有效地清除超氧阴离子自由基，清除率分别达77.0%和68.0%；此外，两种 果胶对DPPH自由基和羟自由基也具有一定的清除能力。

以广紫薯135为原料，建立高速逆流色谱(HSCCC)法制备分离紫甘薯中绿原酸及异绿原酸的方法。分别用乙酸乙酯-甲醇-水(3:1:5，V/V)为溶剂体系制备分离化合物Ⅰ，正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水(1:3:1:4，V/V)为溶剂体系制备分离化合物Ⅱ，流速分别为1.5mL/min和2.0mL/min，转速850r/min，从200mg紫甘薯萃取物中分别得到纯度为98.5%的化合物Ⅰ(28mg)和纯度为97%的化合物Ⅱ(42mg)，经质谱、核磁等技术鉴定化合物Ⅰ和Ⅱ分别为3-O-咖啡酰基奎宁酸和3,5-O-二咖啡酰基奎宁酸。

将表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和大豆卵磷脂溶于无水乙醇，制备EGCG磷脂复合物，利用紫外扫 描、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析等方法对其结构进行表征，并对该复合物的表观油水分配系数进行 测定。结果表明：该实验条件下EGCG和磷脂通过非共价键结合得到目标复合物；表观油水分配系数的分析结果表 明EGCG磷脂复合物能够改善EGCG的脂溶性。

采用6种热泵干燥工艺和1种热风干燥工艺干燥荔枝，分析不同工艺条件下荔枝果肉可滴定酸度、复水率、 总糖、褐变度和总酚含量等理化指标和挥发性风味物质含量变化。结果表明：热泵干燥各工艺条件加工的荔枝果干 除总酚含量外，可滴定酸度、复水率、总糖和褐变度等指标评价普遍优于热风干燥；热泵干燥加工的荔枝果干挥发 性风味物质中芳樟醇、香叶醇、香茅醇、柠檬烯等荔枝典型香气成分相对含量总和高于热风干燥。

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离树莓汁中的键合态香气物质，对分离得到的键合态香气物质在4 种条件下进行的酸法水解释放研究，并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行检测分 析，以明确不同酸水解条件对树莓汁中键合态香气物质的水解效果。结果表明：4种不同水解条件得到的键合态香 气物质共有30种，主要为脂肪醇类和萜烯类物质，其中苯甲酸含量最高。不同酸水解条件下得到的键合态香气物质 存在明显的差异，在pH1.0条件下40℃水解4d所检出的香气物质种类最多，达11种，总含量为198.5μg/L。

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明：添加亲水 胶体能改善面团的抗拉伸强度，增强面团弹性，但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙 烤品质，增大面包的比容、面包心的弹性，降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆 胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时，面包的焙烤品质最好。

通过扫描电子显微镜，对鸡蛋壳的各部分固态结构，如鸡蛋壳的壳膜、椎体层、柱状层、表面晶体层和表 皮的超微结构的形貌进行观察，获得相邻柱状单晶在表面结晶层表现的不同结晶方向的特点、未成熟的椎体雏形结构 及椎体横断面的径向结晶方向等特殊结构的超微形貌特征。综合这些能够表征鸡蛋壳基本结构及特殊结构超微形貌特 征的系统照片资料，建立一个典型的鸡蛋壳基本超微结构模式，可应用于鸡蛋壳生长机理研究、真假鸡蛋鉴别等。

目的：探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施。方法：分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝 酸盐含量变化规律，分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群，并进行分离细菌的硝酸盐还原实验。结果：部分姜料加工 后亚硝酸盐含量快速增加，姜蓉最高，其次为姜丝、姜片。由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰 值在40～260mg/kg(以N计)，各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4～7d之间，样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝 酸盐峰值也相对较高。在亚硝酸盐达到峰值时，姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌。结论：姜料经加工处理 后，容易引起硝酸盐还原细菌快速繁殖并占据数量优势，导致短时间内产生大量亚硝酸盐。保持姜料的完整、缩短 保存时间以及控制原料初始硝酸盐的含量，有利于控制和减少即用姜料亚硝酸盐的含量。

将β-环糊精(β-CD)与安赛蜜(AK糖)进行复配，研究β-CD对AK糖不良口感的遮掩效果。通过甜度测定和感 官评定，确定添加一定量的β-CD增加了AK糖的甜度，降低了苦后味。通过紫外分光光度计和红外光谱仪的检测， 发现β-CD对AK糖有包合作用，对改善AK糖不良口感起到了积极的作用。

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中，测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质，研究 复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明：复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链 淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低；复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低，当绿豆淀粉、糯米粉质量比 为1:3时，复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿 豆淀粉降低了96.85%；用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著，粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一 体系相比，复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中，当绿豆淀粉、糯米粉质量比为 1:1时，制得的粉皮的质构性质最好。

目的：研究不同分子质量块菌多糖的体外抗氧化作用。方法：利用超滤法分离块菌粗多糖(TIP)得到3种 不同分子质量的多糖组分，TIP-Ⅰ(＜50ku)、TIP-Ⅱ(50～100ku)、TIP-Ⅲ(＞100ku)。以总还原能力、DPPH自由基 清除率、·OH清除率、O2 －·清除率和螯合铁离子能力为指标，考察不同质量浓度条件下各块菌多糖组分的体外抗 氧化活性。结果：总还原能力由强到弱依次为TIP-Ⅲ＞TIP-Ⅱ＞TIP-Ⅰ＞TIP；螯合铁离子能力为TIP-Ⅰ＞TIP-Ⅱ＞ TIP-Ⅲ＞TIP，其IC50值分别为2.70、3.06、3.91、19.55mg/mL；TIP-Ⅲ清除自由基的能力最强，其清除DPPH自由 基、·OH、O2 －·的IC50值分别为2.83、1.67、4.71mg/mL。结论：不同分子质量的块菌多糖均具有抗氧化作用，且 抗氧化能力与其分子质量密切相关。

采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损 失3个指标的测定，得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明：焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响，六偏 磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著，三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时，复合磷酸盐配 比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%，牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠 0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时，牛肚的保水性最好。

以菠菜、青菜、黄瓜和大葱为研究对象，分析在5℃低温环境条件下相对湿度对蔬菜的相对失水率及其蒸 发强度的影响。结果表明：蔬菜的蒸发强度与其比表面积有着密切的关系；相对湿度对蔬菜的失水率有着很大的影 响，增大相对湿度可以在一定程度上降低蔬菜的蒸腾作用，从而降低其相对失水率，并且叶菜类蔬菜的相对失水率 受相对湿度的影响更大；相对湿度对不同蔬菜的蒸发强度影响不同，其中相对湿度对黄瓜和菠菜的蒸发强度几乎没 有影响，但对大葱和青菜则有较大影响。

为研究热胁迫下沙门氏菌亚致死规律及调节机制，首先研究沙门氏菌在不同温度下的亚致死及生长曲线， 进而采用Realtime PCR技术研究亚致死沙门氏菌细胞膜完整性和σ因子转录表达水平的变化。结果表明：沙门氏菌 经过60℃热激处理后，细胞外膜和质膜均发生明显的亚致死损伤，细胞膜完整性被破坏。而经过42℃较低温度热胁 迫处理后，沙门氏菌的生长曲线与对照相比无明显差异，细胞外膜和质膜也没有受到明显的亚致死损伤，细胞膜完 整性也未受到明显的破化，并推测可能与σ因子的转录诱导有关。本实验初步揭示了亚致死状态是沙门氏菌在热处 理下失活过程中的中间过渡状态，并且与细胞膜的完整性和关键基因的转录表达调节密切相关，为食品热加工安全 技术的建立提供新的思路。

为了提高内生细菌解淀粉芽孢杆菌的抗菌代谢物质的产生，结合均匀设计(UD)与支持向量回归(SVR)发展 了一种新的配方优化方法UD-SVR，用来优化选择培养基成分和发酵罐条件。最优配方考虑9因素通过3轮混合水平 实验得出最佳优化条件为：淀粉0.5%、葡萄糖2%、酵母提取物0.4%、CaCl2 1.3%、KH2PO4 0.1%、30℃、36h、接 种量1%、pH7.0。发酵液稀释10倍抑制活性达到57.39%，比基准实验高出20.53%，UD-SVR明显优于参比模型，可 被广泛应用于实验设计和分析的处方优化过程中。

主要将气调保鲜冷却猪肉中的优势腐败菌之一的假单胞菌接种到灭菌肉上，在(4±1)℃条件下，通过运 用线性回归方程构建不同气调比例下假单胞菌的最小检出生长时间(time-to-detection，TTD)模型。结果表明：假单 胞菌的最小检出生长时间在无CO2的情况下，会随着O2体积分数的增加而减小；但会随着CO2体积分数的增加而增 大。初始接种量的增大也会减小最小检出生长时间，但是当接种浓度大于102CFU/mL，减小并不明显。TTD模型的 拟合度良好，回归系数(r2)高达0.959，实际观测值与模型预测值的判定系数R2均高于0.986，模型的偏差因子(Bf)和 准确因子(Af)，分别为1.012和1.086，均接近1。

采用单因素试验和响应面分析法对影响β-胡萝卜素降解菌粗酶液酶活的主要因素进行优化，建立主要试验 因素与响应值之间的函数关系，并筛选得到影响酶活性的主要培养基组成及最优培养条件，主要培养基组成为：蔗 糖30g/L、酵母浸粉4g/L；培养条件：接种量7%、培养温度36℃、pH7、培养时间36h，此条件下β-胡萝卜素降解菌 酶活力达到750.72U/L。

以麦芽汁为发酵培养基，考察不同pH值条件下酿酒酵母CS10515-1分批发酵合成谷胱甘肽的影响，对实验 数据进行分析并拟合出数学模型。结果表明：两种pH值条件下高斯拟合对谷胱甘肽产量数据的拟合效果较好，相 关系数(R2)分别为0.99235(pH5.0)、0.98842(pH6.0)，而对生物量、基质消耗拟合效果差。另外，当发酵pH值恒定在 5.0时，32h时谷胱甘肽产量达最大，为72mg/L，此时生物量为4.59g/L；当发酵pH值恒定为6.0时，同样也是32h时谷 胱甘肽产量达最大，为91mg/L，此时生物量为4.11g/L。

在摇瓶中考察不同碳源和无机氮源种类对液体培养蛹虫草生物合成虫草多糖的影响，通过正交试验优化了 合成虫草多糖的最佳培养基组成。结果表明：葡萄糖和半乳糖分别对胞内多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)合成最有利， 单糖参与虫草多糖的生物合成发生在细胞生长停滞期，寡糖(麦芽糖)则在对数生长旺盛期显著促进EPS的合成； NH4 +的存在有利于IPS的积累。优化后最佳培养基组成为：葡萄糖80g/L、蛋白胨10g/L、(NH4)2HPO4 10mmol/L，总 多糖产量最高可达(1.197±0.032)g/L，其EPS和IPS产量之比为1:3.4，EPS积累量(0.272±0.016)g/L较优化前以葡萄糖 为碳源，以蛋白胨为单一有机氮源和以(NH4)2HPO4为单一无机氮源的对照组分别提高了24%和101%。

以玉米麸质为原料，通过响应面法对中性蛋白酶酶解玉米蛋白的条件进行优化并建立回归模型，得到最佳 水解工艺条件为：酶解时间3.4h、酶与底物比1.25%、酶解pH 6.95、料液比1:23(m/V)，此工艺条件下的水解度预测 值为16.51%，水解度实测值为(16.38±0.11)%。在最优条件下制备得到的玉米蛋白酶解液对乙醇脱氢酶的激活率为 (21.23±0.17)%，氨基酸测定结果表明玉米蛋白酶解液中的丙氨酸和亮氨酸的含量较高。

对荔枝果肉水溶性多糖(LCWSP)对α-葡萄糖苷酶的活性影响进行研究，以黑叶荔枝作为材料，通过热水浸 提、醇沉、离心得到LCWSP提取液，经过脱色，Sevag法去蛋白，透析除去离子后，将LCWSP提取液加入α-葡萄 糖苷酶溶液中，利用4-硝基酚-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)法测定α-葡萄糖苷酶的活性。结果表明：LCWSP对α-葡萄 糖苷酶具有明显抑制作用，且其抑制效果是阿卡波糖的1.25倍；LCWSP抑制作用的大小会受到温度、pH值、时间 及LCWSP质量浓度的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定LCWSP对α-葡萄糖苷酶抑制的最佳反应温 度为30℃、pH值为6.8、时间25min、抑制剂质量浓度为80mg/mL。说明LCWSP对α-葡萄糖苷酶的抑制作用比较明 显，可以作为α-葡萄糖苷酶抑制剂；LCWSP可能具有降血糖的作用。

通过基因工程的手段，利用木糖发酵转化乙醇是近年来研究的热点。为引入木糖向木酮糖转化的途径，采 用多重拼接PCR方法将木糖向木酮糖转化有关的木糖还原酶基因(xyl1)、木糖醇脱氢酶基因(xyl2)与转醛酶基因(tal1) 进行拼接后克隆到表达载体pAUR123中，获得融合表达载体pAUR123-X12A；为超表达下游代谢途径的基因，将控 制木酮糖向乙醇转化的木酮糖激酶基因(xks1)与转酮酶基因(tkl1)进行拼接后克隆到表达载体pAUR123中，获得融合 表达载体pAUR123-SK。通过乙酸锂电击转化的方法分别将pAUR123-X12A与pAUR123-SK转入S. cerevisiae INVSc1 中，得到S. cerevisiae INVSc1-X12A与S. cerevisiae INVSc1-SK重组子。对构建的重组子进行表达后，经聚丙烯酰胺凝 胶电泳(SDS-PAGE)和酶活性分析，目的基因获得表达。初步结果显示两株重组菌构建成功。

以保藏的黑曲霉菌种作为菌源，利用黑曲霉细胞深层发酵法生产内切型菊粉酶。以牛蒡为唯一碳源，获 得产菊粉酶菌株；通过测定发酵液酶活，从20株黑曲霉菌株筛选得到产菊粉酶活力最高的编号为08013的一株黑曲 霉菌株，酶活力为3.27U/mL。通过单因素试验对最佳发酵时间和不同的营养条件对黑曲霉产菊粉酶的影响进行研 究。结果表明：最佳发酵时间为108h，最佳金属离子为Na+，质量浓度为0.5g/100mL；最佳碳源为牛蒡汁，体积分 数为10%；最佳有机氮源为酵母膏，质量浓度为2g/100mL；最佳无机氮源为(NH4)2HPO4，质量浓度为2g/100mL。 在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验设计对内切型菊粉酶生产菌株发酵培养基配方中的牛蒡汁体 积分数、酵母膏和(NH4)2HPO4的质量浓度进行定量研究，建立并分析各因素与酶活关系的数学模型。得到培养基最 优配方为牛蒡汁9.98%、酵母膏1.74g/100mL、(NH4)2HPO4 1.82g/100mL时，此时菊粉酶酶活力最高，为7.23U/mL。 经验证，在此条件下进行实验，测得菊粉酶酶活力为7.26U/mL，与理论计算值7.23U/mL基本一致。说明回归模型 能较好地预测菊粉酶酶活。通过对发酵培养基的优化，使最终酶活比初始酶活力(3.27U/mL)提高了122%。

以山羊乳为基质，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂，分析比较发酵增菌规律及产酸特性，并探讨冷藏期存 活率及蛋白水解能力差异性。结果表明：山羊乳在发酵过程中，嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧 杆菌(P＜0.05)，增菌规律基本相同。冷藏期内，两者之间的酸度差异逐渐缩小，11d时，差异不显著(P＞0.05)；发 酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P＜0.05)；发酵乳在冷藏期21d内，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数 均维持在较高水平，差异不显著(P＞0.05)，21～26d期间，其活菌数均显著降低，存活率分别为80.8%和88.4%，二 者差异显著(P＜0.05)。羊乳基质中，二者增菌规律相近，而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力 方面均较优。

采用经典微生物学方法和16S rDNA基因系统发育分析的方法，对偏高温大曲发酵过程中的细菌类群及 其演替情况进行分析。结果显示：在偏高温大曲发酵过程中，细菌数量从拌料的1.0×107个/g快速上升到最大值 4.0×108个/g(第一次翻曲，4d)，最后降低到1.5×107个/g；可培养的细菌类群从最开始的5属9种增加到9属26种后减 少至第一次翻曲时(4d)的7属23种，随后多样性持续下降，到收曲时仅检测到1属6种。同时发现在整个发酵过程中 Bacillus为绝对优势属，在整个发酵环节均存在。

从土壤中筛选到1株产生广谱抑菌活的抗菌蛋白菌株ZHL24。该抗菌蛋白对大肠杆菌(Escherichia coli)、藤 黄微球菌(Mirococcus luteus)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、白色念珠 菌(Candida albicans)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等多种病原细菌和真菌有强烈的抑制活性。通过形态特征、生 理生化特征以及16S rDNA序列比对和系统发育分析，鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用硫酸铵分级盐 析、离子交换层析(DEAE-Sepharose FF)、分子筛凝胶过滤层析(Sephadex G-15)等方法从菌株ZHL24发酵液中分离纯 化到电泳纯的抗菌蛋白。经SDS-PAGE检测显示为单一条带，其分子质量约为26.2kD。氨基酸组成成分检测抗菌蛋 白含有14种氨基酸。

对草芽孢杆菌HB-32分批发酵过程中菌体细胞生长、3-羟基丁酮的形成以及葡萄糖的消耗随发酵时间的变 化规律进行研究。基于Logistic方程和Luedeking-Piret方程，建立3-羟基丁酮分批发酵过程中细胞生长、产物合成以 及基质消耗随时间变化的数学模型。对动力学模型的拟合曲线进行分析，发现模型的计算值能与实验值较好地拟 合，拟合模型R2均大于0.98，表明建立的动力学模型能较好地反映3-羟基丁酮分批发酵过程。

从果园土壤中分离得到一株具有潜在生防效果的拮抗菌，经分子生物学鉴定及生物化学实验检验，确定其 为卡利比克毕赤酵母。该拮抗菌对草莓采后灰霉病和根霉病具有显著的抑制效果，使用拮抗菌的浓度对生物防治效 果有显著影响：拮抗菌浓度越高，腐烂率越低。当卡利比克毕赤酵母浓度为1×109cells/mL，灰葡萄孢和匍枝根霉孢 子浓度分别为1×105spores/mL和5×104spores/mL时，20℃相对湿度92.5%培养3d，灰霉病和根霉病的腐烂率被完全抑 制。该株酵母20℃第1天，4℃前5d能够在伤口处快速增殖。20℃保存5d卡利比克毕赤酵母能够显著腐烂的发生且对草 莓本身的品质参数并没有影响。

研究超高压处理对海参中主要致病菌——副溶血弧菌及细菌总数的杀灭作用。以压力、时间及温度为主 要因素，分别利用正交试验设计和响应面试验设计优化超高压杀灭副溶血弧菌及海参超高压灭菌的最佳工艺条 件。结果表明：50℃条件下，150MPa、3min及45℃条件下，150MPa、5min能将细菌浓度为104、105、106、107、 108CFU/mL的副溶血弧菌全部杀灭；利用Design-Expert软件分析超高压处理使海参无菌的最优条件为300.72MPa、 30.7min、55.16℃，灭活率预测值为98.111%，经实验验证细菌总数灭活率为100%。

目的：观察内质网应激(ERS)在葡萄糖胺条件下加速血管内皮细胞损伤中的作用；研究槲皮素(quercetin)是 否通过调节内皮细胞的ERS相关分子来改善内皮细胞的损伤和功能。方法：采用15mmol/L的葡萄糖胺诱导人脐静 脉内皮细胞(HUVEC)损伤模型。实验分为空白对照组、正常对照组，甘露醇等渗对照组(15mmol/L)、阳性对照组 (5μg/mL衣霉素)、葡萄糖胺模型组及槲皮素不同剂量干预组。通过MTT法检测细胞存活率，ELISA法检测细胞上清 中细胞间黏附分子(ICAM-1)、血管间黏附分子(VCAM-1)、内皮素-1(ET-1)等含量，Western blotting法检测内质网应 激及凋亡相关蛋白的表达。结果：葡萄糖胺能明显抑制HUVEC细胞生长，增加HUVEC细胞上清中ICAM-1、ET-1 含量(P＜0.05)，增加细胞凋亡及内质网应激相关蛋白的表达，槲皮素(主要是20μmol/L组)能明显降低ICAM-1、 ET-1含量(P＜0.05)，减少内质网应激相关蛋白的表达，促进细胞生长。结论：葡萄糖胺能通过激活ERS促进和加重 血管内皮细胞损伤；适当剂量的槲皮素可能通过抑制ERS相关通路来减轻炎症应激及凋亡最终改善内皮细胞损伤。

研究极低频电磁场(ELF-EMF)对原代培养的大鼠海马神经元的损伤作用及莲房原花青素(LSPC)的预防 作用。采用原代培养建立海马神经元极低频电磁场损伤模型及LSPC预处理模型细胞，检测神经细胞生存率、细 胞形态、海马神经元细胞内活性氧(ROS)含量。结果表明：2.5、5、10μg/mL LSPC预处理组的细胞生存率分别为 81.23%、90.18%和93.45%，明显高于模型组(66.88%，P＜0.05)； ELF-EMF引起神经元细胞内ROS含量上升(荧光强 度(228.19±16.28))，经2.5、5、10μg/mL LSPC预处理后细胞内ROS荧光强度显著下降(P＜0.05)。由此提示LSPC对 ELF-EMF导致的大鼠海马神经元损伤有明显的预防作用。

通过对温室雌雄中华鳖、仿生态雌雄中华鳖的肌肉基本营养成分、氨基酸及脂肪块的油脂脂肪酸的测定比 较，结果表明：4种鳖肉的灰分含量比较低(约1%)且没有显著差异，脂肪含量略有差异且显著低于野生鳖的含量。 同性别的鳖，仿生态鳖的水分和蛋白质含量显著高于温室鳖(P＜0.05)，同种养殖条件下的雌鳖的这两种成分含量显 著高于雄鳖(P＜0.05)。4种鳖的氨基酸种类一样，但各氨基酸的含量略有差异，同种养殖条件下的雌鳖的氨基酸总 量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)、药效氨基酸(PAA)都显著高于雄鳖；同性别的鳖中，仿生态鳖的 DAA及DAA/TAA都显著高于温室鳖，其余EAA、PAA、EAA/TAA、PAA/TAA在不同养殖条件没有明显规律性的差 异。油脂脂肪酸除了C15:0、C17:0、C20:2、C20:3在温室鳖中没有检测到外，其余脂肪酸种类和仿生态鳖一样，同种养殖 条件下的雄鳖的饱和脂肪酸总量(ΣSFA)、二十碳五烯酸(EPA)＋二十二碳六烯酸(DHA)＋二十二碳五烯酸(DPA)含量 都显著高于雌鳖(P＜0.05)，雌鳖的单不饱和脂肪酸含量(ΣMUFA)都显著高于雄鳖；多不饱和脂肪酸(ΣPUFA)含量在 温室鳖养殖下雌鳖高于雄鳖，仿生态养殖条件下雄鳖高于雌鳖；在同种性别的鳖中，仿生态鳖的ΣSFA、ΣPUFA、 EPA+DHA+DPA含量都显著高于温室鳖。

将小鼠随机分成对照组(生理盐水)、实验组(高、中、低剂量组给糖量分别为150、75、37.5mg/(kg·d))， 每组10只，以20mL/(kg·d)剂量给小鼠连续灌胃15d，然后测定其负重游泳时间、常压耐缺氧时间，并测定其血清 中乳酸、血清尿素氮、肝糖原和肝组织中丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)活性。结果显示：猕猴桃根多 糖能延长小鼠常压耐缺氧时间(P＜0.01)；增加小鼠负重游泳时间(低剂量时P＜0.05；中、高剂量时P＜0.01)；高剂 量组降低运动后小鼠血清乳酸(P＜0.01)和血清尿素氮(P＜0.01)的浓度；中、高剂量组能提高小鼠体内肝糖原的储 备量(中剂量组P＜0.05；高剂量组P＜0.01)；高剂量组提高肝组织中SOD活性(P＜0.05)，中、高剂量组降低肝组织 中MDA含量(中剂量组P＜0.05；高剂量组P＜0.01)。该结果表明猕猴桃根多糖对小鼠具有抗疲劳和抗氧化作用。将 猕猴桃根多糖水解和乙酰化后，用气质联用仪分离和鉴定多糖单糖组分，显示猕猴桃根多糖是由核糖、阿拉伯糖、 葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖。

目的：研究植物乳杆菌F1208对便秘模型大鼠胃肠道功能的改善作用。方法：将雄性Wistar大鼠随机分为 健康组、便秘组、番泻叶组和3个剂量植物乳杆菌给药组，用盐酸洛派叮胺制造便秘大鼠模型，造模后各实验组按 2mL/(kg·d)的剂量灌喂相应实验药物。观察记录各组大鼠采食量、饮水量、体质量增加量、24h内粪便粒数，测定 粪便含水量，粪便活菌计数和小肠炭末推进率。结果：植物乳杆菌F1208给药7d后可明显改善便秘大鼠采食量、饮 水量，促进大鼠生长发育，增加排便粒数和粪便含水量，抑制肠道肠球菌、肠杆菌的生长繁殖，显著提高便秘大鼠 小肠炭末推进率。结论：植物乳杆菌F1208具有改善便秘大鼠胃肠道功能的作用。

为了研究L-半胱氨酸对乙醛的消除作用及对A549细胞内环境抗氧化的影响，在分析乙醛对非小细胞肺癌 A549细胞损伤影响的基础上，重点研究了L-半胱氨酸对乙醛损伤非小细胞肺癌A549细胞增殖、乳酸脱氢酶(LDH) 释放、超氧化物歧化酶(SOD)活性和一氧化氮(NO)含量的影响。结果显示：乙醛对A549细胞具有明显的损伤作 用，且呈剂量依赖性；L-半胱氨酸对乙醛损伤的A549细胞具有保护作用并增强其抗氧化性。在L-半胱氨酸浓度为 0～160μmol/L范围内，L-半胱氨酸处理对乙醛损伤的A549细胞的LDH活力和NO含量与L-半胱氨酸实验剂量呈负相 关，SOD活性与L-半胱氨酸实验剂量呈正相关。

目的：研究乌贼墨肽聚糖对前列腺癌PC-3和DU-145细胞凋亡的影响，以及细胞凋亡的机制。方法： 用 HE染色观察肽聚糖作用后细胞形态变化，流式细胞术检测细胞早期凋亡率，免疫组化检测肽聚糖作用前后细胞 中COX-2和VEGF蛋白阳性表达情况，原位杂交检测肽聚糖作用前后细胞中Bcl-2 mRNA和Caspase-3 mRNA表达的 变化。免疫印迹检测肽聚糖作用前后细胞中COX-2、VEGF、Bcl-2和Caspase-3的蛋白表达情况。结果：肽聚糖作 用后的细胞出现凋亡的形态学改变，流式细胞术检测后发现，早期凋亡细胞随着作用时间和药物质量浓度的增加 而增加，两种细胞中的COX-2和VEGF蛋白表达量下降，Bcl-2 mRNA的表达量减少，而Caspase-3 mRNA表达量增 加。免疫印迹结果显示，COX-2、VEGF 和Bcl-2蛋白表达量下降，Caspase-3蛋白表达量增加。结论：乌贼墨肽聚 糖可以诱导前列腺癌PC-3和DU-145细胞的凋亡，机制可能是下调COX-2、VEGF蛋白和Bcl-2 mRNA的表达；上调 Caspase-3 mRNA的表达。

目的：研究黑莓花色苷提取物对过氧化氢(H2O2)诱导损伤的血管内皮细胞的保护作用及机理。方法：采用 倒置相差显微镜观察凋亡细胞的形态学特征，MTT法观察细胞存活率，试剂盒法测定抗氧化酶活性，流式细胞计法 测定细胞凋亡。结果：用不同剂量的黑莓花色苷预处理，细胞形态与损伤组相比较为完整。经50～200μg/mL黑莓 花色苷预处理，内皮细胞存活率由106.5%升至157.0%，显著降低H2O2对血管内皮细胞增殖的抑制作用(P＜0.01)； 黑莓花色苷预处理可显著提高血管内皮细胞过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性，200μg/mL黑莓花色 苷预处理使POD活性提高50%；而血管内皮细胞的早期凋亡率从12.96%降低到5.21%，晚期凋亡从18.16%降低到 2.01%，与H2O2处理比，极显著降低(P＜0.01)。结论：黑莓花色苷通过提高细胞存活率，提高细胞抗氧化酶活性， 抑制细胞凋亡，对H2O2诱导的血管内皮细胞损伤起到保护作用。

对草芽孢杆菌HB-32分批发酵过程中菌体细胞生长、3-羟基丁酮的形成以及葡萄糖的消耗随发酵时间的变 化规律进行研究。基于Logistic方程和Luedeking-Piret方程，建立3-羟基丁酮分批发酵过程中细胞生长、产物合成以 及基质消耗随时间变化的数学模型。对动力学模型的拟合曲线进行分析，发现模型的计算值能与实验值较好地拟 合，拟合模型R2均大于0.98，表明建立的动力学模型能较好地反映3-羟基丁酮分批发酵过程。

对野生和养殖草鱼肌肉常规营养成分、氨基酸含量和脂肪酸组成进行测定和分析比较。常规营养成分测定结 果表明：野生草鱼肌肉中粗蛋白含量显著高于养殖草鱼(P＜0.01)，水分和粗脂肪含量显著低于养殖草鱼(P＜0.05)。 氨基酸含量测定结果表明：野生草鱼氨基酸总量和必需氨基酸总量显著高于养殖草鱼(P＜0.05)，必需氨基酸指数 (67.4)高于养殖草鱼(66.1)，而鲜味氨基酸总量差异不显著。脂肪酸组成测定结果表明：野生和养殖草鱼肌肉中均含 有丰富的不饱和脂肪酸(UFA)，分别占脂肪酸总量的89.45%和96.70%，但野生和养殖草鱼肌肉脂肪酸组成有很大差 异，野生草鱼肌肉中饱和脂肪酸(SFA)总量显著高于养殖草鱼(P＜0.01)；而单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著低于 养殖草鱼(P＜0.01)；多不饱和脂肪酸(PUFA)总量二者差异不显著，但n-3和n-6族多不饱和脂肪酸组成不同，野生草 鱼n-3族多不饱和脂肪酸总量显著高于养殖草鱼(P＜0.01)，而n-6族多不饱和脂肪酸则显著低于养殖草鱼(P＜0.05)， 表明草鱼饲料配方中n-3族多不饱和脂肪酸的添加量可能不足。

目的：建立四氯化碳(CCl4)诱发的急性肝损伤模型，在组织形态学和分子水平观察木瓜发酵液对小鼠肝脏 损伤的预防和保护作用。方法：普通昆明小鼠随机分组，CCl4 注射昆明种小鼠制备急性肝损伤模型，应用木瓜发 酵液进行小鼠灌胃，然后测定各组血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性，HE染色观察肝组织病理变化， RT-PCR法检测肝组织炎性因子TGF-β、IL-1β和TLR4 mRNA水平变化。结果：与正常对照组比较，模型组小鼠血清 ALT和AST活性升高(P＜0.05)，提示肝损伤模型成功。与模型组比较，药物干预后小鼠血清ALT和AST活性显著降 低(P＜0.05)，肝组织TGF-β、TLR4、IL-1β mRNA水平均有所降低。HE染色显示，药物组小鼠肝组织学得到明显改 善，尤其是在高剂量组。结论：木瓜发酵液对CCl4诱导的急性肝损伤有一定的防护作用，其可能开发为肝毒性损伤 治疗的新药物。

目的：观察刺梨三萜(Rosa roxburghii Tratt triterpene，RRTT)对人肝癌细胞SMMC-7721细胞增殖的影响， 研究其可能的作用机制。方法：采用形态学观察和MTT法分析RRTT对SMMC-7721细胞增殖的影响；通过NBT还原 实验和细胞培养上清液中甲胎蛋白(alpha-fetoprotein，AFP)含量的测定分析RRTT对SMMC-7721分化的影响；采用 AO/EB染色法和FCM检测RRTT对肿瘤细胞周期和细胞凋亡的影响；RT-PCR检测Bad mRNA的表达。结果：RRTT 对SMMC-7721细胞增殖的抑制作用呈时间和剂量依赖性。与阴性对照组比，随RRTT剂量的增加，NBT阳性细胞比 率增加，AFP含量逐渐降低。RRTT对SMMC-7721细胞凋亡和增殖周期均无明显影响。RRTT作用后，Bad mRNA的 表达下调。结论：RRTT具有体外抗SMMC-7721作用，其机制可能通过下调Bad mRNA的表达而诱导细胞分化，而 与抑制细胞增殖和诱导细胞凋亡无关。

通过在KKAy小鼠膳食中添加花色苷Cy-3-g(1g/kg膳食)干预12周，分析Cy-3-g对小鼠血糖、血清胰岛素含 量的作用，并进一步检测肝脏、肌肉、内脏脂肪组织PTEN mRNA、蛋白以及磷酸化Akt蛋白的表达。结果表明： Cy-3-g膳食干预可以改善KKAy小鼠胰岛素敏感性，抑制肝脏、肌肉、内脏脂肪组织PTEN表达而增强Akt磷酸化， 提示富含Cy-3-g的花色苷提取物可能是通过抑制PTEN表达而激活PI3K/Akt通路，从而改善小鼠胰岛素抵抗。

目的：研究利用纤维素酶处理的马铃薯渣对SD大鼠生长性能、肠道主要菌群和小肠微绒毛的影响。方 法：选择断乳雄性 SD大鼠30只，随机分为对照组、原浆组和水解组，每组10只。原浆组和水解组实验日粮分别添 加5%马铃薯渣和用纤维素酶水解过的马铃薯渣替代部分麸皮。结果：水解组大鼠的体质量增长最高，料重比(日 采食量与平均日增体质量的比值)最低；水解马铃薯渣能促进乳酸菌(Lactobacillus)及双歧杆菌(Bifidobacterium)的增 殖，而抑制大肠杆菌(Escherichia coli)和肠球菌(Enterococcus)的增殖；水解组小肠微绒毛高度最高，隐窝深度没有 显著差异，绒毛高度/隐窝深度水解组比值最大。结论：纤维素酶解马铃薯渣能促进大鼠的生长，调节肠道微生态 平衡，促进小肠微绒毛生长发育，提高机体免疫力。

以猪全股骨、股骨干、股骨头胶原蛋白水解产物为样品，研究其对自发性高血压大鼠(SHR)血压的影响。 SHR适应性喂养1周后随机分为11组，每组8只：阴性对照组灌胃蒸馏水，3种样品各低、中、高3个剂量组，分别按 20.0、40.0、60.0mg/kg的剂量灌胃相应的胶原蛋白水解产物，阳性对照组灌胃卡托普利，剂量为10.0mg/kg，灌胃 后每2h测定各组SHR尾动脉收缩压。结果表明：股骨头组的低剂量组、全股骨和股骨干样品组对SHR没有显著的降 压效果，股骨头中、高剂量组能显著降低SHR的血压。采用紫外分光光度法检测样品的ACE抑制率，全股骨和股骨 头样品的ACE半抑制质量浓度(IC50)分别为3.546、2.045mg/mL。可见股骨胶原蛋白水解产物在体外能有效抑制ACE 的活性，但只有股骨头胶原蛋白水解产物在较高质量浓度条件下能有效降低SHR血压。

为检测桔梗皂苷D对氧化型低密度脂蛋白(OxLDL)诱导的内皮细胞氧化损伤的作用，利用OxLDL诱导人脐 静脉内皮细胞(HUVECs)，建立细胞氧化损伤模型，分别以0.5、0.75、1mg/mL桔梗皂苷D(PD)处理，测定培养液一 氧化氮(NO)和丙二醛(MDA)水平；实时荧光定量聚合酶链式反应(qRT-PCR)检测细胞动脉细胞黏附分子(VCAM-1) 和细胞黏附分子(ICAM-1)的表达；同时进行单核细胞与内皮细胞的黏附实验。结果表明：PD能显著增大细胞培养 液NO浓度(P＜0.01)，显著降低MDA水平(P＜0.01)，减少VCAM-1和ICAM-1分子的表达(P＜0.01)及单核细胞与内 皮细胞的黏附作用(P＜0.01)。说明PD能抑制OxLDL诱导的内皮细胞氧化损伤。

β-螺旋桨植酸酶主要来源于芽孢杆菌，是能够分解植酸释放磷元素，并且与金属离子有关的一类酶。β-螺 旋桨植酸酶具有独有的Ca2+依赖性和对植酸-Ca2+复合物的底物专一性。本文综述以Ca2+为主的金属离子与β-螺旋桨 植酸酶的关系。

本文对我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进行综述，列出我国发酵肉制品中乳酸菌的资源， 分别对比香肠、腌肉、酸肉等食品中乳酸菌的优势菌群，总结现有的微生物多样性研究技术，并进行展望，以期为 研究肉制品优良发酵剂与其风味形成机理提供一定的参考。

通过综述多种研究的结论试图论证类胡萝卜素和癌症发病率之间的关系。这些研究是在多个水平上展开 的，包括分子、细胞、动物模型、临床以及流行病学水平。得出的结论可概括为：增加富含类胡萝卜素化合物的食 物的摄入量可影响细胞生长失调和癌变中发生的生物和生化进程，从而在某种程度上降低癌症发病的风险。但该结 论并不适用于所有癌症。总之，膳食类胡萝卜素在降低癌症发病风险上将会有很现实的意义。由于流行病学研究数 据的可信度不高以及动物模型与人体的差异等因素，这一结论能在人类征服癌症的漫长过程中起到多大的作用还值 得商榷。

食物过敏原构象性表位的预测是过敏原研究的重要任务之一。目前构象性表位预测的方法主要包括基于氨 基酸性质预测构象性表位，该方法单独应用较少，常与其他技术相结合使用；基于蛋白质一级结构预测构象性表 位，该方法目前还不成熟，有待研究；基于蛋白质三级结构预测构象性表位，操作简单易行，但不能针对某个表位 进行预测；利用噬菌体展示技术结合各种生物信息软件预测构象性表位，能快速地对目标表位进行预测，应用前景 广阔。总之，表位预测具有工作简单、易操作、速度快及经济价廉等特点，具有重要的应用价值。

本文综述花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)挥发油的化学成分、提取制备、生物活性和加工利用研究进 展，并分析其相关存在的问题，表明花椒挥发油在食品工业和农产品贮藏保鲜等方面应用潜力巨大。

在对葡聚糖研究的相关国内和国际文献进行统计分析的基础上，全面综述不同修饰改性方法对β-葡聚糖溶 液构象的影响，物理修饰改性方法主要包括超声波法、辐照法、微波法和其他方法，对β-葡聚糖在溶液中的构象影 响较小；化学修饰改性方法主要包括羧甲基化、硫酸酯化和磷酸酯化，使得β-葡聚糖链的柔顺性和刚性增加，在溶 液中呈较伸展的柔顺链、半刚性链或三螺旋链构象；生物修饰改性方法主要为β-葡聚糖酶法，改性后的燕麦β-葡 聚糖在溶液中呈无规线团构象。本文全面分析修饰改性β-葡聚糖溶液构象研究中存在的问题，并对今后的发展方 向进行展望。

花色苷是一类天然的黄酮类化合物，广泛分布在人们日常饮食的水果蔬菜中。大量的流行病学与动物实验 研究表明花色苷具有癌症化学预防作用。本文总结了在大多数浆果及相关产品中分布最普遍、含量高的花色苷-矢 车菊-3-葡萄糖苷的抗癌效应，这种效应主要通过抗氧化、激活Ⅱ相解毒酶、抗细胞增殖、诱导细胞凋亡、抗炎效 应、抗血管生成、抗细胞侵入、诱导细胞分化等机制来发挥，本文概述了矢车菊-3-葡萄糖苷的癌症预防效应。

凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一，本文介绍蛋白质凝胶形成的机理，并对超高压条件下影响食品蛋白 凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析，此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分 子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐 述，进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。

本文简要介绍微生物法的分析步骤，重点阐述微生物法测定食品中烟酸、泛酸、生物素、VB6、叶酸和VB12的方法原理、目前的应用情况及研究进展，以期为微生物法测定水溶性维生素提供一定的参考。

本文综述菜豆采后外观品质下降、呼吸跃变、细胞膜透性增大、营养品质下降等生理变化，介绍影响菜豆 贮藏效果的品种、成熟度、营养条件、贮藏条件、理化处理、包装材料等内、外部因素，总结了常温、低温、气 调、涂膜等贮藏技术的研究现状，并对今后的研究和发展趋势进行探讨。

基于胶原蛋白氨基酸组成与ACE抑制肽的构效特点，分析胶原蛋白序列中潜在的ACE抑制活性肽段，并对 目前胶原ACE抑制肽的研究现状进行总结；在此基础上分析胶原ACE抑制肽研究中存在的问题，并就问题解决提出 展望，以期为胶原ACE抑制肽开发和深入研究提供一定的参考。

果醋是以果品或其下脚料为主要原料，通过微生物发酵而成的一种具有多种生理功能的液态食品。本文就 果醋抑菌、缓解体力疲劳、抗氧化、干预酒精性肝损伤、预防饮食型肥胖和高脂血症等方面的功能特性和可能的作 用机制进行综述，以期为果醋的深度研究开发提供参考。

槲皮素是自然界中拥有多种生物活性的一类天然代谢产物，具有广泛的应用价值。近年来关于槲皮素的研 究不断增多，有研究表明将槲皮素与金属离子螯合后可进一步改善槲皮素活性结构，提高其生物活性，这对天然活 性产物槲皮素的开发具有重要意义。本文对槲皮素金属螯合物种类与结构、生物活性、应用等方面进行综述，旨在 为其进一步开发利用提供参考。

本文介绍了影响鱼虾类运输后存活率的主要因素，保活运输过程中环境胁迫对鱼虾造成的应激反应和目前常见的保活运输方法与设备及其应用进展，并提出了水产品保活运输中亟待解决的问题。

超声辅助冻结技术是一项高新加工技术，能有效地提高冻结速率，改善冷冻产品品质，在食品冷冻领域被 广泛应用。本文综述超声辅助冻结技术的基本原理和特点，以及国内外的理论研究和应用现状，并提出一些实际应 用中存在的不足，以期能给研究者和生产商提供一定的参考。

国家食品药品监督管理总局的组建不但意味着我国食品安全监管走向全程一体化的监管模式，而且整合了 食品安全监管职能，提高了执法效能；同时也使各个食品安全监管部门的职责边界得以廓清，为做实食品安全行政 问责制提供了基础条件。本文认为，要做实食品安全行政问责制必须从法治化和科学化两方面进行。做实食品安全 行政问责制首先要做到依法问责，立法者需修改并完善行政问责制的内容、归责原则及问责程序；做实食品安全行 政问责制还应做到科学问责，要求加大在食品安全监管方面的财政资源、人力资源的投入，在全社会营造食品安全 问责文化。