研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响，建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量，探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃，pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下，3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃；另外，加热温度越高，加热时间越长，3种模型体系产生的呋喃含量也越高；在同等条件下，果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高，蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中，这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持。

以罗非鱼为材料，分别在700～800、1300～1400Pa和1900～2000Pa的真空压力条件下进行冰温干燥的实验研究，通过干燥速率、复水率、色泽、鲜度指标K值、游离氨基酸等指标的变化情况分析冰温干燥不同真空压力对罗非鱼品质的影响。结果表明：700～800Pa真空压力下干燥的罗非鱼片干燥速率最快，干燥24h后的残余含水率仅为20.8%，其复水率(43.27%)也最高；1900～2000Pa真空压力下的游离氨基酸总量最高，1300～1400、700～800Pa条件下依次递减；此外，3种不同真空压力测得的罗非鱼干制品K值较为接近，均处于一级鲜度以内，对其影响较小。

豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH值偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小胶凝质量浓度(MGC)、氨基酸组成、凝胶特性以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明：pH值偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16g/100mL降低到14g/100mL)。与碱改性PPI对照组相比较，添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝胶强度明显提高，分别高达4倍和9倍，转谷氨酰胺酶(TG)和10mmol/L CaCl2的加入使凝胶强度提高11倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率(0.1～10Hz)扫描，发现碱性pH值偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH值处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。

目的：利用主成分分析方法确定影响鲜食糯玉米籽粒物性的主要参数。方法：采用质构分析(TPA)法研究鲜食糯玉米籽粒物性，并利用主成分分析方法对结果进行评价。结果：糯玉米籽粒物性91个品种间有极显著差异，且变异程度以黏着性最大，内聚性最小。相关分析表明，硬度、弹性、内聚性、耐咀性和回复性两两极显著正相关；黏着性与硬度显著负相关，与回复性极显著相关；脆度与弹性、内聚性和耐咀性显著正相关。7个物性参数可转换为3个独立的主成分，累计方差贡献率为86.37%，影响鲜食糯玉米籽粒品质最重要的物性参数为耐咀性、黏着性和脆度。91个糯玉米品种可分为两大类，其中第1类的耐咀性比第2类高96.60%，其他特征参数亦高16.20%～40.30%。结论：糯玉米物性参数间有良好的相关性，影响鲜食糯玉米籽粒品质最重要的物性参数为耐咀性、黏着性和脆度。

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明：棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物，且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大，复合物形成量增多，糯米淀粉的吸光度显著降低；DSC分析表明：添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小，而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。

采用水提醇沉法得到青钱柳多糖并测定其基本理化性质，同时，采用体外模拟人体胃肠道的消化模型，通过测定体外消化后产物的分子质量、还原糖含量和游离单糖含量，研究青钱柳多糖在体外模拟胃和胃肠道中的消化与吸收的情况。结果表明：青钱柳多糖的中性糖含量为31.17%，糖醛酸含量为38.44%，是一种果胶类的多糖；青钱柳多糖在体外模拟胃中会产生絮凝沉淀，而在体外模拟胃肠道的肠道消化阶段絮凝沉淀消失；青钱柳多糖经模拟胃和胃肠道消化后上清液和沉淀物分子质量没有发生变化，与多糖水溶液相比，多糖胃电解质溶液的高效凝胶渗透色谱的保留时间提前，同时，消化产物的还原糖和游离单糖含量也没有改变。结论：青钱柳多糖在体外模拟胃和模拟胃肠道均未被消化；但体外模拟胃中酸性环境和胃电解质溶液体系分别对青钱柳多糖的稳定性和构象产生了一定的影响。

肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响，实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/LNaCl)为对照，研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl＋0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl＋0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl＋0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明：胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白，腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KCl和TPP部分替代NaCl产生的蛋白质相互作用得以弥补。进一步的拉曼光谱研究表明，胸肉肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量高于腿肉，而经蛋白混合和钠替代后，混合肉的二级结构β-折叠与腿肉相比有显著提高。总体而言，可利用NaCl被部分替代条件下发生的蛋白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质。

研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系，用残活率对数值(1g(N/N0))评价杀菌效果，采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明：在75℃热处理时间分别为5、10、15min时，菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响(P＞0.05)，对酒精稳定性影响显著(P＜0.05)。在60～75℃条件下，热处理时间对蛋白质含量的影响不显著(P＞0.05)；在65～100℃时，热处理温度对乳糖含量的影响显著(P＜0.05)。蛋白质的热稳定性：乳酸脱氢酶＞α-乳白蛋白＞白蛋白＞乳铁蛋白。60℃热处理对驼乳中蛋白质的影响不显著(P＞0.05)。65～100℃热处理对驼乳中蛋白质的影响显著(P＜0.05)。结论：在75℃热处理5～15min，可以杀灭81.9%的微生物，蛋白质的变性程度较低。

研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响，并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析。快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度，降低崩解值和回生值。动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G’、G”)值，体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加，流体指数n降低，滞后环面积减少，稳定性提高。与玉米淀粉＋黄原胶体系、马铃薯淀粉＋黄原胶体系相比较而言，玉米淀粉呈现出与绿豆淀粉相类似的性质，而马铃薯由于其带电荷的差异性，表现为混合体系的峰值黏度降低，稠度系数减少。

通过比较热风干燥和喷雾干燥的不同干燥温度及冷冻干燥对玫瑰茄水提物(aqueous extraction fromroselle，AER)中活性成分含量及其抗氧化活性的影响，确定AER的最佳干燥方法。结果表明：真空冷冻干燥的AER中总黄酮、总多酚、花青素和多糖含量分别为(85.24±1.51)μg/mL、(188.88±0.95)μg/mL、(6.51±0.05)μg/mL、(0.850±0.043)mg/mL；ABTS+·清除力、NO2－清除力和还原能力分别为(28.92±1.25)%、(84.78±4.24)%和0.713±0.001，均高于热风干燥和喷雾干燥，喷雾干燥的样品质量优于热风干燥。综合样品的活性成分含量和抗氧化活性来看，真空冷冻干燥是AER的最佳干燥方法，喷雾干燥次之，热风干燥最差。干燥方法和温度对AER活性成分含量和抗氧化活性有较大的影响。

采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分，包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸，通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明：3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g，鸡油菌的EUC值为0.46g/100g，鸡油菌的EUC值为13.87g/100g，3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高。

测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像，研究用家用压力锅烹调时，不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明：与常压烹调相比，两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高，白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(△E)与感官评价中颜色评分呈显著相关，质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平，剖面的空洞更大。

以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale, soft, exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标，对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明：具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉，肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P＜0.05，P＜0.01)，DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P＜0.05)，稳定性降低，肌动蛋白热稳定性无显著变化；类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉，肉糜团蒸煮损失高，差异显著(P＜0.05，P＜0.01)，调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。

采用反相悬浮法制备磁性壳聚糖微球，并用活性红120对其表面进行改性，以溶液pH值、离子强度、吸附时间、牛血清白蛋白(BSA)初始质量浓度为参数，研究活性红120改性磁性壳聚糖微球对牛血清白蛋白的吸附性能。结果表明：溶液pH值、离子强度、初始质量浓度、吸附时间对BSA吸附量有极显著的影响；pH5.0时BSA吸附量最大；离子强度的增大会导致BSA吸附量减小；吸附时间40min时达到吸附平衡；BSA初始质量浓度1mg/mL时达到最大平衡吸附量，为113mg/g；其吸附行为符合动力学准二级模型和Langmuir吸附等温模型；采用0.5mol/LNaCl(pH8.0)作为洗脱剂，洗脱率为99.03%；经过5次吸附-脱附循环后，活性红120改性磁性壳聚糖微球对BSA的吸附量没有显著下降。研究结果为利用磁性分离技术回收利用动物血液提供一定的理论参考。

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁，以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标，研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s，82℃、15s，82℃、30s，82℃、60s，88℃、5s，88℃、15s，88℃、30s，88℃、60s，93℃、5s，93℃、15s，93℃、30s，93℃、60s)。结果表明：不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响，而对总多酚和花青素的含量无显著性影响。88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L)，而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6%)。

对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较，分别是：淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼；海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎，海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳。结果表明：肌肉(鲜样)中的蛋白质含量以乌鳢(16.21%)最低，鲈鱼(21.31%)和带鱼(20.83%)较高；而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高，其中最高的是带鱼和大黄鱼，分别达到7.90%、5.10%，海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低，仅为0.92%。虽然3种淡水养殖鱼类的多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋鱼类高，但其n-3/n-6比值(0.09～2.20)远低于海洋鱼类(7.47～11.60)。所有被测鱼类肌肉中PUFAs的主要成分均包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(EPA)，且DHA含量高于EPA。鲤鱼肌肉中n-3不饱和脂肪酸及EPA+DHA含量最低。肌肉干质量中氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸(EAA)总量以2种海水养殖鱼类含量最高，其次是3种淡水养殖鱼类，而3种海洋野生鱼类TAA和EAA含量最低。与国际标准WHO/FAO比较，8种被测鱼类肌肉均含有氨基酸平衡的优质蛋白。从各营养元素组成综合来看，海水养殖的鲈鱼蛋白质含量及有益不饱和脂肪酸比例均较高，3种海洋野生鱼类(大黄鱼、带鱼和银鲳)含有更多的n-3 PUFAs和较高含量的粗脂肪。

以糖渍加应子为研究对象，考察传统热风干燥、热泵干燥和太阳能干燥3种干燥方式对糖渍加应子干燥效率和品质的影响。结果表明：通过热泵干燥、热风干燥和太阳能干燥3种干燥方式使糖渍加应子降至干基湿含量为(30±1)%所需时间分别为6、7、13.5h。其中，热泵干燥的干燥效率最高。3种干燥方式对糖渍加应子色泽的影响差异不显著。热泵干燥与热风干燥所得糖渍加应子在硬度和风味品质上较为接近。太阳能干燥所得糖渍加应子的硬度最小，挥发性成分的种类和挥发性风味成分的绝对含量的增加量最大，品质最佳。

以小麦淀粉为研究对象，分析不同含量壳聚糖对小麦淀粉糊化特性、凝胶质构、冻融稳定性、吸水指数和可溶性固形物含量等理化性质的影响。结果表明：随着壳聚糖添加量的增加，小麦淀粉糊化温度由90.35℃降低至80.26℃，回生率由46.00%逐渐降低至29.86%，峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s。添加壳聚糖后的小麦淀粉凝胶的硬度由71.93g降低至42.77g，而弹性略有增加。另外，与原小麦淀粉相比，添加了壳聚糖的小麦淀粉析水率降低，冻融稳定性增强，且吸水指数和可溶性固形物含量明显增加。

应用静态调整环境湿度法研究采用冷冻干燥和微波干燥方法进行干制的牡蛎制品在25℃的吸附等温线，并利用差示扫描仪测定其玻璃化温度。结果表明：干燥牡蛎的平衡水分随着水分活度(aw)的升高而增加，BET和GAB模型对吸附等温线的拟合度都很好；水作为塑化剂对玻璃化转变温度的影响是明显的，随着平衡水分的增加玻璃化转变温度显著下降，当牡蛎的干基水分含量为0.18kg/kg干基时，两种干燥方法得到的产品此时对应的玻璃化温度均在0℃以下。

目的：比较周麦16、Spelt7、中优9507、Spelt53、小偃54的小麦胚芽胚乳中蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽含量和性质差异。方法：蛋白质性质分析采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和聚丙烯酰胺等电聚焦电泳(IEF-PAGE)方法；蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽含量测定分别采用Folin-酚法、茚三酮法和DTNB法。结果：同一品种胚芽、胚乳间蛋白质亚基组成及数目有所不同；品种间胚芽、胚乳中蛋白质亚基分子质量和等电点分布范围相似；品种间胚芽蛋白质含量及谷胱甘肽含量普遍存在显著差异(P＜0.05)或极显著差异(P＜0.01)；同一品种内胚芽蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽含量通常高于胚乳，且差异显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)。结论：小麦胚芽蛋白质和谷胱甘肽普遍存在种质差异，且三者含量胚芽普遍高于胚乳。总体评价以中优9507品质最好。

研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系，分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响，并对其变化机理进行探讨。结果表明：大米脂肪酸值的检测方法操作简单，精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系，脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关，脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加，每延长10d，大米的脂肪酸值增加2～3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因。

为预测陈酿白兰地酒龄，实验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析陈酿0～6a的42个张裕白兰地样品，并且用偏最小二乘回归(PLS)研究挥发性成分含量(自变量)与酒龄(因变量)之间的关系。结果表明：用28种最佳挥发性化合物结合PLS建模可以比较精确的预测白兰地酒龄，使用由13种乙基酯和3种饱和醇组成的小组群挥发性化合物也可以较好的预测白兰地酒龄。

通过脉冲强光处理啤酒酵母菌悬液，研究菌体细胞损伤及通透性的变化。结果表明：当光流量为1790.37mJ/cm2时，丙二醛含量达到8.01nmol/mL，超氧化物歧化酶的相对酶活力降低为53.02%，碱性磷酸酶的活力为1.17U/L。此外，菌体及菌液中Na+、K+的含量发生变化，透射电镜观察到菌体细胞出现变形和破裂。因此，脉冲强光作用后，啤酒酵母菌体细胞结构被破坏且内溶物流出，造成细胞通透性、离子通道发生变化，甚至造成菌体细胞死亡。

采用大孔吸附树脂HPD826、ODS柱和Sephadex LH-20分离纯化得到高纯度的茶叶籽黄酮单体化合物Ⅰ，通过紫外(UV)、红外(IR)、质谱(MS)、核磁共振(NMR)等方法鉴定其分子结构为柚皮素-7-O-(β-D-吡喃木糖基(1→6))(β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2))-β-D-葡萄糖苷。对化合物Ⅰ及其同系物柚皮素和柚皮苷的抗氧化活性进行对比研究。结果表明：化合物Ⅰ在体外有一定的抗氧化能力，3种物质的抗氧化活性关系为柚皮素＞柚皮苷＞化合物Ⅰ，即黄酮苷元的抗氧化活性大于黄酮糖苷，黄酮二糖苷的抗氧化活性大于黄酮四糖苷。

以金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌为供试菌，通过测定其生长曲线和胞内物质外泄情况，研究乳酸亚铁溶液对这两种具有代表性的食品致病菌的生长抑制及细胞膜通透性的影响。结果表明：经过乳酸亚铁溶液处理后，菌体的生长受到抑制，并未达到正常高峰；与对照组相比，乳酸亚铁溶液处理组细菌培养液的电导率增加＞14%，菌液的OD260nm增加＞42%，培养液中还原糖含量增加＞40%，可溶性蛋白质含量增加＞6.87%。由此表明，乳酸亚铁溶液能够增大菌体细胞膜的通透性，导致胞内物质大量泄漏，从而抑制菌体的生长。

探讨高压均质及热处理对豆乳蛋白质溶解性能的影响及其机理。结果表明：随着均质压力(0～140MPa)增加，生豆乳蛋白质溶解度显著增加(P＜0.05)，颗粒粒度和表观黏度显著下降(P＜0.05)；均质后加热可进一步增强豆乳这些特性。透射电镜结果揭示均质与加热联合处理能够增加豆乳颗粒分散度和均匀性、降低豆乳颗粒粒径。内部荧光分析结果表明均质和加热改变了大豆蛋白分子的构象，增加色氨基酸微环境的极性，增强了蛋白质分子水合作用。SDS-PAGE表明，均质和加热能够分解蛋白质，诱导可溶蛋白产生聚集物生成，提高了豆乳蛋白质溶解度。

通过在大肠杆菌(Escherichia coli)中过量表达来自加州月桂(Umbellulana california)的硫酯酶基因BTE，极大地加强了大肠杆菌中碳脂肪酸(MCFAs)的生产。并对MCFAs在大肠杆菌胞内外的分布，以及是否对大肠杆菌细胞膜磷脂组成产生影响等进行了系统的分析。结果发现，产生的MCFAs绝大部分存在于大肠杆菌细胞内，且未对其细胞膜磷脂组成产生明显影响。为了继续提高MCFAs的产量，又进一步对大肠杆菌进行了代谢工程改造，通过结合表达乙酰-CoA羧化酶(ACCase)，优化硫酯酶的表达水平等，最终获得了188.9mg/L的总MCFAs产量，并且产生的MCFAs的比例高达85%以上，实现了MCFAs的高特异性生产。

为了对中国野生酿酒酵母菌株产硫化氢的遗传学背景进行研究，对4株野生酿酒酵母进行了随机孢子分离，并通过BIGGY琼脂对分离到的单倍体及其二倍体亲本的硫化氢产生特性进行研究。结果表明：野生酿酒酵母的产孢率普遍较低，为19.01%～43.41%。4株二倍体亲本均高产硫化氢，但获得的15株单倍体菌株产硫化氢情况各不相同，其中有4株高产菌株，5株中产菌株，6株低产菌株。获得的单倍体是进一步研究酿酒酵母产硫化氢的遗传基础和代谢机制的重要材料。

应用STAA固体培养基平板划线分离纯化市售的托盘包装冷却猪肉，分离得到的3株菌采用传统形态学、生理生化特性及16S rDNA基因序列同源性分析和系统发育树方法，鉴定均为热死环丝菌。分别用这纯化的3株菌接种冷却猪肉，4℃条件下贮藏，在第0、2、6、8天测定肉样的热死环丝菌菌落数、pH值并进行感官评价。结果表明：热死环丝菌有较强的致腐作用，并且3株菌株在低温下的生长性能存在明显差异，从而导致冷却猪肉腐败变质能力存在明显差异。建议以热死环丝菌为研究对象建立生长预测模型及预测冷却猪肉货架期时，应筛选出低温下生长速度最快的菌株作为目的菌株，以提高相关工作的有效性。

为评估常规缓冲蛋白胨水(BPW)对蛋清、蛋黄中亚致死损伤肠炎沙门氏菌的增菌能力，用BPW对鸡蛋中低数量或高数量的“健康”或受亚致死损伤的沙门氏菌进行增菌，并对增菌液进行优化。结果表明：BPW对蛋清、蛋黄中低数量肠炎沙门氏菌增菌后，亚致死损伤组在蛋清和蛋黄中的菌浓分别约为5.5×103 CFU/mL和1×108 CFU/mL，前者甚至低于通用检测限(1×105 CFU/mL)。用脱脂牛奶优化BPW后，蛋清中低数量亚致死损伤肠炎沙门氏菌可被增菌至约1×109 CFU/mL，远高于通用检测限，亚致死肠炎沙门氏菌的复活能力也同时得到显著提高(P＜0.05)。因此，BPW不足以克服鸡蛋清的抑制作用从而对亚致死沙门氏菌进行有效富集，但脱脂牛奶粉可作为促进剂添加到增菌液中，以有效提高对亚致死沙门氏菌的富集能力。

为使液芯微胶囊作为酸奶发酵剂得到较好应用，对连续接种过程中的牛奶中菌体密度、发酵时间、胶囊强度和破损率、牛奶的稀释率以及发酵牛奶的感官评定进行研究。结果显示：随着连续接种时间的延长，牛奶中菌体密度、胶囊强度、稀释率和感官评定总分呈下降趋势，胶囊破损率提高，接种牛奶的发酵时间在延长。结合实际酸奶工业生产，液芯胶囊的连续接种使用期限为24d。

目的：用右旋糖酐和单甲氧基聚乙二醇(mPEG)化学修饰纯化后的小麦酯酶，并考察修饰酶的酶学性质。方法：分别采用高碘酸钠和三聚氯氰活化右旋糖酐和mPEG，得到修饰的小麦酯酶，通过红外光谱表征修饰酶基团变化，测试修饰酶的反应动力学参数，并考察温度及pH值对修饰酶活力的影响。结果：修饰后的酶与纯化酶相比，修饰酶对底物乙酸-1-萘酯的亲和力增强，并保留了大部分酶的活力，右旋糖酐修饰酶活保持率在67.1%，mPEG修饰酶的酶活保持率达到87.7%。另外，右旋糖酐修饰酶的最适温度和pH值分别为35℃和6.4，Km和Vmax分别为2.00mmol/L和2000μg/min，而mPEG修饰酶的最适温度和pH值为35℃和6.8，Km和Vmax为1.25mmol/L和2500μg/min。两种修饰酶在耐热性、耐酸碱性等方面都优于纯化酶，mPEG修饰酶的最适pH值发生改变。结论：修饰酶较纯化酶更稳定，具有一定的实用意义。

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪，并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明：随着成熟时间的延长，酪蛋白含量降低，并分解产生新的小肽；硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低，而黏着性、弹性、咀嚼性则增大；干酪横断面的孔径逐渐变小，网状结构逐渐紧密，形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质，其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源。

为了提高γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的质量，基于γ-PGA发酵液的物化特性，采用单因素试验逐个确定影响硅藻土除杂质的因子的最佳条件，最后在单因素试验的基础上用硅藻土层模拟板框模式过滤除菌体。以除菌率、杂蛋白质量浓度、γ-PGA质量浓度为指标，研究硅藻土的用量。结果表明：发酵液加热至50℃，4倍稀释，以1.6cm厚(约25g)的硅藻土层作为滤饼层，连续过滤4次后，能除去130mL原发酵液中几乎全部的菌体，发酵液中蛋白质质量浓度为0.32mg/mL，γ-PGA的损失率为34.8%。

以卡拉胶为固定化载体，对含有果糖基转移酶的黑曲霉细胞进行固定化。通过单因素和Box-Behnken试验，得到其最优固定化工艺为：卡拉胶9.4g/L、多乙烯多胺9g/L、戊二醛10g/L、KCl 15g/L、菌浓100g/L，在此最优工艺条件下低聚果糖含量达到最大值40.12%，与模型预测值接近。优化后的工艺可为低聚果糖的生产提供技术参考。

以酒类酒球菌质膜蛋白含量和H+-ATPase活性为研究指标，探索阿魏酸对酒类酒球菌生长的作用机理。结果表明：阿魏酸能够通过破坏酒类酒球菌细胞膜结构抑制生长，主要表现在质膜蛋白含量的升高和H+-ATPase活性的降低。50mg/L阿魏酸能够强烈抑制酒类酒球菌的生长，并且随阿魏酸含量的增加抑制作用逐渐增强。不同菌株受到阿魏酸的抑制程度有所不同，在选择的3株供试菌株中，O. oeni HB-2b受到的抑制作用最弱，O. oeni SD-2a和O. oeni SD-2gf的抑制程度相对较强。

目的：研究影响香菇中镉富集的潜在因素，为控制香菇中的镉含量提供相关依据。方法：通过在培养料中添加不同水平的外源镉，研究镉对香菇形态与生理的影响，并考察武香、208和808品种菌株香菇和香菇子实体不同组织部位对镉的富集特性。结果：培养料中镉水平在0.068～7.87mg/kg范围内增加时，香菇子实体中的镉、乙酸和柠檬酸含量逐渐增加；武香和208菌株香菇的生物学效率先增加，后降低，而808菌株香菇的生物学效率一直低于对照组。不同菌株香菇对镉的富集能力强弱随培养料中镉含量的变化而变化；香菇不同组织部位对镉的富集能力差异很大，菌褶对镉的富集倍数是菌盖的1.40～2.17倍，是菌柄的1.92～5.89倍。根据各菌株的镉富集规律得培养料中镉限量参考值分别为：武香菌株0.062mg/kg；208菌株0.040mg/kg；808菌株0.061mg/kg。结论：高含量镉能影响香菇子实体的形态和生理；菌株种类、培养料中镉含量、子实体组织部位均与香菇镉富集有关。

为探讨乳清蛋白酶解物促干酪乳杆菌生长的影响，首先通过正交试验筛选胰蛋白酶酶解乳清浓缩蛋白的条件；然后，分析不同酶解时间的乳清蛋白酶解物(WPH)对干酪乳杆菌(L. casei Shirota)的促生长作用；进一步使用超滤膜将WPH分离为不同分子质量的3个部分(E、F、G)，比较它们对干酪乳杆菌的促生长作用。结果表明：在乳清蛋白质量浓度4.0g/100mL、胰蛋白酶与乳清蛋白比([E]/[S])3%、pH8.0、酶解温度53℃的条件下，水解度达到较高，为12.67%；添加不同酶解时间的WPH均对干酪乳杆菌有促生长作用，5h和7h酶解得到的WPH增菌效果更显著；SDS-PAGE电泳分析表明，随酶解时间的增加，更多的蛋白被酶解成了小片断；超滤部分(F、G)均表现了增菌作用，分子质量3kD以下的酶解产物增菌作用最强。结论：乳清蛋白酶解物对干酪乳杆菌具有促生长作用，其中低分子肽(小于3kD)是促进干酪乳杆菌生长的主要成分。本研究结果将为乳清蛋白的有效利用、干酪乳杆菌高浓度培养技术的完善提供一定的数据支持。

从多种成熟水果的果肉、果皮、果园土壤以及自然发酵的番木瓜酒中，分离出121株酵母菌。其中从番木瓜酒中分离出一株酵母菌P3-3，该菌株在乙醇体积分数18%，SO2质量浓度300mg/L，pH2.1时能发酵产气。由该菌株发酵制成的番木瓜酒总酯含量达到6.53g/L，乙醇体积分数达到12%，而且香气浓郁、独特。经形态和分子生物学鉴定，该菌株为梅奇酵母(Metschnikowia sp.)。

为提高鳕鱼皮水解度及获得不同理化性质的肽段，采用响应面法对木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶3种酶进行酶解工艺优化。利用超滤法对酶解液进行多肽截留分子质量分析，同时对酶解液进行薄层层析法优化及分析。结果表明：木瓜蛋白酶水解效果最好，水解度达到22.66%，复合蛋白酶和风味蛋白酶水解效果次之。木瓜蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液均可以得到较多的分子质量小于5000u的肽段。此外，薄层层析显示3种酶解液所含肽段具有不同的理化性质。

从四川地区采集4种生花的泡菜样品，通过马铃薯土豆培养基(PDA)和营养琼脂培养基(NA)对生花泡菜中的微生物进行分离，共分离到不同菌落形态的菌株8株，经过回接实验验证，该8株菌均能引起泡菜不同程度腐败。8株菌通过菌落PCR扩增其16S rDNA/18S rDNA基因序列并测序，经序列比对后，构建系统发育树，结果证实8株菌中有4株为细菌，4株为酵母菌。其中3株细菌被鉴定为B.subtilis、1株被鉴定为B.altitudinis；2株真菌被鉴定为P.manshurica，1株为P.kudriavzevii，1株为C.tropicalis。

以养殖大黄鱼为研究对象，研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响。结果表明：在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力：超高压对微生物有杀灭和抑制效果；通过固相微苹取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贮藏过程中超高压处理对养殖大黄鱼风味组分的影响表明：无超高压作用下贮藏12d后养殖大黄鱼主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量分别为(15.91±1.02)%和(2.11±0.23)%，但在贮藏12d后，超高压(500MPa)处理后的大黄鱼中主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量为(1.98±0.02)%和0。

利用噬菌体展示七肽库，通过优化筛选条件，得到阪崎肠杆菌的特异结合多肽。经过4轮筛选，得到的噬菌体单克隆进行测序，用酶联免疫吸附法(ELISA)鉴定阳性单克隆，并评价阳性单克隆的特异性。结果表明：优化吐温-20体积分数、结合时间和洗脱时间，提高了筛选效率，有助于获得结合肽共有序列；ELISA法鉴定出一个与阪崎肠杆菌特异结合的阳性单克隆E2，编码七肽序列QNDGTPR；特异性实验结果表明：E2与其他4株参考菌株细菌没有显著结合力，具有良好的特异性。综上，利用噬菌体展示技术，可成功筛选到阪崎肠杆菌特异结合多肽QNDGTPR。

利用16S rRNA基因克隆文库技术探索中国浓香型白酒窖池上、中、底三层窖泥中原核微生物群落构成的异质性和系统发育关系。结果表明：窖池不同层面的窖泥中细菌类群及数量的差异性较大。其中，优势菌群Clostridiumdiolis及Lactobacillus acetotolerans在上、中、底层窖泥中所占比例分别为34.9%和39.8%、25.2%和20.6%、23.8%和36.6%，Bacillus subtilis subsp. subtilis是中层窖泥优势菌群之一，占22.1%；古细菌群落主要分布在Methanoculleus属和Methanosarcina属。其中，Methanoculleus bourgensis在上层和底层窖泥中所占比例分别为89.9%和88.2%。Methanosarcinasiciliae和Methanoculleus bourgensis在中层窖泥中所占比例分别为40.7%和49.1%。系统发育分析显示：窖泥细菌主要为杆菌目、梭菌目、肠杆菌目及以TM7 phylum sp.为代表的种属分类尚不明确的细菌，古细菌主要为甲烷微菌目与甲烷八叠球菌目。

目的：研究不同温度条件下副溶血性弧菌的亚致死热损伤程度，最适宜的复苏条件以及复苏后细菌的生长特性。方法：运用传统的固体平板法对不同热处理条件下副溶血性弧菌VpBJ1.1997细胞的亚致死损伤率进行检测，然后通过液体法绘制细菌复苏生长曲线，并结合不同复苏时间下通过扫描电镜观察副溶血性弧菌的形态特征和复苏后亚致死损伤率的测定，最终确定准确的亚致死损伤和复苏条件。结果：副溶血性弧菌在45℃条件下处理时间10min，亚致死损伤率达到最高；35℃复苏3h后，损伤程度最低。结论：不同温度下的亚致死损伤率说明，副溶血性弧菌在30℃条件下培养可以降低亚致死损伤导致的漏检率。

对原料肠衣、优质盐渍肠衣和劣变盐渍肠衣中的细菌菌群多样性进行研究。结果表明：从原料肠衣中分离出了10株菌，包括摩根氏菌2株、维氏气单胞菌1株、弧菌2株、格氏乳球菌1株和肠球菌4株；从腌制优质肠衣中分离出了7株菌，包括弧菌3株和肠球菌4株；从劣变肠衣中分离出了2株菌，分别为气球菌1株和盐弧菌1株。气球菌和盐弧菌两种耐盐菌的存在可能是造成肠衣裂变的原因之一。

以酪蛋白为原料，水解度作为指标，采用单因素及响应面试验，分别对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解酪蛋白工艺条件进行研究。结果表明：碱性蛋白酶酶解酪蛋白的适宜条件为底物质量浓度60g/L、pH9.14、酶添加量4076.16U/g(以底物计)、温度50.63℃、时间4.81h，水解度为24.45%。胰蛋白酶适宜条件为底物质量浓度60g/L、pH8.31、酶添加量4235.64U/g(以底物计)、温度46.30℃、时间5.00h，水解度为16.27%。双酶分步酶解测得水解度达到31%，明显优于单酶水解效果。

以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因(rpoA)和苯丙氨酰基tRNA基因(pheS)，确定泡辣椒直投式发酵菌株；以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂。结果表明：B. coagulans BCO02、L. mesenteroides ME03、L. plantarumPL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01按菌浓2:5:5:5:5混合，当添加至泡辣椒发酵液中B. coagulans BCO02达105～106CFU/mL，L. mesenteroides ME03、L. plantarum PL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01达106CFU/mL时，
可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂，发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg，低于传统发酵的5.87mg/kg，感官评定也优于传统泡辣椒产品。

通过双功能螯合剂iEDTA螯合Cd2+并偶联卵白蛋白(OVA)和牛血清白蛋白(BSA)，合成免疫抗原Cd-iEDTAOVA和筛选抗原Cd-iEDTA-BSA；以Cd-iEDTA-OVA注射BALB/c小鼠，制备Cd2+单克隆抗体，以Cd-iEDTA-BSA通过酶联免疫吸附法(ELISA)进行筛选，并分析抗体性质。结果表明：以Cd2+和OVA含量分别为174.6230μg/L、1.7892mg/mL的Cd-iEDTA-OVA抗原免疫小鼠，Cd2+和BSA含量分别为48.1881μg/L、1.8065mg/mL的Cd-iEDTA-BSA抗原筛选，可获得7F4和7E8两株特异性较好的杂交瘤细胞；7E8E5、7E8G9、7F4B8、7F4D6和7F4H8共5株高纯度单抗，均属IgG1型，其中7E8E5效价最高，达1:512000，亲和常数也最高，达4.55×108 L/mol。建立了Cd2+间接竞争ELISA法，IC50为1150ng/mL，检测限为260ng/mL (R2 = 0.9916)；与Hg2+有较强交叉，与Zn2+、Cu2+、Ca2+交叉较弱，与Mg2+、Ni2+、Al3+、Pb2+、Ba2+几乎无交叉。

优化北虫草固态发酵培养基以提高菌丝体中虫草素产量。通过单因素试验和正交试验，以虫草素产量为指标，研究培养基基质、液料比、营养液中碳源、氮源和金属离子对虫草素产量的影响并对其进行优化。结果表明：北虫草固态发酵的最佳培养基组成为大豆粉与麦麸质量比4:1、液料比39:30(V/m)及营养液中葡萄糖10g/L、牛肉膏2g/L、硫酸锰0.3g/L，在此条件下虫草素产量达5499.12μg/g。

研究梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)耦合异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)发酵生产赤藓糖醇。通过单因素试验优化梅利斯丛梗孢酵母C-703产赤藓糖醇的发酵条件，得到最佳摇瓶发酵条件：培养基为葡萄糖250g/L和酵母提取物17.5g/L，初始pH5.5，250mL摇瓶装液20mL，温度28℃。在该条件下，发酵6d赤藓糖醇产量为84.6g/L。梅利斯丛梗孢酵母在5L发酵罐补料发酵10d，赤藓糖醇产量达114g/L。进一步将发酵液接入异常威克汉姆酵母C-430进行二次发酵，除去绝大部分副产物丙三醇，再经精制和结晶得到赤藓糖醇晶体，转化率为93.2%。结果表明双酵母耦合发酵生产赤藓糖醇具有较大的应用前景。

从四川泡菜盐卤中分离获得54株中度嗜盐菌，所有分离菌株皆为革兰氏阳性菌，其中ZQ1和ZQ4最适NaCl生长质量浓度为7g/100mL，ZQ26最适NaCl生长质量浓度为12g/100mL。其余51株菌的NaCl生长质量浓度范围为0～20g/100mL，最适生长质量浓度6g/100mL，不产生吲哚，酪素水解、明胶液化、淀粉水解和马尿酸水解为阴性，过氧化氢酶和脂酶为阴性。16S rRNA序列分析表明：54株菌分别属于细菌域的Virgibacillus、Staphylococcus和Oceanobacillus属。菌株ZQ1、ZQ4与Virgibacillus halodenitrificans的16S rRNA基因序列相似性为99%；菌株ZQ26与Staphylococcus cohnii的相似性为99%，其余菌株与Oceanobacillus oncorhynchi在16S rRNA水平上相似性为98%～99%。作为优势菌的O. oncorhynchi在16S～23S rRNA ISR水平的分析进一步表明：51株O. oncorhynchi被分成5个亚类，这5个亚类的代表菌株ZQ30、ZQ35、ZQ36、ZQ42和ZQ52的全细胞脂肪酸的种类和含量皆存在差异。这一结果暗示盐卤中的O. oncorhynchi菌在种内水平上已经发生了分化。

以薏米为原料，采用响应面法优化薏米酒的发酵工艺条件。在单因素试验的基础上，选取料水比、酵母接种量、发酵温度和发酵初始pH值为影响因素，以薏米酒的感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数为响应值，应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：薏米酒最优的发酵工艺条件为：料水比1:4(m/V)、酵母菌接种量2.2%、发酵温度30℃、发酵初始pH 5.1。在此条件下薏米酒感官评分、总黄酮含量和酒精体积分数分别为88、138.97mg/L和9.24%。

从长白山温泉泥样中分离纯化一株高温菌T1，检测其生理生化特性。结果表明：菌株T1为革兰氏阳性杆菌，无鞭毛，内生芽孢，最适生长温度65℃，pH6.5，分别能以葡萄糖、麦芽糖等作为唯一碳源生长；其16SrRNA基因序列与Geobacillus stearothermophilus的同源性为99%，二者G+C含量相差7.5%，初步鉴定菌株T1可能是Geobacillus属的一个新种。

利用海藻酸钠与结冷胶协同固定葡萄糖氧化酶，研究固定化条件及固定化酶的性质，并与海藻酸钠单独固定葡萄糖氧化酶的特性进行比较。结果表明：在海藻酸钠质量浓度20g/L，其与结冷胶体积比4:1，氯化钙质量浓度60g/L，加酶量4%，固定化时间0.5h的条件下，协同固定化酶活回收率为75.76%，而海藻酸钠单独固定葡萄糖氧化酶活回收率仅为65.82%。与游离酶相比，协同固定化酶的最适反应温度保持不变为35℃，最适pH值由5.5升至6.0。另外，协同固定化的葡萄糖氧化酶具有良好的热稳定性和贮藏稳定性，重复使用率较高。

研究沼泽红假单胞菌中番茄红素的合成积累，为开发番茄红素的新资源作出尝试。通过HPLC和HPLC-MS分析沼泽红假单胞菌四氢呋喃萃取液，确认萃取液中所含的主要类胡萝卜素为玫红品、3,4-脱氢玫红品和番茄红素。在补充碳源的条件下，以种子培养基培养沼泽红假单胞菌，确定番茄红素在菌群进入对数生长期一段时间后才大量积累，并在菌群因缺少氮源而进入稳定期后开始下降。这说明番茄红素的合成不仅需要碳源作为前体物，还需要足够的氮源生成类胡萝卜素合成酶才可以大量积累。通过实验分别确定了沼泽红假单胞菌生产番茄红素的最佳碳源、氮源及pH值，在最佳条件下番茄红素的总产量最大值为0.2456μg/mL，相对产量为0.1682μg/g。

以薏苡仁发酵酒为原料，筛选醋酸菌菌种，并在单因素试验基础上，运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明：选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种；响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%；在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL，醋香浓郁，有薏苡仁的典型香气，口感柔和纯正。

通过菊苣酸作用于3T3-L1前脂肪细胞，检测其对PGC-1α及FoxO4蛋白表达的影响并探讨其作用机制。结果表明，菊苣酸能够有效抑制细胞中PGC-1α及FoxO4蛋白的表达；PI3K/Akt抑制剂LY294002可增强菊苣酸对两种蛋白的影响。提示菊苣酸通过PI3K/Akt信号通路下调PGC-1α及FoxO4蛋白的表达。

目的：研究黑灵芝多糖对Ⅱ型糖尿病大鼠肝脏氧化应激损伤的保护作用。方法：高脂高糖结合小剂量链脲佐菌素(STZ)诱导Ⅱ型糖尿病大鼠动物模型，挑选成模的糖尿病大鼠，随机分为3组(每组8只)：糖尿病对照组、黑灵芝多糖组(100mg/(kg·d))，N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)组(100mg/(kg·d))。给药4周后，检测并分析各组大鼠肝功能指标、肝脏器官指数和肝糖原含量以及肝脏抗氧化指标，并利用RT-PCR法测定肝脏组织Bax、Bcl-2 mRNA的表达。结果：黑灵芝多糖(100mg/(kg·d))能够使Ⅱ型糖尿病大鼠肝脏指数显著降低，肝糖原含量显著增加，肝功能指标谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)趋于正常，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性显著增加，丙二醛(MDA)含量显著降低。此外，黑灵芝多糖还能促进Bcl-2蛋白的表达，抑制Bax蛋白的表达。结论：黑灵芝多糖(100mg/(kg·d))对Ⅱ型糖尿病大鼠肝脏氧化应激损伤具有保护作用。

对某市蒸煮米饭自销售至食用阶段中蜡样芽孢杆菌的风险水平开展暴露评估。蒸煮米饭的初始污染水平通过餐饮部门调研数据来确定，基于文献构建的蜡样芽孢杆菌生长模型并结合概率函数用来估计消费者食用蒸煮米饭时的蜡样芽孢杆菌摄入量。通过Monte Carlo分析表明，大约有3.07%的蒸煮米饭含有高于104CFU/g的蜡样芽孢杆菌量，由此带来消费者的食用风险。进一步的敏感性分析结果表明，米饭销售温度与蜡样芽孢杆菌量的相关性最高(r = －0.15)，为消费者和食品监管者需要重视的主要风险控制因素。本结果可为构建完整蜡样芽孢杆菌风险评估体系提供理论参考。

目的：研究鼠曲草总黄酮对糖尿病小鼠抗氧化系统的调节作用。方法：采用腹腔注射链脲佐菌素法构建
小鼠糖尿病模型，观察连续3周灌胃不同剂量鼠曲草总黄酮对糖尿病小鼠血清和肝脏中的超氧化物歧化酶(SOD)、
过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、总抗氧化能力(T-AOC)和脂肪酸过氧化物的降解产物丙二醛
(MDA)的影响。结果：与正常对照组相比，糖尿病模型组小鼠的抗氧化能力显著降低，MDA含量显著升高；与糖
尿病模型组相比，鼠曲草总黄酮可有效增强糖尿病小鼠抗氧化酶的活力，同时降低MDA的含量。结论：鼠曲草总
黄酮具有提高糖尿病小鼠抗氧化能力的作用。

以SD大鼠为实验动物，建立糖尿病大鼠模型，用含量不同的晚期糖基化终产物(AGEs)饲料饲喂糖尿病鼠和正常鼠8周，研究大鼠肾脏系数、血肌酐、血清荧光值、肾组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、还原型谷胱甘肽(GSH)的变化，观察AGEs摄入对大鼠肾脏的影响，并对其机制进行探讨，以评估膳食中AGEs的安全性。结果表明：AIN-93G饲料经过高温烘烤(125℃，3h)，荧光性AGEs增加4倍左右。从第4周到第8周，AGEs实验组大鼠的肾脏损伤加剧，大鼠肾脏氧化应激加剧。喂养至第8周，与低AGEs饲料糖尿病鼠组相比，高AGEs饲料糖尿病鼠组的肾脏系数((14.84±2.09)g/kg)、血肌酐浓度((40.55±3.51)μmol/L)、血清荧光值((898.60±58.07)AU)、MDA含量((5.05±0.42)nmol/mg pro)均显著升高(P＜0.05)、SOD活力((89.11±11.07)U/mg pro)、GSH含量((4.12±0.58)mg/g pro)均降低，但差异不显著(P＞0.05)；与低AGEs饲料正常鼠组相比，高AGEs饲料正常鼠组的肾脏系数、血肌酐浓度、血清荧光值、MDA含量分别上升了11.86%、31.76%、44.49%、163.02%，SOD活力、GSH含量分别下降了50.56%、65.23%。因此，高AGEs饲料促进糖尿病鼠和正常鼠的肾功能恶化，作用机制可能与氧化应激有关。限制AGEs的摄入，可以作为延缓糖尿病肾病恶化的措施之一。

本文通过测定滑菇子实体与菌丝体蛋白质含量和氨基酸种类及含量，以及通过多项蛋白质营养评价指标对其蛋白质营养价值进行了对比与分析。滑菇菌丝体蛋白质含量为24.35%，子实体蛋白质含量为21.80%；滑菇的第一和第二限制氨基酸分别是含硫氨酸和异亮氨酸。滑菇菌丝体蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）和氨基酸比值系数分（SRCAA）分别为62.86、53.30、68.39、62.85、16.65和72.63，子实体的上述指标分别为22.86、36.33、36.11 、27.66、7.87和69.26。滑菇菌丝体蛋白质营养价值高于子实体。滑菇蛋白质营养价值评价非常直观的对其蛋白质品质做出标准对比，有利于滑菇的进一步开发利用。

目的：探讨葡萄籽原花青素(GSPE)对顺铂(CDDP)诱发小鼠肾毒性的作用影响，并探讨可能的作用机制。方法：选用60只成年雄性小鼠，随机分为正常组、CDDP模型组、GSPE＋CDDP提前组和GSPE＋CDDP同时组4组，正常组、CDDP模型组和GSPE＋CDDP同时组每日喂饲常规饲料，灌胃蒸馏水，GSPE提前组小鼠灌胃GSPE200mg/(kg•d)，持续12d。实验第10天，正常组小鼠腹腔注射生理盐水，其余组一次性腹腔注射CDDP 20mg/kg以建立CDDP肾损伤模型，同时组则同时进行GSPE 200mg/kg灌胃。腹腔注射后第3天处死动物，测定各组小鼠血清尿素氮(BUN)、肌酐(Scr)含量及肾组织超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、一氧化氮合成酶(NOS)活性，同时测定丙二醛(MDA)、一氧化氮(NO)含量。结果：GSPE对CDDP所致小鼠肾组织抗氧化酶(SOD、GSH-Px)活力降低和血清尿素氮(BUN)、肌酐(Scr)及脂质过氧化物含量(MDA、NO、NOS)升高有明显抑制作用(P＜0.01或P＜0.05)，且提前使用GSPE组其保护作用优于CDDP与GSPE同时使用组。结论：GSPE对CDDP诱发小鼠肾组织氧化损伤具有保护作用，其机制可能与GSPE降低脂质过氧化物，升高抗氧化酶活力有关。

通过低温冷冻干燥处理将杏鲍菇液体发酵产物制成冻干粉，对冻干粉中的粗纤维、粗多糖、总黄酮和粗三萜功能性成分及其抗氧化活性进行分析。结果表明，冻干粉中粗纤维的含量为52.67mg/g，粗多糖的含量为31.79mg/g，总黄酮的含量为9.19mg/g，粗三萜的含量为8.87mg/g。杏鲍菇发酵产物冻干粉对DPPH自由基的半数有效质量浓度EC50(7.60mg/mL)，其质量浓度为16mg/mL时与质量浓度为0.02mg/mL的VC对自由基的清除率相当。抗衰老小鼠实验显示，冻干粉可有效提高小鼠血清、肝脏中的总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)水平，降低丙二醛(MDA)含量(P＜0.05)。杏鲍菇液体发酵产物含有丰富的抗氧化功能性物质，且有较好的开发利用价值。

目的：探讨交联辛烯基琥珀酸酯化甘薯淀粉(CLOSA-SPS)、柠檬酸乙酰化甘薯淀粉(CAAC-SPS)及羟丙基交联甘薯淀粉(HPCL-SPS)3种RS4型抗性淀粉(RS)对高脂饮食C57BL/6J小鼠肠道微环境的影响作用。方法：72只雄性C57BL/6J小鼠随机分成基础对照组(CL，给予基础饲料)、高脂对照组(HF，给予高脂饲料)、甘薯原淀粉高脂对照组(HF-SPS，给予添加甘薯原淀粉的高脂饲料，150g/kg)及高脂饲料中添加CLOSA-SPS、CAAC-SPS、HPCL-SPS组(HF-CLOSA-SPS、HF-CAAC-SPS、HF-HPCL-SPS，各150g/kg)，共6个实验组。连续饲喂12周后处死小鼠，测定其小肠各肠段绒毛高度、隐窝深度并通过PCR-DGGE技术探究这几种RS4型RS对高脂饮食小鼠肠道菌群的影响。结果：与CL组相比，HF组与HF-SPS组C57BL/6J小鼠小肠各肠段的绒毛高度减小，隐窝深度增大，绒腺比减小，且差异显著(P＜0.05)；而RS4型RS能不同程度使高脂饮食小鼠肠绒毛高度增大，隐窝深度减小，绒腺比增大，其中，HF-CAAC-SPS组及HF-HPCL-SPS组效果优于HF-CLOSA-SPS组，与HF组及HF-SPS组差异均显著(P＜0.05)。高脂饮食会改变小鼠的肠道菌群，聚类分析表明HF组与CL组极不相似，前者多样性指数显著小于后者(P＜0.05)；RS4型RS组的肠道菌群更相似于CL组，且多样性指数均显著大于HF组及HF-SPS组(P＜0.05)。结论：CAAC-SPS、HPCL-SPS及CLOSA-SPS这3种RS4型RS能不同程度改善高脂饮食C57BL/6J小鼠肠绒毛形态及肠道菌群，前两者效果优于第三者。

分别探讨在不同的加工和贮藏条件下，乌贼中内源性甲醛(FA)含量的变化。结果表明，水煮温度由50℃升高到100℃，肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg，在水煮加热25min时FA含量达到最大值2.41mg/kg；焙烤乌贼时FA含量由100℃的1.14mg/kg持续上升至220℃的2.66mg/kg，在180℃条件下焙烤不同时间，FA含量在20min前上升显著，20min后不再增加。新鲜乌贼室温下放置5d，FA含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg，4℃条件下贮藏时FA含量呈现先缓慢上升至3.73mg/kg后迅速上升至11.15mg/kg的趋势，而在－20℃条件下贮藏时FA含量缓慢上升后趋于稳定。在冻藏过程中，与完整的相比，切碎后的乌贼肉中甲醛生成量显著较高。

目的：研究海带多糖诱导血管平滑肌细胞凋亡及其调控作用及其作用机制。方法：在碱性成纤维细胞生长因子诱导血管平滑肌细胞增殖模型基础上，运用MTT法考察海带多糖对VSMC细胞增殖的抑制作用；利用荧光倒置显微镜观察血管平滑肌细胞形态学的变化；通过流式细胞术分析血管平滑肌细胞周期的分布；采用Western-blot免疫印迹法探讨血管平滑肌细胞凋亡相关蛋白Bax和Bcl-2的表达。结果：海带多糖对血管平滑肌细胞增殖抑制呈量效相关性。细胞形态学观察结果及流式、Western-blot免疫印记分析结果表明海带多糖可诱导血管平滑肌细胞凋亡。其凋亡机制与其诱导细胞周期阻滞于S期以及提高Bax/Bcl-2比率有关。结论：海带多糖可诱导平滑肌细胞凋亡。

目的：研究绿原酸对大鼠肠道线粒体损伤的缓解作用。方法：采用H2O2诱导大鼠肠道线粒体氧化损伤，通过测定线粒体肿胀度、膜电位、丙二醛(MDA)含量、总超氧化物歧化酶(T-SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力，以及线粒体呼吸链复合物Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ的活性，分析绿原酸对肠道线粒体损伤的缓解效果。结果：绿原酸可显著缓解H2O2造成的线粒体肿胀和膜电位的降低。绿原酸(0.032mg/mL和0.064mg/mL)显著降低MDA的含量，绿原酸(0.064mg/mL)能显著提高T-SOD、GSH-Px及复合物Ⅰ酶的活力。结论：绿原酸通过提高线粒体呼吸链复合物酶和抗氧化酶的活力，缓解线粒体H2O2的损伤。

免疫乳是对动物，例如奶牛、奶羊等进行免疫接种所获得的初乳加工制品。免疫乳除含有基本的营养物质之外，还含有丰富的免疫球蛋白、细胞因子和多种天然生物活性成分，它们对人体的保健与一些疾病的预防和治疗具有重要作用。其中，起主要作用的是抗体IgG。对于哺乳动物而言，新生动物免疫球蛋白Fc受体(FcRn)作为运载体能够识别结合并协助Fc跨过黏膜上皮屏障、胎盘屏障将IgG转运给胎儿和婴幼儿从而进入血液循环。IgG的Fc端能够和多种先天免疫细胞上的Fc受体结合并发挥被动免疫作用，这种母亲和胎儿、母亲和婴幼儿之间的免疫传递对于胎儿和婴幼儿抵御各种疾病的感染具有极其重要的意义。但是，通过免疫动物所生产的免疫乳是否可以避免胃肠道的消化和降解，完整地被人体吸收并发挥免疫作用一直备受质疑。尽管如此，免疫乳已经在很多实验和实践中证明的确具有一定的治疗作用，并已经有多种产品上市。本文将对免疫乳可能的作用机制进行综述。

随着微胶囊技术的发展，纳米微胶囊技术受到越来越多的关注，本文对纳米微胶囊技术的定义、制备方法以及在食品中的功能作用进行介绍，并综述近年来纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展，同时探讨纳米微胶囊技术在功能食品领域中的研究现状及以后的研究趋势。

苦瓜富含多种生物活性成分，其调脂降糖作用一直以来都是国内外学者研究的热点。本文以苦瓜改善脂肪组织、骨骼肌和肝脏的胰岛素抵抗为分析对象，综述近年来苦瓜改善胰岛素抵抗的功能及其可能作用机制的研究进展，并进一步对其作用机制的深入研究进行展望，最终为苦瓜健康食品的开发提供参考。

近年来，食用油脂中的氯丙醇酯是引起广泛关注的潜在危害因子。其中，3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)酯是氯丙醇酯类化合物的研究重点。本文概述食用油脂体系中3-氯丙醇酯的形成机理、控制措施，以及不同检测方法及其应用优劣，旨在为促进对食用油脂中加工污染物危害的认识和控制提供一定的参考。

核转录因子-κB(nuclear factor-κB，NF-κB)是通过调节其靶基因的表达，在机体免疫应答、炎症与肿瘤的发生发展过程中发挥着重要功能，因此也被认为是调控免疫应答、预防和治疗肿瘤与炎症的理想靶点。生物活性肽具有许多的生理活性功能和独特的营养特性，可广泛地应用于保健食品和医药产品。本文首先概括NF-κB的组成、结构特点及其激活途径，从肽类调节NF-κB的机制出发，结合本实验室和国外学者最新的研究成果，对生物活性肽调节NF-κB相关研究进行系统的介绍，提出生物活性肽在一定程度上可以干预NF-κB信号通路，为生物活性肽作为相关疾病生物免疫治疗提供新的途径。

以量子点荧光分析法为基础的检测技术具有准确、灵敏、特异性高的特点，在生物医药学和化学分析方面已有广泛应用，目前在检测食品污染物方面处于发展阶段，是食品检测领域的研究热点之一。本文对量子点的光学特性、制备、表征及食品污染物检测中的应用研究进行综述，并分析量子点的发展方向。

定殖于肠道的益生菌能够通过调节上皮细胞中的信号途径如NF-κB和MAPK等来上调或抑制下游途径，从而改变胃肠道的生理机能，改善胃肠道微环境，因而常被用于预防或治疗多种疾病，但其作用机制目前尚未完全阐明。本文将从益生菌调节上皮细胞炎症信号通路、刺激产生热激蛋白以及调节细胞凋亡等方面入手，对益生菌与肠道上皮细胞间相互作用机制作以简单论述。

蛋白质经过挤压后形成的纤维状结构与蛋白质分子质量及其分布有密切关系。挤压过程中的热、压力和机械剪切力等作用通过改变蛋白质分子内能，使蛋白质分子质量发生改变，进而影响挤出产品的质构特性。本文综述食品加工中热、压力、机械剪切力和挤压作用对蛋白质分子质量的影响。加热使蛋白质发生聚集，分子质量增大；蛋白质分子质量随处理压力的增加呈现出先增大后减小的趋势；机械剪切力对蛋白质分子质量具有两方面的影响，使蛋白质聚集或降解。挤压后蛋白质分子质量增加，挤压过程中的热、压力和机械剪切力通过复杂的协同或叠加来控制蛋白质分子质量增加的程度。

苦杏仁苷是常见的氰苷类物质，也是传统中药苦杏仁中的有效成分，迄今已成为医药上常用的祛痰止咳剂。大量的研究表明苦杏仁苷除了止咳平喘之外，还具有一定抗肿瘤和调节免疫的功效。本文对苦杏仁苷的降解途径、检测、提取和纯化方法以及生物学功效等方面的研究报道进行综述，并对苦杏仁苷今后的研究方向提出展望。

虫草素是蛹虫草重要生物活性成分之一，具有抗肿瘤、调节免疫力、抑菌、抗炎等作用；目前虫草素主要由蛹虫草培养物分离提取获得，一般通过菌种选育和培养条件优化来提高虫草素产量。本文主要论述虫草素的生物活性作用，虫草素产量的提高方法以及虫草素测定方法，并对虫草素的研究进行展望。

卵黄高磷蛋白(phosvitin，PV)是一类磷酸化程度很高的糖蛋白。近年来其提取工艺的研究不仅解决了以前在制备过程中因使用有害有机溶剂带来的食品安全性问题，而且能扩大制备规模，使其更适用于工业化生产。此外，预先适当脱去PV蛋白中部分磷酸基团解决了酶解法生成卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptides，PPP)工艺的瓶颈问题，使酶解制备PPP成为可能。磷酸丝氨酸残基簇决定了PV蛋白及其磷酸肽独特的结构与性质，不仅赋予它们抗氧化、乳化以及杀菌等诸多卓越的性能，此外还使PPP具有提高钙离子生物利用度的优异性能。

介绍果蔬常用保鲜膜的保鲜原理和常用材料，分析不同材料对保鲜膜阻透性的影响，阐述如何根据果品蔬菜的生理特点选择合适的保鲜膜的基本原理，并对目前应用的新型保鲜膜做简要介绍，提出存在的问题，展望了应用前景。

乳制品安全是我国近年来食品安全的焦点，检测新技术运用滞后，部分标准缺乏，是乳制品安全事件屡禁不绝的原因之一。本文对乳制品中各种污染源及检测技术进行分析和总结，重点介绍色谱、分析化学、免疫学、分子生物学、环介导等温扩增、生物芯片等技术，并通过比较分析各种技术的优缺点，对乳制品未来检测技术进行综合分析，以期为快速、准确地检测乳品中有害成分及检测技术的发展提供一定的参考。

多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。多糖具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等，在医药及保健品研发领域有较多的研究与应用。另外，由于多糖具有特殊的理化特性，在食品工业作为食品包装材料以及其他功能添加剂也得到了广泛的应用。本文就动植物多糖及微生物来源多糖在食品工业的应用进行综述概括，以期为多糖的开发应用提供一定的参考。

二十二碳六稀酸(DHA)属于ω-3多不饱和脂肪酸，对人类健康有特殊的作用和影响。目前，DHA的主要来源是鱼油和微藻油。在鱼油中DHA以乙酯型式存在，而微藻油中则是以甘油三酯的型式存在。甘油三酯型DHA相对于乙酯型而言，在人体内的代谢吸收率和生物利用率、稳定性、安全性等方面都有很大的优势；同时，鱼油和藻油在气味、EPA及胆固醇含量、重金属汞和持续性有机污染物等问题上也存在差别。在水资源和鱼类资源日趋紧缺的今天，发展可持续稳定生产的富含DHA的藻油将是未来食品行业一个重要的发展趋势。