以高纯度高粱原花青素（sorghum procyanidins，SPC）混合物和高粱原花青素四聚体（sorghumprocyanidins tetramers，SPC-Ⅲ）为原料，采用荧光标记的方法比较其抑制Streptococcus mutans Ingbritt（c）黏附效果，在此基础上结合双向凝胶电泳（two-dimensional electrophoresis，2-DE）以及基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-associated laser dissociation/ionization time of flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）探究其干预S. mutans Ingbritt（c）黏附的主要途径并期望阐明其作用机理。结果表明：SPC-Ⅲ比SPC混合物抑制S. mutansIngbritt（c）体外黏附的效果更强，SPC-Ⅲ处理细菌的抑制效果强于处理获得性膜的抑制效果，是其抑制细菌黏附主要途径；类葡萄糖基转移酶（glycosyltransferases，GTFs）活性蛋白（3.10-Ⅱ）经SPC-Ⅲ作用前后的2-DE图有明显差异，差异点均为S. mutans中的不同蛋白酶类，其中A24可能是一种新蛋白。

研究纸张印刷油墨中4 种增塑剂（3 种邻苯二甲酸酯类增塑剂和近年流行的环保增塑剂乙酰基柠檬酸三丁酯）向食品模拟物Tenax和奶粉的迁移，考察其在110、250、440、600、900 W微波功率下的迁移行为，探讨迁移影响因素，并与常规条件下的迁移行为做比较。结果显示在一定条件下微波功率越高，迁移量越大；且迁移行为受增塑剂的分子质量、极性等性质的影响；常规条件下的迁移影响因素也适用于微波条件。

以鲜青花椒为原材料，研究在3 种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光（复合光）对鲜青花椒干燥过程中色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化，以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响。结果表明：在整个干燥过程中，鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去，并逐渐变暗；其中，紫外光作用最显著，能使鲜青花椒由绿色转变为褐色；同时，鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解，其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57.94%；光照会引起叶绿素衍生物的代谢紊乱，包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a，在紫外光和日光照射的干燥中，还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132-OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物，这些衍生物的积累可能是造成青花椒色泽劣变的主要原因。

研究雪莲果样品厚度、装料量、干燥温度、风速和旁通比对雪莲果热泵干燥特性及质量变化的影响。结果表明：雪莲果干燥速率随着样品厚度和装料量的增加而降低，随着干燥温度和风速的升高而增加。雪莲果热泵干燥过程绝大部分以降速干燥为主伴随相对较短时间的恒速干燥，而有些干燥速率曲线只存在降速干燥阶段。综合考虑单位能耗除湿率、色泽差异、收缩率、复水比，雪莲果热泵干燥最适参数范围：样品厚度2～4 mm、装料量1～2 kg/m2、干燥温度25～35 ℃、风速1.5～2.0 m/s。而旁通比对雪莲果热泵干燥进程影响不显著。

超声波的空化效应及机械效应可有效增强脱水过程中物料内外的质量传递速率，因此超声波技术可用于果蔬渗透脱水的强化，而超声渗透脱水又常作为其他干燥方式的预处理以提高脱水速率。本研究以砀山梨梨片为实验材料，进行超声波渗透脱水预处理联合热风干燥研究。结果表明：提高超声功率及渗透液糖度可显著增加失重率；与直接热风干燥相比，单一的渗透脱水预处理延长总脱水时间约30～60 min；而超声渗透脱水预处理可缩短热风干燥的干燥时间40～120 min，并提高有效水分扩散系数11%～56%。因此，在热风干燥前进行超声渗透脱水预处理，可有效缩短总工艺时间，提高干燥效率。

目的：研究山楂果胶的体内外抗氧化活性。方法：离体条件测定山楂果胶对O2-·、DPPH自由基和·OH的清除能力；利用高脂小鼠模型考察山楂果胶在生物体内的总抗氧化能力。结果：山楂果胶离体条件对O2-·、DPPH自由基和·OH表现出显著的清除作用。山楂果胶能显著提高小鼠肝脏谷胱甘肽（glutathione，GSH）的含量和抗氧化酶类谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）的活性，并可显著降低小鼠肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量。结论：山楂果胶具有显著的体内外抗氧化活性，在功能食品等领域具有良好的应用前景。

为研究燕麦β-葡聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物在模拟胃肠液中的稳定性，采用真空冷冻干燥法制备燕麦β-葡聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物。在模拟胃肠液中通过不同pH值和复合物质量浓度，探讨在胃肠液中pH值和复合物质量浓度对于复合物稳定性的影响。结果表明：在胃液和肠液中，pH值越低，复合物越稳定。由于进食会使得胃肠液的pH值增大，表明在禁食状态下复合物状态更稳定。复合物质量浓度越大，其在胃肠液中的稳定性越高，且达到在0.8 mg/L时，180 min孵育后复合物稳定性均达到80%以上。由此表明可以通过适当增大复合物的质量浓度来提高胃肠液的稳定性。

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用，经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶；巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%，巧克力硬度随可可脂增加而降低；当可可脂含量＞50%，经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温，巧克力可可脂含量越高，起霜越显著；调温后，样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低，当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时，产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现，当可可脂含量＞50%时，未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化；当可可脂含量≤50%时，引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性，导致部分油脂迁移至表面重结晶。

研究不同提取方法对米谷蛋白分子理化性质的影响，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、体积排阻高效液相色谱（size exclusionchromatography-high-performance liquid chromatography，SEC-HPLC）、扫描电镜和差式扫描量热法对所提取的米谷蛋白分子的性质进行表征分析。结果表明：碱提法结合分步提取以及水洗工艺得到的米谷蛋白，蛋白含量达到（93.42±0.32）%；SDS-PAGE分析显示其主要有3 条清晰条带（19、33、50 ku）；SEC-HPLC检测到蛋白体系中的小分子部分和分子质量＞106 u大分子部分较少；微观结构观察到其暴露出了蛋白质的骨架结构；同时这种方法所提取得的米谷蛋白焓值最高，热稳定性比较好。

通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）和荧光性末端产物的检测，考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成，对反应中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）具有较强的抑制作用；葛根素能促进果糖胺的生成，抑制二羰基化合物的生成，对5-HMF和AGEs无影响。这可能与槲皮素与葛根素的结构差异有关。

为研究脂肪醛（E）-2-辛烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同模型体系热反应产物中的挥发性成分，并结合主成分分析法对其进行分析。结果表明：在反应体系中加入（E）-2-辛烯醛时，检测到的挥发性产物差异较大，发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物质受到的影响较大。其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量显著下降。此外，由于（E）-2-辛烯醛的存在，检测出2 种新的噻吩类物质（2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩）以及一些新生成的醇类、酮类和酯类物质。

189 只白羽肉鸡随机分配到9 个处理组，处理因素分别为运输时间（0.5、3、5 h）、休息时间（0、1、2 h），工厂条件宰杀取样后，测定促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、皮质酮激素（corticosterone，CORT）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性、亮度L*值、pH值、滴水损失、蒸煮损失、肌肉乳酸含量、糖原含量等指标，研究夏季不同运输和休息时间对肉鸡应激和肌肉品质的影响。结果表明：随着运输时间的延长，ACTH、CORT、CK含量及肌肉pH值呈上升趋势（P＜0.05），L*值、滴水损失、蒸煮损失及肌肉乳酸和糖原含量都呈现下降趋势（P＜0.05）；随着休息时间的延长，ACTH、CORT、CK含量呈现下降趋势（P＜0.05），休息时间对其他指标的影响则不显著（P＞0.05）；因子分析结果表明：运输时间对所测指标均影响极显著（P＜0.01），休息时间对除ACTH、CORT外的所有指标影响均不显著（P＞0.05），运输时间和休息时间的交互作用对CORT、1 h时L*值、滴水损失和蒸煮损失影响显著（P＜0.05），对其余指标影响均不显著（P＞0.05）。提示，夏季运输会造成肉鸡应激，不利于宰后肌肉品质；合理的运输时间搭配适当的休息时间可以缓解肉鸡应激，提高肌肉品质。

采用R/S plus流变仪对不同质量分数（80%～92%）的果仁糖果用蔗糖-麦芽糖混合糖浆在不同温度下的流变特性进行研究。结果表明：温度对黏度的影响可用阿累尼乌斯（Arrhenius）方程表示，质量分数对黏度的影响可用幂函数的形式表示。通过回归分析，给出在研究的温度和质量分数范围内黏度随温度、质量分数各自变化的函数式以及温度和质量分数对黏度的综合方程式。所建立的方程式能够成功地描述在相应质量分数和温度范围内的数据。

对精制后的甜橙果肉进行不同压力（100～500 MPa）的超高压处理，结果表明：处理前后果肉色泽变化不明显（ΔE*＜2）。用电子鼻测得保压10 min时压力对挥发性成分的影响很小，而在保压20 min、压力大于400 MPa条件下影响则较为明显。VC含量随着压力和保压时间的增加逐渐降低，500 MPa时其保留率分别为95.27%（10 min）和85.92%（20 min）。总类胡萝卜素得率及总酚、总黄酮、橙皮柑和芸香柚皮苷含量随着压力和时间的增加均呈不同的增加趋势，分别提高了66.53%、36.04%、32.74%、25.61%和8.74%。结论：超高压处理对甜橙果肉感官品质影响很小，能最大限度降低VC的损失率，且能显著提高其总类胡萝卜素得率和总酚、总黄酮、橙皮苷及柚皮苷的含量。

在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken二次多项式回归方程模型进行响应面分析，研究硅酸钠、硼砂、壳聚糖复合处理组合对百合鳞茎青霉病的控制效果。结果表明：3 种单一试剂均能有效地控制百合鳞茎青霉病的扩展，对病斑直径的影响程度依次为：硅酸钠＞壳聚糖＞硼砂，复合处理组合202 mg/L硅酸钠＋0.98 g/100 mL硼砂＋0.60 g/100 mL壳聚糖的抑制效果最好，病斑直径仅为对照组的51%，显著地抑制了青霉病的扩展。

以18 种玉米为对象，研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要组成成分（水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、淀粉及游离氨基酸）以及相应的玉米饮料的色差、黏度和稳定性，并通过分析玉米组分和玉米饮料的特性间的相关性，研究原料玉米的品种及组成成分对玉米饮料品质的影响要素。结果表明：甜玉米的水分和糖含量均远大于糯玉米，淀粉含量和灰分都显著低于糯玉米。甜糯玉米水分含量介于两者之间，其他组成和糯玉米相似。18 种玉米制成的饮料产品中甜玉米的黄度显著高于糯玉米，甜糯玉米介于两者中但更偏向于糯玉米；糯玉米中苏科花糯2008和苏玉糯639及甜玉米中晶甜7号和8号的稳定性较好。显著性分析结果显示：甜玉米制得的饮料的稳定性与其原料中直链淀粉、总淀粉含量呈显著负相关；与总糖含量则呈显著正相关。

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉，研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响；采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响，确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加，配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势，尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大，面团的形成时间和稳定时间缩短，粉质指数降低；但当添加量增加至25.0%时，粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长，面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势，但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响，适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%，25.0%配粉比使馒头具有较好的质构，感官总评分达到最大值。

目的：考察芦丁对糖及活性二羰基化合物诱导的牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）糖基化的抑制效果。方法：建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal，BSA-MGO）、牛血清白蛋白-乙二醛（bovine serum albumin-glyoxal，BSA-GO）、牛血清白蛋白-还原糖反应体系，利用荧光光谱的方法考察MGO、GO和还原糖对于BSA糖基化的影响，并考察芦丁对于3 个反应体系中晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products，AGEs）的抑制作用。结果：MGO、GO、还原糖浓度分别为0.5、0.5、10 mmol/L时引发BSA蛋白糖基化反应较为显著。对于上述3 个体系，芦丁的添加浓度分别为0.25、0.25、1 mmol/L时，能有效地抑制AGEs的形成。结论：芦丁能有效地抑制BSA-MGO、BSA-GO、BSA-还原糖体系的牛血清白蛋白糖基化。

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化，研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺，分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%，产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时，风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg，比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%；同时，腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明，当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上，用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。

采用不同水样煮制绿豆清汤，探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+ 5 种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的影响。结果表明：随着煮制用水pH值的上升，自来水豆汤的颜色由绿转红，抗氧化能力大幅下降，但去离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后，5 mg/L Mg2+组豆汤呈黄绿色，50 mg/L Al3+组豆汤为鲜绿色，而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色；不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力，而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。

以3 种大米为原料，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模拟人体消化进程，研究4 种蒸煮模式对米饭蛋白质消化特性的影响。结果表明：蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性有显著影响（P＜0.05）。较低强度蒸煮模式制备的米饭具有较高的蛋白消化率（81.64%～93.80%），且消化液中游离氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）较高。低强度蒸煮模式制作的米饭蛋白质的消化率和消化液中游离氨基酸含量、赖氨酸的含量及其氨基酸评分均高于高强度蒸煮模式制作的米饭。米饭蛋白质的消化特性还与不同品种大米蛋白质的酶解特性和米饭的化学组成有关。

原花青素作为多酚的一大类广泛存在于天然植物中。红莲外皮原花青素粗提取物采用大孔树脂AB-8和聚酰胺柱进行两次纯化。纯化物通过红外光谱（infrared spectrum，IR）和电子喷雾离子化质谱（electrosprayionization-mass spectroscopy，ESI-MS）对成分进行分析，并通过反相液相色谱-质谱（reverse phase high-performanceliquid chromatography- mass spectroscopy，RP-HPLC-MS/MS）联用对组分进行分离鉴定。结果表明：纯化物中有9 种原花青素单体和低聚体，其中包括儿茶素和表儿茶素（m/z 289）、棓儿茶素（m/z 305），4 种原花青定二聚体的同分异构体（m/z 577）和2 种原花青定四聚体的同分异构体（m/z 1 153）。

2010年8月—2012年10月对上海市售的产自广西桂林、江苏东台、广东、山西和浙江杭州的柿子进行调查，发现所有产地的柿子均存在“果肉颗粒状黑腐”或“果顶黑腐”的症状。运用扫描电镜观察，可见果肉黑腐颗粒严重木栓化，部分颗粒有大量菌丝，果顶黑腐组织中均含有大量菌丝。对病害组织进行病原菌的分离，结果显示各个批次柿子果肉中的黑腐颗粒均可分离出枝孢属真菌，检出率达41.27%，应是引起果肉颗粒状黑腐病的重要原因之一。依据柯赫氏法则对果顶黑腐组织中分离到的真菌进行有伤接种鉴定致病性，得到一株致病性最强的病原真菌，应用形态学和真菌rDNA ITS序列分析及多聚半乳糖醛酸酶基因序列分析，确定其为细极链格孢菌（Alternariatenuissima），为引起柿子果顶黑腐病的重要原因。

以金银花为原料，采用匀浆浸提法提取多酚氧化酶，利用单因素试验和响应面优化法对料液比、提取pH值、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVP）添加量和浸提时间等工艺条件进行分析与优化。结果表明：匀浆浸提工艺参数对金银花多酚氧化酶提取有显著影响，影响显著顺序为缓冲液pH值＞料液比＞浸提时间＞PVP添加量。金银花多酚氧化酶匀浆浸提优化工艺参数：料液比1∶6.29（m/V）、缓冲液pH 8.03、PVP添加量1 g/100 mL、浸提时间1.71 h，在此条件下获得酶比活力为667.564 U/mg，所得多酚氧化酶提取回归模型显著（R2=0.9425），拟合性好，可用于预测多酚氧化酶的提取效果。

为进一步认识蟹类的过敏原，采用免疫印迹方法，分析发现甲壳类过敏患者血清能与拟穴青蟹肌浆蛋白中分子质量约为21 kD的蛋白质产生特异的IgE结合反应，结果显示该蛋白可能是蟹类新型过敏原。通过硫酸铵盐析、阴离子交换和凝胶过滤柱层析等方法对21 kD-蛋白进行分离纯化，采用Western blotting和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（matrix assisted laser desorption ionization-time of flight-mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）确认纯化的21 kD-蛋白为肌质钙结合蛋白（sarcoplasmic calcium binding protein，SCP）。采用SMART-RACE（SwitchingMechanism At RNA Termini-Rapid Amplification of cDNA Ends）的方法获得SCP的cDNA序列，该序列全长986 bp，开放阅读框为579 bp，编码193 个氨基酸，其理论分子质量21.94 kD，等电点4.44。拟穴青蟹SCP与甲壳类动物SCP具有较高的同源性，与昆虫SCP的同源性较差；三级结构模拟分析显示，SCP含有5 个螺旋-转角-螺旋结构区，即EF-手型结构区，并在其中两个手型结构区形成2 个钙离子结合位点；进一步预测得到SCP的4 个线性抗原表位和3 个构象性抗原表位。

以苦荞种子灌浆期cDNA文库中获得的苦荞10 kD过敏原基因序列TBAP10（tartary buckwheat 10 kD allergenprotein，TBAP10；GenBank登录号JK729379.1）为基础，构建重组表达载体pET47b-TBAP10，重组蛋白在大肠杆菌BL21 Star（DE3）中以包涵体形式表达。经包涵体复性和钴离子螯合层析纯化目的蛋白，并对其过敏活性、热稳定性及在模拟胃肠环境中的稳定性进行了分析。Western blotting显示该蛋白与苦荞16 kD过敏蛋白Fag t2存在免疫交叉反应。竞争性ELISA证明重组蛋白TBAP10具有与荞麦过敏患者血清IgE特异的结合活性；TBAP10具有强的热稳定性，能耐受15 min的沸水浴；模拟胃肠环境的消化结果显示TBAP10对胃蛋白酶具有强的耐受性，但对胰蛋白酶无耐受性。

研究微波处理对葡萄糖异构酶酶活性、稳定性、动力学参数及构象的影响。结果表明：不同微波处理时间和微波处理功率对葡萄糖异构酶的活力都有着不同的影响。在70 ℃处理5 min条件下，当微波功率为300、400 W时，葡萄糖异构酶的相对酶活力分别增加14.23%、8.42%；而当微波功率为600、800 W时，葡萄糖异构酶的相对酶活力分别降低到95.69%、90.78%；微波处理也对葡萄糖异构酶的最适反应温度和动力学参数Km和Vmax有影响，但对其最适pH值几乎没有影响。紫外和荧光光谱研究表明微波处理将导致葡萄糖异构酶部分去折叠，分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生变化，葡萄糖异构酶的三级结构因此可能发生了改变，即微波处理可能通过改变葡萄糖异构酶的构象从而改变酶的性质。

用响应面法优化链霉菌A0901产几丁质酶抑制剂的发酵条件，以提高几丁质酶抑制剂的产率。利用单因素试验筛选出最佳碳源为可溶性淀粉、氮源为KNO3。采用两水平Plackett-Burman法筛选出对产几丁质酶抑制剂有重要影响的3 个因素：可溶性淀粉、ZnCl2和培养温度，通过最陡爬坡试验逼近最佳响应面区域，最后通过中心组合试验设计，利用SAS软件进行回归分析，得到最佳发酵培养条件：可溶性淀粉3.76 g/100 mL、NaCl 0.05 g/100 mL、KNO30.1 g/100 mL、K2HPO4·3H2O 0.05 g/100 mL、MgSO4·7H2O 0.04 g/100 mL、ZnCl2 0.024 g/100 mL、FeSO4·7H2O 0.001 g/100 mL、初始pH 6、温度28.54 ℃、转速250 r/min。在最优培养条件下，发酵液对几丁质酶的抑制率达到67.58%，较原发酵培养基的几丁质酶抑制率提高36.8%。

探讨单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）生物菌膜的生长特性及亚甲基蓝对LM生物菌膜光动力杀伤作用。通过结晶紫染色法判断与观察LM生物菌膜的形成并用酶标仪在595 nm波长处对其不同生长阶段的生物量进行测定，同时通过细菌平板菌落计数法研究亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力杀伤作用。结果表明：结晶紫染色法可用于定性判断与观察LM生物菌膜，且随着培养时间的延长，LM生物菌膜生物量不断增加，形成的网状结构越来越致密。当光敏剂质量浓度为10 μg/mL的亚甲基蓝在光功密度为200 mW/cm2 的可见光照射30 min时，即可使LM生物菌膜的失活率达到99.99%以上，其菌落数降低了4.08（lg（CFU/mL））。亚甲基蓝对LM生物菌膜的光动力灭活作用非常显著，其杀伤效果主要取决于光敏剂质量浓度和光照时间。

研究酿酒条件（氧气、pH值、温度、糖和乙醇等）对两株商业酿酒酵母β-葡萄糖苷酶的影响。结果显示：氧气促进酵母β-葡萄糖苷酶的合成，两株商业酿酒酵母完整细胞的β-葡萄糖苷酶最适pH值为5.0，最适温度为60 ℃，果糖、葡萄糖和蔗糖对两株酿酒酵母完整细胞的β-葡萄糖苷酶活性具有轻微抑制作用，乙醇（体积分数2%～20%）促进β-葡萄糖苷酶的酶活力。在葡萄酒发酵过程中，β-葡萄糖苷酶主要存在于完整细胞和透性化细胞中，上清液中酶较少。

以素食者粪便为样品，大豆异黄酮为底物，对产雌马酚的肠道菌进行分离培养及鉴定。采用紫外光谱法对雌马酚定性、定量测定，用肉眼观察、扫描电镜、生理生化、16S rDNA全序测序方法对分离得到的LJ-G1肠道菌进行菌株鉴定。结果表明：麦康凯和BHI培养基、厌氧平板划线培养法更适于产雌马酚肠道菌的分离筛选。采取10 g粪样稀释到10-5接种，在pH 7.3、温度37 ℃、厌氧培养36 h的条件下，培养基中雌马酚产出量达到10 μg/mL以上。经鉴定分离得到的LJ-G1菌株为G－杆菌；根据生理生化反应结果，查阅《常见细菌系统鉴定手册》，确定LJ-G1为河生肠杆菌；16S rDNA全序测序显示与肠杆菌同源性达99%。

为获得解淀粉芽孢杆菌BGP20的低成本高效菌体生长培养基配方，利用响应面试验设计和摇瓶发酵对培养基各组分进行优化。根据单因素试验和Plackett-Burman设计试验结果确定了豆粕和玉米淀粉为主要因素。以发酵培养液菌体密度为响应值，利用Design-Expert软件的中心组合试验设计进行优化，并对预测值进行验证。结果表明：回归方程具有很好的拟合性，培养基最优配比为豆粕16.03 g/L、玉米淀粉6.30 g/L、MgSO4·7H2O 0.75 g/L、NaCl1.25 g/L、KH2PO4 0.75 g/L、痕量元素 15 mL/L，获得BGP20发酵液菌体密度为1.86×109 CFU/mL，模型预测最高值为1.985×109 CFU/mL，验证实验结果为预测值的93.72%，说明该模型对实际生产具有指导意义。

目的：构建酿酒酵母菌株的简单重复序列间多态性指纹图谱数据库并建立序列特异性扩增区（sequencecharacterized amplified region，SCAR）标记技术，为酿酒酵母菌株的分类、遗传亲缘关系鉴定及菌种专利保护提供可靠的DNA分子标记技术依据。方法：在简单重复序列间多态性（inter-simple sequence repeat，ISSR）指纹数据分析基础上进行聚类分析并对菌种进行分类鉴定，同时将酿酒酵母菌株9号和15号中扩增获得的ISSR特异性DNA带转化为可以直接用于菌株快速鉴定的SCAR分子标记。结果：构建23 株酿酒酵母的ISSR指纹图谱，并在相似系数为0.85水平上将23 个供试菌株分为3大类，其中，1、2、4、7、15、16、17、19、20、21、23聚为第一类；10、11、12、13、14、18号菌株聚为第二类且10号和11号菌为同一菌株；3、5、6、8、9、22号菌聚为第三类且属于同一菌株。此外，利用所获得的2 个特异性条带成功转化为序列特异性扩增区分子标记。结论：在生产上酿酒酵母菌株遗传背景差异不大，常存在同物异名现象，而采用ISSR指纹及其SCAR分子标记技术快速鉴定酿酒酵母菌株在工业生产上具有重要意义。

以实验室环境模拟普洱茶发酵过程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高；发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关；茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与木糖添加量正相关；而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关，相关系数为－0.492。与空白组24 d发酵周期相比，添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18～19 d，0.6%木糖组可以缩短到19～21 d，0.4%可缩短到21～23 d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜，香气更浓郁，优于空白组。

以青岛啤酒酵母和高浓酵母为供试菌株，通过原生质体融合得到融合子。对融合子利用铜抗性初筛，利用耐压和发酵性能为指标进行实验室和100 L发酵复筛，并对融合子进行鉴定及遗传稳定性实验。结果表明：通过原生质体融合选育出的高浓菌株与青岛啤酒酵母菌株相比，表现出酵母数峰值高、降糖和还原双乙酰快的优势，且代谢风味物质组成与青岛啤酒酵母接近；经过连续使用8 代后，其总染色体DNA指纹图谱保持一致，证明该菌株的遗传稳定性高。

以西藏芜菁的块茎及其加工制品（芜菁脆片和芜菁饮料）为实验材料，选市售的抗缺氧药物红景天胶囊为阳性对照物，同时设淀粉胶囊作为安慰剂，进行了为期21 d的人体试食试验。实验期间受试者每周定时进行低氧耐受性测试，记录受试者在低氧环境中的不耐受主诉、血氧饱和度及心率，同时检测血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）酶活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量等指标。结果表明：芜菁及其加工制品能有效缓解人体的低氧反应症状；各实验组（安慰剂除外）实验后的心率均小于实验前。在增强人体抗氧化能力方面，阳性对照组和芜菁脆片组的受试者连续服用7 d和14 d后血清SOD酶活性较实验前得到显著升高（P＜0.05）；第21天时，与安慰剂组相比，各实验组的人体血清CAT酶活性均有显著升高（P＜0.05），而MDA含量则显著降低（P＜0.05）。综上所述，芜菁及其加工制品均具有一定的抗缺氧作用，尤其是芜菁脆片很好地保留了芜菁鲜品中的有效成分，其生物学功效可与红景天媲美，是一种具有良好开发前景的抵御高原反应的即食休闲食品。

以高脂饲料喂养Wistar大鼠建立营养肥胖模型，然后灌胃不同剂量葡萄籽原花青素4 周，研究其对大鼠肥胖程度、氧化应激和炎症的影响。结果表明：与模型组相比，葡萄籽原花青素可显著降低肥胖大鼠体质量、肾周脂肪水平、肝脏湿质量、血清甘油三酯及血清总胆固醇水平，但对血清高密度脂蛋白和血清低密度脂蛋白水平无影响；葡萄籽原花青素可显著降低大鼠血清中丙二醛水平，升高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶水平，但对谷胱甘肽过氧化物酶水平无影响；葡萄籽原花青素可降低白细胞介素-1的水平，且与原花青素剂量相关；对内毒素以及肿瘤坏死因子-α的水平无显著影响，但可显著恢复由高脂膳食导致的异常高的肠道壁通透性。

目的：研究人参茎叶总皂苷对幼年雄性大鼠生殖系统的影响及作用机制。方法：将40 只SD幼年大鼠分为对照组及人参茎叶总皂苷低、中、高剂量给药组，灌胃两周后处死，用放射免疫法检测大鼠血清中睾酮的含量，用酶联免疫试剂盒测量大鼠血清中双氢睾酮、促黄体激素和促卵泡素的含量，称量大鼠的睾丸质量，计算体质量增加量、睾丸脏器系数和精子密度。用高效液相色谱仪对比分析高剂量组大鼠血清和对照组血清中成分的差异。将高剂量组大鼠血清和人参茎叶总皂苷溶液，按0%（对照组）、5%、10%、15%的体积分数分别加到培养的大鼠睾丸间质细胞中，用台盼蓝染色法和噻唑蓝法检测细胞存活率和活力，用放免法检测睾丸间质细胞培养液中睾酮的含量，用大鼠环磷酸腺苷酶联免疫试剂盒检测睾丸间质细胞内环磷酸腺苷的变化。用SPSS软件分析各组间差异。结果：人参茎叶总皂苷能剂量依赖性地显著降低幼年大鼠的血清睾酮水平（P＜0.01）、双氢睾酮（P＜0.01）水平和精子密度（P＜0.01）。与对照组相比，高剂量组大鼠血清中含有5 种成分是对照组中所没有的，并且人参茎叶总皂苷给药组的睾丸质量（P＜0.05）和体质量增加量（P＜0.01）显著降低，血清促黄体激素（P＜0.01）、促卵泡素（P＜0.01）和睾丸脏器系数显著上升（P＜0.05）。人参茎叶总皂苷及其含药血清能抑制睾丸间质细胞内内环磷酸腺苷水平和睾酮的合成。结论：人参茎叶总皂苷可能通过抑制蛋白激酶A途径降低大鼠血清中睾酮的生成，从而抑制睾丸发育和精子生成，影响雄性幼鼠生殖系统的发育。

从苦荞中提取制备异槲皮苷，研究其对人胃癌细胞SGC-7901增殖、凋亡、迁移和细胞周期的影响。将异槲皮苷作用于人胃癌SGC-7901细胞和人肾上皮细胞系293T，通过噻唑蓝法检测异槲皮苷对其增殖的影响；4’,6-二脒基-2-苯基吲哚(4’,6-diamino-2-phenyl indole，DAPI) 荧光染色法观察细胞核的形态学变化；划痕擦伤迁移实验检测异槲皮苷对SGC-7901细胞迁移能力的影响；流式细胞术检测异槲皮苷对SGC-7901细胞凋亡及细胞周期的影响。结果表明：苦荞异槲皮苷可以抑制SGC-7901细胞的增殖，并呈时间和剂量依赖性，当用100 μmol/L异槲皮苷作用细胞48 h后，对SGC-7901细胞的增殖抑制率达到35.92%， 而对人肾上皮细胞系293T的增殖抑制率仅为 3.15%；DAPI荧光染色法观察异槲皮苷处理细胞后，染色体凝聚，有凋亡小体产生；划痕擦伤实验显示，异槲皮苷能抑制SGC-7901细胞的迁移；流式细胞术检测结果表明，异槲皮苷可使G1和S期细胞减少，G2/M期细胞增多，且细胞凋亡率明显增加。综上所述，苦荞麦异槲皮苷能够诱导SGC-7901细胞发生凋亡，阻断细胞周期并抑制细胞增殖和迁移。

目的：探究壬基酚对NCTC1469细胞的损伤作用及细胞内活性氧类、还原型谷胱甘肽含量的影响。方法：通过体外细胞实验，用不同质量浓度壬基酚作用NCTC1469细胞24 h；CCK-8法检测细胞存活率；测定药物作用后培养液上清中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）活性及细胞内还原型谷胱甘肽含量；流式细胞仪检测细胞内活性氧类水平。结果：壬基酚可显著抑制NCTC1469细胞增殖及促进活性氧类生成（P＜0.05），呈一定剂量依赖性；培养液上清液中LDH、ALT活性在壬基酚浓度大于0.1 μmol/L处理组中，与自然释放对照组相比显著升高（P＜0.05）；且壬基酚在高剂量（1、10、100 μmol/L）能明显增加培养液上清中AST活性（P＜0.01）；壬基酚呈剂量依赖性降低细胞内还原型谷胱甘肽含量，与空白对照组比较有显著差异（P＜0.05）。结论：推测壬基酚可能通过上调细胞内活性氧类水平，下调胞内还原型谷胱甘肽含量，引起氧化应激反应，从而对NCTC1469细胞产生损伤作用。

目的：探讨辣椒素剂量对去势雌性大鼠血脂、肝脂及盲肠内环境的影响。方法：选用30 只雌性SD大鼠随机分组为5 组，其中1 组大鼠进行伪切除手术作对照（伪切除组），另外4 组大鼠做双侧卵巢切除手术，基础饲料喂养恢复1 周后，分为不灌胃辣椒素（空白组）和灌胃5.0、10.0、15.0 mg/（kg·d）辣椒素剂量组（低、中、高剂量组）。喂食相同基础饲料28 d后解剖，测定大鼠血清和肝脏中胆固醇、甘油三酯含量及盲肠面积，盲肠内容物水分含量、pH值、短链脂肪酸和微生物等指标。结果：空白组大鼠的体质量、采食量、血脂、肝脏总脂肪、总胆固醇、甘油三酯总含量均显著高于伪切除组。辣椒素可降低双侧卵巢切除大鼠的体质量增加量、血清和肝脏中胆固醇和甘油三酯含量，且具有明显的剂量关系；同时可以降低盲肠组织总质量、盲肠体质量比、盲肠内容物短链脂肪酸含量，显著降低盲肠内容物有益菌数量（P＜0.05）；辣椒素可以显著升高游离氨含量和pH值，增加有害菌数量（P＜0.05），但辣椒素各剂量组之间没有显著性差异。结论：辣椒素对因雌激素缺乏引起高脂血症雌性大鼠具有较好的降血脂、降肝脂作用，但对盲肠内环境具有一定的损伤作用。

测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量，分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性。结果表明：鸭骨架是一类优质蛋白质，其中蛋白质含量（干质量，下同）高达29.19%；必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸含量较高，分别为9 867.16（以干质量计，下同）、5 772.02、993.98 mg/100 g pro，分别占总氨基酸含量的42.73%、25.00%、4.30%，这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。鸭骨架蛋白质中所有必需氨基酸的氨基酸分值均超过氨基酸评分标准模式，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的氨基酸分值超过或接近于化学评分模式；鸭骨架蛋白质的疏水性值比较低，为4 530.38 J/mol。

目的：研究葡萄籽原花青素对顺铂诱导大鼠H9c2心肌细胞损伤的影响并探讨其可能机理。方法：体外培养H9c2细胞，噻唑蓝法测定葡萄籽原花青素、顺铂对H9c2细胞生长的影响及葡萄籽原花青素对顺铂所致H9c2细胞毒性的影响，观察细胞的形态变化，并通过检测H9c2细胞及培养液中超氧化物歧化酶活性、丙二醛含量研究其可能机理。结果：葡萄籽原花青素能明显改善顺铂所致H9c2细胞形态变化，并抑制顺铂所致H9c2细胞及培养液中超氧化物歧化酶活性的降低、丙二醛含量的升高。结论：体外培养条件下葡萄籽原花青素能改善顺铂诱导的H9c2细胞的损伤，其作用机制可能与调高H9c2细胞的抗氧化能力有关。

目的：研究马齿苋多糖对高脂饮食联合链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠模型的作用及其机制。方法：采用高脂饮食联合链脲佐菌素诱导的方法建立Ⅱ型糖尿病模型，考察马齿苋多糖对糖尿病小鼠的血糖水平、葡萄糖耐受、胰岛素水平、胰岛素敏感指数、血脂指标以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的影响。结果：马齿苋多糖可明显改善血糖水平，提高对葡萄糖的耐受性，增加胰岛素水平和胰岛素敏感指数，且可以降低模型小鼠血脂的含量，同时能够增加小鼠胰腺中SOD、CAT的活性及降低MDA的含量。结论：马齿苋多糖具有降血糖与降血脂作用，可能与其抗氧化作用有关。

分析团头鲂（Megalobrama amblycephala）不同生长阶段，肌肉中水解及游离氨基酸组成和含量，并对其营养价值和产品风味进行评价。结果表明：团头鲂肌肉一般营养成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）随着生长阶段不同并未表现出显著差异，各成分含量基本保持恒定。水解及游离氨基酸含量分别为（7.77±0.79）g/100 g（湿质量）和（0.98±0.10）g/100 g（湿质量）；不同生长阶段未表现出显著性差异。必需氨基酸组成齐全，必需氨基酸占总氨基酸比值为34.62%～38.77%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为70.75%～85.99%。氨基酸评分和化学评分都表明其第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸。不同生长阶段，团头鲂肌肉中游离氨基酸及其衍生物组成和含量无显著差异，其中牛磺酸含量最高，占游离氨基酸总量的32.04%。

菊粉是我国分布广泛、含量丰富的重要农副产品，利用菊粉酶对其进行生物深加工可高效实现菊粉在食品领域的低成本、多方向、高附加值利用。本文综述国内外菊粉应用于食品的酶法研究开发现状，对不同类型菊粉酶生物转化产品的性质及食品应用、酶的微生物来源及菊粉酶的最新研究进展进行阐述。

noxs基因介导产生的活性氧（reactive oxygen species，ROS）是动植物细胞中普遍存在的“胁迫应答信号分子”。有研究表明细菌中也存在类似的noxs基因，当病原细菌面临不良生存环境时，该基因被激活并通过产生ROS来调控菌膜形成和细菌毒力因子，本文对noxs基因及其介导产生的ROS在此过程中的作用予以综述。

L-苹果酸是生物体代谢过程中产生的重要有机酸，具有许多生物功能和生物活性，尤其在能量代谢方面对保护人类健康起着重要的作用。近年来微生物发酵法生产L-苹果酸的优势逐渐显现，随着苹果酸生物合成途径的阐明及其相关基因的克隆，运用基因工程手段调控微生物合成苹果酸已成为可能。本文对苹果酸生物合成代谢途径及重要酶和相关基因的研究进展进行综述，并对近年来苹果酸产生菌的最新研究进行总结，最后展望了未来构建苹果酸基因工程菌的研究方向。

咖啡以其独特的风味口感以及生理活性成为世界范围内最重要的食品类商品之一。咖啡的生理活性主要来自于咖啡中的咖啡因、绿原酸以及类黑精等功能性成分，这些成分具有醒脑提神、抗忧郁、抗氧化、抗菌以及预防癌症等方面的生物活性。因此，咖啡中功能性成分的分离提取、分析检测以及其安全性评价已经成为目前研究的热点。本文对咖啡中功能性成分咖啡因、绿原酸和类黑精的分离检测技术及其安全性评价研究进展进行综述，为咖啡中功能性成分的分离分析以及科学使用提供前沿的科学参考。

菊粉作为一种新的膳食纤维，具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比，菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性，系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题，综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果，探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理，指出目前研究存在的一些问题，并对今后发展的方向进行展望。

表位是过敏原与抗体结合的物质基础。基于生物信息学技术的表位预测包括线性表位预测和构象性表位预测。其中线性表位预测主要是基于过敏原蛋白的理化性质进行预测；构象性表位预测主要包括基于蛋白结构信息和结合噬菌体展示技术的两大类预测。利用生物信息学技术预测食物过敏原表位主要应用在牛乳、鸡蛋、鱼、甲壳类水产动物等动物性食物过敏原和花生、大豆、小麦、果蔬类等植物性食物过敏原方面。

番茄红素是一种红色的、脂溶性的类胡萝卜素，广泛存在于各种蔬菜水果中。流行病学研究、组织培养及动物实验的结果均表明其具有很强的抗氧化活性，能显著地降低心血管、癌症等疾病的发病率，被广泛应用于医药、保健食品、食品添加剂、化妆品等行业。番茄红素含量的测定是评价各种番茄制品以及番茄红素为主要成分的保健品和药品质量的重要指标，也是深入研究番茄红素在人体组织和器官中的活性作用机理和代谢机制的前提。本文综述各种含番茄红素的果实、番茄制品、番茄红素提取物、食品及血清和组织中番茄红素分析方法的研究进展。

人类的味觉提供了有关食品质量及其组成的必要信息。人类可鉴别出食物的5 种基本味觉，即甜、咸、酸、苦和鲜味，但食物是多种滋味化合物组成的混合体系，因此滋味物质间相互作用是不可避免的。滋味物质间的相互作用发生在3 个层面，即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知。其中研究较多的是滋味物质在第二层面上的相互作用。二元、三元及多元滋味物质之间的关系是复杂的：当滋味化合物低强度/浓度混合时呈现增强效应；中等强度/浓度往往呈现加和作用；高强度/浓度混合时常呈现抑制作用。另外，滋味感知受很多因素的影响，如温度、pH值、黏度、硬度、受试者生理状况等。滋味物质间相互作用的研究主要聚焦在饮料滋味改良、药品苦味掩盖和口腔护理产品开发等具有广阔研究前景。

长链脂肪酸淀粉酯作为改性淀粉的一种重要类型具有广泛的应用前景。酶作为生物催化剂在非水相中可对淀粉和长链脂肪酸进行酯化，该反应具有底物选择性高、产物专一性强、条件温和、产物可生物降解等优点。本文从酶催化合成反应的机理、酶法催化长链脂肪酸淀粉酯的制备方法、取代度的测定方面进行综述。

食物过敏是食品安全的重要问题之一，日益受到人们的关注。食物过敏动物模型不仅为食物过敏机制的研究提供重要的依据，而且还可有效地对食物过敏原进行准确的评价和检测。本文对小鼠、大鼠、豚鼠等啮齿类动物及幼猪和狗等非啮齿类常见食物过敏动物模型、动物模型致敏途径以及动物过敏模型检测、评价指标等研究进行了综述。

作为一种新型的纳米生物材料，纳米纤维素具有广阔的应用前景。本文给出了纳米纤维素的定义和分类，分析了其优良特性，详细介绍了对纳米纤维素进行化学改性的方法：小分子化学修饰和接枝共聚，综述了纳米纤维素在增强合成高分子材料和天然高分子材料及其衍生物中的应用进展，并对纳米纤维素在复合材料中的应用前景进行了展望。

牛乳含有丰富的蛋白质，是比较理想的营养物质，但也是常见的过敏原之一。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白，常作为牛乳过敏检测的主要参考指标之一。其检测方法主要包括基于免疫学的方法、聚合酶链式反应技术（polymerase chain reaction，PCR）、毛细管电泳分析、色谱法、质谱法等，本文就其检测方法的原理、特性及实际应用进行综述，并对未来检测的发展方向进行展望。

随着食品工业的发展，国内外食品工业中大量使用食用色素作为添加剂用于改善食品的色泽。为了更好地理解食用色素的标准及分析检测状况，本文对中国、美国、日本、欧盟和国际食品法典委员会（Codex AlimentariusCommission，CAC）等主要国家和组织的食用色素标准的差异进行对比，对分析检测方法进行总结。结果表明中国允许使用的食用色素品种比美国、欧盟和CAC的多，多数色素允许使用的限量比欧盟限量更高。且国内外对食用色素的检测方法主要是：高效液相色谱法、薄层色谱法、极谱法、毛细管电泳法、光度法等。目前对食品中色素的分析检测方法较多，但对食用色素在体内的代谢分析鲜见报道。通过对食用色素的标准、分析检测方法及体内代谢几方面来阐述食用色素在食品安全和身体健康等问题中的影响。

植酸广泛存在于植物籽粒中，是磷元素和矿质元素的贮藏库。本文介绍了植物籽粒中植酸的存在形式、抗营养作用（抑制矿质元素吸收、蛋白质降解、淀粉和脂肪降解），有益作用（抗氧化作用、抗癌作用、预防心脏病和糖尿病）；总结了不同类型（物理和生物）的植酸降解方法；综述了植酸几种主要不完全降解产物的研究进展。为推动我国植酸功能成分的综合开发提供理论依据。