通过测定抚顺红与盛丰白萝卜苗中芥子油苷、花青素、VC、总酚含量以及抗氧化能力，探究萝卜种子在发芽过程中营养物质的动态变化。结果表明：除盛丰白幼苗中4-甲硫基-3-丁烯基硫代芥子油苷的含量随着发芽过程而增加外，抚顺红与盛丰白萝卜苗中其余种类的芥子油苷含量均逐渐下降。抚顺红与盛丰白幼苗生长5 d后总酚含量较萝卜种子中分别下降61.62%和43.93%，之后2 d的含量变化趋于稳定。抚顺红与盛丰白萝卜种子中均未检测到VC，但随着发芽过程的进行，生长7 d的幼苗中VC含量分别增加至65.81 mg/100 g和52.48 mg/100 g。

目的：研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法：提取纯化兔腰大肌肌球蛋白，并用含有组氨酸的盐溶液透析处理，测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性（water holding capacity，WHC）。结果：经组氨酸处理后，在低离子强度（1 mmol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率从17.2%提高到64.4%，聚集程度显著下降，热凝胶的硬度和保水性显著提高（P＜0.05）；而在生理离子强度（0.15 mol/L KCl）和高离子强度（0.6 mol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率和聚集特性均未受组氨酸处理的影响，但其热凝胶硬度值显著降低（P＜0.05）；虽然在高离子强度条件下肌球蛋白热凝胶的保水性显著降低（P＜0.05），但是在生理离子强度条件下凝胶保水性没有发生变化。结论：组氨酸处理可以显著增强低离子强度条件下肌球蛋白溶出率和其热凝胶形成能力，是低钠凝胶类肉制品生产和研发的一个新思路。

以不同体积分数的乙酸溶液为分散剂，不同质量浓度的山梨醇为增塑剂，配制不同质量浓度的两种脱乙酰度壳聚糖溶液，探讨不同质量浓度基质对壳聚糖溶液pH值和电导率的影响，阐述壳聚糖溶液在成膜过程中各离子的聚合情况。对壳聚糖成膜溶液的流变学性质进行研究，并对其形成的膜进行表征，分析山梨醇对壳聚糖成膜溶液及其膜性质的影响。结果表明：壳聚糖成膜溶液体系中，主要是山梨醇、乙酸与壳聚糖中的各种离子结合形成黏稠的溶液。含与不含山梨醇作为增塑剂的壳聚糖成膜溶液均表现出假塑性流体，山梨醇与两种脱乙酰度的壳聚糖均有很好的相容性，能够形成均匀、连续的膜，使壳聚糖膜的吸热峰和放热峰发生一定的迁移，对其热稳定性有一定的影响。

以葛仙米藻胆蛋白为原料，研究pH值、温度和光照对其色度和含量的影响，建立葛仙米藻蓝蛋白及其色度的降解动力学，结果发现pH 3色素溶液在可见光区几乎没有藻蓝蛋白特征吸收峰，随pH值增加藻蓝蛋白特征吸收峰值逐渐增强，至pH 6达最高，之后逐渐下降；pH值增加藻蓝蛋白特征峰有轻微的蓝移效应。pH 4色素溶液Hunter-b最小，其蓝色最深，且每种pH值色素溶液的Hunter-b差异极显著。藻蓝蛋白在50 ℃半衰期分别是60 ℃和70 ℃的8.09 倍和11.05 倍；而色度在50 ℃半衰期分别是60 ℃和70 ℃的29.17 倍和72.74 倍。

采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数，并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10 个年轻红葡萄酒为材料，采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色苷含量，通过相关性分析对葡萄酒各个颜色参数和总花色苷进行研究。结果表明：不同葡萄酒样品的明度L*、红度a*、黄度b*、饱和度Cab和色调角Hab等空间参数不同，表现出不同的颜色特征；总花色苷含量在161.2～287.8 mg/L，与参数L*、a*、Cab均呈显著相关性，决定年轻红葡萄酒的明度、色度及饱和度。

为探索胡萝卜热风干燥过程中水分的变化规律，本研究以胡萝卜为干燥对象，进行薄层干燥特性及模型研究，探讨不同温度、风速及物料厚度条件下胡萝卜水分比与干燥时间的关系，建立动力学模型；以Fick扩散定律为依据，确定胡萝卜一维传热传质的有效水分扩散系数并建立其数学模型。结果表明：胡萝卜薄层干燥动力学模型可用Page方程来描述，并通过回归分析确定方程系数m、k，通过多元线性回归方法得到有效水分扩散系数（Deff）与温度、风速和厚度的表达式，实验得到的Deff值在0.84×10-9～6.69×10-9 m2/s范围内随着干燥温度、风速和物料厚度的升高而增大。

以赤砂糖糖汁为对象，模拟糖汁的亚硫酸法絮凝澄清脱色过程，研究糖汁亚硫酸法絮凝过程中的Zeta电位。考察加灰（加入氢氧化钙）、硫熏中和、絮凝等步骤中糖汁Zeta电位的变化，以及不同絮凝剂对絮凝沉降过程中Zeta电位的影响。结果表明：加灰过程中，随加灰量的增加，糖汁Zeta电位的绝对值迅速减小；硫熏中和过程中，随硫熏强度的增大，Zeta电位的绝对值缓慢减小；硫熏中和汁随着絮凝剂的加入，Zeta电位的绝对值继续在缓慢减小到最小值。糖汁从加灰到硫熏中和再到絮凝沉降，整个过程的Zeta电位的绝对值在不断减小，颗粒之间的排斥力不断减弱，分散体系的稳定性变差，最后发生聚沉和絮凝现象。

通过特性黏度法和光散射法研究离子强度对高（712.6 kD）、中（205.8 kD）、低（76.4 kD）3 种分子质量壳聚糖分子链构象的影响。结果表明：随着离子强度的增加，3 种壳聚糖的特性黏度均降低，分子链均方旋转半径也表现出下降趋势。壳聚糖分子质量越高，分子链刚性度越低。溶液中离子强度升高时，质子化氨基逐渐被反离子屏蔽，这可能是壳聚糖特性黏度和分子链均方旋转半径下降的原因。因此，壳聚糖的增稠效果可通过控制环境条件改变壳聚糖的分子链构象进行调节。

大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液，分别在70、80、90 ℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h，得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质，研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着加热时间的延长，不同温度反应体系的颜色加深，pH值逐渐降低，溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高，凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90 ℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显，从0 h到6 h，溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574，且效果显著（P＜0.05）；加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强，其乳化稳定性为39.6；并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大，其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此，糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。

目的：研究苦丁茶（Ilex kudingcha C. J. Tseng.）中主要抑菌活性成分多糖在不同采收月份的动态累积规律。方法：将不同采收期的苦丁茶叶水浴回流提取3 次，用杯碟法分别测定其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌3 种菌的抑菌圈直径，比较不同采收期苦丁茶水提物抑菌圈直径大小，确定最佳采收期。通过苯酚硫酸法测定不同采收期苦丁茶提取物中多糖含量，分析多糖含量与苦丁茶抑菌能力之间相关性；同时采集不同采收期红外光谱，分析与多糖相关的特征峰强度变化规律及其与抑菌活性之间的相关性。结果：在一年的不同月份生长期内，苦丁茶多糖含量在1—3月份逐渐增加，4月份达到最大值96.6 mg/g，然后呈缓慢下降的趋势，7—10月变化不大，11月份后含量显著降低，12月达到全年最低值47.7 mg/g。苦丁茶水提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌3 种菌的抑制作用在4月份最大， 12月份最小，与苦丁茶多糖含量的变化规律基本一致。结论：苦丁茶抑菌活性多糖成分4月份含量最高，为最佳采收期；苷类和多糖为苦丁茶抑菌活性成分。

利用物性分析仪研究赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇对结冷胶凝胶质构的影响。结果表明：3 种糖醇都能使结冷胶凝胶强度和硬度降低，且都随糖醇质量浓度的增加而降低，3 种糖醇的影响力为乳糖醇>木糖醇>赤藓糖醇，但对结冷胶凝胶脆性的影响不显著。其次，15 g/100 mL的复合糖醇对结冷胶凝胶质构的影响皆小于相同质量浓度的单一糖醇对质构的影响，复合糖醇间不存在正协同作用。最后，在以K+为成胶离子时（40～400 mmol/L），乳糖醇对结冷胶凝胶质构有影响；在以Ca2+为成胶离子时，只在低浓度时（2～10 mmol/L），乳糖醇对结冷胶凝胶质构影响明显，当Ca2+浓度升高时（10～50 mmol/L），乳糖醇对结冷胶凝胶质构几乎不产生影响。

为了从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收具有天然活性的蛋白，以Amberlite XAD7HP树脂作为吸附剂对扩张床吸附进行研究，并分析回收蛋白的氨基酸组成。结果表明：XAD7HP可以实现Patatin蛋白和蛋白酶抑制剂的分离，分离到的马铃薯蛋白酶抑制剂的胰蛋白酶抑制活力为410 mg/g。回收的马铃薯蛋白酶抑制剂Ser、Leu、Glu的含量分别为13.2、9.14、8.14 g/100 g，且必需氨基酸占总氨基酸的40.80%，疏水氨基酸Ile、Leu、Val、Phe和Tyr的含量也比较高。

以米糠为原料，采用有机溶剂提取得到粗提物，利用硅胶柱层析和Sephadex LH-20凝胶柱层析等分离方法从米糠粗提物中分离得到9 个单体化合物，通过核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）和电喷雾质谱（electrospray ionization mass spectrometry，ESI-MS）鉴定其化学结构分别为油酸、亚油酸、2,3-二羟基硬脂酸丙酯、2,3-二羟基油酸丙酯、3-羟基1,2-二油酸丙二酯、1,3-二油酸丙二酯、1,3-二油酸-2-硬脂酸甘油酯、豆甾醇、麦角甾醇。

巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段，为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6 个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分，并采用聚类分析方法，结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明：巴氏灭菌前后6 个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58 种和55 种化合物。 巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯；增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明：马来西亚1号果汁（m1），马来西亚3号果汁（m3）和马来西亚5号果汁（m5）香气成分受巴氏灭菌影响较小；马来西亚2号果汁（m2），马来西亚4号果汁（m4）和马来西亚6号果汁（m6）香气成分受巴氏灭菌影响较大，尤其是m6和m4。

研究不同干燥温度、风速、物料盒宽度和喷嘴高度对山楂气体射流冲击干燥特性及有效水分扩散系数的影响，采用7 种数学模型拟合实验数据，得到了用于描述山楂气体射流冲击干燥的最适数学模型。结果表明：山楂的气体射流冲击干燥主要属于降率干燥。干燥温度对山楂的干燥曲线和干燥速率曲线均具有显著影响，而风速、物料盒宽度以及喷嘴高度对山楂的干燥曲线和干燥速率曲线的影响均不显著。山楂的气体射流冲击干燥有效水分扩散系数随着风温和风速的增加而增加，随着物料盒宽度和喷嘴高度的增加而降低，且最高有效水分扩散系数为9.271×10-8 m2/s。在实验范围内最适宜于描述山楂在气体射流冲击干燥过程中含水率变化规律的数学模型是Page和Modified Page模型。

在低温4 ℃条件下，采用酸法（0.5 mol/L乙酸）和酶法（胃蛋白酶）对人工养殖大鲵皮中的胶原蛋白进行了提取，对提取纯化后的两种不同类型的胶原蛋白——酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagen，ASC）和胃蛋白酶酶促溶性胶原蛋白（pepsin-soluble collagen，PSC）其各项理化性质进行了研究。结果表明：ASC和PSC均包含2 条α链及它们的二聚体β链，为Ⅰ型胶原蛋白；ASC和PSC中甘氨酸含量最高，其次为谷氨酸和脯氨酸，胱氨酸含量最低；ASC和PSC中亚氨基酸含量分别为144和173（以残基/1 000残基计），两者热变性温度分别为23.5 ℃和26.5 ℃，表明PSC的热稳定性较优；ASC和PSC的紫外最大吸收峰分别位于233.0 nm和232.0 nm波长处，符合胶原蛋白的特征；ASC和PSC的红外特征吸收频率相似，均含有酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅲ带及在两酰胺带间的一系列吸收峰，表明ASC和PSC中胶原蛋白的三螺旋结构较为完整。

选取铁离子还原体系和3 种自由基体系为指标，研究鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽体外清除自由基效果和抗氧化作用。采用超滤膜分离鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽组分，筛选出体外清除•OH活性最好的组分，再建立小鼠衰老模型，将分离得到活性最好的组分采用灌胃法，测定小鼠皮肤中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）及丙二醛（malondialdehyde，MDA）和羟脯氨酸（hydroxyproline，Hyp）的含量，研究鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽体内抗氧化和清除自由基作用。结果表明：鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽具有较强的还原能力且对O－2•、DPPH自由基、•OH具有清除效果，质量浓度为10 mg/mL时对•OH、DPPH自由基、O－2•的清除率和对Fe3+ 的还原能力分别为70.48%、68.78%、42.53%和0.676；分子质量小于2 000 D的鮟鱇皮胶原蛋白肽组分对•OH具有较好的清除效果，IC50为15.7 mg/mL；剂量为100 mg/（kg•d）时，显著提高了皮肤中SOD、GSH-Px、CAT的活性，较模型组分别增加20.9%、41.3%和58.1%，且显著抑制MDA的形成。

甜瓜果实品质直接影响消费者对果实的整体感官及购买力，其主要包括果实香气、色素、口感风味等，具有很强的品种特异性。为明确产生差异品质的原因，本研究采用主成分分析法和Pajek软件绘图法，比较了来自7 个类型的20 份甜瓜材料。结果表明：上述材料在果实成熟形态、香气物质构成及其他理化性状上均存在较大差异。对以上性状的主成分分析结果显示，前3 个主成分的累计贡献率达77.0%，PC1能将脱落、黄化及呼吸、乙烯激增等果实性状区分开来，PC2能够将形态学上的薄皮与厚皮甜瓜类型区分开来。Pajek软件所描绘的果实品质性状相关性网络显示，在所测定的香气及理化性状中，决定该差异的关键性状是醇类物质含量，以及果实呼吸速率、乙烯释放速率、黄化、脱落和香气物质总量等。

选取10 个品种马兰（M1～M10）为研究对象，测定M1～M10的β-胡萝卜素、多酚、黄酮和皂苷的含量；并初步分析10 个品种马兰抑制蛋白糖基化的活性及其与各功能成分之间的关系。结果表明：马兰中的活性成分含量较高，其中M2、M5的β-胡萝卜素含量最高；M3、M10的多酚和黄酮含量最多；M4、M6的皂苷含量最高。10 个品种马兰粗提物具有良好的抑制蛋白糖基化效果，抑制率达到49%～71%。马兰对由甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）和乙二醛（glyoxal，GO）引发的蛋白质的非酶糖基化反应的抑制作用与其多酚含量和黄酮含量呈现一定的线性关系；而皂苷含量仅与对MGO引起的非酶糖基化反应的抑制作用呈现一定的线性关系。

探究浓缩苹果汁生产过程中3’,5’-环磷酸腺苷（3’,5’-cyclic adenosine monophosphate，cAMP）含量的分布规律。利用HPLC方法测定水浸提和乙醇浸提两种不同方式处理榨汁后的苹果果渣的cAMP含量和浓缩果汁中cAMP的含量，分析不同稀释倍数、不同可溶性固形物含量的浓缩苹果汁cAMP变化规律，并利用cAMP分配系数（DCcAMP）描述榨汁过程中cAMP含量的分布规律。结果表明：榨汁后苹果果渣中cAMP含量为（63.444 1±2.323 6）μg/g，70 °Brix的浓缩苹果汁成品中cAMP含量为（58.611 3±1.349 3）μg/mL，30 °Brix的浓缩苹果汁半成品中cAMP含量为（12.018 3±0.583 9）μg/mL；建立了浓缩苹果汁中cAMP含量与可溶性固形物含量之间的关系方程为y= 0.808 5x-1.218 5；测定得到70 °Brix和30 °Brix浓缩苹果汁的DCcAMP分别为92%和19%。因此，在浓缩苹果汁生产过程中，cAMP更趋向于存在苹果果渣中，且浓缩工艺对cAMP有富集作用。

采用组织块分离法对女贞的内生真菌进行分离，对分离到的菌株进行清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基活性研究，并对活性较强菌株代谢产物中的清除自由基成分进行分离纯化。从女贞的叶片、茎、根、枝条等组织共分离出101 株内生真菌，研究发现NZ-18菌株清除自由基活性最强，并采用液相色谱法对NZ-18发酵液中清除自由基活性成分进行制备。分离到一种活性较强的化合物1，经高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）法和薄层色谱（thin layer chromatography，TLC）法纯度验证，发现该化合物为纯品化合物经活性验证发现化合物1在样品质量浓度为0.5 mg/mL时对0.2 mg/mL的DPPH自由基清除率为94.88%。结果表明，女贞内生真菌中存在大量的清除自由基活性菌株。

以壳聚糖（chitosan，CTS）和乳清分离蛋白（whey protein isolate， WPI）为成膜基质，制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan/whey protein isolate composite film，CWF），并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度，优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD，成膜液pH 3，甘油添加量1.5%，WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善，WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀，且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用，二者有良好的相容性。

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜。通过正交试验考察胶原蛋白与壳聚糖的质量比、增塑剂种类及添加量、热处理温度及时间等工艺参数对可食用复合膜性能的影响。结果表明：胶原蛋白与壳聚糖质量比和热处理温度对拉伸强度影响较大；甘油添加量对复合膜断裂伸长率影响显著，而热处理时间对复合膜断裂伸长率有较小的影响。最佳机械性能复合膜制备工艺为：胶原蛋白与壳聚糖质量比为6∶4，甘油添加量（以总溶质计）20%、热处理温度为70 ℃、热处理时间为30 min。在此条件下，得到的复合膜表面光滑无气泡，拉伸强度为（21.98±0.33）MPa，断裂伸长率为（127.35±3.03）%。

测定10 种猕猴桃VC、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、蛋白质和氨基酸含量，并据此进行聚类分析，通过比较其清除DPPH自由基的能力，探究抗氧化活性与VC、总酚含量的相关性。结果表明：猕猴桃成熟果实含可溶性固形物含量12.27%～20.37%、可滴定酸含量0.85%～1.77%、VC含量54.86～159.08 mg/100 g、蛋白质含量0.86%～1.85%、总氨基酸含量10.74～17.94 mg/g、总酚含量63.71～152.46 mg/100 g、对DPPH自由基的清除率为13.75%～68.34%。6 种营养成分在不同猕猴桃品种之间具有一定差异性，其中翠香、红阳、金桃和华优的可溶性固形物、VC和总酚含量均较高，而黄金果和海沃德的VC、总酚含量较低，其他品种的营养成分指标基本处于中等水平，华优的VC含量（159.08 mg/100 g）、总酚含量（152.46 mg/100 g）及DPPH自由基清除率（68.34%）最高，是营养价值最高的品种之一。猕猴桃的抗氧化能力与其中的VC和总酚含量之间呈现较高相关性，表明猕猴桃的抗氧化作用与其中所含的VC和酚类物质关系密切。

通过建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal，BSA-MGO）的蛋白质糖基化反应模型，用荧光法测定体外晚期蛋白质糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）的含量，探讨芦蒿秸秆黄酮类化合物对AGEs形成的抑制效果，并对木犀草素的作用途径进行探索。结果表明：芦蒿秸秆总黄酮浸膏经AB-8树脂分离后共收集到4 组含有黄酮的洗脱组分（F-10、F-30、F-50、F-70）对AGEs的形成均具有抑制作用，抑制效果由强到弱为依次为F-50＞F-30＞F-10＞F-70，此结果与F-30和F-50分离纯化得到的黄酮成分芦丁和木犀草素具有较好的AGEs抑制效果相一致。同时发现，芦蒿秸秆对AGEs形成的抑制效果与总黄酮含量存在显著的线性关系。另外，将木犀草素与MGO的反应产物进行分离纯化，高效液相色谱-质谱联用分析显示：木犀草素作用途径为通过捕获MGO，形成木犀草素-MGO加和物来抑制AGEs的形成。芦蒿秸秆黄酮类化合物可抑制体外蛋白质糖基化反应的活性预示其可以作为AGEs的天然抑制剂来预防和减轻糖尿病及其并发症。

用紫外-可见光吸收光谱、荧光发射光谱法研究牛血清白蛋白与柠檬黄和日落黄之间的相互作用；用Stern-Volmer方程处理实验数据，得到310 K时的动态猝灭速率常数（KQ）分别为2.51×105 L/mol和1.42×105 L/mol；用Lineweaver-Burk双倒数函数方程处理实验数据，得到310 K时静态猝灭常数（KLB）依次为5.79×105 L/mol和5.56×105 L/mol；用lg（（F0－F）/F）=lgK0+nlgρ处理实验数据，得到结合位点数（n）分别为0.556 95、0.640 56。并且两种色素在质量浓度为0～3 μg/mL范围内其含量与荧光猝灭强度具有良好的线性关系。

以鲜活四大家鱼为原料，结合鱼糜工业漂洗方法，对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究。结果表明：四大家鱼鱼糜经过漂洗后，鱼糜质量得到了显著改善，其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升；而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降，其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除，组织蛋白酶B、L的残留率较大，四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为：青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼。

目的：评价血根碱的体外抗氧化活性，为血根碱作为天然抗氧化剂的应用提供理论依据。方法：采用DPPH自由基清除法测定血根碱的体外抗氧化能力；采用Cu2+/H2O2和AAPH体系诱导牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）氧化损伤和羰基化损伤模型，研究血根碱对上述损伤的保护作用；采用TBA法分别测定血根碱对FeSO4诱导的大豆卵磷脂氧化损伤的抑制作用，及AAPH诱导的鲱鱼精DNA氧化损伤的抑制作用。结果：血根碱可有效清除DPPH自由基，且呈浓度依赖性，在100 μmol/L时清除率为85.94%；1～100 μmol/L的血根碱可显著保护Cu2+/H2O2及AAPH体系诱导的BSA损伤；10～100 μmol/L的血根碱可显著保护由Cu2+/H2O2体系诱导的BSA蛋白羰基化，当浓度为0.1～100 μmol/L时可显著保护由AAPH诱导的BSA蛋白羰基化；血根碱浓度在6.25～100 μmol/L范围内均可显著抑制由FeSO4及AAPH诱导的大豆卵磷脂及鲱鱼精DNA的氧化损伤。结论：血根碱可有效清除自由基及保护蛋白氧化损伤和羰基化损伤，亦可显著抑制脂质及DNA氧化损伤。

当前，我国进出口食品安全监管工作面临着严峻的形势，该项工作的风险包括产品风险、队伍风险以及其他风险。利用逼近理想解排序法（technique for order preference by similarity to an ideal solution，TOPSIS）分析方法，结合风险分析原理和危险评估指数，建立进出口食品安全监管工作风险量化评估的方法，可科学判定工作风险大小。对连云港口岸进出口紫菜监管工作进行了评估，纵向比较了连云港地区近3 年来进出口紫菜监管工作风险的量化值，通过举例表明该模型在进出口食品安全监管方面具有良好的应用效果和前景。

以1 株谷氨酸依赖型γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）产生菌Bacillus subtilis GXA-28为研究对象，利用响应面法系统优化其γ-聚谷氨酸发酵培养基成分。通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验以及Box-Behnken试验构建响应方程，利用该方程预测得到最优培养基：蔗糖33.65 g/L、酵母膏0.4 g/L、NH4Cl 1.6 g/L、谷氨酸钠15 g/L、 KH2PO4 0.4 g/L、K2HPO4·3H2O 1.68 g/L、MgSO4·7 H2O 0.1 g/L、MnSO4·H2O 0.04 g/L。利用优化培养基，在40.2 ℃、160 r/min条件下摇瓶发酵22 h，γ-PGA产量达到16.63 g/L，底物谷氨酸钠转化率比优化前提高了20%，达到100%。

本实验从常年落花的土壤中分离到了6 株能降解类胡萝卜素并且产生香味的菌株。形态学观察和16S rDNA序列分析表明，其中有3 株与Bacillus subtills和Bacillus tequilensis聚在一起，2 株与Bacillusmethylotrophicus和Bacillus pumilus相似性最高，1 株菌与Bacillus licheniformis亲缘关系最近。通过透明圈观察和OD495 nm判定培养基中的类胡萝卜素明显被降解，并且通过气相色谱-质谱法初步分析了其降解产物，产物中主要为2-庚酮、棕榈酸、邻苯二甲酸酐等物质。

通过Plastein反应利用酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPPs）对大豆多肽进行修饰，对制备出的CNPPs-大豆多肽复合物进行电泳、乳化性质和微观结构分析。结果表明：反应最佳工艺参数为：反应温度42 ℃、pH 4.8、时间3 h、凝乳酶添加量5 g/100 mL，该最优条件下产物的产率为（45.26±0.62）%，电泳结果证实CNPPs和大豆多肽发生了组合。对复合物功能性评价发现，CNPPs-大豆多肽复合物乳化性为0.28±0.02，乳化稳定性为（13.44±0.47）min，均高于大豆多肽的乳化性和乳化稳定性。微观结构较未修饰的大豆多肽呈现出更多的、均一的球形乳化微粒，证实通过CNPPs对大豆多肽的修饰可以有效提高蛋白质的乳化性和乳化稳定性。

为筛选得到1 株或几株深层发酵豆粕效果较好的菌株，以透明圈法从自然发酵的豆豉中筛选出4 株兼性厌氧且产蛋白酶菌株，同时发现菌株B-1、B-12在厌氧条件下产蛋白酶能力好于好氧条件，对此现象较明显且平板水解圈直径较大的菌株B-1进行形态学、生理生化和分子生物学实验，鉴定为甲基营养型芽孢杆菌。进一步对菌株B-1的蛋白酶酶学性质进行研究后发现，酶活力在pH 6.0～9.0的范围内能够维持一个较高的水平，酶反应和酶稳定最适条件为pH 7.0和40 ℃，加入Mn2+对酶反应的促进作用较大。将甲基营养型芽孢杆菌B-1以6%的接种量接种于豆粕固态发酵培养基中堆积（20 cm）发酵，以枯草芽孢杆菌A-12好氧浅层发酵和未发酵豆粕作为对照，发酵结束后测得豆粕中小肽含量和水解度分别高达28.37%和29.55%，比枯草芽孢杆菌固态发酵对照组分别高出了9.04%和16.07%，与未发酵豆粕相比，菌株B-1发酵后豆粕的小肽含量和水解度也分别提高了27.22%和29.13%。

为得到安全可靠的新型生物防腐剂，用枯草芽孢杆菌发酵食品同时提高其抗菌活性。采用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选出4 个关键因子为脱脂奶粉、番茄汁、发酵时间和发酵温度；使用Box-Behnken原理设计进行响应面试验确定出最佳培养基配方和发酵条件：小麦粉16.0 g/L、脱脂奶粉20.0 g/L、黄豆粉酶解液200.0 mL/L、番茄汁40.0 mL/L、NaCl 10.0 g/L，装液量50.0 mL、发酵温度32.14 ℃、发酵时间60.0 h。拟合实验模型结果显示：优化后发酵液对荧光假单孢的抑菌圈直径较优化前提高42%，对短小芽孢杆菌的抑菌圈直径较优化前提高47%。

根据有氧包装冷却猪肉中特定腐败菌的种类特点和致腐特性，以假单胞菌（Pseudomonas sp.）和肠杆菌（Enterobacteriaceae）为目标菌建立筛选模型，同时结合简单的生理生化鉴定确保筛选方向。以托盘包装冷却猪肉贮藏末期腐败菌为菌源，用铬天青（chromeazurol S，CAS）嗜铁素检测平板法，从假单胞菌CFC选择性培养基上分离的116 株菌中筛选到86 株产嗜铁素的腐败菌；用氨基酸脱羧酶检测管从双层结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂（VRBDA）平板上分离的66 株菌中筛选到21 株产氨基酸脱羧酶腐败菌。采用根癌农杆菌（Agrobacteriumtumefaciens）为报告菌再从上述腐败菌中筛选出产N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactones，N-AHLs）的菌株（产嗜铁素的51 株，产氨基酸脱羧酶的19 株）。根据实验需要，选取其中部分菌株进行16S rDNA鉴定，最后得到产嗜铁素和AHLs的假单胞菌7 株，产氨基酸脱羧酶和AHLs的肠杆菌科菌4 株，为靶向抑菌防腐提供了研究基础。

为使咸鸭蛋清得到高值化利用，本实验以电渗析脱盐的咸鸭蛋清为原料，以可溶性钙结合量、水解度为指标，用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清进行酶解，筛选出最佳实验用酶为Protamex复合蛋白酶；进而对制备的蛋清肽进行了脱酰胺处理，分析蛋清肽的氨基酸含量。结果表明：适合Protamex复合蛋白酶的酶解条件为加酶量2×104 U/g、底物质量浓度30 g/L、温度50 ℃、pH 6.5，酶解3.5 h。在此条件下，水解度为21.97%，所得蛋清肽的可溶性钙结合量为29.22 μg/mL。再经脱酰胺修饰后，其可溶性钙结合量显著增加（P＜0.05）。氨基酸分析显示蛋清肽中含有较多与钙结合相关的氨基酸。以脱盐咸鸭蛋清为原料制备的肽具有较高的钙结合活性，脱酰胺修饰可使其钙结合能力显著提升。

以酶解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，在单因素试验的基础上，选择酶解温度、pH值、底物质量浓度、加酶量4 个因素，通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法优化酶解受精蛋蛋清制备抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明：在酶解温度46 ℃、pH 9.1、底物质量浓度4.28 g/100 mL、加酶量21 000 U/g条件下，所得酶解产物的DPPH自由基清除率活性最强，达到84.97%。碱性蛋白酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化活性，优化工艺条件与理论预测拟合度高。

采用饱和定点突变和高通量筛选技术，对北京棒杆菌天冬氨酸激酶（aspartate kinase，AK）AK Gly377位点进行突变，并筛选获得高活力突变体G377F，分离纯化后对G377F AK酶学性质进行表征。结果表明：突变体AK最适pH值为9.0，较突变前野生型（wide type，WT）最适pH值为8.5有所提高；最适反应温度与WT一致，均为25 ℃；半衰期由WT的2.6 h提高到5.3 h；pH耐受性在5 h内保持其活力50%以上，与WT 3 h内酶活力保持能力相同。G377F对金属离子和有机溶剂均表现出良好的抗性。其中，Lys的抑制作用在一定程度上被解除，当Lys和Met同时存在时对AK具有明显的激活作用。动力学研究显示：G377F AK Vmax较WT提高9.3 倍；n值为1.0明显低于WT的2.7，说明AK正协同性降低，趋向于米氏酶。

通过响应面法优化枯草芽孢杆菌HJD.A32产细菌素的发酵条件，得出最优发酵条件为发酵时间30 h、摇床转速147 r/min、发酵pH 5.3、发酵温度30 ℃、接种量4%、接种菌龄24 h。在优化发酵条件下经过氧化氢酶处理的细菌素效价比优化前提高了100%，优化后发酵条件下未经过氧化氢酶处理所得细菌素的效价比优化之前提高了300%。

通过高效表达金褐霉素生物合成基因簇中的调控基因来提高其产量。本实验从野生金褐链霉菌SYAU0709克隆aurJ3M基因，连接载体pMD19-T并测序。将带有aurJ3M基因的表达质粒pBJAUM转化金褐链霉菌SYAU0709，高效表达aurJ3M基因，获得重组菌株。通过高效液相色谱分析检测，重组菌株的金褐霉素产量提高约6 倍，并且遗传性能稳定，发酵结果说明过量表达aurJ3M基因能够提高金褐霉素的产量。

以黑曲霉菌种作为菌源，利用深层发酵法生产内切型菊粉酶。通过测定发酵液酶活力，从20 株黑曲霉菌株筛选得到产菊粉酶活力最高的1 株黑曲霉菌株，酶活力为3.05 U/mL。通过单因素试验对最佳工艺条件进行研究，结果表明：培养基装液量为100 mL/250 mL、培养温度30 ℃、接种量1 cm2/250 mL、转速180 r/min、pH 5.0。在单因素试验的基础上，采用中心组合试验原理设计响应面法优化工艺条件，得到最佳工艺条件为：发酵液装液量 99 mL/250 mL、接种量0.99 cm2/250 mL、培养温度31 ℃、转速180 r/min、pH 5.0。在此条件下，测得内切型菊粉酶的酶活力为 6.43 U/mL，比初始酶活力提高了 111%。

从夏季被细菌污染的杏鲍菇上分离纯化得到2 株病害菌（CTE722-B、CTE722-C），结合显微结构和生理生化实验结果，以及对它们16S rDNA序列的分析确定这两株菌的系统发育地位；通过抑菌圈实验考察几种工厂常用消毒剂对病害菌的抑菌影响。结果表明：菌株CTE722-B鉴定为恶臭假单胞菌属（Pseudomonas putida），CTE722-C为边缘假单胞菌属（Pseudomonas marginalis）。消毒剂菇保、甲酚皂、苯扎溴铵消毒液在短时间内对这两种细菌都有较好的抑菌效果；但因其具有挥发性，故防治效果不理想。从污染菇体分离得到的2 株病害菌CTE722-B和CTE722-C被鉴定为假单胞菌属，因常用消毒剂只在短时间内对其有抑菌性，防治效果较差。

通过响应面分析法对枯草芽孢杆菌S0507产四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine，TTMP）培养工艺进行优化。经单因素试验后，以Box-Behnken法设计考察培养时间、培养温度、水分含量3 个因素对TTMP产量的交互影响，用Design-Expert v8.0.1.6软件对BBD试验数据进行分析处理。通过响应面试验得到的最佳培养条件为：低温培养时间33.84 h、培养温度41.75 ℃、水分含量59.63%，TTMP产量为332.70 mg/kg，理论值（335.49 mg/kg）与实验值的相对偏差为0.84%，证明应用响应曲面法优化枯草芽孢杆菌S0507产TTMP的培养条件是可行的。

结合模糊识别方法评价的数学模型法和联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）、鸡蛋蛋白两种模式下的化学分析法评价两个致敏蛋白α亚基缺失型大豆蛋白质氨基酸营养价值，解析α亚基缺失特性对大豆氨基酸组分及营养品质的影响。用氨基酸分析仪测定氨基酸的组分和含量，α亚基缺失特性用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）确认，蛋白和脂肪含量用Perten 8620近红外谷物分析仪测定。结果表明：1）致敏蛋白α亚基缺失型大豆的氨基酸总量、必需氨基酸总量、蛋白质、油分含量不因α亚基的缺失而降低；2）致敏蛋白α亚基缺失型大豆的11S/7S比值在4.65以上，高于目前普遍报道的2.0～3.0；3）致敏蛋白α亚基缺失型大豆必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO标准；两种模式下，α亚基缺失型大豆的5种化学评分及贴进度值都很高，接近标准蛋白。致敏蛋白α亚基缺失型大豆蛋白质氨基酸组分平衡，11S/7S比值更优，营养品质更高。

目的：研究亚精胺（spermidine，SPD）对骨骼肌自由基代谢的影响以及抗疲劳作用。方法：实验分为生理盐水组、SPD低剂量组（0.5 mmol/（kg·d））、中剂量组（1.0 mmol/（kg·d））、高剂量组（1.5 mmol/（kg·d））以及西洋参口服液阳性对照组（总皂苷30 mg/（kg·d）），每周灌胃6 d共30 d，每次灌胃前称量小鼠体质量调整灌胃溶液量，灌胃期间进行每天45 min无负重游泳训练。各组随机选取10 只小鼠测试力竭游泳时间；各组剩余10 只负重游泳30 min，休息30 min后取材，检测血清肌酸激酶（creatine kinase，CK）、骨骼肌谷胱甘肽-过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total-superoxide dismutase，T-SOD）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性和骨骼肌丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果：与生理盐水组比较，SPD能显著延长小鼠力竭游泳时间（P＜0.05）；低、中剂量组骨骼肌中GSH-Px、T-SOD、SDH酶活性显著提高（P＜0.05），MDA含量显著降低（P＜0.05）；SPD组与西洋参组比较，低、中剂量抗疲劳效果有非常显著性（P＜0.05）差异，高剂量抗疲劳效果略优（P＞0.05）。结论：0.5～1.0 mmol/（kg·d） SPD可以增加抗氧化酶的活性，减少自由基的积累，提高骨骼肌细胞膜代谢能力和抗损伤能力，显著推迟小鼠疲劳发生。

目的：由于酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）具有许多生理活性功能和独特营养特性，研究CGMP对小鼠腹腔免疫细胞以及肠黏膜屏障的影响可为其应用于保健食品和医药品提供科学依据。方法：以96 只健康昆明雌性小鼠为实验动物，利用流式细胞仪、HE染色和免疫荧光标记技术，分别检测分析了灌胃不同剂量的CGMP（30 μg/d和120 μg/d）对实验小鼠腹腔吞噬细胞吞噬活性以及肠上皮内淋巴细胞（intraepithellallymphocytes，IEL）和固有层IgA+浆细胞数量的影响，探讨CGMP改善小鼠腹腔吞噬细胞和肠黏膜屏障功能的作用。结果：CGMP能够显著增加小鼠腹腔吞噬细胞的吞噬能力，灌胃时间越长，作用效果越明显；其中灌胃CGMP的剂量为120 μg/d的作用效果优于30 μg/d剂量组。且与对照组相比，灌胃CGMP组小鼠十二指肠上皮内淋巴细胞数和固有层IgA+浆细胞数量显著增加（P ＜ 0.01）。结论：CGMP可以增强小鼠腹腔吞噬细胞吞噬功能，诱导肠道黏膜免疫应答，增强肠黏膜免疫屏障功能，有望开发为抑制肠道炎症的功能性食品添加剂。

目的：研究氯化锦葵色素-3-半乳糖苷对细胞肿瘤坏死因子（tumour necrosis factor-α，TNF-α）诱导人脐静脉内皮细胞（human vascular umbilical endothelial cells，HUVEC）所产生炎症的抑制作用。方法：设立分组，空白组（二甲基亚砜）、10 μg/L TNF-α刺激组、浓度为1、10、50、100 μmol/L氯化锦葵色素-3-半乳糖苷＋10 μg/L TNF-α刺激组，通过酶联免疫吸附剂测定方法检测细胞上清中可溶性细胞间黏附因子（intercellular celladhesion molecule-1，ICAM-1）蛋白含量的变化；用实时荧光定量聚合酶链式反应检测细胞中ICAM-1 mRNA表达量变化；Western blotting检测ICAM-1及核因子κB抑制蛋白（IκBα）蛋白含量的变化；通过免疫荧光方法测定核转录因子κB（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）核异位的变化。结果：氯化锦葵色素-3-半乳糖苷呈浓度依赖性的抑制TNF-α诱导HUVEC相应蛋白表达，同时结果显示抑制作用与NF-κB信号通路有关。结论：氯化锦葵色素-3-半乳糖苷抑制TNF-α诱导HUVEC的炎症反应。一般心血管疾病产生的原因中包括因促炎症因子引起的内皮功能障碍及产生的炎症，氯化锦葵色素-3-半乳糖苷的抗炎症作用为防治心血管疾病提供了一定的理论基础。

目的：研究鸡枞菌精多糖（refined polysaccharide from Termitomyces albuminosus，RTAP）对酒精所致急性肝损伤小鼠肾、脾脏及胸腺的保护作用。方法：采用超声波辅助的热水浸提法提取鸡枞菌多糖，小鼠被随机分为正常组、模型组、阳性对照组（饲喂联苯双酯，150 mg/（kg·d））、RTAP各剂量组（100、200、400 mg/（kg·d）），连续灌胃30 d，正常组按等量生理盐水灌胃。第31天除了正常组外，给予50%乙醇（12 mL/kg）建立动物急性肝损伤模型。小鼠处死后取肾脏、脾脏、胸腺，测定各项抗氧化指标。结果：与模型组相比，RTAP各剂量组均能降低肾脏、脾脏及胸腺丙二醛含量，提高各器官超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、谷胱甘肽过氧化物酶活性及谷胱甘肽含量。结论：RTAP对酒精性损伤小鼠肾及免疫器官具有明显的抗氧化作用，其原理应该与其所具有抗脂质过氧化和清除体内过多的氧自由基作用有关。

目的：研究日粮氧化魔芋葡甘露聚糖（oxidized konjac glucomannan，OKGM）对齐口裂腹鱼生长、血脂以及脂肪代谢酶活性的影响。方法：选用初始体质量为（79.54±8.12）g的齐口裂腹鱼300 尾，随机分成5 组，每组3 个重复，每重复20 尾鱼，分别饲喂OKGM添加量为0（对照组D1）、4、8、16、32 g/kg，养殖60 d后，考察OKGM对齐口裂腹鱼生长性能、血脂水平及脂肪代谢酶活性的影响。结果：与对照组D1相比，日粮添加8～16 g/kgOKGM可显著提高鱼体增重率（P＜0.05）、特定生长率（P＜0.05），添加16 g/kg OKGM能够显著提高蛋白质效率（P＜0.05），降低饵料系数（P＜0.05），会显著降低肌肉水分含量（P＜0.05），添加8 g/kg OKGM可显著降低肌肉和肝胰脏脂肪含量（P＜0.05），添加4～16 g/kg OKGM能够显著提高鱼体肠脂比（P＜0.05）；在血脂方面，日粮中OKGM添加量对齐口裂腹鱼总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白没有明显的剂量效应，添加4～8 g/kg OKGM能够显著降低血清中游离脂肪酸含量（P＜0.05）；在脂肪代谢酶方面，添加16 g/kg OKGM显著提高脂蛋白酯酶、肝脂酶和总脂酶活性（P＜0.05），在肠道消化酶方面，添加8～32 g/kg OKGM能显著提高齐口裂腹鱼肠道脂肪酶活性（P＜0.05）。结论：日粮中添加适量OKGM能改善齐口裂腹鱼生长性能，提高饲料利用率，降低肌肉脂肪含量，提高脂肪代谢酶和脂肪酶活性。建议齐口裂腹鱼饲料中OKGM添加量为4～16 g/kg。

目的：研究霍山石斛多糖（Dendrobium huoshanense polysaccharide，DHP）的小鼠肠黏膜免疫调节活性以及在小肠内的吸收分布。方法：通过溴化氰活化法对DHP进行荧光标记，检测荧光标记前后的肠黏膜免疫调节活性；通过口服和离体小肠培养以及Peyer’s结细胞培养，用激光共聚焦显微镜检测DHP在小肠内的吸收分布以及与Peyer’s结细胞的结合。结果：DHP在质量浓度为25、50、100 μg/mL和200 μg/mL时，其肠黏膜免疫调节活性分别提高到对照组的112.8%、131.1%、137.6%和160.5%，荧光标记不改变DHP肠黏膜免疫活性；DHP在体内和体外均可被小肠吸收，分布于肠黏膜固有层内，并可与Peyer’s结内细胞结合。结论：DHP具有肠黏膜免疫调节活性，可以通过Peyer’s结细胞被小肠吸收，并分布于固有层内。

将昆明种雄性小鼠随机分为5 组， 每组8 只， 分别为阴性对照组、阳性对照组和普洱茶低（0.45 g/（kg·d））、中（0.90 g/（kg·d））、高（1.35 g/（kg·d））剂量组。每天灌胃给药，测体质量，连续处理30 d后，禁食24 h，取血测血糖、胰岛素、α-葡萄糖苷酶活力，以研究普洱茶对小鼠血糖的干预作用。结果显示：普洱茶能显著降低小鼠的体质量、脂肪系数、血糖、胰岛素和α-葡萄糖苷酶活力。与阳性对照组比较，普洱茶低、中、高剂量处理组小鼠的血糖分别降低为16.86%、29.64%、49.58%；胰岛素依次降低为17.17%、32.32%、47.47%；α-葡萄糖苷酶活力分别降低了8.86%、17.86%、32.43%。因此，普洱茶具有减肥降脂作用，同时降低血清中的胰岛素、α-葡萄糖苷酶活力水平，有效改善胰岛素抵抗作用，可作为预防治疗糖尿病和高糖症的潜在保健饮品。

目的：研究天冬种子油的理化性质和营养成分含量，观察天冬种子油对小鼠的镇静催眠作用，并评价其急性毒性。方法：采用中国油脂标准方法测定天冬种子油基本营养成分和理化性质；气相色谱-质谱联用法分析不皂化物成分；原子吸收分光光度计（atomic absorption spectrometry，AAS）法检测矿质元素含量；以KM种小鼠为受试动物，研究天冬种子的镇静催眠作用，并考察其急性毒性。结果：天冬种子油水分含量为1.87 g/100 g、灰分含量为0.15 g/100 g、粗脂肪含量为96.6 g/100 g、VE含量为405.55 μg/g；不皂化物主要为烷烃类化合物（17%）和甾醇类化合物（41.8%）；天冬种子油中含量较高的矿质元素有钠（297.92 μg/g）、镁（216.88 μg/g）、钙（145 μg/g）；天冬种子油4.65 g/kg和2.33 g/kg剂量组对小鼠自主活动有明显抑制作用，且能显著增加阈下剂量戊巴比妥钠小鼠睡眠只数；一次性灌胃最大给药量40 mL/kg（37.24 g/kg），连续观察14 d，未见死亡或体质量、活动等异常。结论：天冬种子油含有丰富的营养成分，具有安神镇静的作用，并且安全性较高。

目的：以3 个国产奶源婴儿配方奶粉和3 个进口奶源婴儿配方奶粉分别喂养实验动物，研究比较国产奶源和进口奶源在实验动物上引起的营养生物效应的差异。方法：采用刚断乳SD大鼠，在连续30 d左右的喂养实验后，检测实验动物的安全性和营养学指标。结果：6 种受试品牌奶粉在动物生长发育过程、体质量和体质量增长趋势、食物利用率、血常规指标及血液生化指标都没有明显的差别。结论：受试的3 个国产奶源婴儿配方奶粉与3 个进口奶源婴儿配方奶粉在实验动物上引起的营养生物效应是相同的，没有优劣之分。

以超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）为功能因子，以牛奶为载体制备了SOD酸奶，考察SOD酸奶在4 ℃贮藏过程中SOD活性的变化及其在模拟胃肠道环境中的稳定性。结果表明：贮藏6 d后，酸奶中SOD剩余活性为84.5%，贮藏14 d后，剩余活性为64%；SOD及SOD酸奶中的SOD在pH 2的人工胃液中作用3 h后，SOD剩余活性为0.1%和8.7%，而在pH值为3和4的人工胃液中能保持较高的活性，分别为50.4%、60.7%和65.4%、84.4%；在人工肠液中作用4 h后，SOD剩余活性为44.8%；在不同浓度的胆盐溶液中作用4 h后，SOD剩余活性均在87.4%以上；在人工胃液、肠液的连续消化结束后，SOD及SOD酸奶中SOD剩余活性分别为15.4%和72.4%。可见，SOD对pH 3以上的人工胃液、人工肠液、胆盐具有较好的耐受性，而SOD酸奶中的SOD对模拟胃肠道消化液具有更高的稳定性。

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一，其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响，综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用，并提出现行研究中存在的问题和发展方向，这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值。

凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品，其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视。本文综述了凡纳滨对虾中4 种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白（即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白）的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面，这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性。

我国食品安全事故之所以屡禁不止，一个重要原因就是对食品生产经营者处罚力度过轻甚至对有些行为没有规定相应和相当的处罚。《中华人民共和国食品安全法》从颁布实施4 年多的效果来看，法律中仍存在不少问题。食品安全问题并不是我国独有的社会现象，英国在第一次工业革命时期也经历了食品安全从混乱到有秩的过程，这与其食品安全立法的逐渐完备有着密切关系，值得我国借鉴。本文通过对英国食品安全立法的演变历史研究，探讨了我国相关立法的借鉴之处，并提出3 项立法修订建议，达到强化我国食品安全责任主体法律责任，改善我国食品安全现状的目的。

气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以达到延长水产品货架期的目的。在金枪鱼气调保鲜中，CO2的抑菌作用十分重要，O2对于肉色保持也必不可少，而经CO发色的肉制品是否可以食用国内外仍存在较大分歧。气调包装金枪鱼货架期的延长取决于贮藏温度、气体比例、包装材料、包装物体积比以及初始微生物的含量等因素，其中贮藏温度最为关键。气调包装对水产品货架期的延长明显优于空气包装。本文主要介绍了金枪鱼气调保鲜技术的研究现状，并指出可以从包装外形、气调包装和其他保鲜方法的结合，以及温度波动下气调包装是否能有效减损保质等方面进行今后的研究。

西洋参系五加科人参属植物，具有广泛的生物活性和独特的药理作用，西洋参多糖在免疫调节、抗肿瘤等方面起到重要作用。本文综述西洋参多糖的提取、分离纯化、结构鉴定及其生物活性等方面的研究进展，讨论目前研究中存在的问题，并对其发展前景进行展望。

果汁中添加外源糖检测技术是果汁鉴伪中重要组成部分，其潜在应用对于果汁质量与安全控制至关重要。本文综述国内外关于果汁添加外源糖检测技术的现状与最新进展，介绍红外光谱法、稳定性同位素法、核磁法、色谱法等检测技术的最新研究进展。分析评述各种检测方法的优缺点，为果汁鉴伪研究工作的开展提供理论参考。

外源基因的非预期效应可能形成新的代谢产物或改变代谢模式，也可能引起转基因作物的营养成分发生改变，甚至可能会产生一些新的有毒物质，是转基因食品安全性评价的重要内容之一。本文主要对近年来代谢组学技术在转基因作物非预期效应评价中的最新应用做了总结，并阐述了对该研究领域的预期，以期促进转基因食品安全性评价体系的发展和完善。

植物化合物或植物提取物的抗氧化活性的体外评价是研究功能因子的一个重要方面。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法常用于评价化合物或植物提取物的抗氧化活性，但由于没有一个标准化的方法，因而不同实验的结果难于相互比较。本文从DPPH法的原理、测定方法、检测波长、DPPH初浓度、反应时间、清除率计算公式、结果表达、评价指标等几个方面对DPPH法做归纳总结，分析几种外界因素对DPPH法的影响，有助于研究者提高认识，从而准确的开展研究工作。

作为一种新型、高效的分离与分子识别技术，分子印迹因其制备简单、特异性识别能力强、具有较好的化学和物理稳定性，近几年广泛应用在药物残留检测领域。本文重点对分子印迹技术在固相萃取、色谱分离、膜分离和传感器等方面的研究进行了总结，并分析目前该技术存在的缺点和改进方向，为更好地将分子印迹技术应用于药物残留分析提供了参考。

阪崎克罗诺肠杆菌是一种革兰氏阴性无芽孢肠道杆菌，可导致新生儿和免疫功能不全的婴幼儿严重脑膜炎、菌血症和坏死性结肠炎，是一种非常重要的食源性条件致病菌。目前，国内外对阪崎克罗诺肠杆菌的致病性及其致病机理的研究报道非常有限。本文通过阪崎克罗诺肠杆菌外膜蛋白A、脂多糖、生物膜、宿主细胞骨架、铁获得机制、海藻糖的存在、超广谱β-内酰胺酶的产生和细胞间相互作用等方面对阪崎克罗诺肠杆菌的致病性机理进行综述。

食品安全标准对保障消费者身体健康和生命安全，提升政府食品监管能力，规范和引导食品生产者和经营者行为具有重要的意义。本文从纵向和横向两个方面阐述当前我国食品安全标准的现状，从食品安全标准的法律地位、制定主体和当前的食品监管形势等方面出发指出我国食品安全标准体系存在的问题，通过完善食品安全标准的内容，明确食品安全的制定主体，引进企业标准等手段来构建完善的食品安全标准体系。