研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响，分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后，肌肉pH值接近6.0，解冻损失率和蒸煮损失率较低，静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽，且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高，肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中，静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。

以超声辅助柠檬酸提取法从苹果皮中提取苹果果胶，并对所提取苹果皮果胶进行理化性质测定和分析。在最佳提取条件下（pH 2.5柠檬酸，450 W超声30 min），苹果皮果胶得率为14.6%。理化性质分析表明：所得苹果皮果胶的酯化度为69.9%、糖醛酸含量为58.5%、总糖含量为92.8%，分子质量大于400 kD。气相色谱法分析表明：该方法提取的苹果皮果胶由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸及半乳糖醛酸8 种单糖组成，单糖组成的物质的量比为9.5∶19.2∶4.6∶0.1∶4.6∶3.6∶2.3∶56.3，岩藻糖含量高达19.2%。而超声法、盐酸法提取的苹果皮果胶中未检测到岩藻糖。进一步研究表明：富含岩藻糖的苹果皮果胶的提取与柠檬酸作萃取剂有一定关系。

研究微波对酶解合浦珠母贝蛋白的影响，以水游离氨态氮含量和抗氧化活性为指标，选择较好的作用酶，通过单因素试验确定料液比、加酶量（E/S）、微波温度、微波功率及时间和后续水浴时间等因素水平，以水解度和DPPH自由基清除率为响应值，响应面法优化酶解合浦珠母贝蛋白工艺条件。结果表明，微波辅助蛋白酶酶解合浦珠母贝蛋白工艺条件为微波温度58 ℃、微波功率300 W、微波时间17 min、加酶量5 000 U/g，后续在58 ℃条件下再水浴1.5 h。预测响应值为0.224 4，水解度达到26.15%，验证实验证明与响应优化模型预测值误差不大，二次多元拟合度较好。

为从莲藕中提取出结合态阿魏酸，首先用质量分数75%乙醇除去莲藕中游离态阿魏酸，再用NaOH溶液提取结合态阿魏酸，紫外分光光度法在324 nm波长处测定其含量。通过单因素试验对影响结合态阿魏酸提取的4 个因素即NaOH浓度、提取温度、提取时间、液固比进行初步优化分析，再通过Box-Behnken试验设计和响应面优化最终提取条件。结果表明：NaOH溶液浓度1.49 mol/L、提取时间2.66 h、提取温度84.45℃、液固比5.5∶1（mL/g）为最佳提取工艺，在此条件下，莲藕中结合态阿魏酸提取率为0.217 mg/g（以干质量计）。

为提高紫薯花青素得率，采用酶-超声波辅助同步对紫薯花青素的提取效果进行研究。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定酶-超声波辅助提取最佳工艺条件：体积分数0.1%的HCl-C2H5OH为溶剂（酸醇比为50∶50），纤维素酶提取温度51 ℃、料液比1∶20、酶添加量54 U/mL、超声功率100 W、时间33 min，此条件下花青素得率可达到（3.581±0.016）‰。酶-超声波辅助提取法与传统的有机溶剂浸提法相比，缩短了提取时间，花青素得率提高了2.73 倍；与微波法、超声波法相比，花青素得率分别提高了32.4%和17.8%。

在超临界CO2状态下，采用镍铝作为催化剂对溶剂油进行氢化，以脱苯率为指标，通过单因素试验和响应面分析对氢化条件进行优化，得到最优氢化条件压力10.2 MPa、温度78 ℃、时间52 min、搅拌速率200 r/min、催化剂添加量4%，氢化后的溶剂油中苯含量小于100 μg/g。将常规氢化和超临界氢化的节能情况进行对比，结果显示：在超临界CO2状态下，以镍铝作为催化剂的氢化更节能。该方法有效的降低了溶剂油中的芳烃含量，拓宽了超临界氢化的应用领域。

采用超声波辅助提取人参淀粉，通过单因素和正交试验研究超声波功率、超声波时间、料液比及原料粒度对人参淀粉提取率的影响，确定最佳提取工艺条件。采用扫描电子显微镜、偏光显微镜、红外光谱仪、布拉班德黏度仪、质构仪等对人参淀粉的颗粒性质及理化性质进行研究。结果表明：超声波辅助提取人参淀粉的最佳工艺条件为超声波功率600 W、超声波时间20 min、料液比1∶25（g/mL）、粒度80 目，此时淀粉的提取率高达70.51%，比常规法增加10.69%。在最佳工艺条件下，超声波辅助提取的人参淀粉直链淀粉含量增加，淀粉糊的溶解度、膨胀度及透明度提高，凝沉性减弱。超声波辅助提取的人参淀粉的糊化温度为70.5 ℃，峰值黏度为70.0 BU。

采用成熟的加工工艺对马占相思树（Acacia mangium）蜂蜜进行加工，再利用气相色谱-质谱联用分析不同加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分。结果显示，加工过程中各加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分相近，共检测到23 种物质，分属于酯类（26.09%）、醛类（13.79%）、醇类（13.79%）、酮类（13.04%）、萜烯类（8.70%）、烷烃类（8.70%）和酸类（4.35%）等，其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能对蜂蜜风味具有重要贡献；在加工过程中，融蜜可导致蜂蜜样品的挥发性成分损失较大，通过对融蜜条件进行优化，得到融蜜条件为加热至71 ℃保持4 min，此时蜂蜜挥发性成分的损失程度较低。本研究可为蜂蜜加工过程中的风味控制和商品化蜂蜜的真实性检测提供一定的理论依据。

为优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺，采用响应面分析法，以发酵温度、发酵时间及接种量为自变量，1-脱氧野尻霉素含量为响应值，设计三因素三水平响应面回归分析。结果表明：提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺的最佳工艺条件为发酵温度30 ℃、发酵时间5.6 h、黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2菌液接种量3.75×107 CFU/100 g，在此条件下发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量为133.882 mg/100 g。

采用塑料取胶器、尼龙纱网、覆布以及从框梁缝隙刮取4 种取胶方式采集蜂胶，分析不同取胶方式所得蜂胶样品的乙醇提取物含量、8 种黄酮含量、总黄酮含量。结果表明：取胶方式对蜂胶品质的影响很大；尼龙纱网方式收集所得蜂胶的品质最好，3 个品质指标均极显著的优于其他取胶方式；塑料取胶器和从框梁缝隙处刮取的蜂胶品质次之，两种取胶方式间无显著差异但都显著的优于覆布取胶；采用覆布方式收集所得蜂胶的品质最差。由此提示，通过缩小取胶器空隙可以提升所采集蜂胶品质。

为扩大山梨酸在肉品保鲜上的应用范围，克服其水溶性差的缺陷，采用离子凝胶法制备山梨酸壳聚糖纳米防腐颗粒。以颗粒粒径与包封率为参考指标，通过单因素及正交试验考察壳聚糖质量浓度、三聚磷酸钠质量浓度、交联时间、山梨酸质量浓度、搅拌时间等因素对颗粒粒径与包封率的影响，确定最优制备工艺。通过傅里叶变换红外光谱，透射电镜对颗粒进一步表征，并考察其体外释放性能。结果表明，制备山梨酸壳聚糖纳米粒的最佳工艺为壳聚糖质量浓度1 mg/mL、三聚磷酸钠质量浓度0.5 mg/mL、交联时间30 min、山梨酸质量浓度 1 mg/mL，该条件下山梨酸颗粒平均粒径为337.2 nm，包封率为74.3%；红外光谱表明壳聚糖与山梨酸静电吸附，山梨酸被包封；透射电镜图表明所制颗粒大小均匀，呈规则球形；缓释实验表明：24 h山梨酸的释放量为50%，纳米防腐颗粒具有一定的缓释特性。

以壳聚糖为材料，采用反相悬浮交联法制备复合材料，利用Schiff base反应对壳聚糖的氨基进行了保护。利用乙二胺对得到的复合材料进行修饰，获得氨基化的壳聚糖材料，并对其进行结构表征。通过聚乙烯硫酸钾标定氨基，考察环氧丙烷用量对材料的表面游离氨基的影响。分别探讨了致孔剂、预交连剂与交联剂的含量对花青素包封率的影响以及在模拟生理环境中评价材料的缓释情况。结果表明：随着环氧丙烷的含量增加，材料出现游离的氨基减少的情况；随着致孔剂，预交连剂和交联剂的含量增加，花青素的包封率也逐渐增高，但当三者超过一定的含量时，包封率反而出现下降趋势。通过模拟人体生理环境下的花青素的缓释研究，载药颗粒在pH 1.72，温度37 ℃条件下，4 h内释放量达到了（81.63±1.92）%，在10 h内释放完毕，而在pH 8.25，温度37 ℃时4 h内释放量达到了（71.68±2.55）%，10 h内基本释放完毕。释放曲线符合正态分布模型，表明该化学修饰的壳聚糖可以作为负载材料用于花青素的缓释用途。

以龙眼果皮为原料提取原花青素。在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究提取时间、乙醇体积分数、液料比和提取温度对龙眼皮原花青素得率的影响，并对其进行优化。得到最佳提取工艺为提取时间25 min、液料比17∶1（mL/g）、乙醇体积分数51%、提取温度50 ℃，此条件下的原花青素得率为1.21%。在利用SephadexLH-20凝胶柱层析对原花青素进行纯化后，通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除实验和还原力测定，结果显示龙眼皮原花青素具有较高的抗氧化活性。

为减少淡水鱼加工过程中副产物对环境的污染和资源的浪费、提高淡水鱼的附加值，对白鲢鱼骨制备胶原多肽螯合钙的工艺进行研究。以白鲢鱼骨和氯化钙为原料，在一定条件下制备胶原多肽螯合钙，考察温度、鱼骨胶原多肽与氯化钙的质量比、时间、pH值对螯合率和螯合物中钙含量的影响。根据单因素试验结果，对胶原多肽螯合钙工艺进行四因子二次正交旋转设计优化，得到鱼骨胶原多肽螯合钙的最佳工艺参数为温度42 ℃、时间38 min、鱼骨胶原多肽与氯化钙的质量比2.1∶1、pH 6.8，此条件下的螯合率和螯合物中的钙含量分别为80.4%和12.1%。对螯合钙进行氨基酸组成成分分析，其总氨基酸含量为61.03%，且具备典型的胶原蛋白氨基酸组成特征。红外光谱扫描和电镜扫描观察表明：钙离子与胶原多肽发生了螯合反应，结合方式有离子结合、配位结合和吸附作用。

为探索真空干燥对长白山野生软枣猕猴桃果脯感官品质的影响，在单因素试验的基础上采用二次正交旋转组合试验，构建了以平均干燥速率、形变率和褐变率为响应指标的二次回归模型。最佳真空干燥工艺参数为真空干燥温度50.0 ℃，真空度0.090 MPa，真空干燥时间8.0 h，在此条件下果脯的平均干燥速率、形变率和褐变率分别为3.92 g/（100 g·min）、10.47%和25.42%。

以全脂大豆为研究对象，为提高反胶束前萃取大豆蛋白的效率，利用变频微波萃取仪，辅助反胶束技术前萃取大豆蛋白。研究单因素即提取温度、pH值、液料比与时间对大豆蛋白提取率的影响，通过主要因素的响应面试验，优化提取参数，且检测了参数之间相互作用关系。利用统计分析和优化，结果显示，微波对前萃取大豆蛋白影响的相对大小依次为提取时间＞温度＞pH值。结果表明：在提取温度43.3 ℃、pH 8、萃取时间23 min时，蛋白质前萃率达到最高水平，提取率80.61%。

目的：利用响应面法对纤维素酶辅助闪式提取二氢槲皮素的工艺条件进行优化。方法：以二氢槲皮素的提取率为指标，在单因素试验的基础上，应用Box-Behnken试验设计，对影响提取率的条件（乙醇体积分数、加酶量和液料比）进行优化。结果：最佳提取条件为乙醇体积分数60.93%、加酶量3.48 mg/g、液料比103.64∶1（mL/g）、提取时间120 s。结论：闪式提取操作简便、节能、省时，可应用于二氢槲皮素大规模生产。

以荔枝渣为材料，采用超声波辅助酸法提取工艺，运用Box-Behnken试验设计方案获得超声波预处理时间、功率和料液比等因素对果胶得率的影响规律，并结合质构仪分析果胶硬度、黏度、酯化度等指标。结果表明：超声波预处理荔枝渣提取果胶最佳工艺为超声时间14.8 min、超声功率300 W、料液比1∶10.7，在此基础上选择pH 2的盐酸溶液提取，乙醇沉淀时液-液体积比1∶1.5，沉淀时间90 min，果胶理论得率17.86%，实测得率为17.38%。所得果胶黏度为55.8×10－3 Pa·s，酯化度为40.7%，质构特性分析表明所得荔枝渣果胶硬度平均值为40.400 g，弹性平均值为55.51%，黏性绝对平均值为12.880 g，果胶样品色泽较好，胶凝度高。

研究不同的预处理方式对碱法提取米渣蛋白得率的影响。结果表明：分别用质量分数0.5%柠檬酸或稀释20倍的醋酸（0.875 mol/L）对米渣在25 ℃处理180 min，再用0.1 mol/L NaOH溶液提取，温度50 ℃，提取时间27 h，则蛋白提取率有较大提高；蛋白质提取率分别为84.60%和80.1%，高于未经过酸处理的米渣蛋白提取率。质量分数为0.5%柠檬酸和稀释20 倍（0.875 mol/L）的醋酸预处理的大米渣蛋白质经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，用体积分数18%分离胶有利于蛋白质电泳的分离；蛋白质在提取过程中分解成小的片段，主要集中在9.5 kD和4.1 kD附近，其中4.1 kD蛋白含量较多，且用质量分数0.5%柠檬酸预处理后碱法提取的蛋白质颜色纯白鲜亮，质地细腻润滑。

以抗氧化和抗肿瘤活性为指导优化提取工艺，分别采用热水提取，两步联合酶解法（木瓜蛋白酶和胰蛋白酶）从厚壳贻贝中提取和分离纯化具有生物活性的贻贝多糖，对其进行基本理化性质分析和DEAE-Cellulose 52 柱层析分离纯化并进行体外抗氧化、抗肿瘤生物活性研究。通过对热水提取法，单一酶提法和联合酶提取法得到的贻贝多糖粗品进行理化性质分析和活性筛选，发现联合酶解提取得到的贻贝粗多糖在得率、纯度和生物活性上均优于其他方法提取得到的粗多糖，其提取粗多糖的得率为23.69%。联合酶提粗多糖体外抗氧化研究表明其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和脂质过氧化物清除的半最大效应浓度（concentration for 50% of maximal effect，EC50）分别为3.75、5.01 mg/mL和2.41 mg/mL；对体外前列腺癌DU-145细胞48 h，IC50为2.93 mg/mL。通过分离纯化后对各组分的得率和组成分析表明：联合酶提可提高贻贝多糖类糖胺聚糖（MT3）的含量，并达到13.5%，单糖组成主要为Man、GlcN、GlcUA、Gal和Fuc，分子质量约为18 kD。和其他组分相比，MT3 组分表现出良好的体外抗肿瘤活性，对体外前列腺癌DU-145细胞48 h，IC50 为2.71 mg/mL。通过活性追踪和工艺优化结果表明，热水提取后酶解工艺不仅可以降解蛋白提高多糖的纯度，而且还可以显著提高贻贝多糖中类糖胺聚糖的含量，而贻贝类糖胺聚糖是贻贝多糖的主要活性组分，具有良好的抗肿瘤活性。

以固定化脂肪酶（Novozym®435）为催化剂，在超声波场中合成L-抗坏血酸豆蔻酸酯，分别测定L-抗坏血酸豆蔻酸酯的清除羟自由基、DPPH自由基能力和还原力。结果表明：超声波可以显著加速底物在叔丁醇中的溶解，并使反应时间由48 h缩短到4 h，产率达77.58%，纯化后产物纯度为98.1%，固定化脂肪酶可重复利用4 次。L-抗坏血酸豆蔻酸酯具有很强的抗氧化性能，在等质量浓度条件下与L-抗坏血酸棕榈酸酯相当，优于特丁基对苯二酚，同时添加入油脂时其抗氧化能力也较优。

研究黄秋葵黄酮的超声辅助提取工艺和体外抗氧化活性。在单因素试验基础上，采用响应面法优化黄秋葵黄酮的超声辅助提取工艺，并以VC为对照，对其还原力及羟自由基（•OH）、超氧阴离子自由基（O2-•）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力进行探讨。结果表明，在超声功率250 W的条件下，最佳提取工艺为料液比1∶25 （g/mL）、提取时间21 min、提取温度75 ℃、乙醇体积分数50%，此条件下黄酮得率的验证实验平均值为4.85%，与预测值4.88%相近，最佳工艺切实可行，制得的黄秋葵黄酮对•OH、O2-• 、DPPH自由基的IC50分别为6.00、3.28、2.98 mg/mL，最大清除率分别达31.49%、64.40%、62.22%，且具有较强的还原力，表现出较好的体外抗氧化活性。

应用液-液萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）与气相色谱-氮磷检测器（GC-nitrogen phosphorus detector，GC-NPD）技术对国井芝麻香型白酒中含氮化合物进行分析，实验中以模拟酒样为研究对象确定分析的较优条件：用4 mol/L的盐酸溶液将酒样H+浓度调至1 mol/L，浓缩后用新重蒸的乙醚萃取出酸、中性组分，再将水相pH值调至9，用新重蒸的乙醚萃取出碱性组分，浓缩后进行GC-MS与GC-NPD分析。结果表明，采用液-液萃取结合GC-MS与GC-NPD方法，从国井芝麻香型白酒中共检测出31 种含氮化合物，其中23 种通过标准品比对进行准确定性，确证为吡嗪类化合物14 种 、吡咯类化合物1 种、吡啶类化合物4 种、噻唑类化合物1 种、噁唑类化合物1 种，其他类化合物2 种。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定，共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62 种化合物，其中23 种噻吩化合物和13 种硫杂环化合物为2 种主要挥发性产物。结果表明，水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显，而对其他几类挥发性产物的影响不大。随水分含量的增加，硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2 种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3 种产物在水分含量为55%时有极大值；2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2 种异构体随水分含量的增加而缓慢下降，3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45%有极小值。噻吩类产物中，噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75%、55%、85%、65%和15%时达到最大值。

利用荧光染料标记直投式发酵剂菌体细胞并结合流式细胞术快速检测和分析菌体细胞的活力以及生存状态，对科学地评价各种微生物发酵剂的品质具有现实意义。研究选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）两种直投式发酵剂以及制备的新鲜菌体细胞和热处理菌体细胞作为分析检测对象，利用流式细胞术结合羧基荧光素双乙酸酯（5-（6）-carboxyfluoresceindiacetate，5（6）-cFDA）和碘化丙啶（两种荧光染料检测了这些菌体的细胞活力。研究结果表明，5（6）-cFDA和PI双染色方法适合检测L. bulgaricus直投式发酵剂中菌体的存活力，该发酵剂中菌体存活率仅为4.7%，活力较低；而利用5（6）-cFDA单染色方法检测S. thermophilus直投式发酵剂中菌体存活力的效果较好，其菌体存活力接近于90%，活力较强；同时，发酵活力验证也得到了相同的结果；另外，研究证实了PI不能很好地区分S. thermophilus的死活细胞。因此，流式细胞术可作为直投式发酵剂生产行业快速检测评价产品质量的可靠方法。

基于仿刺参线粒体COX1基因、NAD4基因分别设计特异性检测引物和探针，采用TaqMan探针实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术进行仿刺参的特异性鉴定检测。对21 种海参样品进行实时荧光PCR检测的特异性检验，并对每个样品做3 个平行实验，计算Ct平均值、标准偏差及变异系数，评估检测方法的重复性。结果表明：所设计的引物和探针可以特异性的鉴别仿刺参，方法的变异系数均小于2%，表明本研究设计的引物和探针具有良好的重复性。本研究所建立的快速检测仿刺参的方法快速、简便，既克服了传统海参鉴别方法的局限性，同时又结合了荧光PCR技术高效率、低污染的优点，为仿刺参真伪鉴别研究提供了有价值的参考意见。

目的：建立检测降血糖类保健食品中非法添加8 种药物的方法并用于实际检测。方法：采用高效液相色谱-串联质谱法，以ZORBAX Eclipse Plus C18（2.1 mm×50 mm，1.8 μm）色谱柱，以0.1%甲酸溶液为流动相A，甲醇为流动相B，梯度洗脱。通过分子离子峰、二级碎片、色谱保留时间等信息，对宣称辅助降血糖类保健食品非法添加8 种化学药物进行鉴别和定量测定。结果：8 种药物实现了同时分离与专属鉴定，检出限为5.5～76 ng/g，精密度为0.22%～1.19%，回收率为74.0%～111.9%；本法适用于硬胶囊样品；利用本法，从15 批样品中检测出9 批含非法添加化学药物。结论：本方法专属性强、灵敏度高，结果准确可靠，可作为宣称辅助降血糖类保健食品中检测非法添加化学药物的方法参考。

以仔姜和老姜为原料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、以正癸烷为内标，分别对仔姜和老姜的挥发性成分进行分析。研究结果表明：从仔姜和老姜中共鉴定出89 种挥发性成分，其中仔姜中鉴定出63 种挥发性成分，主要包括37 种烃类、15 种醇类、6 种酯类、3 种醛类、2 种酮类，其主要挥发性成分为姜烯、橙花醇乙酸酯、β-雪松烯、α-法尼烯、（E）-柠檬醛、β-红没药烯；老姜中鉴定出68 种挥发性成分，主要包括45 种烃类、14 种醇类、3 种酯类、3 种醛类、3 种酮类，其主要挥发性成分为姜烯、α-姜黄烯、β-雪松烯、α-法尼烯、（E）-柠檬醛、β-红没药烯。

建立了羊肌肉组织中安乃近4 种主要代谢物——4-甲氨基安替比林、4-氨基安替比林、4-甲酰氨基安替比林和4-乙酰氨基安替比林的亲水液相色谱-串联质谱分析方法。肌肉样品均质后，用体积分数为5%的氨水乙腈提取，提取液用Cleanert PSA初步净化，60 ℃氮气吹干,乙腈复溶后过MAX（SPE）柱净化，采用亲水液相色谱-串联质谱测定，4 种物质均采用外标法定量。结果显示：4-甲氨基安替比林、4-甲酰氨基安替比林和4-乙酰氨基安替比林在添加量为4～200 μg/kg范围内线性良好；4-氨基安替比林在添加量为40～2 000 μg/kg范围内线性良好。在5、50、100、1 000 μg/kg 4 个添加量，回收率在75.02%～116.2%范围内。日内变异系数为1.63%～15.12%（n=5），日间变异系数均小于11%（n=15）。4-甲氨基安替比林、4-甲酰氨基安替比林和4-乙酰氨基安替比林的检测限均为0.5 μg/kg，4-氨基安替比林的检测限为5 μg/kg。该方法灵敏度高、重复性好，适用于羊肌肉组织中安乃近4 种主要代谢物的大批量样品检测。

目的：建立一种快速、特异、灵敏的鸭源性成分检测方法。方法：以鸭细胞色素C氧化酶Ⅲ（COⅢ ）基因序列为靶位点设计引物，进行聚合酶链式反应扩增，建立鸭源性成分检测方法；以常见畜禽肉，包括羊肉、牛肉、鸡肉、鹅肉、猪肉、兔肉、马肉、鹿肉等参考动物物种进行特异性检测；以50 mg/kg羊肉DNA作为稀释液，对鸭肉DNA进行梯度稀释，检测灵敏度。结果：该方法能够有效的对鸭源性成分进行快速检测，具有较强的特异性，灵敏度较高（0.1 μg/kg），且羊肉成分的存在对鸭肉灵敏度检测没有影响，可以快速、准确检测畜肉食品中掺杂的鸭源性成分。

建立了离子交换固相萃取结合超高效液相色谱-串联质谱测定豆制品中乌洛托品残留量的分析方法。通过0.4%高氯酸提取，固相萃取净化，超高效液相色谱-串联质谱在正离子模式下，通过多反应监测方式进行检测。比较了Strata-SCX、SepPak C18和Cleanert PCX三种不同的固相萃取小柱对豆制品中乌洛托品残留量的净化和富集，其中Cleanert PCX净化效果最好。在添加水平为5.0 μg/kg和50.0 μg/kg时，3 种豆制品中乌洛托品的回收率范围在76.0%～83.6%，相对标准偏差低于6%。方法具有快速、灵敏、准确、重复性较好的特点，适合于日常大批量样品的测定。

采用氢化物-原子荧光光谱法与无水乙醇提取相结合的方法测定了富硒杂粮中总硒、无机硒和有机硒的含量，并对仪器的试验参数进行优化。结果表明，富硒杂粮样品中硒主要以有机硒的形态存在，占硒总量的63.02%～95.10%，其中黄玉米有机硒含量最高，达到95.10%。该方法检出限为0.01 μg/L，总硒回收率为97.31%～103.53%，无机硒回收率96.10%～105.45%。本方法操作简单、灵敏度高、回收率好，适合富硒杂粮有机硒和无机硒的测定。

采用分散固相萃取-气相色谱法对茶叶中27 种含卤素农药残留量进行测定。经丙酮-正己烷（l∶1，V/V）提取后，直接加入无水硫酸钠、硅镁型吸附剂及活性炭净化，使用DB-17毛细管气相色谱柱、微电子捕获检测器，对茶叶中27 种含卤素农药残留量进行测定。该方法样品平均加标回收率为82.2%～113.4%，相对标准偏差为1.2%～6.0%；茶叶中27 种含卤素农药多残留检出限为0.005～0.075 mg/kg。

采用超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鱼中孔雀石绿（malachite green，MG）、隐性孔雀石绿（leuco malachite green，LMG）、结晶紫（crystal violet，CV）、隐性结晶紫（leuco crystal violet，LCV）4 种物质残留。样品加入内标物D5-MG、D6-LMG、D5-CV、D6-LCV，经乙腈提取、离心、过中性氧化铝柱，氮气吹至近干，50%乙腈溶液定容，上机测定。MG和LMG线性范围为1～50 ng/mL，CV和LCV线性范围为1～100 ng/mL。4 种物质的检出限均为0.05 μg/kg，定量限均为0.15 μg/kg。在50、100、200 ng/mL 3 个添加水平下，回收率在87.80%～110.82%之间，相对标准偏差均小于等于4.32%（n=6）。该方法灵敏、准确、可靠，可以同时测定鱼中MG、LMG、CV、LCV残留。

以东北红松松塔为原料，采用本课题组设计的二维多通道色谱分离设备，确定其分离松多酚的最佳工艺条件。首先通过静态吸附解吸实验，筛选二维多通道色谱分离设备的固相介质和洗脱剂；然后进行单因素动态试验，考察影响二维多通道色谱设备分离效果的4 个因素：上样量、上样质量浓度、洗脱速率和色谱柱数量。结果表明：X-5大孔树脂为二维多通道色谱设备分离松多酚的最佳固相介质，0.5%甲酸-60%乙醇溶液为其最佳洗脱剂，其对松多酚的最大吸附量为 38.74 mg/g，解吸率达72.08%；二维多通道色谱设备分离松多酚的最佳工艺条件：上样量256 mg、上样质量浓度2.0 mg/mL、洗脱速率（200±20）mL/min和色谱柱联用数量4 根。在此条件下，松多酚纯度由2.37%提高到了23.257%，产率达到46.81%。

研究在线双毛细管快速测定海带中微量锶的方法，使用相同管径的双毛细管对酸度和干扰离子进行探讨。采用湿法溶样对样品进行前处理，通过在线加入十二烷基磺酸钠抑制干扰，采用10.0 L/min空气流量和1.2 L/min乙炔流量进行了实验，结果显示：海带中Sr含量在700 μg/g左右。方法检出限为0.1 μg/g，样品回收率在97.8%～107.4%，精密度小于5%。方法准确快速、成本低廉，适合样品中微量锶的测定。经实际样品验证获得较为满意的结果。

目的：建立测定辣椒面中刚果红染料含量的超高效液相色谱方法。方法：采用氨水-乙醇（30∶70，V/V）提取剂，超声加热辅助提取3 次，合并提取液、浓缩后过HLB固相萃取小柱，以5 mL 1%甲酸-甲醇溶液淋洗、5 mL10%氨水-甲醇溶液洗脱，收集洗脱液、氮吹浓缩后定容测定。使用BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）；流动相：A为乙腈，B为10 mmol/L乙酸铵溶液，梯度洗脱；流速0.4 mL/min；检测波长498 nm；柱温40 ℃。结果：回收率为72%～96%，方法检出限为0.029 0 mg/kg，相对标准偏差为2.16%～5.97%（n=6），线性方程相关系数达到0.999 9。结论：本方法简便、快速、准确、灵敏，适用辣椒面中刚果红染料含量的测定。

根据红酒中花青素的化学性质以及常用红色素的特点，制备醋酸铅试纸，用于红酒中添加红色素的快速检测，本方法简便、快速、成本耗费低。同时建立毛细管电泳法分离测定假红酒中诱惑红、胭脂红和苋菜红的方法。考察缓冲溶液种类、缓冲溶液浓度、pH值、分离电压对分离测定的影响。在波长215 nm、分离电压15 kV、10 mmol/L NaH2PO4缓冲溶液（pH 11）中，诱惑红、胭脂红、苋菜红在6 min内可得到较好地分离。

对桦褐孔菌多糖的脱色方法和单糖的组成进行研究。首先考察活性炭粉、过氧化氢、壳聚糖、聚酰胺层析柱的脱色效果。经脱蛋白、脱色后的多糖进行1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生化，采用高效液相色谱法分析单糖组成。4 种脱色方法对桦褐孔菌多糖均有效果，活性炭和聚酰胺层析柱脱色效果明显优于过氧化氢和壳聚糖脱色法，聚酰胺层析柱脱色是较好的方法，其脱色率为89.3%、多糖保留率为91.7%。结果表明：桦褐孔菌多糖粗品主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成，其物质的量比为2.13∶1.36∶7.01∶2.98∶1∶1.78。

研究膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理对柑橘果实防御酶和防御物质的影响。采用损伤接种与无损伤浸泡复合液两种处理方式，分别研究经复合处理后果实防御酶和防御物质在7 d和28 d贮藏期内的变化。结果显示：与对照果实相比，复合液接种处理果实中的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、几丁质酶、β-1,3葡聚糖酶（GLU）等防御酶在贮藏期内活性增加明显，其中以PAL、POD、GLU 3 种防御酶最为明显，在贮藏第3天时均达到最大值；复合液浸泡处理果实中的PAL、POD、几丁质酶活性和木质素含量的增加较为明显，在贮藏第14天时达到最大值。结果表明，膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理能够诱导柑橘果实中防御酶活性和防御物质含量的升高，从而起到提高果实抗病性的效果。防御酶在果实贮藏前期发挥较关键的抗病作用，而酚类、木质素等防御类物质则在贮藏后期发挥抗病作用。

为了有效延长汉堡的保质期，在加工过程中添加质量分数2%、3%、4%的丙酸钙，分别将汉堡置于常温（20±1） ℃和低温（4±1）℃条件下贮藏，对贮藏期间的汉堡进行感官评价，并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数。结果表明：常温和低温贮藏条件下，3%丙酸钙处理组保鲜效果最佳，能保持较好的感官品质，显著抑制贮藏期间酸度、比容上升，抑制霉菌和大肠菌数量增长，菌落总数显著降低；低温贮藏能有效延长汉堡的保质期，但贮藏后期感官品质下降较快，口感较差。

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响，以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标，考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾，并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）；盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降，蛋白质逐渐变性，品质下降，但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示，两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降，品质不断下降，但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果，浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4 ℃ 或室温（（20±2）℃）条件下，研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化，并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a*值）、亮度（L*值）及质构特性的影响。结果表明，在0～2 d菌落总数增长速率最快，6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4 ℃的红肠样品（P＜0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多，其中4 ℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长，红肠的感官质量逐渐降低，pH值也逐渐降低，而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a*和L*值变化不大，质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大，弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌，随着贮藏时间延长红肠的质量下降。

目的：探讨冷藏、冰温贮藏、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理结合冰温贮藏对采后柿果硬度和软化相关物质代谢的影响。结果：与冷藏处理相比，冰温贮藏有效抑制了乙烯生成，抑制了多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纤维素酶（Cx）、淀粉酶活性的增加，抑制了可溶性果胶含量的升高，延缓了果肉硬度的降低，而1-MCP处理结合冰温贮藏对柿果实硬度的保持、抑制PG、Cx、淀粉酶活性升高的作用好于冰温单一贮藏，因此，1-MCP处理结合冰温贮藏是保持柿果实硬度较为适宜的贮藏方法。

探究预测罗非鱼保质期的新方法，测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在－5、－20 ℃和－40 ℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势；求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性，并以其为依据，选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标；得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点；分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程，求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol，指前因子k0=215.64；基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol，指前因子k0=1 620.68，根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期，其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实：冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。

为了探讨自发气调结合冰温贮藏蓝莓果实的贮后货架效果，研究不同处理的两个品种蓝莓（伯克利（Berkeley）和北陆（Northland））冰温贮藏40 d后10 ℃货架期间果实品质、生理指标以及挥发性物质的变化规律。结果表明，两个品种果实贮后货架期间具有相似的变化规律：自发气调结合冰温处理能够有效延缓果实硬度和VC含量的下降，抑制丙二醛含量的增加，并维持了较高的谷胱甘肽含量、过氧化物酶和超氧化歧化酶活性，有效控制了果实质量的损失与腐烂，延长了果实贮后货架寿命。蓝莓果实在贮后货架期间醇类和酯类化合物相对含量呈上升趋势，萜类相对含量呈下降趋势，相同货架期的自发气调结合冰温处理果实醇类和酯类化合物相对含量则高于冰温处理，而萜类化合物相对含量低于冰温处理。

以青皮鲜核桃为试材，研究不同水平1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理的青皮鲜核桃加聚乙烯袋（厚度40 μm）包装，在冷藏（0±0.5）℃期间采后生理及品质变化特点。结果表明：1-MCP结合聚乙烯袋包装处理能有效降低果实霉腐率，延缓劣变进程，保持青皮核桃的原有水分和色泽，有效降低乙烯生成速率，延缓酸价的升高，提高青皮鲜核桃过氧化氢酶的活性，并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性维持在较低的水平，使青皮核桃的贮藏期延长到90 d。在实验设计的处理中，3 μL/L的1-MCP结合聚乙烯袋包装处理达到了最好的保鲜效果。

研究在冷藏条件（（0±1）℃）和常温（22 ℃）条件下澳洲青苹果实虎皮病的发展与叶绿素荧光参数之间的关系，在贮藏过程中测量最小荧光（Fo）、最大荧光（Fm）、可变荧光（Fv）和光化学效率（Fv/Fm）等叶绿素荧光参数的变化。结果表明：在贮藏过程中对照组果实Fo、Fm和Fv/Fm明显呈下降趋势；1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对Fo和Fv/Fm的影响明显，在采后0～60 d内其变化比较平缓，采后90 d后下降速度加快，而对Fm的影响不显著；低氧（LO2）处理对Fo和Fm的影响不明显，而Fv/Fm一直呈下降趋势，当Fv/Fm小于0.7时，果实表面出现褐斑，可推断虎皮病发生在采后90 d左右。另外，1-MCP和LO2处理可显著控制澳洲青苹果实虎皮病的发生。常温（22 ℃）条件加速了对照组和1-MCP处理组果实荧光参数的变化，随着贮藏时间的延长，Fv/Fm下降，且与虎皮病发病率呈显著负相关。

以‘红富士’苹果为试材，采用0.5 mg/mL银杏叶提取液及其与1%海藻酸钠复合涂膜两种方式处理鲜切苹果，从色泽、硬度、质量损失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落总数以及感官评定等方面对鲜切苹果的保鲜效果进行评价，探讨银杏叶提取液及其复合涂膜对鲜切‘红富士’苹果保鲜的影响。结果表明：银杏叶提取液处理和银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜处理均可降低鲜切‘红富士’苹果贮藏期间的呼吸强度及乙烯释放速率，延缓鲜切苹果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，减缓鲜切苹果的质量损失及硬度的下降，抑制贮藏期间苹果表面微生物的生长，使多酚氧化酶和过氧化物酶的活性维持在较低的水平，较好地维持了鲜切苹果的感官品质，银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜保鲜效果最佳。

为探讨鸡毛菜贮藏过程中的品质变化，测定贮藏在278、283、288 K和293 K 4 个温度条件下的鸡毛菜的叶绿素和还原型抗坏血酸含量，进行动力学分析、货架期预测和感官评价，并采用Arrhenius 方程对速率常数k和温度进行非线性拟合，建立包含有货架期、温度和品质指标的鸡毛菜货架期预测模型。结果表明，在研究的温度范围内，鸡毛菜贮藏的温度越低，叶绿素和还原型抗坏血酸降解速率越慢，零级规律比一级动力学分析更适合描述叶绿素和还原型抗坏血酸的降解，还原型抗坏血酸和叶绿素降解的活化能Ea分别为85.27、93.27 kJ/mol。以叶绿素损失20%为终点得到的货架期更接近感官评分终点为3.5 分得到的货架期，此时还原型抗坏血酸损失超出20%。因此应根据实际情况综合选择货架期判定特征指标和终点值，从而获得较高的货架期预测精度。

以扇贝为研究对象，采用复合生物保鲜剂结合冰温与冷藏﹙0 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理，探讨其在保鲜过程中pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指标的变化。结果表明：扇贝的冰点为－1.6 ℃，冰温结合复合生物保鲜剂贮藏扇贝的效果比直接冰温贮藏和冷藏结合复合生物保鲜剂的效果显著（P＜0.05）。可知，冰温结合复合生物保鲜剂在扇贝保鲜过程中能有效地减缓蛋白质降解和脂肪氧化，延缓腐败变质，延长扇贝的货架期。

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质，通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏，分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值，在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上，分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型，建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））；同时，分别在8 ℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在－0.09～0.10之间，准确度Af为1.14、1.17，偏差度Bf为0.97、1.02，货架期预测相对误差为－7.95%、－3.28%；而基于Arrhenius方程的模型误差较大，其中残差分布在－0.17～0.24之间，Af为1.21、1.31，Bf为0.94、1.08，货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此，基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋，于4 ℃冷藏15 d，以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标，研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示，乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用，但影响不显著；CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量，抑制PAL和POD活力，降低木质素、MDA含量，延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加，保鲜效果更好，考虑到生产成本选择涂膜2 次。

以8月上、中、下旬采收的中林5号和辽宁4号青皮核桃果实为试材，于0～1 ℃，相对湿度70%～80%条件下贮藏，测定贮期核桃各抗氧化相关指标及贮藏品质。结果表明：8月下旬采收果实总酚和类黄酮含量在贮藏30 d后呈上升趋势，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）均于贮藏30 d后持续增长或出现活性高峰。两品种均为8月中旬采收果实腐烂指数最高，辽宁4号果实腐烂指数总体上高于中林5号；贮藏后各采收期采收果实的碘价均下降，不饱和脂肪酸的相对质量分数均上升，以8月下旬采收果实的碘价下降幅度最小，不饱和脂肪酸的相对质量分数最大。8月下旬采收青皮核桃有助于抗氧化物质的积累及防御酶活性的提高，果实较耐贮。

以鲜肉和食用油为对象，分别设置80 ℃和4 ℃（鲜肉）、25 ℃和4 ℃（食用油），研究16 种邻苯二甲酸酯（phthalic acid esters，PAEs）从塑料包装向肉油类食品间的迁移量，分析迁移量与温度、接触时间和塑料包装中PAEs的含量和种类的关系。结果表明：PAEs从塑料包装向肉、油类食品间存在迁移现象，80 ℃、120 min时PAEs向鲜肉中的总迁移量为3.2～5.6 mg/kg，4 ℃，6 d的总迁移量和80 ℃，120 min相当。25 ℃，25 d向食用油中的总迁移量为9.0～10.0 mg/kg，显著高于4 ℃。塑料包装材料中PAEs向肉、油类食品的迁移在接触初期较快，且迁移量随着接触时间的延长而增大。塑料包装材料中PAEs的含量高，向肉、油类食品中的总迁移量也升高，在25 ℃和80 ℃时，总迁移量与包装材料中PAEs的含量呈正相关关系。不同种类的PAEs的迁移存在差异，分子质量大的PAEs迁移速度较慢，其中美国国家环保署优先控制的6 种PAEs均会发生一定的迁移。

为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果，研究以新鲜猪肉为原料，设定软冷冻（－7 ℃）＋臭氧组（Ⅰ）、软冷冻（－7 ℃）组（Ⅱ）、－18 ℃冷冻组（Ⅲ）3 个低温保藏环境，通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：－7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度，35 d保持在二级鲜度，有利于家庭应用；软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d，降低pH值和菌落总数，且与－18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽，可以用于商品化生产。

测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化，得出面包老化的物性参数变化规律，揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明：随贮藏时间延长，面包水分含量显著下降，硬度明显上升。与酵母面包相比，酵子面包具有水分含量较高，硬度较小，淀粉颗粒更容易发生团聚等特性，物性学研究结果显示，将传统发酵剂酵子应用于面包生产，具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围，为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。

为缩短绿茶室温冲泡的时间并获得较优品质，实验利用超声作为辅助，通过感官审评和主要滋味组分及香气组分的分析，筛选优化冲泡条件，并比较其与标准沸水冲泡的品质差异。结果表明：超声辅助室温冲泡绿茶的优化条件为投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超声时间10 min，该条件下冲泡的绿茶与标准沸水冲泡相比，水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量较低，氨基酸含量较高；二者绝大部分香气组分相同，但室温冲泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪气味的物质，增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物质。实验初步验证了超声辅助室温冲泡绿茶的可行性，所得茶汤滋味鲜醇爽口，香气清鲜高长，整体品质优于标准沸水冲泡。超声法特别适用于工业化萃取茶汤，可大大节省能源，降低废气排放。