从发酵奶酪制品中分离出1 株耐久肠球菌（Enterococcus durans）41D，其培养过程中产生能抑制李斯特菌生长的肠球菌素。本实验通过pH值吸附法将该肠球菌素分离提纯，产率约为45.7%。并进一步研究发现，当在牛乳中添加终浓度为256 AU/mL的肠球菌素时，不同的处理方式（高温杀菌，巴氏杀菌）不影响实验期间（15 d）肠球菌素抑菌活性的发挥。该肠球菌素在牛乳中应用时能够有效抑制单增李斯特菌的生长并对牛乳有较好的保存效果。

以粒径、电位、包覆率、沉淀量为指标，采用层层自组装法制备海藻酸钠（sodium alginate，AL）、壳聚糖（chitosan，CH）双重修饰脂质体海藻酸钠-壳聚糖-脂质体（AL-CH-L），研究AL-CH-L的物化性质、微观形貌及其体外消化稳定性。结果表明：0.6%壳聚糖和0.5%海藻酸钠制备的AL-CH-L平均粒径为（330.6±37.3）nm，分布集中，Zeta电位为（－15.8±0.7）mV，透射电镜观察双重修饰脂质体的外层成功包裹了海藻酸钠和壳聚糖聚合物，呈现典型的核-壳结构。以钙黄绿素为荧光标记物对未修饰和双重修饰脂质体进行体外消化实验，结果表明双重修饰脂质体表现出更高的体外消化稳定性。

针对辣椒辣度的斯科维尔指数（Scoville heat units，SHU）法存在对基质影响因素的忽略及检验结果缺乏统计学依据的问题，通过将单样品评价改为样品液与制备基质对照液的成对比较检验，以及增加评价小组人数或评价轮次改进实验设计等，建立了与辣味同为三叉神经感的花椒麻味感觉强度的间接测量方法——改良SHU法。应用新方法对花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）麻度进行测量与分级，并同时采用紫外分光光度计法对花椒中的酰胺含量进行了测定。结果表明：麻味感觉强度值与花椒酰胺的物理含量之间具有一定的一致性，但对某些品种而言，相近的或者较低的花椒酰胺含量表现出更强的麻感，较高的酰胺含量却能表现出较低的麻感。说明，花椒麻味感觉强度不仅与其所含的花椒酰胺总含量相关，也与花椒酰胺的构成及其结构相关。该方法的建立对花椒麻度相关研究以及应用麻度作为核心指标进行花椒及其制品质量评价与控制具有重要的理论和实践意义。

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）分析棕榈油及其与司盘85混合物的等温结晶及熔融行为，通过Hoffman-Weeks法计算出样品的平衡熔点。采用Avrami方程进一步研究样品的等温结晶动力学，从而得到与结晶动力学相关的参数。结果表明：DSC分析显示司盘85可明显降低棕榈油的结晶率和成核速率。通过Hoffman-Weeks法和Avrami方程求得的温度数据具有良好的线性关系，表明Avrami方程适用于棕榈油结晶过程的研究，但在结晶后期出现偏离。拟合得到的Avrami指数（n）在2.37～2.77之间，可知样品二维和三维晶体生长同时存在；结晶速率（k）和半结晶时间（t1/2）随着添加剂的添加均变小。

探讨冷却猪肉中气单胞菌暴露评估是否区分不确定性和变异性对结果的影响，并基于前期评估结果，对冷却猪肉中气单胞菌从销售到食用前阶段的增殖情况通过点估计和概率分布估计两种方法来实现。结果表明：点估计可能低估食用风险，概率分布考虑了输入量的各种可能性，推测结果更符合实际情况；同时，以符合正态分布的家庭贮藏温度为例修正参数设置，考虑全为不确定性，部分不确定性、部分变异性，全为变异性3 种可能情况，得到区分不确定性和变异性后的风险概率由不区分前的22.1%降为20.2%，全为变异性的概率仅为11.0%，从方法论角度探讨不同方法获得的风险差异，为后续定量风险评估提高精确性和可靠性提供理论参考。

研究不同机械加工方式（1 mm×1 mm×1 mm切丁、2 mm×2 mm×2 mm切丁、打浆）和油脂（添加量 0%、3%、5%、10%）对β-胡萝卜素生物接近度的影响。采用高效液相色谱法（high performance liquidchromatography，HPLC）测定β-胡萝卜素浓度，采用静态体外消化法、以释放率和胶束化率为指标评估β-胡萝卜素生物接近度。结果表明：3 种机械加工处理的胡萝卜在相同油脂添加量条件下，β-胡萝卜素的释放率和胶束化率由大至小的排序均为：打浆处理（释放率为2.069%～32.565%，胶束化率为0.324%～1.999%）、切丁1 mm×1 mm×1 mm（释放率为1.088%～6.162%，胶束化率为0.226%～0.911%）和2 mm×2 mm×2 mm（释放率为0.335%～4.102%，胶束化率为0.109%～0.242%）；不同油脂添加量均提高了胡萝卜中β-胡萝卜素的释放率和胶束化率，且油脂添加量分别与释放率和胶束化率均呈线性关系，但是提高幅度因机械加工方式不同而异：10%油脂添加量与无油脂添加相比，打浆处理的释放率提高了约15 倍，胶束化率提高了约5 倍，1 mm×1 mm×1 mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率分别提高了约5 倍、3 倍， 2 mm×2 mm×2 mm胡萝卜丁的释放率和胶束化率则分别提高了11 倍、1 倍。

目的：寻找番石榴叶乙酸乙酯萃取物中具有降糖活性的功能成分。方法：采用硅胶、羟丙基葡聚糖凝胶柱层析与溶剂重结晶法进行单体分离纯化；通过分析化合物的理化性质、核磁共振谱（nuclear magnetic resonancespectrum，NMR）、质谱（mass spectrum，MS）数据进行结构鉴定；建立降糖脂肪细胞模型评价主要单体的降糖活性。结果：从番石榴叶乙酸乙酯萃取物中共分得14 个单体化合物，分别鉴定为：金丝桃苷（化合物1）、异槲皮苷（化合物2）、槲皮素-3-O-β-D-木糖苷（化合物3）、广寄生苷（化合物4）、番石榴苷（化合物5），槲皮素-3-O-(2’’-O-没食子酰基）-α-L-阿拉伯吡喃糖苷（化合物6），槲皮素（化合物7）、没食子酸乙酯（化合物8）、齐墩果酸（化合物9）、β-谷甾醇（化合物10）、isocaryolan-9-one（化合物11）、(-)-epiglobulol（化合物12）、t-cadinol（化合物13）和muurola-4,10(14)-dien-1-ol（化合物14）。降糖脂肪细胞模型测定结果表明，5 种主要黄酮苷均具有降糖活性，其中以番石榴苷和广寄生苷降糖效果最好，40 μmol/L浓度下促葡萄糖摄取值分别达到了（1.74±0.076）、（1.81±0.029）mmol/L。结论：化合物6、8、11～14为首次从该植物中分得，化合物11为一新的天然产物；番石榴苷和广寄生苷可能为番石榴叶主要降糖活性成分。

为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响，揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系，以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料，经30～90 ℃的温度处理后，测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明：低水分下，淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显；高水分含量下，随着热处理温度的升高，破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势，热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关（P＜0.05），糊化温度略有增加，主要的黏度参数显著下降，损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关（P＜0.05）。

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响，分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加，解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加，到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%，加压损失率达到36.77%，蒸煮损失率达到31.77%；亮度（L*）、黄度（b*）增加，红度（a*）减少，到冻融7 次时L*值达到58.46，b*值达到13.25，a*值降低到11.68；pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质，且随着冻融次数的增加，对猪肉品质的影响越严重。

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷冻前后功能性的变化，研究低温冷冻条件（料液比、冷冻温度、冷冻时间）对SPI功能性（保水保油性、乳化特性及质构特性）的影响。结果表明：在经过冷冻实验的样品中，随着SPI添加量的减小，其保水保油性、乳化性先增加后减小，当SPI料液比为1∶12时，其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大；冷冻温度为－18 ℃时，其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大，－20 ℃时，其乳化稳定性相对最好；随着冷冻时间延长，其乳化稳定性减小，冷冻3 d时，SPI的乳化稳定性相对最好，冷冻2 d时其保水性相对最大。和未经冷冻处理的原样品相比，经过冷冻处理的SPI，功能性明显减弱，其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI。

蜂胶中大约50%成分来自植物树脂，不同地区的蜂胶具有不同的植物来源。本实验通过对工蜂采集蜂胶的行为进行观察，并运用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）对加拿大杨树芽的树脂（简称加杨芽脂）、采胶工蜂后足上的树脂和蜂箱中蜂胶的多酚类成分进行分析。结果表明：加杨芽脂、工蜂后足上的树脂和蜂胶不仅在物理状态上非常接近，而且在化学成分及其相对含量上也很相似。因此，中国蜂胶的胶源植物是黑杨派中欧洲黑杨以及它的杂交品种——加拿大杨。

以罗非鱼皮为研究对象，分析热水法提取、酸法提取及超声波辅助酶法提取对鱼皮胶原蛋白理化特性的影响。结果表明：3 种提取方法所得胶原蛋白紫外光谱吸收特性峰在220～232 nm之间；提取方法对羟脯氨酸和脯氨酸含量影响差异不显著，但热水提取可显著提高鱼皮胶原蛋白的凝胶强度，酸法提取可显著提高鱼皮胶原蛋白的特性黏度；3 种鱼皮胶原蛋白的变性温度都在31 ℃附近，提取方法对变性温度影响差异不显著；热水法提取胶原蛋白的等电点（pI 5.9）低于其他方法所得胶原蛋白（pI 7附近）。

以7 个品种的大豆为原料，分别以生浆工艺和熟浆工艺制备豆浆，通过福林-酚法、亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、反相高效液相色谱和DPPH法对各个样品中的总酚含量、总黄酮含量、异黄酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力性进行测定。结果表明：原料、熟浆工艺豆浆与生浆工艺豆浆总酚和总黄酮含量以及DPPH自由基清除能力均具有显著性差异（P＜0.05），熟浆工艺豆浆的总黄酮、总酚和DPPH自由基清除能力均高于生浆工艺豆浆，异黄酮含量差异不显著（P＞0.05）。

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料，以凝胶硬度和弹性为指标，在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上，考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明，鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用，高浓度钾离子作用不显著，镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用，钾离子无显著影响，钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势，锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用。

为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量，对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明：在凝固温度分别为75、80、85 ℃时进行动态时间扫描，得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应；当凝固温度为75 ℃时，得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段（65～71.5 ℃）、加速阶段（71.5～88 ℃）和稳定阶段（＞88 ℃）。

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）处理，改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照，分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE（肉色苍白、柔软、汁液渗出）兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明：添加质量分数为0～0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响，而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降，L*值和a*值均明显下降；随着黄原胶质量分数的增加，PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少，但凝胶强度均呈下降趋势，L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%～0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失，并获得较好的凝胶效果。

以不同浓度的乙醇溶液为模型白酒，系统考察了酒度、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒荧光光谱行为的影响，同时考察了汾酒的荧光光谱行为随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中的乙醇-水缔合强度受到其中微量成分的影响，但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度而不是贮存时间，该结论为进一步探明白酒的陈化机理提供了重要的理论和实验依据。

以未熟粒糙米为试材，研究其低氧胁迫发芽期间主要生理生化变化。结果表明：经低氧胁迫发芽48 h，未熟粒糙米的发芽率达79.3%，芽长为1.92 mm，呼吸强度提高5.6 倍，容重达0.79 g/mL；发芽期间其含水量快速增加后趋于平缓，淀粉含量持续下降，还原糖和游离氨基酸含量则逐渐增加，均与完熟粒糙米变化趋势一致且无显著性差异；未熟粒糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量随发芽时间延长呈逐渐增加趋势，发芽48 h时GABA含量增加1.08 倍，且谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力和谷氨酸（glutamic acid，Glu）含量与对照组无显著差异。低氧胁迫下未熟粒发芽糙米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和GAD活力均呈极显著正相关（P＜0.01），与淀粉和谷氨酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。低氧胁迫发芽改善了未熟粒糙米营养品质，是富集GABA的良好原料。

为研究富硒小麦的富硒水平和硒的赋存形态，选用兰州高硒地区生产的富硒小麦为原料，通过超声、离心、透析的方法将富硒小麦中的有机硒和无机硒分离，用火焰原子吸收光谱法测定小麦硒水平。结果表明，富硒小麦硒的主要赋存形态是有机态，占总硒的84.36%。有机态硒主要为硒蛋白（54.46%），硒多糖次之，少量为硒核酸和其他有机态硒。在蛋白态硒中，清蛋白和谷蛋白硒含量较高，分别占总硒的19.46%和16.83%。抗氧化性分析结果表明，多糖相对于蛋白和核酸提取物，具有更长的诱导时间、更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和Fe3+还原力。皮尔逊相关性分析表明，小麦富硒提取物抗氧化能力与其硒含量之间表现为显著的正相关性。

野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源，由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康，深受消费者青睐，市场开发潜力大。但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变，保质期较短。本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点。并用气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异。结果表明：仙谷含油率为6.26%、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g；其中亚油酸含量为33.91%、油酸36.05%、棕榈酸15.39%、硬脂酸4.01%、角鲨烯7.03%；仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失，脂肪酸种类增加，醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生，说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因，铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败。

制备与纯化得到马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉，研究其益生作用与结构变化。结果表明：马铃薯抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用，对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用，对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌没有影响；它们的发酵液总酸度增大，说明它们能被肠道益生菌发酵利用；马铃薯抗性淀粉经消化处理后比表面积增加，经发酵后比表面积更大；马铃薯抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小，马铃薯抗性淀粉或消化抗性淀粉发酵后的平均聚合度降低；马铃薯抗性淀粉经消化前后的晶型均为B型，其抗性淀粉及消化抗性淀粉发酵后的晶型都转变为A型，微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低。

以大豆豆渣为原料，提取得到可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）、不溶性膳食纤维（insolubledietary fiber，IDF）、果胶、半纤维素A（hemicellulose A，HCA）和半纤维B（hemicellulose B，HCB），分别研究其对葡萄糖、丙烯酰胺、NO2－及重金属的体外吸附能力。结果表明：膳食纤维的吸附能力与膳食纤维的种类、被吸附物的种类以及溶液的pH值等多种因素有关。豆渣膳食纤维中可溶性组分（SDF、HCB、果胶）的吸附能力较不溶性组分（IDF、HCA）强；豆渣膳食纤维对葡萄糖、NO2－、重金属有较强的吸附能力，但吸附丙烯酰胺的能力较弱；豆渣膳食纤维对NO2－、丙烯酰胺等物质在胃中（pH 2）的吸附能力大于在肠道中（pH 7）的吸附能力，而对重金属阳离子的吸附能力则在肠道中更强。

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果，观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下，使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况，以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则），参考模型所得特征值及货架期残差值，评价各模型的拟合优度，寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优，最大比生长速率（μmax）最大，所得产品货架期残差值较小；应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数；而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小，且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高，其次为修正的Gompertz模型，最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合，但未能得出拟合更优者。

研究金荞麦中(-)-表儿茶素活性物质的抗氧化活性。超氧阴离子自由基清除实验表明其抗氧化率达到83.08%；羟自由基清除实验表明活性物质质量浓度对清除率的影响差异极显著（P＜0.01），质量浓度为0.350 mg/mL时清除率达77.30%；还原力测定实验表明其还原力达到同质量浓度VC的48.02%，且质量浓度对还原力的影响差异极显著（P＜0.01）；乙醇提取物中活性物质含量达1.40 mg/mL，占块根干物质质量的2.52%。实验证明金荞麦(-)-表儿茶素活性物质具有很好的抗氧化活性，可作为一种天然、高效的抗氧化剂。

通过对玉米半胱氨酸蛋白酶（cysteine protease from Zea mays，zmCP1）同源模建和底物对接研究发现，W308位点在木瓜蛋白酶家族（C1家族）高度保守，且位于zmCP1催化三联体残基N306位点附近，与绝大多数底物形成π-π键，可参与底物和酶活性中心的结合，是该酶的关键位点；结合Rosetta design程序设计，对W308位点进行突变，获得W308C突变体，并在大肠杆菌BL21中表达。酶学性质表征实验结果表明：突变体W308C的最适温度为55 ℃，最适pH 6.0；在70、80、90 ℃下的半衰期为75.33、57.24、40.29 min，分别是野生型的1.21、1.19、1.01倍；突变体W308C和野生型的特异性常数Kcat/Km分别为11.02、5.92 L/（μmol·min），催化活性提高了0.86倍。

为提高纤维素的降解效率，将两种不同的纤维素酶基因在乳酸杆菌中融合表达，实现双纤维素酶在乳酸杆菌中的高效表达。根据两纤维素酶的基因序列设计两对引物，并在两基因间引入一段连接肽。通过聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）分别扩增得到两纤维素酶基因CelL15和CelL73，将其融合后连接到乳酸杆菌分泌性表达载体pMJ67中，构建重组表达质粒pMJ-CelL15-CelL73，电转化入乳酸杆菌Lactobacillus casei，利用红霉素MRS平板筛选阳性克隆，通过PCR验证获得了分泌表达双纤维素酶的重组乳酸杆菌。电泳实验结果表明重组乳酸杆菌成功表达了1 个约为83 kD的融合蛋白。平板酶活力检测发现重组乳酸杆菌能明显降解底物中的羧甲基纤维素钠，培养液上清中纤维素酶酶活力可达1.25 U/mL。

研究苦杏仁多酚氧化酶粗提物的理化特性。结果表明：苦杏仁多酚氧化酶活性的最佳测定波长为410 nm，底物邻苯二酚最佳浓度为1.0 mol/L，Km和Vmax分别为20.53 mol/L和1.27 U/min，最适缓冲液pH值为7.40，最适反应温度和时间分别为40 ℃和3 min。热稳定性实验表明：苦杏仁多酚氧化酶在30～50 ℃范围内，热处理时间对其活性影响较小；在60～100 ℃范围内，随着温度增加酶活力也随之快速下降，使苦杏仁多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性丧失50%所需时间从60 ℃的15 min缩短到100 ℃的3 min左右。

为了更好地开发蛹虫草资源，对蛹虫草菌株富集微量元素硒的培养条件进行了优化，选择最佳参数的低能离子束注入蛹虫草，通过石墨炉原子吸收光谱法检测注入前后菌丝体中硒元素的含量。结果表明：蛹虫草发酵富硒的最优培养条件为蛋白胨质量浓度3 g/100 mL、葡萄糖质量浓度3 g/100 mL、亚硒酸钠质量浓度为8 μg/mL、pH值为7，此时，富硒率为21.58%。离子束最佳注入参数为：注入离子为N+，注入能量10 keV，注入剂量1.82×1015 ions/cm2，选育出富集微量元素硒较高的10 株菌株，最高富硒率为30.97%，比出发菌株提高了近42%。

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳，测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮，发酵结束后的活菌数和质构参数，并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降，而L. bulgaricus下降缓慢，发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高，感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高，容易被消费者接受，适合用于生产发酵豆乳产品。

采用微波诱变技术对黑曲霉J2进行选育，得到1 株α-葡萄糖苷酶活力较高的突变菌株ANY-4，酶活力达到305 U/mL，比出发菌株提高了38.6%，且稳定性良好。通过单因素和正交试验得到最适培养条件为：玉米淀粉80 g/L、玉米浆干粉40 g/L、初始pH 4.5、装液量50 mL/500 mL、接种量3%、培养温度36 ℃、摇床转速240 r/min、培养时间40 h。在最优培养条件下进行发酵，α-葡萄糖苷酶活力达到427 U/mL，比优化前提高了40%。

1株肠出血性大肠杆菌O157∶H7变种EC169菌株，携带stx基因但不表达志贺毒素。通过高效热不对称交错聚合酶链式反应（high-efficiency thermal asymmetric interlaced polymerase chain reaction，hiTAIL-PCR）hiTAILPCR扩增得到EC169 stx1及其上游核苷酸片段并克隆测序，结果表明：EC169 q基因与标准株sakai q基因相比存在6个SNP位点。通过PCR扩增O157∶H7高毒株EC150 q基因全长，并构建表达载体pkk223-q分别转化EC169和低毒株EC157。反转录荧光定量PCR实验结果表明，外源q基因在EC169和EC157重组菌中可高效表达，并引起EC157stx转录水平上调，但EC169重组菌stx转录水平不变。反向乳胶凝集实验结果亦证实EC157重组菌志贺毒素表达量提高，而EC169重组菌志贺毒素表达量不变。Q蛋白变异可能并非EC169志贺毒素不表达的主要原因。

以黄粉虫蛋白粉为原料，利用酶解技术对制备血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽进行优化。通过单因素及响应面试验，确定木瓜蛋白酶的酶解工艺，利用酶标法测定酶解产物的ACE抑制率，研究底物质量浓度、加酶量、pH值、酶解时间、酶解温度对ACE抑制肽活性的影响。结果表明：当底物质量浓度为7 g/100 mL、加酶量1%、pH 6.5、酶解时间7 h、酶解温度55 ℃时，黄粉虫蛋白粉酶解产物的ACE抑制率达到58.86%。

以对硝基苯基β-D-葡萄糖苷为底物，通过比色法从5 株植物乳杆菌中筛选出2 株有较高β-D-葡萄糖苷酶酶活力的菌株，并利用差速离心分级沉淀对其β-D-葡萄糖苷酶进行定位。根据对植物乳杆菌的生长状况的分析，测定其在不同生长条件下β-D-葡萄糖苷酶的酶活力。结果表明：目的菌株体内的β-D-葡萄糖苷酶为胞内酶，属于细胞膜结合酶；该酶在对数生长末期（培养至12 h）酶活力最高，最适产酶培养基为改良MRS培养基；以完整细胞为参照对象，植物乳杆菌520、XJ-25菌株所产的β-D-葡萄糖苷酶均受纤维二糖及熊果苷的诱导，熊果苷的诱导作用较强。

为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化，测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明：腌制过程中，水分含量由96.23%降低为91.34%；pH值略微下降至6.46，而总酸含量上升至2.91 g/kg；硬度降低了19.26%，降低至188 6 N；菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间，水分含量持续降低，降至82.54%；pH值下降至3.87，而总酸含量上升至7.02 g/kg；硬度降低了68.08%至565 N；L*（亮度）值与a*（红度）值显著增加，而b*（黄度）值显著降低；菌落总数下降至3.3×102 CFU/g；乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g；酵母菌数量先上升后下降，最终降低为9.1×102 CFU/g；大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g，随后迅速下降，低于3 MPN/g。

为解析茯砖茶渥堆发酵过程中细菌群落结构和种类，对渥堆过程中不同时间段细菌16S rDNA 的V3可变区进行扩增，对细菌变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）图谱中条带进行克隆、测序和序列比对。结果表明：黑毛茶在渥堆过程中以渥堆24 h为分界点，前后各自细菌群落结构相似，但前后的差异较大；从16S rDNA 的V3可变区比对结果证明黑毛茶渥堆过程中有诺卡氏菌属、新鞘脂菌属、短波单胞菌属、韦龙氏假单胞菌属、突那梭菌属、克雷伯氏菌属、乳杆菌属及不可培养的ε-变形菌、腐败螺旋菌属、黏球菌属、根瘤菌属和未知分类地位的不可培养细菌6 种。采用DGGE指纹图谱能更全面、更真实地反映黑毛茶渥堆发酵过程中细菌群落的结构和多样性变化。

以双孢蘑菇多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）为原料，研究不同浓度的酒石酸处理对PPO相对酶活力、热稳定性及热敏性的影响。结果表明：随着酒石酸浓度的增加，多酚氧化酶的相对酶活力逐渐降低，当酒石酸浓度达到40 mmol/L时，PPO的相对酶活力仅为1.41%；随着酒石酸浓度的增加，PPO热稳定性变差，酒石酸结合热处理对PPO起到更好的失活效果；失活速率常数（k）值随酒石酸浓度升高而变大，在50 ℃下，酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时k值分别为1.43×10-2、2.43×10-2、6.78×10-2、57.61×10-2 min-1；酶失活活化能（Ea）随酒石酸浓度升高而变小，当酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时Ea分别为191.57、180.05、140.64、67.93 kJ/mol，表明PPO经酒石酸处理后热敏性变低。

通过建立内生真菌拟茎点霉（Phomopsis liquidambari）B3产漆酶分批发酵动力学模型，发现B3菌漆酶生成与菌体生长呈现部分生长偶联型。应用MATLAB软件将实验数据与符合B3菌菌体生长的Logistic模型、漆酶生成的Luedeking-Piret模型和基质消耗的Luedeking-Piret-Like模型进行非线性拟合，求得最优参数估计值和发酵动力学模型。分析动力学模型的拟合曲线，发现模型的曲线与实验值能较好地拟合。验证实验表明模型计算值与实验值的偏差大部分都低于10%，说明该动力学模型能很好地描述B3菌的实际发酵情况。

以0、30、60、90 d促熟干酪中生物胺（组胺、色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺）和游离氨基酸含量为指标，研究了添加复合处理发酵剂对干酪产生游离氨基酸和生物胺量的影响。结果表明：不同处理发酵剂添加量对各种生物胺产生的影响不同；添加处理发酵剂干酪中生物胺和游离氨基酸含量增加，其含量随着复合处理发酵剂添加量增加而增加。

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上，选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素，以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值，建立回归模型，并结合实际操作情况，得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间32.50 h，此时成曲质量指标综合评分为98.23。

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料，利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵，以自然发酵为对照；每15 min记录1 次发酵叶感官品质变化情况，测定叶温及pH值。结果表明：通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温；明显加快发酵过程中叶面色泽的红变，促进特征香气的形成；发酵过程中，发酵叶pH值均呈降低趋势，通氧发酵处理降低速度更快；感官审评结果表明，通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。

为了获得高效广谱的邻苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP）降解菌，本研究从长期受食品塑料垃圾污染的土壤中通过富集培养和分离纯化，获得一株DBP高效降解菌，命名为H-2。根据菌株的形态、生理生化特征和16S rRNA序列分析，将其鉴定为类芽孢杆菌属（Paenibacillus sp.）。运用高效液相色谱法分析了菌株H-2对DBP的降解特性及对邻苯二甲酸酯类化合物的广谱性降解情况。结果表明：菌株H-2降解DBP的最适温度为30 ℃，最适pH值为7.0；在此最适条件下，菌株H-2在3 d内对100 mg/L DBP的降解率高达87.6%。菌株H-2能高效降解短链邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯和DBP，而对长链邻苯二甲酸二辛酯的降解效果较差。

利用海藻酸钠和乳清蛋白分别制备包埋有两歧双歧杆菌的微胶囊，测定了不同微胶囊的粒径、包埋效率、缓冲能力和外观形态，同时还考察了不同微胶囊对两歧双歧杆菌保护效果的影响。结果表明：乳清蛋白微胶囊的粒径和包埋效率均要高于海藻酸钠微胶囊，分别为202.5 μm，87.8%和118.3 μm，48.1%；虽然在高胆盐环境中两种微胶囊对两歧双歧杆菌的保护效果没有显著差别，但在低酸环境、模拟胃液和常温贮藏期中，相比于海藻酸钠微胶囊，乳清蛋白微胶囊将两歧双歧杆菌的存活量分别提高了大约5、2、0.5（lg（CFU/mL））。乳清蛋白微胶囊在pH值偏中性的环境中具有较高的缓冲能力；在外观形态上，由高浓度乳清蛋白溶液制备而来的微胶囊具有较好的呈球性和致密度，这些可能是乳清蛋白微胶囊具有较高保护效果的原因。

分别用对氯汞苯甲酸、苯甲基磺酰氟、N-溴代琥珀酰亚胺、琥珀酸酐、乙酰丙酮、溴代乙酸、N-乙酰咪唑、二巯基苏糖醇、氯胺-T等化学修饰剂对鸭心苹果酸脱氢酶进行修饰。结果表明：半胱氨酸巯基、色氨酸侧链吲哚基和丝氨酸羟基是鸭心细胞质苹果酸脱氢酶和线粒体苹果酸脱氢酶发挥活性的必需基团；而甲硫氨酸的硫醚基、组氨酸的咪唑基、精氨酸胍基、二硫键、酪氨酸的酚羟基、赖氨酸的ε-氨基与鸭心苹果酸脱氢酶活性不直接相关，不是酶活性中心的必需基团。

对川西北部分牧区的10 份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离，通过常规形态特征和26S rRNA基因测序分析鉴定出16 株马克斯克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）。同源性分析显示16 株分离菌与已知马克斯克鲁维酵母的同源性高达99.3%～100%。16 株分离菌中形成明显的两种序列类型，其中10 株分离菌与另外6 株分离菌相比在扩增片段的第537位点上发生碱基缺失、第554位点上碱基由G突变为A、第564位点上碱基由A突变为T。系统进化分析显示两种序列类型的分离株也形成两个独立进化分支。

以饲喂高脂膳食的仓鼠为动物模型，研究根皮苷在喂饲高脂膳食仓鼠体内的抗氧化活性。实验动物随机分为对照组和3 个实验组（3、6、9 g/kg根皮苷），6 周后测定仓鼠血清、心脏、肾脏及肝脏中抗氧化酶超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathion peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和总抗氧化力（total antioxidant capacity，T-AOC）的活力、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量及采用荧光定量聚合酶链式反应（real time-polymerase chain reaction，RT-PCR）法检测肝脏中抗氧化相关基因mRNA表达水平。抗氧化酶活力测定结果显示，给予根皮苷后血清、心脏、肾脏及肝脏中SOD、GSH-Px、CAT酶活力均有升高，氧化产物MDA含量显著降低。RT-PCR结果显示，3 个不同剂量根皮苷实验组CuZn-SOD、Mn-SOD、GSH-Px、血红素加氧酶1（heme oxygenase 1，HO-1）、核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）mRNA表达水平与对照组相比均极显著升高（P＜0.01）；给予6、9 g/kg根皮苷，CAT基因表达水平较对照组极显著升高（P＜0.01）。因此，根皮苷对高脂膳食喂饲仓鼠氧化应激损伤的保护作用可能是通过激活抗氧化基因Nrf2表达，并上调抗氧化基因SOD、GSH-Px、CAT、HO-1 mRNA表达水平，进而增加抗氧化酶的活力实现的。

Caco-2细胞模型为小肠内皮细胞转运模型，本实验构建Caco-2细胞模型并研究抗高血压肽Val-Pro-Pro（VPP）和Ile-Pro-Pro（IPP）的小肠吸收机制。从细胞形态、电阻值和荧光素钠透过率等方面验证了Caco-2细胞模型；通过转运时间、肽浓度、吸收抑制剂和促进剂比较了VPP和IPP的小肠转运途径及外排机制。结果表明：构建的Caco-2细胞模型可用于VPP和IPP的模拟小肠吸收机制研究；VPP和IPP的小肠转运途径是旁路转运，VPP和IPP都存在外排泵的作用，IPP外排作用没有VPP大，所以生物利用度高于VPP。

目的：探讨α-硫辛酸（α-lipoic acid，LA）和乙酰左旋肉碱（acetyl-L-carnitine，ALC）改善炎症细胞因子介导胰岛细胞功能障碍的效果并探讨机制。方法：大鼠胰岛素瘤RIN-m5f细胞用肿瘤坏死因子-α（tumor necrosisfactor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β， IL-1β）和γ-干扰素（interferon-γ，IFN-γ）联合作用（TII）48 h造成损伤模型。LA和ALC干预48 h后噻唑蓝法检测胰岛细胞的活力情况，荧光细胞技术法检测细胞的形态学，流式细胞仪检测细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）表达水平，放射免疫法检测胰岛素分泌情况，Westernblotting检测细胞凋亡相关和胰岛素分泌相关蛋白表达情况。结果：TII作用48 h可使RIN-m5f细胞活力明显下降，凋亡增加；并降低基础状态下和高糖刺激状态下胰岛素分泌水平；增加ROS水平，增加一氧化氮合酶（nitric oxidesynthase，NOS）活性，增加一氧化氮（nitrogen monoxide，NO）水平，促进NF-κB向细胞核转位；TII还可增加RIN-m5f细胞内促凋亡蛋白Bax、Caspase-3表达，抑制抗凋亡蛋白I-κB、Bcl-2表达，增加线粒体细胞色素c释放。而LA、ALC可改善TII诱导的RIN-m5f细胞凋亡，提高基础状态和高糖刺激状态下胰岛素分泌水平；抑制NF-κB向细胞核转位、降低细胞NO水平；降低Bax、Caspase-3表达，增加抗凋亡蛋白I-κB、Bcl-2表达，抑制线粒体细胞色素c释放；LA与ALC联合作用效果强于单独作用。结论：炎症细胞因子作用48 h可通过ROS-cytochrome c-NF-κB-NOS-NO通路最终引起胰岛β细胞的凋亡，进而影响胰岛素分泌；LA和ALC联用可抑制炎症细胞因子诱导的胰岛细胞凋亡，促进胰岛素分泌。

分析评价了配合饲料网箱养殖鳡鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果表明：鳡鱼的平均含肉率为74.69%，肌肉中的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为72.87%、18.61%、6.60%和1.10%；17 种氨基酸总量为75.87%，其中呈味氨基酸含量总量高至28.91%，赖氨酸含量最高为7.76%，必需氨基酸指数为94.08；鳡鱼肌肉中共检出18 种脂肪酸，包括神经酸，其中单不饱和脂肪酸含量为57.07%，多不饱和脂肪酸含量为19.54%，n-3与n-6系列脂肪酸比值为1.21，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到8.67%。肌肉中所测10 种矿质元素，硒含量丰富。配合饲料养殖鳡鱼肌肉营养价值很高，其脂肪与蛋白质质量优于野生鳡鱼与饵料鱼养殖鳡鱼。

以抗消化淀粉（resistant starch 3，RS3）为研究对象，建立动物模型，研究其对昆明小鼠便秘的预防效果。结果表明：15% RS3组小鼠表现出最短的首粒黑便排出时间和最高的小肠推进率；而且15% RS3组比10%RS3、5% RS3组小鼠的血清中的胃动素、胃泌素、内皮素、血清乙酰胆碱酯酶、P物质和血管活性肠肽水平升高更明显；生长抑素水平降低更显著；各RS3组小鼠小肠绒毛的断裂更少，其损伤较其他组更轻。综合分析得出，高、中、低含量的RS3对小鼠便秘具有不同程度的预防效果，其中15% RS3的便秘预防效果最佳。

目的：研究葛根素及葛根异黄酮对小鼠急性防醉解酒的效果。方法：将小鼠随机分成5 组，标记为对照组、葛根粗提物组、葛根异黄酮组、60%葛根素组、99%葛根素组。禁食（不禁水）12 h后，每组灌胃等剂量的对应物50%丙二醇水溶液（对照组灌胃50%丙二醇水溶液），30 min后灌胃等剂量56°红星二锅头，观察其醉酒时间与醒酒时间以研究不同含量葛根素对小鼠急性防醉解酒的效果，并在给酒后持续检测小鼠血液中的乙醇含量，以表征不同时段小鼠的醉酒程度。将另一批小鼠随机分为4 组，禁食（不禁水）12 h后，分别按100、200、300、400 mg/kg（以体质量计，葛根异黄酮中葛根素含量约为22.13%）剂量灌胃，醉酒时间与醒酒时间以研究葛根素防醉解酒的最佳给药量。结果：随着所给药物中葛根素含量的增高，小鼠急性醉酒的醉酒时间逐渐延长，醒酒时间逐渐缩短。随着葛根素含量的增高，药品解酒防醉的效果越好，但在300 mg/kg（以体质量计）之后，变化趋于缓和。结论：葛根素对小鼠急性防醉解酒有较好的预防效果，葛根中其他异黄酮类物质与葛根素有相似的防醉解酒功效。

采集全国10 个产地党参，利用L-8800型全自动氨基酸分析仪对其检测，比较分析重庆巫山与各产地党参氨基酸组成特点，评价其营养价值。除云南昭通样品未检出组氨酸外，其余样品均检出17 种氨基酸，总氨基酸平均含量46.96 mg/g，游离氨基酸11.25 mg/g。不同产地党参必需氨基酸占氨基酸组分总量比例变化范围在20.41%～33.06%之间，山西晋城最高，巫山笃坪庙宇党参位次之。精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是党参氨基酸的主要成分，产地差异明显，巫山红椿党参精氨酸含量显著高于其他产地，达23.79 mg/g。以氨基酸含量、必需氨基酸含量等为指标，聚类分析将各产地党参分为3 类，重庆巫山红椿、山西长治、贵州威宁品质相对较好。党参中氨基酸种类齐全，富含味觉氨基酸、药效氨基酸，营养价值丰富，有待成为新资源食品，为人们广泛食用。

目的：探究苹果皮总黄酮（flavonoids from apple pericarp，FAP）对D-半乳糖致衰小鼠的抗氧化作用。方法：采用皮下注射D-半乳糖制备衰老小鼠模型。筛选50 只健康昆明小鼠（雌雄各半）随机分为模型组、正常对照组和低、中、高剂量实验组。于造模第16天后，给低、中、高剂量组小鼠分别灌胃50、100、200 mg/kg FAP，持续45 d后，采用Morris水迷宫和小鼠避暗仪测试小鼠学习记忆能力，并采集血液、取脑、肝、心、肾组织，测定各组织丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力。结果：与正常对照组相比，模型组小鼠学习记忆能力减退，除心之外，脑、肝、肾、血液MDA含量显著增加（P＜0.05），SOD活性和GSH-Px活力显著下降（P＜0.05）；与模型组相比，除低、高剂量组的血液SOD活性与GSH-Px活力及低剂量组心脏GSH-Px活力无显著提高（P＞0.05），其他各组织心、脑、肝、肾SOD活性与GSH-Px活力均显著提高（P＜0.05）；但各剂量组与正常对照组相比，中剂量组各指标均无显著差异性（P＞0.05），而低、高剂量组MDA含量显著高于正常对照组（P＜0.05），SOD活性和GSH-Px活力显著低于正常对照组（P＜0.05）。结论：经口给予小鼠一定剂量的FAP有明显的抗氧化的作用，且其有剂量效应。

自1996年以来，转基因作物的大规模商业化生产为人们带来了巨大的社会经济效益，但是转基因技术存在一定的风险性，因此加强转基因食品的安全性评价和标准化管理显得尤为迫切和重要。本文从营养学、毒理学、过敏性等方面综述了转基因食品的食用安全性评价，并多角度探讨了转基因食品安全性评价的关键问题，包括用不同动物实验评价转基因食品的食用安全性，新型转基因植物的安全性评价，以及转基因食品的食用安全标准化等，以期使读者对转基因食品的食用安全性有更加系统、全面的了解。

目的：研究茶枝柑皮提取物中多甲氧基黄酮类成分川陈皮素和橘皮素在大鼠的肠吸收特性。方法：采用大鼠单向肠灌流模型，利用高效液相色谱法分别测定灌流前后经处理的灌流液中川陈皮素和橘皮素的含量变化，计算其肠吸收速率常数Ka和表观吸收系数Kapp，分析茶枝柑皮提取物在大鼠肠吸收的特征。结果：川陈皮素和橘皮素在各肠段吸收有显著差异，同种成分不同肠段间吸收无显著差异，质量浓度和pH值对吸收情况无显著影响。结论：茶枝柑皮提取物中川陈皮素和橘皮素在大鼠各肠段吸收良好，在空肠段吸收最好，其吸收呈简单的被动扩散。

通过皮下注射小鼠腹水瘤细胞构建荷瘤小鼠模型，灌胃法给药，采用血液分析仪、细胞培养、酶联免疫吸附等设备和方法测定血液中白细胞和淋巴细胞数量、腹腔巨噬细胞吞噬能力、脾淋巴细胞增殖能力、免疫器官指数、血浆中肿瘤坏死因子-α含量等来研究阿魏侧耳胞外多糖对荷瘤小鼠免疫功能的调节作用。结果显示：与荷瘤对照组相比，灌胃100、200 mg/kg的阿魏侧耳胞外多糖可显著降低荷瘤小鼠瘤体质量（P＜0.05）、提高血液中白细胞和淋巴细胞数量（P＜0.05）、促进脾淋巴细胞的增殖（P＜0.05），增加免疫器官指数（P＜0.05）和血浆中肿瘤坏死因子-α的含量（P＜0.05）；灌胃200 mg/kg的阿魏侧耳胞外多糖可以显著增强荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力（P＜0.05）。因此，一定浓度的阿魏侧耳胞外多糖可提高荷瘤小鼠的免疫能力。

脂质是生物体重要的大分子物质之一，结构和种类复杂，具有重要的生理功能。脂质代谢的异常可能引发诸如动脉粥样硬化等许多代谢疾病。脂质代谢组学是代谢组学的一个分支，是综合研究脂质代谢的一个重要手段。随着质谱与色谱联用技术的发展，脂质组学也得到快速发展。利用脂质组学研究脂质分子在代谢疾病中的作用受到越来越广泛的关注。本文主要介绍了脂质组学的研究方法，及其在人体脂质代谢疾病中的应用和研究进展。

农兽药残留是造成食品安全问题的一个重要方面，已经引起了社会的广泛关注。针对食品中农兽药残留开发检测的新技术、新方法及相关应用研究工作近几年来取得了较大进展。本文对农兽药残留检测常用方法和技术及近年相关研究进展作了详细的综述，并对其未来的发展方向做了展望，以期为相关检测技术的进一步发展提供参考与借鉴。

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

寡肽一般由3～9 个氨基酸残基组成，高F值寡肽是指寡肽混合物中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）与芳香族氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）的物质的量比值（F值）大于20的肽，研究表明高F值寡肽具有多种生理活性。本文综述了食物源蛋白高F值寡肽制备原料选择、主要制备工艺及其生理活性研究进展，并对其未来研究趋势进行展望。

本文介绍了葡萄酒和软木塞中2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole，TCA）的来源及影响，分析了2,4,6-三氯苯甲醚的检测难点，总结了目前检测2,4,6-三氯苯甲醚方法的总体趋势及现状。按照前处理方法的原理分类，介绍了前处理方法的定义、特点，并概述和讨论了前处理方法在萃取葡萄酒和软木塞中2,4,6-三氯苯甲醚中的应用；根据仪器检测方法的不同特点，总结和讨论了仪器检测方法在分析检测葡萄酒和软木塞中2,4,6-三氯苯甲醚的应用。前处理方法和仪器检测方法相结合，达到了浓缩和检测葡萄酒和软木塞中2,4,6-三氯苯甲醚的目的。

小分子物质（即半抗原）因分子质量小、抗原表位单一，其免疫学分析方法目前多为竞争型，然而非竞争型的分析灵敏度、精确度和线性范围均优于竞争型。本文介绍了近几年小分子物质的非竞争免疫分析方法的最新研究进展，重点阐述了各类分析方法的原理、特点及应用，并对小分子物质的非竞争免疫学分析方法的发展趋势进行了展望。

分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers，MIPs）具有构效预定性、特定识别性、化学稳定性和广泛适用性等优点，近年来在食品检验、化学分析、药物分离和检测等领域得到了广泛应用。本文系统介绍了分子印迹基础理论和表面分子印迹技术，对用于食品药品分析检测的新型MIPs做了详细综述，并对其发展趋势进行了展望。

屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中，要面临许多应激原的刺激，如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素，以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的，但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕，二者都是机械化屠宰经常采用的工序，国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果，旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。

世界癌症研究基金会报告指出，过多摄入红肉会增加患癌症的风险，红肉可能是导致某些癌症的原因之一。有研究得出，摄入红肉后身体内产生的一种唾液酸——N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）可能与癌症的发生有关。本文从红肉与癌的关系，引出对Neu5Gc的讨论，从它的结构、来源、生理功能到临床应用价值，最后是与癌症可能的机制讨论，并重申它的研究价值。

黄芪属于传统中药的补虚药，具有广泛的药用价值。其化学成分主要含有多糖类，皂苷类，黄酮类，氨基酸及微量元素等。因其具有抗肿瘤，增强免疫力，抗衰老，保肝，增强心肌收缩力和利尿等作用，被广泛用于养生保健及相关疾病的临床治疗。本文对黄芪在健康促进方面的生物活性进行了进一步的综述与探讨，针对黄芪生物活性化学成分的药理作用，为明确黄芪在临床治疗中的重要作用，以及为更好地开发黄芪养生保健产品提供相应的指导与理论依据。

海参作为传统珍贵的食品及名贵的海洋生物，其保健价值由古至今一直为人们所称道。本文对近20 年来国内外研究中发现的海参主要活性成分：多糖、海参皂苷、脑苷脂、神经节苷脂的分子结构进行总结，并对其抗肿瘤、抗癌、提高免疫活性、抗菌等生物活性进行综述，为海参资源的合理开发利用提供科学依据。

有机食品有效追溯技术的缺失给有机食品市场监管带来巨大困难。稳定同位素丰度作为食品生长环境（土壤、水、大气、肥料、饲料等）的“自然指纹”的特性使其近期在有机食品追溯中受到极大关注。作者在查阅大量有关稳定同位素溯源有机食品的相关文献的基础上，综述了稳定同位素的概念、用于有机食品溯源的原理以及在植物性和动物性有机食品溯源中的应用情况。最后，就当前稳定同位素溯源技术的局限性提出了今后的研究方向。