以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为原料，将其羧甲基化制备了一种食品增稠剂。傅里叶变换红外光谱结果表明，羧甲基基团己被引入到KGM分子上；扫描电子显微镜结果显示，羧甲基化KGM（carboxymethyl konjac glucomannan，CMKGM）表面有很多凹痕；热重分析结果表明，CMKGM热稳定性较KGM
增强。此外，CMKGM在水溶液中的黏度测试表明：随着剪切速率和温度的增加，其表观黏度减小；随着CMKGM质量分数的增加，其表观黏度增大；随着溶液pH值的升高，其表观黏度先增大后减小。

将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料，最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110 ℃、反应时间30 min、反应pH 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析，发现经过美拉德反应之后，香气活性化合物明显增多，检测到19 种香气活性化合物，其中包括酮类3 种、醛类3 种、酯类1 种、呋喃类4 种、吡嗪类1 种、噻唑类1 种、萜类2 种、烯类2 种、醚类1 种、酸类1 种。

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素，以得肉率、脱壳时间和持水性为指标，确定最佳超高压处理脱壳条件，并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：超高压处理较传统手工脱壳能显著（P＜0.05）缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率，而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率，从而提高虾仁的加工性能；经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20 ℃。该条件下处理南美白对虾，脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。

以提取液中紫胶色酸的含量为指标，通过静态吸附-解吸和动态吸附-解吸紫胶色酸提取液，确定S-8大孔吸附树脂富集紫胶色酸的工艺参数。结果表明：S-8大孔吸附树脂对紫胶色酸有良好的吸附性能，静态吸附过程中S-8大孔吸附树脂在30 ℃条件下吸附4.5 h后达到对紫胶色酸的最佳饱和吸附，吸附液流速为2 mL/min时，S-8大孔吸附树脂达到动态饱和最佳吸附；解吸液为95%乙醇溶液、100 mL乙醇中加1.0 mL 2 mol/L的盐酸溶液、解吸液流速3 mL/min时色酸富集效果好，解吸率大于90%；经20 次重复吸附/解吸后对紫胶色酸的解吸率依然达到89.50%，树脂可多次重复使用；经大孔吸附树脂富集精制后的紫胶色酸含量由24.77%提高至62.92%，纯度提高了1.54 倍，富集后紫胶色酸的得率（以原胶质量计）达到0.52%，说明采用S-8大孔吸附树脂富集紫胶色酸是可行的。

以低聚异麦芽糖和FeCl3为原料，以铁含量为指标，在单因素试验的基础上，采用星点设计-效应面法对反应时间、反应温度、起始pH值3 个主要因素进行优化。通过反应过程中产物的pH值、粒径、铁含量、Zeta电位、多分散指数、电导率的监测阐明低聚异麦芽糖铁的生成变化规律，并对产物的理化性质进行初步表征。结果表明：当糖铁质量比为1∶1.5时，低聚异麦芽糖铁的最佳制备工艺为反应温度88 ℃、反应时间2.7 h、反应起始pH 12.1，此条件下铁含量可达37.14%，通过过程监测阐明了低聚异麦芽糖铁的反应生成规律，为最优工艺的可信度提供了理论依据，且所得产物具有良好的理化性质，有望进一步开发成为新型的补铁剂。

为探讨使用鼠刺植物制备稀少糖醇的可能性，以弗吉尼亚鼠刺叶片为原料，热水提取其所含的稀少糖及糖醇，使用产酸克雷伯氏菌静息细胞对提取物的单糖类物质进行生物转化，再利用絮凝、离子树脂色谱分离以及乙醇结晶连用手段对转化的提取物进行纯化，最后使用核磁共振谱对获得的稀少糖醇进行分析鉴定。液相色谱分析结果显示弗吉尼亚鼠刺叶片提取物含有稀少D-阿洛酮糖和蒜糖醇，其质量分数分别为27.86%和7.86%；利用制备的产酸克雷伯氏菌的静息细胞进行60 h催化反应后，提取物中86%的D-阿洛酮糖转化为蒜糖醇，其余被细胞代谢消耗。多种分离纯化手段的联合使用，能有效去除杂质和色素，获得蒜糖醇纯品。

以大豆分离蛋白为基质，通过添加迷迭香来制备抗氧化薄膜，研究迷迭香抗氧化剂的添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明，迷迭香和大豆分离蛋白制备的活性蛋白膜材料具有光滑透明的外观和优秀的机械性能，其拉伸强度超过同厚度的低密度聚乙烯材料。迷迭香含量的不同导致其与蛋白基材料间的相互作用力不同，从而使活性蛋白膜出现不同的结构，其中迷迭香质量浓度为0.25 g/L的活性蛋白膜所具有疏松结构，为迷迭香与自由基的反应提供了便利，其对ABTS+自由基的抑制率大于其他活性蛋白膜，呈现出最佳的抗氧化性能。

以‘紫罗兰’紫薯为原料，研究同步提取紫薯花青素以及制备紫薯淀粉、纤维素和紫薯蛋白的工艺及参数。紫薯与酸乙醇（pH 2）混合破碎、过滤、沉淀分离淀粉；将滤渣和分离淀粉后上清液混合，用微波辅助法提取花青素并优化提取条件；花青素提取液沉淀分离紫薯蛋白；提取花青素的滤渣制备紫薯纤维素。结果表明：微波辅助提取紫薯中花青素的最佳工艺条件为微波时间4 min、微波温度52 ℃、料液比1∶22.40（g/mL）、乙醇体积分数62%（pH 2），在此条件下紫薯花青素的提取率（93.64±0.69）%、粗提物中花青素含量（9.58±0.20） mg/g。制备的紫薯淀粉质量分数（95.77±0.41）%、得率（占总淀粉质量分数）（73.06±1.03）%；滤渣粉中纤维素含量（117.11±2.69） mg/g；制备的紫薯蛋白中蛋白质含量（524.78±24.84） mg/g。该制备方法能够提高紫薯的利用率，降低生产成本。

探究不同系线长度的乙醇-硫酸铵双水相体系对坛紫菜多糖萃取的影响。采用浊点滴定法绘制乙醇-硫酸铵双水相相图，选取不同系线长度体系，测定其对紫菜多糖分配情况。结果表明：在乙醇质量分数27%、硫酸铵质量分数18%（即系线长度为40）、体系相比R为1.1时，紫菜多糖的回收率可达79.8%，分配系数K为0.23；其蛋白去除率明显高于传统醇沉法（双水相萃取多糖蛋白含量为1.20%，醇沉多糖蛋白含量为6.17%），且具有较好的脱色效果，可用于紫菜多糖的分离纯化。

对灵芝酒致浊物进行组成及成因分析，并通过单因素试验和正交试验考察澄清剂种类、用量、搅拌时间等条件对不同酒度灵芝酒澄清效果的影响。建立以玉米面为澄清剂，分别去除28°、38°、45°、53°灵芝酒沉淀的新工艺，其澄清剂用量分别为2、3、3、4 g/100 mL，搅拌时间分别为15、30、30、45 min，静置时间为24 h。

为优化超声波辅助提取桑叶槲皮素工艺，以桑叶槲皮素提取量为指标，通过单因素试验，探讨液料比、乙醇体积分数、超声时间、超声功率及超声温度等对槲皮素提取量的影响，利用响应面法对影响槲皮素提取量的4 个主要因素进行优化，分别为乙醇体积分数、液料比、超声功率、超声温度。结果表明，最佳提取工艺条件为乙醇体积分数51%、液料比26∶1（mL/g）、超声功率200 W、超声温度70 ℃，在此条件下，做3 次平行实验进行验证，桑叶槲皮素提取量为11.13 mg/g，与模型预测值11.31 mg/g基本相符。模型可较好地预测桑叶槲皮素的提取量，响应面法对桑叶槲皮素提取条件参数优化具有可行性。

为优化双酶水解技术生产婴幼儿米粉工艺，以α-淀粉酶添加量、β-淀粉酶添加量、调浆水温度为主要影响因素，结合实际生产中的其他水解条件，在单因素试验基础上，运用Box-Behnken试验设计原理，探讨α-淀粉酶添加量、β-淀粉酶添加量、调浆水温度的最佳组合。结果表明：α-淀粉酶添加量0.04‰（相当于0.15 U/g）、β-淀粉酶添加量0.26%（相当于1 820 U/g）、调浆水温度70.2 ℃时生产米粉的淀粉消化指数高达39.26%，与市售品牌米粉相比，淀粉消化指数提高10%以上。

以东北黑蜂椴树蜜为原料，分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上，进行正交试验，确定两种解晶法最佳解晶条件，并对两种方法的效果进行比较。结果表明：机械解晶法最佳条件是加热温度80 ℃、搅拌子转速150 r/min、加热时间15 min，该条件下解晶率为97.98%；超声波水浴联合解晶法最佳条件是超声功率84 W、水浴温度80 ℃、加热时间30 min，该条件下解晶率为72.69%。通过比较得出机械解晶法优于超声波水浴联合解晶法。

以长白山野生红蚂蚁为原料，提取红蚂蚁体内有效抗菌活性物质并进行抑菌效果评价。通过单因素试验和响应面分析法研究乙醇体积分数、料液比、离心转速对红蚂蚁提取物抑制大肠杆菌的影响，结果表明：最佳浸提条件为乙醇体积分数63%、料液比1∶26（g/mL）、离心转速7 230 r/min，对大肠杆菌抑菌圈直径为2.59 cm。

通过水浴、蒸汽、微波3 种烫漂方式处理新鲜菊苣茎，钝化多酚氧化酶（PPO），为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据。烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性，同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量，分析二者之间的相关性；测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化。结果表明：空气干燥过程中，PPO始终保持一定的相对活性（≥20.02%）；水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性，且在以上3 种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关（P＜0.05）；4 种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为：直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥。在实验条件下，微波（600 W）烫漂鲜茎样品4.67 min时，风干菊苣茎中绿原酸含量（8.11 mg/g）最高，与鲜茎相比只降低16.82%，是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17 倍。

以紫山药为实验材料，以酸性乙醇为提取溶剂，通过Box-Behnken响应面法及Design-Expert 8.0.6分析软件建立二次多项式数学模型，优化紫山药花青苷的提取工艺。同时，对紫山药花青苷清除·OH和O2－·的能力进行分析研究。结果表明，5 种单因素对花青苷得率影响大小的顺序为盐酸质量分数＞提取时间＞乙醇体积分数＞液料比＞提取温度，紫山药花青苷最佳提取工艺参数为提取温度80 ℃、提取时间3.5 h、液料比25∶1（mL/g）、乙醇体积分数70%、盐酸质量分数18‰。在上述最佳条件下，紫山药花青苷平均得率达到4.966 mg/g，相对标准偏差为0.29%，与数学模型理论得率的相对误差小于1.0%。抗氧化实验结果表明，紫山药花青苷对·OH及O2－·具有较好的清除能力，其抗氧化能力强于VC。

研究脂肪酶Lipozyme RM IM催化大豆卵磷脂（phosphatidylcholine，PC）乙醇解反应制备溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine，LPC）过程中其他几种醇对PC乙醇解的影响，并对乙醇解条件进行了优化。发现正丁醇对PC乙醇解无明显影响，叔丁醇对PC乙醇解有一定的抑制作用，1,2-丙二醇和丙三醇呈现较好的促进作用。最后选用丙三醇作为乙醇解的促进剂，通过响应面分析法确定了无溶剂体系中Lipozyme RM IM催化PC醇解的最佳工艺条件为加酶量15%（以PC质量计，m/m）、反应温度28 ℃、加水量8%（水/乙醇溶液，V/V）、丙三醇10% （丙三醇/乙醇溶液，V/V）、底物质量浓度1.49 g/mL（PC/乙醇溶液，m/V）、反应时间11 h，此条件下 LPC转化率高达98.2%。实验证明，丙三醇对无溶剂体系中Lipozyme RM IM催化条件下的PC乙醇解反应有很好的促进作用。

为提高大米抗氧化肽的稳定性，以海藻酸钠为壁材，采用锐孔法对大米抗氧化肽进行微胶囊化。以包埋率为考察指标，在单因素试验基础上，进一步采用响应面分析法对芯材与壁材质量比、海藻酸钠质量分数、包埋温度、CaCl2质量分数、蔗糖脂肪酸酯质量分数工艺条件进行分析和优化，并对所制备的微胶囊进行了存放实验和电镜扫描。响应面优化试验结果表明：制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺条件为芯材与壁材质量比0.3∶1、海藻酸钠质量分数1.4%、包埋温度50 ℃、CaCl2质量分数1.8%、蔗糖脂肪酸酯质量分数0.26%，经验证，在上述最优条件下制备的微胶囊包埋率为81.24%，与模型预测值81.75%相比，相对误差仅为0.6%。存放实验结果表明微胶囊中抗氧化肽的稳定性明显提高；扫描电镜结果显示微胶囊表面形态结构完整。实验结果表明微胶囊化是保护抗氧化肽活性的一种较好方法，可为大米抗氧化肽微胶囊的实际生产提供参考。

研究分离纯化及喷雾干燥化蘘荷红色素的工艺条件。比较10 种大孔吸附树脂对红色素的静态、动态吸附与解吸效果，红色素纯化液经真空浓缩后用喷雾干燥法制备红色素的粉末。结果表明：LSA-21大孔吸附树脂分离纯化蘘荷红色素效果好，其工艺条件为上柱液pH 5.0、上样液质量浓度3.85 mg/mL、吸附流速2 BV/h，以酸性蒸馏水为解吸剂，解吸流速3 BV/h；喷雾干燥工艺条件为加入待喷液质量分数2%的可溶性淀粉，调整可溶性固形物质量分数达到 12%～14%、进料速率3.0～4.0 kg/h、进口风温度 174～177 ℃、出口风温度 65～71 ℃、排风速率 0.34～0.38 m3/min、雾化压强100 kPa。红色素粉末经薄层层析色谱与高效液相色谱检测均由3 种单体构成。

以水解度为指标，采用碱性蛋白酶对脱脂小麦胚芽蛋白进行水解，优化水解条件，当在pH 8、温度50 ℃、加酶量5.0%、底物质量分数4.0%的条件下，水解度达20.08%。优化条件下，得到水解物的溶解度、吸水性、吸油性分别为48.59%，13.77、9.86 g/100 g。热特性分析结果表明，水解物在200 ℃以内具有良好的热稳定性；通过红外光谱分析水解后的麦胚蛋白结构；由基质辅助激光解吸电离串级飞行时间质谱仪对分子质量的测定结果表明，水解物的分子质量大部分集中在2 000 D以下；体外抗氧化实验表明，水解物有良好的抗氧化性。

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法，提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分，利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析，共鉴定出90 种化合物。其中，在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游离态香气物质和酶法释放刺梨皮渣、籽仁中键合态香气物质，结合气相色谱-质谱法分析技术对刺梨皮渣和籽仁中的游离态和键合态香气物质进行定性和定量研究。结果表明，检出的刺梨皮渣中游离态香气物质有21 种，萜烯类物质最丰富，其次是酯类物质和酮类物质；检出的键合态香气物质有23 种，其中酸类物质最为丰富，其次是酚类物质和醇类物质。皮渣中游离态和键合态香气物质有很大差异，只有辛酸1 种物质都以游离态和键合态的形式存在。刺梨籽仁中检出游离态香气物质有9 种，萜烯类物质最为丰富，其次是醇类物质和酚类物质；检出的键合态香气物质有18 种，包括酸类8 种、酚类3 种、醇类3 种、羟基醛类2 种，羟基酯类和羟基酮类各1 种。籽仁中被释放出来的香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）和异香草醛（3-羟基-4-甲氧基苯甲醛）2 种羟基醛是重要的键合态香气物质。

以新疆独特的药用果桑药桑椹为研究对象，分析药桑椹鲜果中总糖等基本营养成分及总黄酮等生物活性成分，并测定其体外抗氧化能力。药桑椹鲜果中总糖、粗纤维及粗蛋白含量分别为12.9、1.28、1.17 g/100 g，明显低于对照白桑椹。药桑椹中矿物质Ca、Fe含量为113 mg/100 g和11.9 mg/100 g，分别是白桑椹的1.6 倍及1.7 倍。药桑椹中VC与总酸含量高达48.4 mg/100 g与47.1 mg/g，分别是白桑椹的8.1 倍与8.4 倍。药桑椹中总多酚、总黄酮、多糖、花青素等生物活性物质含量均明显高于白桑椹，且其体外总抗氧化能力和清除DPPH自由基能力亦显著高于白桑椹。

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分，共鉴定出98 种化合物，包括11 种醇、17 种醛、9 种酮、11 种含氮、含硫及杂环化合物、3 种酸、5 种酯、4 种醚、36 种烃和2 种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。

应用傅里叶变换近红外光谱技术结合不同的定量分析方法建立葵花籽油4 种不同理化指标的快速预测模型。在用化学方法获得不同氧化程度葵花籽油的共轭二烯、共轭三烯、p-茴香胺值、总极性化合物的参照数据的基础上，比较不同光谱预处理方法及建模方法对预测效果的影响。结果表明，葵花籽油原始光谱不经处理、经Norris平滑和一阶导数处理或Norris平滑和二阶导数处理后应用偏最小二乘法可分别建立共轭二烯、共轭三烯、p-茴香胺值及总极性化合物的预测模型，建模决定系数均在0.98以上，交互验证均方根误差分别为1.37、0.38%、0.51、0.46，相对预测均方根误差分别为1.24、0.18%、0.40、0.16。说明利用近红外光谱技术结合化学计量法可实现不同氧化程度葵花籽油理化指标的快速、准确检测。

采用法国Alpha M.O.S.公司生产的α-Astree Ⅱ型电子舌对7 种市售果汁饮料及其接种脂环酸芽孢杆菌样品进行测定，所得数据应用主成分分析法进行辨别分析。2 种含乳类果汁饮料未能被区分开，其他5 种样品均可区分。将电子舌可区分的6 种果汁饮料接种两株脂环酸芽孢杆菌并在45 ℃条件下培养30 d，所有接种处理中均可检出脂环酸芽孢杆菌。3 种浑浊型饮料的检出量较多，大于103 CFU/mL。3 种澄清型饮料的检出量较少，小于103 CFU/mL。应用电子舌技术可将6 种接种脂环酸芽孢杆菌DSM 3922的果汁饮料与对照组区分开，4 种接种脂环酸芽孢杆菌XC-6的果汁饮料与对照组区分开，2 种接种脂环酸芽孢杆菌XC-6的混合果汁饮料和橙汁饮料同对照组未能被区分。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析南极磷虾头胸部、腹部和整虾的挥发性风味成分，结合感觉阈值，利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果表明，南极磷虾头胸部的主体风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、壬醛、苯乙醛、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛、二甲基硫醚、辛醛、苯甲醛；南极磷虾腹部主体风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、壬醛、3-甲基丁醛、辛醛、二甲基硫醚、D-柠檬烯、（Z）-4-庚烯醛；整虾的主体风味成分则包括二甲基三硫醚、癸醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛等物质。

采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析，采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量，共鉴定出挥发性成分52 种，其中酸12 种、醛2 种、酮5 种、醇2 种、酯3 种、内酯2 种、烯烃4 种、烷烃17 种、其他5 种。其中，对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。

采用胶体金标记抗沙门氏菌单克隆抗体，将沙门氏菌单克隆抗体和驴抗鼠抗体（二抗）喷涂于硝酸纤维膜上分别作为检测线和质控线，研制能联检5 种典型沙门氏菌（甲型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌）的胶体金免疫层析试纸条。结果表明，该试纸条能达到同时检测5 种沙门氏菌的目的，其中甲型副伤寒沙门氏菌的检测灵敏度最高，为105 CFU/mL；鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和鸭沙门氏菌的检测灵敏度为106 CFU/mL。沙门氏菌加入量为10～100 CFU时，增菌16～20 h，该试纸条能够检测出牛奶、鸡蛋样本中的5 种沙门氏菌。本实验研制的试纸条能快速高效地联检食品中5 种典型的沙门氏菌，特异性高、灵敏度好，在对多种沙门氏菌进行联检方面有很重要的应用价值。

应用高光谱技术结合支持向量机分类理论对不同等级的铁观音茶叶进行判别分析。采集铁观音各等级茶样的高光谱数据，提取红边幅值、蓝边位置、黄边面积、红谷反射率、归一化植被指数等共20 个光谱特征参数，以其作为输入量带入以径向基函数作为核函数的支持向量机分类模型，探讨惩罚参数C和核参数g的最佳取值，构建判别模型，并对其进行验证和评价。结果显示，当惩罚参数C和核参数g分别为106和0.007 5时，所建模型对未知等级的铁观音样品正确判别率可达92.86%，表明应用高光谱技术进行铁观音茶叶等级的快速无损准确鉴别是可行的。

以嘎拉苹果为试材，使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术研究其在20 ℃贮藏期间芳香品质的变化。电子鼻检测结果表明，通过线性判别分析，可以将不同贮藏期的苹果区分开。气相色谱-质谱检测结果表明，嘎拉苹果在采后贮藏期间的主要挥发性成分为己醛、（E）-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、草蒿脑和α-法尼烯。将检测到的主要挥发性芳香物质进行主成分分析和线性判别分析，结果表明，通过气相色谱-质谱分析可以区分不同贮藏期的苹果果实。

建立豆芽中多菌灵、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-dichlorophenoxyacetic acid，2,4-D）、恩诺沙星残留检测的超高效液相色谱-质谱的分析方法。样品经酸化乙腈提取，浓缩后经WAX小柱净化，采用Waters C18色谱柱分离，以甲醇和0.1%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾-正负离子多反应监测模式，外标法定量。在5～150 μg/L的质量浓度范围内，各种添加剂相关系数均大于0.999 0，该方法的检出限在0.5 μg/kg之间，定量限在1.5 μg/kg之间。添加5.0、10.0 μg/kg和25.0 μg/kg三个不同水平时，多菌灵、2,4-D、恩诺沙星的回收率在80.4%～97.8%之间，日内和日间相对标准偏差在1.25%～5.47%之间。该方法简单、灵敏度高、分析时间短，适用于多菌灵、2,4-D、恩诺沙星的测定。

采用单因素对比试验方法确定固相微萃取湖南茯砖茶中香气成分的优化条件，并结合气相色谱-飞行时间-质谱法鉴定湖南茯砖茶香气组分。结果表明：固相微萃取与气相色谱-飞行时间-质谱联用分析湖南茯砖茶香气成分的最佳条件为DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm）、萃取温度80 ℃和萃取时间60 min。气相色谱-飞行时间-质谱法从3 个茯砖茶中共分离鉴定出93 种香气成分，占检出挥发性成分总量的90%以上，主要由酮类、醛类、碳氢类、杂氧类、醇类、酸类、酯类、含氮类8 类化合物构成。在鉴定出的香气化合物中共有香气组分50 个，其中含量较高的组分有反,反-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、2-戊基呋喃、香叶基丙酮、3,5-辛二烯-2-酮（E,E）、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮等。

开展我国不同产地牡丹种子的脂肪酸成分评价，对于筛选油用牡丹最佳种植地和研究其道地性具有重要意义。对7 个产地的牡丹品种‘凤丹’的籽油进行提取，使用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸成分，并采用内标法对其主要脂肪酸进行定量分析。结果表明：牡丹籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，依次为亚麻酸、亚油酸和油酸。不同产地‘凤丹’籽的籽油中主要脂肪酸的总含量差异显著，主要脂肪酸总含量为77.33～97.38 g/100 g粗提油，彬县‘凤丹’籽油中主要脂肪酸的总含量最高；不同产地的‘凤丹’籽油中单体脂肪酸的含量差异显著，彬县和凤县‘凤丹’籽油中亚麻酸含量分别为38.25 g/100 g和37.50 g/100 g粗提油，显著高于铜陵等地区；而旬阳‘凤丹’籽油中亚油酸的含量（30.62 g/100 g粗提油）显著高于其他地区。主要脂肪酸含量相关性分析表明，亚油酸含量与其他脂肪酸含量呈负相关，亚麻酸、油酸含量与总脂肪酸含量呈显著相关性。因此，在今后牡丹籽油的生产方面，要综合考虑不同地区之间的油品质差异性。

由于目前国标法检测面粉水分、灰分以及湿面筋等品质参数的方法费时、费力，研究提出基于拉曼光谱分析技术建立面粉中水分、灰分和湿面筋的定量分析研究。实验随机采集100 份不同种类的古船面粉样本，采集样本的拉曼光谱，运用光谱预处理方法结合偏最小二乘法建立分析模型，所建立的水分（含量取值范围为
13.3%～15.4%）、灰分（含量取值范围为0.46%～0.85%）和湿面筋（含量取值范围为28%～36.8%）定量模型的相关系数分别达到0.945 66、0.993 39、0.981 65，校正均方根误差分别为0.145、0.012 6、0.456。结果表明，通过拉曼光谱技术实现面粉品质快速、无损、高效的检测可行且具有较大的发展空间。实验还通过新旧面粉的拉曼光谱，建立2013年与2014年生产面粉的距离匹配分析模型，实现过期面粉的快速鉴别，实验准确率达100%。

为选择合适的蜂蜜作为复合甜味剂，对蜂蜜产品进行感官评价，并确定评价较高蜂蜜的甜度阈值及风味阈值。实验以香气、甜味、综合风味为评价因素，采取模糊评判法对蜂蜜产品进行评价。结果表明：含糖量为质量分数9%的柑橘蜂蜜综合评价最高，其次为质量分数9%的紫云英蜂蜜；柑橘蜂蜜的甜度阈值和风味阈值含糖量分别是质量分数0.75%和0.50%，紫云英蜂蜜为质量分数0.50%和0.50%。可将柑橘蜂蜜和紫云英蜂蜜作为复合甜味剂用于饮料研发中。

建立一种快速、简便测定食品中蛋白质的方法，以郑州地区花叶滇苦菜为样品，以硝酸-过氧化氢混酸为消解剂，利用微波技术进行快速消解，将蛋白质中的氮转化为NH4＋。根据单因素试验确定中性甲醛的用量后，用中性甲醛将弱酸根NH4＋转化为强酸H＋，以NaOH标准溶液进行电导滴定。结果表明，花叶滇苦菜干基样品中粗蛋白的平均含量为20.16%，平行测定的相对标准偏差为2.5%（n=6）。与标准方法对比测定，经F检验和t检验表明这2 种测定方法无显著性差异，置信度为95%，结果令人满意。该方法具有快速、简便、准确、节省试剂、污染小、不需要指示剂等优点。

优化树仔菜VC含量的测定方法并探讨不同条件下树仔菜中VC含量的变化规律。在GB 6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定：2,6-二氯靛酚滴定法》的基础上，研究手工研磨与组织捣碎机捣碎样品前处理方法，分析贮存时间对树仔菜VC含量的影响、树仔菜不同器官组织VC含量的差别以及施用酸性土壤改良肥对树仔菜产品VC含量的影响、不同月份树仔菜VC含量的变化等。结果表明，研磨法制样测得的VC含量高于捣碎法；树仔菜产品和匀浆样品中VC随着贮存时间的延长而减小，加草酸打浆的树仔菜匀浆样品VC测定结果高于不加草酸的匀浆样品；树仔菜不同部位VC比较结果为叶片＞嫩茎，施用酸性土壤改良肥以及5～6月份采摘的树仔菜VC含量较高。

以5 个大蒜品种的不同产品器官为材料，采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量，比较不同产品器官挥发性风味成分的异同。结果表明：蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高，鳞茎次之，蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4 类，而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4 类。蒜薹含有7 类硫化物，鳞茎含有6 类，蒜苗含有5 类。不同产品器官各种类硫化物含量差异显著，由高到低依次为二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代环己烯＞四硫醚，且在产品器官之间结果一致。相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大，含量差异显著。

脂肪酸是植物油中的主要营养成分，不同种类的食用油中所含的脂肪酸含量也不相同，本研究据此对芝麻油掺入大豆油、花生油、棉籽油的油样应用近红外光谱技术建立测定4 种脂肪酸含量的方法。以气相色谱法测定的脂肪酸含量作为化学值，校正集样品数为122，验证集样品数为38，结果表明：掺假芝麻油油样的亚麻酸
（C18∶3）、花生酸（C20∶0）、木焦油酸（C24∶0）和肉豆蔻酸（C14∶0）对近红外有特异吸收。分别建立4 种脂肪酸含量的模型，通过对模型进行优化，校正集样品的化学值与近红外的预测值的相关系数（R2）分别为R2（C18∶3）=0.989、R2（C20∶0）=0.995、R2（C24∶0）=0.993、R2（C14∶0）=0.996。验证集样品的化学值与近红外的预测值的R2分别为0.984、0.949、0.956、0.988。4 种脂肪酸含量的预测平均相对误差依次为6.0%、5.6%、4.4%、4.8%。

采用高效液相色谱法测定新疆产大叶白麻不同部位金丝桃苷、异槲皮苷、芦丁及总槲皮素的含量；以NaAc-A1C13体系为显色剂，用分光光度法于波长420 nm处测定大叶白麻不同部位总黄酮的含量。结果表明：大叶白麻叶、花、根和茎中的总黄酮含量分别为1.39%、0.89%、0.30%和0.13%。在所检测的3 个主要黄酮类成分中，异槲皮苷含量最高，除根外，在叶、花和茎中均可检测，含量分别为0.4%、0.15%和0.07%；芦丁和金丝桃苷含量较低。采用高效液相色谱法检测叶片和花中酸水解后总槲皮素含量，结果表明，叶和花中槲皮素含量分别为0.63%和0.34%。

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5 个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量，并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨。结果表明：5 个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81 种挥发性物质，主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有成分14 种，其含量在品种间存在差异，其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大。品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大。红、粉、紫色品种富含番茄红素，而黄色和绿色品种富含抗坏血酸。挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性，挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味。

采用固相微萃取法提取‘爱甘水’梨果实生长发育过程的香气成分，经气相色谱-质谱联用技术分析花后不同时期‘爱甘水’梨果实的香气成分。结果表明，‘爱甘水’梨果实香气成分主要为酯类、醛类和醇类。其中，酯类物质含量在果实生长发育过程中逐渐升高，从0.41%增加到57.05%；醛类物质含量在果实生长发育过程呈现先增后降的变化规律，最大值为31.86%；而醇类物质含量在果实生长发育过程呈现“M”形的变化规律，最高达到18.28%。此外，还检测出己醛、2-己烯醛、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸-2-乙基丙酯、十九烷为成熟‘爱甘水’梨果实的特征香气成分。

根据澳洲坚果豌豆蛋白AMP2基因序列，利用设计软件Primer Explorer Version 4设计并筛选了食品过敏原澳洲坚果的环介导等温扩增引物，对反应体系和反应条件进行优化，建立澳洲坚果的环介导等温扩增检测方法，结果判断可采用实时荧光法和荧光染料终点显色法。对该方法进行了特异性、灵敏度、稳定性评价，结果显示：该方法能够特异性、灵敏、稳定地检测食品中的澳洲坚果成分，检测低限为0.5%。此外，对7 种市售食品样品的检测结果表明，该方法与食品标签标示的过敏原成分结果吻合率为100%，假阳性率和假阴性率均为0，在市售食品的过敏原成分检测上较商业化快速检测试纸条更加稳定可靠。

目的：利用环介导等温扩增技术建立食品中酸土环脂芽孢杆菌快速检测方法。方法：针对酸土环脂芽孢杆菌16S序列设计特异引物，再优选反应体系，用显色法检测实验结果。结果：该方法能够在63 ℃条件下1 h内检出食品中酸土环脂芽孢杆菌，所设计的引物有良好的特异性；灵敏度达6.7 CFU/mL（弱阳性）。结论：该方法具有高效、特异性强和敏感性高等特点，可满足酸土环脂芽孢杆菌快速检测筛选的要求。

利用氨基酸分析仪对牛乳和大豆分离蛋白中的17 种氨基酸进行分离测定，氨基酸浓度在0.025～0.350 μmol/mL时，其峰面积和氨基酸浓度的线性相关系数均不小于0.988，重复性较好，牛乳加标回收率范围在94.2%～103.1%，相对标准偏差在0.89%～3.31%。通过对比分析牛乳和大豆的氨基酸图谱找到含量差异较大的6 种氨基酸，并根据模拟掺假实验样品的氨基酸分析6 种氨基酸含量和掺假量的线性关系，相关系数R2达0.889，建立牛乳中大豆蛋白掺假的定性定量检测方法。

采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱，多反应检测模式定量，建立火锅汤料中5 种罂粟碱残留的分析方法，优化了样品的前处理过程、色谱条件、质谱参数等条件。吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁的检出限分别为2.4、2.4、1.2、0.048、0.024 ng/mL，定量限分别为8.0、8.0、4.0、0.16、0.08 ng/mL，加标回收率介于81.3%～103.5%，相对标准偏差介于3.02%～4.55%。本方法具有操作简单、准确、灵敏度高等优点，可对火锅汤料中是否添加了罂粟壳进行快速检测分析。

目的：分析不同产地香荚兰豆挥发性成分的组成。方法：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合惠普-化学源化学工作站对不同产地的香荚兰豆中挥发性化学成分进行定性分析，以峰面积归一化法计算各组分的相对含量，并通过主成分分析和聚类分析2 种化学计量法对数据进行分析。结果：初步鉴定出104 种化合物，不同产地香荚兰豆挥发性成分有一定差异。结论：此方法稳定可靠，适用于香荚兰豆挥发性成分的快速分析，可为香荚兰豆的质量评价提供一定的科学依据。

采用糖醇衍生化方法，运用气相色谱分析测定豌豆粉渣中多糖的单糖组分及各单糖的相对组成比例。结果表明：经水洗处理的豌豆粉渣中各单糖的相对组成质量比为鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.00∶92.00∶39.50∶21.80∶12.30；未经水洗处理的豌豆粉渣中各单糖的相对组成质量比为鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶葡萄糖∶半乳糖=1.00∶68.86∶38.43∶25.00∶9.57。豌豆粉渣中多糖主要由阿拉伯糖和木糖组成，其中阿拉伯糖的相对含量为23.78%。

以苹果为原料，研究不同质量分数柠檬酸常温浸泡处理对损伤接种扩展青霉（Penicillium expansum）果实病斑扩展的抑制效果及贮藏品质的影响。结果表明：离体条件下柠檬酸能够抑制P. expansum的孢子萌发，其中以1%质量分数效果最佳，1%柠檬酸处理显著降低了损伤接种苹果果实P. expansum病斑直径；柠檬酸处理显著提高了果实过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性。此外，柠檬酸处理还有效延缓了果实质量损失率的升高，抑制果实硬度、抗坏血酸含量、可滴定酸和可溶性固形物质量分数的下降，且推迟了果实呼吸高峰的出现。

研究了2 种保鲜剂的混配剂对柑橘采后主要病菌的毒性及对锦橙果实的贮藏保鲜效果，结果表明：混配剂333.3 g/L抑·咪乳油对青霉菌、绿霉病和炭疽病的毒力均最大，半数有效质量浓度（median effectiveconcentration，EC50）值分别为0.473 6、0.241 9 μg/mL和10.121 7 μg/mL，毒性均高于单剂500 g/L抑霉唑乳油和
250 g/L咪鲜胺乳油。混配剂333.3 g/L抑·咪乳油的共毒系数分别为273.485 4、293.900 9和207.017 2，均大于170，表现出明显的增效作用。根据保鲜效果来看，混配剂333.3 g/L抑·咪乳油在30 d时保鲜效果和500 g/L抑霉唑乳油相当，为96.15%，45 d的保鲜效果在90%以上，60 d的保鲜效果在85%以上，保鲜效果均好于对照的单剂250 g/L咪鲜胺乳油和500 g/L抑霉唑乳油。根据实验筛选到的最佳的混配剂为333.3 g/L抑·咪乳油。

研究不同低温驯化方式结合冰温贮藏对蓝莓采后生理和贮藏品质和保鲜效果的影响。采用10 ℃放置12 h后转入4 ℃放置12 h和在4 ℃放置24 h这两种驯化方式处理蓝莓，然后在冰温库中贮藏70 d，每10 d测一次相关指标。结果表明，与直接冰温贮藏和冷藏相比，低温驯化处理对延缓蓝莓的腐烂、抑制VC和花色苷含量的减少、保护蓝莓果霜均有明显效果，并且抑制了蓝莓的呼吸强度和乙烯释放速率，对过氧化氢酶和脂氧合酶活力也有很明显的抑制效果。其中经10 ℃放置12 h后转入4 ℃放置12 h处理的效果最优。说明经低温驯化后冰温贮藏蓝莓的保鲜效果优于直接冰温和冷藏。

以不同剂量（1、2、3 μL/L）1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理无核寒香蜜葡萄，研究1-MCP采前处理对冷藏期间葡萄贮藏品质和生理指标的影响。结果表明：与对照相比，3 个1-MCP剂量采前处理均在不同程度上抑制了葡萄质量损失率、落粒率和腐烂率的上升，保持较好的可溶性固形物和可滴定酸含量，降低了果实的呼吸强度和乙烯生成速率，抑制了丙二醛含量和脂氧合酶活性的增加，贮藏后期维持较高的过氧化物酶、过氧化氢酶活性和较低的多酚氧化酶活性。3 个1-MCP剂量处理中，采前1 μL/L 1-MCP处理葡萄保鲜效果最好，能够显著延缓葡萄的衰老进程，保持较高的贮藏品质。

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间，以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定，研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面，微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻，4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面，微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低；超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面，微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法，还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法；超声波解冻草莓花色苷含量最高，说明在解冻过程中，超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析，微波解冻法优于其他3 种解冻方法。

目的：研究蔗糖酯和单甘酯两种乳化剂对速冻韭菜水饺馅料品质控制作用的比较。方法：以物质的量比为1∶1的无水乙醇和丙酮做为浸提液，提取测定速冻韭菜中叶绿素含量和类胡萝卜素含量；用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法测定韭菜挥发气体中有刺激性气味的气体（简称不良气体）占总气体的体积分数；对病理制片的方法稍加改进后观察乳化剂对速冻韭菜细胞结构的影响。结果：随着蔗糖酯质量分数的增加，叶绿素、类胡萝卜素的保留率均呈增大趋势，而不良气体占总气体的百分比呈减小趋势。冻藏3 个月后，1%蔗糖酯处理组韭菜中叶绿素保留量达到0.44 mg/g，类胡萝卜素达到0.052 mg/g，比对照组分别提高了83.3%和96.1%，冻藏3 个月后1%蔗糖酯处理组的不良气体占总气体的体积分数为42.08%，比对照组体积分数下降了13.2%。添加乳化剂后速冻的韭菜细胞从失水程度和结构完整性上均优于对照组。结论：在叶绿素、类胡萝卜素的保存以及对不良气体的控制方面，蔗糖酯的效果要优于单甘酯。在韭菜细胞结构的保存方面，添加乳化剂后速冻效果优于直接速冻。

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中，测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比，添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05），效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05），这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05），迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05），而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外，猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见，迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼颜色，而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。

为了解决速冻草莓在贮藏过程中品质快速下降的问题，采用糖溶液和氯化钙溶液对其进行处理，以改善其冻藏品质。以VC、汁液流失率、电导率、硬度、可溶性固形物和总酸含量为评价指标，考察不同预处理后在－18 ℃条件下冻藏0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 个月时草莓的品质变化情况。结果表明：20%糖溶液处理20 min的处理组VC损失率最小，可溶性固形物含量、电导率变化最小，总酸含量降低得慢，且与其他处理组相比差异显著（P＜0.05）；3%氯化钙溶液处理15 min的处理组汁液流失率最小，硬度变化最小，且与其他处理组相比差异极显著（P＜0.01）。

目的：研究低剂量60Co-γ辐照对储藏糙米的淀粉脂和非淀粉脂的粗脂肪含量和脂肪酸组成的影响，为辐照糙米储藏提供数据支持和理论依据。方法：晚粳米收获后进行60Co-γ辐照，设0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy 4 个不同的辐照剂量水平，之后恒温（15±0.5）℃储藏12 个月，每3 个月进行一次品质测量。结果：辐照糙米在储藏12 个月的过程中，非淀粉脂含量变化不显著（P＞0.05），淀粉脂含量在储藏过程中持续下降，储藏12 个月后，淀粉脂含量显著降低（P＜0.05）。在储藏过程中，非淀粉脂和淀粉脂的各个脂肪酸组成的含量表现出不同的增加或减少趋势。在同一时期，辐照糙米和未辐照糙米的粗脂肪（淀粉脂和非淀粉脂）含量没有显著差异（P＞0.05），说明辐照不会影响粗脂肪含量，辐照对各糙米的脂肪酸组成没有显著的影响。结论：低剂量的辐照处理不会改变储藏过程糙米的脂类组成，储藏对糙米的淀粉脂和非淀粉脂有不同的影响。

为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果，以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎块冰保鲜为对照，探讨流化冰处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明：1）流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、单位表面积大且流动性能好，8 min内可将鱼肉整体温度由35 ℃降低至1.3 ℃；2）－4 ℃贮藏18 d后，流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性依次为1.19 mm和5.50 mJ，而空白（不加冰）、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ，可见流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著（P＜0.05）；3）0～18 d贮藏期内，不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳；此外，流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性，可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。

研究不同质量分数氯化钙处理对速冻蓝莓果实于－18 ℃冻藏时品质变化的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，速冻蓝莓果实的质量、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量均呈下降趋势。浸钙处理可延缓速冻蓝莓果实质量、硬度、TSS、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量的下降，保持果实原有品质。在整个冻藏期多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性不断下降，氯化钙处理组冻藏后期PPO活性明显被抑制，但对POD活性没有显著效果。综合分析各指标，经1.5%氯化钙溶液处理的速冻蓝莓其冻藏期品质最好。

以扇贝为研究对象，采用不同温度283、278、273、271.8 K（10、5、0、－1.2 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理，探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数、鲜度指标K值与感官指标的相关性，建立TVB-N含量、菌落总数以及贮藏温度和时间的动力学模型和扇贝保鲜货架期的预测模型。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对TVB-N含量、菌落总数、K值的变化具有较高的模拟精度（R2＞0.9）。可根据对扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N含量、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测，经验证扇贝的货架期预测模型的相对误差在10%以内。

分别以2%葡萄籽精油、2%丁香精油、1%葡萄籽精油＋1%丁香精油为活性成分，乙烯-乙烯醇共聚物为基膜材料，用挤出吹塑法通过共混、吹塑等工艺制备活性保鲜薄膜，考察薄膜的基本性能。在冷藏（4±1） ℃条件下对草鱼鱼肉进行保鲜，并以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、持水率以及质构为鲜度指标对保鲜效果进行评价。结果表明：配比为1%葡萄籽精油＋1%丁香精油活性成分制成的活性薄膜对鱼肉具有最佳的保鲜效果，使草鱼鱼肉在（4±1） ℃条件下保鲜达8 d。

选用2 种不同薄膜包装及其结合乙烯吸收剂的处理方法，对“敞口”山楂果实进行低温贮藏实验，测定不同处理包装内乙烯含量的变化以及山楂果实生理和品质的相关指标，并测定了山楂果肉褐变相关的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和酚类物质含量。结果表明：在（0±0.5）℃条件下，山楂果实表现出跃变型果实特征，30 μm厚聚氯乙烯薄膜包装有利于保持山楂果肉硬度，减缓了可滴定酸（titratable acid，TA）和VC含量的下降，但加速了贮藏后期丙二醛（malondiadehyde，MDA）含量上升和果肉褐变；15 μm厚高渗出CO2保鲜袋对山楂果实果肉硬度、TA和VC含量变化影响不明显，但抑制贮藏后期果实的乙烯释放和MDA含量上升，降低了果实褐变率；乙烯吸收剂的使用有利于包装内乙烯含量的降低，有效减缓了果肉硬度、果实中TA和VC含量的下降，减缓了MDA含量的上升，维持了山楂果实较低而平稳的生理代谢水平，较好地抑制了PPO活性和酚类物质含量的波动，明显降低果实褐变程度，显著提高了山楂果实的贮藏品质。综合分析，15 μm高渗出CO2保鲜袋结合乙烯吸收剂的处理对山楂果实低温（（0±0.5）℃）贮藏效果最佳。

为了延长刺梨鲜果的贮藏期，分别以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的‘贵农五号’刺梨鲜果为试材，经保鲜膜包装，于（1±0.5）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏105 d，定期观察刺梨鲜果品质变化。结果表明：七成熟果实贮藏过程中硬度保持在较高水平，还原糖和VC含量在贮藏后期下降最快，感官品质较差；八成熟果实硬度下降缓慢，质量损失率和腐烂率较低，VC、总糖和还原糖含量损失较少，呼吸速率受到抑制，未出现早衰现象，保持了果实的正常品质和风味；九成熟刺梨果实贮藏期间成熟衰老过程较快，硬度下降、膜透性上升、质量损失和腐烂率较高。不同处理间过氧化物酶除第15及45天外，活性变化无显著差异（P＞0.05）；多酚氧化酶除第45天外差异显著（P＜0.05）。除贮藏15 d和90 d外，不同处理间MDA含量变化无显著差异（P＞0.05）。八成熟的刺梨鲜果耐藏性优于七成熟、九成熟，能保持较好的品质。

探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响，以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象，研究其在自然条件下加工贮藏（原料肉腌制结束后油炸结束，保存5、15、30、50、75、105 d）时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明，4 种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势，在贮藏前期，铝箔蒸煮袋包装组酸价最低，为0.48 mg KOH/kg，在贮藏后期，玻璃罐包装组酸价最低，为0.75 mg KOH/kg；对于过氧化值而言，陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3 组，透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著，贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢；陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg，铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg，其他两组差异不显著。4 种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少，基本保持在6%左右；挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势，陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性
盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明：铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化，是最适合罐罐肉的包装材料。

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律，并与感官品质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明，90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势，90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高，束缚水和自由水的变化也相对平稳，因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明，在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄，对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质；在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄，总水分含量是更合理的指标；环境湿度条件贮藏时，对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。

以甘肃天水‘花牛’苹果为原料，通过测定其果实硬度、VC含量、有机酸质量分数、可溶固形物质量分数及腐烂率等指标，研究低温贮藏及1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对‘花牛’苹果果实品质与生理变化的影响。结果表明：低温处理的保鲜作用优于1-MCP处理；低温及1-MCP处理均能显著减缓果实硬度及VC含量下降，降低腐烂率，能较好地维持外观色泽与口感，并在一定程度上稳定了有机酸质量分数变化，但对可溶固形物质量分数的影响极小。

为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响，将鲜切寒富苹果分别用质量分数0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖浸泡3 min后沥干，用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏，每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明，适当质量分数的壳聚糖涂膜可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质下降、抑制微生物的繁殖，对鲜切苹果有较好的护色效果；壳聚糖涂膜也能较好地抑制多酚氧化酶活性，提高过氧化物酶活性。在研究的3 种质量分数中，1.0%壳聚糖处理对鲜切苹果的保鲜效果最好，能在4 ℃冷库12 d贮藏期中维持鲜切苹果的较好品质。

以裸燕麦片和皮燕麦片为材料，采用加速预测货架期法，将样品分别置于65 ℃和75 ℃条件下加热，以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标，应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理，预测两种燕麦片的货架期。结果表明，65 ℃条件下处理燕麦片，随着时间的延长，脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势，而在75 ℃条件下处理燕麦片，则随着时间的延长，脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0级反应动力学，丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1级反应动力学；根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d，皮燕麦片的货架期约为274 d。