为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况，本实验以鸭胸肉为材料，研究了加热温度（45、50、55、60、65、70 ℃）和加热时间（0、1、10、20、30、60 min）对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明：在45 ℃加热条件下，肌动球蛋白几乎未发生解离（P＞0.05）；而在50、55 ℃或60 ℃加热条件下，随着加热时间的延长，肌动蛋白含量先增加后降低，但均较对照组显著性增加（P＜0.05）；65 ℃加热60 min，肌动蛋白含量降至对照组水平；70 ℃加热条件下，加热时间为30 min或60 min，检测不到肌动蛋白的存在。因此，加热温度为50～60 ℃，加热时间为10～30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。

研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）弛豫特性及脂肪酸组成，并分析了二者间的相关性。结果表明：随着煎炸猪油掺杂比例的增加，猪油样品的T21峰起始时间显著减小（P＜0.05）、峰面积比例S21和S22/S23线性增加（R2＞0.968 1），S22的增长规律符合二项式关系（R2=0.988 6），峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2W、不饱和脂肪酸C18∶1＋C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量（相对不饱和度）均线性降低（R2＞0.956 2），而T22峰起始时间呈阶梯下降趋势，T23峰起始时间与掺杂比例间的规律性不明显。此外，样品的棕榈油酸C16∶1、棕榈酸C16∶0、亚油酸C18∶2、硬脂酸C18∶0、C18∶1+C18∶2含量及相对不饱和度与LF-NMR弛豫特性S21、T21、S22、T23、T2W存在良好的相关性（R2为0.942～0.995）。研究表明可通过样品的LF-NMR弛豫特性有效反映脂肪酸组成和含量的变化，并对煎炸猪油掺杂比例进行预测。

从酿造废酒花（Humulus lupulus L.）中提取制备一种高纯度（总多酚含量为88.7%）的酒花多酚提取物（hop polyphenol extract，HPE），测定其酚类组成成分与体内外抗氧化活性。结果表明：HPE中55%以上的多酚物质是原花青素，28%以上的多酚物质是黄酮苷类。在体外，HPE能有效清除活性氧自由基，显著抑制Cu2+-VC诱导的DNA氧化断裂损伤。在体内，口服200～800 mg/kg（以体质量计）多酚剂量的HPE可显著抑制因溴代苯诱导的小鼠肝脏超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性的降低，也可降低溴代苯氧化应激小鼠肝脏的硫代巴比妥酸产物含量。结论：膳食摄入HPE可提供体内外抗氧化损伤的保护作用，酒花多酚的体内外抗氧化效果均优于同质量浓度的绿茶多酚。

青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解，但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制，本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明，与油胞完整性青花椒相比，干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂，干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素，并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累（占总叶绿素的18%）。在慢速干燥过程中，逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加，相关的酶、叶绿素酶和脱镁叶绿素酸酶呈现出下降趋势，而叶绿素降解过氧化物酶和脱镁螯合物则出现波动变化。

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明：大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响；柠檬酸对凝胶透明度的影响显著；葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著，对透明度的作用不显著；果糖的添加对透明度有改善作用；山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好，但凝胶透明度较差，大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 mL，钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 mL时，山梨醇质量浓度为2.50 g/100 mL条件下的凝胶持水力、强度均达到最大，分别为98%、37.74 g。

采用5 种不同质量分数的食盐水（5%、10%、15%、20%和25%）对猪肉块（1 cm×1 cm×1 cm）进行腌制，通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化，以及通过差示扫描量热仪（differential scanningcalorimeter，DSC）观察肌肉蛋白变性情况，以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据，获得最适腌制条件。结果表明：盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少，而NaCl变化则相反，且在腌制前1 h内各变化量较明显，之后趋于平缓。在15%的腌制液中猪肉产量较高，且NaCl扩散速率（De）快，因此较适用于猪肉腌制。另外，猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关，可以很好地适用于本研究。

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中，淀粉含量呈下降趋势，蛋白质的含量略有上升；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示：发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别，但其含量有所变化，高分子质量亚基含量减少，低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现：发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量，必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。

为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性，本实验对北京平谷地区的7 个蟠桃品种的理化与营养指标（pH值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、固酸比、果胶含量）和加工品质指标（单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度）进行了测定，并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5 个核心品质评价指标。通过层次分析法得出：SSC和出汁率的权重值为0.32，果胶的权重值为0.18，a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7 个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明：瑞蟠21的鲜榨汁品质最好，其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19，而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。

为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异，分析了来自云南西双版纳州、临沧市普洱茶晒青样中18 种游离氨基酸组分含量，用色差仪测定茶汤色值（L*、a*、b*），并进行方差分析、主成分分析。结果表明：晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异，西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高于临沧样品。氨基酸主成分分析对西双版纳和临沧晒青样可以很好区分。台地茶游离氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸含量均比古树茶高，精氨酸含量比古树茶低，其中氨基酸总量、谷氨酸、精氨酸、组氨酸差异显著，二者也是在主要鲜味氨基酸上存在差异。两地晒青样汤色存在差异，西双版纳样品L*、b*值较临沧大，a*值较小。古树茶与台地茶汤色差异不明显。

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质，本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化，促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强，并且不影响香肠的其他感官品质；过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化，影响感官品质。

以凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）和体积排阻高效液相色谱（size exclusion chromatography-high performance liquidchromatography，SEC-HPLC）法对比了干莲子与其磨皮粉中蛋白质含量及其亚基组成和分子质量分布。结果表明：干莲子与其磨皮粉蛋白含量分别为188.10、186.54 mg/g；二者水溶性、盐溶性蛋白质组分含量均超过总蛋白的60%，酸溶性、碱溶性蛋白质组分含量均不足总蛋白的23%。干莲子与其磨皮粉蛋白质的SDS-PAGE图谱几乎一致，含量较多的蛋白质亚基分子质量主要集中在15～20 kD和30～50 kD；蛋白质的分子质量分布也高度相似，各组分的HPLC洗脱峰基本一致，但莲子蛋白质中酸溶性蛋白的种类较多、碱溶性蛋白的含量较大。本研究表明莲子磨皮粉蛋白质的组成特性与莲子蛋白质基本一致，可以替代莲子用于生产莲子蛋白粉或其他含莲蛋白食品。

研究在不同处理压力和时间条件下，高静压对新鲜全蛋液微生物（细菌总数、大肠菌群）、色泽、乳化特性（乳化活力、乳化稳定指数）及起泡特性（起泡性、泡沫稳定性）的影响。结果表明：200 MPa处理10 min，全蛋液微生物指标已符合国家标准；相比空白组，400 MPa处理10 min，全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加，300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好，而400 MPa处理10～15 min及500 MPa处理5～15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上，适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。

建立鲜苹果品质综合评价标准及分级标准，构建鲜苹果品质的综合评价及分级体系，为鲜苹果品质在线无损检测提供技术支撑。以陕西洛川富士苹果为材料，利用SPSS 19.0软件通过因子分析对鲜苹果13 项品质指标进行筛选，利用概率分布和层次分析分别进行品质评价指标的分级及指标权重的确定，再通过K-均值聚类分析和判别分析建立苹果品质判别函数模型。本实验筛选出陕西洛川富士鲜苹果的7 项主要品质指标：单果质量、果形指数、色泽a*值、可溶性固形物含量、硬度、VC含量、糖酸比，建立了主要品质指标的分级标准和评分标准，得到对鲜苹果品质综合评价的5 个判别函数，建模样本和检验样本的判别正确率分别达95.65%和91.67%。

为探讨生长过程中伊拉兔肉品质的变化，以伊拉兔配套系公兔为研究对象，测定不同日龄兔肉的食用品质和营养特性。结果表明：不同日龄下，伊拉兔肉的L*、pH值变化差异不显著（P＞0.05）；随着饲养时间的增加，水分含量显著下降（P＜0.05），而蛋白质、粗脂肪和不饱和脂肪酸的含量显著升高（P＜0.05）；伊拉兔肉胆固醇的含量随日龄升高呈先上升后下降的趋势，且显著低于其他畜禽肉类；在75 d时，兔肉系水力、熟肉率、氨基酸总量及多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值均最高，表明75 d的伊拉兔肉具有良好的加工特性且营养价值较高。

为探讨苹果籽总酚含量与抗氧化相关性及其抗氧化的物质基础，以7 个品种苹果籽为材料，采用 Folin-Ciocalteu法测定总酚含量，FRAP法、ABTS＋·法、O2－·清除法、·OH清除法和DPPH自由基清除法评价抗氧化活性，高效液相色谱法进行多酚成分分析。结果表明：7 个品种苹果籽总酚含量范围为5.74～17.44 mg GAE/g（以干质量计），抗氧化性优于茶多酚、VC和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT），蜜脆苹果籽具有最高的总酚含量和最好的抗氧化能力。除DPPH自由基清除法外，多酚含量与其他4 种方法测得的抗氧化数据具有显著正相关（r=0.771～0.984）。根皮苷为苹果籽多酚抗氧化的主要成分。

研究不同干燥方式对菊苣根总酚含量及抗氧化活性的影响。通过测定阴干、冻干和不同温度热风干燥处理过程中菊苣根多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性变化、干燥根中总黄酮和总酚含量，以及多酚提取液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（2,2’-azino-bis（3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt radical，ABTS+·）清除能力和总还原力，确定菊苣根最佳干燥方法。结果表明：经不同干燥方式干制的菊苣根总酚含量差异很大，可能是干燥过程中剩余PPO活性和酚热敏性2 个因素综合作用的结果。综合考虑总黄酮、总酚含量2 项指标，60 ℃热风干燥最优，冻干次之，阴干最差。菊苣根的抗氧化活性与其中的总黄酮含量相关性较小，而与总酚含量相关性较大，DPPH自由基、ABTS+·清除能力和总还原力均与总酚含量呈显著正相关（R2≥0.85，P＜0.05）。为了保留菊苣根干燥样品中较高的多酚含量，建议采用60 ℃热风干燥法干制菊苣根。

以玉米籽粒为实验材料，研究低氧胁迫下发芽时间、低温胁迫与回温解冻下的温度及时间对发芽玉米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响，对其低氧和低温胁迫工艺进行了优化，同时对胁迫期间发芽玉米籽粒中GABA代谢酶活性的变化进行了研究。结果表明：玉米经低氧胁迫发芽72 h后，在－18 ℃冷冻6 h和25 ℃回温4 h条件下，发芽玉米中GABA含量增加29.9 倍，达到1.52 mg/g（以干质量计）；低氧胁迫下发芽玉米籽粒主要是通过GABA支路富集GABA的。玉米籽粒是富集GABA的良好原料，且低氧与低温胁迫是富集发芽玉米中GABA的有效方式。

利用照度计量化红曲色素所接受的光，研究不同光照强度、波长和照射时间对红曲色素保存率的影响。结果表明：阳光（2 800～31 000 lx）对红曲色素的光降解最为显著；室内自然光（54～2 050 lx）对红曲色素的光稳定性影响较小，避光条件（0 lx）对红曲色素保存率无明显影响。红曲色素保存率随着光照时间的延长而降低，随着光照强度的增大而降低。在光照强度相同，单色光波长不同的条件下，红曲色素保存率由大到小依次为红光组＞黄光组＞绿光组＞蓝光组＞紫光组。红曲色素对短波紫外线较为敏感。在相同光照条件下，水溶性红曲色素光稳定性大于醇溶性红曲色素光稳定性。

采用食盐质量浓度为40 g/L的腌制液，在不同压力条件下（0.1、50、100、150、200、300 MPa，保压时间20 min）腌制鸡胸肉，应用低场核磁共振、明场相差显微镜和透射电镜研究鸡胸肉在不同压力条件下微观结构的变化。结果表明：高压腌制处理对鸡胸肉的水分存在状态具有显著的影响（P＜0.05），300 MPa时的T22向慢弛豫方向移动，150 MPa时的不易流动水占总水分的百分含量最高。150 MPa以下处理组的肌肉组织结构无显著差异，肌细胞形状规则，排列有序；200 MPa处理下鸡胸肉的肌纤维排列疏松，肌纤维之间肌束膜开始破裂；300 MPa处理下鸡胸肉的肌束膜发生大量断裂和崩解，鸡胸肉的肌原纤维结构也发生明显变化，Z线和I带被彻底破坏，在Z线和M线附近形成了重聚体，肌纤维丝发生消融。150 MPa处理组的鸡胸肉肌肉结构保持良好。

分别用0.01～0.11 g的明胶吸附25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液，根据明胶吸附量和单宁酸去除率得到明胶的最佳用量，然后研究最佳用量的明胶对25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液的吸附动力学方程和吸附等温线方程，最后研究明胶对单宁酸质量浓度为900 mg/L的25 mL蓝莓汁的脱涩效果。结果表明：吸附25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液时，明胶最佳用量为0.03 g，其明胶吸附量为527.5 mg/g，单宁酸去除率为70.33%。明胶吸附单宁酸的过程符合准二级动力学方程，其吸附等温线符合Langmuir吸附方程，为单分子层吸附。当脱除单宁酸含量为900 mg/L的25 mL蓝莓汁的涩味时，明胶用量0.03 g、温度15 ℃、振荡时间20 min，在该条件下，其明胶吸附量为420.8 mg/g，单宁酸去除率为56.11%，脱涩效果良好。

方格星虫多糖经碱法提取、三氯乙酸脱蛋白、DEAE-52纤维素柱层析、Sephadex G-100凝胶柱层析纯化得到精制方格星虫多糖（Sipunculus nudus polysaccharide，SNPS）。测定SNPS的理化性质和单糖组成，结果表明：SNPS为白色粉末状单一组分；经理化性质测定和紫外光谱分析，表明SNPS的多糖质量分数为99.35%，糖醛酸质量分数为22.21%，不含蛋白质和核酸，不含硫酸根；气相色谱分析结果表明方格星虫多糖SNPS主要由阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成，其物质的量比为1.16∶9.54∶1。本研究表明SNPS是从方格星虫中得到的均一组分纯多糖。

在5～60 ℃温度范围内，研究阿斯巴甜在不同比例的乙醇-水混合溶剂中的溶解与超溶解特性，得到了阿斯巴甜的结晶介稳区，并推算出表观成核级数m，给出了成核速率方程。采用λh方程关联6 个体系的溶解度数据，并考察温度、溶剂组成、降温速率以及搅拌速率对结晶介稳区的影响。结果表明：阿斯巴甜的溶解度随着温度和乙醇质量分数的增加而增加，当质量比w=0.5时出现溶解度的协同效应；随着温度和乙醇质量分数的增加，阿斯巴甜结晶介稳区宽度减小；在相同条件下，搅拌速率的降低和降温速率的升高均会增大阿斯巴甜结晶介稳区的宽度。

从南极海泥样品中分离得到一株产嗜冷普鲁兰酶的假交替单胞菌菌株（Pseudoalteromonas sp.）NX-1。以菌株NX-1为研究对象，对菌株NX-1产嗜冷普鲁兰酶的酶学性质进行了初步研究，并通过单因素试验和正交试验对其产嗜冷普鲁兰酶的最佳培养条件进行研究。结果显示，菌株NX-1所产嗜冷普鲁兰酶的最适作用温度为20 ℃，最适作用pH值为7.0，在最适条件下，酶的半衰期约为120 min；菌株NX-1的最适产酶条件为：培养温度20 ℃、接种量1%、培养基各组分含量分别为蔗糖15 g/L、蛋白胨15 g/L、CaCl2 0.5 g/L、Na2HPO4 6 g/L。优化后菌株产酶可达25.172 U/mL，相比优化前提高25.1%。

通过扫描电镜和透射电镜分别观察不同质量浓度水平的Cd2+对泡菜乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp.lactis）细胞的影响，扫描电镜结果显示：Cd2+质量浓度在0、10 mg/L时，泡菜乳酸乳球菌呈椭圆形、表面光滑、菌体生长繁殖旺盛，随着Cd2+质量浓度的增加菌体细胞表面产生白色颗粒状物质、菌体细胞存活数量大幅下降（OD600 nm值由1.336下降到0.515）。当添加200 mg/L Cd2+时，几乎没有见到明显的菌体、显示有少量棱形晶状物。透射电镜结果显示：当Cd2+质量浓度为0～50 mg/L时泡菜乳酸乳球菌结构完整、细胞内容物分布均、菌体生长较为正常，当菌体暴露于100、200 mg/L Cd2+时菌体细胞出现异常现象，如细胞破裂、内容物从薄膜穿孔中释放、质壁分离等。两类电镜结果均表明：在低质量浓度Cd2+（≤50 mg/L）胁迫下，对泡菜乳酸乳球菌的生长几乎不产生影响，添加Cd2+质量浓度上升到100、200 mg/L时泡菜乳酸乳球菌正常生长受到抑制。

目的：研究伯克霍尔德氏菌胞外脂肪酶对裂壶藻油脂中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的富集作用。方法：用三丁酸甘油酯平板筛选法，筛选产脂肪酶的细菌；以对硝基苯月桂酸酯为底物，对筛选得到的伯克霍尔德氏菌脂肪酶的酶学性质进行研究；用该脂肪酶水解裂壶藻油脂，通过气相色谱法测定酶解后水相和有机相的脂肪酸组成来研究其对裂壶藻油脂DHA的富集作用。结果：从广州的泥土样品中分离获得一株高产胞外脂肪酶的伯克霍尔德氏菌，在产酶培养基中30 ℃、200 r/min的条件下培养40 h后，脂肪酶酶活力达到最大值70 U/mL。脂肪酶粗酶液酶活性的最适温度为45 ℃，最适pH值为8.5。该菌的脂肪酶对裂壶藻油脂中的DHA有一定的富集作用，能够使油脂中DHA占总脂肪酸的质量分数从最初的30%升高到40%。结论：筛选得到一株能够产生选择性富集DHA的脂肪酶的细菌，拓宽了可用于多不饱和脂肪酸分离纯化的脂肪酶的范围。

为使大豆锰超氧化物歧化酶（Mn superoxide dismutase，MnSOD）在乳酸乳球菌中高效表达，将克隆的MnSOD基因开放阅读框序列分别重组到质粒pNZ8149和经改造的质粒pNZS上，表达载体pNZ-SOD和分泌表达载体pNZS-SOD，将两者分别以电穿孔法转化乳酸乳球菌L. lactis NZ3900，经Elliker琼脂板筛选、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）、酶切鉴定正确后，获得的两重组菌株加入Nisin进行诱导表达，对L. lactisNZ3900/pNZ-SOD和L. lactis NZ3900/pNZS-SOD的表达产物进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate - polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和酶活性对比分析。结果显示：L. lactis NZ3900/pNZS-SOD菌株表达SOD总活性约是L. lactis NZ3900/pNZ-SOD菌株的1.6 倍，是L. lactis NZ3900/pNZ8149的13.5倍，且可将表达的约2/3的SOD分泌到胞外，表明经改造的乳酸菌分泌表达系统L. lactis NZ3900/pNZS能够分泌表达SOD，并增强SOD的表达。

新鲜大豆芽经匀浆、磷酸缓冲液抽提、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的过氧化氢酶。该酶酶活回收率为30.92%，纯化倍数为293.09，酶比活力达到26 322.43 U/mg。该酶全分子质量为234.9 kD，亚基分子质量为57.42 kD；最适pH值为7.2，最适温度为30 ℃，在pH 4.0～10.6及25～35 ℃范围内有较好的稳定性；在30 ℃、pH 7.2条件下测得该酶对过氧化氢的Km值为31.82 mmol/L；十二烷基硫酸钠、草酸、Ag+、Cu2+对该酶有强烈的抑制作用，Pb2+对该酶有双重作用，低浓度时有激活作用而高浓度时抑制酶活性。

目的：提高海栖热袍菌（Thermotoga maritima MSB8）来源的木聚糖酶XynB和α-葡萄糖醛酸苷酶AguA生产效率并降低生产成本。方法：利用基因重组技术将海栖热袍菌的XynB和AguA基因置于不同表达盒下构建共表达载体pET-20b-xynB-aguA和pET-28a-xynB-aguA，分别转化大肠杆菌Escherichia coli JM109（DE3）进行诱导表达，获得双酶混合物进而水解桦木木聚糖及玉米芯。结果：重组菌E. coli JM109（DE3）/pET-28a-xynB-aguA比E. coliJM109（DE3）/pET-20b-xynB-aguA产酶更具优势，在LB培养基中诱导培养8 h，XynB和AguA的产量分别达到7.6 U/mL和0.5 U/mL，在TB培养基中培养，XynB可达到10.27 U/mL，AguA为1.5 U/mL。在80 ℃水解条件下，双酶比单一木聚糖酶能够更彻底降解桦木木聚糖，所得酶解液中木二糖的含量和纯度更高；从还原糖释放量及电子显微镜观察可以看出双酶液对农副产品玉米芯具有良好的降解作用。结论：XynB和AguA基因（T. maritima）的克隆共表达具有可行性，并且在生物转化、食品工业和饲料生产等领域具有潜在应用前景。

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）与嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus，S.t）偶联发酵，研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响，通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，评价所研制酸奶的抗氧化功效，并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明：在接种量为2%、43 ℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下，产品品质最佳；与室温相比，5 ℃贮藏，后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好。

研究重组谷氨酸脱羧酶大肠杆菌合成γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的适宜条件。检测温度、pH值、表面活性剂、金属离子、底物与菌体质量比以及反应体系体积对GABA转化效率的影响。结果表明：最优转化条件为：转化体系5 mL、底物L-谷氨酸钠浓度0.1 mol/L、重组大肠杆菌细胞6.4 mg（干质量）、Triton-100体积分数0.06%、Ca2+浓度0.6 mmol/L，转化温度45 ℃、反应体系pH 4.5。在该体系下反应7 h，GABA合成量达到26.1 g/L，GABA转化效率在1 h时达到最高，为13.8 g/（g•h），较优化前提高1.5 倍。

目的：研究不同生长阶段齐口裂腹鱼的生长状况、肌肉品质和脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）及脂肪酸合成酶（fatty acid synthetase，FAS）的基因表达。方法：分别选取齐口裂腹鱼幼鱼（137.8±1.7） g（S组）、亚成鱼（312.4±11.8） g（M组）、成鱼（500.9±31.4） g（L组），测定形体指标、脏器指数和肌肉主要营养成分含量，并采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定LPL及FAS的基因表达水平。结果：与S组相比，M组、L组肥满度、肝体比、肠脂比、水分含量均有所降低（P＜0.05），粗蛋白、粗灰分含量变化不大；L组肌间脂肪（intermuscular fat，IMF）含量最低（P＜0.05）；而S组、M组与L组肝胰脏中LPL mRNA及FAS mRNA表达水平均基本高于肌肉（P＜0.05），且L组肝胰脏中LPL mRNA及FAS mRNA表达水平均最低（P＜0.05），M组肌肉中LPL mRNA及FAS mRNA表达水平最高（P＜0.05）。结论：齐口裂腹鱼的肌肉主要营养成分含量在成鱼阶段有所降低，且IMF含量与LPL mRNA及FAS mRNA表达水平呈一定正相关。

目的：鉴定凡纳滨对虾分子质量40 kD过敏原，并分析其在有壳水产食物中的免疫交叉反应。方法：运用基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪（matrix assisted laser desorption ionization/time of flight mass spectrometry，MALDI-TOF/TOF-MS）鉴定凡纳滨对虾40 kD过敏原组分；使用软件BLAST、Clustal X2、MEGA 5.0分析该蛋白氨基酸序列的种间同源性；制备抗凡纳滨对虾过敏原精氨酸激酶的多克隆抗体，并与17 种常见有壳水生动物粗提液进行Western blotting，以分析该过敏原的免疫交叉反应。结果：凡纳滨对虾40 kD过敏原为精氨酸激酶（arginine kinase，AK）；其氨基酸序列同源性分析显示AK在虾类（96%～100%）、蟹类（91%～93%）、贝类（49%～52%）、蟑螂（83%）中具有很高的同源性；Western blotting结果显示抗AK多抗与17 种不同虾类、蟹类、贝类的AK均能发生反应。结论：精氨酸激酶在甲壳类动物、软体动物、甚至昆虫中具有高度保守性，且能引起强免疫交叉反应，是有壳水生动物中的一种泛过敏原。

从腐败醋中分离出84 株不同微生物菌株，通过对其形态学观察、革兰氏染色、16S rDNA测序，并与GenBank中已知序列进行比对，以及进一步测定16S～23S ITS，发现其由20 株解淀粉芽孢杆菌、12 株地衣芽孢杆菌、6 株芽孢杆菌属1NLA3E、12 株蜡样芽孢杆菌、4 株巨大芽孢杆菌、3 株短短芽孢杆菌、2 株短小芽孢杆菌、11 株凝结芽孢杆菌、12 株类芽孢杆菌、1 株耐酸乳酸菌、1 株产气荚膜梭菌组成。除耐酸乳酸菌外，均为革兰氏阳性芽孢杆菌。通过管碟法和比浊法测定了乳酸链球菌素（Nisin）对以上菌株的抑菌效价，显示Nisin对腐败醋中分离得到的微生物菌株均具有明显的抑菌或杀菌活性。

为获得β-1,3-1,4-葡聚糖酶高产菌株，以高地芽孢杆菌YC-9为出发菌株，通过亚硝基胍（nitrosoguanidine，NTG）和低能N+束诱变育种，筛选和选育得到两株突变株N-2-2和10-30s-3，发酵培养60 h，酶活力分别达到28.6 U/mL和36.1 U/mL，分别是出发菌株的2.36 倍和2.98 倍，与YC-9菌株相比，突变菌株菌体生长下降但发酵产酶量增加。进一步将β-1,3-1,4-葡聚糖酶克隆并在大肠杆菌中成功表达，经过30 ℃诱导6 h后，胞内酶活力达79.2 U/mL，为出发菌株的6.5 倍。

目的：食品对机体的影响主要表现为对代谢和代谢网络的影响，本实验旨在研究食品对机体代谢作用的定量化评价方法。方法：通过对志愿者外周血采样，首先研究4 种生理状态（基础状态、学习状态、运动状态和发烧状态）下，乳酸盐代谢通量的变化，同时研究中心代谢途径中的15 种酶对乳酸盐代谢通量的控制作用；采用相关分析和主成分分析相结合的方法，研究酶的表达（或合成）量对乳酸盐代谢通量的作用，确定主成分及各种酶的控制系数。另招募健康志愿者，采集其食用大米变性淀粉前后的外周血样，运用已建立的代谢通量模型及控制分析方法对变性淀粉的功能性进行评价。结果：4 种状态下乳酸盐代谢通量各不相同，由小到大依次为：基础状态、学习状态、运动状态和发烧状态，4 种生理状态下机体内的分解代谢依次增强，可见乳酸盐代谢通量实质上反映了机体分解代谢（氧化磷酸化供能）的强弱。丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK，CpPK=0.221 6），丙酮酸脱氢酶复合物（pyruvatedehydrogenase complex，PDHC，CpPDHC=0.206 4），乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH，CpLDH=0.162 6），转酮酶（transketolase，TKL，CpTKL=0.206 0）对乳酸盐代谢通量起到主要作用，其中，PK的控制作用最强。志愿者食用变性淀粉后，乳酸盐通量增强，分解代谢增强而合成代谢减弱；PK的基因表达（合成）量显著增加（P=0.01＜0.05），PDHC的基因表达（合成）量极显著降低（P=0.003＜0.01），说明所测酶的表达量与所预测的乳酸盐通量之间的拟合程度较好。结论：本实验建立的评价方法可以通过采集适量的外周血对食用食品后的人体代谢作用进行定量化评价。

采用碱性蛋白酶Alcalase和复合蛋白酶Protamex分步对膨化的玉米蛋白粉进行酶解改性，应用动物实验的方法研究玉米蛋白酶解物的解酒作用。结果表明：玉米蛋白酶解物中分子质量小于1 000 u的组分占87.76%，含有较高比例的谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸；与酒精模型组相比，双酶酶解得到的玉米蛋白酶解物可使小鼠血液中乙醇含量降低59.43%；在一定时间范围内，玉米蛋白酶解物可以提高小鼠胃中乙醇脱氢酶和肝脏中超氧化物歧化酶活性，降低肝脏中丙二醛含量，增加谷胱甘肽含量。

目的：研究植物花色苷单体矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-β-glucoside，Cy-3-g）对人巨核细胞株Dami的增殖、分化作用。方法：不同浓度的花色苷Cy-3-g（0.05、0.50、5.00、50.00、100.00 mmol/L）与人巨核细胞株Dami细胞共同培养，并将用完全培养基培养的细胞设为对照组。培养结束后，用台盼蓝染色法检测巨核细胞活性、噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）染色法检测细胞增殖能力，软琼脂细胞集落培养法观察巨核细胞集落生成情况。采用Giemsa染色法观察细胞形态、流式细胞术检测巨核细胞DNA多倍体的生成及细胞表面CD41阳性表达率。结果：与对照组相比，50.00、100.00 mmol/L的Cy-3-g可增强Dami细胞活性，差异具有统计学意义（P＜0.05）；各Cy-3-g剂量组与对照组相比，均可明显增强Dami细胞增殖能力（P＜0.01）；Dami细胞集落数目、DNA多倍体数目以及CD41的阳性表达率在50.00、100.00 mmol/L Cy-3-g作用下明显升高，且与对照组相比均具有统计学差异（P＜0.01）。结论：Cy-3-g能够明显促进人巨核细胞株Dami的增殖、分化，这可以为花色苷促进血小板生成提供可能的理论依据。

目的：研究菊粉对反式脂肪酸所致小鼠胰岛素抵抗的影响。方法：采用反式脂肪酸饲料诱导建立小鼠高脂血症模型，分别给予低、中、高3 种剂量的菊粉，测定小鼠胰岛素抵抗相关指标。结果：反式脂肪酸的摄入导致小鼠血糖、血清胰岛素水平和胰岛素抵抗指数极显著增加（P＜0.01），胰岛素敏感指数、胰岛β细胞功能指数和总超氧化物歧化酶活性极显著降低（P＜0.01）。菊粉干预能够降低小鼠血糖水平和胰岛素抵抗指数，提高胰岛素敏感指数和增强胰岛β细胞功能，且菊粉高剂量干预组与反式脂肪酸组相比，差异均极显著（P＜0.01），效果最好。结论：反式脂肪酸能够导致小鼠胰岛素抵抗，菊粉干预能够改善小鼠的胰岛素抵抗状况，且高剂量组效果最好。

目的：揭示大枣多糖（jujube polysaccharide，JP）对慢性疲劳综合症（chronic fatigue syndrome，CFS）的预防作用。方法：采用水提醇沉法对JP进行制备，同时建立大鼠CFS模型，通过服用不同剂量的JP，对大鼠的行为学方面进行检测，测定血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）活性，丙二醛（malonaldehyde，MDA）水平以及脾脏指数、胸腺指数、T淋巴细胞转化情况。结果：JP能够显著提高脾脏指数，降低血清MDA含量，改善T淋巴细胞的转化能力。结论：JP对于CFS的预防效果与其调节机体的免疫能力及改善抗氧化能力有关。

研究醇提芦苇叶黄酮类提取物的体内体外抗氧化性。通过测定芦苇叶黄酮类提取物对体外大鼠肝组织匀浆、肝线粒体丙二醛（malondialdehyde，MDA）生成量及大鼠红细胞溶血的影响。结果表明：芦苇叶黄酮类提取物在0.5～10 mg/mL范围内能抑制大鼠肝组织匀浆及肝线粒体MDA的生成，抑制大鼠红细胞溶血，具有量效关系，表明芦苇叶黄酮类提取物具有体外抗氧化效果。随着剂量的增加，芦苇叶黄酮类提取物可提高S180荷瘤小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，降低MDA含量，从而提高其体内抗氧化活性，当剂量达到300 mg/（kg·d）时，芦苇叶黄酮类提取物与10 mL/（kg·d）的氟尿嘧啶均可促进荷瘤小鼠体内抗氧化能力的提高，且二者间没有显著性差异。

对乙酰甲喹在刺参幼参中的代谢及代谢物对成品刺参食用安全性影响进行研究评价。将刺参幼参分别暴露于2、4、6 mg/L的乙酰甲喹药浴液，浸泡24 h，消除96 h，采集不同时间点样品，用高效液相色谱法检测其中乙酰甲喹及代谢物3-甲基喹噁啉-2-羧酸（3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid，MQCA）含量。结果表明：刺参幼参对水体中的乙酰甲喹吸收迅速，分别在2.5、1.5、1.5 h达到峰值，分别为0.89、1.73、2.56 mg/kg；各药浴组刺参幼参对乙酰甲喹富集系数分别为0.45、0.43和0.43；其药时曲线下面积值与药浴质量浓度呈正相关（R2=1）；乙酰甲喹在刺参幼参中消除迅速，消除0.5 h后，约85%的药物从体内排出或代谢，72 h后无检出。代谢物MQCA最早于药浴15 min产生（6 mg/L组），且含量不断增长，24 h达到最大值29.2 μg/kg；MQCA在刺参幼参中消除缓慢，将在刺参体内长时间存在。采用食品安全指数法对成品刺参中MQCA进行食用安全性评价，食品安全指数值为1.23×10－4，即MQCA对成参食用安全性没有影响。

通过建立便秘大鼠模型，研究雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物对便秘模型大鼠的润肠通便作用。取体质量相近、同批次的健康雄性Wister大鼠50 只，随机选取5 只作为正常对照组，其余大鼠用盐酸洛哌丁胺制造大鼠便秘模型。取造模成功的40 只大鼠随机分成8 组：模型对照组、雅安藏茶浸液组、低聚木糖组、雅安藏茶与低聚木糖复配低、中、高3 个剂量组、阳性对照组、藏茶粉末组，连续7 d灌胃受试样品，测定各组大鼠的采食量、饮水量、体质量增量、最后24 h的粪便粒数、粪便含水率、小肠炭末推进率和肠道菌群等肠道功能评价指标。结果表明，雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物均能够增加大鼠排便次数和质量，软化粪便；促进便秘大鼠小肠的蠕动，促进肠道内有益菌的增殖，抑制有害细菌的生长，且雅安藏茶与低聚木糖具有协同通便效果，其通便效果与复配物质量浓度有关，总体以低聚木糖组与雅安藏茶复配高剂量组效果最好，其效果达到或优于阳性对照物番泻叶，并能使便秘大鼠的排便功能恢复至接近正常对照组。雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物均具有润肠通便的作用且对维持肠道菌群的平衡具有很好的功效。

在对桑叶蛋白氨基酸含量及其组成进行分析的基础上，应用模糊识别法和氨基酸比值系数法，以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白，以联合国粮食及农业组织/世界卫生组织氨基酸模式为评价标准，对桑叶蛋白的营养价值进行了全面评价，并与其他4 种食物蛋白进行对照比较。结果表明：桑叶蛋白氨基酸种类丰富，至少含有17 种氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的34.7%左右，第一限制氨基酸为异亮氨酸。通过氨基酸比值系数法评价，桑叶蛋白的氨基酸比值系数分为69.71，是一种营养价值较高的蛋白质。

目的：探讨不同质量浓度的壳寡糖延长秀丽隐杆线虫寿命的活性功能，试图寻求延缓衰老的生物活性物质。方法：以秀丽隐杆线虫为模式生物，以线虫寿命为指标，用相对分子质量≤1 000的壳寡糖（chitooligosaccharides，COS）设立对照组和壳寡糖4 个用药组（50、100、200、400 mg/L），测定线虫的寿命、生殖能力、移动速率和吞咽频率。结果：与对照组比较，壳寡糖质量浓度达到200 mg/L以上时可使线虫的寿命延长（P＜0.05），不同质量浓度的壳寡糖对线虫平均寿命和最大寿命均具有延长作用。壳寡糖400 mg/L组延长寿命的效果最为明显。与对照组比较，壳寡糖质量浓度在100 mg/L以上时线虫的移动速率和吞咽频率增加（P＜0.01），但当壳寡糖质量浓度为400 mg/L时，线虫的移动速率和吞咽频率的增加幅度趋缓。结论：相对分子质量≤1 000的壳寡糖在50～400 mg/L质量浓度范围内能够延长秀丽隐杆线虫的寿命。

为了开发利用金鳟（Oncorhynchus mykiss）鱼卵和鱼皮，对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明：鱼卵和鱼皮均含有18 种氨基酸，鱼卵中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量/氨基酸总量（amount of amino acid，TAA）为43.0%，EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）含量为75.5%，鱼皮中EAA/TAA为20.7%，EAA/NEAA为26.0%，但鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA）含量/TAA较高（50.1%），且DAA以甘氨酸（Gly）含量（180.0 mg/g）最高；鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18 种脂肪酸，鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%，且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%，鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%，高于鱼皮（2.90%）；鱼卵中P含量最高，Mn含量最低，分别为10 520.00、1.79 mg/kg；鱼皮中Ca含量最高，Mn含量最低，分别为9 199.03、0.50 mg/kg；鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮，而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源，鱼皮含有丰富的胶原蛋白，且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸，具有较大的潜在开发利用价值。

通过测定中国地理标志产品阆中市川明参根、茎、叶的主要营养成分和氨基酸含量，比较川明参不同部位营养成分和氨基酸含量的差异。结果表明：川明参根茎叶营养成分差异较大，其中川明参叶中的VC（4.73 mg/100 g）、蛋白质（3.97 g/100 g）、钙（43.64 mg/kg）和铁（7.47 mg/kg）含量显著高于根、茎中的含量，且叶中总氨基酸、人体必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量均高于根和茎中的含量。另外，川明参叶中各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，与联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）提出的推荐值较为接近。综合分析结果可知，川明参叶具有较高的营养价值和保健作用，可作为天然绿色食品加以利用，如川明参叶袋泡茶、川明参叶口服液、食品加工调味辅助材料、畜牧饲料等。

近年来多酚与蛋白质间的相互作用及其对食品体系的影响受到人们的极大关注。按作用方式可将多酚与蛋白质之间的相互作用分为非共价作用和共价作用。有关非共价作用的研究较完善，相比之下共价作用的研究报道非常少。为推动对食品体系中多酚与蛋白质共价作用的研究，在广泛查阅文献的基础上，本文综述了多酚与蛋白质共价结合的机理、影响因素以及这种结合对食品体系感官特性、功能与营养特性、安全性的影响，并进一步提出了有关食品体系中多酚与蛋白质共价作用今后的研究方向。

以蛋白质分离提取为出发点，系统回顾了国内外有关分离蛋白特别是鱼分离蛋白的研究现状，阐述基于等电点絮凝沉淀原理的蛋白分离技术在食品蛋白配料中的重要性。集中探讨了分离后蛋白质结构与性质的变化，现有研究均表明分离过程中蛋白质空间结构的变化与分离鱼蛋白产物的食品功能特性具有相关性。因此研究鱼分离蛋白的结构变化规律，对于通过调控以改善鱼蛋白配料的食品功能特性有重要指导意义。

试纸法作为一种简便、高效、低成本的检测手段，其发展为食品安全快速检测提供了有效的保障。本文从纸层析技术、化学比色技术、酶抑制技术、免疫分析技术、生物化学技术以及分子生物技术6 个与试纸法结合的快速检测技术出发，对试纸法的研究现状进行梳理；以纸基微流控芯片、纳米颗粒标志物和试纸分析仪为例分析了典型的试纸法创新途径；最后对试纸法未来的发展趋势进行展望。

草酸脱羧酶（oxalate decarboxylase，Oxdc）属Cupin蛋白超家族，是一种包含Mn2+的均一聚合酶，能够在没有辅因子的条件下催化草酸转化为甲酸和CO2，是植物、微生物中促使草酸代谢降解的主要酶之一。该酶已在农业、食品、工业生产、医疗和生物监测等领域得到了广泛的应用。本文综述近年来在Oxdc来源、结构、作用以及实际应用方面的研究，着重讨论其在泌尿系统草酸盐结石病症方面的作用，为有效预防治疗泌尿系统结石症的研究提供理论参考。

近年来大量研究已经表明幽门螺杆菌（Helicobacter pylori，Hp）可能是种食源性致病菌，而牛、羊乳是其最可能的感染源。食物中较难分离培养出Hp，而聚合酶链式反应相关技术灵敏度高，能检出样品中微量的Hp，可用于检测牛、羊乳中幽门螺杆菌的污染情况，但是与人类临床方面检测Hp技术的多样性、特异性与成熟性相比，食品中Hp快速而有效的检测方法及相关标准还相对缺乏。本文主要就近年来牛、羊乳及其乳制品中幽门螺杆菌污染及检测技术的研究进展进行综述，为进一步完善Hp传播途径与致病机制等研究提供一些参考。

维生素D（vitamin D，VD）对人体健康至关重要，它主要由VD原经紫外光照射转化而来。VD家族中最重要的成员是VD2、VD3。食用菌中含有丰富的VD2原——麦角固醇，经紫外光照射可转化为VD2。本文从VD2的光合成机理出发，介绍不同生长方式的食用菌中麦角固醇和VD2的含量以及紫外光影响食用菌中麦角固醇向VD2转化的主要因素，包括食用菌种类、紫外光的波长、照射剂量和时间、食用菌的照射部位和生长期及食用菌的含水量和温度等，以期为提高食用菌的VD2产率提供一定参考。