采用高效液相色谱法测定柠檬苦素含量，以柚子果汁为对象研究柚苷酶处理、果汁浓缩和低温贮藏等工序对柑橘果汁中柠檬苦素含量的影响。结果表明，液相色谱方法可使柠檬苦素、普鲁宁、柚皮苷和柚皮素完全分离，消除了柚皮素对柠檬苦素测定的影响；柠檬苦素检出限为0.95 μg/mL，定量限为3.17 μg/mL，样品回收率为102.6%～104.2%，相对标准偏差为0.34%～1.04%。柚苷酶水解过程中的加热及果汁浓缩和低温贮藏等操作都能促进柠檬苦素的从果汁中结晶析出，综合采用柚苷酶水解、浓缩和低温贮藏等操作，并经过离心分离可去除柚汁中78%的柠檬苦素，使果汁中柠檬苦素含量降低到19 μg/mL。

采用热水浸提法提取贺兰山紫蘑菇多糖，分别考察真空冷冻干燥法、真空干燥法（丙酮乙醚洗涤、乙醇洗涤）对其抗氧化活性的影响，确定最优干燥方法；干燥后多糖再分别经Sevag法脱蛋白、大孔树脂脱色、双氧水脱色3 种方法进一步处理，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法分析不同处理方法对其抗氧化活性的影响。结果表明，真空干燥法（乙醇洗涤）对贺兰山紫蘑菇多糖的抗氧化活性影响最小；大孔树脂脱色效果优于双氧水脱色，Sevag法对该多糖抗氧化活性影响较大，应尽量避免使用。

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理，利用中心组合试验模型，以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量，糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸（γ-amiobutyric acid，GABA）含量为响应值，设计了三因素三水平的响应面分析试验，并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明：超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析，超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时，发芽率最高预测值为91.98%；超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时，GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看，超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集，但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力，相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。

目的：研究柠檬膳食纤维（dietary fiber，DF）在午餐肉中的应用，确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性，还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的柠檬DF，从感官角度确定柠檬DF的最适添加量，并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果：柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%～1.0%，此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好，感官指标与传统配方产品没有显著差异；1.0%的柠檬DF添加量对O2－·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用，能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论：柠檬DF具有较强的抗氧化特性，可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。

以菊芋块茎为原料，采用超声波辅助复合酶酶解法进行菊糖提取工艺研究。首先通过单因素试验和Plackett-Burman筛选试验确定菊糖提取工艺中影响显著的3 个因素——超声温度、超声时间和加酶量，再利用Box-Behnken试验及响应面分析法优化最佳提取工艺条件。结果表明：最佳提取工艺条件为料液比1∶20（g/mL）、超声温度51 ℃、加酶量120 μg/g（m（果胶酶）∶m（纤维素酶）=1∶4）、超声时间25 min、pH 5.5，优化后菊糖得率为72.2%。

对棉籽壳酶法生产低聚木糖的工艺参数进行优化。采用响应面法优化了预处理时间、盐酸溶液质量分数和酶解pH值，得到最佳工艺条件为：预处理时间35.70 min、盐酸溶液质量分数0.17%、酶解pH 6.5。在此条件下，木二糖质量浓度达到14.52 g/L，与模型预测值基本相符。且低聚木糖以木二糖为主，木二糖得率为8.13%（以棉籽壳干质量计）。

以适时采摘的脐橙为原料，探讨清洗消毒时间、清洗消毒温度以及NaCl、ClO2、NaClO溶液不同质量浓度的清洗消毒剂对脐橙表皮微生物数量的影响，确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件。结果表明：脐橙表皮的菌落总数随着清洗消毒时间的延长而不断减少，随着清洗消毒温度的升高先减少后增加；不同质量浓度的消毒剂都一定程度减少了脐橙表皮的菌落总数、青霉菌总数、绿霉菌总数，从微生物数量最大减少量的角度考虑，效果排序为ClO2＞NaClO＞NaCl。从而确定脐橙采后免发汗式中温预处理技术的最佳工艺条件为：清洗消毒时间3 min、清洗消毒温度30～35 ℃、清洗消毒剂为ClO2溶液（0.15 g/L）。

在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，研究提取时间、微波功率、液料比对紫荆花中多糖提取量的影响，建立影响因素与响应值之间的数学模型，确立最佳提取工艺。同时，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、还原Fe3＋能力、羟自由基清除能力验证紫荆花中多糖的抗氧化活性。结果表明，紫荆花中多糖的最佳提取工艺为：提取时间16 min、液料比40∶1（mL/g）、微波功率2 kW。此条件下提取量可达30.81 mg/g。抗氧化实验结果表明，紫荆花多糖有一定抗氧化活性。比较微波和煮沸两种方法提取的紫荆花多糖活性和提取效率，发现微波提取更佳。

研究新疆阿克苏骏枣多糖的提取工艺条件及其抗氧化活性，采用超声波预处理（功率120W、时间30 min、温度60 ℃）辅助热水提取法提取骏枣多糖，以Box-Behnken试验设计结合响应面分析法优化了提取工艺条件，确定最佳工艺参数为热水提取温度83 ℃、液固比17∶1（mL/g）、提取时间4 h。此优化条件下，骏枣粗多糖得率为9.51%。骏枣粗多糖具有清除自由基的作用，当质量浓度为5.0 mg/mL时，对2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基和1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基的清除率分别达到54.29%和51.43%。

以新型纳米Fe3＋-TiO2、紫胶、琥珀酸单甘油酯（succinylated monoglycerides，SMG）添加量为影响因素，对乳化紫胶聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）溶液体系改性，以成膜透湿率为指标，通过响应面试验方法优化复合膜制备工艺，并对复合膜抑菌性能进行研究。结果表明：紫胶协同纳米Fe3＋-TiO2交联改性PVA能显著降低PVA基膜材料的透湿率（P＜0.05）；复合膜中紫胶添加量与纳米Fe3＋-TiO2及SMG添加量对成膜透湿率有显著的交互作用（P＜0.05）；以复合膜透湿率为指标的回归优化结果：纳米Fe3＋-TiO2添加量9.18 mg/100 mL、紫胶添加量1.33 g/100 mL、SMG添加量0.92 g/100 mL，此时成膜透湿率为（392.43±8.37） g/（m2·24 h），比PVA单膜降低了60%以上；复合膜在可见光催化反应180 min后，与PVA单膜相比，沙门氏菌和李斯特菌的活菌数量分别降低1.8（lg（CFU/mL））和1.6（lg（CFU/mL）），说明纳米Fe3＋-TiO2改性PVA基紫胶复合涂膜材料能赋予其可见光催化靶向抑菌性能。

以干制红枣为材料，研究超声波辅助法提取大位阻农药三唑锡的最佳条件。考察超声提取功率、提取温度、提取时间、料液比及提取次数5 个单因素对三唑锡提取的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面分析，得到三唑锡提取的最佳工艺条件为温度45 ℃、频率45 kHz、料液比1∶12（g/mL）、提取6 次、提取时间50 min、超声提取功率70 W，经验证，此条件下三唑锡含量为0.15 mg/kg。

从8 种树脂中筛选出对银杏叶聚戊烯醇（polyprenols，PPs）有较大吸附率的NKA-Ⅱ树脂。研究PPs在NKA-Ⅱ树脂上的吸附特性，确定分离PPs适宜工艺参数。动力学数据研究表明，PPs在NKA-Ⅱ树脂上的吸附过程符合一级吸附动力学方程，控速步骤以液膜扩散为主；吸附等温曲线服从Langmuir和Freundlich等温吸附方程。NKA-Ⅱ树脂固定床纯化PPs的操作条件：上样质量浓度0.73 mg/mL、流速2 mL/min；以流速1 mL/min的正己烷-丙酮（80∶20，V/V）洗脱，用量5 BV。经NKA-Ⅱ树脂固定床纯化后，PPs含量从33.85%提高到71.54%，回收率为88.76%。树脂柱再生第6次时，对PPs的分离纯化能力才明显降低，表现出良好的再生使用性。

以蛹虫草黄酮粗提物为研究对象，分析黄酮纯化过程中树脂种类、上样体积、淋洗液pH值、洗脱液体积分数与体积及树脂重复使用次数多种影响因素，优化吸附树脂对黄酮的分离纯化工艺。通过对AB-8、D-101、NKA-9和NKA-Ⅱ 4 种吸附树脂对蛹虫草黄酮的静态吸附、静态解吸和静态吸附动力学等特性的研究，发现AB-8吸附树脂对蛹虫草黄酮有较高的吸附速率和单位吸附量，且易于解吸，是蛹虫草黄酮分离的理想树脂。通过优化实验，确定AB-8吸附树脂对蛹虫草黄酮分离纯化的最优工艺条件为树脂装柱体积100 mL时，上样体积40.0 mL、黄酮上样量47.536 mg、淋洗和洗脱速率2 BV/h、淋洗液pH 5、洗脱液乙醇体积分数和洗脱体积分别为85%和500 mL，树脂重复使用次数为2 次，在此条件下，蛹虫草黄酮的回收率在65%以上，纯度在17%以上，具有良好的分离纯化效果。

以苦荞茶为研究对象，在单因素试验的基础上，选取模头温度、水分含量、螺杆转速3 个因素，以总黄酮含量和抗氧化能力综合评分为考察指标进行试验设计，采用响应面法优化挤压苦荞茶生产工艺。结果表明：最优工艺参数是模头温度79 ℃、螺杆转速150 r/min、水分含量24%，该条件下生产挤压苦荞茶产品的综合评分预测值为7.47，验证实验所得实际值为7.39，实测结果与预测值吻合良好。该工艺生产的苦荞茶冲泡稳定性好，茶汤清澈，为双螺杆挤压技术加工新型功能茶提供了理论依据，具有推广潜力。

以欧李仁为原料，利用响应面法优化欧李仁油的提取工艺。在单因素试验的基础上，进行响应面分析，确定欧李仁油的最佳提取工艺条件为：液料比9.18∶1（mL/g）、提取时间5 h、提取温度57.7 ℃。在此条件下欧李仁油的提取率为84.57%。用气相色谱法对得到的精炼油进行脂肪酸成分分析，共检测出11 种脂肪酸，其中油酸63.0%、亚油酸30.7%。同时以对羟自由基及超氧阴离子自由基的清除效果来测定精炼欧李仁油的抗氧化性，结果表明，精炼欧李仁油质量浓度为0.7 mg/mL时，对羟自由基的清除率为90.28%；精炼欧李仁油质量浓度为1.2 mg/mL时，对超氧阴离子自由基的清除率为92.60%。

以8 种不同组成的培养基培养的平菇为研究对象，采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术测定不同培养基对平菇香气成分的影响，并通过主成分分析法对香气成分进行对比。结果表明：8 种培养基生产的平菇香气成分存在较大差异，大部分培养基平菇香气种数分布在26～35 种之间，主要是醇类、酯类、醛类物质，其中醇类物质含量达到总量的一半以上。通过主成分分析法提取了6 个主成分以代表8 种培养基平菇的112 种香气成分，6 个主成分累积贡献率超过92%，其中主成分综合得分较高的是C组培养基和A组培养基，即70%棉籽壳、30%桑枝屑（棉籽壳含水率18%、陈桑枝屑含水率20%）培养基和100%棉籽壳（棉籽壳含水率18%）培养基。

以樱桃番茄（YT）和普通番茄（PT）各9 个品种为材料，比较2 种番茄果实相关品质指标，包括可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、糖酸比、VC、番茄红素及氨基酸。结果表明：所有YT品种可溶性固形物含量均高于PT品种，YT的平均含量比PT高48%；9 个YT品种可溶性糖的平均含量比PT高34.08%，而可滴定酸的平均含量比PT低10%，糖酸比高出46.10%，VC的平均含量比PT高84.59%，番茄红素的平均含量比PT高76.30%。YT的果实品质要明显高于PT。对综合指标表现最好的YT-5和PT-3果实中氨基酸含量及组成进行鉴定，测出13 种氨基酸，总含量分别为2.176%和1.115%，其中含量最高的为谷氨酸，含量最低的为甘氨酸，人体必需氨基酸有5 种，分别占氨基酸总量的24.82%和30.94%。YT品种与PT品种相比，增加幅度最大的是精氨酸，为241.67%；变化幅度最小的为缬氨酸，增加了38.71%。与YT相比，PT的人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比为0.448，较接近理想蛋白质的要求。YT中各种人体必需氨基酸，苯丙氨酸＋酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量占氨基酸总量的比例，与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致，仅缬氨酸较缺乏；而PT中均基本一致。YT中的儿童必需氨基酸含量显著高于PT；YT中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量均高于PT。因此，与PT相比，YT的品质更高，且氨基酸组成更加优质合理。

以太门哲罗鲑成熟卵子为研究对象，对常规营养成分、氨基酸组成、必需氨基酸营养品质评价和脂肪酸组成进行测定分析。结果表明：太门哲罗鲑成熟卵子（鲜样）中粗蛋白质量分数33.450%、粗脂肪质量分数6.432%、水分质量分数56.683%、灰分质量分数3.418%；17 种氨基酸中人体必需氨基酸7 种，非必需氨基酸10 种，氨基酸总量高达26.823%，必需氨基酸含量11.677%，非必需氨基酸含量15.146%，其中含量最高的为谷氨酸（2.931%），其次为亮氨酸（2.627%）、丙氨酸（2.370%）、赖氨酸（2.142%），均高于2.000%；必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准，以氨基酸评分来评价，第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸；以化学评分评价，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数高达81.905。25 种脂肪酸中含饱和脂肪酸8 种，饱和脂肪酸总量占太门哲罗鲑成熟卵子1.308%，占总脂肪酸为22.497%；不饱和脂肪酸17 种，其中单不饱和脂肪酸6 种、多不饱和脂肪酸11 种，不饱和脂肪酸总量占成熟卵子高达4.483%，占总脂肪酸比例高达77.503%。通过上述分析得出，太门哲罗鲑成熟卵子可作为理想的蛋白质、氨基酸和脂肪酸来源。

分析和评价浙江舟山（ZS）、浙江温州（WZ）、福建厦门（XM）、广东湛江（ZJ）4 个不同地理群体曼氏无针乌贼的营养成分。用常规方法检测曼氏无针乌贼肌肉的一般营养成分，采用全自动氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量；采用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸含量；采用原子吸收光谱仪测定无机元素含量。结果表明：蛋白质含量和能值以WZ最高；碳水化合物含量以ZS最高；各地理群体曼氏无针乌贼干物质中氨基酸含量由高到低的顺序为ZJ（（64.08±1.05）%）＞XM（（63.97±0.94）%）＞WZ（（63.90±0.84）%）＞ZS（（63.39±0.67）%）；必需氨基酸/总氨基酸比率在33.90%～34.32%之间，必需氨基酸指数以ZJ最高；风味氨基酸的含量较高，变化范围为（32.32±0.56）%～（32.81±0.68）%；脂肪酸中ω-3、ω-6脂肪酸相对含量高；钙、铁、锌、镁等矿物元素含量丰富。不同地理群体的曼氏无针乌贼营养成分虽存在一定差异，但与其他头足类种类相比，曼氏无针乌贼是营养价值较高的海产品。

以云南大泡核桃做对照，测定分析了28 个紫仁核桃样品的9 种必需氨基酸含量，明确了各氨基酸含量范围。根据测定结果进行了必需氨基酸含量的变异分析、相关性分析和主成分分析。结果表明，变异系数最大的是组氨酸为39%，变异系数最小的是精氨酸为7%；各氨基酸之间相关性不大；主成分分析结果表明，前5 个主成分累计方差贡献率达到85.59%，基本概况了全部9 种必需氨基酸成分的主要信息；根据主成分分析结果确定各成分的权重值，对各紫仁核桃必需氨基酸含量及营养特性进行了模糊综合评判，其中25 种紫仁核桃资源的必需氨基酸含量及营养价值均大于对照（大泡核桃）。

利用Cu2＋和钨酸盐形成的铜钨杂多酸阴离子与罗丹明6G阳离子结合生成离子缔合物的反应，建立一种测定Cu2＋的共振散射光谱法。该反应在聚乙烯醇存在条件下，于589 nm波长处产生的共振散射光强度与Cu2＋质量浓度在0.05～1.0 ng/mL范围内有良好的线性关系，线性回归方程为ΔI=4.38＋77.12c （r=0.997 1），方法的仪器检出限为0.026 ng/mL。方法简单、快速、灵敏度高，且大量存在的常见离子对Cu2＋的测定不干扰，将其用于面粉和茶叶样品中铜的测定，相对标准偏差在3.5%以内，回收率在96.7%～104.1%之间。

单丛茶树品种是制作单从乌龙茶的主要品种，研究发现其也可用于制作红茶。为明确所制红茶香气物质及主要呈香特征，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明，本研究从广东单丛品种红茶中鉴定出46 种香气化合物，主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等，其中醇类是最主要的物质，其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇和壬醛是5 种最主要的呈香物质，含量占香气总量的60%以上。花蜜香是广东单丛茶树红茶典型的香气特征。

以27 个重庆地区主要茶树栽培品种的1 芽2 叶鲜叶为供试材料，通过测定各品种的主要生化成分，分析各品种在重庆地区与原产地之间的差异性，及比较各品种在重庆的表现特性；并采用相关性、多维尺度和聚类分析探究27 个品种在重庆地区的表现特性及其适制性。结果表明：供试材料在重庆地区表现为氨基酸的变化率最大，咖啡碱和茶多酚含量的变化率次之；表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素含量和儿茶素品质指数，以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的变异性较大；茶多酚与氨基酸含量呈负相关性，咖啡碱与茶多酚含量、儿茶素含量和酚氨比呈极显著和显著正相关，PPO和POD活性呈极显著正相关性；通过多维尺度和聚类分析可将供试品种分成4 大类群，且每个类群的茶类适制性都有一定的差异性。

建立超声波辅助消化-石墨炉原子吸收法快速测定海参中钒元素的方法。通过单因素试验和正交试验选择适宜超声波消化时间30 min与超声波水浴温度60 ℃，以及最佳的原子吸收条件（灰化温度900 ℃、原子化温度2 700 ℃、灰化时间20 s、原子化时间5 s），实现了海参样品的快速消化，使金属元素快速释放，并成功应用到海参中钒含量的测定。方法加标回收率在94.2%～105.4%之间，检出限为1.44×10－3 μg/mL，符合测定要求。在选定的工作条件下测定，结果表明中国南北方产地的仿刺参总钒和有机钒含量分别为0.27～1.43 μg/g和0.22～1.08 μg/g，具有明显的差异性，并且60.4%～85.7%的钒以有机钒形式存在。14 种海参的有机钒分析发现，糙海参有机钒含量最高，达2.56 μg/g。海参中的总钒及其有机钒含量受品种、采样地点和环境的影响。超声波辅助消化-原子吸收法测定海参中钒元素快速、稳定，具有较高的实用价值。

应用聚酰胺柱层析法和高效制备液相色谱法研究黄蜀葵花（Abelmoschus manihot（L.） Medicus）中金丝桃苷及其异构体分离制备方法。结果表明：黄蜀葵花粗提物经聚酰胺柱层析分离后，50%乙醇洗脱液中可得到金丝桃苷及其异构体的混合物，将混合物冻干后经高效制备液相色谱分离，高效制备液相柱为Calesil A-120（250 mm×21.2 mm，10 μm），流动相为乙腈-0.2%乙酸（15∶85，V/V），上样量20.0 mg，流速25.0 mL/min，柱温30 ℃，检测波长280 nm，得到纯度分布在99%和97%以上的两种纯物质。经核磁共振及质谱分析，鉴定其分别为金丝桃苷和异槲皮苷，二者互为立体异构体。

建立一种超高效液相色谱-同位素稀释质谱法测定配方奶粉中生物素含量的方法。样品中加入生物素-D2作为同位素内标，经水超声提取后，以含体积分数0.1%甲酸的10 mmol/L乙酸铵溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾正离子模式、多反应监测方式进行定性定量分析。结果表明：生物素在1～50 ng/mL范围内线性关系良好，线性范围内对已知生物素含量样品3 个标准添加水平的平均回收率为89.6%～93.1%，相对标准偏差为1.71%～4.33%。方法检出限为0.6 μg/100 g，定量限为1.5 μg/100 g，该方法具有灵敏度高、重复性好、分析时间短等优点，可以满足配方奶粉中生物素含量的测定要求。

采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现，特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4 个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立建模的方法，分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型，无论是单部位还是多部位模型，对非阳澄湖蟹样的拒绝率均为100%。采用偏最小二乘-判别分析法建立了中华绒螯蟹的等级评定模型，特级、1级、2级蟹样的偏最小二乘-判别分析模型相关系数均在0.90以上，采用上述模型可100%正确识别16 个未知蟹样的等级。

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值，采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示，冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸；肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids，HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid，DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%；EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%；第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸；必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids，SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%，ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明，河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类，且有一定的保健作用；冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的，其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量，根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣，辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣，辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣，辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣，辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣，辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中，1级样品占39.84%，2级样品占18.70%，3级样品占26.83%，4级样品占12.20%，5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响，样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关，还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。

以国内主要栽培品种红油香椿为研究对象，对同茬3 个不同采收期香椿嫩芽营养物质和抗氧化能力进行研究，旨在为其适时采收提供理论依据。结果表明：香椿嫩梢叶中的叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及黄酮含量均在Ⅲ期达最大值，其含量分别为1.72、119.94、3.87、11.83 mg/g。叶中的叶绿素、氨基酸、可溶性蛋白、多酚及黄酮含量在所有的采收期均极显著高于茎（P＜0.01），而可溶性糖在Ⅲ期、VC在Ⅰ期叶与茎中的含量差异不显著。不同采收期及不同部位香椿嫩芽的提取液质量浓度均与抗氧化能力呈显著量效关系（P＜0.05）。3 个采收期茎提取液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力均高于叶，而清除•OH能力叶强于茎。对不同采收期，在清除•OH能力和还原能力方面Ⅱ期香椿嫩芽提取液最强，在清除DPPH自由基能力方面Ⅰ期较强。综合考虑营养物质含量、抗氧化活性和食用性，Ⅱ期为最适宜的采收时间。

采用全反射X射线荧光分析法，研究10 份欧李种质果肉中10 种营养元素（P、S、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Rb、Sr）特征，以及产地对京欧2号品种果肉中营养元素含量的影响。结果表明：欧李果肉中富含营养元素，特别是Ca含量较高，其中CH种质果肉中Ca含量最高（441.1 mg/kg，以鲜质量计）；不同种质欧李果肉中营养元素含量差异较大，其中S、Fe、Ca和Sr含量在种质间差异的变异系数大于30%；主成分分析表明，P、S、K、Rb、Ca、Sr是欧李的特征元素；产地对欧李中营养元素影响较大，其中河北张北所产欧李营养元素含量更为丰富。

研究茄枝多糖的提取工艺和主要单糖组分。通过水提工艺，比较三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、Sevag、TCA与木瓜蛋白酶结合、Sevag与木瓜蛋白酶结合4 种脱除蛋白方法，使用DEAE-D22纤维素柱与SephadexG-100柱层析精制获得茄枝多糖ESP1-1，并对其进行薄层色谱（thin layer chromatography，TLC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）检测与组分分析。木瓜蛋白酶与TCA法结合脱除蛋白效果最佳，蛋白清除率达到93%，多糖损失率为45.3%；TLC、HPLC检测与分析证明ESP1-1具有多糖的理化性质，主要由甘露糖、葡萄糖、果糖、木糖4 种单糖组成。研究结果可为茄枝多糖的开发应用提供理论支持。

银耳子实体中因含有大量的多糖和蛋白质，严重干扰其基因组DNA的提取。本实验建立一种银耳干品（子实体）中DNA的提取方法，利用此法可直接以银耳干品为材料提取DNA，不需芽孢分离和菌丝培养步骤，而且DNA产量高、质量好，可用于随机扩增多态性（random amplified polymorphic，RAPD）DNA分析。RAPD分析的结果显示，本实验所选取的银耳样品间存在DNA多态性。研究结果将有助于当前食品分析检测中直接以银耳干品为材料进行DNA提取及品种鉴别等分析工作。

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酸水解玉米蛋白粉中的挥发性物质进行分析，并优化固相微萃取条件。结果表明，最优固相微萃取条件为：65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取头、2.0 g酸水解玉米蛋白粉、5 mL纯水、2.0 g氯化钠置于萃取瓶中，萃取温度60 ℃、萃取时间30 min。采用气相色谱-质谱联用仪对样品中挥发性物质进行鉴定，共分离出50 种化合物，其中醛类、芳香族类、含硫类、有机酸类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类对风味贡献较大。

建立化学杂交剂SQ-1在谷子叶片和小穗中残留检测的高效液相色谱法，并研究其在谷子叶片和小穗中的消解动态。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺净化，外标法定量。该检测方法在1～1 000 mg/L范围内，化学杂交剂SQ-1质量浓度与色谱峰面积呈良好的线性关系，线性方程为y=30 377x＋27 634，相关系数为0.999 9，最低检出限为0.05 mg/kg。在10～500 mg/kg添加范围内，化学杂交剂SQ-1在谷子叶片和小穗中的平均回收率为87.0%～95.5%，相对标准偏差为0.74%～2.28%。结果表明：化学杂交剂SQ-1可以从谷子叶片运输到小穗中，在小穗中的动态变化呈现出“先升高后降低”的趋势。其在谷子叶片中的半衰期为1.83～2.08 d，在喷施21 d后叶片中几乎检测不到化学杂交剂SQ-1残留，而在小穗中的半衰期为25.21～28.41 d，其消解速度明显慢于叶片中的消解速度。

建立薄膜梯度扩散（diffusive gradients in thin-films，DGT）富集-石墨炉原子吸收光谱（graphite furnace atomicabsorption spectrometry，GFAAS）法测定自来水中痕量Cd（Ⅱ）的新方法。先以聚天冬氨酸溶液为结合相的DGT装置富集自来水中Cd（Ⅱ），再使用GFAAS测定DGT结合相中Cd（Ⅱ）的含量，最后依据DGT方程计算自来水中Cd（Ⅱ）质量浓度。DGT-GFAAS法测得配制水中Cd（Ⅱ）的回收率为96.2%～101.7%；测得自来水中Cd（Ⅱ）质量浓度为0.21～0.35 mg/L，加标回收率为95.4%～107.0%，相对标准偏差为3.7%～7.4%；DGT-GFAAS法对自来水中Cd（Ⅱ）的检出限为0.002 5 μg/L（采样48 h），可应用于饮用水中痕量Cd（Ⅱ）的定量测量。

采用原子吸收光谱法和原子荧光光谱法分别对舟山本岛范围内农贸菜场和超市的菲律宾蛤仔中铅、镉、总汞、无机砷含量进行测定，并对其污染状况和食用安全性进行评价。结果显示：菲律宾蛤仔可食部分中铅、镉和总汞均符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》要求，部分样品中无机砷含量超标，超标率在6%～10%之间，无机砷污染指数为0.71；菲律宾蛤仔中铅、镉、汞、无机砷含量小于世界卫生组织/联合国粮农组织制定的每周可耐受摄入量比例的10%。故舟山农贸菜场和超市中菲律宾蛤仔相对安全。

为实现转基因大豆MON89788的标识管理，针对转基因大豆MON89788的品系特异性序列设计引物和TaqMan探针，建立转基因大豆MON89788实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测方法，并对该方法的特异性、灵敏度和重复性进行检测。结果显示：建立的转基因大豆MON89788实时荧光PCR检测方法能扩增出127 bp的产物，特异性强，灵敏度达到0.1%，约为40 个单倍体基因组拷贝，检测重复性好，可成功应用于实际样品检测。因此，建立的转基因大豆MON89788实时荧光PCR检测方法可以应用于转基因大豆MON89788大豆及其制品的检测。

建立亲水作用色谱-电喷雾串联质谱测定水产品中氟苯尼考胺残留量的测定方法。样品用碱性乙酸乙酯提取，以正己烷和脂肪吸附材料去除油脂，用5 mmol/L乙酸铵溶液（含0.2%甲酸）和乙腈作为流动相，以梯度洗脱方式在Acquity UPLC BEH HILIC柱（55 mm×2.1 mm，1.7 μm）色谱柱上分离，以电喷雾离子源正离子模式进行质谱分析，基质外标法定量。结果表明，氟苯尼考胺的质量浓度在0.1～20 μg/L范围内呈良好的线性，相关系数（r2）大于0.990。在1.0 ～50.0 μg/kg加标水平下，虾、黄鱼、鳗鱼、烤鳗的平均回收率为70.5%～87.7%，相对标准偏差为4.8%～11.6%，定量限为1.0 μg/kg。该方法简单、灵敏、稳定，可满足水产品中氟苯尼考胺残留量的检测和确证需要。

建立温控辅助离子液体分散液液微萃取结合高效液相色谱-二极管阵列检测器法检测果汁中7 种杀菌剂农药残留的新方法。对影响萃取效果的因素萃取剂和分散剂类型及体积、溶解温度、萃取时间和离心时间进行优化。在优化后的方法条件下，7 种杀菌剂富集倍数可达64～101；方法检出限在4.3～13.0 μg/L之间；在0.02、0.05 mg/L和0.10 mg/L三个水平下加标，果汁（苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁和橙汁）的平均加标回收率在70.0%～116.2%范围内，相对标准偏差均小于9.8%，能满足多种果汁中杀菌剂农药多残留检测的要求。

建立超高效液相色谱-串联质谱法测定八宝粥罐头中乙二胺四乙酸二钠（ethylenediaminetetraacetic aciddisodium，EDTA-2Na）残留量的检测和确证方法。试样中残留的EDTA-2Na用水高速匀浆提取，提取液经三氯化铁衍生化、三氯甲烷和MAX阴离子交换柱净化后，用超高效液相色谱-串联质谱仪检测和确证，外标法定量。EDTA-2Na质量浓度在1.0～50.0 μg/mL范围内时，线性关系良好，EDTA-2Na的相关系数（R2）为0.992 2。在20～400 mg/kg添加范围内，样品平均加标回收率在79.4%～105.3%之间，相对标准偏差为7.93%～9.94%。EDTA-2Na的最低检出限为20 mg/kg。该方法具有灵敏、准确、稳定等优点，可用于八宝粥罐头中EDTA-2Na残留量测定。

在北京市林地食用菌基地采集不同品种食用菌，监测多菌灵、噻菌灵和咪鲜胺的残留水平。样品用乙腈提取，N-丙基乙二胺和弱阳离子交换吸附剂净化，超高效反相液相色谱分离，三重四极杆质谱检测，基质匹配标准溶液的外标法定量。在添加量为0.01～1.0 mg/kg时，方法的回收率为74%～100%，相对标准偏差为2%～13.0%，咪鲜胺、噻菌灵和多菌灵3 种农药的最小检出量分别为0.003、0.003、0.001 5 ng，最低检出浓度为0.01 mg/kg。林地食用菌样品中噻菌灵的残留量均小于0.01 mg/kg，多菌灵的残留量为0.01～0.42 mg/kg，咪鲜胺的残留量为0.01～0.51 mg/kg。我国规定多菌灵、噻菌灵、咪鲜胺在食用菌中的最大残留限量分别为1.0、5.0、2.0 mg/kg，以此为依据，北京林地食用菌中的多菌灵、噻菌灵和咪鲜胺残留是安全的。

建立一种以三联吡啶钌（Ru(bpy)32＋）为发光体系的毛细管电泳-电化学发光检测系统，并将其应用于分离和测定辣椒粉中的罗丹明B含量。考察检测电压、Ru(bpy)32＋溶液浓度、磷酸盐缓冲液的pH值和浓度、分离电压、进样电压与进样时间等因素对分离检测的影响。结果表明：在检测电压1.14 V、Ru(bpy)32＋溶液浓度5 mmol/L、磷酸盐缓冲溶液浓度20 mmol/L（pH 8.0）、进样时间10 s、进样电压10 kV、分离电压15 kV条件下，罗丹明B在6 min中得到分离。方法的线性范围为5×10－7～5×10－5 mol/L，检出限为1×10－7 mol/L（RSN=3）。对1.0×10－5 mol/L的罗丹明B标准溶液连续测定5 次，迁移时间和峰面积的相对标准偏差分别为3.2%和1.5%。该方法可成功应用于辣椒粉中罗丹明B含量的测定。

目的：通过内梅罗综合指数法分析皮革工业区种植的蔬菜重金属含量，研究蔬菜食品的风险。方法：采用硝酸-双氧水体系微波消解法对样品进行消解，用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定蔬菜中重金属元素Pb、Cd、Ni、Cr，并采用内梅罗综合指数法对重金属污染程度进行评价。结果：Pb、Cd、Ni、Cr元素的检出限为0.3～4 mg/L，变异系数为0.59%～4.48%。回收率为86.4%～103.5%。青菜、白菜、芥菜、芹菜和萝卜中重金属元素的内梅罗污染综合指数分别为4.028、3.014、3.345、7.111、7.383。表明种植的青菜、芥菜、白菜、芹菜和萝卜存在严重的食品安全风险。结论：可以采用内梅罗综合指数法评价蔬菜中重金属污染程度。

：以枫香叶分离物（枫香叶依次经乙醇提取、乙酸乙酯萃取、大孔树脂层析、50%乙醇洗脱后所得产物）为实验材料，分别研究其还原力及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、O2－·、·OH的清除能力和对枇杷的贮藏保鲜效果。用10、30、50 mg/100 mL的枫香叶分离物溶液对枇杷果实进行浸泡处理，6 ℃贮藏，每5 d测定一次枇杷果实的腐烂指数、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、相对电导率、过氧化物酶（POD）活性、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、木质素含量等果实的品质和生理指标。结果表明：枫香叶分离物具有较高的还原力和DPPH自由基、O2－·、·OH清除率；且枫香叶分离物处理可以有效控制枇杷果实腐烂指数、硬度、细胞膜渗透性及PAL活性和POD活性的升高，延缓可溶性固形物、可滴定酸含量的下降和木质素的积累，对于长期贮藏的枇杷果实具有较好的保鲜作用，其中以10 mg/100 mL枫香叶分离物的实用性较好。

应用单因素方差分析和模糊综合评价，研究蛇床子素和多杀菌素两种生物农药单剂对小麦储藏品质的影响。建立小麦储藏品质变化的模糊综合评价模型，分析储藏4 个月和8 个月小麦品质多指标动态变化模型，先用极差变换及线性比例变换对指标矩阵进行无量纲化处理，再用夹角余弦法确定权重向量，最后得到模糊综合评价值，并用拉依达检验法检验。结果表明：储藏4 个月和8 个月的综合评分值H和F均小于2 s（2 s相当于显著水平a＝0.05），确定了评价模型的可行性，也表明了各样品差异不显著，即分别拌以0.50、0.75、1.00 mg/kg的1.0%蛇床子素粉剂和0.50、1.00、1.50 mg/kg的0.5%多杀菌素粉剂的小麦样品与不拌药的小麦样品在储藏8 个月内的品质没有显著影响，为小麦品质储藏寻求到较为安全的两种生物农药，同时也为粮食品质储藏研究工作提供了一个重要的分析方法。

以新鲜兔肉为原料，研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比，随着反复冻融次数的增加，兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后，兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%；后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%；脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分，严重影响了兔肉的食用品质。

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测，研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期，鱼体僵直指数升高，pH值下降；随着鲢鱼死后时间的延长，鱼肉的TVB-N值显著升高，Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶，其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异，其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高，而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。

以上海青为材料，在（2±1） ℃、湿度85%～90%贮藏条件下，研究0、15、30 mg/L 6-苄氨基嘌呤（6-benzyl aminopurine，6-BA）处理对上海青感官品质、色差、呼吸强度、质量损失率、叶绿素含量、总酚含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和DPPH自由基清除能力的影响。结果表明：6-BA处理可提高上海青的贮藏保鲜效果，但与30 mg/L 6-BA处理相比，15 mg/L 6-BA处理可以更有效地减缓采后上海青的黄化和感官品质的下降，减轻其质量损失现象，显著抑制上海青的呼吸强度、叶绿素分解和MDA的生成，维持其较高的总酚含量及DPPH自由基清除能力。可见，15 mg/L 6-BA处理延缓了上海青贮藏品质的下降。

研究非亲和菌株粉红单端孢（Trichothecium roseum）菌体蛋白激发子对杏果实抗黑斑病的诱导效果及其作用机理。以‘兰州大接杏’为试材，通过处理后不同时间损伤接种杏果黑斑病菌（Alternaria alternata），研究T. roseum蛋白激发子对杏果实黑斑病抗病性的诱导及其时效性，同时进一步研究最佳处理质量浓度对杏果实组织活性氧及抗性相关酶的影响。结果表明，T. roseum蛋白激发子处理可显著抑制损伤接种杏果病斑的扩展（P＜0.05），其中14.4 μg/mL蛋白激发子的控制效果最好，且诱导处理72 h时杏果产生最大抗性。T. roseum蛋白激发子处理后杏果组织O2－·的生成速率和H2O2含量分别在48 h和72 h出现明显的峰值，同时处理的果实组织超氧化物歧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶活性均有所增强。T. roseum菌体蛋白激发子处理能显著增强杏果组织的抗性，其可能是通过激发活性氧爆发和提高杏果实抗病性相关酶的活性来实现的。可见T. roseum蛋白激发子可以作为一种有潜力的诱抗剂应用于采后病害的控制。