目的：从苦荞麦种子中提取、纯化苦荞凝集素，对其凝血及酶学活性等性质进行初步研究。方法： 采用缓冲液抽提、硫酸铵沉淀、透析及DEAE-纤维素阴离子交换层析（DEAE fast flow，DEAE FF）纯化凝集素；高碘酸希夫（periodic acid-Schiff，PAS）染色鉴定其蛋白种类，硫酸-苯酚法测定糖含量；凝血实验和糖抑制实验检测其凝血活性和结合糖特异性；以对硝基苯磷酸二钠为底物，测定磷酸酯酶活性。结果：从苦荞麦种子中获得了一种具有凝血功能的蛋白质——苦荞凝集素（tartary buckwheat lectin，TBL）。纯化的TBL在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱上显示单一条带，根据SDS-PAGE计算其分子质量约为62 kD。PAS染色证明TBL为糖蛋白，糖含量为5.8%。凝血实验表明TBL对人的O型血红细胞具有特异性凝集作用，效价为15 μg/mL，对其他血型的红细胞没有凝血效应。血凝活性被D-甘露糖和D-葡萄糖抑制，推测其是一种甘露糖结合凝集素。酶学性质鉴定显示，TBL具有磷酸酯酶活性，米氏常数Km= 9.86×10－3 mol/L。结论：TBL可能是苦荞麦种子中的一种具有多种酶学功能的甘露糖凝集素

以“新夏50”和“紫红钻”两种甘蓝种子为试材，研究了芽苗生长过程中芽长、呼吸速率、含水量、硫苷含量、异硫氰酸盐含量、多酚含量、抗坏血酸含量等主要的生理生化变化。结果表明：两种甘蓝在发芽过程中芽长、呼吸速率和含水量逐渐升高，“新夏50”的生长速率较“紫红钻”快；硫苷和总酚含量在种子中含量最高，随发芽时间延长均逐渐下降。“新夏50”和“紫红钻”芽苗中的异硫氰酸盐含量均在发芽1 d后达到最高水平，之后异硫氰酸盐含量缓慢下降至较低水平；而黑芥子酶活性则分别在第3天和第1天达到最高。两种甘蓝种子中未检测到抗坏血酸，随着种子发芽其含量先上升后下降。

本实验以香菇为原材料，研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明：超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比，混合面团的吸水率和弱化度升高，形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少，使面团出品率上升，面筋筋力下降；香菇粉的添加量越大，对面团粉质特性的弱化程度越大；在相同添加量下，香菇粉的粒径越小，面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比，混合面团的能量、延伸性下降，恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升，说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较，添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优。

为了解促进肌动球蛋白解离的因素，从鸭胸肉中提取肌动球蛋白，研究Ca2+、三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate，ATP）及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现，7.5～64 mmol/L Ca2+对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05），而Ca2+浓度升高到200 mmol/L时，能显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）；单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用（P＞0.05）；Ca2+和ATP共同作用于肌动球蛋白后，可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05）；二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）均可显著促进肌动球蛋白的解离（P＜0.05），且不同浓度处理组间无显著性差异（P＞0.05）。因此，可以推断ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有促进作用。

从雅安藏茶中系统萃取分离出7 个级分，使用酶标仪与96 孔板酶反应体系，对雅安藏茶水浸出物及各个级分抑制脂肪酶的活性成分进行系统筛选及评价。结果表明：雅安藏茶水浸出物（0.018～0.360 mg/mL）及其7 个级分的添加质量浓度（0.011～0.216 mg/mL）与其对脂肪酶活性的抑制作用之间均具有显著的量效关系；对脂肪酶活性的最大抑制率进行比较，雅安藏茶水浸出物为37.14%、儿茶素（catechin，C）级分为44.67%、茶黄素（theaflavin，TF）级分为39.46% 、茶褐素（theabromine，TB）级分为30.31%、茶红素Ⅱ（thearubiginsⅡ，TRsⅡ）级分为29.53%；结合主要成分含量和回归分析，各级分所含活性成分抑制脂肪酶活性能力大小顺序为：儿茶素＞茶黄素＞茶红素。

以五花肉为原料，腌制时添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素进行风干成熟，测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况，研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明：与对照组相比，姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌（P＜0.05）；在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺；生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势（P＜0.05），100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异（P＜0.05）。300 mg/kg处理组总生物胺含量最低，为94.13 mg/kg，相对于对照组降低了34.56%，且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制，相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量（P＜0.05），对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。

目的：研究酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的分离和稳定性，为其开发应用提供基础数据。方法：超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽，比色法测定其抗氧化能力。结果：超滤分级后得到分子质量为200～3 000 D的酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽对O2－•、•OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的IC50分别为18.85 mg/mL、3.13 mg/mL、35.23 μg/mL。该抗氧化肽经过4 h胃蛋白酶+胰蛋白酶处理前后对DPPH自由基清除率分别为81.05%、82.26%；在pH 4、8条件下处理1 h，对DPPH自由基清除率分别为98.02%、11.80%（100 μg/mL）；在温度95 ℃条件下处理1 h，对DPPH自由基清除率为87.11%（100 μg/mL）；用浓度为1.0 mol/L的NaCl处理6 h，相比对照组，对DPPH自由基清除率由51.58%下降到22.68%（60 μg/mL）。结论：超滤后得到的分子质量为200～3 000 D的酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的抗氧化能力比酶解原液有一定提高；且在酸性、高温、脱盐处理后对DPPH自由基的清除能力保持较好；胃肠道消化酶对其DPPH自由基清除能力的影响不显著（P＞0.05）。

以没食子酸为材料，通过考察酶质量浓度、反应体系中底物和酶及没食子酸添加顺序、不同反应时间、不同没食子酸质量浓度对猪胰α-淀粉酶、蛋白酶的活性影响，研究没食子酸对两种酶的抑制作用。结果表明，在底物质量浓度为1 g/100 mL、体系添加顺序为酶液与抑制剂没食子酸溶液37 ℃预温5 min后加入底物溶液的条件下，没食子酸抑制猪胰α-淀粉酶活性最优条件为：α-淀粉酶质量浓度0.64 mg/mL，反应时间15 min，没食子酸对α-淀粉酶的最大抑制率为95.52%；在体系添加顺序为酶液与抑制剂没食子酸溶液40 ℃预温5 min后加入底物溶液的条件下，没食子酸抑制猪胰蛋白酶活性的最优条件为：胰蛋白酶质量浓度0.63 mg/mL，反应时间30 min，没食子酸对胰蛋白酶的最大抑制率为99.24%。没食子酸对两种酶的抑制效果均随没食子酸质量浓度的增大而增强。

将超高压技术（high pressure processing，HPP）应用于泡椒凤爪的加工过程，同时以传统热加工做对照，对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明：热处理和超高压处理（400 MPa处理5 min）后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g，4 ℃和25 ℃贮藏15 d后，超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g，符合GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后，亚硝酸盐含量低于GB 2726—2005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。

以猪后腿肉为原料肉，酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠，研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加，乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05），灰分含量变化差异不显著，脂肪含量显著下降（P＜0.05），从18.58%降低到10.17%；蒸煮损失率降低；乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势，红度值和黄度值呈下降趋势；预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组；预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成，随替代比例的增大，乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05），多不饱和脂肪酸所占的比例增加，高达55.92%，饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%，满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求；随替代比例的增大，乳化肠的TBARS值逐渐减小，用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此，酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料，采用传统工艺制备川红工夫，检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量，以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化，分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明：茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势；黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加，黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低；多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现：茶多酚含量与多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性之间存在极显著正相关；茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关；茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间，或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法，可制备出高茶黄素含量的川红工夫。

采取不同的高静水压条件（处理压强、施压温度、保压时间）处理产犊后48 h内的牛初乳，研究高静水压处理牛初乳对免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）活性的影响。将牛初乳离心去除酪蛋白、乳脂肪等，取上清液进行高静水压处理，采用高效液相色谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamidegel electrophoresis，SDS-PAGE）对处理后的样品进行检测。结果表明：高静水压处理后的样品，经高效液相色谱仪检测，其与亲和色谱柱发生特异性吸附的能力下降，IgG检出质量浓度降低；经SDS-PAGE检测和凝胶电泳成像仪扫描处理，不同处理条件下IgG的轻链和重链的质量变化不显著。因此，当牛初乳在200 MPa、30 ℃和20 min的高静水压处理条件下，IgG的活性最好，检出质量浓度为16.843 9 mg/mL。

采用2 455 MHz微波对0.5 g/mL的淀粉乙醇悬浮液进行处理。运用傅里叶红外光谱仪、紫外-可见分光光度计、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、乌氏黏度计和热重分析仪对不同微波辐射时间的木薯淀粉结构与性质进行研究。结果表明：微波辐射未能使淀粉产生新的官能团，但分子间及分子内氢键发生变化。随微波辐射时间延长，淀粉-碘复合物最大紫外-可见吸收波长及蓝值呈现先升后降的趋势，淀粉颗粒表面出现凹陷或皱褶数量增多。微波辐射增强了对应的X射线衍射峰的强度，但未能改变淀粉颗粒结晶类型。黏度测定数据显示微波辐射淀粉的特性黏度呈减小趋势。热重分析表明，微波辐射提高了淀粉热稳定性。

将离子交换色谱纯化获得的抑菌效价为380.60 AU/mL的嗜酸乳杆菌细菌素Lactobacillin XH2作用于大肠杆菌（Escherichia coli），从死亡率、细胞膜损伤及引起胞内物质外泄方面，探讨Lactobacillin XH2抑制大肠杆菌的机理。结果表明：Lactobacillin XH2作用于大肠杆菌后，在3 h内大肠杆菌死亡率达96%，菌体细胞变形并出现孔洞，菌体短小且不规整。进一步分析发现，细胞膜通透性增大，胞内K+快速大量泄露，膜电位紊乱失衡；胞内紫外吸收物质、乳酸脱氢酶等生命大分子物质大量流失；同时导致了大肠杆菌胞内三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）外泄，细胞物质代谢、能量代谢失常，最终导致了菌体死亡。这些现象表明，孔道形成（pore formation）理论可能同样适用于Lactobacillin XH2对革兰氏阴性菌大肠杆菌的作用机理。

本实验以兔后腿和背最长肌为材料，研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化，为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断，兔肉成熟时间以72 h为宜；依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）和剪切力指标判断，兔肉成熟时间以96 h为宜；依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断，兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑，兔肉的最佳成熟时间为72 h。

以暗黑萌发6 d的苦荞芽为材料，分别采用LED红光（630 nm）、LED白光（540 nm）、LED蓝光（460 nm）、LED紫外光（385 nm）和普通荧光（混合波长），以光周期为16 h/8 h（昼/夜）27 ℃处理芽期苦荞3 d。采用半定量反转录-聚合酶链式反应（semi-quantitative reverse transcription and polymerase chain reaction，RT-PCR）分析苦荞子叶和胚轴中FtPAL、Ft4CL、FtCHS、FtFLS、FtF3H和FtANS 6 个黄酮合成途径酶基因的表达量，采用AlCl3法测定不同光源处理前后的总黄酮含量，并进行相关性分析。结果表明：光源影响总黄酮在子叶中的含量大小顺序为：黑暗＜荧光＜白光＜红光＜蓝光＜紫外光，光源影响总黄酮在胚轴中的含量大小顺序为：黑暗＜荧光＜红光＜白光＜蓝光＜紫外光；子叶中总黄酮含量与FtPAL、FtCHS、FtF3H和FtANS的表达显著相关（相关系数＞0.75），其中与FtPAL相关性最高（相关系数为0.921）；胚轴中总黄酮含量仅与Ft4CL表达显著相关（相关系数为0.975）。因此，光质能够调节芽期苦荞黄酮的积累，可选用UV-B、LED蓝光和红光这3 种组合光通过优化光控条件增加黄酮含量。

我国新疆地区传统酸马奶中乳酸菌资源丰富，为获得高效降解乳糖的乳酸菌及其发酵条件，本实验从分离自新疆酸马奶的14 株乳酸菌中，筛选出1 株高效水解乳糖的发酵乳杆菌RB-6，其乳糖水解率达37%。进一步利用单因素试验和正交试验对发酵乳杆菌RB-6的发酵温度、接种量和发酵时间进行优化，获得其乳糖水解率最高的发酵条件为：发酵温度39 ℃、接种量3%、发酵时间8 h。发酵乳杆菌RB-6在该条件下发酵酸奶的乳糖水解率达47%，比优化前提高了10%。

为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件，本实验以牦牛背最长肌为研究对象，以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应曲面分析法，以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值，对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3 种提取液的pH值、浓度和料液比3 个因素进行优化。结果表明：各因素对酶活力的影响大小顺序依次为提取液的pH值＞料液比＞浓度；最佳提取参数为磷酸盐缓冲液pH 7.22、料液比1∶2.25（m/V）、浓度2.12 mmol/L，在此条件下酶活力为73.92 U/L，与理论预测值的相对误差为0.86%，说明本实验所建立的模型在实践中具有可行性。

为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种，本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中，6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快，并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力（是否能成为优势菌）的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知，Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短，稳定期维持时间短，很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸，Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低，说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。

以克氏担孢酵母V3脂肪酶基因为研究对象，构建毕赤酵母稳定的高效表达系统。采用同源克隆法从克氏担孢酵母V3中获得一个脂肪酶基因，并将其构建到表达载体pPICZαA，转入毕赤酵母X33中，成功实现了克氏担孢酵母V3脂肪酶基因在毕赤酵母X33中的表达。重组工程菌摇瓶培养120 h后，酶活力可达18 U/mL。重组酶的最适反应温度为60 ℃，最适pH值为5.0。1 mmol/L的Mg2+、K+和Na+以及质量浓度为1 g/100 mL的曲通-100、吐温-80、吐温-20对重组KLIP具有激活作用。重组酶的最适底物为三硬脂酸甘油酯（C18）。

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定，包括它们的完整细胞和无细胞提取物，发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性，初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。

以脱脂羊脑蛋白为原料，采用响应面（response surface method，RSM）法建立脱脂羊脑蛋白的枯草芽孢杆菌中性蛋白酶水解回归模型，优化酶解工艺条件，在体外研究脱脂羊脑中性蛋白酶酶解产物的抗氧化性能。结果表明：脱脂羊脑蛋白底物质量浓度为3.03 g/100 mL，酶添加量为5 653.20 U/g，温度为39.4 ℃时，脱脂羊脑蛋白水解度最高，达到（14.59±1.26）%。当脱脂羊脑蛋白水解度为（14.39±1.17）%时，酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基（•OH）清除能力最强；当脱脂羊脑蛋白水解度为（12.48±0.71）%时 ，酶解产物对超氧阴离子自由基（O2－•）清除能力和总还原能力最强；当脱脂羊脑蛋白水解度为（12.48±0.71）%时，酶解产物对DPPH自由基、•OH、O2－•、亚硝酸根阴离子的IC50分别为2.49、3.13、10.37、10.89 mg/mL，酶解产物对Fe2+螯合率的IC50为7.48 mg/mL，证明脱脂羊脑蛋白酶解产物具有一定抗氧化活性。

本研究用分离自西藏、新疆、云南地区牦牛奶酪的39 株乳酸菌作为供试菌株，制备细菌素粗提液，用琼脂井法分析粗提液对9 株致病菌（蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌O157∶H7、单增李斯特菌、费氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、阴沟肠杆菌、产气荚膜梭菌、宋内志贺菌）和2 株非致病菌（无害李斯特菌、嗜热链球菌）指示菌株的抑菌作用。测定结果表明有30 株菌的细菌素粗提液对指示菌株有抑菌作用，筛选出Y13、X29和X30这3 株抑菌谱较宽的细菌素产生菌。

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株，包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析，鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验，结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快，且后酸化程度较弱，其感官质量也明显优于单菌发酵。

以禾谷镰刀菌Fusarium graminearum大型分生孢子定量接种大米培养物，制备毒素粗提液，采用硅胶柱一步洗脱分离、分段收集可同时获得脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）和乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇（acetyldeoxynivalenol，AcDON），采用一步结晶法即可分别制备获得毒素纯品，并经红外光谱法、液相色谱-质谱联用技术及核磁共振氢谱等分析确证，液相色谱分析表明两种毒素纯度均大于98%。该培养提取及分离制备方法改变了常规多步骤繁琐过程，提供了一种切实有效的、大量制备纯化DON及乙酰化DON毒素的简便方法。

通过离心、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose和Superdex-200层析等步骤，从猪脑中获得电泳纯乙酰胆碱酯酶，该酶比活力和纯化倍数分别为2.05 U/mg和26.97，酶活回收率为11.95%；该酶分子质量为257.30 kD，亚基为66.94 kD；以碘化硫代乙酰胆碱为底物时，酶的最适反应温度为37 ℃，最适pH值为7.4，且在40 ℃以下，pH 6.0～8.0有较好的稳定性；最适底物浓度为4.0 mmol/L，Km为0.94 mmol/L。Ba2+和Zn2+对该酶有强烈的抑制作用，而低浓度Mg2+对该酶有激活作用。

从实验室保存的7 株乳酸菌中，经分离纯化，以金黄色葡萄球菌为指示菌，筛选获得1 株高产细菌素的菌株KLDS 1.0338，排除有机酸和过氧化氢的干扰以及蛋白酶敏感性实验，确定抑菌作用是由细菌素产生的。通过菌株形态学分析，生理生化及16S rDNA分析鉴定菌株KLDS 1.0338为干酪乳杆菌ATCC 334。进一步利用该菌株制作农家干酪，考察4 ℃贮藏期间干酪的变化，添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌的实验组抑菌活性显著大于未添加KLDS 1.0338干酪乳杆菌组（P＜0.01），实验组的pH值下降平缓，可以有效延长农家干酪的货架期，并保持产品原有的色泽、风味、质构等感官特性。

采用肉汤微量稀释法，对203 株源于2006—2011年四川牛乳源金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，Sa）进行10 种常用抗生素药敏性检测，多重聚合酶链式反应（multiplex polymerase chain reaction，M-PCR）法对其耐甲氧西林基因（mecA）和β-内酰胺类药物耐药基因（blaZ）进行分析，了解Sa耐药性变迁。结果表明：牛乳源Sa菌株对青霉素、氨苄西林耐药率一直居高不下；对阿莫西林/克拉维酸、红霉素、甲氧苄啶/磺胺甲噁唑耐药率有增强趋势；对林可霉素、四环素耐药率呈降低趋势；对环丙沙星耐药率不定；对苯唑西林和头孢噻呋敏感；Sa分离株多重耐药率介于72.1%～100.0%，显示出不尽相同的耐药谱，却呈现出不断增宽的趋势。M-PCR检测显示，2006—2011年分离Sa菌株未从基因水平扩增出mecA基因；不同年度分离株均不同程度携带blaZ基因，不同年度分离株blaZ＋检出率介于49.1%～87.5%。药敏实验结果与相关耐药基因检测结果存在对应关系，部分菌株的耐药性与耐药基因的检出率不一致，推测还存在其他耐药机制。结论：四川地区牛乳源金黄色葡萄球菌耐药性不容乐观。

以新鲜甘薯老叶为材料，经过匀浆、硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose阴离子交换层析和Superdex-200凝胶层析等步骤后，经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定获得了电泳纯的酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP），纯化后ACP比活力为251.49 U/mg，纯化了169.07 倍，回收率为3.50%。酶学性质研究结果表明：ACP为单亚基酶，全酶分子质量为42.3 kD，单亚基分子质量为41.2 kD；最适反应温度65 ℃，最适pH 5.2；在40 ℃以下和pH 4.0～6.0范围内酶活性较稳定；以对硝基苯磷酸二钠为底物时，测得其米氏常数Km值为0.258 mmol/L；Ca2+和Mg2+对ACP酶活性有明显激活作用，K+和Li+对ACP酶活性无影响，甲醇、乙二胺四乙酸和草酸对ACP酶活性的抑制作用较大；Hg2+和Ag+对ACP酶活性的抑制作用非常明显。

采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律，并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌；发酵7 d后，卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2；蔗糖作为发酵体系内的主要碳源，在整个发酵过程中被大量代谢利用，发酵7 d后，蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L；而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用，其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L；柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度（3.4 mmol/L和8.9 mmol/L），然后下降，最后维持稳定，因此，发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力；乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势，其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L；乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。

以四川省生鲜乳和发酵乳为原料，利用MRS培养基进行分离筛选，共分离出39 株乳酸菌，对其中37 株进行产双乙酰的初筛，分离出7 株产量较高的菌株，最后从这7 株中确定出1 株产双乙酰量最高的乳酸菌YJ-110，通过分光光度计法测得该菌株双乙酰的产量为23.826 mg/L。经形态学、生理生化特性和16S rDNA分子鉴定，确定该菌为嗜柠檬酸明串珠菌（Leuconostoc citreum）。

新鲜蕹菜经硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析和Superdex-200凝胶过滤层析后获得电泳纯的过氧化物酶（peroxidase，POD），该酶的比活力、回收率、纯化倍数和产率分别为35 972.96 U/mg、12.21%、168.48和211.07 U/g。该酶的亚基分子质量为42.7 kD，最适温度为40 ℃，最适pH值为6，并且在20～50 ℃及pH 5～8的范围内具有良好的稳定性。以不同浓度的H2O2为底物，测得该酶的Km值为18.32 mmol/L。NaCl、尿素（Urea）、Zn2+、Mg2+对该酶都具有较强的激活作用，十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）、硫氰化钾（potassium thiocyanate，KSCN）、抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）、Ba2+、Mn2+ 、Fe2+、甲醇、乙醇、正丁醇和异丙醇对蕹菜POD活力均有抑制作用，其中抗坏血酸对POD有极强的抑制作用，当浓度为0.01 mol/L时，酶活力接近于0。

从8 种中国传统四川泡菜中筛选产细菌素的乳酸菌，以用于四川泡菜的生物保鲜。从四川泡菜样品中共分离出227 株乳酸菌，并筛选出8 株能够产生细菌素类化合物抑制英诺克李斯特氏菌（Listeria innocua）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）生长的乳酸菌。其中Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6（Enterococcus faecium E6）和植物乳杆菌E11（Lb. plantarumE11）能够产生抑制革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）生长的细菌素类化合物。进一步研究表明，这3 株乳酸菌耐酸、耐高盐，能够在四川泡菜模拟培养基中生长并产生耐酸耐高温的细菌素类化合物。结果表明，Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6和植物乳杆菌E11可用于四川泡菜的生物保鲜。

对5 种15 株乳酸菌的生长曲线进行了测定，并对亚硒酸钠添加质量浓度、耐硒和富硒能力进行比较，筛选出了富硒优势乳酸菌，并进行了生理生化和分子鉴定。结果表明：适宜的加硒时间为培养后的第6小时，培养时间为24 h。通过对9 株菌株比较，确定了较适宜的亚硒酸钠添加质量浓度为6 μg/mL。最终筛选出BC-25为富硒优势菌株，富硒量425.79 μg/g，硒转化率达27.00%，经16S rDNA分析鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）。

啤酒酿造废酒花（超临界CO2萃余物）中富含多酚，评价从废酒花中分离的多酚提取物（hop polyphenolextract，HPE，纯度为88.7%）对高脂血症小鼠的降脂抗氧化作用，并与同剂量的茶多酚降脂抗氧化效果进行比较。用HPE以200～800 mg/（kg·d）的剂量持续灌胃高脂小鼠5 周，高脂血症小鼠血清和肝脏中的总胆固醇和甘油三酯以及血清中的低密度脂蛋白胆固醇水平和动脉粥样硬化指数显著下降，血清中高密度脂蛋白水平显著升高。另外，小鼠血液、肝脏中的脂质过氧化产物丙二醛含量显著减少，过氧化氢酶活力显著提高，红细胞和肝脏中的超氧化物歧化酶活力、全血和肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶活力均显著提高。研究结果表明，HPE对高脂血症小鼠具有显著的降脂和抗氧化作用。

目的：通过动物实验、体外实验确认食用香甜味沙拉酱对β-胡萝卜素吸收的影响效果。方法：采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术进行β-胡萝卜素定量分析；参考93号饲料（AIN-93）配方，分组连续喂养大鼠12 d，测定不同组别大鼠肝脏中β-胡萝卜素的含量；配制人工胃液，分别将磨碎的芒果与香甜味沙拉酱和大豆油混合，模拟胃液蠕动搅拌不同时间，并测定油相中β-胡萝卜素含量；分别给大鼠灌胃等量的β-胡萝卜素以及油量相等的香甜味沙拉酱与大豆油，比较香甜味沙拉酱与大豆油在大鼠胃中停留的时间并测定油相中β-胡萝卜素含量。结果：大鼠肝脏中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组＞大豆油组（P＜0.05）；体外模拟实验发现，芒果更容易分散于香甜味沙拉酱体系，油相中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组＞大豆油组，搅拌60 min组＞搅拌30 min组（P＜0.05）；大鼠在灌胃30 min后胃液中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组＞大豆油组（P＜0.05），且香甜味沙拉酱在胃中停留的时间更长。结论：食用香甜味沙拉酱比单纯食用大豆油更能够促进β-胡萝卜素的吸收转化；香甜味沙拉酱更能促进富含β-胡萝卜素水果中的β-胡萝卜素的吸收。

研究食品抗氧化剂二甲基甘氨酸钠（N,N-dimethylglycine sodium salt，Na-DMG）对肉鸡器官指数、血液生理生化指标及抗氧化功能的影响。选用1 日龄爱拔益加（Arbor Acres，AA）肉鸡720 只，随机分成6 组，每组6 个重复，对照组饲喂基础日粮，实验组在基础日粮中添加300、500、1 000、1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸钠。结果表明：日粮中添加2 000 mg/kg的二甲基甘氨酸钠可显著提高肉鸡的脾脏指数（P＜0.05）；与对照组相比，添加剂量为1 000 mg/kg的二甲基甘氨酸钠组肉鸡生长前期血液中三碘甲状腺原氨酸（triiodothyronine，T3）的含量显著提高（P＜0.05），二甲基甘氨酸钠对肉鸡生长后期血液中的生理生化指标无显著影响（P＞0.05）；二甲基甘氨酸钠对肉鸡血清和肝脏的总抗氧化能力影响较为显著。肉鸡生长后期，添加剂量在500 mg/kg以上的二甲基甘氨酸钠组肉鸡的血清中T-AOC活力显著提高（P＜0.05）；1 000 mg/kg以上的二甲基甘氨酸钠则能显著提高肉鸡肝脏的T-AOC活力（P＜0.05）。二甲基甘氨酸钠可有效促进肉鸡胰腺的发育，增强肉鸡的免疫功能，并能显著提高肉鸡的抗氧化能力，且以1 000～2 000 mg/kg的添加剂量效果最佳。

目的：分析杏鲍菇多糖对S180荷瘤小鼠的保护能力和对化疗效果的影响。方法：将小鼠随机分为6 组：空白对照组（A组）、用糖对照组（B组）、肿瘤模型组（C组）、化疗组（D组）、感染用糖组（E组）和化疗用糖组（F组）。其中“用糖”是指在40 d的实验期间内一直腹腔注射100 mg/（kg·d）（以体质量计，下同）杏鲍菇多糖，“感染”是指在实验第1天一次性后肢皮下注射3 mL/kg新鲜制备的含有S180肿瘤细胞的种鼠腹水；“化疗”是指小鼠接种S180细胞10 d后腹腔注射5.0 mg/kg顺铂，间隔1 d注射一次，共注射5 次。接种20～40 d时观测死亡率、体质量、白细胞数量和腹水超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）浓度。结果：杏鲍菇多糖能够显著降低S180荷瘤小鼠的死亡率，延长小鼠存活时间，增加血液内白细胞数量，增强腹水SOD和CAT的酶活性，降低MDA浓度，降低化疗对小鼠免疫能力的影响（P＜0.05）。结论：杏鲍菇多糖对S180荷瘤小鼠具有极强的保护作用，并且能够降低顺铂化疗的副作用。

目的：探讨高剂量蜂王浆对雌性大鼠生长发育的影响。方法：实验组大鼠按3 g/（200 g·d）（以体质量计，下同）灌胃新鲜的蜂王浆溶液，对照组按3 mL/（200 g·d）灌胃生理盐水，4 周后，停止灌胃，继续饲养2 周。每两周解剖一批大鼠，称质量计算心、肝、脾、肺、肾、肾上腺、子宫、卵巢脏器系数，用放射免疫技术检测血清雌二醇（estradiol，E2）、促卵泡素（follicle stimulating hormone，FSH）、促黄体素（luteinizing hormone，LH）、孕激素（progestrone，P）含量，实时定量聚合酶链式反应（real-timepolymerase chain reaction，real-time PCR）检测卵巢和子宫中雌激素受体α（estrogen receptor α，ERα）、雌激素受体β（estrogen receptor β，ERβ）、促卵泡素受体（follicle stimulating hormone receptor，FSHR）、促黄体素受体（luteinizing hormone recepter，LHR）、孕激素受体（progestrone receptor，PR）mRNA表达量。结果：灌胃2 周，实验组大鼠体质量、主要脏器系数、血清主要性激素含量及其卵巢和子宫中受体表达量与对照组相比均无显著差异；灌胃4 周，实验组大鼠体质量显著低于对照组，实验组血清E2显著高于对照组，实验组卵巢PR mRNA表达量显著高于对照组，实验组子宫中ERα、ERβ、PR mRNA表达量显著高于对照组。实验组与对照组脏器系数无显著差异；停止灌胃2 周后，实验组大鼠体质量、主要脏器系数、血清主要性激素含量与对照组相比均无显著差异，实验组卵巢中FSHR、ERβ、PR mRNA表达量显著高于对照组，实验组子宫中ERα、ERβ、FSHR和PR mRNA表达量显著高于对照组。结论：高剂量的蜂王浆在一定程度上影响雌性大鼠的生长发育。

目的：研究白术多糖对人外周血来源的树突状细胞（dendritic cells，DC）表型和功能的影响。方法：应用流式细胞术检测DC表面标志分子HLA-DR、CD86、CD83和CD80的表达及吞噬FITC-dextran的情况，酶联免疫吸附实验检测DC分泌白细胞介素-12（interleukin-12，IL-12）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）情况，Western blotting检测DC表面Toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）。结果：白术多糖能够促进TLR4的表达，促进DC表面分子HLA-DR、CD86、CD83和CD80的表达，并且呈剂量依赖性，同时还使DC吞噬能力下降；白术多糖能够促进DC分泌IL-12和TNF-α。此外，TLR4抗体可以减少IL-12和TNF-α的产生。结论：白术多糖可以促进人外周血来源的DC表型及功能的成熟。

代谢组学以生物系统中的细胞在特定条件下所有小分子代谢物为研究对象，定性并定量描述生物内源性代谢物及其对内因和外因变化的应答规律。近年来代谢组学技术成为食品科学研究中不可或缺的工具，尤其是在以植物为原材料进行加工或直接食用的植物源性食品中，代谢组学技术广泛用于检测不易挥发性化合物。本文简要介绍代谢组学主要技术平台、研究流程和统计方法，着重论述代谢组学在植物源性食品的品质鉴定、安全性及防伪评估、原料动态监控以及食品分类中的应用现状及发展趋势。

食物过敏原所引发的食品安全问题是目前亟待解决的卫生学问题，而分析过敏原蛋白结构稳定性与致敏性的关系，对于了解食品过敏的机理以及探索消减过敏原致敏性的方法具有十分重要的意义。本文选取几种主要食物过敏原蛋白，探讨维持过敏原蛋白结构稳定性的因素（二硫键、糖基、疏水作用以及氢键），以及结构稳定与致敏性的关系，为如何消减过敏原致敏性提供一定的理论指导。

近年来膳食多酚与肠道微生物的相互作用逐渐成为食品科学、营养学和生物学的研究热点。多酚的抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的功能发挥主要依赖于肠道微生物对其的代谢；多酚的肠道微生物代谢产物又会通过影响肠道微生物菌相进而影响人体健康。本文在广泛查阅文献的基础上，综述肠道微生物对膳食结合态多酚的释放、代谢和影响因素以及多酚及其代谢产物对肠道微生物菌相和酶的影响，以期为膳食多酚和肠道菌群相互作用的深入研究提供一定参考依据。

真菌毒素是真菌产生的一类强毒性次级代谢产物，可通过食品或食物链危害人类的健康。建立快速、准确、灵敏的检测方法是控制真菌毒素危害的有效手段之一。功能化微纳米磁性材料因具有超顺磁性、比表面积大等特性，近年来在建立样品前处理新方法及生物传感器分析等领域的应用日益增多。本文在概述真菌毒素传统检测方法及微纳米磁性材料特点的基础上，综述近期生物识别元件功能化微纳米磁性材料在样品前处理及利用生物传感器高灵敏快速检测真菌毒素中的应用，并对其发展进行展望。

食用植物油保真检测技术是食用植物油打假和保证人民身体健康的重要手段。三酰甘油酯是占食用植物油90%以上的主要成分，但是我国目前的检测技术仅能检测三酰甘油酯酰基链结构，即通过甲酯化方式检测脂肪酸含量，该方法不能真实反映三酰甘油酯的结构和含量。本文综述国内外最新的三酰甘油酯分析技术和化学计量学分析三酰甘油酯指纹谱的食用植物油保真检测技术研究进展，为保障我国食用植物油安全消费提供重要的技术支撑。

经过20多年的快速发展，我国的家禽业进入了转型期，传统单纯重视家禽品种和养殖的观念已经被“规模化养殖、集中屠宰、冰鲜销售”的产业链结合所代替。与我国规模化家禽养殖体系产业日趋成熟相比，深加工阶段的转变更加强调家禽肉质，目的是满足消费者对高质量（冰鲜）禽肉的需要以及加工企业对原料的要求。然而影响家禽肉质的因素（基因、育种、饲养、宰前管理、击晕、宰杀过程、冷却以及贮藏条件）很多，它们之间相互影响。其中宰前与宰杀因素对于肉质的影响较大，很多问题会出现在宰前与宰杀过程中，最终导致胴体降级以及肉质损害等。本文主要综述宰前与宰杀因素对于禽肉品质的影响，以期为我国屠宰加工业提供一定的参考。

果皮色泽及其均匀性是柑橘外观品质的两个主要指标。为了避免一些果皮果肉不能同步成熟的早熟或早采柑橘果实采收后存在的果皮着色差问题，目前，国内外在生产上普遍采用乙烯对上述柑橘果实进行褪绿处理。本文对柑橘果实乙烯褪绿技术的参数条件、褪绿机理、影响因素、对品质的影响，以及存在的问题和可能的解决方法等方面的研究进展进行综述，为柑橘果实乙烯褪绿技术的进一步优化提供一定的理论参考依据。

食品中黄曲霉毒素污染是最近关注的热点，这些毒素侵染农产品会带来很大经济损失。黄曲霉毒素有非常高的肝毒性、肝致肿瘤性、致畸和致突变性，可在采前、采中和采后的各种环境下侵染多种重要农产品，例如花生、玉米、水稻和棉籽。自然界中黄曲霉毒素的产生取决于多种因素，例如碳、氮、温度、水分活度、pH值、发育阶段、氧化胁迫、植物代谢产物。黄曲霉毒素可引起多种疾病，但是可以通过阻断和干扰吸收及干扰代谢酶来调节体内的黄曲霉毒素。本文概述黄曲霉毒素的生物合成、侵染、运输、代谢和毒性。研究它的生物合成、毒性机制、结构与功能关系和代谢运输途径，为制定有效控制黄曲霉毒素的措施提供更加深入的见解。

随着科技的发展，工作、生活压力的与日俱增，视疲劳已成为困扰大部分人群的普遍症状，人们的保健意识也随之增强，对缓解视疲劳功能食品的需求也会越来越旺盛。本文就视疲劳的产生机制、缓解视疲劳功能食品的功效成分及其功能食品的研发现状进行综述，以期为缓解视疲劳功能食品的开发提供新思路和科学依据。

由于电生功能水具有广谱杀菌性、效率高、经济、安全、环保等诸多优点，近几年，在抑制或杀灭微生物活性方面受到了人们的普遍关注。目前，强酸性电生功能水的应用已较广泛，也有一些微酸性及中性电生功能水应用于农业、食品领域的报道。随着研究的不断深入，电生功能水与其他多种处理手段的结合，电生功能水杀菌成分与机理，电生功能水的杀菌条件等问题也被不断探究。本文论述电生功能水杀菌、灭活病毒、毒素等方面的最新研究进展，指出目前研究中存在的问题以及今后的发展方向。

本文系统地综述凝胶油的定义、形成和结构以及凝胶油体系中凝胶因子种类、凝胶油研究技术、凝胶油对血浆中游离脂肪酸和甘油三酯影响的研究进展。简要阐述凝胶油的主要优势及其在食品行业的应用。在此基础上，提出未来凝胶油研究中应注意的有关问题。

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一类人畜共患的食源性致病菌。食品加工过程中所产生的亚致死损伤单增李斯特菌是不容忽视的，在适宜的环境下，损伤菌会恢复至正常状态继续生长，对消费者的健康造成威胁，因此亚致死损伤菌的存在是食品安全的一大隐患。探究亚致死损伤菌的检测、修复是目前研究的热点之一，本文将综合相关研究对近年来食品中亚致死损伤单增李斯特菌的检测、修复方法以及发展趋势进行综述。

近年来自然科学基金成为我国基础科学研究的重要资助来源。随着资助额度和数量的加大，国家和各省/市地方自然科学基金在食品科学基础研究中发挥着越来越重要的作用。食品工业快速发展对促进我国国民经济的持续增长具有重要的战略意义，食品科技的进步为食品工业的技术提升提供了保障。本文通过分析近几年国家自然科学基金和浙江省自然科学基金在食品科学基础研究中申请和资助项目情况，了解食品科学基础研究的资助热点和研究现状，并结合目前存在的主要问题和国际食品科学的发展趋势，初步展望未来发展的方向，旨在为项目申请人和同行专家提供借鉴和参考。

《食品安全法（修订草案）》在落实监管体制改革和政府职能转变成果、强化企业主体责任落实、强化地方政府责任落实、创新监管机制方式、完善食品安全社会共治、严惩重处违法违规行为等六个方面取得了长足的进步和发展，但是在法律定位、食品安全风险的管理和应用、食品安全标准、食品生产经营管理人员职业资格制度、市场退出、行政处罚等方面存在着一些缺陷，建议在食品安全法修订中进行补充和完善。