食源性血管紧张素转化酶（angiotensin Ⅰ-converting enzyme，ACE）抑制肽可有效抑制生物体内ACE活性，进而起到降压疗效，且作用温和，无副作用，是高血压治疗的理想药物，但其分子作用机制一直未有明确解释。本实验选取4 个代表性食源ACE抑制二肽（Gly—Phe、Gly—Tyr、Val—Phe、Ile—Tyr）为研究对象，采用柔性分子对接的方法研究它们与ACE的相互作用模型与分子机理。分子对接结果表明：氢键、亲水、疏水、静电等作用力同时对二肽与ACE的结合有贡献，但以氢键作用为主；ACE分子中Ala354、Glu384、Arg522等氨基酸残基为二肽与其结合的重要活性位点；ACE抑制二肽中氮端氨基对其抑制活性影响显著。通过以上分子机理研究可为指导开发强活性ACE抑制肽提供理论指导。

目的：以从巢湖蓝藻中分离纯化的一种多糖（acidic polysaccharide from Cyanobacteria of Chaohu，CHAP）为研究对象，对其纯度、分子质量、光谱特征、单糖组成、抗氧化作用进行研究，旨在为水华蓝藻资源进行综合开发利用提供有价值的参考。方法：采用60 ℃的热水抽提蓝藻，采用硫酸铵去除其中蛋白质，粗多糖经DEAE-52阴离子交换层析柱分离并用Sephadex G-150进行纯化得到纯化多糖CHAP。结果：CHAP中多糖和蛋白质含量分别为91.49%和0.18%，紫外-可见光谱表明CHAP不含核酸，高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）测定CHAP的分子质量为2.209×105 D，离子色谱（ion chromatography，IC）表明CHAP由6.36%的阿拉伯糖、35.47%的葡萄糖、5.03%的木糖、17.09%的半乳糖、27.36%的甘露糖及一种未知单糖构成。红外光谱表明CHAP是具有α-D-半乳吡喃糖的特征吸收峰的吡喃糖，CHAP的抗氧化作用表明：CHAP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和超氧阴离子自由基（O2－·）有较强的清除能力，其IC50分别为276 μg/mL和186.05 μg/mL。CHAP对羟自由基（·OH）的清除能力较弱，清除率不到10%。

研究过氧化氢溶液体系中罗非鱼皮胶原纤维热降解过程，反应体系中降解产物的氨基酸组成、分子质量和性质的变化。结果表明：反应1 h内，释放到溶液的胶原蛋白降解产物极少，不足以测试样品的凝胶强度和黏度。反应1～3 h，反应体系中溶液的表观黏度增加，反应液冷却后可凝结成凝胶，凝胶强度随时间的延长逐渐增大，说明释放到水溶液中胶原分子数量增加，溶质质量浓度提高。反应3～5 h后，反应液表观黏度随时间下降，反应液中溶质质量浓度提高，凝胶的凝胶强度下降，说明这个阶段以原胶原分子肽链的裂解为主体，导致胶原蛋白进一步水解断裂。电泳结果显示，反应4 h的样品，分子质量在130 kD以下的条带比例增加，说明样品中α链断裂片段增加。氨基酸组成分析显示，降解产物与鱼皮氨基酸组成略有差异，但不同反应时间点，明胶产物的氨基酸均没有显著变化，说明过氧化氢协同热效应，主要是通过水解肽键的方式实现胶原纤维向可溶态明胶的转变。

目的：比较茶树菇、香菇、白玉菇、平菇和蛹虫草菌糠多糖的组成与抗氧化性。方法：通过酶解水提、乙醇沉淀和Sevag法脱蛋白步骤获得5 种菌糠多糖，进一步对其组成和抗氧化性进行分析评价。结果：5 种菌糠多糖均具有不同程度的抗氧化性，其中茶树菇菌糠多糖的氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）值和铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）值最佳，分别达到了1 215 μmol Trolox/g和281 μmol Fe2+/g；而白玉菇与平菇的菌糠多糖对2,2’-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ehtylbenzothiazolin-6-sulfnicacid）diammonium salt，ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力较强。

以樱桃番茄（Lycopersicon esculentum var. cerasiforme）为材料，研究温室内外及塿土黄绵土条件下，樱桃番茄果实VC含量和抗坏血酸氧化酶（ascorbic acid oxidase，AAO）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的变化。结果表明：从结果初期到结果末期，VC含量呈先升后降的趋势，AAO活性变化先降后升，APX活性呈上升趋势，PPO活性则随着生育期的进行不断下降。同一环境条件下，塿土樱桃番茄果实VC含量高于黄绵土；同一土类情况下，露天处理优于温室处理。整个生育期内，塿土露天处理樱桃番茄果实VC含量显著高于其他处理，不同处理间差异显著（P＜0.05）。温室黄绵土处理樱桃番茄果实抗坏血酸氧化酶活性最高，露天塿土最低。结果初期APX活性大小顺序为露天塿土＞温室塿土＞温室黄绵土＞露天黄绵土，结果盛期和结果末期均为露天塿土＞露天黄绵土＞温室塿土＞温室黄绵土。而PPO活性在露天黄绵土处理下最高，露天塿土处理次之。果实鲜质量为温室塿土最高。相关分析表明，VC含量与AAO和PPO活性呈负相关。由VC含量与不同酶类之间的关系及各处理对其影响的结果综合分析：在保持相对高VC含量，低AAO、APX和PPO活性的情况下，露天塿土处理最佳。

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究，探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明，添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内，随着木聚糖酶添加量的增加，馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势；馒头老化速率相对较快，但随着时间的延长，老化现象减弱，基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。

研究了不同干燥方式对苹果幼果总酚、总黄酮含量及其抗氧化性的影响。结果表明：经真空冷冻干燥、热风干燥和自然阴干处理后，苹果幼果总酚和总黄酮含量存在极显著差异（P＜0.01），其中真空冻干处理样品酚类物质含量最高，抗氧化能力最强。相关性分析结果表明：不同干燥方式处理的苹果幼果干酚类物质与其色泽及抗氧化性均存在显著相关性（P＜0.05）。综合产品质量及数据分析，考虑到加工成本问题，采用热风干燥苹果幼果符合经济效益，更为合理。

采用盆栽实验研究了土壤重金属Cd（20 mg/kg）污染下，外源镧（0、10、20 mg/L LaCl3）对‘燕白’和‘津优1号’2 个品种黄瓜（Cucumis satiuus L.）生长、丙二醛含量、抗氧化酶活性及果实中的总Cd含量和形态的影响。结果表明：La提高了2 个品种叶和根的抗氧化酶（过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶）的活性，增加了2 个品种的叶、茎、根、果实干质量及植株总干质量。La对‘津优1号’植株干物质量的影响大于‘燕白’。外源La使黄瓜叶和根抗氧化酶活性升高可能是植株对Cd的抗性增强、干质量增加的生理机制之一。La减少了2 个品种果实中总Cd含量和不同形态Cd含量，但随着La质量浓度的增加，2 个品种果实总Cd含量和残渣态Cd（FR）含量表现为先降后升的趋势。外源La使黄瓜叶、茎、根和果实中的Cd含量分别降低了6.0%～10.2%、8.9%～23.5%、4.0%～29.2%和32.0%～49.8%。喷La后，单株果实的Cd含量和Cd积累量、植株Cd全量均以‘津优1号’＞‘燕白’。

研究发芽对糙米（品种：武运粳46）淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉，用流变仪测定淀粉的动态流变学特性，质构仪测定淀粉凝胶的质构特性，并分析发芽对淀粉差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）图谱和加工性质的变化。结果表明：发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势；随发芽时间的延长，糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量（G’）和黏性模量（G”）的峰值增加，淀粉糊化变性时的温度下降，糙米淀粉的弹性和黏性得到改善；发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响，其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值；DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加，提高了其稳定性和结晶度，对淀粉的相转变温度（To、Tp、Tc）无显著影响（P＞0.05）；发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性；发芽后淀粉的持水性没有显著（P＞0.05）变化，持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。

目的：比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸（γ-glutamyl-methyl-cysteine，
γ-GMC）、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸（γ-glutamyl-propyl-cysteine，γ-GPC）及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸
（γ-glutamyl-butyl-cysteine，γ-GBC）对食品加工中产生的晚期糖基化终产物（advanced glycation end-products，
AGEs）的抑制作用。方法：在加入抑制剂条件下，通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生
成量的变化；运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化；采用高效液相色谱法检测终产物
羧甲基赖氨酸（carboxymethyl lysine，CML）生成量的变化。结果：γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较
好，而γ-GBC对末期产物抑制效果明显，3 种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论：3 种半胱氨酸衍生物均
可抑制晚期糖基化反应，因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同，但对荧光性交联产物抑制能力类似。

采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理，通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化，研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响。结果表明：超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀，肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低，且随着处理时间的增加，降低的幅度增加，肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm。处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加，分子质量无明显变化。这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开，使疏水基团等暴露，高级结构受到破坏，蛋白颗粒发生解聚集，但对肌原纤维蛋白一级结构无影响。

采用大孔吸附树脂对马兰粗提物进行分离，得到4 组含有多酚的洗脱组分（F1、F2、F3、F4）。用Sephadex LH-20色谱柱对F2进一步纯化，得到3,5-二咖啡酰奎宁酸和3,4,5-三咖啡酰奎宁酸。通过建立牛血清白蛋白-甲基乙二醛（bovine serum albumin-methylglyoxal，BSA-MGO）和牛血清白蛋白-乙二醛（bovine serum albuminglyoxal，BSA-GO）的蛋白质糖基化反应模型，分析各所得组分抑制蛋白质糖基化的能力。结果表明：多酚含量依次为F2＞F1＞F3＞F4，马兰各组分对两种模型引起的蛋白质糖基化均具有良好的抑制效果。在BSA-GO的反应模型中，抑制蛋白质糖基化效果为3,5-二咖啡酰奎宁酸＞F2＞F3＞F1＞马兰粗提取物＞F4，BSA-MGO的反应模型中，抑制蛋白质糖基化效果为3,5-二咖啡酰奎宁酸＞F2＞马兰粗提取物＞F1＞F4＞F3，此结果与F2组分中分离得到的3,5-二咖啡酰奎宁酸具有良好的抑制效果一致。结论：马兰中分离得到的多酚类物质——3,5-二咖啡酰奎宁酸具有很强的抑制MGO/GO引发的蛋白糖基化功能。

为开发单环刺螠内脏中活性多糖成分，利用两步酶解法提取单环刺螠多糖，对其单糖组成、分子质量和连接方式等理化性质和结构特征进行研究，并通过体外清除脂质过氧化物实验对其活性进行初步评价。结果表明：采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶两步酶解后，单环刺螠内脏多糖得率为6.2%。单环刺螠内脏多糖（viscera polysaccharide，VP）分子质量约为4.1×103 u，从单糖组成可以看出，VP为组成复杂的类糖胺聚糖，主要含有葡萄糖（Glc），其次还含有氨基葡萄糖（GlcN）、甘露糖（Man）、半乳糖（Gal）和岩藻糖（Fuc），还含有少量的木糖（Xyl）、鼠李糖（Rha）、葡萄糖醛酸（GlcUA）和氨基半乳糖（GalN）。其单糖组成物质的量比为n（Man）∶n（GlcN）∶n（Rha）∶n（GlcUA）∶n（GalN）∶n（Glc）∶n（Gal）∶n（Xyl）∶n（Fuc）＝1∶1.38∶0.87∶0.53∶0.52∶5.37∶1.38∶1.05∶2.40。VP还含有少量的硫酸基，含量为8.9%。葡萄糖作为VP中最主要的单糖，其连接方式主要为Glcp(1→、→4)-Glcp(1→、→4,6)-Glcp(1→和→3,6)-Glcp(1→。甘露糖主要含有Manp(1→、→2)-Manp(1→和→6)-Manp(1→连接方式。半乳糖含有Galp(1→和→4)-Galp(1→连接方式。而岩藻糖主要含有→4)-Fucp(1→，另外还有Fucp(1→、→3)-Fucp(1→和→3,4)-Fucp(1→连接方式。类糖胺聚糖具有丰富的生物活性，对VP进行初步体外抗氧化活性研究表明，其具有显著的脂质过氧化物清除活性，半数清除质量浓度为2.47 mg/mL。

采用一种低变性的提取方法——盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性，结果表明：盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 mL，豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性。豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势。较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量（G’）和耗能模量（G”）值，因而降低凝胶强度。盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大，且蛋白质量浓度与G’、G”值之间存在乘幂规律。tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低，当蛋白质量浓度高于5 g/100 mL时，弱凝胶开始形成；当蛋白质量浓度高于7 g/100 mL时，tanδ值几乎保持恒定，表明凝胶弹性在此范围内基本恒定。比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现：盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性。

采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究。结果表明，乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中，增加了蛋白膜的致密性，从而使腐竹的机械性能提高，得率增加。从分子角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后，使大豆蛋白质分子氢键、表面疏水性及乳化能力增强的结果。

从延边11 个泡菜样品中分离出37 株酵母菌，根据其子囊孢子、假菌丝和细胞形态等生理生化特征，可将其分为爱尼拉酵母属、拿逊酵母属和毕赤氏酵母属等9 个属。再从中筛选出6 株耐盐酵母菌。对6 株耐盐酵母菌的26S rDNA D1/D2区域进行测序，通过序列分析和构建系统发育树，进行种属鉴定。结果表明：6 株耐盐酵母菌分别来自两个属。LB1-3和YB1-3属于酿酒酵母属，LB1-3被鉴定为Kazachstania turicensis；YB1-3被鉴定为Kazachstaniaexigua。LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2属于酵母属，被鉴定均为赛瓦酵母（Saccharomyces servazzii）。

以鲐鱼为研究对象，进行恒温下细菌总数的计数并建立基于Baranyi模型的微生物生长动力学模型。对Baranyi模型进行改进，构建波动温度下的微生物生长动力学模型，并运用模拟实验对模型进行验证，验证结果是偏差因子为1.23，准确因子为1.12，表明所构建的微生物生长动力学模型能够很好的拟合波动温度下鲐鱼中微生物的变化情况。

通过体外实验研究副干酪乳杆菌NCU622的耐酸、耐胆盐性能；采用体外细胞模型（人体结肠腺癌细胞系Caco-2细胞）测定副干酪乳杆菌NCU622的黏附性能，考察了菌体浓度、作用时间及生长阶段对其黏附性能的影响，并对该菌株进行细胞毒性检测。结果表明：副干酪乳杆菌NCU622在pH 2.5的MRS液体培养基中作用3 h，存活率为98.21%；在胆盐质量浓度为0.3、0.5 g/100 mL的MRS液体培养基中作用4 h，存活率分别为95.14%和85.07%。副干酪乳杆菌NCU622对Caco-2细胞的黏附能力较强，为（21.19±0.94）CFU/Caco-2细胞，且菌体浓度、作用时间及生长阶段对其黏附性能均有影响。副干酪乳杆菌NCU622与Caco-2单层细胞共培养24 h后，对其无裂解作用。这表明副干酪乳杆菌NCU622具有良好的耐酸耐胆盐能力及较强的黏附性能，且对Caco-2细胞无裂解作用，符合微生态制剂和乳酸菌发酵功能食品的菌种要求。

通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究，结果表明，从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8 株乳酸菌中，菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和 20 g/L葡萄糖时菌株X3-2B的胆固醇降解能力最大，在不同培养基中发酵不同时间菌株X3-2B对胆固醇的降解能力显著高于标准菌株。在以菌株X3-2B为发酵剂的发酵香肠中，其胆固醇含量显著低于对照组。故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。

为研究内溶素重组蛋白LysSTP4对沙门氏菌的抑菌性能，采用扩散法和浊度法探讨不同pH值、温度、离子强度等条件对其裂解稳定性的影响。结果表明，LysSTP4在pH 5～10和温度30～50 ℃的条件下均能保持较高的活性，在－80 ℃条件下保存6 个月仍有85%的残留酶活力，与膜通透剂乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraaceticacid，EDTA）协同作用能够有效抑制高浓度沙门氏菌的生长。

通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响，研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明，添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响，可以改善产品的色泽和风味，对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响，而对产品的水分含量和水分活度影响不大，通过乳酸菌的发酵作用，乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18，蛋白质降解指数为17.97%，氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g，都要高于空白组产品。因此，通过添加乳酸菌，可以显著改善产品的感官品质和营养品质，同时降低安全隐患。

以赤霞珠葡萄果实为研究材料，亚油酸钠为底物，测定脂氧合酶活性；采用气相色谱-质谱联用技术对葡萄果皮中的脂肪酸组分进行分析。结果表明：在温度为40 ℃，底物浓度为2×10-4 mol/L，pH值为7.0时该酶活性最高，同时该酶在80 ℃高温下仍表现出很好的热稳定性；在赤霞珠发育过程中该酶的活性从转色期开始上升，直到成熟前2～3 周左右达到最大值，之后迅速下降，成熟期又趋于平稳。赤霞珠葡萄果皮中共检测出13 种脂肪酸，其中棕榈酸和硬脂酸占据了饱和脂肪酸含量的大部分，油酸、亚油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸的主要组分，脂肪酸总含量在不断增大，成熟前1 周左右含量最大。

以冬虫夏草与蛹虫草融合株为研究材料，对其原生质体进行紫外诱变，筛选优质高产的新型菌株。得到了高产菌株Y-90，虫草酸产量是出发菌株的1.80 倍，高产菌株YP-42，虫草素产量是出发菌株的1.33 倍。采用随机扩增多态性DNA（random amplified polymorphic DNA，RAPD）分子标记技术和核糖体rDNA内部转录间隔区（internaltranscribed spacer，ITS）序列分析技术对突变株的遗传变异情况进行分析。结果表明突变株的ITS序列并没有发生变化。RAPD结果显示突变株的扩增片段与亲本菌株不同，说明发生了基因突变，其高产性状是可遗传的性状，可以将其用于进一步的育种研究。

目的：利用低温聚合酶链式反应对大豆超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性进行改良。方法：将6 种在较低退火温度下扩增出的超氧化物歧化酶基因插入到表达载体pREP5N上，构建pPM1、pPM2、pPM3、pPM4、pPM5、pPM6表达载体，转入大肠杆菌后得到工程菌，诱导其在大肠杆菌中进行蛋白表达，并进行酶活力测定，筛选高酶活力菌株。结果：将已克隆的目的基因序列与已知的大豆MnSOD基因序列比对分析，一致性平均为86.57%，氨基酸序列同源性平均为82.58%。对已获得的6 种工程菌进行蛋白质提取，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示表达产物的分子质量约为26 kD。经1%差异水平分析，改良后的SOD酶活力均有极显著提高，平均比对照菌株的酶活力提高1.95 倍。结论：本实验证明低温聚合酶链式反应是改变酶活性的一种有效方法，为超氧化物歧化酶在生产中的应用提供了技术支持。

从家禽屠宰场污水中，以肠炎沙门氏菌ATCC13076和禽沙门氏菌CVCC2184为宿主菌，分离到两株裂解性沙门氏菌噬菌体，分别命名为vB_SenM-PA13076（简称PA13076）和vB_SenM-PC2184（简称PC2184）。同时对这两株噬菌体进行了噬菌斑、噬菌谱系（含耐药菌）、形态学（透射电镜）、遗传物质、酸碱及热稳定性、最佳感染复数、一步生长曲线等生物学特性研究。结果表明：两株噬菌体的裂解空斑均透亮清晰；除对本身宿主菌产生强裂解作用，还裂解其他沙门氏菌，为宽噬菌谱，其中PA13076能强裂解一株耐氨苄青霉素ATCC13076转化菌株（A+13076），PC2184则能裂解另一株耐氨苄青霉素CVCC2184转化菌株（A+2184）；电镜观察这两株噬菌体均为肌尾病毒科；遗传物质为dsDNA；pH值和温度耐受能力较好；PA13076、PC2184最佳感染复数分别为0.01、10，潜伏期分别为20、30 min，爆发期分别为70、60 min，平均爆发量分别为21、23。

通过采用匀浆、硫酸铵盐析、透析、DEAE-52阴离子交换层析、Sephacryl S-300凝胶层析等方法从海参体壁中分离纯化并得到了α-1,4淀粉酶。结果表明，该酶具有3 条亚基链，分子质量约为420 kD；最适pH值为9.0，最适温度为80 ℃，90 ℃条件下保温30 min后仍有38%以上的相对酶活性，因此，该酶是一种具有较高热稳定性的碱性高温淀粉酶。K+、Fe3+和Mn2+对其有较强的抑制作用，Cu2+和Ca2+对其有较强的激活作用。

以冰鲜石斑鱼肉为原料，采用碱性蛋白酶酶解的方法制备蛋白肽。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为评价指标，在单因素试验的基础上，运用正交试验设计优化肽的制备工艺；利用DPPH自由基法、2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）自由基法、羟自由基（·OH）法和铁氰化钾还原法评价酶解物的抗氧化性。结果表明：石斑鱼肉肽的最佳制备条件为：酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶用量5 000 U/g、底物质量浓度8 g/100 mL、酶解时间5 h；石斑鱼肉肽酶解物具有较强的抗氧化性，清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和总还原力均随酶解物质量浓度的增加而增强；酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑制浓度（IC50）值分别为（1.18±0.26）、（0.89±0.05） mg/mL和（0.35±0.02） mg/mL。

目的：研究泰山蛹虫草多糖对免疫抑制小鼠肠道菌群和肠黏膜分泌型免疫球蛋白A（secretoryimmunoglobulin A，sIgA）的影响。方法：将60 只雄性昆明小鼠随机平均分为5 组，空白对照组和环磷酰胺（cyclophosphamide，CY）模型组的小鼠灌胃蒸馏水，3 个蛹虫草多糖组分别以100、200、300 mg/（kg•d）（以体质量计，下同）剂量的泰山蛹虫草多糖灌胃小鼠19 d。第20天，空白对照组小鼠腹腔注射生理盐水，其余4 组小鼠均腹腔注射100 mg/kg的CY。观察蛹虫草多糖对小鼠肠道菌群和肠黏膜sIgA水平的影响。结果：与CY模型组比较，3 个蛹虫草多糖组小鼠肠道的双歧杆菌、乳酸杆菌数量均极显著增加（P＜0.01），而大肠杆菌、肠球菌数量均显著或极显著降低（P＜0.05或P＜0.01）；3 个蛹虫草多糖组小鼠的肠道sIgA含量均极显著升高（P＜0.01）。结论：泰山蛹虫草多糖对CY所致的免疫抑制小鼠肠道菌群紊乱有拮抗作用；泰山蛹虫草多糖也能促进肠黏膜sIgA的分泌，在一定程度上拮抗CY所致的肠黏膜免疫抑制。

目的：探讨花椒精对卵巢切除大鼠脂质代谢的影响。方法：将40 只雌性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为5 组，其中1 组进行伪切除手术（Sham）作为对照组，另外4 组进行双侧卵巢切除手术（ovariectomy，OVX），恢复饲喂一周后，分为空白组和灌胃花椒精高（15 mg/kg）、中（10 mg/kg）、低（5 mg/kg）剂量组。灌胃4 周后解剖，检测大鼠血脂、肝脂及小肠和粪便中胆汁酸含量等指标。结果：灌胃花椒精可降低血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoproteincholesterin，LDL-C）和非高密度脂蛋白胆固醇（non-high density lipoprotein cholesterol，non-HDL-C）的浓度（p＜0.05），升高HDL-C的浓度；降低肝脏中脂肪、TC、TG的含量（P＜0.05）；增加大鼠排便量、促进小肠内容物和粪便中胆汁酸以及粪醇、胆固醇等中性固醇的排泄，且存在明显的剂量效应。结论：花椒精可改善卵巢切除SD大鼠因雌性激素缺乏而引起的高脂血症，可能与促进胆汁酸和中性固醇的排泄有关。

研究黄酒多糖对免疫缺陷小鼠血清免疫因子的影响。选择健康昆明小鼠，适应性喂养4 d后，分成5 组：空白组、环磷酰胺（cyclophosphamide，CY）模型组、CY＋黄酒多糖（低、中、高剂量）组，每组10 只。黄酒多糖按高、中、低3 个剂量（50、100、200 mg/（kg·d），均以体质量计）给小鼠灌胃，1 次/d，连续给药14 d，空白组和CY模型组给予生理盐水。第19天除空白组，其余4 组腹腔注射环磷酰胺，连续4 d。处死小鼠，眼眶取血，测定血清中白细胞介素-6（interleukin 6，IL-6）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosisfactor-α，TNF-α）、免疫球蛋白（IgA、IgM、IgG）、补体（C3、C4）水平。结果表明，与CY组相比，黄酒多糖能提高IL-6、IFN-γ、TNF-α、免疫球蛋白（IgA、IgM、IgG）和补体（C3、C4）水平，并且随着低中高剂量效果依次增加。由此说明，黄酒多糖能提高免疫缺陷小鼠的免疫功能。

探讨D-柠檬烯（D-limonene）对大鼠酒精性肝损伤脂质代谢紊乱的保护作用及可能作用机制，利用持续酒精灌胃的方法建立大鼠酒精肝损伤模型，分为A、B、C、D、E、F、G共7 组。A组为空白对照组，每日给予蒸馏水灌胃，前2 周8 mL/（kg·d），后4 周12 mL/（kg·d）；B组为酒精模型组，每日灌胃体积分数为50%的乙醇，前2 周8 mL/（kg·d），后4 周12 mL/（kg·d）；C、D、E组分别为D-柠檬烯低、中、高剂量组，每日分别灌胃D-柠檬烯100、200、400 mL/（kg·d），其中D-柠檬烯与A、B组等量的50%的乙醇混合后灌胃；F组为水和D-柠檬烯空白高剂量组，每日给予D-柠檬烯400 mL/（kg·d）；G组为甘利欣药物对照组，灌胃量200 mL/（kg·d）。HE染色和电镜观察肝组织形态结构和肝组织超微结构的变化，测定血清谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、碱性磷酸酶（phosoporic acid，ALP）、胆碱酯酶（cholinesterase，CHE）、甘油三酯（triglyceride，TG）、胆固醇（cholesterol，CHO）、低密度脂蛋白胆固醇（low densitylipoprotein-cholesterol，LDL-C）水平。结果电镜下观察到A组肝细胞结构正常，核呈圆形或椭圆，线粒体形态正常。B组肝细胞次级溶酶体数量增加，线粒体形状不规则，脂滴多。C组可见少量脂滴，高尔基体正常，线粒体清楚。D组少量脂滴，胆小管有内容物，线粒体正常。E组线粒体高尔基体正常，少量脂滴，核圆。F组细胞器无异常，少量脂滴。G组少量脂滴，偶见溶酶，体线粒体正常。B组大鼠血清ALT、AST、ALP、CHE、TG、CHO、LDL-C均高于空白对照组，差异显著（P＜0.05）；F组大鼠血清所测各指标与空白对照组无明显差异；而D-柠檬烯低、中、高剂量干预组和酒精模型组比较，血清所测各指标水平均有不同程度地降低，其中D-柠檬烯中、高剂量干预组血清所测各指标水平明显低于酒精模型组，差异显著（P＜0.05）。结论：过量酒精摄入引起的肝组织超微结构病理损伤与升高血清ALP、CHE、ALT、AST、TG、CHO、LDL-C水平，在D-柠檬烯干预下有所减轻和降低。因此，D-柠檬烯可调节过量酒精摄入造成的脂质代谢紊乱。

目的：研究荷叶提取物（乙醇提取物、生物碱、总黄酮和小分子水溶物）对小鼠的镇静催眠作用，筛选其活性组分。方法：利用空场实验、戊巴比妥钠阈下催眠剂量实验和延长戊巴比妥钠睡眠时间实验，给予小鼠灌胃荷叶50%乙醇提取物（150、450 mg/kg）和不同分离组分（30、90 mg/kg）后，观察其对小鼠的镇静催眠作用。结果：高剂量荷叶乙醇提取物和低、高剂量荷叶生物碱均能显著抑制小鼠的自主活动，增加阈下剂量戊巴比妥钠引起的小鼠入睡率，缩短戊巴比妥钠阈上剂量的小鼠入睡潜伏期，延长睡眠时间。结论：荷叶乙醇提取物具有显著的镇静催眠作用，生物碱是其主要活性成分。

目的：探讨纳米甘薯渣纤维素对高脂膳食大鼠肠道内环境及形态的影响。方法：选用40 只Sprague-Dawley（SD）成年雄性大鼠随机分为5 组，其中1 组大鼠喂食基础饲料（正常组），另外4 组大鼠喂食高脂饲料和添加不同粒度甘薯渣纤维素的高脂饲料，分为对照组、普通甘薯渣纤维素组（OC组）、微晶甘薯渣纤维素组（MCC组）和纳米甘薯渣纤维素组（CNC组），实验期28 d后解剖，测定大鼠采食量、体质量、盲肠组织和盲肠内容物相关指标、粪便干质量、小肠液干质量和总胆汁酸含量、小肠形态等。结果：纳米甘薯渣纤维素可以显著降低高脂膳食大鼠体质量和盲肠游离氨含量，显著升高盲肠组织各项指标、盲肠内容物短链脂肪酸含量、pH值以及小肠液总胆汁酸含量（P＜0.05），同时具有增加小肠绒毛长度及肌层厚度的作用。结论：随着甘薯渣纤维素粒度的减小，其对肠道内环境及形态作用愈加明显，说明纳米甘薯渣纤维素能有效降低SD雄性大鼠体质量，提高其肠道健康。

目的：研究日粮中添加二甲基甘氨酸钠（N,N-dimethylglycine sodium salt，Na-DMG）对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化能力的影响。方法：实验选用1 日龄爱拔益加（Arbor Acres，AA）肉鸡720 只，随机分成6 组，每组6 个重复，对照组饲喂基础日粮，实验组在基础日粮中添加300、500、1 000、1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸钠。结果：1）二甲基甘氨酸钠可提高肉鸡的全净膛率和腿肌率，且以添加1 500 mg/kg二甲基甘氨酸钠组的效果最好（P＜0.05）。2）二甲基甘氨酸钠主要影响胸肌的肉品质。1 000、1 500 mg/kg二甲基甘氨酸钠较对照组极显著地降低了烹饪损失率（P＜0.01），2 000 mg/kg二甲基甘氨酸钠则显著降低了烹饪损失率（P＜0.05）；1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸钠组的96 h滴水损失率显著低于对照组（P＜0.05）。就剪切力而言，1 000～2 000 mg/kg二甲基甘氨酸钠可极显著降低肉鸡胸肌的剪切力（P＜0.01）。3）二甲基甘氨酸钠对胸肌的抗氧化能力影响较为显著。与对照组相比，1 000 mg/kg的二甲基甘氨酸钠可显著提高胸肌的总抗氧化能力（total antioxidative capacity，T-AOC）活性（P＜0.05）。结论：二甲基甘氨酸钠可显著提高肉鸡的屠宰性能，改善肉品质，提高胸肌的抗氧化能力，且以1 000～1 500 mg/kg的添加剂量效果最佳。

研究邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（di-（2-ethylhexyl）phthalate，DEHP）在青春期小鼠体内的代谢动力学，以300 mg/kg DEHP灌胃青春期小鼠，血清样品经固相萃取（solid phase extraction，SPE）提取和净化，气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定不同时间点的血药质量浓度，以3p97软件拟合其动力学参数。DEHP在青春期小鼠体内的主要药物代谢动力学参数：药峰质量浓度ρmax为（0.476±0.028） μg/mL，达峰时间Tpeak为（2.539±0.424） h，药-时曲线下面积AUC（0-t）为（32.209±11.220） h•μg/mL，分布半衰期t1/2α为（1.886±0.480） h，消除半衰期t1/2β为（36.473±8.324） h。本方法简便快捷，其灵敏度和准确度均可满足青春期小鼠体内DEHP代谢动力学研究。DEHP在青春期小鼠体内药物代谢动力学过程符合一级吸收二室开放模型，其分布较快，代谢较慢。

目的：探讨硫酸氨基葡萄糖（glucosamine sulfate，GS）对口服透明质酸（hyaluronic acid，HA）缓解小鼠佐剂性关节炎的增效作用。方法：将50 只8 周龄ICR雄性小鼠随机分成5 组：正常组、模型组、HA组、GS组和HA＋GS组。除正常组以外，其余4 组小鼠左后足注射弗氏完全佐剂（freund’s complete adjuvant，FCA）建立佐剂性关节炎模型，然后进行4 周的HA和GS口服给药，并分别对小鼠体质量、足跖肿胀度进行测定，同时采用酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测小鼠血清中白细胞介素-1（interleukin-1，IL-1）及肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的含量。结果：口服HA和GS都能够减轻小鼠的足跖肿胀度，而同时口服HA和GS能起到更好的消肿效果，血清中IL-1及TNF-α的含量也显著降低。结论：给予小鼠口服HA＋GS，比单独服用HA、GS能更有效、更快地缓解小鼠的足跖肿胀症状，同时能够降低血清中IL-1及TNF-α含量，进而对小鼠佐剂性关节炎起到更好的治愈效果。

目的：从小鼠肝脏超微病理结构及酒精代谢相关酶乙醇脱氢酶2（alcohol dehydrogenase 2，ADH2）、乙醛脱氢酶2（aldehyde dehydrogenase 2，ALDH2）的mRNA表达方面研究鸡枞菌多糖（refined polysaccharidesfrom Termitomyces albuminosus，RPTA）对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：小鼠被随机分为空白对照组、模型对照组、药物对照组（联苯双酯组，150 mg/（kg·d））、RPTA各剂量组（100、200、400 mg/（kg·d）），连续灌胃30 d，空白对照组灌胃等量生理盐水。第31天，给予50%乙醇（12 mL/kg）建立动物急性肝损伤模型。12 h后处死，取小鼠肝脏分别观察肝组织超微结构变化，并采用荧光实时定量聚合酶链式反应（real time polymerase chain reaction，real time-PCR）法检测肝脏ADH2和ALDH2的mRNA表达。结果：超微结构观察结果表明，模型对照组小鼠肝脏细胞内可见大量脂滴，细胞核呈不规则形态，局部核膜凹陷严重，线粒体严重变形，线粒体嵴模糊，内质网严重肿胀，核糖体脱落；而RPTA小鼠肝细胞内上述病变有所改善，尤以高剂量组最佳。Real time-PCR结果表明，与空白对照组相比，模型对照组ADH2和ALDH2的mRNA表达量降低，而RPTA组随着剂量的增加ADH2和ALDH2 mRNA的表达逐渐升高。结论：RPTA可以上调ADH2和ALDH2 mRNA的表达，具有改善小鼠酒精性肝损伤状况的作用。

目的：研究牛磺酸对顺铂化疗荷瘤小鼠免疫器官和淋巴细胞损伤的保护作用。方法：H22荷瘤小鼠随机分为5 组：模型对照组、顺铂（1.5 mg/（kg·d））化疗组、顺铂＋高剂量（640 mg/（kg·d））牛磺酸组、顺铂＋中剂量（320 mg/（kg·d））牛磺酸组和顺铂＋低剂量（160 mg/（kg·d））牛磺酸组，末次用药24 h后眼球放血处死小鼠，测定小鼠体质量、瘤质量、脾脏指数、胸腺指数以及血清白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）水平，胸腺依赖性淋巴细胞（thymusdependent lymphocyte，T细胞）、骨髓依赖性淋巴细胞（bone marrow dependent lymphocyte，B细胞）增殖能力的变化情况。结果：顺铂化疗组小鼠体质量和瘤质量均明显低于模型对照组，抑瘤率为36%，顺铂＋中、高剂量牛磺酸组小鼠的体质量显著高于顺铂化疗组，抑瘤率分别达到51%和68%；顺铂化疗组小鼠的脾脏质量和脾脏指数明显低于模型对照组，而顺铂＋各剂量牛磺酸组小鼠的脾脏质量和脾脏指数均高于顺铂化疗组；顺铂化疗组小鼠的胸腺质量和胸腺指数明显低于模型对照组，顺铂＋高剂量牛磺酸组小鼠的胸腺质量和胸腺指数明显高于顺铂化疗组；顺铂化疗组小鼠血清IL-2、IFN-γ和TNF-α的分泌水平明显低于模型对照组（P＜0.01）；而顺铂＋各剂量牛磺酸组血清IL-2、IFN-γ和TNF-α的水平均高于顺铂化疗组；顺铂可明显抑制荷瘤小鼠对丝裂原刺激的T细胞和B细胞的增殖，顺铂＋高剂量牛磺酸组小鼠的T细胞刺激指数明显高于顺铂化疗组（P＜0.05）；而顺铂＋低、中剂量牛磺酸组小鼠的B细胞刺激指数则高于顺铂化疗组。结论：牛磺酸可协同顺铂发挥抑制肿瘤的作用，其机制与保护顺铂导致的动物免疫器官和淋巴细胞功能损伤有关。

L-肉碱即左旋肉碱，又叫维生素BT，是一种广泛存在于动物、植物以及部分微生物体内的活性异构体，其主要功能是参与脂肪酸的代谢。近年来，L-肉碱越来越广泛地用于新型的功能食品和降血脂新药的开发，因此，其生产方法和检测都面临更高的技术要求。文章重点综述了L-肉碱的生理功能、生物法制备以及检测方法，并对其未来发展方向进行展望。

抑郁症是一种危害性大、涉及人群广的情感障碍类疾病，致病机制主要有单胺类神经递质系统失调、神经营养因子缺乏和下丘脑-垂体-肾上腺轴应激系统紊乱3 类。目前常用的临床治疗手段多治愈率低、副作用大，受众抵触心理强烈，因此开发具有抗抑郁功能的保健食品作为辅助治疗手段非常必要。本文对近年来食品抗抑郁营养因子（和/或功能因子）、作用机理以及营养素补充手段的主要研究进展进行综述。

蛋白质与人体新陈代谢、免疫应答和疾病发生等密切相关，因此对蛋白质研究是当今世界共同关注的热点，目前已经渗透到生物、医学、食品等各个领域。纳米技术的发展极大地促进了蛋白质技术的研究，发展光学特性优良、生物相容性好的功能化荧光纳米材料对深入研究蛋白质的标记、分析以及分离具有非常重要的意义。本文主要介绍了半导体量子点、嵌入式核壳荧光纳米颗粒、碳点、碳纳米管、贵金属元素纳米簇和磁性荧光纳米颗粒等荧光纳米材料的基本性质，以及各种荧光纳米材料在蛋白质标记成像、蛋白质相互作用、蛋白质固定与分离以及蛋白质分析检测方面的应用。

Wnt信号传导通路是传递生长、发育信息的重要通路，与胚胎发育，细胞存活、生长、增殖、分化关系密切。此条通路的激活或抑制对肿瘤的发生发展有重要作用。植物多酚因其抗肿瘤潜能而成为开发防癌物质的重要来源。本文通过介绍Wnt/β-catenin信号通路的组成、调节机制及其与肿瘤的关系，总结植物多酚对肿瘤细胞中Wnt信号通路的作用机制，明确植物多酚对Wnt通路的有效靶点，为植物多酚保健食品（或药物）的开发提供新的依据。

母乳中含有的营养物质、促生长因子、免疫因子和其他活性物质，对新生动物具有提供营养、促进生长、增强免疫力和调控微生物区系等重要作用。本文综述母乳中这些生物活性物质的含量以及它们所发挥的具体功能。同时通过比较母乳喂养和配方奶粉喂养的效果来探讨母乳特定的一种或几种活性因子的缺乏对新生动物的影响以及作用。现阶段，由于母乳中很多物质还未被人们所发现，因此其对机体的影响也无从得知，本文期望可以指导消费者树立正确的母乳喂养观念。

菌膜是微生物黏附在介质表面形成的大量细菌群居的一种生存状态，结构致密的菌膜能够使细菌更强地抵御外界的不利环境而生存下来。在食品工业中，菌膜的形成使污染的细菌难以被彻底清除；而在医学领域，由于菌膜对抗生素的耐药性使其成为许多慢性感染性疾病反复发作和难以控制的主要原因之一。本文综合分析了近年来菌膜形成影响因素的研究成果，并对其研究进展及未来发展予以评述。

牛乳蛋白分为酪蛋白和乳清蛋白，其中乳铁蛋白是乳清蛋白中的一种，具有多种生物学功能，被广泛应用于食品、医药、化妆品工业等领域。在牛乳中，乳铁蛋白带正电荷，会与一些带负电荷的蛋白质，如酪蛋白、骨桥蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等发生相互作用。这种相互作用影响着这些蛋白的生物化学功能或者分离制备特性，尤其是后者更是工业化生产中需要关注的问题。本文阐述了乳铁蛋白与牛乳中其他蛋白质之间的相互作用机制及其应用现状，对于开发乳铁蛋白的工业化制备方法、以及系统理解牛乳中各种活性蛋白间的协同生物作用等方面都具有重要意义，为乳铁蛋白生物学特性的深入研究和工业化生产技术开发提供一定依据。

离子液体以其蒸汽压低、热稳定性好、良好的溶解性和可设计性等特性在萃取分离领域应用广泛。本文就离子液体性质、离子液体-分散液液微萃取模式进行介绍，重点综述该项技术在食品和环境污染物检测中的最新应用进展，并对其发展前景进行展望。

食品抗菌包装可以有效抑制被包装食品所处环境中微生物的生长，延长食品的货架期，保证食品品质，在食品领域的地位越发重要。本文阐述了抗菌材料作用机理，介绍了常用的有机抗菌剂、无机抗菌剂和天然抗菌剂，并对食品抗菌包装的5 种实现方式进行了比较。对国内外近年来抗菌材料的研究进展，特别是对天然抗菌剂的应用做了详细说明。最后，结合目前抗菌包装膜和抗菌纸的生产现状，对食品抗菌包装的未来发展趋势和研究重点进行展望。

新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近10 年中持续增高。新鲜蔬菜以其易腐烂的生物特性，及作为原产品或者初加工产品的鲜食特性，在消费中存在着化学、物理和微生物安全风险，是产生食源性疾病的主要源头之一。由于新鲜蔬菜的质量安全风险存在于供应链的各个环节，因此控制蔬菜的安全质量措施要贯穿整个供应链。基于食品供应链的食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）的实施非常重要。在蔬菜供应链的各阶段安全控制中，各种安全管理控制体系需要应用于相应的不同阶段。

抗冻蛋白通过不可逆附着于冰特定表面来有效抑制冰晶生长和重结晶，具有很强的抗冻活性。本文选取若干代表性鱼类抗冻蛋白为例，阐述6 类鱼类抗冻蛋白的结构特性（氨基酸残基组成与特定序列、二级结构组成以及蛋白的空间构象等）、稳定蛋白结构的重要因素以及分子中参与冰晶结合的氨基酸残基位点，重点揭示蛋白结构与抗冻活性的内在关系，以期为将来的广泛应用提供一定理论基础。

糖代谢是果实色泽、风味形成以及其他营养物质代谢的重要基础，是决定果实品质和商品价值的主要因素。在采后果实品质和成熟衰老调控方面，糖代谢的合理调控尤为重要。本文综述了近年来国内外在采后果实糖代谢调控，包括物理调控、化学调控方面的研究进展，以期为果实品质改善提供一定的理论参考。

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点，并展望了其发展动向，以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。

原花青素是一类广泛存在于自然界中的黄烷-3-醇类化合物。本文详细整理国内外有关原花青素的报道，就其化学结构、生物活性、吸收代谢和毒理学特性做详细综述。其中，原花青素的化学结构根据其聚合度分类，结合结构单元、连接方式、空间构型和取代基的不同，并配结构图列举说明每种类型；原花青素有很强的生物活性，如抗氧化活性、防治心血管疾病、抗癌、抗高血压、降血脂、降血糖等；原花青素的吸收代谢包括体外Caco-2细胞模型和体内代谢的研究；毒理学研究表明原花青素的安全性很高。本文结合国内外的最新文献，较为全面地介绍生物活性强、食源性和低毒性的原花青素类成分，为该类成分的进一步研究提供参考。

饮食是影响肠道菌群组成和代谢的重要因素之一，更是最容易控制或改变的因素。饮食中大量营养成分的类型、数量及平衡状态会影响肠道微生物的组成和数量；同样，微生物会影响食物消化效率，并根据膳食底物产生特定的代谢产物，从而影响其他微生物及宿主健康。本文综述膳食主要成分对肠道微生物组成及代谢的影响，旨在为肠道菌群研究及其饮食调控提供一定的思路和参考。