研究L-半胱氨酸与具有絮凝活性的发酵酸浆协同分离玉米淀粉（starch isolated by L-cysteine and fermentedacid liquid，LFS）的结构以及直链淀粉含量、凝沉性、透明度、质构特性等理化性质。同时测定了SO2和发酵酸浆分离玉米淀粉（starch isolated by SO2 and fermented acid liquid，SFS）和商业玉米淀粉（commercial starch，CS）的结构和理化性质，比较不同分离方法对理化性质的影响。结果表明：LFS产生了许多分子间的羟基，SFS中的部分C—O伸缩振动的结构遭到破坏；LFS的直链淀粉含量低于SFS和CS；LFS的沉降体积小于CS；LFS的冻融稳定性好、透明度最高，有较好的弹性与内聚性。

为研究不同产地羊肚菌多酚的抗氧化活性及组成，以3 种不同产地（云南、西藏、新疆）尖顶羊肚菌为原料，提取羊肚菌游离酚和结合酚，测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、还原力、2,2’-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）自由基清除能力和抗氧化能力指数（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）值，并通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）分析其组分。结果表明，3 种尖顶羊肚菌平均总酚含量为5.958 mg GAE/g，游离酚约为结合酚的25 倍；云南尖顶羊肚菌游离酚、结合酚含量最高（（6.157±0.192）、（0.250±0.018） mg GAE/g），西藏尖顶羊肚菌游离酚、结合酚含量最低（（4.928±0.045）、（0.188±0.026） mg GAE/g）。3 种尖顶羊肚菌多酚组分主要为酚酸和黄酮，组成较一致，但含量差异显著。体外抗氧化结果表明：3 种尖顶羊肚菌多酚均具有一定的抗氧化活性，其中对DPPH自由基的清除能力最强；西藏尖顶羊肚菌多酚的DPPH自由基清除能力和还原力最强；新疆尖顶羊肚菌多酚的ABTS＋·清除能力最强，ORAC值也最高。

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨，结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性，米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低，并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高，α-螺旋结构含量逐渐增大，无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用，使米糠蛋白溶解性增加，而随着干热处理温度升高至100 ℃，米糠蛋白的溶解度有所降低；无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强，随着干热处理温度的升高，米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势，在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g，而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加；米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势，干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%，米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。

目的：以芡实中总多糖、总酚、总黄酮、不同构型VE含量及抗氧化活性为指标，考察芡实适宜的干燥方式。方法：以紫外分光光度法测定芡实中的总多糖、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性，利用高效液相色谱法测定芡实中不同构型VE含量为质量指标，综合评价6 种不同干燥方法（阴干、晒干、烘干、真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥）对芡实品质的影响。结果：采用微波干燥能够最大程度地保留样品中总多糖、总酚和总黄酮类物质；在真空冷冻干燥处理条件下，芡实中不同构型VE含量最高且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS＋·）的能力最强；相关性分析显示，各不同构型VE含量与抗氧化活性指标具有显著相关性。结论：真空冷冻干燥在最大程度积累VE各类构型成分的基础上，其产品表现出最佳的抗氧化活性，并在一定程度上尽可能地降低了芡实总多糖、总酚及总黄酮类成分的损失，可作为芡实产地加工适宜的干燥方法。

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响，结果表明：随着木聚糖酶含量的增加，面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入，面团的延展性显著提高，但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中，木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低，损耗正切角tanδ增大。随着温度上升，面团的弹性模量先降低再显著升高，而tanδ不断下降。热力学分析表明，木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。

本实验探讨不同干燥温度（60、70、80、90 ℃）和不同红外功率（675、1 125、1 575、2 025 W）下番木瓜中短波红外干燥特性。结果表明：干燥温度对番木瓜干燥速率的影响较大，红外功率对番木瓜干燥速率影响较小；干燥温度和红外功率越高耗时越短，番木瓜中短波红外干燥主要为降速过程。利用3 种数学模型对番木瓜中短波红外干燥实验数据进行拟合发现，Henderson and Pabis模型是番木瓜中短波红外干燥过程的最适模型，模型预测值与实验值较为一致，能够较好地描述番木瓜中短波红外干燥过程。番木瓜中短波红外干燥的水分有效扩散系数随干燥温度和红外功率的增大而增大；不同干燥温度和红外功率下番木瓜中短波红外干燥的水分有效扩散系数（Deff）变化范围分别为11.14×10−10～29.11×10−10、14.29×10−10～17.22×10−10 m2/s。根据阿伦尼乌斯方程计算出番木瓜中短波红外干燥的活化能为32.13 kJ/mol。

研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明：在研究的质量分数（10%～30%）和温度（0～80 ℃）范围内，芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体，其流变特性服从Herschel-Bulkley模型；随着质量分数的增大，芋头浆的非牛顿性在逐渐增强，浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大，流变特性指数逐渐减小；随着温度的升高，芋头浆的表观黏度不断降低，浆体的非牛顿性逐渐减弱，黏稠系数逐渐减小，流变特性指数逐渐增大，温度与芋头浆黏稠系数的关系可用Arrhenius方程进行拟合；动态流变性质测定结果表明：芋头浆显示弱凝胶特性。

为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理，通过添加不同质量浓度果胶，研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明：当体系pH＜6.0时，果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上，阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集。果胶质量浓度≤0.2 g/100 mL，质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集，体系失稳；果胶质量浓度≥0.4 g/100 mL，质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白体系在一定pH值内稳定，果胶质量浓度越大，稳定性越好。酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关。

分析不同质量浓度的Na2SeO3对蔬菜种子萌发的影响及硒在蔬菜不同器官中的分布，采用种子萌发实验和盆栽实验，应用氢化物发生-原子荧光法测定总硒，透析法分析有机硒。结果表明：随着Na2SeO3质量浓度的升高，蔬菜种子的发芽势、发芽率、简易活力指数、发芽指数均呈先上升后下降的趋势，但个体之间存在一定差异。绿豆在2.5 mg/L的处理液条件下各项活力指标达到最好，但随着Na2SeO3质量浓度升高，其各项指标开始下降。蔬菜植株中总硒含量随着浇灌液中Na2SeO3质量浓度的增加呈明显的上升趋势，在10.0 mg/L的高硒环境下对硒的富集能力为：上海青＞快菜＞茄子＞辣椒＞西红柿。茄子、辣椒、西红柿3 种蔬菜不同部位中硒含量分布存在显著差异，其中m（有机硒）≥1/2m（总硒）。实验结果可为筛选最适宜水培液中Na2SeO3质量浓度和选择适宜培育的富硒蔬菜种类，以及选择硒含量高的部位进食提供理论依据。

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响；采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响，确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数，下同）以下时，对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用，但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时，面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加，馒头的白度值逐渐减小；添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好，且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小，其添加量小于6%时馒头质构性质较好，且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述，添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化，100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%，过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程，以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标，研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明：功率800 W时，随着微波时间的延长，鱼肉蛋白消化率逐渐降低，消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量（≤500 D）组分含量升高；同时，消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS＋·）清除率降低了44.77%、还原力提高了6.23 倍。高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性，并影响其消化产物的抗氧化活性。

以乳清浓缩蛋白WPC-80为原料，研究固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解WPC-80生产血管紧张素转化酶（angiotensinⅠ-converting enzyme，ACE）抑制肽的工艺条件。通过单因素试验和响应面方法研究了酶解温度、酶解pH值、底物与酶质量比（[S]/[E]）、酶解时间对固定化瑞士乳杆菌蛋白酶制备ACE抑制肽的影响，确定了酶解乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为：温度37 ℃、pH 7.5、[S]/[E]＝15%、酶解时间8 h。在此条件下，酶解产物的水解度为（6.05±0.36）%，ACE抑制率为（59.54±0.61）%。

研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明：在发酵期低聚果糖（QHT-90 FOS）对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖（QHT-60 GOS），在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中，12 h时瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g，而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著；此外在4 ℃发酵乳贮藏期间，QHT-90 FOS对L. helveticus MB2-1有一定保护作用，在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中，贮藏14 d后，活菌数仅减少11.90%，而滴定酸度基本不变，产品黏度保持在9 000 mPa·s。

从L-乳酸生产菌米根霉（Rhizopus oryzae）菌株AS 3.819基因组DNA中分别扩增得到了乳酸脱氢酶基因（ldhA）、丙酮酸脱氢酶基因（pdcA）、淀粉糖化酶基因（amyA）以及磷酸甘油酸酯激酶基因（pgk1）的启动子片段，并构建启动子探针载体pUKMR，以β-内酰胺酶基因（bla）为报告基因在大肠杆菌JM109中对这些启动子片段进行筛选及启动活性检测。结果表明：4 种启动子片段成功启动报告基因表达；在非底物诱导情况下，ldhA和pgk1启动子启动活性较强；在有合适碳源底物诱导情况下pdcA和amyA启动子拥有更高的启动活性；ldhA基因的启动子启动活性随着启动子片段长度的增加有一定提高，而在长度为500 bp以上时，其启动活性变化不明显。本研究为Rhizopus oryzae提供了一种快速简便的启动子捕获分离及启动活性检测方法。

目的：确定罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白的抗原性，为进一步研究罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白生物相容性提供依据。方法：采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）对分离提取的罗非鱼皮胶原蛋白进行鉴定，共免疫ICR小鼠3 次。采用酶联免疫吸附反应（enzymelinked immune sorbent assay，ELISA）分别于每次免疫后第7天测定小鼠产生的总胶原蛋白抗体，并在第21天测定小鼠血清中内免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、免疫球蛋白A（IgA）和免疫球蛋白M（IgM）的含量。结果：罗非鱼皮胶原蛋白样品是Ⅰ型胶原蛋白。所有经罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白免疫的小鼠体内均产生抗体，3 次免疫后罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白抗体质量浓度范围为160.50～164.25 μg/L，小鼠IgG、IgA和IgM的质量浓度范围分别为424.81～437.59 ng/mL、46.86～49.53 μg/mL、1.81～1.89 ng/mL。结论：罗非鱼皮Ⅰ型胶原蛋白对ICR小鼠呈现较弱的抗原性。

为探索植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NDC75017产γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）的影响因素及相关代谢机制，首先采用响应面法，对菌体积累GABA的发酵条件进行优化。其次，分别采用高效液相色谱和实时荧光定量反转录聚合酶链式反应（real-time reverse transcript polymerase chain reaction）测定了不同时间点GABA产量和谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）编码基因gadB的相对表达量。L. plantarum NDC75017发酵过程中产GABA的最佳底物（谷氨酸钠）、辅酶（5’-磷酸吡哆醛）的添加量和发酵初始pH值分别为68.03 mmol/L、20.92 μmol/L和4.65。底物与辅酶之间、辅酶与发酵初始pH值之间的交互作用能够显著地影响GABA的积累（P＜0.05）。发酵48 h内，基因gadB表达量呈现先升高后下降的趋势，与GABA产量的变化趋势并不完全一致。上述结果表明：底物、辅酶和发酵初始pH值以及它们之间的交互作用是影响L. plantarumNDC75017产生GABA的关键因素。同时GABA的积累不仅受到GAD和gadB的影响，其他与GABA支路（GABAshunt）相关的酶和基因也参与了GABA的代谢。

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，采用响应曲面法（response surface methodology，RSM）优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明：以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量，以DPPH自由基清除率为响应值，得到的回归方程拟合度高（R2=0.995 7，R2Adj=0.992 7）。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大，其次是酶解时间，底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 mL、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h，此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%，通过优化验证实验测得，在最优酶解条件下，DPPH自由基清除率的实际值为（83.57±0.20）%。

从鲭鱼体内分离7 株生物胺产生菌，其中3 株菌可以产生色胺，4 株菌可以产生2-苯乙胺，4 株菌可以产生腐胺，1 株菌可以产生尸胺，3 株菌可以产生组胺，1 株菌可以产生酪胺。组胺生成量较高的No.1菌株形态学、生理生化分析及菌种鉴定结果表明该菌株极有可能为侵肺巴斯德氏菌，可信度为99.9%。

为了解我国食品动物源沙门氏菌血清型分布和对β-内酰胺类药物耐药情况。采用玻片凝集法和微量肉汤稀释法，对710 株分离自食品动物源沙门氏菌进行了血清型鉴定和10 种β-内酰胺类药物的敏感性实验。结果表明：710 株沙门氏菌有15 种血清型，主要血清型为鸡白痢沙门氏菌（S. pullorum）、德尔卑沙门氏菌（S. derby）、吉韦沙门氏菌（S. give）和菲利斯河沙门氏菌（S. fyris）；菌株对10 种β-内酰胺类药物呈不同程度的耐药性（耐药率13.66%～58.03%），66.19%菌株对3 种及以上药物同时耐药，耐药谱型复杂；菌株分离年代与耐药率无明显相关性，但整体上菌株对该类药物耐药率随时间延长呈上升趋势；耐药现象广泛存在于各种血清型，其中鸡白痢沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、沙拉姆沙门氏菌和默尔斯沙门氏菌耐药菌株所占比例高达100%。以上结果说明，我国食品动物源沙门氏菌血清型呈多样性，对β-内酰胺类药物耐药现象严重，临床应谨慎使用该类药物，各动物中非致病性血清型菌株耐药现象严重，值得关注。

新鲜香菜叶经匀浆、缓冲液提取、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析，获得电泳纯的多酚氧化酶。该酶比活力达到5 622.95 U/mg，酶活回收率为3.90%，纯化倍数为126.08；全酶分子质量为111.10 kD，亚基分子质量为55.60 kD；最适温度为37 ℃，最适pH值为6.5；在25～45 ℃及pH 6.0～7.0范围内有较好的稳定性；在最适条件下测得其Km值为4.04×10－2 mol/L；甲醇、乙醇、异丙醇、氯仿及柠檬酸、抗坏血酸、Ca2＋、Hg2＋、Ba2＋对其有抑制作用，Co2＋、Pb2＋对其具有一定的激活作用。

研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7 种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化，并对其进行16S或18S rDNA分子生物学鉴定，鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9 种，其中细菌7 种和真菌2 种。结果表明：在传统风吹肉生产过程中，料泡引起微生物大量死亡后，风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10 d持续上升，在中后期达到稳定。以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群，其次是以巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）为主的葡萄球菌，汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和解脂耶氏酵母（Yarrowialipolytica）次之。此外，芽孢杆菌（Bacillus spp.）和水生拉恩菌（Rahnella aquatilis）为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌，但随着风吹过程显著减少。

以葡萄有孢汉逊酵母CM2为研究对象，细胞生物量为测定指标，利用甘蔗糖蜜作为发酵原料，对糖蜜培养基的优化进行较为全面的探讨。采用煮沸法、磷酸法、硫酸法、活性炭法、亚铁氰化钾法对糖蜜进行预处理，结果表明硫酸处理法优于其他处理方法。通过单因素试验研究糖蜜质量浓度、氮源及其添加量、初始pH值、磷酸盐、硫酸镁、氯化钠等培养基组分对CM2生长的影响；采用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和中心组合试验设计对培养基组分进行优化，得到优化培养基组分：预处理后糖蜜78.9 g/L、酵母粉2.2 g/L、初始pH 6.0。通过验证实验获知与PDB培养基相比，优化后糖蜜培养基使CM2生物量提高了83.1%。

采用同源克隆、反转录聚合酶链式反应（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）、融合引物嵌套PCR（fusion primer and nested integrated PCR，FPNI-PCR）与3’-cDNA末端快速扩增（rapid amplificationof cDNA end，RACE）技术相结合，从油橄榄（Olea europaea）中克隆得到苯丙氨酸解氨酶（phenylalanineammonia lyase，PAL）基因全长，命名为OePAL。序列分析表明，OePAL的DNA全长2 970 bp（GenBank登录号KJ511867），含一个内含子（393～1 220 bp）；全长cDNA有2 142 bp（GenBank登录号KJ511868），开放阅读框编码713 个氨基酸，与其他植物有较高的同源性。利用该基因构建重组质粒pPICZα A-OePAL，且在毕赤酵母X33中进行诱导表达。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）检测显示该重组酶的分子质量在77.5 kD左右，纯化后的酶比活力为196.3 U/mg。酶学性质研究表明：该重组酶的最适反应条件为40 ℃，pH 8.8；在供试范围内Cu2+与Na+可以提高该酶活性；以L-苯丙氨酸为底物，在最适条件下该酶的Km为4.89×10－4 mol/L。结果表明成功地克隆到OePAL，构建了表达载体，并进行了功能验证。

为了提高钝齿棒杆菌生产谷氨酸的产量，以谷氨酸生产菌钝齿棒杆菌（Corynebacterium crenatum）T6-13为出发菌株，利用同源重组技术使其缺失ATP合酶基因（atp）并进一步插入透明颤菌血红蛋白基因（VHb），得到两株重组菌株T6-13-Δatp和T6-13-Δatp-tac-VHb，通过检测重组菌株谷氨酸产量及生长情况可以看出，在发酵32 h后，atp基因缺失菌株较出发菌株谷氨酸产出累积量高27.76%，但atp基因缺失导致菌体生长缓慢且无法到达出发菌株稳定期浓度，而插入VHb基因的atp基因缺失菌株的谷氨酸产出累积量较出发菌株高36.91%，且菌体的生长速率及稳定期浓度与出发菌株基本一致。

为获得新型的天然抗氧化剂，分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株，对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究，分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明，3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05），其中，香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性，香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基活性达71.77%，对羟自由基（·OH）清除率达65.23%，对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%，固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。

目的：研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响，为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法：自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇；分光光度法测定胆固醇含量；质构剖面分析法（texture profileanalysis，TPA）和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化。结果：经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g，降解率为25.81%；挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）含量为13.30 mg/100 g，pH 6.87，硬度为10 459.10 g，弹性为0.96，咀嚼性为6 816.36 g，鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23。结论：自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇，对其感官品质有一定的改善。

采用析因设计和中心组合试验设计对乳酸乳球菌FJNU-GA1304产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的条件进行优化。完全析因设计优化后的细胞转化条件为：pH 3.5、反应温度40 ℃、反应时间24 h，谷氨酸钠质量浓度20 g/L和湿菌体质量浓度25 g/L；在单因素试验的基础上，通过筛选设计确定谷氨酸钠、玉米浆粉和葡萄糖质量浓度为主效因子。采用三因素三水平的中心组合试验对主效因子的交互作用进行分析，结果表明：最佳的培养基组成为谷氨酸钠9.50 g/L、玉米浆粉12.50 g/L、葡萄糖5.74 g/L、酵母膏5.00 g/L、K2HPO4 1.20 g/L、MgSO4 0.60 g/L。在最佳转化条件和发酵培养基组合下，GABA产量最高达9.06 g/L，比优化前4.80 g/L提高了88.8%。

采用脉冲强光对啤酒酵母菌种进行诱变处理，脉冲处理电压分别为1 000、1 500、2 000、2 500、3 000 V，闪照次数分别为4、8、16、32、48。测定出发菌株和筛选出的变异菌株的凝聚性、双乙酰产量、发酵速率、发酵结束理化性质等指标，比较变异菌株与出发菌株综合指标的差异。结果表明：经过初筛和复筛，筛选出10#和12#两株发酵性能较好的菌株。脉冲强光诱变处理并未对啤酒酵母的发酵度产生负面效应，而是有所提高或保持原酵母菌株的优良发酵性能。

对传统乳制品开菲尔发酵剂通过菌种分离和纯化得到67 株乳酸菌，经过传统形态学分类区分成6 种形态类型。在此基础上进行16S rDNA限制性片段长度多态性聚合酶链反应（polymerase chain reaction-restriction fragmentlength polymorphism，PCR-RFLP）分析法鉴定为4 种分子类型，分别为：乳明串株菌（L. lactis）、坚强肠球菌（E. durans）、意大利肠球菌（E. italicus）、嗜热链球菌（S. thermophilus）。其中坚强肠球菌菌数超过50%，占所分离菌株的62.7%，为优势菌。

采用热水浸提和DEAE-纤维素阴离子交换法从霍山石斛中分离出4 种多糖组分（DHP1、DHP2、DHP3和DHP4），比较了4 种多糖组分对四氯化碳（CCl4）肝毒性的保护作用。结果表明：口服DHP1显著降低了CCl4诱导的小鼠血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活性的升高，削弱了肝组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）的表达，同时恢复了肝组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）的活性。因此，DHP1可能是霍山石斛中一种潜在的保肝多糖成分。

目的：研究根皮苷（phloridzin）对雌性果蝇寿命的影响并探究其延缓果蝇衰老的分子机制。方法：在果蝇寿命实验中，采用2 日龄雌性果蝇作为研究对象，在其培养基中分别加入0、0.5、2.0、5.0 mg/mL根皮苷进行培养，直至果蝇全部死亡，计算果蝇的平均寿命和最长寿命；通过白草枯和双氧水急性实验测定根皮苷对果蝇氧化应激损伤的影响；试剂盒法测定果蝇体内抗氧化酶活力；实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerasechain reaction，real-time PCR）检测抗氧化基因表达水平。结果：2.0、5.0 mg/mL根皮苷可以显著延长果蝇的平均寿命和最长寿命（P＜0.05）；根皮苷能够对百草枯和双氧水造成的雌性果蝇氧化应激损伤起到有效保护作用；添加 5.0 mg/mL根皮苷可以极显著提高Cu/Zn-超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活力（P＜0.01），极显著降低丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量（P＜0.01）；添加5.0 mg/mL根皮苷可以极显著上调Cu/Zn-SOD及CAT mRNA表达水平（P＜0.01）。结论：根皮苷能够延缓雌性果蝇衰老，且具有抗氧化作用，这可能与其调控抗氧化基因的表达水平相关。

为深入了解羧甲基魔芋葡甘聚糖（carboxymethyl konjac glucomannan，CMK）的性能，本实验对其基本理化性质进行测定，并分析其对肠道发酵环境的影响，初步判定其是否会对肠道健康产生危害。结果表明：CMK的表观特性与魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）较为相似，仍呈粉状，无臭无味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，但黏度显著降低，灰分含量显著增加。此外，通过体外发酵实验发现，与空白组相比，CMK对发酵产气量和短链脂肪酸含量均无显著影响（P＞0.05），且对NH3-N含量有显著的降低作用，对大肠杆菌、双歧杆菌既无促生作用也无抑制作用，而对乳酸菌则显示了一定的促生作用。总之，相较KGM对肠道健康潜在的促进作用，CMK则对肠道健康无损害作用，也可说明它对肠道发酵环境是安全的。

针对食品安全监管的风险水平综合量化评价及监管实践的重点环节确定等系统优化问题，利用故障树分析方法从供应链角度建立食品安全评价及监管优化模型。首先，建立以食品安全问题为初始事件，以天然毒素、生物性危害因素、化学性危害因素为后续事件，以供应链各环节作业故障和监控故障为底事件的食品安全故障树模型；然后，给出食品供应链的系统安全综合风险评价及节点重要度评价计算模型。基于深圳市2011—2013年期间畜禽肉类食品安全监管统计数据的实例分析结果表明，该模型能在充分利用整个食品供应链监管、检测信息基础上，实现对食品供应链的产品安全风险状态及其关键控制点的快速判断并有效预警，为食品安全监管实践提供决策支持。

研究长柄侧耳胞外多糖分离纯化方法及对糖尿病小鼠的降血糖作用。从长柄侧耳液体发酵液中提取出长柄侧耳胞外多糖，采用Sevag法除蛋白、H2O2脱色素、透析和Sepadex G-200、100柱色谱分离纯化得到一种分子质量单一的多糖组分PSEPS2-A，以凝胶渗透色谱与光散射仪联用技术（gel permeation chromatography-eighteen anglelaser scattering detector，GPC-MALLS）和元素分析等其他化学分析法考察多糖的理化性质。以四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型，通过不同剂量PSEPS2-A治疗，比较治疗前后小鼠体质量及空腹血糖值、糖耐量水平、脏器指数、肝组织肝糖原水平变化。结果表明：PSEPS2-A的分子质量为6.268×105 D，在0.9% NaCl溶液中为棒状结构的多糖。PSEPS2-A能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖值（P＜0.05）和血糖曲线下面积（P＜0.05），减缓糖尿病小鼠体质量的负增长；显著降低肝脏、肾脏脏器指数（P＜0.05），显著升高肝糖原水平（P＜0.05），促进肝糖原合成。PSEPS2-A是一种新的长柄侧耳胞外多糖，在一定剂量下具有调节糖代谢、降低血糖、改善糖尿病症状的作用。

目的：对食品防霉剂脱氢醋酸钠进行动物耐受性研究，为其在食品及饲料中的应用确定最高添加剂量及安全性评价提供参考。方法：选取1 日龄健康爱拔益加（Arbor Acres，AA）肉鸡240 只，随机分为4 组，每组6 个重复，每个重复10 只，分别饲喂添加脱氢醋酸钠0（CON组）、200 mg/kg（TES1组）、1 000 mg/kg（TES2组）、2 000 mg/kg（TES3组）的基础日粮。测定肉鸡的生长性能和血清生化指标。结果：1）肉鸡生长前期，TES3组的日采食量、日体质量增量、平均体质量显著或极显著低于其他各组（P＜0.05或P＜0.01），饲料效率显著或极显著降低（P＜0.05或P＜0.01），TES2组的日体质量增量、平均体质量均显著低于CON组和TES1组（P＜0.05）；肉鸡生长后期，TES3组的日采食量、日体质量增量均显著低于其他各组（P＜0.05）。2）肉鸡生长后期，TES2组和TES3组血液中白细胞含量显著高于CON组及TES1组（P＜0.05）；3）与对照组相比，肉鸡生长后期TES2组血清中白蛋白含量显著降低（P＜0.05）；与TES1组相比，TES3组血清中天冬氨酸氨基转移酶含量显著降低（P＜0.05），肌酐浓度显著提高（P＜0.05）。结论：日粮中添加2 000 mg/kg脱氢醋酸钠可显著降低肉鸡生长性能，导致肉鸡肾脏功能障碍。在食品中添加应用高剂量脱氢醋酸钠会对机体代谢产生不良影响，应用时应严格按规定控制剂量。

目的：以实验室提取的甘薯糖蛋白-1（sweet potato glycoprotein-1，SPG-1）为原料，研究不同加工处理对其蛋白免疫调节和降胆固醇功能的影响。方法：研究热处理、酸碱处理、紫外光照射、微波处理对甘薯糖蛋白SPG-1的免疫调节作用（包括巨噬细胞吞噬功能、细胞吞噬功能和血清溶血素含量）和降血清总胆固醇作用的影响。结果：热处理温度和pH值对甘薯糖蛋白SPG-1的免疫调节和降胆固醇作用的影响较大，热处理温度超过100 ℃、pH＜3.5或＞7.5时，糖蛋白处理组的吞噬指数（k）、酸性α-醋酸萘酯酶阳性率、半数溶血值（HC50）和血清胆固醇下降率（ΔTC）均显著性降低（P＜0.05或P＜0.01）；糖蛋白处理组的吞噬指数（k）和血清胆固醇下降率（ΔTC）在紫外光照射条件下与对照组相比差异不显著（P＞0.05），而微波处理60 s以上时，与对照组相比有显著性或极显著性差异（P＜0.05或P＜0.01）。结论：甘薯糖蛋白SPG-1加工处理过程中应避免70 ℃以上的高温，选择合适的pH值范围（3.5～7.5），避免较长时间（＞60 s）的微波处理。

禽蛋是蛋白质的天然宝库，其中多种蛋白质具有抑菌、免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等生物活性。蛋白质具有良好的生物相容性和可降解性，当其尺度到纳米级后，会导致其纳米材料具有许多理想的性能。静电纺丝是一种简单有效的制备纳米纤维的方法，因此经过静电纺丝将其制成纳米纤维，不但能提高比表面积和多孔率，更能发挥其重要的功能性质。本文对禽蛋中主要蛋白质如卵白蛋白、溶菌酶、卵黄高磷蛋白、可溶性蛋壳膜蛋白等的静电纺丝技术应用做一综述，为活性蛋白质电纺技术的后续研究提供参考。

从角质层、表皮蜡质、皮孔等非细胞组织结构与果实细胞结构等方面综述采后病原菌侵染过程中果实组织结构抗病性的研究进展，探讨在抵御病原菌侵染过程中果实组织结构抗病性变化，以及采后处理对果实组织结构抗病性的影响。

动态高压微射流技术作为一种新兴的食品加工处理手段，逐渐在多糖制备与改性过程中被广泛应用，其能够通过物理作用影响多糖结构，进而改变多糖的理化性质。本文主要综述动态高压微射流技术对多糖的提取和结构以及流变性、乳化性、凝胶性等理化性质的影响，以及多糖结构与理化性质之间的关系的研究进展，分析现有研究中存在的问题，并对未来研究的重点方向进行总结和展望。

副溶血弧菌为一种嗜盐性革兰氏阴性短杆菌，是引发人食源性疾病的主要致病菌之一，主要分布在海洋环境中。副溶血弧菌的毒力因子主要包括黏附因子、侵袭因子、溶血性毒素、尿素酶、脂多糖、外膜蛋白、蛋白酶、Ⅲ型分泌系统和摄铁系统等。本文就副溶血弧菌的主要毒力因子及其致病机理的研究进展进行综述，可为进一步研究该菌的分子致病机理、制定快速精确的检测方法等提供参考。

智能感官分析技术是茶叶品质检测领域中的一项新兴技术，它通过模拟人的感官实现对于茶叶品质的快速检测和判别。数据统计分析作为智能评价中的核心部分，决定着评判结果的高效性和准确性。本文重点剖析统计分析方法（数据降维、模式分类、信息融合）在茶叶品质智能评价中的应用现状，并对统计分析技术的发展和进一步研究进行展望。

吡喃花色苷是近些年发现于果酒（如红葡萄酒）中的新型花色苷衍生物，是酒体最重要的呈色物质之一。吡喃花色苷家族具有第四个吡喃环的基本特征，是在发酵、陈酿过程中由浆果花色苷与葡萄糖发酵代谢的中间产物及（或）浆果中其他酚类成分经环加合反应形成的一系列天然色素物质。本文将系统介绍吡喃花色苷家族及其第二代衍生物家族的种类、分子结构、形成机制、稳定性与色度特征、抗氧化及抗肿瘤等生物活性。多种不同类型的吡喃花色苷家族不仅是重要呈色物质，而且具有较高的稳定性、良好的色泽特征及较强的功能活性，本文为进一步开展吡喃花色苷类衍生物的结构与其稳定性、色泽和功能性质关系的研究及其在葡萄酒产业和食品加工业中的应用提供有益的参考。

转谷氨酰胺酶可以催化肌原纤维蛋白发生交联反应。随着交联程度的增加，鱼糜凝胶从弹黏体变为弹脆体，风味也随之改变。风味物质的扩散、释放与凝胶网络的交联程度密切相关，因此深入了解交联程度与食品品质的关系及风味物质在凝胶网络中的扩散行为显得尤为重要。本文总结转谷氨酰胺酶催化肌原纤维蛋白的交联机理，归纳了国内外对肌原纤维蛋白交联程郭彩霞度的测定方法与影响因素，探讨交联程度对鱼糜蛋白的凝胶特性与风味释放的影响，并对今后的研究方向提出思考与展望。

D-柠檬烯是一种天然的单萜烯，广泛存在于柑橘、蔬菜及香料中，具有消炎、抑菌、抗肿瘤等多种功效。其中抗癌是D-柠檬烯的主要药理活性之一，其抗癌机制主要包括化学预防作用、抑制细胞周期与诱导细胞凋亡以及抑制肿瘤转移与侵袭等。由于D-柠檬烯具有来源广泛、安全性好、给药方便等优点，具有良好的开发前景和临床应用价值，亟待深入研究。

食药用菌发酵培养基中加入不同的添加物和合适的剂量，可显著促进菌丝生物量的提高和次生代谢产物的合成，文中综述外源添加物中药、生长因子、油脂类物质、信号分子对食药用菌液体发酵的影响以及添加物对食药用菌液体发酵代谢调控的机理，为食药用菌今后的研究与开发提供一定的理论基础。

牛肉品质分级对于肉牛产业具有重要意义，为克服人工评级的弊端，客观、无损的自动分级技术成为研究热点。本文综述了国内外利用计算机视觉对牛肉大理石纹、生理成熟度、肉色和脂肪色这些指标进行分级预测的研究进展情况，讨论了研究过程中诸如图像分割、特征提取方面存在的困难，最后指出了计算机视觉技术在牛肉品质分级应用过程中存在的问题以及可能的发展方向。

鞣花单宁和鞣花酸是广泛分布于多种蔬菜、水果和坚果中的多酚类抗氧化剂，其在胃肠道的吸收较差，生物利用率较低，但部分会被哺乳动物肠道微生物转化为更易吸收的尿石素类代谢产物。因此，人们推测这些代谢产物可能为鞣花单宁及鞣花酸发挥生物学活性的最终物质基础。本文对近年来国内外有关尿石素化学性质和抗氧化、抗炎、抗癌以及调节肠道菌群等生物活性的研究进行综述，以期为富含鞣花单宁及鞣花酸类食品的科学利用提供借鉴。

环孢子虫（Cyclospora）是一种新发现的细胞内寄生的肠道寄生性原虫，食入被环孢子虫卵囊污染的蔬菜或水果会引起感染发病，环孢子虫主要寄生于人类和啮齿类、爬行类、哺乳类、非人灵长类等动物体内。环孢子虫病在世界范围内散在感染或暴发流行，主要引起人和动物的胃肠炎和腹泻等症状，甚至导致死亡，造成严重的健康威胁和经济损失。本文概述近几年来环孢子虫的分类情况、遗传特性研究、流行病学现状以及常用检测技术等方面的研究进展。

活性氧主要来源于线粒体呼吸，是一柄“双刃剑”，其在生理浓度时广泛参与细胞的信号转导和生命过程，过量时又能引起线粒体氧化应激，从而导致衰老及相关疾病的发生。如何保持细胞内的氧化与抗氧化平衡（氧化还原平衡），既不过度氧化损伤，也不过度抗氧化而影响正常的信号转导，这对健康极为重要。因此，细胞氧化还原调控与衰老机制不再是简单的“衰老的自由基学说”，也不再是简单的抗氧化延缓衰老。抗氧化剂是身体健康所必需的，富含抗氧化剂的膳食有助于心血管疾病、神经退行性疾病、癌症等重大疾病发病率的降低。本文从线粒体氧化应激、抗氧化剂的必要性和来源、抗氧化防御系统、氧化还原平衡与抗氧化悖论、天然抗氧化剂等方面阐述氧化与抗氧化平衡对健康的重要性，为促进健康并延缓衰老提供新的思路。

潜伏侵染是引起果蔬采后病害的重要因素，病原菌侵染途径多样、侵染时期难以预测，采后处理不能完全控制果蔬潜伏侵染病害发生。潜伏侵染性病原菌附着胞的形成及分泌的致病因子如胞外酶、活性氧（reactiveoxygen species，ROS）、pH因子和毒素是病原菌穿透寄主细胞的重要原因，同时寄主组织衰老防卫能力降低也加速了病原菌在寄主细胞内次生菌丝的形成和寄主病症的出现。本文通过对果蔬采后病害的潜伏侵染机理的综述，明确病原菌侵入寄主的机制及病原菌在寄主内长期潜伏的原因，可以有针对性地防治采后病害，对寻找防治潜伏侵染新方法和提高采后病害的防治效率具有理论意义。

展青霉素是一种由真菌产生的次级代谢产物，普遍存在于腐烂的蔬菜、水果中，特别是苹果及其制品中。展青霉素具有广泛的生理及细胞毒性，对人的健康和安全构成了严重的威胁。近年来，采用生物防治方法控制苹果及其制品中展青霉素的污染已成为国际学术界研究的热点。本文综述生物防治方法控制苹果及其制品中展青霉素的研究进展，并论述展青霉素的生物防治机制，为推动生物防治方法在展青霉素控制方面的应用提供参考。

葡萄园整形修剪以及葡萄酒酿造中伴随产生大量废弃物，主要有枝条、皮渣和酒泥等。本文介绍近年来副产物综合利用的最新研究进展及多种功能性成分的开发和应用。开展葡萄与葡萄酒生产过程中副产物的研究，可化废为宝，实现资源综合利用，获得良好的经济效益以及巨大的社会效益。