通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten，WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化，研究了重组脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）对水溶性阿拉伯木聚糖（water-solublearabinoxylan，WEAX）和WG相互作用的影响，并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明，与添加WEAX的样品相比，加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%，表面疏水性指数增大，流体动力学半径增大了27.3%，WG的黏弹性明显增加；面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低，回复性增强，明显改善了面包品质。

以马铃薯淀粉为原材料，与水进行模拟，在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸，研究油炸样品中总油脂含量，以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明：随着水分含量的增加，马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长，马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势，表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加，表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分，其次是组织结构油脂含量，最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性，但变化幅度有一定的差异。

为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率，优化菜用大豆品质评价体系，以江苏省主栽的18 个菜用大豆品种为试材，分析其物理特性指标（荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量）和化学特性指标（VC、叶绿素、粗脂肪、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、异黄酮含量，脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力）。结果表明：品质特性中叶绿素和异黄酮含量、LOX活力、淀粉含量、百粒质量、百荚质量、a*在品种间变异系数较大，而L*和水分含量变异系数较小，其余指标变化均不显著。主成分分析表明18 项指标反映的菜用大豆品质可用7 个主成分来表示（累计贡献率达92.332 9%）。进一步根据聚类分析结果，筛选出百粒质量以及叶绿素、VC、可溶性糖、粗脂肪、异黄酮含量，硬度和a*这8 个品质指标代替原有的18 项指标，为品质评价指标体系的简化提供了可能。18 个菜用大豆品种中，徐豆17号综合品质最好，其次是区凡2号和新大粒1号，苏豆8号综合品质最差。

研究莲原花青素低聚体（lotus seedpod procyanidin oligomers，LSOPC）对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的抑制作用。选择α-乳糖、L-赖氨酸和油酸/亚油酸/亚麻酸建立3 种热加工模拟体系，采用荧光分光光度法、电子鼻等技术，研究了在不同加热温度和时间、不同质量浓度LSOPC、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC对模拟体系中生成AGEs抑制作用的影响。加热温度和时间是LSOPC抑制AGEs生成的重要因素。在各模拟体系中，LSOPC对AGEs的抑制率均随LSOPC质量浓度增加而增加，且低温加热模式下的抑制率和抑制速率比高温加热模式下大。通过电子鼻技术的指纹图谱分析，发现低温（100 ℃）时，添加LSOPC后3 种模拟体系生成的气味物质之间无明显差异，高温（180 ℃）时，则有显著差异。LSOPC对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中AGEs的生成有一定的抑制作用，具有剂量依赖关系，且与加热温度和时间以及脂肪酸种类相关。

通过质构分析和热重分析等方法，探讨FeCl3浓度和大豆种皮果胶类多糖（soy hull pectic polysaccharide，SHPP）质量浓度对其所形成凝胶球的凝胶强度、溶胀性及水分解吸行为的影响。结果表明：适宜的FeCl3浓度和较高的SHPP质量浓度有利于凝胶体系形成凝胶强度大、溶胀率大、网状结构致密的凝胶球。其中，0.3 mol/L FeCl3与6.0 g/100 mL SHPP所形成凝胶球的强度和溶胀率均最大，分别为116.33 g、366%；在实验条件下，0.3 mol/L FeCl3与6.0 g/100 mL SHPP形成的凝胶球进行水分解吸时，指前因子和活化能均最大，表明其凝胶网状结构较致密。

为研究花椒麻素的抗氧化活性，采用体外抗氧化实验，评价不同剂量花椒麻素的总抗氧化能力、还原力以及对羟自由基（.OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除作用，并以人肝癌细胞HepG2为模型，探讨其在细胞水平的抗氧化能力。结果表明：花椒麻素具有一定的还原力和总抗氧化能力，且呈现良好的剂量-效应关系；但对DPPH自由基、.OH的清除作用较弱。花椒麻素在较低质量浓度（0～50 μg/mL）条件下可使HepG2细胞内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性降低，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量增加，但当花椒麻素质量浓度达到100 μg/mL时，细胞SOD活性显著增加，MDA含量则显著降低（P＜0.05）。因此，花椒麻素是一类潜在的抗氧化物质，可用于此类功能食品的开发。

以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和乳糖（lactose）为原料，利用微波无溶剂糖基化反应合成SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L）和以金属氧化物Al2O3为载体的微波SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L-Al2O3），并通过颜色变化、荧光光谱分析、氨基酸分析、溶解性以及褐变程度等方法对比，研究两种接枝产物的理化性质和结构变化。结果表明：SPI-L-Al2O3比SPI-L反应速率略慢，随着微波时间的延长，两者颜色均逐渐变深，颜色差异逐渐变大；溶解度均呈先增大后降低的趋势；赖氨酸和精氨酸相对含量均明显降低；SPI-L最大荧光波长先蓝移后红移，相对荧光强度先增大后减小，SPI-L-Al2O3最大荧光波长发生蓝移，相对荧光强度逐渐增强。

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团，研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比，小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质；添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组，但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性，在相同贮藏期内，酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组，并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。

胞外多糖S2是从鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）KF5的发酵乳中分离纯化得到的高分子质量组分。采用原子力显微镜（atomic force microscopy，AFM）对胞外多糖S2在水溶液中的表观形貌进行观察。结果表明：不同质量浓度的胞外多糖S2经AFM成像，得到了不同形貌多糖分子聚集行为的图像。随着胞外多糖S2质量浓度的降低，多糖分子之间的作用力减弱，外貌发生从膜状、岛屿状、网格状到单链/双链结构的变化。当胞外多糖S2质量浓度为50 ng/mL时，多糖分子间形成网状结构，说明胞外多糖S2具有多分支的化学结构。当胞外多糖S2质量浓度为10 ng/mL时，多糖分子在水溶液中呈柔性链，形成无规卷曲的构象，进一步验证了由高分子稀溶液理论推断的无规卷曲构象的结论。

为了得到柘树果实中具有抗乳腺癌活性的化合物，以人乳腺癌细胞MDA-MB-231和人乳腺癌细胞MCF-7为细胞模型，通过噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）比色法评价柘树果实石油醚浸膏、乙酸乙酯浸膏、以及正丁醇浸膏粗提取物部位的功能，实验发现乙酸乙酯部位具有明显的抑制乳腺癌细胞的活性，其对乳腺癌细胞MDA-MB-231和MCF-7的IC50分别为：75.4 μg/mL和66.8 μg/mL。采用Sephadex LH-20柱层析和硅胶柱层析对乙酸乙酯部位进行分离，采用单晶X衍射对得到的化合物进行结构鉴定,得到2 种晶体主成分，分别为4’-O-甲基-吡喃异黄酮、吡喃异黄酮。采用MTT方法对获得的2 种单体进行抗乳腺癌活性研究，发现吡喃异黄酮对乳腺癌细胞MCF-7的生长抑制率达到56.7%。结果表明，柘树果实乙酸乙酯部位含有抗乳腺癌成分，且分离得到2 种类异黄酮化合物，其中吡喃异黄酮体现出一定的抗乳腺癌活性。

目的：比较梅山猪与三元杂交猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异，分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法：选取6 头纯种梅山猪和6 头三元杂交猪，取背最长肌为实验材料，采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果：梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪（P＜0.05），在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。在宰后45 min，梅山猪的μ-钙蛋白酶的80 kD百分含量显著高于三元杂交猪，78 kD和76 kD百分含量显著低于三元杂交猪（P＜0.05），梅山猪的μ-钙蛋白酶的自我降解程度较低，这与梅山猪的蛋白降解情况相一致。梅山猪的整联蛋白在成熟3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪（P＜0.05），宰后成熟3 d和7 d的降解率显著低于三元杂交猪（P＜0.05），伴肌动蛋白在成熟1 d和3 d的相对光密度值显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。结论：梅山猪的整联蛋白和伴肌动蛋白降解较少，这与μ-钙蛋白酶的降解有关，而μ-钙蛋白酶和蛋白降解对梅山猪肉的嫩度影响不大，梅山猪肉相对较高的肌内脂肪含量解释了其较高的嫩度。

对2013年陕西渭北地区的14 个鲜食葡萄品种的17 项生物经济学指标进行观察测定，并运用模糊数学和聚类分析评价了不同葡萄品种果实的综合品质。结果表明：品种间果实的果粒形状、产量、花色苷含量、果粉厚度、果皮厚度和果皮颜色性状变异系数较大，而果实感官品质和内在品质相关指标的变异系数较小。模糊数学评价筛选出综合品质较好的品种为红地球、夏黑、红宝石、8611、金田0601和魏可，而秦龙大穗、弗雷无核的综合品质较差。聚类分析结果表明，品质优等的8611、红地球、红宝石和魏可聚为一类，为优良的鲜食葡萄栽培种，品质中等的玫瑰香、巨玫瑰和红乳聚为一类，而品质最差的弗雷无核单独聚为一类。模糊数学评价方法结合聚类分析可给予葡萄综合品质较全面、客观的评价。

目的：对油菜花粉多糖进行硫酸酯化，研究体外抗氧化活性。方法：采用浓硫酸法分别在0 ℃和10 ℃条件下对油菜花粉多糖（rape pollen polysaccharides，RPP）进行硫酸酯化修饰，并对其清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力进行了研究。结果：酯化得到取代度分别为0.89和1.36的2 个改性产物（S-RPP1和S-RPP2），RPP、S-RPP1和S-RPP2表现出不同程度的抗氧化活性。总的自由基清除能力大小为S-RPP1＞S-RPP2＞RPP。结论：硫酸化修饰能提高油菜花粉多糖的体外抗氧化活性。

以发芽苦荞为主要材料，研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值）的变化情况，并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果表明：在实验范围内随着发芽天数的增加，苦荞淀粉颗粒直径由4～5 μm增加到7～8 μm，颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形，有极少数淀粉颗粒为球形。同时，发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状，随着发芽时间增加，多孔淀粉颗粒增多。颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外，其他各指标均表现增加的趋势。

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明，低温处理后，鹅肉的L*、a*、b*值降低，肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低，但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大，高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势，a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大，添加量为6 U/g、处理时间为70 min时，高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低，a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后，氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加，高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析，木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽，并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。

本研究建立了一种抗生素平板与分子检测相结合的高效筛选水产品中携带SXT/R391家族整合接合元件（integrative and conjugative elements，ICEs）的多重耐药菌株的方法。采用美国临床与实验室标准研究所标准Kirby-Bauer纸片扩散法、需氧菌液体微量稀释法，以及接合实验，对筛选、鉴定获得的携带SXT/R391家族ICEs的变形杆菌（Proteus vulgaris）进行了抗菌素、重金属抗性以及ICEs元件接合转移活性的分析。结果表明：运用本研究建立的筛选法可有效获得含有多重耐药基因的ICEs元件，其检出率为3%，远高于常规聚合酶链式反应技术的检测水平（＜1‰）。受试菌株对六大类10 种抗菌素均表现出抗性，并且对重金属镉、铜、锌和汞具有高度耐受性。接合实验证明了受试菌株所携带的ICEs元件在普通变形杆菌与大肠杆菌（Escherichia coli）MG1655之间的自我转移活性。

以水解度为指标，优化了中性蛋白酶酶解鸡胸软骨Ⅱ型胶原的条件，在此基础上制备不同水解度Ⅱ型胶原酶解复合物，并以淋巴细胞增殖率为指标对其免疫活性进行研究。结果表明，中性蛋白酶的酶解能力最强，其最佳酶解条件为：酶解温度50 ℃、pH 7.5、底物质量浓度25 mg/mL、加酶量40 U/mg、酶解时间150 min。当Ⅱ型胶原在水解度为18%时，其对淋巴细胞的增殖活性达到58.69%。Ⅱ型胶原酶解复合物的质量浓度对淋巴细胞的增殖率也有显著影响，当其质量浓度达到1 mg/mL时，对淋巴细胞增殖能力达到最大。免疫活性较高的Ⅱ型胶原酶解复合物的分子质量主要分布于1 000～180 D范围内，占其总含量的75.21%。

选用海藻酸钠（sodium alginate，SA）分别与3 种天然高分子材料制作复合凝胶载体，以酶活回收率为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定最佳载体材料及最佳固定化条件。结果表明，SA-黄原胶复合凝胶为最佳载体，其最佳工艺条件为：SA与黄原胶质量比例为6∶1，CaCl2质量浓度为5.0 g/100 mL，固定化时间为2.5 h，在此条件下固定化酶活回收率为74.12%。对固定化酸性蛋白酶酶学性质进行研究，结果表明，其最适pH值为3.0、最适反应温度为45 ℃，均与游离酶相同，热稳定性优于游离酶，动力学参数Km值高于游离酶，操作半衰期为17.28 d。

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用，将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。

采用实时荧光定量聚合酶链式反应方法分析在15～ 4 2 ℃ 温度范围内副溶血性弧菌（Vi b r i oparahaemolyticus）CHN25整合接合元件（integrative and conjugative elements，ICEs）ICEVpaChn1核心基因表达对温度变化的响应。结果表明：温度介导ICEVpaChn1元件保守模块核心基因表达发生显著变化，其中，编码进入排斥蛋白Eex（entry exclusion）的基因对温度变化最为敏感，低于或高于37 ℃的温度条件均强烈抑制eex基因表达（＞10 倍）。此外，在15～37 ℃范围内，温度的升高显著激活编码整合酶Int（integrase）、接合转移蛋白TraI（transfer protein I）和TraG、DNA修复蛋白RumA基因的表达，且在37 ℃达到最大值；与其他检测基因明显不同，温度升高抑制转录抑制子SetR基因的表达，促进int等基因转录激活子SetC和SetD的积累，进而刺激切离，促进ICEVpaChn1元件的接合转移。实验结果揭示了环境温度对ICEs元件核心基因表达的影响，发现低温（＜15 ℃）和高温（＞37 ℃）条件均可能阻遏ICEVpaChn1元件及其携带基因信息在不同种属细菌间的接合转移。

采用经高碘酸钠活化的葡聚糖修饰米根霉脂肪酶，以获得具有较高酸解催化活性的脂肪酶。研究反应时间、反应pH值、还原剂浓度及葡聚糖质量分数对化学修饰效果的影响，并利用Box-Behnken设计法及响应面优化法对米根霉脂肪酶的化学修饰条件进行优化，当反应pH值为7.63、反应时间为15.53 h、还原剂浓度为0.20 mol/L、葡聚糖质量分数为0.3%时，脂肪酶酸解率可达到最高值37.28%。在40 ℃最适温度条件下，修饰酶的活性是原酶的2.2 倍，且经化学修饰后脂肪酶的稳定性有显著提高。

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化，利用高效液相色谱法（high performance liquidchromatography，HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长，发酵产物pH值明显下降，最低达到pH 3.90；总酸含量随着发酵时间明显上升，最终达到0.74%；氨基酸态氮含量在24～36 h达到最大值0.06%，之后快速下降；还原糖含量在36 h内显著增加，达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升，最终增加至213.64 μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解，小分子蛋白逐渐生成；其中分子质量为35.08 kD的蛋白水解速率最快，平均水解率为55.57%。

为提高灵菌红素产率，本研究通过单因素试验和正交试验优化粘质沙雷氏菌发酵培养基组分和发酵条件，结果表明，最佳培养基配方为：一级大豆油、蛋白胨、NaCl和K2HPO4的添加量分别为4 mL/100 g、1.5%、0.15%和0.15%；最佳发酵条件为：温度30 ℃、接种量1%、装液量70 mL/250 mL三角瓶、振荡培养转速200 r/min，发酵36 h后，灵菌红素的产量最大，为2.98 g/L。粘质沙雷氏菌的胞外脂肪酶活力为15 U/mL。

为确定纤维素酶法提取杏鲍菇蛋白的最佳工艺，并评价所得蛋白的营养价值，在单因素试验的基础上，选择液料比、加酶量（以原料干粉计）、pH值和酶作用温度为影响因素，以蛋白得率为响应指标，利用Box-Behnken进行响应面分析，利用氨基酸系数法来评价杏鲍菇蛋白的营养价值。结果表明：杏鲍菇蛋白提取的最佳工艺为：液料比35∶1（V/m）、加酶量2.6%、pH 7.2、酶解温度60 ℃，此条件下的杏鲍菇蛋白得率达10.68%；按此方法所得的杏鲍菇蛋白的必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acids/nonessentia amino acids，EAA/NEAA）为0.65，必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/total amino acids，TAA）为0.40，氨基酸比值系数分（score of ratiocoefficient，SRC）为75.02。该工艺操作简单，所得蛋白品质较高，可用于工业生产杏鲍菇蛋白产品。

为了提高酵母菌的γ-氨基丁酸产量，本研究以十六烷基三甲基溴化铵法（hexadecyl trimethy ammoniumbromide，CTAB）提取的酿酒酵母28基因组DNA为模板，扩增得到序列长度为1 758 bp的GAD1基因，经比对与S. cerevisiae S288c的一致性达到98.58%，并设计引物扩增包括GAD1基因上游启动子及调控序列，下游终止子在内的全长基因序列，长度为3 490 bp。将全长基因序列克隆至高拷贝质粒pUG6，构建重组质粒p28。以菌株28作为出发菌株进行转化，经G418抗性筛选得到转化子，进一步经过聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）实验验证，质粒提取及酶切验证，确证得到重组子DL28。经重组质粒p28的特性研究得知，重组质粒p28具有良好的遗传稳定性，无抗性传代培养10 次重组质粒不丢失。转化后进行酶活力测定，重组子DL28的谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）酶活力比菌株28提高73.8%。通过以上实验结果得出结论，GAD基因高表达菌株DL28具有更高的G418抗性和GAD酶活性。

以邻苯二酚为底物，研究八角莲多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）粗提液的酶学特性。结果表明，底物邻苯二酚最适浓度为1.0 mol/L，八角莲PPO的最适pH值为7.0，最适温度为30 ℃，90 ℃高温处理10 min，八角莲PPO酶活力仅剩11.92%。PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程，相应动力学参数Km和vmax分别为0.230 7 mol/L和769.23 U/min。抗坏血酸、甘氨酸、乙二胺四乙酸、柠檬酸对酶活性具有抑制作用，十二烷基硫酸钠表现出激活作用，亚硫酸氢钠对酶活性的抑制作用强于硫代硫酸钠，Al3+和Cu2+对酶活性具有一定的激活作用，Ca2+对酶活性有一定的抑制作用，Mg2+、Fe2+和Fe3+对酶活性影响不显著。

以甲醛降解菌——拟青霉菌（Paecilomyces variotii）CSLG1为出发菌株，对其进行紫外诱变，并考察突变株对甲醛的降解特性。选用功率15 W的紫外灯、照射距离30 cm、照射时间30 s、致死率为88%的诱变强度对出发菌株进行紫外诱变；通过初筛、复筛选育出一株甲醛抗性及其降解能力明显提高的诱变菌株F1-23。结果表明：F1-23临界甲醛抗性质量浓度为7.88 g/L，比诱变前提高22.2%；甲醛脱氢酶酶活力为83.6 U/mg，提高了23.8%。连续传代5 代，诱变菌株F1-23的甲醛抗性和降解力基本不变，证实其具有良好的遗传稳定性。诱变菌株F1-23对甲醛的抗性及降解能力均较出发菌株高。

利用酸性蛋白酶酶解花椒籽蛋白制备抗菌肽，以底物质量浓度、酶与底物比、pH值、酶解温度、酶解时间为影响因子，在单因素试验结果的基础上，应用Box-Behnken方法进行三因素三水平的试验设计，以对大肠杆菌的抑菌率为响应值，应用响应面法对花椒籽蛋白制备抗菌肽工艺进行优化。其最佳工艺条件为：底物质量浓度30 mg/mL、酶与底物比3.0%、酶解pH 4.0、酶解温度51.2 ℃、酶解时间4.7 h，此条件下酶解产生的抗菌肽复合物的水解度为9.05%，对大肠杆菌的抑菌率为56.98%。

选用修正的Gompertz（SGompertz）和修正的Logistic（Slogistic）作为一级生长模型，应用Origin 9.0软件分别拟合烤鸭中金黄色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生长数据，并以此获得最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）。在此基础上，采用平方根模型和二次多项式模型建立二级生长模型。结果表明，SGompertz模型拟合的R2值优于Slogistic模型。以SGompertz模型拟合得到的μmax建立平方根和二次多项式模型R2分别为0.942 3、0.947 1，偏差因子（Bf）分别为1.02和0.93，准确因子（Af）分别为1.18和1.37，表明采用μmax进行拟合时平方根模型的预测效果较好；以SGompertz模型拟合得到的λ建立的平方根和二次多项式模型R2分别为0.953 3、0.987 1，Bf分别为0.99和1.00，Af分别为1.11和1.06，表明采用λ进行拟合时二次多项式模型较好。

为提高木醋杆菌（Acetobacter xylinum）发酵酿酒丢糟水解液生产细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）的产量，采用响应面法对发酵培养基进行了优化，同时比较了发酵产物BC的性能和结构。通过单因素及响应面试验结果确定木醋杆菌发酵酿酒丢糟水解液生产BC的最佳培养基配方为：蔗糖39.33 g、蛋白胨20.01 g、MgSO4 0.91 g、柠檬酸钠3.45 g、黄嘌呤1.02 g、乙醇10 mL、酒糟水解液1 000 mL、pH 6.0。在此条件下BC的产量为6.27 g/L，较优化前（4.4 g/L）提高了42.5%。利用傅里叶红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜对发酵产物BC的性能和结构进行了比较，结果表明，酒糟水解液发酵产物BC结构性能与基本培养基发酵产物BC的基本一致，说明酒糟水解液能够替代部分发酵原料发酵生产BC，且不影响BC性能。

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌，探寻其菌群多样性，为酿酒工艺条件改进提供参考。方法：将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化，获取乳酸菌单菌落。采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定。乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应（repetitive sequence-basedpolymerase chain reaction，Rep-PCR）技术和16S rDNA序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共得到65 株乳酸菌，形态学分为9 类。用Rep-PCR技术在75%的相似性上将其区分为5 类，经基因序列分析，鉴定为分属于4 个属的乳酸菌，分别为：片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）。结论：传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合，可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性。

干酪乳清Alcalase 2.4L酶解的最优条件，即酶解时间为2 h、pH 9.5、酶与底物比为4%、酶解温度为50 ℃。利用超滤、葡聚糖凝胶层析和三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（tricine-sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，tricine SDS-PAGE）等方法从干酪乳清中提取抗氧化性蛋白肽。分别考察操作压力、料液温度、料液pH值、操作时间对超滤膜膜通量的影响。乳清酶解物超滤的最佳条件为：压力0.25 MPa、温度30 ℃、时间120 min、初始pH 9.0。分子质量4 000～6 000 D肽的水解液脂质过氧化抑制率最高，达到47.28%。利用Sephadex G-50型葡聚糖凝胶进行纯化，将分离的组分进行Tricine-SDS-PAGE分析和脂质过氧化抑制率的测定。第34管洗脱液的脂质过氧化抑制率最高，分子质量范围为4 000～4 100 D。

取新鲜牛肝，经匀浆、缓冲液抽提、正丁醇脱脂、硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析等方法纯化，获得了电泳纯的牛肝谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase，GDH）。经过纯化后的结果：GDH的酶比活力为306.06 U/mg，纯化倍数为93.60 倍，酶活回收率为23.12%。GDH的分子质量为380.2 kD，亚基分子质量约为61.7 kD。酶学性质研究结果表明：GDH的最适反应温度为50 ℃，在温度为30 ℃以下时较稳定；最适反应pH值为8.2，该酶对烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）的Km值为0.696 mmol/L。甲醇、乙醇、异丙醇、Cd2+、Co2+、Ca2+、Ag+、Pb2+、Zn2+、Cu2+对该酶具有抑制作用，低浓度Ba2+、Mg2+、K+、Li+与乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）对其具有一定的激活作用。

研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的选择培养基对3 个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化，得到168 株菌株，并经16S rDNA和18S rDNA分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中，以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时，不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主，其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例；40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主，60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主，80 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成，且盐质量浓度越低，细菌所占的比例越高。

以白芸豆为原料，酶法制备多肽。以α-淀粉酶抑制率为指标，比较酸性、中性和碱性蛋白酶的酶解效果。结果表明：3.350酸性蛋白酶的酶解效果最好。通过加酶量、酶解pH值、酶解温度和酶解时间的单因素试验和正交试验，得到制备白芸豆多肽的最佳工艺条件为：加酶量3 200 U/g、酶解pH 2.2、酶解温度55 ℃、酶解时间60 min，此条件下白芸豆多肽α-淀粉酶抑制率为80.82%。热稳定性研究表明，白芸豆多肽的热稳定性高于α-淀粉酶抑制剂（α-amylase inhibitor，α-AI）粗提液，该多肽在85、90 ℃条件下的α-淀粉酶抑制活性能保持更长时间。凝胶电泳分析表明白芸豆多肽的分子质量为7.53～9.09 ku。

为提高小米糠的附加值，本实验以多个枯草芽孢杆菌为起始菌株，透明圈直径与菌落直径之比（HC值）为初筛指标，通过酪蛋白平板培养法进行高产蛋白酶菌株的初步筛选。将初筛所获得菌株在小米糠基础培养基上进行发酵，对其发酵上清液的总蛋白酶活力、多肽含量及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）进行测定，进一步筛选出最适菌株。用此菌株对小米糠进行发酵，并对其最适发酵时间及上清液的抗氧化活性进行测定。结果表明：NattoD-3为最佳发酵菌株，其产蛋白酶活力为90.22 IU/mL，发酵小米糠72 h时所获得发酵上清液4 种体外抗氧化活性相对最高，分别为T-AOC值38.04 U/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率75.37%、总还原力0.18及Fe2+螯合能力44.34%，最终发酵上清液的多肽含量为4.28 mg/mL，纤溶酶活力为522.64 IU/mL。

以新鲜猪瘦肉为原料，研究米粉及食盐添加量对发酵60 d成品酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响，并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA含量的酸肉。结果表明：米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成，制备高GABA含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量12.73%、食盐添加量4.74%、发酵温度16.50 ℃。此时发酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36 mg/100 g。

通过建立以致病性大肠杆菌感染小鼠为模型，研究氧化修饰前后嗜酸乳杆菌肽聚糖（peptidoglycan，PG）对小鼠肠道上皮细胞病理形态影响，及对感染大肠杆菌肠黏膜分泌sIgA、血清干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的影响，发现灌胃PG后能够促进小肠黏膜分泌sIgA，降低IFN-γ及TNF-α的表达，且选择性氧化修饰PG比未修饰PG具有优势。可见，嗜酸乳杆菌在肠道免疫方面，可以通过其功能性PG提高对小肠黏膜的免疫调控作用。

目的：研究中国楤木粗多糖（Aralia chinensis polysaccharide，ACP）对糖尿病大鼠的降血糖作用。方法：采用四氧嘧啶（alloxan，ALX）诱导建立糖尿病大鼠模型，并随机将Sprague-Dawley（SD）大鼠分为正常对照组，糖尿病模型组，ACP高、中、低剂量组，二甲双胍组。连续灌胃给药28 d，测定ACP对糖尿病大鼠空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin A1c，HbA1c）、总胆固醇（totalcholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）水平的影响。结果：ACP能够有效降低糖尿病大鼠的FBG、HbA1c、TC、TG水平，提高HDL水平。结论：ACP能够显著降低糖尿病大鼠血糖水平，有效调节糖尿病大鼠血脂代谢紊乱。

为更充分了解纳豆中的成分对脾细胞增殖能力的影响，本实验通过DEAE-52纤维素离子交换柱层析以及Sephadex G-100凝胶柱层析，从纳豆糖蛋白粗提物中获得两种较纯的纳豆糖蛋白：NPPC-1-b和NPPC-2-a。由高效凝胶渗透色谱得到它们的分子质量分别为26.93、357.60 kD。对这两种糖蛋白进行进一步的红外光谱扫描、紫外光谱扫描、单糖组成分析以及氨基酸组成分析显示，NPPC-1-b中含有的是O-糖肽键，而NPPC-2-a中存在的是N-糖肽键。NPPC-1-b主要由甘露糖、鼠李糖、阿拉伯糖组成，且其含量比例分别为67.45%、25.67%和2.44%。NPPC-2-a主要由葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖以及半乳糖组成，其含量比例分别为36.64%、21.71%、10.35%、9.00%和5.17%。氨基酸自动分析结果显示，两种糖蛋白兼含有人体所需的17 种氨基酸。NPPC-1-b主要由谷氨酸、脯氨酸、赖氨酸和精氨酸组成，其含量分别为0.971%、0.791%、0.708%和0.603%；NPPC-2-a主要由谷氨酸、脯氨酸以及天冬氨酸组成，其含量分别为0.903%、0.689%和0.504%。此外，体外免疫活性探讨发现，100～200 μg/mL的NPPC-1-b以及12.5～200 μg/mL的NPPC-2-a可显著增强脾细胞增殖能力（P＜0.05），其中以100 μg/mL的NPPC-2-a作用效果最佳。在细胞因子表达方面， NPPC-1-b和NPPC-2-a可显著促进细胞因子白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）以及干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）的表达，其中50 μg/mL的NPPC-2-a分泌IL-2最多，200 μg/mL的NPPC-2-a表达IFN-γ的量最高。以上研究结果表明NPPC-1-b和NPPC-2-a具有一定的免疫调节作用。

目的：探讨植物甾醇酯和葛根素联合使用对肥胖小鼠的减肥作用。方法：饲喂高脂饲料建立小鼠肥胖模型，将肥胖小鼠按体质量分为5 组（肥胖模型组、植物甾醇酯组、葛根素组、植物甾醇酯和葛根素联合组、奥利司他组），每组10 只，连续灌胃6 周。观察药物干预后小鼠体质量、摄食量、肥胖指数（Lee’s指数）、脂肪系数，血清总胆固醇（total cholestetol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low densitylipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，脂肪细胞数量和大小、肝脏病变的情况。结果：与肥胖模型组相比，植物甾醇酯组、葛根素组、植物甾醇酯和葛根素联合组小鼠体质量分别降低5.41%、6.98%、12.50%；Lee’s指数分别降低3.41%、3.26%、6.25%；脂肪系数分别降低19.88%、27.41%、30.42%。3 组血清TC、TG、LDL-C水平均低于肥胖模型组，其中植物甾醇酯和葛根素联合组降幅最大，分别为21.40%、37.50%、30.43%。植物甾醇酯和葛根素联合组小鼠的脂肪细胞直径变小、数量增多、肝脏脂肪性病变得到缓解。结论：植物甾醇酯和葛根素都能抑制小鼠肥胖，其中两者联合使用时减肥效果最好。

目的：比较霍山石斛不同提取物抗小鼠亚急性酒精性肝损伤的活性。方法：制备霍山石斛冷冻干燥物、水提物、水提醇溶物、水提醇沉物、水提粗多糖5 种提取物；以连续灌胃30%乙醇的小鼠为亚急性酒精性肝损伤模型，以霍山石斛不同提取物连续灌胃30 d后，称量小鼠体质量及肝质量，测定血清中谷丙转氨酶（alanineaminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性，以及总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（highdensity lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量，同时测定肝脏中乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平，并检查肝组织损伤病理变化。结果：霍山石斛水提醇溶物抗亚急性酒精性肝损伤的活性最差，醇沉物、水提物、冷冻干燥物具有一定的肝损伤保护活性，水提粗多糖各个剂量组均可显著改善肝脏组织损伤和脂肪变性（P＜0.05），降低血清ALT、AST、ALP活性和LDL-C、TC、TG水平，提高血清HDL-C含量，增强肝组织ADH、ALDH、SOD、GSH-Px活性，减少肝组织GSH损耗并抑制肝组织MDA含量增加。结论：多糖是霍山石斛抗小鼠亚急性酒精性肝损伤的功能因子。

为了探讨母体补充苏氨酸锌对子代生长性能、金属硫蛋白（metallothionein，MT1）mRNA表达的影响，实验以苏氨酸锌为受试物，将90 只受孕SD大鼠随机分成5 组，并于妊娠期第6～15天进行灌胃补充不同剂量苏氨酸锌。母鼠分娩后将仔鼠进行常规饲养至1 月龄，测量仔鼠的体质量、身长和尾长，将各组仔鼠断颈处死后取肝脏、肾脏、脾脏和胸骨等组织进行RNA的提取并测定MT1基因相对表达量。结果表明：与空白对照组相比，苏氨酸锌各剂量组仔鼠体质量有显著增加（P＜0.05）。与溶媒对照组和空白对照组相比较，苏氨酸锌各剂量组仔鼠的MT1 mRNA表达量高，且差异显著（P＜0.05），并且1 000 mg/kg苏氨酸锌处理组各组织中MT1的基因表达量要高于其他组。本结果表明：妊娠期补充苏氨酸锌能显著提高仔鼠MT1 mRNA表达水平，并能在一定程度上增加仔鼠体质量。

目的：观察北五味子多糖（Schisandra chinensis polysaccharide，ScP）的抗焦虑和镇静催眠作用并初步探讨其作用机制。方法：将40 只ICR小鼠随机分为空白对照组、ScP低剂量组（75 mg/kg，以体质量计，下同）、ScP中剂量组（150 mg/kg）、ScP高剂量组（300 mg/kg），每天两次灌胃给药，连续7 d，采用自主活动记录仪观察北五味子多糖对小鼠自主活动的影响；观察北五味子多糖对阈下剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠只数、睡眠潜伏期以及对阈剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠时间的影响；采用国际通用的高架十字迷宫（elevated plus maze，EPM）焦虑动物模型，观察北五味子多糖的抗焦虑作用。采用酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测小鼠脑组织中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和谷氨酸（glutamate，Glu）含量，初步探讨其作用机制。结果：北五味子多糖明显减少小鼠自主活动次数（P＜0.05或P＜0.01），增加阈下剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠只数，缩短小鼠睡眠潜伏期（P＜0.05），显著延长阈剂量戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间（P＜0.05或P＜0.01），增加EPM模型小鼠进入开放臂次数（open arm entry，OE）（P＜0.01）和开放臂停留时间（open armtime，OT）（P＜0.05），并可明显降低小鼠脑组织中谷氨酸含量（P＜0.05）。结论：北五味子多糖具有镇静、催眠及抗焦虑作用，其机制可能与减少脑组织中谷氨酸含量有关。

目的：探讨不同来源北冬虫夏草主要活性成分的差异，并评价其调节小鼠免疫功能的能力。方法：使用高效液相色谱法测定不同来源北冬虫夏草虫草素和腺苷的含量；通过测定小鼠免疫器官指数以及碳廓清实验和脾淋巴细胞增殖实验研究其对小鼠免疫功能的影响。结果：虫草素含量由高到低依次为蚕蛹虫草3.68 mg/g、小麦虫草2.86 mg/g、大米虫草2.63 mg/g、头状虫草0.95 mg/g；腺苷含量由高到低依次为蚕蛹虫草1.11 mg/g、小麦虫草0.79 mg/g 、头状虫草0.64 mg/g、大米虫草0.094 mg/g。碳廓清指数和脾淋巴细胞增殖能力研究结果表明4 种虫草均有提高小鼠免疫活性的功效，与空白组相比差异极显著，蚕蛹虫草和小麦虫草功效最佳；饲喂4 种虫草的小鼠免疫器官指数与空白组相比差异显著。结论：不同来源北冬虫夏草的虫草素和腺苷含量有所差异，蚕蛹虫草和小麦虫含量最高，其提高小鼠免疫功能的能力也最强。

目的：研究药桑多糖对四氯化碳（CCl4）所致大鼠肝损伤的保护作用。方法：取健康Sprague-Dawley（SD）大鼠40 只，根据体质量随机分为5 组：对照组、CCl4损伤组、药桑多糖低（50 mg/（kg•d））、中（100 mg/（kg•d））、高（200 mg/（kg•d））剂量组，每组8 只，连续灌胃7 d后，除对照组外，其余各组大鼠腹腔注射CCl4橄榄油溶液制造肝损伤模型。24 h后，取血清测定谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力以及胆红素含量，取各器官计算脏器指数并测定肝脏超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathionperoxidase，GSH-Px）活力，以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-10（interleukin-10，IL-10）含量，并对肝脏进行组织切片观察。结果：100、200 mg/（kg•d）剂量的药桑多糖能显著增加大鼠体质量（P＜0.05），降低肝脏指数（P＜0.05）、肾脏指数（P＜0.05）和脾脏指数（P＜0.01），能显著抑制CCl4所致肝损伤大鼠血清ALT、AST活力和胆红素含量的升高（P＜0.05）；肝脏MDA、IFN-γ、TNF-α含量显著降低（P＜0.05），SOD、CAT、GSH-Px活力以及IL-10含量显著升高（P＜0.05）。50 mg/（kg•d）剂量的药桑多糖能显著降低肝损伤大鼠的肝脏指数、肾脏指数和脾脏指数（P＜0.05），显著增加肝脏GSH-Px活力和IL-10含量（P＜0.05），降低肝脏TNF-α含量（P＜0.05）。结论：药桑多糖对CCl4诱导的大鼠肝损伤具有明显的保护作用，其肝脏保护作用与提高肝脏抗氧化能力及抑制肝脏炎症有关。

目的：研究平菇、茶树菇、香菇、木耳、金针菇5 种食用菌多糖的理化性质和免疫活性，为食用菌的开发利用提供理论支持。方法：采用水提醇沉法提取多糖；采用分光光度法、高效凝胶渗透色谱法（high performance gelpermeation chromatography，HPGPC）、气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、红外光谱法（infrared spectrometry，IR）分析多糖的理化性质；采用酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbentassay，ELISA）测定多糖的免疫活性。结果：相同条件下，5 种食用菌多糖提取率依次为平菇多糖（Pleurotusostreatus polysaccharides，POP）3.39%、茶树菇多糖（Agrocybe chaxingu polysaccharides，ACP）2.71%、金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharides，FVP）2.69%、香菇多糖（Lentinus edodes polysaccharides，LEP）2.32%和木耳多糖（Auriculari aauricular polysaccharides，AAP）2.31%，它们均由分子质量不同、糖苷键为β-构型的多糖组分组成，均含有甘露糖（mannose，Man）、葡萄糖（glucose，Glc）和半乳糖（galactose，Gal）残基，且ACP还含有鼠李糖（rhamnose，Rha）和阿拉伯糖（arabinose，Ara），AAP还含有少量的木糖（xylose，Xyl）；甲基化分析显示不同多糖具有不同的糖苷键连接方式，POP和LEP以→1,3-β-Glc和→1,6-β-Glc为主要连接方式，ACP以→1,6-β-Glc和→1,6-β-Gal为主要连接方式，而AAP和FVP是以→1,4-β-Glc为主要连接方式；体外免疫活性实验结果表明，5 种多糖在25～400 μg/mL质量浓度范围内无细胞毒性，可不同程度地提高巨噬细胞的吞噬能力和促进巨噬细胞分泌NO、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）的能力，其中以→1,3-β-Glc和→1,6-β-Glc为主要连接方式的LEP活性最强，以→1,3-β-Glc和→1,6-β-Glc为主要连接方式的POP次之，以→1,6-β-Glc和→1,6-β-Gal为主要连接方式的ACP效果一般，以→1,4-β-Glc为主要连接方式的AAP和FVP效果最差。结论：5 种食用菌多糖具有不同的理化性质和对巨噬细胞的免疫调节活性，且活性大小与多糖是否含有→1,3-β-Glc和→1,6-β-Glc连接方式相关。

食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康。研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法，有助于合理控制热加工工艺，改善热加工食品的安全性，开发新的抑制方法。本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法，总结了目前抑制方法存在的问题，提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展。

如何识别食用农产品供应链中的潜在风险，确定关键控制点，以有效减少或阻止其安全问题的发生，是我国食用农产品安全监督管理必须应予以解决的难题。本文从食用农产品供应链管理的角度，提出通过食用农产品安全中的问题事件，经由因果路径分析，在研判其供应链薄弱环节的基础上，确定安全风险控制的关键点；进而建立由“监管方-被监管方-消费者”共同构建的食用农产品安全质量监督体系，辅之以先进的技术保障手段，将食用农产品安全防患于未然。

花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，营养丰富，风味独特。本文在文献统计基础上，重点阐述了花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价的研究进展。其制备工艺的流程为烘烤、冷却、去皮、一次碾磨、搅拌、二次碾磨和装罐；品质分析包括食用品质（色泽、质构与风味物质）、理化品质（粗蛋白、粗脂肪等）、稳定性分析（货架期和油分离）；安全性评价包括黄曲霉毒素、沙门氏菌等。最后对花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究中存在的问题和重点方向进行了总结和展望。

山葡萄作为中国较有特色的种质资源，其抗寒、抗病、典型性等特征受到人们的广泛关注。近年来对山葡萄的研究不断取得新进展，其综合利用范围也不断拓展。本文主要概述山葡萄浆果、葡萄皮、葡萄籽等的综合利用，尤其对山葡萄浆果及其葡萄酒中具有保健功能的活性物质进行重点阐述，对以后山葡萄更深层次的综合利用进行长远展望，以期为山葡萄科研工作者和生产者提供借鉴参考。

静电场轨道阱质谱技术以其优越的高分辨率和高精确质量数的特性，可实现目标物的同分异构体和结构类似物的鉴定以及未知物的筛查和确证，近年来在生命科学、环境污染以及食品检测领域的应用逐渐增多。本文简要介绍了静电场轨道阱质谱及其联用技术的发展，系统地综述了该项技术近年来在食品分析领域中的应用进展。

随着食品微生物安全事件的频发，食品微生物的检测方法要求具有快速、灵敏且准确的特点。目前，市场上的食品微生物快速筛查产品多种多样，但产品性能参差不齐。本文从食品微生物检测的前处理、增菌、富集、分离和检测等环节对国内外已被广泛认可且商业化的微生物快速筛查技术进行综述，为相关研究和产品的开发提供全面的信息。最后对国内外新型微生物快速筛查技术进行展望。

水产品产地溯源技术是监管水产品质量安全的重要工具，不仅有利于保护消费者的合法权益，而且为保护地方特色产品提供了保障。近年来，质谱技术、光谱技术以及分子生物学技术等迅速发展，突显了其在水产品产地溯源中的重要作用，通过检测水产品的矿物元素组成与含量、同位素含量与比率、有机物组成、DNA图谱等信息，结合统计学分析手段，可建立水产品产地溯源指纹图谱。本文综述近年来常用的水产品产地溯源技术的应用研究进展，并对水产品产地溯源技术研究的发展趋势进行展望。