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当期目录

2015年 第36卷 第14期    刊出日期:2015-07-25
工艺技术
莲雾果实高质量总RNA提取方法的建立
尹珍珍1,吴光斌1,陈发河1,*,谢潮添2
2015, 36(14):  1-4.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514001
摘要 ( 516 )   HTML ( 4)   PDF (1975KB) ( 307 )  
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为从莲雾果实中提取高质量RNA,以“黑珍珠”莲雾果实为材料,采用试剂盒法、十二烷基磺酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)法、十六烷基三甲基溴化铵(hexadecyltrimethylammonium bromide,CTAB)法、改良CTAB法和Trizol法5 种总RNA提取方法进行比较分析。结果表明,SDS法得到的总RNA质量较差,有严重的降解和DNA污染;Trizol法提取物中有较多蛋白和多糖等残留,无条带出现。CTAB法、改良CTAB法和试剂盒法均能获得质量较好的莲雾果实总RNA,经实时荧光定量聚合酶链反应验证得到条带与目的片段大小一致,表明该RNA均能满足后续分子生物学研究。

响应面试验优化海蓬子外种皮水溶性多糖提取工艺及其抗菌活性
王婉冰,徐子恒,王宏军*,岳茹凤
2015, 36(14):  5-9.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514002
摘要 ( 531 )   HTML ( 2)   PDF (2305KB) ( 276 )  
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对海蓬子外种皮多糖提取工艺进行研究,以干枯的海蓬子外种皮为原料,水提醇沉法获得多糖,考察提取时间、提取温度、料液比对多糖提取量的影响,通过单因素试验和响应面法对影响海蓬子外种皮多糖提取量的主要因素进行分析优化,微孔-平板法测定粗多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitoryconcentration,MIC)。结果表明:影响海蓬子外种皮多糖提取量工艺的因素按主次顺序排列为提取温度>料液比>提取时间;确定海蓬子外种皮多糖水提取的最佳工艺条件为提取温度87 ℃、提取时间5 h、料液比1∶57(g/mL),在该条件下,海蓬子外种皮多糖的提取量为(13.03±0.63) mg/g,与预测值12.42 mg/g接近,粗多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的MIC值分别为50、100 mg/mL,由此表明,响应面模型与实际情况拟合良好,能较好地预测海蓬子外种皮多糖的提取量,海蓬子外种皮粗多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌抑制作用。

 

正交试验优化黑果悬钩子茎、叶总黄酮的提取纯化及其抗氧化活性
郭 寒,葛 娟,李 鑫,古丽米热·阿力木,何大俊*
2015, 36(14):  10-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514003
摘要 ( 631 )   HTML ( 1)   PDF (2718KB) ( 237 )  
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利用单因素试验和正交试验优化了黑果悬钩子(Rubus caesius L.)茎和叶总黄酮的提取工艺,通过清除DPPH自由基、ABTS+·的方法测定了黑果悬钩子茎和叶的抗氧化活性。优化的总黄酮提取工艺为:提取温度80 ℃、提取时间70 min、乙醇溶液体积分数60%、料液比1∶90(g/mL)。通过比较AB-8等14 种大孔树脂对黑果悬钩子茎、叶总黄酮的吸附分离效果,从中筛选出AB-8大孔树脂是理想的吸附剂。通过单因素试验,确定AB-8大孔树脂对黑果悬钩子总黄酮分离纯化的最优工艺为:上样流速1 mL/min、上样液总黄酮质量浓度0.32 mg/mL、上样体积80 mL,吸附饱和平衡后,以40 mL 60%乙醇溶液1.5 mL/min的流速动态洗脱。经AB-8大孔吸附树脂纯化后,提取液的总黄酮含量和抗氧化能力显著提高,叶和茎总黄酮含量为纯化前的1.4 倍和2.4 倍,叶和茎的的ABTS+·清除能力分别为纯化前的1.7 倍和 2.5 倍,DPPH自由基清除能力分别为纯化前的1.7 倍和2.6 倍。这些结果表明:黑果悬钩子叶和茎均具有较高的总黄酮含量和明显的抗氧化活性,是潜在的天然抗氧化剂资源。

响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺
高郡焕1,李学鹏1,*,刘 裕1,仪淑敏1,励建荣1,*,李钰金2,林 洪3
2015, 36(14):  17-23.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514004
摘要 ( 573 )   HTML ( 6)   PDF (2633KB) ( 241 )  
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以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例。在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52 ℃、料液比1∶4(g/g)、自然pH值,此时酶解液的水解度较大(44.32%),风味较好。

柑橘柠檬苦素大孔树脂分离纯化方法
庞 立,邓子牛,刘吉凯,王仁才*
2015, 36(14):  24-28.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514005
摘要 ( 611 )   HTML ( 1)   PDF (2191KB) ( 269 )  
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以柑橘柠檬苦素为考察指标,研究大孔树脂分离纯化柠檬苦素的工艺条件。结果表明,D101大孔树脂对柑橘柠檬苦素有较好的吸附分离性能,是分离纯化柑橘柠檬苦素的适宜大孔树脂;D101大孔树脂分离纯化柑橘柠檬苦素的最佳工艺条件为:上样流速1 mL/min、上样质量浓度0.5 mg/mL、用 pH 6、80%的乙醇溶液作洗脱剂、洗脱流速2 mL/min。通过树脂回收重复使用,发现D101树脂通过再生处理后,其吸附性能未有明显降低,可以重复使用。采用上述方法得到D101大孔树脂对柠檬苦素的吸附率为88.53%,解吸率为93.47%,得率为82.75%。高效液相色谱检测可知,柠檬苦素的含量达到了92.79%。

羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立
徐薇薇1,2,王振宇1,倪 娜1,田建文2,3,张德权1,*
2015, 36(14):  29-33.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514006
摘要 ( 725 )   HTML ( 1)   PDF (2794KB) ( 183 )  
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为提高腌制速率,以羊肉为材料,研究了脉动真空腌制时间、盐溶液质量分数、真空压力、脉动比(真空压力保持时间与常压保持时间之比)对腌制效果的影响,建立羊肉脉动真空腌制盐分迁移模型。结果表明脉动真空腌制较常压腌制效率提高8%~26%,依据模型预测结果与实际操作所确定的最佳工艺参数为盐溶液质量分数17%、腌制时间6 h、脉动比1.13(17 min∶15 min),此条件下羊肉盐含量为4.31%,与预测值4.29%非常接近。

响应面试验优化超声辅助提取柚皮纤维素工艺
曾小峰1,白小鸣1,2,盖智星1,彭雪娇1,王 华1,3,*
2015, 36(14):  34-38.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514007
摘要 ( 978 )   HTML ( 3)   PDF (2432KB) ( 315 )  
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以柚皮为原料研究超声辅助提取纤维素的工艺条件,通过单因素试验,分别考察氢氧化钠质量浓度、提取温度、提取时间及过氧化氢体积分数对柚皮纤维素含量的影响。在此基础上,应用响应面分析氢氧化钠质量浓度、提取温度、提取时间及三者两两交互作用对响应值的影响,确定了柚皮纤维素提取的最佳工艺参数。结果表明:各因素对纤维素含量影响的显著性表现为提取温度>氢氧化钠质量浓度>提取时间,通过响应面法优化的最佳工艺条件为氢氧化钠质量浓度为9.4 g/100 mL、提取温度为84 ℃、提取时间为77 min,在此条件下柚皮纤维素含量为63.12%。

响应面试验优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊化工艺
成亚斌1,黄凯信1,宋贤良1,*,秦利娟1,吴少烈2,李利钦1
2015, 36(14):  39-43.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514008
摘要 ( 572 )   HTML ( 2)   PDF (2353KB) ( 271 )  
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以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材对精炼过后的鸡油进行喷雾制作微胶囊鸡油。通过响应面分析法获得最佳微胶囊制作工艺条件为进风温度190 ℃、均质压力39 MPa、进样速率15 mL/min,最终微胶囊鸡油产品包埋率为95.9%。微胶囊鸡油呈规则球状,表明较光滑,减少了与外界接触的机会,减慢了氧化速率。产品经(60±1)℃加速氧化5 d后,过氧化值仅为对照样品的1/3,抗氧化效果明显。

牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化
孔杭如,孙 莎,唐善虎*,闫利国,李思宁,王 柳
2015, 36(14):  44-49.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514009
摘要 ( 577 )   HTML ( 1)   PDF (2189KB) ( 230 )  
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牦牛肉是纯天然食品原料,然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道。本研究以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar proteinisolate,MPI)与热改性大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为原料,分别采用单因素试验和正交试验设计,研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶(TGase)用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响。单因素试验结果表明:改变4 个因素条件均能显著地提高热改性SPI-MPI溶液的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比>TG用量>离子强度>SPI热改性温度。正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是:SPI-MPI溶液体积比1∶9、SPI热改性温度100 ℃、TG用量50 U/g、不添加镁离子。

响应面试验优化[Bmim]Cl-Na2SO4双水相萃取分离琉璃苣种子总黄酮工艺
张喜峰1,罗光宏2,*,张芬琴1,崔 玮1
2015, 36(14):  50-54.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514010
摘要 ( 397 )   HTML ( 1)   PDF (2391KB) ( 314 )  
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利用1-丁基-3-甲基咪唑氯([Bmim]Cl)和硫酸钠(Na2SO4)双水相体系萃取分离琉璃苣种子总黄酮,首先对[Bmim]Cl、Na2SO4、总黄酮粗提物质量分数、pH值、无水乙醇质量分数进行单因素试验,确定双水相体系组成为21% [Bmim]Cl-25% Na2SO4。然后利用Box-Behnken试验,对总黄酮粗提物质量分数、pH值、无水乙醇质量分数进行了优化,结果表明:粗提物质量分数11.9%、pH 5.1、无水乙醇质量分数1.6%条件下琉璃苣种子总黄酮萃取率可达96.91%,与预测值97.19%接近。说明本优化工艺具有可行性。

成分分析
槲皮素及其乙酸乙酯衍生物的平衡溶解度和油水分配系数的测定
何 翊,秦 燕,范亚苇,邓泽元,胡蒋宁*
2015, 36(14):  55-58.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514011
摘要 ( 1519 )   HTML ( 2)   PDF (2012KB) ( 668 )  
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通过测定槲皮素及其酯化物的平衡溶解度和油水分配系数,检测酯化后的槲皮素衍生物脂溶性是否提高。采用高效液相色谱法测定槲皮素及3,7,3’,4’-O-四乙酸乙酯槲皮素在水、不同缓冲盐溶液中的质量浓度;采用摇瓶-液相色谱法,测定二者在正辛醇-水、缓冲液体系中的油水分配系数。37 ℃时,槲皮素在水中的平衡溶解度为23.02 μg/mL,而3,7,3’,4’-O-四乙酸乙酯槲皮素在水中的平衡溶解度更小,为10.23 μg/mL。随着溶剂pH值的增大,槲皮素的平衡溶解度增大,3,7,3’,4’-O-四乙酸乙酯槲皮素变化并不显著。槲皮素、3,7,3’,4’-O-四乙酸乙酯槲皮素在正辛醇-水体系条件下的油水分配系数分别为1.819、3.696。酯化修饰后的3,7,3’,4’-O-四乙酸乙酯槲皮素脂溶性高于槲皮素。

高效液相色谱法测定高酰基结冷胶中乙酰基和甘油酰基含量
曹 琳1,朱 莉2,詹晓北1,*,郑志永1,吴剑荣1
2015, 36(14):  59-64.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514012
摘要 ( 815 )   HTML ( 2)   PDF (1946KB) ( 350 )  
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建立高效液相色谱分别测定结冷胶中乙酰基和甘油酰基含量的方法。通过水解方法将酰基从结冷胶分子中游离出来,酸化为乙酸和甘油酸(或酸根离子),醇沉将结冷胶除去,高效液相色谱检测有机酸的含量,再根据有机酸与相应酰基的分子质量关系,用内标法,并以丙酸作为内标物,计算得到2 种酰基的含量。使用HPX-87H色谱柱,以5 mmol/L硫酸溶液作为流动相,在柱温35 ℃,流速0.6 mL/min条件下,利用紫外检测器进行检测,检测波长210 nm。结果表明,此方法可同时定量2 种目的物,20 min内可完成测定,且灵敏度高,重复性和稳定性良好。实验测得本实验室生产的结冷胶中甘油酰基和乙酰基的质量分数分别为9.94%、3.29%,甘油酰基加标回收率为97.76%,相对标准偏差为0.59%,乙酰基加标回收率为93.49%,相对标准偏差为1.29%。

 

高效液相色谱法检测鲫鱼不同组织中的胶原蛋白含量
贡雯玉1,2,卞 欢1,吴海虹1,王道营1,耿志明1,刘 芳1,张牧焓1,徐为民1,诸永志1,*
2015, 36(14):  65-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514013
摘要 ( 540 )   HTML ( 1)   PDF (1859KB) ( 272 )  
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为提高水产品胶原蛋白的利用率,采用柱前衍生-高效液相色谱法对鲫鱼鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中的羟脯氨酸含量进行检测,再将羟脯氨酸含量换算成相应胶原蛋白的含量。鲫鱼样品经盐酸110 ℃水解18 h,丹磺酰氯衍生,采用高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱:反相C18柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相:A为甲醇,B为四氢呋喃-甲醇-0.05 mol/L乙酸钠(1∶15∶84,V/V)溶液,采用梯度洗脱;流速1 mL/min;柱温40 ℃;检测波长254 nm。结果表明:羟脯氨酸在20~400 μg/mL范围内呈现良好的关系(R2=0.999 8),最低检测限为0.18 μg/g,不同水平的平均回收率为80.22%~83.33%,相对标准偏差范围为0.31%~1.84%。实际样品分析显示,鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中胶原蛋白含量分别为106.62、24.75、166.94、115.05 mg/g。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于水产品不同组织中胶原蛋白的定量分析。

两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比
肖 阳,张玥琪,郭贝贝,陈海涛*,孙宝国,张玉玉
2015, 36(14):  70-75.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514014
摘要 ( 564 )   HTML ( 6)   PDF (1977KB) ( 319 )  
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采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离。结果共鉴定出136 种成分,市售菜肴鉴定出化合物79 种,料理包鉴定出化合物104 种,两种样品中均检测到的化合物有47 种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异。可能造成风味差异影响的化合物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚。

贮藏条件对发芽大麦茶风味物质变化的影响
陈 兵,张端莉,覃小丽,刘 雄*
2015, 36(14):  76-80.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514015
摘要 ( 496 )   HTML ( 3)   PDF (1931KB) ( 212 )  
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采用感官评定方法和气相色谱-质谱技术,研究发芽大麦茶在不同贮藏温度(室温25 ℃、冷藏4 ℃、冻藏-20 ℃)和贮藏时间(3、6、9 个月)条件下,主要风味物质的变化。结果表明:冷藏3 个月发芽大麦茶的感官比其他贮藏条件较优,而且低温冷藏有利于形成和有效保留发芽大麦茶的香气成分;而发芽大麦茶在室温和冻藏条件下的特征风味物质含量一直在降低,贮藏后期(6~9 个月)酸、醇、萘类物质增加,有不愉快的味道。发芽大麦茶适宜的贮藏条件为冷藏(4 ℃)短期贮藏(0~3 个月)。

不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用
潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵 冰,艾 婷,乔晓玲,王守伟*
2015, 36(14):  81-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514016
摘要 ( 592 )   HTML ( 2)   PDF (2055KB) ( 261 )  
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以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3 种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3 种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4 组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。

空气隔断-连续流动分析法快速测定葡萄酒中总糖
涂小珂,林燕奎,金晓蕾,林 黎,罗 洁,陈沛金*
2015, 36(14):  87-90.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514017
摘要 ( 571 )   HTML ( 2)   PDF (1720KB) ( 319 )  
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目的:建立空气隔断-连续流动分析仪快速测定葡萄酒中总糖含量的分析方法。方法:用样品校正葡萄糖标准溶液,同时在流路中增设透析器以减少样品溶液带来的基质效应及颜色干扰。经过条件优化,流路温度控制在88~92 ℃,水解反应时间、络合反应时间分别为5 min和12 min。结果:在0.05~3.0 g/L质量浓度范围内,体系吸光度与溶液质量浓度线性关系良好(r2为0.999 7),方法检出限为0.01 g/L,加标回收率在88.1%~102.3%之间,方法相对标准偏差为2.8%~6.2%;测定结果与GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》相比,相对标准偏差小于5%,测定快速(45 样/h)。结论:方法适用于大批量葡萄酒中总糖含量的检测。

微乳液相色谱法对蓝莓叶黄酮类化合物的分离和测定
赵 丹1,苏 宁2,郑洪艳2,杨 丽2,霍 彤1,王昌涛1,*
2015, 36(14):  91-95.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514018
摘要 ( 525 )   HTML ( 1)   PDF (2224KB) ( 436 )  
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目的:利用微乳液相色谱分离并测定蓝莓叶中儿茶素、芦丁、山柰酚、槲皮素和杨梅酮5 种黄酮成分。方法:从表面活性剂、助表面活性剂、pH值、有机相4 个方面对微乳液相色谱分离蓝莓叶黄酮的条件进行优化。结果:分离蓝莓叶黄酮的最优条件为:使用2.5%聚氧乙烯(23)月桂醚作为表面活性剂,8%正丁醇为助表面活性剂,0.8%乙酸乙酯为有机相,0.5%乙酸调节体系pH值为3.2,在以上条件下蓝莓叶黄酮在20 min内能够得到有效分离。结论:蓝莓叶中提取的黄酮类化合物含有儿茶素9.76 mg/g、芦丁13.12 mg/g、山柰酚31.04 mg/g、槲皮素26.42 mg/g、杨梅酮20.30 mg/g。

桦褐孔菌子实体与菌丝体营养成分比较分析
董爱荣1,刘雪峰1,宋福强2,*
2015, 36(14):  96-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514019
摘要 ( 522 )   HTML ( 2)   PDF (2331KB) ( 250 )  
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将液体培养的菌丝体与野生子实体烘干磨粉处理,对其营养成分测定分析,结果表明:菌丝体粗多糖含量(7.43 g/100 g)显著高于子实体粗多糖含量(2.31 g/100 g),二者均由果糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖7 种组成;凯氏定氮法测得子实体粗蛋白含量为6.69 g/100 g,菌丝体粗蛋白含量为21.08 g/100 g;全自动氨基酸分析仪测得子实体含14 种氨基酸,菌丝体含16 种氨基酸;原子吸收分光光度计测得桦褐孔菌中含有大量K、Fe、Ca、Zn、Mg元素,少量Na、Mn、Se。研究结果表明桦褐孔菌的菌丝体营养成分比较丰富,可以代替子实体应用于食品及药品行业中,缓解子实体这种珍稀野生资源的不足。

不同产地芸豆中矿物元素的因子分析与聚类分析
钱丽丽,李平惠,杨义杰,张东杰*
2015, 36(14):  102-106.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514020
摘要 ( 437 )   HTML ( 2)   PDF (1851KB) ( 232 )  
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目的:探讨矿物元素指纹分析技术对芸豆产地溯源的可行性。方法:利用电感耦合等离子体质谱法测定不同产地芸豆中20 种矿物元素的含量,并对数据进行因子分析和聚类分析。结果:因子分析结果表明,总方差的50%以上的贡献来自前2 个因子,所对应Mg、Al、V、Cr、Mn、Fe、As、Sr、Y、Sb、Ba、La、Ce、Pr、Nd、Sm、Gd和Ca是芸豆的特征矿物元素。聚类分析结果表明,依安芸豆和拜泉芸豆各属一类。结论:矿物元素指纹图谱技术可用于判别芸豆产地来源。

手性色谱法测定L-乳酸锌
何悦铭1,王 杉2,揭琴丰2,邱伟华2,黄晓婉1,邓泽元1,*
2015, 36(14):  107-110.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514021
摘要 ( 843 )   HTML ( 2)   PDF (1951KB) ( 373 )  
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研究高效液相色谱法测定乳酸锌中L-乳酸锌含量的方法,并对此方法学进行探讨。采用OA-5000手性色谱柱,1 mmol/L CuSO4·5H2O溶液为流动相,流速为1 mL/min进行色谱分离DL-乳酸锌,分离效果好。L-乳酸锌在0.147~3.675 mg/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数达0.999 9(n=6);精密度实验相对标准偏差为0.044%;稳定性实验相对标准偏差为0.061%;平均回收率达(99.8±1.90)%,相对标准偏差仅为1.90%。表明此方法操作简便,结果准确可靠,可用于L-乳酸锌的准确测定和品质监控。

果汁原浆中葡萄糖含量测定的酶电极设计
綦翠华1,李一苇2,3,张晓伟1
2015, 36(14):  111-117.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514022
摘要 ( 462 )   HTML ( 1)   PDF (2279KB) ( 213 )  
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利用易于制备的水不溶性普鲁士蓝制备了介体掺入式丝网印刷电极,并以该电极作为电化学换能器制备葡萄糖氧化酶电极。电化学表征结果显示,酶电极对葡萄糖的电流响应特征良好,其线性范围为8.0 μmol/L~2.2 mmol/L,检测限达0.082 7 μmol/L(RSN=3),灵敏度为1.016 μA·L/mmol,响应时间5 s,其抗干扰性能、稳定性及重复性良好。实验还确定了该酶电极的最佳制备配方及工作条件。该电极制作简单、廉价,适用于成分复杂的果汁原浆的快速分析测试。

无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析
鲁 敏1,安华明1,*,赵小红2
2015, 36(14):  118-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-2015140023
摘要 ( 664 )   HTML ( 1)   PDF (2032KB) ( 415 )  
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通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2 种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明,2 种成熟果实均含有全部18 种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8 种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨(比值系数分为59.22),表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸(含量阈值比大于1)对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味。

15 个卷丹居群鳞茎活性成分及其抗氧化能力
雷卢恒,张延龙*,牛立新,李林昊,张晓骁
2015, 36(14):  122-129.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514024
摘要 ( 696 )   HTML ( 1)   PDF (2248KB) ( 161 )  
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目的:分析研究15 个卷丹居群鳞茎活性成分含量及抗氧化能力差异。方法:测定5 类活性成分含量(总多酚、类黄酮、总黄烷醇、总皂苷、总生物碱)和4 种抗氧化能力(ABTS+•、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力、铜离子还原能力),分析居群间差异,结合生态因子探究差异来源。结果:各卷丹居群间活性成分含量和抗氧化能力差异显著;5 类活性成分含量最高的居群分别比各居群各活性成分平均水平高32%(总多酚)、29%(类黄酮)、22%(总黄烷醇)、34%(总皂苷)、36%(总生物碱);各卷丹居群中抗氧化能力最强的西藏拉萨居群,其ABTS+•、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力、铜离子还原能力分别比居群平均水平高70%、25%、17%、29%;各卷丹居群总抗氧化能力平均值为11 757.23 mg/kg,是兰州百合总抗氧化能力的1.62 倍。结论:卷丹鳞茎适合作为功能性食品加以研究利用。而产地生态因子对卷丹鳞茎功能性成分含量和抗氧化能力影响巨大,在进一步研究和利用中应加以考虑。

连翘花提取物活性成分及其稳定性
原江锋1,邱智军1,呼丽君2,刘 贺1,高耀辉1
2015, 36(14):  130-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514025
摘要 ( 460 )   HTML ( 1)   PDF (2385KB) ( 238 )  
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采用高效液相色谱方法对河南连翘花提取物中芦丁、金丝桃苷、连翘酯苷A、连翘苷、齐墩果酸、熊果酸含量进行分析,并对连翘花提取物稳定性进行研究。结果表明:连翘花提取物中含有较高含量的芦丁、金丝桃苷、连翘苷、齐墩果酸和熊果酸;在中性和弱酸性环境中连翘花提取物具有较强的稳定性;在25~75 ℃范围内,温度对连翘花提取物影响较小;室光和避光对连翘花提取物的影响小于自然光;金属离子K+、Na+、Ca2+对连翘花提取物的吸光度影响较小,Mg2+、Fe3+有增强连翘花提取物吸光度作用;氧化剂、还原剂、蔗糖、食盐和淀粉对连翘花提取物稳定性影响较小。本实验为综合利用连翘花提取物资源提供有用信息。

党参芦头与根化学成分比较分析
秦 蕾1,祝慧凤1,*,王 涛1,杨 鲜1,王 园1,陈前锋1,彭 锐2
2015, 36(14):  135-139.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514026
摘要 ( 609 )   HTML ( 1)   PDF (2418KB) ( 548 )  
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目的:综合比较党参根和芦头的化学成分,评价党参芦头的应用价值,避免浪费党参药材。方法:建立党参根和芦头的高效液相指纹图谱,分析总多糖、总皂苷、脂溶性成分、氨基酸的组成和含量差异。结果:党参根和芦头高效液相指纹图谱的相似度达96%以上;其主要成分是多糖类,分别占根和芦头总质量的40.74%、27.64%;芦头中总多糖、总皂苷的含量均比根低,总氨基酸、脂溶性成分的含量比根高。结论:党参芦头与根化学成分相似,尽管药用成分如总多糖和总皂苷含量低于根部,但是主要营养成分如总氨基酸和脂溶性成分含量高于根部,因此应该加以开发利用,避免党参药材的浪费。

6 种水果中键合态香气成分的气相色谱-质谱法鉴定与比较
孔慧娟1,赵国玲2,汪雯岚1,阎卫东1,*
2015, 36(14):  140-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514027
摘要 ( 550 )   HTML ( 1)   PDF (1734KB) ( 392 )  
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以菠萝、草莓、苹果、梨、香橙和红提6 种水果为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂吸附、乙醇洗脱的方法,分离得到其对应的键合态香气成分,酶解后所释放的香气成分经气相色谱-质谱检测分析,得到各水果中键合态香气成分的种类和含量。结果表明,各种水果所鉴定出的键合态香气物质种类分别为:苹果18 种、梨33 种、草莓32 种、香橙13 种、菠萝15 种、红提16 种。其中,醇、酚类物质含量总体相对较高,草莓中键合态香气物质的总含量最为丰富,达34.29 mg/L。苯甲醇、苯乙醇、丁香酚等香气成分在至少3 种水果中被检出。各种水果中含量较高的键合态香气种类有所不同。部分水果中的键合态香气物质在文献中鲜见报道。

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析
杨 婷1,2,祝 霞1,2,赵宾宾1,2,马腾臻1,2,张建华1,2,杨学山2,3,韩舜愈1,2,*
2015, 36(14):  145-150.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514028
摘要 ( 500 )   HTML ( 2)   PDF (2278KB) ( 194 )  
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以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析。结果表明:4 种不同酵母发酵酒样共鉴定出86 种香气成分,包括酯类19 种、醇类29 种、酸类12 种、醛酮类17 种、烯烃类2 种、萜烯类4 种、酚类3 种,其中相同成分有35 种。根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12 种。通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株。

高效离子色谱法分离、检测低聚果糖
魏远安,郑惠玲*,吴少辉,王光勇,刘学术
2015, 36(14):  151-155.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514029
摘要 ( 867 )   HTML ( 3)   PDF (2248KB) ( 744 )  
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采用CarboPac PA20柱和脉冲安培检测器的高效阴离子交换色谱建立一种低聚果糖的分析方法,该法可有效分离蔗果型和果果型低聚糖组分,并由此推测出低聚果糖的来源。结果表明,在优化条件下,蔗果低聚糖中蔗果三糖、新蔗果三塘、蔗果四糖和蔗果五糖的回收率分别为98.27%~99.72%、97.32%~102.56%、99.33%~101.81%和97.38%~102.12%。该法的相对标准偏差在0.55%~2.15%。蔗果三糖、新蔗果三塘、蔗果四糖和蔗果五糖的方法检出限分别为0.13、0.19、0.20 μg/g和0.41 μg/g。蔗果三糖在0.3~18 μg/mL、新蔗果三糖和蔗果四糖在0.5~20 μg/mL、蔗果五糖在0.8~23 μg/mL的范围内,其质量浓度与峰面积线性关系良好,相关系数在0.999 6~0.999 9之间。本方法简单、易于掌握,测定结果准确,适合低聚果糖产品及蛋白粉和奶粉等功能性食品中低聚果糖成分的检测分析。

安全检测
基于Welch法功率谱和广义回归神经网络的禽蛋裂纹辨识
丁天华,卢 伟*,张 超,杜健健,丁为民,赵贤林
2015, 36(14):  156-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514030
摘要 ( 615 )   HTML ( 1)   PDF (2517KB) ( 175 )  
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为建立一种快速无损检测禽蛋裂纹的方法,构建了基于磁致伸缩振子扫频式振动的禽蛋裂纹检测系统。系统以声学特性为基础,通过利用Welch法功率谱分析禽蛋振动音频信号,利用主成分分析法提取特征向量中的有用信息并构建基于广义回归神经网络(generalized regression neural network,GRNN)的禽蛋裂纹检测模型。实验对290 枚鸡蛋进行检测(训练集200 枚,测试集90 枚)。结果表明,测试集中无损蛋与裂纹蛋的判别率分别达到96.7%和98.3%。研究表明,利用磁致伸缩振子扫频和Welch法功率谱分析,通过主成分分析法提取特征向量中的有用信息并结合GRNN模型检测禽蛋裂纹是可行的。

大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响
刘丽莎1,彭义交1,鲍鲁生1,田 旭1,吕晓莲2,白 洁1,李玉美1,郭 宏1,*
2015, 36(14):  161-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514031
摘要 ( 652 )   HTML ( 3)   PDF (2401KB) ( 566 )  
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通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3 株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S rDNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25 ℃保藏12 h,理化指标结果表明3 种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。

2008—2012年上海市肠炎沙门氏菌分离株毒力基因筛查与ERIC-PCR分型
庄孝飞1,周秀娟1,许学斌2,史贤明1,施春雷1,*
2015, 36(14):  165-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514032
摘要 ( 1210 )   HTML ( 1)   PDF (2276KB) ( 239 )  
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采集上海地区2008—2012年来自临床病人和市售食品的肠炎沙门氏菌分离株90 株;采用聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法,对存在于毒力岛SPI和毒力质粒上的9 种常见毒力基因携带情况进行了调查;并采用本实验优化的肠杆菌基因间保守重复序列-聚合酶链式反应(enterobacterial repetitive intergenicconsensus-PCR,ERIC-PCR)方法对这些分离株进行亚分型。结果显示:毒力基因invH、sopE、sugR的携带率为100.0%(90/90),iacP、avrA、rhuM、prgK均为98.9%(89/90),而spvB、spvC分别为85.6%(77/90)和78.9%(71/90)。优化的ERIC-PCR体系能够较好地区分8 种主要沙门氏菌血清型,共17 株菌,辛普森指数(D值)为0.970 6。然而,90 株肠炎沙门氏菌分离株却具有一致的ERIC-PCR指纹图谱。在所调查分离株中,毒力基因的携带率较高,尤其是invH、sopE和sugR,对人类健康存在较大威胁;ERIC-PCR虽然可用于区分沙门氏菌不同血清型,但对肠炎沙门氏菌的分型效果不佳。

固相萃取-气相色谱-质谱联用法筛查食用菌中的农药残留
胡秋辉1,张昌娟1,郑惠华2,邱伟芬1,杨文建1,赵立艳3
2015, 36(14):  171-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514033
摘要 ( 1007 )   HTML ( 1)   PDF (2198KB) ( 291 )  
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采用气相色谱-质谱联用结合NAGINATA™软件建立了筛查食用菌中多种农药残留的分析方法。采用乙腈提取,Carbon-NH2固相萃取小柱净化,气相色谱-质谱联用检测后NAGINATA™软件全智能分析,对照每个化合物的质谱质量精度以及质谱谱图的谱库给出匹配度,通过保留时间锁定对化合物作定性判断。结果表明,18 种农药在香菇中检出限为0.001~0.050 mg/kg;平均回收率为77%~110%;相对标准偏差为1.1%~6.9%。应用所建立的方法对35 个市售食用菌样品进行了筛查,检测出2 种农药残留,残留量均低于GB 2763—2014《食品中农药最大残留限量》的限量。该方法操作便捷、快速高效,适用于食用菌中农药多残留的快速筛查。

鱼肉中氟苯尼考标准样品的制备
杨丽君1,梁君妮2,曹 鹏2,关丽丽2
2015, 36(14):  176-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514034
摘要 ( 561 )   HTML ( 1)   PDF (2334KB) ( 287 )  
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研究鲤鱼鱼肉基质中氟苯尼考的标准样品制备方法。通过添加氟苯尼考养殖鲤鱼获得样品基质,用液相色谱串联质谱法对样品的均匀性和稳定性进行检测,通过8 家实验室协作定值的方式对标准样品进行定值和不确定度评估,结果表明样品的均匀性良好,稳定性可达36 个月,可以用于水产品中氟苯尼考残留检测质量控制和相关的科研需要。

牛乳制品中青霉素酶Alphalisa的检测方法
张姜琳1,2,聂福平1,杨 俊1,李应国1,肖进文1,蔡家利2,袁增壮3,叶自霞3,王国民1,王 昱1,*
2015, 36(14):  181-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514035
摘要 ( 545 )   HTML ( 1)   PDF (2340KB) ( 241 )  
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建立牛乳制品中青霉素酶Alphalisa的检测方法。将青霉素酶进行生物素化,与样品中的青霉素酶竞争结合鼠源性青霉素酶单克隆抗体,利用Alphalisa反向竞争的反应模式,对牛乳中的青霉素酶实施检测。建立的Alphalisa检测方法能特异性识别样品中存在的青霉素酶,方法的线性范围在2.5~500 IU/mL;检出限和定量限分别为1.6 IU/mL和5 IU/mL;批间批内变异度均小于10%。结果表明,该方法能够替代传统酶联免疫吸附实验方法,成为青霉素酶的实验室筛查或检测方法。

超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱快速筛查保健品中23 种非法添加西药成分
张晓光1,2,李 强1,2,孙 磊1,2,夏 静1,2,张 岩1,2,*
2015, 36(14):  187-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514036
摘要 ( 405 )   HTML ( 2)   PDF (1874KB) ( 401 )  
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建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱的快速筛查和确证保健品中可能非法添加的23 种降压类西药成分的方法。样品经过甲醇提取,用Acquity UPLC BEH C18柱(50 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,以甲醇和体积分数0.1%甲酸溶液作为流动相进行梯度洗脱,采用正、负离子同时切换的扫描模式,在9 min内实现23 种西药成分的检测。在全扫描模式下测定目标化合物的精确相对分子质量,与理论精确相对分子质量对比,相对质量偏差在0.2×10-6~2.8×10-6之间,有效地去除了基质干扰;建立了23 种西药成分二级质谱数据库,实现对23 种西药成分的定性筛查及同步定量。添加水平为0.2、0.5 μg/kg和5.0 μg/kg时,方法的回收率范围在72.3%~118.2%之间,相对标准偏差在0.5%~8.4%之间,检测限在0.2~0.5 μg/kg之间。该方法可以作为降压功效保健品中非法添加的西药成分的高通量筛选和确认检测方法。

SPE-HPLC-ESI-MS-MS测定常见焙烤及油炸食品中丙烯酰胺的含量
李双宜1,李 蓉1,*,张朋杰1,邱 霞1,李向丽2
2015, 36(14):  192-195.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514037
摘要 ( 550 )   HTML ( 2)   PDF (1845KB) ( 345 )  
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目的:建立一种焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱检测方法。方法:样品用水提取,Cleanert SLE固相萃取柱净化,高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱测定,内标法定量。结果:在0.01~3.00 mg/L范围内,线性相关系数大于0.998,方法的检出限为1.0 μg/kg。在3 个添加量(10、100、1 000 μg/kg)的平均回收率为96.8%,相对标准偏差为2.7%。结论:该方法简便、准确、稳定,已实际应用于测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量。

包装贮运
压力辅助热杀菌技术对软塑包装材料PET-PE性能的影响
曹艳丽1,林博文1,唐亚丽2,*,卢立新3,赵 伟4,方 燕1
2015, 36(14):  196-200.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514038
摘要 ( 515 )   HTML ( 3)   PDF (2479KB) ( 305 )  
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探索压力辅助热杀菌对包装材料性能的影响,分析聚对苯二甲酸乙二醇酯-聚乙烯(polyethyleneterephthalate-polyethylene,PET-PE)复合材料的拉伸性能、阻隔性能。结果发现,PET-PE复合材料在450 MPa、40 ℃和50 ℃处理后,材料的相关性能参数较其他条件处理后的材料出现了明显的下降,且40 ℃时下降最为明显。

气调包装酱卤鸭翅贮藏过程中菌群结构分析
叶可萍1,刘 佳1,刘 梅1,李春保1,郭成祥2
2015, 36(14):  201-205.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514039
摘要 ( 515 )   HTML ( 2)   PDF (2106KB) ( 261 )  
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运用传统细菌平板培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉方法研究气调包装酱卤鸭翅15 ℃贮藏过程中微生物菌群结构变化。细菌总数计数结果表明,产品生产的卫生条件较好,细菌初始污染菌数较低(小于2(lg(CFU/g))),至贮藏第9天左右产品细菌总数超过4(lg(CFU/g))。变性梯度凝胶电脉指纹图谱结果表明,贮藏初期产品的初始污染菌主要为不动杆菌属,至贮藏末期,产品中的主要菌群有嗜冷杆菌、莫拉氏菌、链球菌等,其中嗜冷杆菌属成为产品贮藏末期的优势菌。

间歇升温诱导南果梨冷藏转常温酯类香气的变化和相关基因表达
周 鑫,董 玲,纪淑娟*
2015, 36(14):  206-211.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514040
摘要 ( 447 )   HTML ( 2)   PDF (2210KB) ( 360 )  
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以南果梨为试材,研究间歇升温(intermittent warming,IW)对南果梨冷藏后常温货架期间酯类香气的影响,以及对酯类香气代谢途径关键酶脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)、醇脱氢酶(alcoholdehydrogenase,ADH)、醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)活性及其相应基因表达的影响,探讨IW对南果梨香气代谢的作用机理。结果表明,IW处理显著提高了南果梨果实冷藏后出库当天和最佳食用期时的酯类香气含量,提高了常温货架前期果实LOX活性、常温货架第6天时果实ADH活性和冷藏期间及常温货架期间果实AAT活性,显著诱导了冷藏期间及常温货架期间PuLOX1、PuADH3和PuAAT1的表达。IW处理可能通过对酯类香气代谢途径关键酶活性及其相应基因表达的调控,促进果实酯类香气的生成,从而一定程度提高南果梨冷藏后的香气品质。

枫香叶正丁醇提取物抗氧化活性及其对金橘的保鲜效果
尚艳双,刘亚敏,刘玉民*,李 力
2015, 36(14):  212-217.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514041
摘要 ( 537 )   HTML ( 1)   PDF (2160KB) ( 211 )  
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为追踪枫香叶正丁醇提取物的体外抗氧化活性及其对果品的采后贮藏保鲜效果,以枫香叶正丁醇提取物(枫香叶依次经醇提、正丁醇萃取、大孔树脂层析、50%乙醇溶液洗脱后所得产物)为材料,分别研究其对1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2 - ·)的体外清除能力和还原力;并用不同质量浓度(10、30、50 mg/100 mL)的枫香叶正丁醇提取物对金橘果实进行浸泡处理,室温(14~16 ℃)贮藏,每3 d测定金橘果实的质量损失率、腐烂率、硬度、可溶性固形物(total solublesolids,TSS)含量、可滴定酸(titratable acid,TA)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、VC含量等果实的品质和生理指标。结果表明,枫香叶正丁醇提取物的体外清除DPPH自由基、·OH、O2-·能力和还原力较强;可以减少金橘果实腐烂、质量损失和MDA含量,减缓果实硬度下降和TSS、TA、VC含量的降低,增强SOD的活性,在金橘果实的贮藏应用上有较好的前景。

臭氧氧化、涂膜及其结合法清除榴莲果肉表面臭味
马 勇,刘水琳,冯彦博
2015, 36(14):  218-221.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514042
摘要 ( 650 )   HTML ( 3)   PDF (1860KB) ( 238 )  
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采用臭氧氧化、可食膜掩蔽、臭氧氧化+可食膜掩蔽3 种方法,清除榴莲果肉表面臭味,并利用电子鼻定量检测除臭效果。将密封榴莲果肉样品的系统开0、8、16 个小孔,减小榴莲果肉的裸露面积,使榴莲臭味形成3 种质量浓度梯度,电子鼻信号曲线能较快地达到平稳状态,用于建立偏最小二乘(partial least squares,PLS)法分析模型。主成分分析表明,3 种不同孔数处理后样品的响应值有明显差异;PLS法建立的榴莲果肉臭味气体相对含量模型表明,以榴莲果肉臭味气体相对含量建立的PLS法分析线性拟合曲线的相关系数为0.997,16 孔样品的榴莲果肉臭味气体相对含量的平均相对误差小于10%,即电子鼻可以准确地测定榴莲果肉臭味气体的相对含量;硬脂酸膜(膜液质量浓度为硬脂酸2.70 g/L+甘油45.00 g/L+大豆分离蛋白90.00 g/L)掩蔽榴莲臭味的效果最佳;臭氧氧化+可食膜掩蔽方法清除榴莲果肉表面臭味的效果最好。

冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响
许立兴1,荆红彭1,赵 菲1,关文强1,2,*,张德权2,刘 斌3
2015, 36(14):  222-227.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514043
摘要 ( 537 )   HTML ( 3)   PDF (2232KB) ( 489 )  
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将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和-1 ℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100 g),pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18~6.12)。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。

 

不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响
倪冬冬,韩隽帆,李洪军,贺稚非*,甘 奕
2015, 36(14):  228-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514044
摘要 ( 392 )   HTML ( 1)   PDF (2082KB) ( 113 )  
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为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3 个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明:运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变,但是会影响产品的贮藏特性,缩短产品货架期;比较而言,运输温度对产品微生物指标、pH值、色泽的贮藏稳定性影响较显著,运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响
赵 菲1,荆红彭1,伍新龄1,关文强1,2,*,刘 斌3,张德权2
2015, 36(14):  232-237.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514045
摘要 ( 469 )   HTML ( 1)   PDF (2278KB) ( 196 )  
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为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2+25% CO2、75% N2+25% CO2气调包装羊肉在-1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明:真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2+25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2+25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,-1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 (lg(CFU/g)),其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,-1 ℃冰温条件下结合75% O2+25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。

冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化
薛 山,贺稚非,肖 夏,李洪军*
2015, 36(14):  238-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514046
摘要 ( 469 )   HTML ( 1)   PDF (2050KB) ( 200 )  
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以伊拉兔背部最长肌为原料,用3 种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0~9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3 种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降(P<0.05),尤其是6~9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的比例均显著降低(P<0.05),其中6~9 d期间各样品中PUFA比例(尤其是长链PUFA)下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0~9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6~9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。

采后短波紫外线处理对苹果耐贮性和品质的影响
李玉娟,尹明安*,任小林
2015, 36(14):  244-249.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514047
摘要 ( 447 )   HTML ( 2)   PDF (2375KB) ( 336 )  
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以红富士苹果为试材,研究7.5 kJ/m2剂量短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)处理对苹果常温和低温条件下贮藏性和品质的影响。供试苹果经7.5 kJ/m2 UV-C照射后,分别贮藏在20 ℃和0 ℃条件下,定期测定果实质量损失率、呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、可滴定酸含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量。结果表明,不论是常温还是低温条件下,整个贮藏过程中,UV-C处理组果实质量损失率、呼吸强度均较对照低;果实硬度、可滴定酸含量呈下降趋势,但处理组高于对照组;SSC整体呈先上升后下降趋势,但处理组较对照组下降缓慢;SOD活性总体呈先上升后下降趋势,但UV-C处理组活性始终高于对照组;果实MDA含量均呈上升趋势,但处理组上升缓慢。可见,采后苹果经适宜剂量UV-C照射能减轻质量损失,降低呼吸强度,减缓果实硬度、SSC及可滴定酸含量下降,保护膜完整性,延缓衰老,对保障品质,延长贮藏保鲜期有良好效果。

不同处理仿刺参在0 ℃冰水浴贮藏过程中的品质变化
侯志刚1,2,王茂剑2,3,*,张 健2,3,赵云苹2,刘 昕2,王 颖1,2,王共明2,孟春英1,2,井月欣2
2015, 36(14):  250-257.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514048
摘要 ( 401 )   HTML ( 1)  
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为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式,对在0 ℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3 种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定,对感官品质进行了评价,并与0 ℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究。结果表明:0 ℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3 组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异。0 ℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3 组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最少。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著。在感官品质上,未去肠组在贮藏18 d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12 d就开始出现异味,18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上,漂烫组与未去肠组变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0 ℃非冰水浴去肠组相比,0 ℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利。结果表明,0 ℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0 ℃冰水浴贮藏前的处理方式。

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响
余 力1,贺稚非1,2,ENKHMAA Batjargal1,李洪军1,2,*,王兆明1,黄 瀚1,徐明悦1,王 珊1
2015, 36(14):  258-264.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514049
摘要 ( 532 )   HTML ( 2)   PDF (2448KB) ( 243 )  
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比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P<0.05),pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P>0.05)。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。

不同自发气调包装膜对鲜食大豆保鲜效果的比较
伍新龄1,荆红彭1,张 旭2,关文强1,3,*,赵 菲1,邳冠男1
2015, 36(14):  265-270.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514050
摘要 ( 549 )   HTML ( 4)   PDF (2490KB) ( 326 )  
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为筛选适于鲜食大豆采后贮藏保鲜的自发气调保鲜包装材料,研究微孔膜和不同厚度聚乙烯(polyethylene,PE)膜包装对鲜食大豆在冷藏(0.0±0.2) ℃期间采后生理及品质变化规律。结果表明:与微孔膜相比,PE膜包装对鲜食大豆具有更好的自发气调保鲜效果,O2体积分数平衡值为16%~17.5%,CO2体积分数平衡值为4.3%~5.8%时,能够更有效地抑制呼吸作用,延缓腐烂进程,降低质量损失率,抑制叶绿素的降解,保持鲜食大豆的水分和色泽。采用0.03 mm和0.05 mm PE膜包装的鲜食大豆无腐烂保鲜期达50 d,鲜食大豆腐烂率比微孔膜包装降低11%。综合来看,0.03 mm PE膜包装鲜食大豆的保鲜效果最好,适合于鲜食大豆贮藏流通过程中的保鲜。

壳聚糖涂膜结合冰温贮藏对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响
于军香,郑亚琴,房克艳
2015, 36(14):  271-275.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514051
摘要 ( 674 )   HTML ( 3)   PDF (2024KB) ( 361 )  
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以蓝莓为试材,研究冷藏、壳聚糖涂膜、冰温和壳聚糖涂膜结合冰温贮藏对蓝莓活性成分含量及抗氧化活性的影响。结果表明,与直接冷藏相比,壳聚糖涂膜、冰温以及壳聚糖涂膜结合冰温贮藏都能有效延缓蓝莓果实贮藏过程中总花色苷、VC、总酚和总黄酮含量的下降,蓝莓果实中总花色苷、总酚和总黄酮含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力之间均呈显著正相关,能更好地保持蓝莓的抗氧化活性。而壳聚糖涂膜结合冰温贮藏的效果优于单独采用冰温或壳聚糖涂膜贮藏。因此,壳聚糖涂膜结合冰温贮藏能较好地保持蓝莓活性成分含量及抗氧化活性,是一种较为有效的蓝莓贮藏方法。

套袋对清见橘橙果实蔗糖代谢的影响
曾海琼,廖 玲,熊 博,李清南,叶 霜,高婧斐,曹淑燕,汪志辉*
2015, 36(14):  276-279.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201514052
摘要 ( 515 )   HTML ( 1)   PDF (2100KB) ( 493 )  
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研究6 种果袋对清见橘橙果实可溶性糖含量及蔗糖代谢关键酶活性的影响。结果表明:不同果袋对清见橘橙果实可溶性糖含量的影响不同,单层果袋显著提高了果实的可溶性糖含量。果实成熟时,套白色单层无纺布袋的果实蔗糖含量最高,套黄色单层袋和白色单层袋的果实果糖含量均最高,套白色单层袋的果实葡萄糖含量最高。单层果袋提高了果实中性转化酶(NI)、蔗糖合酶(SS)和蔗糖磷酸合酶(SPS)的活性,以无纺布袋最为明显,而双层果袋对NI、SS、SPS活性的影响在多数测定点差异不显著。酸性转化酶(AI)活性随着果实的成熟而降低,套袋对AI活性的影响不显著。综上可知,单层果袋通过提高NI、SS、SPS的活性来提高糖含量,因此清见橘橙宜选择具有一定透光率且色泽浅的单层果袋。