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当期目录

2015年 第36卷 第16期    刊出日期:2015-08-25
工艺技术
响应面试验优化茶多酚-Zn络合物制备工艺
袁传勋,刘小芳,金日生
2015, 36(16):  1-6.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516001
摘要 ( 430 )   HTML ( 5)   PDF (2870KB) ( 254 )  
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以粗茶叶和氯化锌为原料,采用单因素试验结合响应面法优化茶多酚(teapolyphenols,TP)-Zn(TPZn)络合物制备的工艺参数,确定TP-Zn物质的量比、pH值、沉淀时间以及沉淀温度对Zn2+络合TP的影响,并对TP及不同物质的量比TP-Zn络合物进行红外光谱结构表征及高效液相色谱分析。结果表明:影响Zn2+络合TP的主要因素依次为沉淀剂添加量、pH值、沉淀温度、沉淀时间;优化后工艺为TP和Zn物质的量比3∶1、沉淀时间30 min、沉淀温度30 ℃、pH 6.3,此工艺条件下TP沉淀率达到93.94%,实际值在模型响应值的95%预测区间[93.72%,102.67%]范围内。红外光谱分析表明Zn2+与TP形成了稳定的TP-Zn络合物;原子吸收光谱法测定了络合物中Zn的含量为9.30%;高效液相色谱法测定了多酚含量为90.19%。

响应面试验优化碱溶酸沉法提取山药储藏蛋白工艺
赵 月,高 琦,王晓文,贾有峰,张俊伟,艾辛梓,薛友林
2015, 36(16):  7-11.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516002
摘要 ( 848 )   HTML ( 3)   PDF (2386KB) ( 152 )  
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以河南焦作白玉山药为原材料,在单因素试验的基础上,采用响应面法中的Box-Behnken试验设计,对影响山药储藏蛋白提取率的3 个影响因素即抽提pH值、液料比和抽提时间进行优化。结果表明:各因素对山药储藏蛋白提取率有显著影响,因素影响主次顺序为:抽提pH值>液料比>抽提时间,提取山药储藏蛋白的最佳工艺条件为抽提pH 8.5、液料比3∶1(mL/g)、抽提时间20 min,在此条件下山药储藏蛋白提取率的最大理论值为57.88%,实际蛋白提取率为57.74%。所得山药储藏蛋白提取回归模型显著,拟合性好,可用于预测山药储藏蛋白提取率。

绿豆皮黄酮的超声波辅助水提工艺优化及抗氧化活性
朱文学,焦昆鹏,罗 磊,白喜婷,马丽苹,翟浩宇,李玉慧
2015, 36(16):  12-17.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516003
摘要 ( 542 )   HTML ( 5)   PDF (2585KB) ( 217 )  
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对绿豆皮黄酮的超声波辅助水提工艺及其体外抗氧化活性进行研究。在单因素试验的基础上,以超声提取时间、超声功率、超声温度和液料比为自变量,以绿豆皮黄酮提取量为响应值,采用四因素五水平的中心组合试验设计进行响应面回归分析。通过分析各因素的显著性和交互作用,优化得到绿豆皮黄酮的超声波辅助水提最佳工艺条件为:超声功率419 W(实际采用400 W)、超声温度70 ℃、超声时间75 min、液料比45∶1(mL/g),在此条件下绿豆皮总黄酮提取量可达(10.18±0.03) mg/g。在对绿豆皮水提黄酮的体外抗氧化活性研究中,发现经HPD100大孔吸附树脂初步纯化的绿豆皮水提黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力和VC相当,而其对羟自由基清除能力低于VC,绿豆皮水提黄酮对2 种自由基清除的IC50分别为6.57 μg/mL和54.21 μg/mL,VC的IC50值分别为6.12 μg/mL和16.58 μg/mL。

响应面试验优化挤出酶解复合法改性玉米淀粉工艺
刘静雪,樊红秀,王庆庆,赵 鑫,郭 中,张艳荣
2015, 36(16):  18-24.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516004
摘要 ( 502 )   HTML ( 4)   PDF (3520KB) ( 146 )  
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利用挤出酶解对玉米淀粉进行改性,采用响应面法对影响改性工艺的主要因素耐高温α-淀粉酶添加量、挤出温度、玉米淀粉含量进行优化,通过高效液相色谱、扫描电子显微镜、X-射线衍射以及差示扫描量热仪对玉米淀粉挤出酶解复合改性前后的低聚糖组成、表观结构、结晶度以及热力学性质的变化进行分析。结果表明:当耐高温α-淀粉酶添加量40 U/g、挤出温度140 ℃、玉米淀粉含量70%时,挤出改性玉米淀粉葡萄糖当量值为19.55%。高效液相色谱分析表明挤出物低聚糖的组分能够得到较好的分离,低聚糖样品中各组分葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖的质量比为1.0∶3.4∶7.5∶6.0∶1.8。玉米淀粉经挤出酶解复合改性后颗粒表面出现孔洞,结晶度下降。

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析
王慧清,马 栋,吴素蕊,明 建,
2015, 36(16):  25-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516005
摘要 ( 479 )   HTML ( 4)   PDF (2441KB) ( 254 )  
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以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明:松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60(g/mL)、熬制时间90 min、熬制火力中火(1 000 W),此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。

龙眼核多酚提取工艺的正交试验优化及其分离纯化与结构表征
陈金玉,曾 健,李春美
2015, 36(16):  31-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516006
摘要 ( 586 )   HTML ( 14)   PDF (2730KB) ( 323 )  
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采用正交试验设计优化龙眼核多酚的提取条件。在单因素试验的基础上,以乙醇体积分数、料液比、提取时间、提取温度为自变量,以龙眼核多酚提取量为考察指标,经过四因素三水平正交试验得出龙眼核多酚提取的最佳工艺条件:乙醇体积分数40%、料液比1∶20(g/mL)、提取温度70 ℃、提取时间90 min。在该条件下龙眼核多酚提取量为36.15 mg/g。通过对4 种树脂静态吸附及解吸性能的比较,确定D3520型树脂为龙眼核多酚分离纯化的理想树脂,洗脱剂乙醇体积分数为40%时,树脂对多酚的解吸率最高。采用傅里叶变换离子回旋共振质谱(Fouriertransform ion cyclotron resonance mass spectrometry,FT-ICR-MS)对龙眼核多酚结构进行初步分析,结果表明,龙眼核多酚主要成分为以鞣花酸及其衍生物为主的小分子质量水解单宁。通过核磁共振、紫外光谱和红外光谱对FT-ICR-MS中2 种丰度很高的物质进行分析,确定其分别为鞣花酸和(S)-flavogallonic acid,后者为鞣花酸的衍生物。

响应面试验优化玉米淀粉-壳聚糖可食膜的制备工艺
徐明悦,李洪军,贺稚非,甘 奕,王 珊,余 力,王兆明
2015, 36(16):  38-43.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516007
摘要 ( 1021 )   HTML ( 6)  
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通过响应面法优化玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数来制备可食膜,以机械性能(伸长率、抗拉强度)和透湿性(water vapor permeability,WVP)为评价指标,得出二次响应预测模型。结果表明:玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数分别为3.71%、0.95%和0.64%时,抗拉强度最大;3 种物料质量分数分别为3.82%、0.50%和1.00%时,伸长率最大;3 种物料质量分数分别为3.52%、0.52%和0.50%时,WVP最小。综合考虑,玉米淀粉、壳聚糖和甘油质量分数分别为3.50%、0.50%和0.67%时,可食膜的性能最优。

响应面试验优化苹果渣总三萜超声提取工艺
张 爽,任亚梅,刘春利,王 涛,赵 玉,任小林
2015, 36(16):  44-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516008
摘要 ( 379 )   HTML ( 1)   PDF (2791KB) ( 131 )  
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利用超声波提取技术结合响应面分析法对富士苹果渣中总三萜的提取工艺进行优化。选择苹果渣粉碎粒度、液固比、乙醇体积分数、超声时间和超声温度进行单因素试验,在此基础上采用Plackett-Burman因素筛选设计对影响超声波提取苹果渣总三萜的因素进行试验,筛选出影响显著的因素;然后根据Box-Behnken试验设计原理,选取三因素三水平,以苹果渣总三萜得率为响应值进行响应面分析,确定最优工艺参数。结果表明:Plackett-Burman设计筛选出粉碎粒度、液固比和乙醇体积分数为对苹果渣总三萜得率有显著影响的因素;通过响应面分析,确定苹果渣总三萜最优提取工艺为粉碎粒度100 目、液固比12∶1(mL/g)、提取溶剂为无水乙醇、超声时间20 min、超声温度40 ℃,在此条件下富士苹果渣总三萜的得率为(7.10±0.01)%。

响应面试验优化果胶和羧甲基纤维素钠复配稳定酸豆乳体系
李新新,刘志胜,邬 娟,李保国
2015, 36(16):  51-55.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516009
摘要 ( 873 )   HTML ( 1)   PDF (2217KB) ( 373 )  
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为提高酸豆乳的稳定性,延长货架期,通过单因素试验和响应面试验,以Turbiscan稳定系数为响应值,对果胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)进行复配优化。结果表明,最佳复配稳定剂质量分数为:果胶0.12%和CMC 0.40%。在此条件下,酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04~8 μm范围内,体积平均粒径为1.68 μm,背散射光强度图表明,沉淀层和澄清层的厚度显著降低,稳定性系数显著减小为1.34,表观黏度为5.35 mPa·s。复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性,为酸豆乳的开发提供了理论依据。

pH值过程控制优化低聚异麦芽糖铁配合物的制备工艺
毛 凯,李 丹,吴姣娇,潘红春,刘 红
2015, 36(16):  56-60.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516010
摘要 ( 467 )   HTML ( 4)   PDF (2355KB) ( 290 )  
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以低聚异麦芽糖和三氯化铁为原料,以铁含量、产率和反应时间为指标,采用pH值过程控制来制备低聚异麦芽糖铁配合物,筛选出最佳的工艺条件;以粒径、Zeta电位、多分散指数、电导率来展现最佳工艺条件下反应过程的变化情况,并用红外光谱和差示扫描量热分析对最佳工艺条件下制备的产物进行表征。结果表明:当反应起始pH 12.1、反应过程pH值控制为11.5时,制得的低聚异麦芽糖铁配合物的铁含量可达43.16%,产率为96.35%,反应时间缩短为1 h,相比于未控制反应过程pH值的工艺(铁含量为37.14%,反应时间为2.7 h),铁含量提高了16.21%,反应时间缩短了62.96%,低聚异麦芽糖与Fe3+发生了配位反应,表明该工艺具有较高的应用价值。

胡萝卜中类胡萝卜素的提取动力学
刘晓庚,陈梅梅,陈优生,张雅坤,袁 磊,胡唐明,王立峰,彭冬梅
2015, 36(16):  61-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516011
摘要 ( 531 )   HTML ( 1)   PDF (2423KB) ( 208 )  
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使用抗坏血酸和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚保护剂,以石油醚-丙酮(体积比4∶1)混合液为提取剂,分别用水浴直接提取法、超声辅助提取法和微波辅助提取法从胡萝卜粉中提取类胡萝卜素。采用不同温度和原料粒度进行从胡萝卜粉中提取类胡萝卜素的提取动力学实验。结果表明,水浴法和超声辅助法是符合反应-内扩散控制的动力学模型,所得提取动力学方程分别为:1)水浴法:y=0.009 9t+0.110 7(R2=0.920 9,30 ℃)、y= 0.018 6t+0.096 1(R2=0.893 7,40 ℃)、y=0.018 2t+0.088 6(R2=0.965 7,45 ℃);2)超声辅助法:y=0.001 1t+0.080 9(R2= 0.917 9,30 ℃)、y=0.001 6t+0.043 9(R2=0.978 8,40 ℃)、y=0.001 8t+0.039(R2=0.964 2,45 ℃)。表观活化能分别为Ea(水浴)=-26.825 1 kJ/mol和Ea(超声)=-35.196 5 kJ/mol。而微波辅助法则是符合混合控制的动力学模型,其方程为y=0.027 5t+0.344 6(R2=0.972 3,30 ℃)、y=0.031 9t+0.426 5(R2=0.868 9,40 ℃)、y=0.058 7t+0.275 1(R2=0.973 4,45 ℃),表观活化能为E a(微波)=-36.105 2 kJ/mol。通过水浴法考察原料粒度对提取动力学的影响,结果表明原料粒度对提取速率和提取率的影响程度是60~80 目>40~60 目>20~40 目,即粒度越细越有利于类胡萝卜素的提取。

响应面试验优化超声辅助提取萝芙木中育亨宾工艺
郭占京,刘雄民,黄宏妙,郑燕菲
2015, 36(16):  66-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516012
摘要 ( 464 )   HTML ( 1)   PDF (2968KB) ( 160 )  
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以广西产萝芙木为原料,采用响应面法优化超声波辅助提取育亨宾的工艺条件。在单因素试验基础上,选取粒度、提取液pH值、提取时间、液料比作为自变量,以育亨宾提取量为响应值,利用Box-Behnken设计和响应面分析法,研究各自变量交互作用对育亨宾提取量的影响,模拟得到二次多项式回归方程模型。超声波辅助提取萝芙木中育亨宾的最优工艺条件为:粒度120 目、液料比(溶液体积与干药材质量比)18∶1(mL/g)、提取液pH 1、提取时间59.75 min。在此条件下育亨宾实测平均提取量为3.841 mg/g,与模型的预测值3.903 8 mg/g基本吻合,说明响应面优化所得参数可靠,可用于指导实际生产。

笋壳多糖的微波-超声波联合辅助提取工艺优化及其抗氧化活性
张 帅,郑宝东,林良美,郑亚凤
2015, 36(16):  72-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516013
摘要 ( 1002 )   HTML ( 3)   PDF (2211KB) ( 222 )  
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目的:通过微波-超声波联合辅助提取法优化笋壳多糖提取工艺,并研究其抗氧化活性。方法:考察提取时间、料液比、微波功率、超声波功率、提取次数对笋壳多糖含量的影响,在单因素试验基础上做L9(34)正交试验优化提取工艺参数,通过测定笋壳多糖清除羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力来评价其抗氧化活性,并同传统热水浸提法进行比较。结果:微波-超声波联合辅助提取最优工艺条件为提取时间30 min、料液比1∶30(g/mL)、微波功率200 W、超声波功率750 W,笋壳多糖得率为2.76%,粗多糖中多糖含量为37.63%;清除羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的半抑制浓度分别为0.17、0.43 mg/mL和大于16 mg/mL。微波-超声波联合辅助提取法的各项指标均优于热水浸提法。结论:微波-超声波联合辅助提取笋壳多糖比传统热水浸提具有耗时短、效率高等优点,笋壳水溶性多糖具有显著体外抗氧化活性。

响应面试验优化超声-真空提取杏鲍菇多糖工艺
黄 倩,岳田利,袁亚宏,王周利
2015, 36(16):  77-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516014
摘要 ( 476 )   HTML ( 2)   PDF (2730KB) ( 167 )  
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以杏鲍菇为原料,利用超声波和真空技术结合提取杏鲍菇多糖,研究料液比、超声功率、提取时间、提取温度及真空度等工艺条件对多糖提取效果的影响,并在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声-真空提取杏鲍菇多糖的最佳工艺条件。结果表明,超声-真空提取杏鲍菇多糖的最佳工艺条件为:料液比1∶30(g/mL)、超声功率420 W、提取时间28 min、提取温度65 ℃、真空度0.05 MPa。在此条件下,杏鲍菇多糖的得率为9.33%。同时,在相同条件下,对比分析了超声法和超声-真空法两种方式的提取效果,结果表明,当超声法提取多糖的得率为9.31%时,所需的提取时间为40 min,比超声-真空法的时间长了12 min。超声-真空技术结合提高了杏鲍菇多糖的提取效率。

响应面试验优化胡萝卜浆复合酶解工艺
赵 能,罗安伟,姚 婕,牛远洋,李 琛,刘焕军
2015, 36(16):  83-87.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516015
摘要 ( 477 )   HTML ( 1)   PDF (2644KB) ( 167 )  
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为优化胡萝卜制汁工艺,以出汁率为指标,通过单因素试验研究纤维素酶-果胶酶配比、酶解时间、酶解温度对胡萝卜出汁率的影响,再通过Box-Behnken试验法与响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对胡萝卜出汁率的影响,建立了二次多项式回归预测模型。结果表明:复合酶酶解胡萝卜浆的最佳条件为纤维素酶-果胶酶配比2.2∶10(g/g)、复合酶添加量0.3%、酶解时间1.94 h、酶解温度41.67 ℃。在此酶解条件下,胡萝卜出汁率为(79.36±0.23)%,与响应面预测值79.06%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。

成分分析
不同品种和花期茶树花挥发性物质的主成分和聚类分析
曾 亮,傅丽亚,罗理勇,马梦君,黎 盛
2015, 36(16):  88-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516016
摘要 ( 552 )   HTML ( 3)   PDF (2061KB) ( 246 )  
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以四川小叶种(群体)、福鼎大白、福安大白、福选9号、金观音和梅占6 个茶树品种的花瓣露白和完全展开2 个花期的茶树花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对供试的12 个茶树花样品挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分和聚类分析对茶树花香型进行判定、区分和聚集。结果表明:气相色谱-质谱检测得到茶树花富含56 个挥发性物质;对56 个物质进行主成分分析可简化为6 个主成分,累积方差贡献率达85.55%,可反映样品的大部分信息;通过主成分和聚类分析将12 个茶树花样品分为2 类:花期Ⅰ和Ⅱ的梅占、花期Ⅱ的四川群体种、花期Ⅱ的金观音归为1 个集群;另8 个样品归为1 个集群。聚集在一起的茶树花样品香型相似,相似香型的茶树花可为原材料的混合采集及后期的生产加工提供参考。

不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析
徐丹萍,蒲 彪,刘书亮,卓志航,张 楠
2015, 36(16):  94-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516017
摘要 ( 673 )   HTML ( 2)   PDF (2268KB) ( 375 )  
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为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5 种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55 种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。

采后猕猴桃可溶性固形物含量的高光谱无损检测
董金磊,郭文川
2015, 36(16):  101-106.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516018
摘要 ( 481 )   HTML ( 1)   PDF (2159KB) ( 213 )  
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为探讨基于高光谱成像技术无损检测采后猕猴桃可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)的可行性,基于猕猴桃900~1 700 nm波长范围的反射高光谱,建立了预测SSC的偏最小二乘、支持向量机及误差反向传播 (error back propagation,BP)网络模型,并综合比较了分别以全光谱的226 个波长,利用连续投影算法提取的12 个有效波长和采用无信息变量消除法提取的128 个有效波长作为模型的输入变量对各模型预测效果的影响。结果表明,连续投影算法能有效地提取有效波长,其在简化模型方面优势明显;BP网络与连续投影算法相结合具有最好的预测性能(预测相关系数为0.924,预测均方根误差为0.766)。研究表明,高光谱成像技术可无损检测猕猴桃的SSC,该技术将使猕猴桃内部品质的工业化分级成为可能。

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析
陈怡颖,丁 奇,赵 静,孙 颖,张玉玉,孙宝国,郑福平
2015, 36(16):  107-111.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516019
摘要 ( 662 )   HTML ( 6)   PDF (2095KB) ( 556 )  
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为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸(total free amino acids,TFAA)的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。

冷鲜羊肉冷藏时间和水分含量的高光谱无损检测
王婉娇,王松磊,贺晓光,何建国
2015, 36(16):  112-116.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516020
摘要 ( 512 )   HTML ( 1)   PDF (2090KB) ( 327 )  
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利用可见-近红外高光谱成像技术对冷鲜羊肉的冷藏时间和水分含量进行无损检测。通过波长400~1 000 nm可见-近红外高光谱系统采集160 个羊肉样本光谱信息,优选主成分-14-线性判别法对原始光谱建立羊肉冷藏时间的判别模型,校正集对羊肉冷藏时间的判别率为99.17%,预测集为100%,模型可较好地判别羊肉的冷藏时间。其次,针对羊肉冷藏过程中水分含量的变化,优选最佳预处理方法并运用偏最小二乘回归(partial leastsquares regression,PLSR)法建立水分含量预测模型;结果表明,经过Savitzky-Golay卷积平滑预处理的PLSR模型对水分含量的建模效果最优,校正集和预测集相关系数分别为0.888和0.784,交互验证均方根误差为0.696。研究表明,采用可见-近红外高光谱成像技术对冷鲜羊肉冷藏时间的判别和冷藏过程中羊肉水分含量的快速预测是可行的。

小根蒜挥发性风味成分分析
孙 颖,陈怡颖,丁 奇,赵 静,张玉玉,孙宝国,陈海涛
2015, 36(16):  117-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516021
摘要 ( 597 )   HTML ( 1)   PDF (2133KB) ( 514 )  
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为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物;2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。

GC-MS分析新疆拜城油鸡和南京土鸡鸡皮脂质中脂肪酸组成
潘雨时,热娜古丽·木沙,陈 悦,陈仕博,马 宁,胡秋辉,方 勇
2015, 36(16):  122-126.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516022
摘要 ( 489 )   HTML ( 1)   PDF (2144KB) ( 225 )  
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分析比较新疆拜城油鸡和南京土鸡鸡皮总脂质和磷脂的含量及脂肪酸组成。用溶剂提取法分别提取2 种鸡皮的总脂质和磷脂,将提取的脂质经甲酯化后,利用气相色谱-质谱分析其脂肪酸组成。结果显示,南京土鸡鸡皮总脂质含量和磷脂含量分别为35.56%和7.71%,拜城油鸡鸡皮中总脂质含量和磷脂含量分别为42.65%和8.95%,均高于南京土鸡。南京土鸡与拜城油鸡鸡皮总脂质中各含有25 种脂肪酸,主要包含油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、棕榈烯酸;2 种鸡鸡皮磷脂中均含有10 种脂肪酸,主要包含棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸。2 种鸡的鸡皮油脂脂肪酸的种类相同,但各脂肪酸含量有所差异;脂肪酸饱和程度比例基本相似,但南京土鸡鸡皮磷脂中不饱和脂肪酸和亚油酸含量高于拜城油鸡。

SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分
孙洁雯,杨克玉,李燕敏,陈怡颖,刘玉平,张玉玉*
2015, 36(16):  127-131.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516023
摘要 ( 698 )   HTML ( 2)   PDF (2033KB) ( 327 )  
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采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44 种挥发性成分,包括醇类6 种(10.43 μg/g)、酯类17 种(6.88 μg/g)、酚类1 种(0.26 μg/g)、醛酮类3 种(0.15 μg/g)、硫醚类5 种(1.01 μg/g)、杂环类6 种(2.67 μg/g)、其他化合物6 种(2.66 μg/g)。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33 μg/g)、乙酸乙酯(1.71 μg/g)、丁酸丁酯(1.44 μg/g)、乙酸丁酯(1.13 μg/g)等。而吲哚(0.70 μg/g)、正丁醇(7.21 μg/g)、正丙醇(2.33 μg/g)、二甲基二硫(0.42 μg/g)、二甲基三硫(0.36 μg/g)、二甲基四硫(0.15 μg/g)等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大。

蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定
张玥琪,郭贝贝,孙丰义,孙 杰,陈海涛,张玉玉,孙宝国
2015, 36(16):  132-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516024
摘要 ( 656 )   HTML ( 7)   PDF (1839KB) ( 287 )  
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采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111 种挥发性成分,包括烃类2 种、醛类6 种、酮类12 种、酸类20 种、酯类49 种、醇酚类13 种、含硫含氮及其他杂环化合物9 种。可能对风味造成影响的化合物有:2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。

 

转基因水稻与亲本糙米中主要化学成分的分析评价
石 炜,刘华清,项勇刚,李胜清,陈 浩
2015, 36(16):  137-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516025
摘要 ( 601 )   HTML ( 1)   PDF (1749KB) ( 181 )  
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为了考察转基因水稻安全性问题,在相同的种植、采样、样品前处理等前提下,以2009年及2010年收获的转基因水稻(YG-1、YG-2)与亲本糙米为材料,测定及分析样品中的主要营养成分(灰分、蛋白质、氨基酸、脂肪及淀粉)、微量元素和抗营养因子等。结果表明:除转基因水稻和亲本糙米中的Fe、Mn、Cu含量存在差异外,转基因水稻和亲本糙米中主要营养成分、其他微量元素及抗营养因子均无显著性差异。说明在水稻转基因过程中并未显著改变原亲本的主要营养品质,具有实质等同性。

高效液相色谱法同时测定植物油中角鲨烯、生育酚和甾醇烯
徐向华,张 欣,于瑞祥,方晓明,丁卓平
2015, 36(16):  141-147.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516026
摘要 ( 680 )   HTML ( 3)   PDF (2753KB) ( 369 )  
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建立高效液相色谱法同时测定植物油中角鲨烯、4 种生育酚和4 种甾醇烯类化合物的方法。样品经正己烷提取、硅胶柱净化,首次采用C30柱(250 mm×4.6 mm i.d.,5 μm)同时分离9 种组分,流动相为乙腈-叔丁基甲醚(70∶30,V/V)溶液和水,梯度洗脱,流速1.0 mL/min。紫外检测器和荧光检测器串联使用,角鲨烯和甾醇烯的紫外检测波长分别为210 nm和235 nm,生育酚的荧光检测激发波长为290 nm,发射波长为340 nm。结果表明:9 种化合物在其线性范围(生育酚为0.05~100 mg/L、角鲨烯为5~500 mg/L、甾醇烯为0.02~1.0 mg/L)内的相关系数均大于0.999,在3 种添加水平(生育酚为1、100、500 mg/kg,角鲨烯为10、100、500 mg/kg,甾醇烯为0.075、0.15、0.50 mg/kg)时其平均回收率为85.5%~103.8%,相对标准偏差小于10%。方法的检出限分别为:生育酚0.03 mg/kg、角鲨烯3 mg/kg、甾醇烯0.012 mg/kg;定量限分别为:生育酚0.1 mg/kg、角鲨烯10 mg/kg、甾醇烯0.04 mg/kg。本方法灵敏、准确、可靠,已用于植物油中9 种脂溶性化合物的同时检测。

近红外光谱法对鸡肉品种的快速无损鉴别
龚 艳,汤晓艳,王 敏,陶 瑞,毛雪飞
2015, 36(16):  148-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516027
摘要 ( 479 )   HTML ( 2)   PDF (2300KB) ( 283 )  
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选取爱拔益加肉鸡(又名AA肉鸡)、京海黄鸡和狼山鸡鸡胸肉各40 个肉样,应用便携式近红外光谱仪在1 000~2 500 nm波长条件下分别对鸡肉肉块和肉糜进行光谱扫描,并测定肉样的颜色、蛋白质、脂肪和水分含量。各选择90 个肉样作为建模集,采用偏最小二乘判别分析法分别建立了鸡肉肉块和肉糜的品种鉴别模型。所建的两个模型对校正集和验证集样本的鉴别准确率均分别为100%和97.7%,对剩余预测集的各30 个肉样进行鉴别分析的鉴别准确率均为90%。

基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析
郝宝瑞,张坤生,张顺亮,王守伟,成晓瑜
2015, 36(16):  153-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516028
摘要 ( 527 )   HTML ( 2)   PDF (1841KB) ( 277 )  
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为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61 种化合物,结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛(油脂香、香橙香)、3-甲硫基丙醛(煮土豆味)、辛酸乙酯(水果香、甜味)、反-2-壬烯醛(清香)、癸酸乙酯(水果香)、苯乙醛(玫瑰花香),其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯(肉香、腊味)是清酱肉中特有的香气成分。

反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响
苏 燕,刘玉凌,周 涛,夏杨毅
2015, 36(16):  158-162.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516029
摘要 ( 490 )   HTML ( 2)   PDF (1900KB) ( 283 )  
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以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40 种、8 类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。

接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响
谢 靓,李梓铭,蒋立文
2015, 36(16):  163-169.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516030
摘要 ( 456 )   HTML ( 1)   PDF (1945KB) ( 234 )  
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用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10%和质量分数20%盐渍辣椒的挥发性成分,4 组样品共检出194 种挥发性成分,共有成分27 种。种类数:已接种质量分数20%盐渍辣椒(94 种)>已接种质量分数10%盐渍辣椒(92 种)>未接种质量分数10%盐渍辣椒(83 种)>未接种质量分数20%盐渍辣椒(78 种);挥发性成分总相对含量:已接种质量分数20%盐渍辣椒(75.63%)>已接种质量分数10%盐渍辣椒(66.89%)>未接种质量分数10%盐渍辣椒(66.43%)>未接种质量分数20%盐渍辣椒(53.31%)。盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分,接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、相对含量明显增加多,有助于盐渍辣椒香味物质形成。

野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析
曹 静,张凤枰,龙 斌,杜雪莉,杨欣怡,刘耀敏,王锡昌
2015, 36(16):  170-174.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516031
摘要 ( 412 )   HTML ( 2)   PDF (1951KB) ( 159 )  
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采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析。结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60 种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用。综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律
李 林,吴 倩,林 静,王振华,尚永彪
2015, 36(16):  175-179.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516032
摘要 ( 550 )   HTML ( 2)   PDF (1717KB) ( 170 )  
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以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。

水稻秸秆和玉米芯栽培料对棕色蘑菇子实体营养成分的影响
梁晓丽,臧玉茹,孙太萍,董倩倩,秦文兰,王新风,陈忠明,纪丽莲
2015, 36(16):  180-185.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516033
摘要 ( 502 )   HTML ( 2)   PDF (1940KB) ( 244 )  
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测定水稻秸秆和玉米芯2 种栽培料上生长的棕色蘑菇和双孢菇子实体中营养成分和氨基酸含量。采用蛋白营养评价方法,对2 种蘑菇的营养价值进行全面评价。结果表明,水稻秸秆栽培料上生长的棕色蘑菇粗纤维和游离氨基酸含量较高,分别为12.46%和12.11%;玉米芯栽培料上生长的棕色蘑菇粗蛋白质含量高达45.03%;同种栽培料条件下棕色蘑菇粗蛋白质、灰分、粗纤维含量均高于双孢菇,但总糖、游离氨基酸及可溶性蛋白含量比双孢菇低。2 种栽培料上生长的棕色蘑菇必需氨基酸种类齐全,玉米芯栽培料上生长的蘑菇氨基酸和必需氨基酸总量都高于水稻秸秆栽培料生长的蘑菇,其氨基酸含量比例都接近世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的理想模式,其第一限制氨基酸都为蛋氨酸+半胱氨酸,亮氨酸都为第二限制氨基酸;比较2 种栽培料条件下的子实体蛋白质氨基酸评分、化学评分和营养指数,棕色蘑菇指标均比双孢菇高,且水稻秸秆为栽培料时,棕色蘑菇与双孢菇差异更显著。结果说明,玉米芯为栽培料上生长的棕色蘑菇营养价值优于水稻秸秆。

花椒籽仁油在加热过程中反式脂肪酸组成、酸值及过氧化值的变化
姚世勇,王 斐,史 闯,崔 榕,郑旭煦
2015, 36(16):  186-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516034
摘要 ( 583 )   HTML ( 2)   PDF (2339KB) ( 296 )  
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以自制的花椒籽仁油(Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO)为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)组成、酸值和过氧化值为指标,研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大,空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败。当加热温度分别为100、150、200 ℃,若加热时间分别不超过6、4、2 h时,ZBSKO中的总TFAs含量均能满足国家标准(0.30 g/100 g)要求;若加热时间分别不超过6、1、1 h时,ZBSKO中的酸值均能满足国家标准(3.0 mg KOH/g)要求;若加热时间达到8 h时,ZBSKO中的过氧化值均不超过国家标准(6.0 mmol/kg)要求。结论:ZBSKO在烹饪过程中于100 ℃条件下不宜超过6 h,于150~200 ℃不宜超过1 h。

湿法消解-原子吸收光谱法测定紫山药中矿质元素
徐 皓,刘水英
2015, 36(16):  192-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516035
摘要 ( 460 )   HTML ( 1)   PDF (2069KB) ( 172 )  
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以福建省武平县和云南省红河州紫山药块根为实验材料,采用湿法消解-原子吸收光谱法对其中12 种矿质元素含量进行分析检测。结果表明:湿法消解-原子吸收光谱法能准确测定紫山药中矿质元素的含量,回收率在92.00%~106.00%之间,相对标准偏差在10%以下,且方法简单、快捷;供试的紫山药中矿质元素含量丰富,不仅富含Mg、Fe、Zn,还含有对人体有益的Se元素。重金属中除了Ni元素,其他重金属(Cr、Pb、As、Cd、Hg)的含量均符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》。

发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析
黄金枝,杨荣玲,唐道邦,刘学铭
2015, 36(16):  197-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516036
摘要 ( 572 )   HTML ( 2)   PDF (2142KB) ( 241 )  
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通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(triobarbituric acid,TBA)值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系。结果表明:发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8 h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升。发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致。

淡丰后梅梅仁成分分析、油脂组成和蛋白质的物理性质
张艳艳,葛姿言,李庆卫,李红卫,吕林童,范俊峰
2015, 36(16):  203-206.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516037
摘要 ( 476 )   HTML ( 1)   PDF (2059KB) ( 266 )  
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以淡丰后梅(Prunus mume cv. Danfenghou)梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。结果表明,梅仁的粗油脂含量为(31.49±3.39)%,粗蛋白含量为(32.44±0.14)%。油脂中脂肪酸组成以油酸(62.599 74%)和亚油酸(28.959 75%)为主,二者总量高达91.3%,不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51%。VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g,γ-生育酚含量为0.10 mg/g。氨基酸分析及评分表明,梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富,限制性氨基酸为赖氨酸,含量最高的氨基酸为谷氨酸。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,梅仁蛋白由6 条亚基组成,分子质量范围为15~47 kD。梅仁蛋白的等电点为pI 5.0,梅仁蛋白的乳化性为0.039,乳化稳定性为42.63 min,起泡性为37.04%,泡沫稳定性为41.67%。加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09,高于未加热组样品(295.21±12.38)。

 

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价
王玉荣,张俊英,胡欣洁,蔡宏宇,杨成聪,郭 壮
2015, 36(16):  207-210.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516038
摘要 ( 653 )   HTML ( 1)   PDF (1928KB) ( 181 )  
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分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。

基于分散液-液微萃取技术的石斛酚含量测定与分析
史 琤,蒋 蕾,马银海,涂渝娇*
2015, 36(16):  211-214.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516039
摘要 ( 401 )   HTML ( 1)   PDF (2323KB) ( 158 )  
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建立分散液-液微萃取与高效液相色谱联用技术测定石斛酚的分析方法。通过对实验条件的筛选及优化,得到最佳条件:pH 3,辅以涡旋方式进行萃取,萃取溶剂为120 μL正戊酸、萃取时间1 min,分散剂为曲拉通X-114、用量80 μL。此方法进行萃取,检出限为2.625 μg/L,定量限为8.74 μg/L,线性范围为0.10~30.00 mg/L,萃取富集倍数平均值为28.02,萃取回收率平均值为1.01。将建立的分析方法应用于实际石斛样品的测定,结果表明该方法能对石斛中的石斛酚进行高效萃取与富集,方法快速简便。

湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析
张顺亮,王守伟,成晓瑜,宋忠祥,郝宝瑞,乔晓玲,陈文华,曲 超
2015, 36(16):  215-219.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516040
摘要 ( 475 )   HTML ( 3)   PDF (1653KB) ( 452 )  
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以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。

新疆和内蒙古地区油葵舌状花中全反式叶黄素含量的分析
惠伯棣,宫 平
2015, 36(16):  220-223.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516041
摘要 ( 419 )   HTML ( 1)   PDF (2271KB) ( 114 )  
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检测我国新疆(样品Ⅰ)和内蒙古(样品Ⅱ)地区油葵舌状花样品中的全反式叶黄素含量,以评价其作为叶黄素新资源的可能性,并为提高当地油葵产业的经济附加值提供相对含量测定的依据。结果表明:样品Ⅰ和Ⅱ全反式叶黄素含量(以样品干质量计算)分别为1.5‰和0.8‰。该油葵舌状花中的叶黄素可考虑作为叶黄素潜在的新资源。

固相微萃取-GC-MS定量检测白酒中两种异嗅物质
乔敏莎,赵树欣,梁慧珍,张长霞,李长文
2015, 36(16):  224-227.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516042
摘要 ( 429 )   HTML ( 3)   PDF (2084KB) ( 322 )  
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建立利用固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用法测定白酒中两种异嗅物质——二甲基二硫和二甲基三硫的方法,并对前处理的条件进行优化。结果表明,最佳前处理条件为:100 μm PDMS萃取头、萃取温度50 ℃、萃取时间20 min、NaCl添加量1.5 g、解吸时间5 min;该方法简便、快速,对于二甲基二硫(R2=0.999 1)和二甲基三硫(R2=0.999 5)具有良好的线性,其检出限分别为0.04 μg/L和0.06 μg/L,相对标准偏差均不高于3.98%,加标回收率在93.17%~112.07%之间。该方法适用于白酒中二甲基二硫和二甲基三硫两种异嗅物质的定量分析。

安全检测
高效液相色谱-串联质谱法快速测定甘蔗中杀虫双残留量
黄健祥,路大海,丁晨红,寥若昕,王富华
2015, 36(16):  228-230.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516043
摘要 ( 419 )   HTML ( 1)   PDF (1721KB) ( 420 )  
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建立了一种简便、快速、灵敏、准确的甘蔗中杀虫双的液相色谱-串联质谱分析方法。优化了色谱、质谱条件和提取溶剂的组成,以甲醇-水(50∶50,V/V)提取样品中的杀虫双,离心后上层清液过滤后直接上机检测,无需进一步净化。甘蔗中杀虫双的检出限为1.0 μg/kg,定量限为4.0 μg/kg。甘蔗中5 个添加量4.0、10、100、200 μg/kg和500 μg/kg的回收率为62.3%~108.4%,相对标准偏差为5.1%~14.8%。采用本方法分析了8 例广州市场上的甘蔗样品,均未检出杀虫双。

高效液相色谱法测定葡萄酒中山梨酸含量的不确定度评定
官咏仪,邱志超,宋 阳,陈毓芳,王金花,李小林,邹志飞,林海丹
2015, 36(16):  231-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516044
摘要 ( 474 )   HTML ( 2)   PDF (3042KB) ( 288 )  
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建立高效液相色谱法测定葡萄酒中山梨酸含量的数学模型,全面分析不确定度来源并进行评估计算。影响测量结果不确定度的因素主要有标准曲线配制所使用量具的校准及样品测试过程中重复性实验两项。葡萄酒中山梨酸含量测定结果可表示为(70.4±2.7)mg/kg,包含因子k=2。

应用PCR-DGGE技术研究贮藏期内冷鲜羊肉表面的优势菌
周琰冰,艾启俊,张德权
2015, 36(16):  236-240.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516045
摘要 ( 451 )   HTML ( 1)   PDF (1970KB) ( 182 )  
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为研究冷鲜羊肉表面存在的主要菌群,应用传统微生物培养方法和变性梯度凝胶电泳方法,探讨冷鲜羊肉在4 ℃条件下的贮藏期以及这期间其表面的主要优势菌。结果表明,随着4 ℃贮藏时间的延长,羊肉表面细菌总数增加,当贮藏第7天时,菌落总数达到1.4×106 CFU/g,肉已腐败变质;对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳图谱进行切胶回收测序后表明,冷鲜羊肉中检测到的细菌为假单胞菌(Pseudomonas)、热死环丝菌(Brochothrixsp.)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)以及芽孢杆菌(Bacillus),其中,假单胞菌和热死环丝菌是导致冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。

乙酰丙酮衍生化高效液相色谱-荧光检测法测定食品中的甲醛
邵仕萍,相大鹏,李华斌,刘 青,韦晓群
2015, 36(16):  241-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516046
摘要 ( 825 )   HTML ( 4)   PDF (1852KB) ( 359 )  
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建立基于乙酰丙酮衍生化利用配有荧光检测器高效液相色谱测定食品中甲醛含量的方法。色谱柱为EclipseXDB-C18(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为V(乙腈)∶V(水)=20∶80,激发波长为416 nm,发射波长为505 nm,采用外标法定量,甲醛质量浓度在0.001~20.0 mg/L范围内呈良好线性,相关系数为0.999 9。甲醛质量浓度为0.005、0.05、0.5、5.0 mg/L时相对标准偏差分别为4.2%、1.9%、1.4%和0.81%。固体及粉末样品的检出限为0.025 mg/kg,液体样品的检出限为0.025 mg/L。本方法用于干香菇、面粉及啤酒样品中甲醛含量的测定,加标回收率为92.0%~97.7%,相对标准偏差不大于5.6%。结果表明,本方法灵敏度高,方便快捷,结果可靠。

超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定米线中乌洛托品的不确定度评估
徐 幸,张晓鸣,舒 平,张 燕,彭飞进
2015, 36(16):  246-250.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516047
摘要 ( 450 )   HTML ( 2)   PDF (2786KB) ( 240 )  
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采用超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定米线中的乌洛托品,对测试过程的不确定度来源进行系统分析,建立不确定度评估的数学模型,通过对不确定度各主要分量的分析计算,得出合成不确定度和扩展不确定度。当乌洛托品的测定结果为0.821 mg/kg时,扩展不确定度为0.079 mg/kg,k=2。该评估模型为同位素稀释质谱法的不确定度评估提供了参考依据。

鼠伤寒沙门氏菌ompc基因PCR的检测方法
宫 强,李战丽,牛明福,王 辉,刘永康,秦翠丽,孙晓菲
2015, 36(16):  251-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516048
摘要 ( 506 )   HTML ( 1)   PDF (2296KB) ( 200 )  
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建立一种鼠伤寒沙门氏菌的聚合酶链式反应检测方法。根据GenBank中已发表的鼠伤寒沙门氏菌的ompc的基因序列,设计和合成了一对特异性引物,并优化了反应条件,检测了该方法的敏感性和特异性。结果成功扩增出了鼠伤寒沙门氏菌470 bp的ompc特异性基因片段,而对致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和志贺氏菌4 种食品中常见的病原菌均未扩增出相应片段。敏感性实验结果表明本方法可检测到最低1 pg/μL的鼠伤寒沙门氏菌基因组DNA。

玉米样品前处理方法和掩蔽剂对ELISA检测玉米赤霉烯酮的影响
甄玉萍,裴世春,王 岩,高建伟,李 妍
2015, 36(16):  255-260.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516049
摘要 ( 682 )   HTML ( 2)   PDF (2622KB) ( 262 )  
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探讨粉碎时间、提取剂、掩蔽剂质量分数等因素对酶联免疫吸附分析(enzyme-linked immunosorbentassay,ELISA)法检测玉米赤霉烯酮的影响。结果表明,玉米样品粉碎时间180 s以上、70%甲醇溶液为提取剂、添加0.025%鱼皮胶的磷酸盐缓冲液为掩蔽剂时,检测结果最为稳定。本实验结果对高稳定性玉米赤霉烯酮检测ELISA试剂盒的开发具有参考价值。

固定化乳酸菌制备生物传感器测定抗生素
乔立新,吴苏生,庞广昌
2015, 36(16):  261-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516050
摘要 ( 510 )   HTML ( 2)   PDF (2062KB) ( 132 )  
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用海藻酸钠-淀粉凝胶作固定剂,将乳酸菌固定到两片核微孔膜中间制成“三明治”式传感膜,然后将其固定到玻碳电极上制成生物传感电极。通过电化学工作站检测3 种抗生素分别在不同质量浓度条件下的响应电流,结果表明:该传感器固定瑞士乳杆菌的最适量为0.05 g,此时对青霉素、链霉素、四环素的最低检测限分别为1×10-10、1×10-9、1×10-9 g/mL,检出时间为4 min,明显优于国内外对抗生素残留量的要求。而且经测定表明该电极在37 ℃的MRS培养基中至少可以稳定保存7 d,低温保藏应该可以保存更长时间,说明电极性能比较稳定。总之,固定化乳酸菌制备的生物传感器提供了一种新的定量测定抗生素的方法,其检测灵敏度高、成本低、简单、快速,不仅适用于乳制品中抗生素残留的定量化快速检测,而且可以实现对多种类型的抗生素进行检测。

包装贮运
海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用
马路凯,张 宾,王晓玲,邓尚贵,谢 超,张梦蝶
2015, 36(16):  266-271.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516051
摘要 ( 605 )   HTML ( 6)   PDF (2648KB) ( 533 )  
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为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明:-18 ℃冻藏6 周后,1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P<0.05),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P>0.05)。在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(P<0.05),表明该2 种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P<0.05)。经组织结构观察发现,1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。

1-MCP处理对采后红椒质构性能的影响
郭 峰,王毓宁,李鹏霞,孙玉东,曹锦华,罗德旭
2015, 36(16):  272-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516052
摘要 ( 542 )   HTML ( 1)  
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为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)对采后红椒质地的影响,以“洛椒118”淮安红椒为材料,采用质构仪质地多面分析方法、压缩测试结合相关性分析法和主成分分析法对红椒质地特性进行分析。结果表明:不同剂量1-MCP处理均能较好地延缓采后红椒按压力的下降,其中0.5、1.0 mL/L 1-MCP处理的作用更明显;另外,1-MCP处理可较好地保持红椒硬度、黏着性、咀嚼性、回复性等质构性能,结合主成分分析的结果,1.0 mL/L 1-MCP处理对红椒的保鲜效果较佳。

马铃薯变性淀粉基涂膜对早酥梨的保鲜效果
刘瑾瑾,李永才,毕 阳,王 毅,胡林刚,李渐鹏
2015, 36(16):  278-283.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201516053
摘要 ( 526 )   HTML ( 1)   PDF (2914KB) ( 190 )  
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为探讨马铃薯变性淀粉在采后早酥梨涂膜保鲜中的应用效果,以马铃薯变性淀粉为主剂,通过正交试验,优化筛选马铃薯变性淀粉基保鲜膜最佳配方,分析比较最佳涂膜处理对早酥梨常温及低温贮藏期间品质指标变化的影响。结果表明,最佳的保鲜膜配方为4.00%氧化醋酸酯淀粉、0.50%单甘酯、1.00% β-环糊精、2.00%甘油和0.50%棕榈酸。涂膜处理显著地降低了常温和低温贮藏期间早酥梨质量损失率、腐烂指数以及黄化指数,抑制了果实中叶绿素含量的下降,同时涂膜处理有效地抑制了果实在贮藏期间还原糖、有机酸含量的下降,涂膜处理还可有效地封闭皮孔。可见马铃薯变性淀粉基保鲜膜在果蔬采后防腐保鲜中具有潜在的应用前景。