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当期目录

2015年 第36卷 第22期    刊出日期:2015-11-25
工艺技术
脂肪酶催化单油酸甘油酯制备功能性1,3-甘油二酯
黄楚楚,熊辉煌,龚 斌,喻 芸,冯 越,梁 媛,朱雪梅
2015, 36(22):  1-5.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522001
摘要 ( 468 )   HTML ( 4)   PDF (2189KB) ( 438 )  
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研究固定化脂肪酶TLIM催化单油酸甘油酯(glycerol monooleate,GMO)制备1,3-甘油二酯(sn-1,3-diacylglyerol,sn-1,3-DAG)。比较了游离脂肪酸(共轭亚油酸)和脂肪酸乙酯(共轭亚油酸乙酯)两种不同类型酰基供体、反应时间、底物物质的量比对酰基迁移和sn-1,3-DAG的影响。通过对实验结果的判定及分析得到最佳反应条件为采用20%(质量分数)脂肪酶TLIM、底物物质的量比(共轭亚油酸乙酯和GMO)3∶1、在50 ℃的220 r/min水浴摇床中反应2 h,最后得到sn-1,3-DAG转化率为65%。本研究利用GMO而不是常规的甘油或者甘油三酯来制备sn-1,3-DAG,并比较了不同酰基供体对酰基迁移和sn-1,3-DAG转化率的影响,旨在为脂肪酶催化法制备功能性sn-1,3-DAG的研究提供一定参考。

 

两步盐析联合双水相萃取提取纯化蓝藻中藻蓝蛋白
张发宇,赵冰冰,陈 裕,袁梦媛,汪家权
2015, 36(22):  6-10.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522002
摘要 ( 371 )   HTML ( 4)   PDF (2199KB) ( 233 )  
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以巢湖新鲜蓝藻为处理对象,采取冻融破壁的方式获取藻蓝蛋白的粗提液,采取两步盐析联合双水相萃取的方法提取纯化藻蓝蛋白。运用0.618法选点实验研究了两步盐析中(NH4)2SO4饱和度对提取纯化影响,构建了聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)-(NH4)2SO4的双水相体系,综合考虑PEG相对分子质量、PEG质量分数、(NH4)2SO4质量分数、pH值和藻蓝蛋白质量浓度对提取纯化藻蓝蛋白的影响。结果表明:室温25 ℃条件下,一步盐析时(NH4)2SO4的最佳饱和度为21%,二步盐析时(NH4)2SO4的最佳饱和度为30%。两步盐析后得到的藻蓝蛋白构建成PEG-(NH4)2SO4的双水相体系后,当PEG相对分子质量1 000、PEG 1 000质量分数10%、(NH4)2SO4质量分数25%时,藻蓝蛋白的纯度可达3.45。

响应面试验优化超声波辅助提取石榴皮中三萜类化合物工艺及动力学分析
王占一,郑丹丹,王京龙,金美花,张立华,王玉海
2015, 36(22):  11-17.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522003
摘要 ( 284 )   HTML ( 3)   PDF (2924KB) ( 130 )  
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探讨了超声波辅助提取石榴皮中三萜类化合物的工艺条件,以三萜类化合物得率为考察指标,乙醇体积分数、料液比、超声功率和超声时间为试验因素,通过单因素试验和Box-Behnken试验设计对工艺条件进行优化。在此基础上,建立4 种数学模型对提取过程的动力学进行研究,采用决定系数(R2)、精准因子(Af)、偏差因子(Bf)和根平均方差4 种模型评价参数对模型的适用性进行分析。结果显示:三萜类化合物的最佳提取条件为乙醇体积分数71.2%、料液比1∶20.2、超声功率318 W、超声时间36.7 min,此条件下的三萜类化合物得率达到0.563%;两种非线性增长模型,即:Sgompertz模型和Logistic模型可以更好地拟合动力学过程。超声波辅助提取的工艺参数及所建立动力学数学模型,均可用于石榴皮中三萜类化合物提取过程的工程放大和优化控制。

响应面试验优化广枣黄酮的微波提取工艺及黄酮的提纯
杨云舒,李 荣,姜子涛
2015, 36(22):  18-24.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522004
摘要 ( 423 )   HTML ( 1)   PDF (2766KB) ( 144 )  
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通过单因素试验和响应面分析法确定了微波辅助提取广枣黄酮的最佳条件:提取温度75 ℃、液料比62∶1、乙醇体积分数62%、微波功率500 W和提取时间7 min。在此条件下,黄酮得率远高于文献所报道的方法。通过动态法确定了AB-8型大孔树脂纯化广枣黄酮的最优工艺参数:样品液流速2 BV/h、样品液pH 2、洗脱液流速3 BV/h、洗脱液乙醇体积分数60%。同时利用制备色谱对广枣黄酮进行纯化,高效液相色谱法分析结果证明,制备色谱用于纯化广枣黄酮具有可行性。

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质
王小燕,黄 艳,钟 耕
2015, 36(22):  25-32.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522005
摘要 ( 444 )   HTML ( 3)   PDF (3318KB) ( 198 )  
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采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45~85 ℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。

响应面试验优化超声波辅助提取蓝靛果多酚工艺及其抗氧化活性
李 斌,雷 月,孟宪军,矫馨瑶,高凝轩,赵 悦,张家臣
2015, 36(22):  33-39.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522006
摘要 ( 419 )   HTML ( 6)   PDF (3033KB) ( 333 )  
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选用长白山的蓝靛果忍冬冻果作为原料,以蓝靛果多酚提取量为指标,在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面优化试验,得出了蓝靛果多酚最佳的提取工艺条件为:料液比1∶25(g/mL)、提取温度40 ℃、乙醇体积分数50%、超声功率500 W、提取时间90 min。在此条件下,蓝靛果多酚提取量达7.52 mg/g。此外,通过体外抗氧化能力评价方法得出:蓝靛果多酚具有较强的清除超氧阴离子自由基、2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(2,2’-azino-bis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical,ABTS+•)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力。由相关性分析结果可知,蓝靛果多酚含量与超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力之间呈极显著正相关(P<0.01),与ABTS+•清除能力间呈显著正相关(P<0.05)。

短梗五加果花色苷微球的制备及其缓释效果评价
邵信儒,孙海涛,姜瑞平,徐 晶,于 淼,朱俊义
2015, 36(22):  40-45.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522007
摘要 ( 507 )   HTML ( 2)   PDF (2764KB) ( 193 )  
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为探索短梗五加果花色苷微球的制备工艺,提高其稳定性,以短梗五加果花色苷为芯材,以海藻酸钠和壳聚糖为壁材,采用锐孔法制备短梗五加果花色苷微球。通过单因素试验考察了不同因素对短梗五加果花色苷微球包埋效率影响,采用Box-Behnken设计和响应面法优化了短梗五加果花色苷微球的最佳工艺条件。结果表明:海藻酸钠质量分数1.9%、壳聚糖质量分数1.7%、氯化钙质量分数1%和壁芯比4∶1的条件下,包埋效率可达92.9%。锐孔法制备得到的短梗五加果花色苷微球呈球形,大小均匀,在人工胃液和肠液中具有一定的缓释效果。

响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方
顾仁勇,杨万根
2015, 36(22):  46-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522008
摘要 ( 441 )   HTML ( 2)   PDF (2007KB) ( 184 )  
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研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂。采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果。结果表明:柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用;双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应,且前者增效强于后者,但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用;复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg,以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98%,腊肉贮藏期限达160 d。

酱鸡腿加工工艺参数优化
康怀彬,刘朝建
2015, 36(22):  51-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522009
摘要 ( 485 )   HTML ( 3)   PDF (2379KB) ( 169 )  
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以鸡腿为材料,采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数。结果表明:酱鸡腿最优加工工艺参数为油炸温度170 ℃、油炸时间70 s、煮制温度100 ℃、煮制时间2 h。在此条件下,加工酱鸡腿的综合评分预测值为0.47,验证实验综合评分值实测值为0.451,实验值和预测值吻合良好。该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、可口,其中感官评分为78.678,嫩度为7.517 N,a*值为15.51。

响应面试验优化新疆阿魏根多糖微波辅助提取工艺及其体外抗氧化活性
刘 杰,李雅双,包 瑛,刘春兰
2015, 36(22):  57-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522010
摘要 ( 406 )   HTML ( 4)   PDF (2547KB) ( 167 )  
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为了获得微波提取新疆阿魏根多糖的最佳工艺,以及新疆阿魏粗多糖的体外抗氧化活性,采用响应面法优化新疆阿魏水溶性多糖的微波提取工艺,在单因素试验的基础上选取液料比、提取温度、提取时间、微波功率进行试验设计,以所得多糖质量与苯酚硫酸法测得的多糖含量百分数的乘积作为优化指标,并检测新疆阿魏根多糖体外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的活性。结果:最优工艺条件为液料比120∶1(mL/g)、提取时间13 min、提取温度80 ℃、微波功率600 W,多糖实际得率为6.93%,接近于理论值。新疆阿魏根多糖对DPPH自由基有很好的清除作用,当质量浓度为1 000 μg/mL时,新疆阿魏根多糖对DPPH自由基的清除率为91.67%,作用接近于VC的清除作用。

响应面试验优化冻融软化-酶法制备山楂汁工艺
张春岭,刘 慧,陈大磊,刘杰超,黄纪念,焦中高
2015, 36(22):  63-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522011
摘要 ( 377 )   HTML ( 1)   PDF (2435KB) ( 169 )  
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为获得营养价值高、保健功能强的山楂汁,以山楂汁中的总黄酮含量为考察指标,将冻融软化与酶法浸提工艺相结合,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对山楂制汁工艺进行优化,并与传统山楂汁制备工艺进行比较。结果表明,冻融软化处理可显著改善山楂果实中黄酮类化合物的酶法浸提效果,有利于提高山楂果汁中黄酮类化合物的含量;各因素对冻融软化-酶法制备山楂汁中总黄酮含量的影响大小依次为酶解浸提时间、冻结时间、酶解浸提温度、加酶量,最佳工艺条件为冻结时间10 h、加酶量1.0 mL/kg、酶解浸提时间2.15 h、酶解浸提温度60 ℃,在此条件下,制备得到的山楂汁中的总黄酮含量可达到241.59 mg/100 g。

成分分析
青花椒香气快速气相电子鼻响应特征及GC-MS物质基础分析
杨 静,赵 镭,史波林,支瑞聪,汪厚银,张璐璐,周先礼,魏 屹,任 康
2015, 36(22):  69-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522012
摘要 ( 511 )   HTML ( 3)   PDF (2203KB) ( 285 )  
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利用HeraclesⅠ快速气相电子鼻采集我国主要产地青花椒电子鼻响应信号,运用主成分分析和显著响应信号筛选对不同产地青花椒进行挥发性物质模式分类与特征分析,结果显示,8 个产地青花椒分为3 类,表现为明显有差异的六维蛛网图谱特征。进一步采用气相色谱-质谱联用仪对其物质构成进行定性定量分析,共检测出68 种化合物,其中39 个成分为8 个产地3 类青花椒所共有。这些成分主要为烯类、醇类、酯类及少量其他化合物。烯烃和醇类化合物为主要构成物质,占青花椒挥发性物质总相对含量的89%以上,而烯醇比则是3 类青花椒主要物质构成差异所在,分别表现为顶坛青花椒烯醇均衡型(烯醇比1∶1)、沂蒙山青花椒显著高烯低醇型(烯醇比2.5∶1),重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明高烯低醇型(烯醇比约2∶1)。研究结果对青花椒产地区分、香气分类与特征解析等技术研究与应用具有重要的意义。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量
张源麟,董建军,郝俊光,闫 鹏,汪东风
2015, 36(22):  75-79.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522013
摘要 ( 404 )   HTML ( 1)   PDF (1908KB) ( 453 )  
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利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响,最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为:使用50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40 ℃条件下萃取60 min。质谱的采集使用选择离子监控模式。该方法的线性良好(R2>0.99),准确性高(16 种物质的加标回收率在85.7%~118.0%之间),稳定性强(相对标准偏差均低于9.98%),操作过程简便,能准确检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的含量,对啤酒风味和质量控制具有一定作用。

GC-O-MS法分析野生刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气活性物质
周 志,马 琼,朱玉昌,程 超,潘思轶
2015, 36(22):  80-84.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522014
摘要 ( 431 )   HTML ( 3)   PDF (1808KB) ( 254 )  
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采用顶空-固相微萃取法提取刺梨汁中游离态挥发性物质和酶法释放刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性物质,结合气相色谱-嗅觉探测-质谱技术,对野生种刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质进行分析。结果表明,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别有23 种和17 种。构成刺梨汁游离态香气活性物质主要有丁酸乙酯(青草)、正己醇(酒香)、正辛醇(甜香)、异戊酸乙酯(菠萝香)、叶醇(茶香)、苯乙烯(果香)、月桂烯(甜香脂)和芳樟醇(柠檬香)等。而构成刺梨汁O-糖苷键合态香气活性物质有3-羟基己酸乙酯(水果香)、2-庚醇(柠檬香)、3-羟基丁酸乙酯(果香)、叶醇(茶香)、正辛醇(甜香)、苯乙醇(玫瑰香)和2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮(花香、甜香)等。叶醇、正辛醇和辛酸为刺梨汁中以游离态和O-糖苷键合态共存的香气活性成分。刺梨中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质均以果香/甜香味为主,但O-糖苷键合态香气活性物质的香气总强度较游离态的弱。

云南省4 个主产区无核白鸡心葡萄果皮组成成分及抗氧化能力分析
杨成涛,孙丽平,孙 云,庄永亮
2015, 36(22):  85-89.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522015
摘要 ( 378 )   HTML ( 2)   PDF (1988KB) ( 144 )  
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以云南省4 个葡萄主产区的无核白鸡心葡萄果皮为材料,对其成分及组成进行分析。结果表明:同一品种,因其生产环境不同,基本成分及组成存在明显差异。元谋地区的葡萄皮干物质和总糖含量显著高于其他地区,可能与其高日照有关。葡萄皮中脂质的不饱和脂肪酸含量较高,葡萄皮中的单糖含量排列为葡萄糖>阿拉伯糖>半乳糖醛酸>半乳糖。葡萄皮中的原花青素、多酚含量存在显著性差异,弥勒地区的含量显著高于其他地区,可能与其低海拔有一定的相关性;酚酸组成中芦丁和儿茶素含量较高,且在所有葡萄果皮中均有检出。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和铁还原氧化能力为指标,对4 个地区果皮多酚提取物的抗氧化活性进行评价,结果表明,果皮多酚具有较好的抗氧化活性,3 种能力的IC50分别为12.95~14.68、8.63~11.11 μg/mL和29.35~34.60 μg/mL。

固定化猪味蕾组织制备苦味生物传感器
乔立新,刘婷婷,庞广昌
2015, 36(22):  90-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522016
摘要 ( 778 )   HTML ( 1)   PDF (2176KB) ( 369 )  
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用海藻酸钠-淀粉凝胶作固定剂,将猪的味蕾组织固定到两片核微孔膜中间制成“三明治”式味觉传感膜,然后将其固定到玻碳电极上制成味觉生物传感电极,通过电化学工作站测定出蔗糖八乙酸酯、苯甲地那铵和槲皮素刺激其相应受体后的响应电流,结果表明:该传感器对蔗糖八乙酸酯、苯甲地那铵和槲皮素的最低检测限分别为1×10-14、1×10-13 mol/L和1×10-14 mol/L,在浓度分别为1×10-8、1×10-6 mol/L和1×10-9 mol/L时其电流变化率都相应的达到最大值,说明此时它们的受体已经被饱和。蔗糖八乙酸酯在其浓度为1×10-14~1×10-11 mol/L有较好的对数关系(R2=0.957 3),苯甲地那铵在其浓度为1×10-13~1×10-7 mol/L有很好的对数关系(R2=0.987 3),而槲皮素在其浓度为1×10-14~1×10-9 mol/L时对数关系比较好(R2=0.996 4)。该传感器不仅可以定量化地测定味觉受体与苦味物质的作用,而且将为以后研究配体受体作用规律提供新的方法。

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响
余 力,贺稚非,王兆明,黄 瀚,徐明悦,王 珊,李洪军
2015, 36(22):  95-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522017
摘要 ( 603 )   HTML ( 3)   PDF (2061KB) ( 151 )  
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为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高(>70%),其次是酮类、烃类及醇类化合物(>5%),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(<3%)。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.835。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分
刘 倩,申明月,聂少平,蒋玉洁,梅 江,刘玲玲,王玉婷
2015, 36(22):  102-106.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522018
摘要 ( 523 )   HTML ( 2)   PDF (1969KB) ( 161 )  
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分,对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠,用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头于60 ℃条件下萃取30 min,解吸5 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取即食酱牛肉的挥发性成分,结合气相色谱-质谱共鉴定出39 种主要挥发性物质,其中酚类和烃类化合物的相对含量较高,分别为46.15%和24.99%,为即食酱牛肉的主要挥发性成分。本实验测定了即食酱牛肉中各香气成分的组成及贡献模型,结果可为优化生产工艺条件提供参考。

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化
王亚娜,王晓香,王振华,张聪聪,尚永彪
2015, 36(22):  107-112.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522019
摘要 ( 426 )   HTML ( 2)   PDF (1968KB) ( 105 )  
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。

基于固相萃取整体捕集剂-气相色谱-质谱金华火腿挥发性风味物质分析
高韶婷,宋 雪,陈 乐,张晶晶,刘 源
2015, 36(22):  113-116.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522020
摘要 ( 476 )   HTML ( 1)   PDF (1698KB) ( 225 )  
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采用固相萃取整体捕集剂提取,热脱附结合气相色谱-质谱分析金华火腿样品中的挥发性化合物,并对其分析条件进行优化。通过设计正交试验,比较分析不同因素水平条件下的结果,最终确定适宜分析条件为,选择固相萃取整体捕集剂(MonoTrapTM RCC18)、萃取样品量5 g、萃取温度60 ℃、萃取时间60 min。对金华火腿的风味物质分析得到31 种成分,分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准
韩 智,李 申,马亚琴,窦华亭,龚 蕾,朱攀攀
2015, 36(22):  117-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522021
摘要 ( 626 )   HTML ( 3)   PDF (2003KB) ( 295 )  
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以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮(3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、糠醛(furfural,2-F)3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度(A420 nm)、褐变指数(browning index,BI)、总色差值(ΔE)3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明:果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关(P<0.05),这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性(P>0.05),这3 种评价标准存在差异性。

分散液液微萃取-高效液相色谱法测定枸杞中α-生育酚
曹江平,刘世巍,解启龙,易宗慧,周继梅,张玉龙
2015, 36(22):  122-125.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522022
摘要 ( 383 )   HTML ( 2)   PDF (1967KB) ( 295 )  
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建立基于分散液液微萃取样品前处理法,并结合高效液相色谱紫外检测技术测定枸杞中α-生育酚的含量,考察影响分散液液微萃取的因素包括萃取剂和分散剂类型及用量、pH值、离子强度、萃取时间和萃取温度。方法的线性范围为100~50 000 μg/L,r=0.999 7。在最优条件下,日内和日间重复性分别为2.9%和6.5%,检出限为3.1 μg/L,定量限为10.2 μg/L。并将该法成功应用于3 种市售枸杞中α-生育酚含量的测定,加标回收率为85.7%~106.3%,相对标准偏差为0.68%~4.62%。方法具有有机溶剂用量少、操作简单快捷、准确度和灵敏度高、重复性好等优点。

加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响
杨 阳,施文正,汪之和
2015, 36(22):  126-130.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522023
摘要 ( 521 )   HTML ( 1)   PDF (1816KB) ( 273 )  
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采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分。电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35 ℃和45 ℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95 ℃分别确定出21、24、36、43 种和49 种挥发性成分。35 ℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富。95 ℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等。

大孔树脂纯化桦褐孔菌多酚及其成分分析
董 琦,高 珊,曹龙奎
2015, 36(22):  131-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522024
摘要 ( 618 )   HTML ( 5)   PDF (2903KB) ( 184 )  
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采用大孔吸附树脂对桦褐孔菌多酚进行纯化,并采用高效液相色谱-电喷雾-质谱(high performance liquidchromatography-electrosprary ionization-mass spectrometry,HPLC-ESI-MS)技术对桦褐孔菌多酚纯化物进行分离鉴定分析。实验结果表明,D101树脂不仅静态吸附量、吸附率最大,且解吸性能优良,适合分离纯化桦褐孔菌多酚。最佳纯化工艺条件为上样质量浓度1.0 mg/mL、上样流速1.0 mL/min、洗脱液乙醇溶液体积分数70%、洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下,其纯度由16.52%提高到了49.77%;根据HPLC-ESI-MS检测分析结果推测桦褐孔菌多酚中含有9 种物质,分别为无色花色素、花旗松素-3-O-α-L-吡喃鼠李糖苷、仙茅苷、像黄素-3-O-己糖苷、7-木糖苷儿茶酚、雪胆素乙、桔皮素、儿茶素、芦丁。

柱前衍生-反相高效液相色谱法检测富硒米曲霉中有机硒形态
李红卫,王开萍,吴 娱,唐正江,汤 飞,刘国庆
2015, 36(22):  137-141.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522025
摘要 ( 615 )   HTML ( 3)   PDF (1969KB) ( 182 )  
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建立高效液相色谱法测定富硒米曲霉中有机硒形态的分析方法。采用6 mol/L HCl溶液,50 ℃水解富硒米曲霉48 h,提取样品中的有机硒,4-氯-3,5-二硝基三氟甲苯柱前衍生,C18反相色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)分离,以乙腈-水(1∶1,V/V)和pH 6.8乙酸-乙酸钠缓冲液为流动相进行梯度洗脱,紫外检测波长:240 nm,测得富硒米曲霉中有机硒化合物主要是硒代胱氨酸,检出限(RSN=3)为0.680 mg/L,定量限(RSN=10)为2.244 mg/L,线性范围为5.0~100 mg/L,加标回收率为94.8%~105.8%,硒代胱氨酸的含量为1.25 mg/g。本方法简单、灵敏、重复性好,可适用于富硒米曲霉及相关产品中有机硒形态的检测分析。

制备方法对八月瓜果籽油化学成分的影响
欧阳玉祝,张晓旭,唐顼婉
2015, 36(22):  142-146.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522026
摘要 ( 428 )   HTML ( 1)   PDF (1813KB) ( 175 )  
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用回流和超声法制备八月瓜果籽油,用气相色谱-质谱联用仪测定油脂的化学成分,考察制备方法对油脂得率和化学成分的影响。结果表明:用石油醚回流萃取和石油醚、乙醇、乙酸乙酯、丙酮超声萃取制备油脂的得率分别为36.0%、38.6%、28.0%、30.8%、36.4%。5 种油脂中脂肪酸含量分别为69.69%、83.51%、89.78%、69.33%、57.54%,不饱和脂肪酸总相对含量分别为45.25%、51.80%、37.54%、42.21%、43.31%。油脂中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸。用石油醚超声提取的油脂得率、脂肪酸含量和不饱和脂肪酸相对含量都较高。

安全检测
中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测
刘玲玲,申明月,聂少平,贾寒冰,蒋玉洁,刘 倩,王玉婷,谢明勇
2015, 36(22):  147-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522027
摘要 ( 755 )   HTML ( 2)   PDF (2056KB) ( 190 )  
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研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10~1 000 ng/mL,线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1 μg/kg和1 μg/kg,回收率为91.4%~105.8%,相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg。

双酚A在离子液体修饰碳糊电极上的电化学行为及测定
花小霞,郑香丽,刘 珊,夏方诠,周长利
2015, 36(22):  152-155.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522028
摘要 ( 507 )   HTML ( 1)   PDF (2130KB) ( 159 )  
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制备1-氰乙基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐离子液体修饰碳糊电极,研究双酚A(bisphenol A,BPA)在离子液体修饰碳糊电极上的电化学行为。结果表明,在0.1 mol/L B-R缓冲液(pH 10.0)中,BPA在0.415 V处产生一良好的氧化峰,具有明显的电催化增敏作用。BPA的氧化过程为伴随有质子转移的表面吸附控制的不可逆过程,其电极反应速率为0.32/s。建立了示差脉冲伏安法测定痕量BPA的方法,线性范围为3.0×10-7~6.0×10-5 mol/L,检出限为5.0×10-8 mol/L(RSN=3)。并将其用于奶瓶样品中迁移BPA的测定,结果表明该传感方法为直接电化学检测BPA提供了一种新的思路。

湖南稻米镉和土壤镉锌的关系分析
张建辉,王芳斌,汪霞丽,张继红,刘 赛,胡勇辉
2015, 36(22):  156-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522029
摘要 ( 374 )   HTML ( 2)   PDF (1740KB) ( 166 )  
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在湖南省采集108 组稻米和土壤样品,测定稻米镉、土壤总镉、土壤有效态镉含量和有效态锌含量。电感耦合等离子体质谱法测定结果表明,稻米镉含量范围为0.015~1.05 mg/kg,平均值为0.272 mg/kg,其中超过70%的稻米样品镉含量在0.10~0.30 mg/kg范围内。土壤总镉、有效态镉、有效态锌含量范围分别为0.180~1.89、0.116~0.742、0.893~17.37 mg/kg,平均值分别为0.679、0.295、5.02 mg/kg。SPSS软件统计结果显示,稻米镉含量与土壤总镉和土壤有效态锌含量分别呈开口向上和开口向下的二次曲线关系(P=0.000),而与土壤有效态镉含量呈正相关(P=0.000)。以上结果表明,稻米镉含量受到土壤有效态镉含量的促进,土壤中有效态锌含量高可抑制稻米对镉的积累。

CdTe量子点免疫层析试纸条检测克伦特罗
张金艳,熊 艳,廖且根,李伟红,王冬根,张 莉,罗林广
2015, 36(22):  161-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522030
摘要 ( 400 )   HTML ( 12)   PDF (2357KB) ( 329 )  
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以巯基乙酸作为稳定剂,利用水热反应制备了水溶性的高荧光CdTe量子点,量子产率为54.961%。研究了该量子点在1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐和N-羟基丁二酰亚胺的作用下与抗克伦特罗抗体的共价连接。结果表明:该量子点与克伦特罗抗体连接后体系的荧光强度和吸光度均增强,且峰位均未发生明显移动,F/P值为4.20。将该偶联反应物CdTe-Anti CLE pAb作为荧光标记物,组装出一种用于检测克伦特罗的荧光免疫试纸条,最低检测限达0.5 μg/L,与酶联免疫吸附法进行对比,该试纸条能够实现对克伦特罗的快速检测。

高效液相色谱光化学在线衍生荧光法检测鸡肉中16 种磺胺类药物残留
许 旭,耿丹丹,迟晓峰,董 琦,胡风祖,肖远灿
2015, 36(22):  165-168.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522031
摘要 ( 378 )   HTML ( 1)   PDF (1875KB) ( 293 )  
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采用高效液相色谱-光化学柱后在线衍生-荧光检测法检测鸡肉中16 种磺胺类药物残留量。鸡肉样品经过乙腈提取并脱脂净化,色谱柱分离,光化学在线衍生并直接用荧光检测器检测。流动相为0.3%的冰乙酸和甲醇溶液梯度洗脱,流速0.7 mL/min、柱温36 ℃,激发波长320 nm、发射波长450 nm,16 种磺胺类药物得到良好分离。16 种磺胺药物在0.13~67.89 μg/mL质量度范围内,线性良好(R≥0.994 0),回收率在61.2%~106.6%之间,相对标准偏差为0.3%~13.9%,检出限为1.0~67.4 μg/kg。该方法灵敏、准确、快速,可满足鸡肉中磺胺类残留的检测。

液相色谱串联质谱法测定大米中多菌灵残留量的不确定度分析

李菊颖,何 健,孔德洋,单正军
2015, 36(22):  169-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522032
摘要 ( 398 )   HTML ( 2)   PDF (2448KB) ( 185 )  
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建立液相色谱串联质谱法测定粮谷中的多菌灵的不确定度分析方法。根据JJF 1059—1999《测量不确定度评定与表示》中有关规定,建立不确定度评定的数学模型,分析不确定度的来源,并对不确定度分量进行量化和合成。评定结果表明,标准曲线拟合、标准溶液配制和体积量取所产生的不确定度分量较大;大米中多菌灵含量为0.033 5 mg/kg 时,其扩展不确定度为0.002 2 mg/kg(k=2)。

鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析
高继业,李继祥,黄 伟
2015, 36(22):  173-176.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522033
摘要 ( 562 )   HTML ( 3)   PDF (1710KB) ( 238 )  
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为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示:鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为(19.28±0.22) mg/100 g和(20.14±0.21)mg/100 g,细菌总数分别为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g));4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955(P<0.01)和0.901(P<0.01),均高于肠杆菌的0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05),而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989(P<0.01)和0.963(P<0.01)。结果表明,鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。

包装贮运
不同低温逆境条件下黄瓜果实的热特性参数变化
黄汝国,张 敏,袁海涛,解 越,梁飞侠
2015, 36(22):  177-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522034
摘要 ( 438 )   HTML ( 1)   PDF (2074KB) ( 136 )  
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探讨低温逆境条件下黄瓜贮藏过程中热特性参数变化规律,对在2、5、8、11 ℃低温条件下黄瓜果实的热特性随贮藏时间的变化进行研究。结果发现:黄瓜在2、5、8 ℃条件下均有冷害发生,而在11 ℃条件下并未出现冷害;随着贮藏时间的延长,黄瓜的质量损失率会渐渐上升,而比热容因失水而下降;黄瓜的热导率在冷害发生前后出现拐点。实验结果表明,果实热特性参数的变化与其生物组织冷害具有一定的相关性。

自发释放CO2处理对不同品种西兰花常温货架品质的影响
纪淑娟,车铄言,周 倩,魏宝东,程顺昌
2015, 36(22):  181-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522035
摘要 ( 376 )   HTML ( 1)   PDF (2377KB) ( 143 )  
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以“14QB4”、“2010-56”、“苏青-1”、“苏青-2”4 个不同品种的西兰花花球为试材,利用自发释放CO2(体积分数设置为6%)进行气调贮藏,通过对其采后常温(20±1)℃货架期间的感官品质、生理指标和营养品质的分析,研究自发释放CO2处理对不同品种西兰花的处理效果。结果表明:经CO2自发释放处理的西兰花各项感官品质在货架期间下降较为平缓,而对照组的前期黄化和后期异味现象严重;并且,该处理能够有效抑制西兰花呼吸强度和乙烯生成速率的上升,维持总酚和类黄酮含量在较高水平,显著延缓可溶性固形物、叶绿素和VC含量的下降。在供试的4 个品种中,自发释放CO2处理对品种“14QB4”的作用更为明显。

假植后低温处理对水芹贮藏效果的影响
靳晓琳,闫晓坤,杨润强,顾振新
2015, 36(22):  187-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522036
摘要 ( 813 )   HTML ( 1)   PDF (2128KB) ( 104 )  
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研究水芹在常温、低温和假植后低温鲜切条件下的呼吸强度、水分、叶绿素、抗坏血酸、还原糖和氨基酸含量等指标在贮藏过程中的变化。结果表明:假植后低温鲜切处理的水芹失水少,叶绿素、还原糖、抗坏血酸和游离氨基酸保存率高,耐藏性好,其呼吸强度高于低温鲜切的水芹,同时假植后低温鲜切处理能够显著延缓褐变的速度,而常温贮藏的保鲜效果最差;鲜切水芹在3~5 ℃条件下贮藏18 d,感官质量基本不变。

氧化玉米淀粉涂膜对低温贮藏期间甜樱桃生理及品质的影响
于广伟,王 毅,郁小森,李永才,毕 阳
2015, 36(22):  192-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522037
摘要 ( 363 )   HTML ( 2)   PDF (2309KB) ( 142 )  
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以“红灯”甜樱桃为材料,研究在采后0 ℃和7 ℃条件下氧化玉米淀粉涂膜对果实保鲜效果的影响。结果表明,氧化玉米淀粉涂膜可有效延缓低温贮藏期间甜樱桃果实的质量损失率和呼吸强度,降低细胞膜透率,抑制丙二醛的积累。此外,氧化玉米淀粉涂膜还可有效维持果实的可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸(VC)含量,保持果实的外观、风味和口感;0 ℃条件下涂膜处理的保鲜效果要显著优于7 ℃。由此表明,氧化玉米淀粉涂膜可有效延缓冷藏期间甜樱桃果实的成熟衰老,最大限度地保持果实品质,可作为新型的果蔬涂膜材料,应用于水果、蔬菜的实践采后保鲜过程。

不同包装膜对杏鲍菇冷藏品质和贮藏效果的影响
谢丽源,郑林用,彭卫红,唐 杰,黄忠乾,谭 伟,甘炳成
2015, 36(22):  197-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522038
摘要 ( 396 )   HTML ( 2)   PDF (2217KB) ( 214 )  
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比较5 种不同包装膜对杏鲍菇冷藏品质及理化特性的影响,以确定最适杏鲍菇冷藏的包装膜。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,各种保鲜膜均不同程度地保持了杏鲍菇冷藏期间的感官品质,降低了杏鲍菇贮藏期间多酚氧化酶活性和丙二醛含量,延缓了可溶性蛋白、VC和可溶性总糖含量下降,同时保持较高的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性和过氧化物酶活性,其中以高压低密度聚乙烯(low density polyethylene,LDPE)效果最佳。因此,LDPE能够有效抑制贮藏期间杏鲍菇品质劣变,降低营养价值的损失,提高综合贮藏品质,延长货架期时间至15 d,为薄膜包装杏鲍菇应用提供参考,并为商业延长杏鲍菇的贮藏期限提供理论依据。

饲料中添加牛至精油对红罗非鱼货架期的影响
郑宗林,朱成科,Delbert M. GATLIN III
2015, 36(22):  203-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522039
摘要 ( 337 )   HTML ( 2)   PDF (1917KB) ( 176 )  
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研究牛至精油对红罗非鱼品质和货架期的影响。以空白添加组为对照,分别在对照组饲料中添加250、500、1 000、2 000 mg/kg牛至精油,经过20 周养殖实验,红罗非鱼在4 ℃条件下冷藏0、7、14、21 d,在每个冷藏时间点检测红罗非鱼物理化学特性、微生物定性定量分析和感官分析评估,以判定其腐败程度。结果表明,牛至精油添加对红罗非鱼体色、硫代巴比妥酸反应值和总挥发性盐基氮含量有显著的影响。1 000、2 000 mg/kg牛至精油可有效降低冷藏鱼片的肠杆菌和大肠菌群数量。感官分析表明,红罗非鱼体的质量指数与牛至精油的添加量没有显著相关,对照组的货架期为16 d,牛至精油组的货架期为18 d,但与添加量无显著相关。

低温和气调对不同色泽‘红富士’苹果贮藏期间果皮褪色现象的影响
陈 磊,郭玉蓉,白 鸽,袁 莉
2015, 36(22):  210-215.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522040
摘要 ( 549 )   HTML ( 2)   PDF (2266KB) ( 144 )  
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研究低温和气调对不同色泽‘红富士’苹果贮藏期间果实理化指标的影响。以采收时2 种不同色泽的‘红富士’苹果为试材,分别测定贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量、pH值,果皮花青苷含量、多酚含量、9 种单体酚分含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性的变化。采收时,着色差的‘红富士’苹果果皮花青苷和多酚含量显著低于着色好的苹果,但其PPO、POD活性显著高于着色好的苹果;贮藏过程中,着色差的苹果果皮花青苷和多酚降解速度显著高于着色好的苹果。与冷藏相比,气调贮藏能有效地抑制花青苷和多酚的降解,延缓PPO、POD活性的上升,维持果实的品质指标。贮藏方式相同时,着色差的‘红富士’苹果比着色好的苹果更易发生果皮褪色现象;采收时色泽相同,则冷藏的‘红富士’苹果比气调贮藏的苹果更易发生果皮褪色现象。

‘澳洲青苹’果实解袋后果皮花青苷合成的变化
孟 蕊,王亚杰,张伯虎,武月妮,杨亚州,赵政阳
2015, 36(22):  216-221.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522041
摘要 ( 381 )   HTML ( 1)   PDF (2379KB) ( 116 )  
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以‘澳洲青苹’为材料,测定套袋果实(对照组)与解袋后(处理组)果实果皮色泽参数、花青苷含量、多酚类物质含量以及与花青苷合成相关的调控基因(MdMYB1、MdbHLH3、MdbHLH33、MdTTG1)和结构基因(MdCHS、MdDFR、MdANS、MdUFGT)表达水平的变化。结果显示:光是影响果实着色的重要因素,套袋遮光抑制了果实着色,套袋果实解袋后果皮L*、b*值逐渐降低,a*值逐渐升高,果实红色加深;套袋抑制了果皮花青苷和黄酮醇合成,套袋果实解袋后果皮中矢车菊素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷和槲皮素-3-芦丁糖苷的含量逐渐升高,而套袋对其他的酚类物质影响不显著;套袋抑制了与花青苷合成相关基因的表达,套袋果实解袋曝光后,果皮中与花青苷相关调控基因和结构基因的表达水平均存在不同程度的升高,并且与果皮中花青苷含量变化的趋势基本一致,表明‘澳洲青苹’果实解袋后,果皮中与花青苷合成相关的基因迅速表达,从而促进了果皮中花青苷合成,而套袋抑制了果皮中与花青苷合成的相关基因的表达,从而抑制了花青苷合成。

外源硝普钠处理对茄子贮藏过程中品质的影响
范林林,高丽朴,左进华,史君彦,王 清
2015, 36(22):  222-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522042
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考察外源硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对茄子品质的影响。结果表明:12.5、25、50 μmol/LSNP处理可有效保持茄子的感官品质、延缓营养物质的下降,其中以25 μmol/L SNP处理最佳。25 μmol/L SNP处理能够减缓茄子萼片的褐变度,延缓果肉相对电导率的上升,抑制果肉中VC、可溶性蛋白、总酚含量的下降,提高过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性。

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化
尹 磊,谢 晶,张 宁,雷志芳,李志鹏
2015, 36(22):  227-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522043
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为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)和冻藏(-18 ℃)3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点(50 d)并未腐败变质。

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建
吴奇子,陈 雪,刘 欢,方旭波,陈小娥,林燕国
2015, 36(22):  232-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522044
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为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与菌落总数(total viable count,TVC),并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0~15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。

不同肉质桃品种的2 个成熟度果实常温贮藏特性比较
杨 勇,马瑞娟,张斌斌,宋志忠,严 娟,郭绍雷,俞明亮
2015, 36(22):  237-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522045
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目的:比较不同肉质和成熟度的桃品种常温条件下的贮藏特性。方法:以软溶质型桃‘霞晖1号’、硬溶质型桃‘霞晖6号’、不溶质型桃‘金晖’为试材,研究7、8 成熟度条件下果实常温贮藏过程中果实硬度、乙烯释放量、可溶性固形物、可溶性糖和有机酸含量的变化。结果:货架期间,所有处理桃果实均有正常乙烯释放峰值出现,不溶质桃果实具有最长的果实货架生理周期,但可溶性固形物和可溶性糖含量较软溶质和硬溶质品种低,风味不足,‘霞晖6号’8 成熟果实在贮藏过程中,能保持较高的可溶性固形物和可溶性糖含量,风味渐佳。结论:硬溶质肉质类型桃在货架期间贮藏效果较好,8 成熟是其适宜的采收成熟度。

冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响
汪 兰,吴文锦,乔 宇,丁安子,廖 李,王 俊,付晓燕,熊光权
2015, 36(22):  244-249.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522046
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为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构。显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。

弱酸性电位水在茭白防腐保鲜中的应用
凌建刚,李 娇,康孟利,沈 健,俞静芬,陈健初,丁 甜
2015, 36(22):  250-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522047
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研究弱酸性电位水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对茭白微生物状态和贮藏品质的影响。以未经处理的茭白作对照,用有效氯质量浓度30 mg/L SAEW浸泡茭白5 min后自然晾干,包装后置于4 ℃冰箱中贮藏12 d,贮藏期内每3 d进行感官评定,测定茭白根部微生物数量及色泽、硬度、质量损失率、呼吸速率及木质素含量、蛋白质含量、VC含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化氢酶(CAT)活性。结果显示,SAEW处理后茭白根部菌落总数下降1.62(lg(CFU/g)),并且在贮藏期内能有效控制微生物数量。同时能够降低茭白贮藏期的呼吸作用,减缓茭白褐变、变软、失水、木质化,对保持可溶性固形物、VC含量有一定作用;另外SAEW处理可使POD与PPO保持在较低活性,而使CAT活性提高。结果表明,SAEW在茭白杀菌防腐、保持其贮藏品质方面具有一定的潜力。

冰温贮藏对生菜抗氧化能力及贮藏效果的影响
唐 坚,马 丽,王凯晨,王梦晗,乔勇进
2015, 36(22):  255-259.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522048
摘要 ( 385 )   HTML ( 5)   PDF (2131KB) ( 169 )  
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探讨冰温技术对生菜的贮藏效果以及对其抗氧化能力的影响,以采后生菜为试材,4 ℃预冷8 h后装入微孔聚乙烯保鲜袋中,置于温度为(-0.5±0.2)℃的冷库贮藏。贮藏过程中,每3 d测定生菜的抗氧化酶活性、抗氧化物质含量、H2O2含量、O2-•生成速率、丙二醛含量、细胞膜透性、呼吸速率、质量损失率以及叶绿素含量。结果表明:与传统冷藏相比,冰温贮藏显著抑制了生菜呼吸速率;降低了质量损失率;延缓了叶绿素含量的下降速度,并诱导H2O2含量增加,提高了抗氧化酶过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,减缓了抗氧化物质抗坏血酸含量的下降速率;降低了O2-•生成速率;减缓了细胞膜脂质过氧化损害过程,延缓了丙二醛的积累速度。冰温贮藏可能通过抑制生菜自身代谢提高了生菜抗氧化能力,改善了生菜贮藏保鲜效果。

气调包装对刀豆贮藏品质及抗氧化酶活性的影响
罗淑芬,胡花丽,陈筱艳,李鹏霞
2015, 36(22):  260-265.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201522049
摘要 ( 553 )   HTML ( 1)   PDF (1717KB) ( 90 )  
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为探讨刀豆最适宜气调包装气体组分,在(20±1)℃和相对湿度80%~90%条件下,以盒中充空气为对照1(CK1)及盒中充空气后盒侧打孔为对照2(CK2),研究了9 组气体组分(O2+CO2,N2为平衡气)处理对刀豆贮藏品质及抗氧化酶活性的影响。结果表明,与其他处理组及对照组相比,气体组分为1%~4% O2+1% CO2处理的刀豆感官品质最好,其有效地抑制了刀豆粗纤维和丙二醛含量增加,维持了刀豆叶绿素、VC、可溶性糖和还原糖的含量,并抑制了刀豆多酚氧化酶活性上升和超氧化物歧化酶活性降低,但其对维持刀豆可溶性蛋白含量和过氧化物酶活性的效果与部分处理组之间差异不大,且得出9 组处理之间刀豆的质量损失率差异不显著。在此基础上,用主成分分析法对各处理进行了综合评价,得出最适宜刀豆贮藏的气体组分为1%~4% O2+1% CO2。