采用核磁共振方法和凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography，GPC）技术测定了水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）的酯化度和分子质量，并研究了SSPS在水溶液中的分子构象和流变学性质。结果表明，核磁共振方法可以快速准确地测定SSPS的酯化度，水溶液中SSPS呈紧密的无规线团构象，具有很低的本征黏度，SSPS水溶液表现出很强的剪切变稀行为，并具有明显的触变性。

以壳聚糖修饰的粗脂质体和纳米脂质体为研究对象，通过加速氧化（加热）、紫外照射-自由基诱导和模拟体外消化等处理后的脂质体平均粒径、表面电荷、丙二醛含量等的变化，表征壳聚糖修饰的粗脂质体的稳定性。结果表明，经过加热、紫外照射和消化处理后，壳聚糖修饰脂质体的稳定性明显比未修饰的脂质体高，并且壳聚糖的质量浓度越高，脂质体抵抗环境压力和体外消化稳定性越强。

本实验以猪皮胶原为研究对象，通过丁二酸酐改性制备了酰化胶原，采用仪器分析法对酰化胶原三股螺旋结构的保留程度进行检测，在此基础上使用原子力显微镜和成纤维细胞培养实验对酰化胶原的生物活性进行了进一步考察。结果表明：胶原的酰化度为62.4%，酰化胶原的等电点降低到4.1。X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、热变性温度、圆二色谱法检测结果显示，丁二酸酐改性整体上并未破坏胶原的三股螺旋结构；酰化胶原在原子力显微镜下呈现了胶原特有的纤维结构，成纤细胞培养实验结果发现酰化胶原可以兼容成纤细胞，并在一定程度上促进成纤细胞的增殖，丁二酰化不会破坏胶原的生物活性结构。

研究超微粉碎处理对桃金娘果粉粒径、色度、颗粒形貌、流动性及水溶性等物化性质的影响。结果表明：随着超微粉碎时间的增加，桃金娘果粉粒径逐渐减小、色泽明显改善、质地更加蓬松、形貌渐趋一致，持水力、持油力和膨胀力分别由1.57、0.76 g/g和0.57 mL/g增加至2.46、1.08 g/g和0.89 mL/g，流动性及溶解性明显降低。由此说明，控制好超微粉碎处理条件可以生产出品质特性较好的桃金娘果粉。

采用pH 2的柠檬酸溶液提取海带中的多糖，将海带多糖（polysaccharide from Laminaria japonica，LPA-P）通过Sevag法除蛋白、透析除盐处理、离子交换柱处理，分离纯化得到3 种多糖组分LPA-P1、LPA-P2、LPA-P3，探讨了海带多糖的分子质量、硫酸基含量、单糖组成与其抗氧化能力和胆酸盐吸附能力的内在联系。结果表明：LPA-P及其纯化组分均含有硫酸基，且LPA-P3最多为5.36%，LPA-P1最少为1.22%；海带多糖及其纯化组分的单糖组成均以岩藻糖、半乳糖和甘露糖为主，其中LPA-P和LPA-P3主要的单糖为半乳糖，而LPA-P1和LPA-P2主要的单糖为甘露糖，海带多糖LPA-P3中岩藻糖含量最高；海带多糖LPA-P、LPA-P1、LPA-P2和LPA-P3的平均分子质量为20.13、17.55、28.71、17.14 kD。海带多糖的氧自由基吸收能力和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt radical，ABTS＋·）清除能力从大到小依次为LPA-P3＞LPA-P＞LPA-P2＞LPA-P1；LPA-P3具有最强的胆酸盐吸附能力，LPA-P和LPA-P2次之且无显著性差异，LPA-P1基本不具有胆酸盐吸附能力。结合LPA-P及其纯化组分的结构特性，推测高硫酸基含量、主要单糖组成为岩藻糖和半乳糖的海带多糖具有更强的胆酸盐吸附能力及抗氧化活性。

为了除去棉籽糖提取液中的盐分杂质，本实验采用电渗析法脱盐，考察了不同操作电压和循环流量下，棉籽糖提取液脱盐率变化和能耗变化。结果表明：电渗析对棉籽糖提取液中的盐分去除非常有效，在10～20 V的电压范围内，操作电压越大，脱盐率越高，继续升高电压，脱盐率保持不变；在20～60 L/h的流量范围内，循环流量越小，溶液脱盐率越高。在操作电压为25 V，循环流量为20 L/h，脱盐120 min后，脱盐率可达到91.2%，棉籽糖回收率达94.5%。若达到相同的脱盐率，在20～60 L/h的流量范围内，流速越低，能耗越小；在20～30 V电压范围内，电压越高，能耗越大。利用电渗析法对棉籽糖提取液脱盐具有一定的应用价值。

为制备羊脑蛋白抗氧化肽，本实验对脱脂羊脑蛋白含量及氨基酸组成进行了分析；采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）对枯草芽孢杆菌中性蛋白酶不同酶解时间的酶解液分子质量进行了分析；采用交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25和Sephadex G-15对羊脑酶解产物进行了逐级分离纯化，以羟自由基（·OH）和亚硝酸根离子清除能力为指标对分离组分进行抗氧活性评价，并对纯化后的组分抗氧化活性进行了测定。结果表明，脱脂羊脑粉中蛋白含量为60.55%，在测定的17 种氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸这两种酸性氨基酸含量最高，且含有7 种必需氨基酸；羊脑蛋白经酶解后，分子质量集中在10 kD以下；经Sephadex G-25纯化后，得到了6 个组分，其中组分F4的抗氧化活性最强，组分F4经SephadexG-15纯化后，得到3 个组分，其中组分F4-2的抗氧化活性最强，组分F4-2对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、超氧阴离子自由基（O2－·）、亚硝酸根离子的半数抑制率IC50分别为1.64、2.47、7.98、5.14 mg/mL。

研究含不同质量分数茶多酚的聚乙烯醇膜的吸湿特性和抗氧化活性。通过等温吸湿实验研究了含不同质量分数茶多酚（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）的聚乙烯醇膜的吸湿特性，并基于常用的等温吸湿模型对实验数据进行拟合表征；通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除实验分析了薄膜的抗氧化活性。结果表明：含不同质量分数茶多酚的聚乙烯醇膜均具有吸湿性，其等温吸湿曲线整体变化趋势相似，属于Ⅱ型等温吸湿曲线；薄膜的平衡含水率随水分活度的增加而显著增加（P＜0.01），当水分活度大于0.6时，其平衡含水率增加幅度增大；茶多酚对聚乙烯醇膜的改性增加了其疏水性，在相同水分活度条件下，薄膜的吸湿性能随薄膜中茶多酚质量分数的增加而下降，但5 种聚乙烯醇膜之间差异不显著（P＞0.05）；GAB等温吸湿模型对薄膜吸湿性能的拟合效果最好，R2≥0.996；茶多酚对聚乙烯醇膜的改性使其具有抗氧化活性，DPPH自由基清除率随着薄膜中茶多酚质量分数的增加而显著提高（P＜0.01），表明经茶多酚改性后的聚乙烯醇膜的抗氧化性能随薄膜中茶多酚质量分数的增加而增强。经茶多酚改性的聚乙烯醇膜具有吸湿和抗氧化功能，预示其作为塑料复合薄膜内层或中间层应用于湿度敏感型、含高脂肪等干燥易氧化食品包装具有较好的前景。

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中，不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05），肌原纤维在成熟过程中Z线断裂，框架结构被完全破坏；钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05），且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛；成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）；牦牛宰后经过7 d的成熟，可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异，同时也可以改善肉的嫩度；与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响，通过单因素和L9（34）正交试验，以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标，确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05），添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺，能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。

采用Folin-酚法和高效液相色谱法考察了纤维素酶水解处理对燕麦粉中总多酚及多酚组分含量的影响，并利用2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）和蛋白损伤修复等方法测定酶解前后提取液的体外抗氧化活性。结果表明：酶解处理以后可显著增加燕麦粉中总多酚含量，尤其是阿魏酸含量提高了11～24 倍；酶解处理后燕麦粉多酚提取物的ABTS＋·、DPPH自由基清除能力和FRAP值等体外抗氧化活性和蛋白氧化损伤修复能力得到显著增强。总体而言，纤维素酶水解处理能够有效提高燕麦粉中总多酚含量及其功能活性，主要原因可能是阿魏酸等酚酸物质含量的提高。

以东北地区6 种红树莓果实加工后的果渣提取物为实验材料，研究其总酚、总黄酮、原花青素、花色苷含量和体外抗氧化活性的差异。结果表明：宝石红果渣提取物中总酚、总黄酮和原花青素含量最高，分别为14.18、3.71、15.28 mg/g；哈瑞太兹果渣提取物中花色苷含量最高，为0.68 mg/g；菲尔杜德和野生果果渣提取物的总还原能力与VC接近；除哈瑞太兹外，其他品种红树莓果渣提取物对（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-二氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) radical，ABTS+·）的清除率均大于VC。相关性分析结果表明红树莓果渣提取物的总还原能力与总黄酮、原花青素含量的相关性较大；对DPPH自由基的清除率与原花青素、花色苷含量的相关性较大；而对ABTS＋·的清除率与总酚和总黄酮含量的相关性较大。在6 个红树莓品种中，菲尔杜德和野生果果渣提取物具有较强的抗氧化活性。

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响，选择5 种前处理方式，对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷，但所得豆浆品质较差，其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆，且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低，抗营养因子含量高；高温高压蒸煮大豆制浆，其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆，且色泽偏暗，蛋白质损失严重，含量低于干豆制浆；与干豆直接制浆相比，浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性，且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05），抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）；免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮，综合品质最好。

本实验以鮰鱼皮为原料，将碱法、盐法、热水法、酸法与酶法提取的胶原蛋白进行理化性质的比较，通过对不同胶原蛋白的氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）、热变性温度、扫描电子显微镜图像以及流变学特性的研究，从分子结构到微观结构对胶原蛋白进行全面解析和比较。结果表明：5 种方法提取的胶原蛋白的紫外光谱与红外光谱都较为相似，为典型的胶原蛋白；碱法、热水法、盐法、酸法和酶法提取的胶原蛋白热变性温度分别为63.21、71.70、49.49、29.8、22 ℃；SDS-PAGE结果显示酸法、酶法、热水法提取的胶原蛋白均属于Ⅰ型胶原蛋白，且较好地保留了蛋白的结构；高效液相色谱显示碱法与盐法提取的胶原蛋白为多肽的形式；通过流变学特性研究发现，热水法提取的胶原蛋白凝胶稳定性最高。由此可见，不同的提取方法对胶原蛋白的氨基酸组成、流变性质、热变性温度以及微观结构均有不同的影响。

为探索转色期荔枝（Litchi chinensis Sonn.）品质形成过程中蛋白质的变化，应用蛋白质组学技术分析“乌叶”和“兰竹”荔枝品种转色期的差异蛋白质，共发现37 个2 倍以上的差异表达蛋白，32 个差异蛋白被成功鉴定。这些蛋白参与了糖类和能量代谢（21.9%）、抗性胁迫（9.4%）、蛋白质代谢（15.6%）、细胞结构形成（12.5%）、次级代谢（12.5%）、发育调控（12.5%）和未知功能途径（15.6%）等代谢活动。与“兰竹”荔枝相比，“乌叶”荔枝中与糖酵解途径和能量代谢相关蛋白均下调表达，说明在转色期，“乌叶”荔枝中糖类物质降解速率较慢，有利于糖分的积累，形成高糖的品质。同时，“乌叶”荔枝中与细胞结构形成和抗性相关蛋白的上调表达，这有利于“乌叶”荔枝形成果肉质地密集、耐贮藏的良好品质。

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关，而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料，分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力的影响。结果表明，烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响，200 ℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150 ℃，150 ℃的总酚含量最低；总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少；·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低；烘焙样品的O2－·清除作用显著低于未烘焙样品（P＜0.05）。盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃时最低。200 ℃条件下烘焙30 min，盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高；府谷小黑豆在200 ℃条件下烘焙40 min，其总酚含量最高，而100 ℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。

研究连翘叶中连翘酯苷A的制备及其抗氧化活性。采用有机溶剂提取和柱层析方法制备粗连翘酯苷A，进一步用反相硅胶色谱柱层析得到纯化连翘酯苷A，并用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）测定其纯度；采用体外抗氧化活性法测定粗连翘酯苷A和纯化连翘酯苷A的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、羟自由基（•OH）清除能力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力、总还原能力和抗脂质过氧化能力。从连翘叶中分离得到的纯度为62%粗连翘酯苷A和92%纯化连翘酯苷A均具有较强体外抗氧化活性，并且清除DPPH自由基、总还原能力和抗脂质过氧化能力强于阳性对照。连翘叶中连翘酯苷A含量丰富，且具有较强的抗氧化生物活性，是具有良好开发前景的天然抗氧化剂和保健食品及生物药品基料。

采用碱提酸沉法提取了糙米和富硒发芽糙米中的蛋白，对其抗氧化活性进行分析测定，并与对照品芦丁和VC进行了比较。结果表明：富硒发芽糙米蛋白的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和还原力低于芦丁和VC，氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）显著低于芦丁（P＜0.05），但是显著高于糙米蛋白（P＜0.05）；富硒发芽糙米蛋白的羟自由基（·OH）清除能力与芦丁和VC相当，但显著高于糙米蛋白（P＜0.05）。富硒发芽后的糙米蛋白抗氧化能力显著提高。

建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-还原糖、牛血清白蛋白-甲基乙二醛/乙二醛（bovineserum albumin-methylglyoxal/glyoxal，BSA-MGO/GO）反应体系，研究槲皮素对反应体系中晚期糖基化终产物（advanced glycation endproducts，AGEs）的抑制作用。考察了槲皮素在不同阶段对BSA-核糖体系中AGEs形成的抑制作用。并对槲皮素抑制二羰基化合物对质粒pBR322DNA的损伤进行研究。结果表明：槲皮素具有抑制BSA-还原糖、BSA-GO、BSA-MGO体系中AGEs形成的作用，达到显著抑制效果的浓度分别为1、0.25、0.25 mmol/L。槲皮素对BSA-MGO体系中AGEs产生的抑制作用强于BSA-GO体系。在BSA-核糖体系中，反应初期随着反应时间的延长抑制作用不断增大，12 d后，抑制作用趋于平缓，维持在60%左右。槲皮素对二羰基化合物对DNA的损伤有抑制作用，且与浓度成一定相关性。

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系，测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标，并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型；贮藏过程中抗坏血酸不断降解，符合一级动力学模型；5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合，反映各指标随温度变化情况，在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。

一般研究内生真菌的方法都无法预测内生真菌次级代谢产物的类型，本实验以Ⅰ型聚酮合成酶（polyketide synthase，PKS）基因为探针，野生海芦笋（Salicornia bigelovii Torr.）为原料，筛选出菌株Salicorn 3，并对其发酵产物中的化合物进行分离鉴定。结果表明：经过ITS1-5.8S-ITS4 rDNA同源序列鉴定的菌株Salicorn 3为圆弧青霉（Penicillium cyclopium），通过系统发育树分析并结合文献数据比较，表明该菌株具有产生聚酮类化合物的潜力。通过常压硅胶柱层析和Sephadex LH-20柱层析从其发酵产物中分离得到两个单体化合物，采用核磁共振和电喷雾质谱鉴定其化学结构分别为二酮哌嗪生物碱和脑苷脂C。

依据流行病学的调查结果，酱卤肉中检出率较高的致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。本实验对该两种代表性致病菌以酱卤肉作为培养基成分在不同温度下的生长特性进行研究，建立了不同温度下沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长一级模型和二级模型。在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌培养温度范围内得出酱卤肉制品中沙门氏菌的动力学模型为：lgN＝A＋（10.2－A）×exp{－exp[e×（－3.173 1T2＋2.02T＋1.812）×（1.252T2－7.746T＋1.22－t）/（10.2－A）＋1]}；酱卤肉中单核细胞增生李斯特菌的动力学模型为：lgN＝A＋（17.9－A）×exp{－exp[e×（－9.024T2＋5.774T－4.402）×（1.378T2－7.995T＋1.172－t）/（17.9－A）＋1]}。运用该预测模型可描述自然状态下酱卤肉制品中的两种代表性致病菌数量的动态变化，为该类产品的生产、运输、贮藏及销售过程中的食品安全保证提供良好的理论依据，用以减少由致病菌引发的食品安全风险，并为建立酱卤肉企业的食品安全管理体系提供科学基础。

以球等鞭金藻（Isochrysis galbana）3011为对象，通过研究降低培养温度后其超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活性以及还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、脂质过氧化产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量的变化，以阐明低温环境对球等鞭金藻细胞抗氧化系统和DHA含量的影响。用流式细胞术结合荧光染色法测定低温环境对球等鞭金藻细胞内ROS水平的影响；并采用气相色谱法检测球等鞭金藻细胞内DHA含量。结果表明：在21、18、15 ℃低温环境处理下，球等鞭金藻细胞SOD、CAT和POD活性均随培养时间延长而呈现先升高后降低的趋势；温度越低，峰值出现越早，且峰值越大，峰后酶活性下降越快；GSH含量的变化趋势与上述酶活性的变化相似，MDA含量则持续增加；ROS水平随着温度的降低而呈现出较为复杂的变化，15 ℃和18 ℃诱导16 h出现ROS水平爆发，20 h时达到峰值，分别为（14.11±0.11）%和（14.74±0.58）%（P＜0.05）；经18 ℃低温诱导24 h后，球等鞭金藻细胞内DHA含量为0.105 mg/g，比对照组高0.06 mg/g。因此，低温环境可以作为提高代谢物产量的诱导子，使球等鞭金藻细胞产生主动防御反应，引起清除活性氧相关的酶活性的升高，同时也提高了DHA产量。

以黄鳝鱼骨为原料，选用不同蛋白酶对其进行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，得到了具有较高抗氧化活性的黄鳝鱼骨多肽。通过单因素试验和响应面分析优化得到酶解黄鳝鱼骨制备多肽的最佳工艺条件为：选用木瓜蛋白酶，底物质量浓度40 mg/mL、酶添加量8 000 U/g、酶解温度59.2 ℃、pH 5.8、酶解时间4.1 h，在此条件下得到的黄鳝鱼骨多肽DPPH自由基清除率为90.85%。通过不同的体外抗氧化指标对黄鳝鱼骨多肽的抗氧化活性进行测定，结果发现黄鳝鱼骨多肽具有良好的抗氧化活性，随着多肽质量浓度的升高，其抗氧化活性不断增强，表现出良好的量效关系。

利用竹黄无性型菌株ZH-5-1进行液体深层发酵制备竹红菌素，利用正交试验设计优化了提取工艺，并使用萃取及硅胶柱色谱技术进行了分离纯化。结果表明，以丙酮为提取溶剂、料液比为1∶30（m/V）、于30 ℃温度条件下超声浸提30 min时，菌株ZH-5-1液体深层发酵菌丝体中竹红菌素的提取率最高达4.83 mg/g；竹红菌素提取液经萃取分离获得紫红色结晶，该晶体经过薄层层析法及高效液相色谱法分析确定为纯品，质谱分析后发现其分子式为C30H26O10，确定为竹红菌甲素，经统计分析发现其纯度达到98.20%。

通过数学方法推导和对Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白实验的系统研究，得到Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白的动力学模型为：R＝（18.294 0E0＋0.273 4ρ0）exp（－0.256 2DH），式中：E0为初始蛋白酶质量浓度，ρ0为初始底物质量浓度，DH为水解度。通过数学推导和对大豆蛋白酶解反应过程中Alcalase碱性蛋白酶失活的系统研究，得到膨化大豆蛋白的酶解反应过程中Alcalase碱性蛋白酶失活的动力学常数K＝4.920 4 min－1。通过拟合实验证明，建立的动力学模型与实验结果具有较好的拟合效果，证明所建立的动力学模型具有较高的实际应用价值。

基于有向加权图构建食用低、中、高剂量蛹虫草诱导机体所产生的3 个细胞间无线通信网络模型，并借助各种统计量对其进行定量化系统分析，验证这些参数是否能够从不同的角度定量刻画网络的状态、性质、结构和功能。结果表明：服用不同剂量的蛹虫草诱导机体产生的无线通信网络具有层次结构，并表现出一定的稳健性。同时，不同蛹虫草服用剂量能够改变细胞在通信中的重要性和扮演的角色。蛹虫草主要发挥下调机体细胞间无线通信网络的功能，说明它对于过敏反应、过度营养所造成的现代代谢综合征、心脑血管疾病等可能具有很好的保健和抗炎症功能。中剂量蛹虫草的平均作用强度最大，当进一步增加蛹虫草剂量时作用强度反而下降，这表明不同剂量的蛹虫草对于机体的免疫和生理内分泌具有非线性和双向调节功能。

目的：考察异甘草素对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响，探究其作用机制。方法：采用3T3-L1前脂肪细胞，利用磺酰罗丹明B（sulforhodamine B，SRB）法检测异甘草素对3T3-L1前脂肪细胞增殖的影响，采用传统的鸡尾酒法诱导3T3-L1细胞分化为脂肪细胞，利用油红O染色法检测分化细胞脂滴形成；采用实时荧光定量逆转录聚合酶链式反应方法，检测细胞CCAAT增强子结合蛋白（CCAAT-enhancer-binding proteins，C/EBP）亚型C/EBPα、C/EBPβ、脂肪酸合成酶（fatty acid synthetase，FAS）、脂肪分化相关蛋白adipophilin、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferators activated receptor γ，PPARγ）、腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphateactivated protein kinase，AMPK）的mRNA表达水平，Western blotting法检测AMPK蛋白磷酸化水平。结果：异甘草素可浓度依赖性地抑制3T3-L1细胞增殖，并明显抑制分化细胞内脂滴形成，同时抑制了细胞分化相关基因C/EBPα、C/EBPβ、FAS、adipophilin、PPARγ mRNA的表达，AMPK mRNA的表达未受影响，但异甘草素处理明显上调了AMPK蛋白的磷酸化水平。结论：异甘草素可抑制3T3-L1前脂肪细胞向脂肪细胞分化，其机制可能与活化AMPK信号通路相关。

以6-羟基多巴胺（6-hydroxydopamine，6-OHDA）诱导的SH-SY5Y细胞系作为帕金森病（Parkinson’sdisease，PD）体外细胞模型，探究茶提取物（L-茶氨酸、咖啡碱、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、茶黄素、茶色素）和两种纳米EGCG对SH-SY5Y细胞的毒性和对6-OHDA诱导的SH-SY5Y细胞保护作用的差异，综合评价茶提取物治疗PD的潜力。结果表明：茶提取物毒性作用由弱到强为茶多酚＜L-茶氨酸＜茶色素＜咖啡碱＜茶黄素＜EGCG；保护作用由强到弱为茶黄素＞EGCG＞茶多酚＞茶色素＞咖啡碱＞L-茶氨酸；茶黄素（0.2 μg/mL）和EGCG（0.9 μg/mL）预处理6-OHDA诱导的SH-SY5Y细胞，细胞存活率分别为（99.59±2.24）%和（95.84±2.50）%，保护作用明显强于其他茶提取物；相较于EGCG，纳米EGCG具有毒性作用更弱和保护作用更强的特点。由此可知，茶作为一种日常饮品，具有较好地治疗PD的潜力。

目的：探讨榆干离褶伞（Lyophyllum ulmarium，L.u）溶栓酶对H2O2诱导人脐静脉内皮细胞（humanumbilical vein endothelial cell，HUVEC）损伤的保护作用。方法：用H2O2诱导HUVEC氧化损伤，采用四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法观察细胞存活率；用流式细胞仪检测细胞线粒体跨膜电位（ΔΨm）和总活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；Western blotting法检测Caspase-8、Caspase-9、Caspase-3等蛋白的表达水平。结果：L.u溶栓酶可显著提高HUVEC的存活率，明显抑制H2O2诱导的细胞内ROS生成和线粒体跨膜电位的下降，并能降低Caspase-8、Caspase-9和Caspase-3的表达水平。结论：L.u溶栓酶对氧化应激损伤的HUVEC有保护作用，其机制可能与抑制细胞凋亡有关。

探讨山楂原花青素（hawthorn procyanidins，HPC）通过磷脂酰肌醇3-激酶/丝苏氨酸蛋白激酶（phosphatidylinositol 3-kinase/serine threonine protein kinase，PI3K/Akt）信号通路调节环氧合酶-2（cyclooxygenase-2，COX-2）表达，诱导Eca109食管癌细胞凋亡的分子机制。体外常规培养食管癌细胞株，配制25、50、100、200、300、400 μg/mL不同质量浓度的HPC，CCK-8（Cell Counting Kit-8）法检测并计算不同质量浓度HPC在72 h内对Eca109食管癌细胞的抑制率，选取IC50＝250 μg/mL作为HPC处理组剂量，并设对照组。Western blotting法检测Eca109细胞PI3K和Akt磷酸化程度、Caspase-3和COX-2蛋白表达水平，反转录聚合酶链式反应（reverse transcript polymerase chain reaction，RT-PCR）检测Eca109细胞COX-2 mRNA表达水平，Annexin V-FITC/PI法检测0、12、24、36、48、72 h时HPC对Eca109食管癌细胞凋亡率的影响。结果表明：HPC处理组Eca109食管癌细胞PI3K、Akt磷酸化程度随着处理时间延长逐渐降低（P＜0.01），在48 h时活性最低，HPC处理组Eca109食管癌细胞COX-2 mRNA的表达量与对照组比较明显降低（P＜0.01）。在HPC的作用下，Eca109食管癌细胞Caspase-3蛋白表达量在48、72 h时最强（P＜0.01），COX-2蛋白表达量在72 h时最低（P＜0.01）。Eca109食管癌细胞凋亡率随着时间的延长越来越高，在72 h时达到63.54%（P＜0.01）。HPC可通过PI3K/Akt途径下调COX-2表达，从而诱导Eca109食管癌细胞凋亡。

目的：探讨硫酸锌（ZnSO4）注射液对孕期暴露于脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）大鼠雌性成年子代的行为、神经免疫功能的影响及其机制。方法：随机将15 只孕期（孕期0～9.5 d）Wistar大鼠分为3 组，分别注射LPS和ZnSO4（LPS＋Zn组）、LPS和无菌生理盐水（saline，SAL）（LPS＋SAL组）、SAL和SAL（SAL＋SAL组）。产后81～86 d，从每窝选取2～3 只雌性成年子代（10～12 只/组），动情间期将大鼠放置在抑制性应激反应管道2 h，在最后5 min，播放不同音频的超声波，记录大鼠保持寂静的时间（寂静期）。超声波测试后，立即将雌性成年子代放置在开放场域中，测定其运动和焦虑状态。开放场域行为测试后，立即取大鼠躯干血，采用酶联免疫吸附实验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定血清皮质酮、脑源性神经营养因子（brain-derivedneurotrophic factor，BDNF）水平；采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）测定大鼠下丘脑和纹状体的单胺及其代谢产物水平。结果：与LPS＋SAL组、SAL＋SAL组相比，LPS＋Zn组的雌性成年子代大鼠呈现最大音频寂静持续时间延长（P＜0.05或P＜0.01）、行走距离延长（P＜0.05或P＜0.001）、平均速率加快（P＜0.05或P＜0.001）、自我梳理时间缩短（P＜0.001或P＜0.01）、纹状体去甲肾上腺素代谢率降低（P＜0.05或P＜0.01）的特征。与LPS＋SAL组相比，LPS＋Zn组大鼠的血清皮质酮水平降低（P＜0.05）。结论：ZnSO4注射液作用于孕期遭受感染或炎症的母体，在急性抑制应激期后，其雌性成年子代应激反应减轻。即孕期为感染的母体注射ZnSO4也许是一个潜在的、有益的保护其子代行为的防治措施。

目的：探讨无斑鹞鲼蛋白（Aetobatus flagelum protein，AFP）对高胆固醇模型大鼠胆固醇代谢的影响，并对其可能的作用机制加以研究。方法：5 周龄雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠，适应性饲养1 周后，按体质量随机分为酪蛋白对照组、5% AFP组、10% AFP组，分别给予高胆固醇饲料及分别添加5%和10% AFP的高胆固醇饲料。28 d后测定大鼠血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，肝脏TC、游离胆固醇水平，粪便中胆汁酸和中性固醇含量以及肝脏3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A（3-hydroxy-3-methyl glutaryl coenzyme A reductase，HMG-CoA）、胆固醇酰基转移酶2（acyl coenzyme Acholesterolacyltransferase 2，ACAT2）、胆固醇7α-羟化酶1（cholesterol 7α-hydroxylase 1，CYP7A1）的mRNA表达量。结果：与酪蛋白对照组相比，无斑鹞鲼蛋白可显著降低大鼠血清和肝脏中的TC含量（P＜0.05），明显增加血清HDL-C含量（P＜0.05），极显著降低大鼠动脉粥样硬化指数（P＜0.01）。此外，无斑鹞鲼蛋白可明显增加大鼠粪便中胆汁酸和中性固醇的排出量（P＜0.05），并可降低大鼠肝脏中ACAT2 mRNA的表达量（P＜0.05），增加CYP7A1 mRNA的表达量（P＜0.05），而对HMG-CoA mRNA的作用不显著。结论：无斑鹞鲼蛋白可明显降低大鼠血清和肝脏中的TC含量，降低大鼠血清动脉粥样硬化指数，其作用机制主要与增加肝脏内胆固醇的分解代谢以及促进粪便中性固醇和胆汁酸的排出有关。

通过在Zarrouk培养基中添加亚硒酸钠的方法获得了硒含量达758.6 μg/g的富硒螺旋藻。采用量子共振技术检测富硒螺旋藻的主要氨基酸、维生素及抗癌能力、免疫功能、抗高脂血症相关功能性指标的量价值，发现富硒螺旋藻以上各项指标的量价值均高于普通螺旋藻。同时考察富硒螺旋藻对急性高脂血症小鼠血脂水平的影响，给予小鼠连续2 周灌胃富硒螺旋藻，通过尾静脉单次注射400 mg/kg的Triton WR-1339建立急性高脂血症小鼠模型，18 h后检测小鼠血清中血脂水平。结果表明：与Triton WR-1339对照组相比较，富硒螺旋藻高剂量组小鼠的血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoproteincholesterol，LDL-C）含量明显降低（P＜0.01），高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量明显升高（P＜0.01）。与普通螺旋藻高剂量组相比，富硒螺旋藻高剂量组小鼠的血清中TG、LDL-C含量显著降低（P＜0.05），HDL-C含量显著上升（P＜0.05）。富硒螺旋藻对急性高脂血症有良好的保健功效。

给小鼠喂食壳聚糖（chitosan，CS）、羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）、壳聚糖季铵盐（quaternary ammonium salt of chitosan，HACC）和羟丙基壳聚糖（hydroxypropyl chitosan，HPCS）30 d后，测定其免疫器官指数、碳粒廓清速率、迟发型变态反应、血清溶血素含量（半数溶血值HC50）。结果表明：摄食CS及其水溶性衍生物的小鼠以上指标均高于对照组；除胸腺指数和双耳质量差值外，HACC组小鼠其他各项免疫指标与对照组相比均呈显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）；同样，除胸腺指数外，HPCS组小鼠其他各项免疫指标均显著或极显著高于对照组（P＜0.05或P＜0.01）；CMCS组小鼠的吞噬指数（K）和半数溶血值（HC50）与对照组相比均呈显著差异（P＜0.05）；壳聚糖及其3 种水溶性衍生物都能够增强小鼠免疫功能，增强效果排序为HPCS＞HACC＞CMCS＞CS，这可能与引入的化学基团不同有关。

目的：观察北五味子乙素（schisandrin B，Sch B）对大鼠心肌缺血再灌注损伤（myocardial ischemia/reperfusion injury，MI/RI）的保护作用及其作用机制，为研发疗效确切、抗心肌缺血作用的保健成分提供理论依据。方法：60 只雄性Wistar大鼠随机分为6 组：假手术组，MI/RI组，Sch B 20、40、80 mg/（kg•d）剂量组，阳性对照（美托洛尔（metoprol，MET），2.5 mg/（kg•d））组。各组灌胃给药3 周后建立大鼠缺血再灌注损伤模型，肉眼观察大鼠心脏组织变化，采用四氮唑硝基蓝（nitro blue tetrazolium，NBT）染色法测定大鼠心肌梗死面积，利用全自动生化分析仪测定大鼠血清中杂化型肌酸激酶同工酶（creatine kinase-MB，CK-MB）、乳酸脱氢酶（lacticdehydrogenase，LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力以及丙二醛（malonaldehyde，MDA）、一氧化氮（nitric oxide，NO）水平，使用生物信号采集处理系统测定大鼠心脏功能指标变化，显微镜下观察大鼠心肌病理学改变状况。结果：Sch B能够明显减轻MI/RI造成的大鼠心脏损伤，减小心肌梗死面积，提高大鼠血清中SOD活力和NO水平，降低MDA含量和CK-MB、LDH活力，改善大鼠心肌功能。结论：Sch B对大鼠MI/RI有一定的保护作用，其机制可能与减少氧自由基释放、保护缺血心肌免受MI/RI有关。

目的：研究石榴叶多酚（purified polyphenols from Punica granatum L. leaves，PPPL）对酒精所致急性肝损伤小鼠肾脏、心脏、脾脏、胸腺的保护作用。方法：将66 只雄性小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组（联苯双酯150 mg/（kg·d）），PPPL低、中、高剂量组（100、200、400 mg/（kg·d）），连续灌胃30 d，第31天除空白对照组外其余各组给予50%乙醇（12 mL/kg），建立小鼠急性肝损伤模型。将小鼠脱臼处死后取肾脏、心脏、脾脏及胸腺，测定其超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量。结果：与模型对照组相比，PPPL各剂量组均能提高小鼠各脏器的SOD、CAT、GSH-Px活性和GSH含量，降低MDA含量。结论：PPPL对酒精性肝损伤小鼠肾脏、心脏及免疫器官具有明显的抗氧化作用。

近年来食品安全检测领域的多残留分析方法在分析通量、成本和适用性方面显示了突出优势。动物源性样品基质复杂、兽药和迁移的农药残留的浓度很低，以多残留方式分析需要发展高效的样品前处理方法和高选择性的检测技术。由于色谱-质谱联用技术在多残留分析中有超过90%的应用，本文综述了近5 a来色谱-质谱检测的动物源性食品的多残留分析。

化学指纹图谱依据化学成分种类及含量的综合信息，从整体层面上对物质群进行研究，克服单一成分或几个化合物对样品定性和定量分析的局限性，是目前食（药）用真菌研究中广泛使用的技术手段，在物种和产地鉴别、质量评价等方面发挥重要作用。本文对化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究方面的国内外现状和进展进行了综述，以期为食（药）用真菌的深入研究和开发利用提供参考依据。

玉米赤霉烯酮是一种有毒的真菌次生代谢产物，是世界上污染粮食范围最广泛的真菌毒素之一，它不仅具有生殖毒性，还具有细胞毒性、免疫毒性以及致癌作用。传统控制玉米赤霉烯酮的方法主要有物理法和化学法，但上述两种方法都具有局限性，近年来，采用拮抗酵母菌控制谷物中玉米赤霉烯酮展现出良好的应用前景。本文对拮抗酵母菌控制玉米赤霉烯酮的机制研究进行了综述，包括酵母菌细胞壁对玉米赤霉烯酮的吸附作用，酵母菌对玉米赤霉烯酮的降解作用，进一步探讨了相关作用对粮食污染生防效果的影响。

乳酸钠是一种天然、无毒、无甜度、低热量的食品防腐剂。由于我国冷藏运输各环节比较薄弱，在很大程度上限制了肉及肉制品的流通，因此添加无害添加剂处理以延长其货架期具有重要的现实意义。本文对乳酸钠的抑菌机理、乳酸钠和其他防腐措施联用对防腐保鲜效果的影响进行了详细综述，并指出未来的重点研究方向是将乳酸钠与物理作用联用以延长食品货架期，将乳酸钠整合在预测模型中预测腐败菌的生长或失活，进而对肉及肉制品腐败程度进行实时监控。

外观颜色是食品的一个重要属性，影响着人们对食品质量的感知。用于描述食品颜色且适于测量颜色差异的Hunter Lab体系、国际照明委员会（Commission International de IEclairage，CIE）LAB体系和CIELCH体系，已被广泛应用于食品工厂的颜色测量中。本文综述了国内外Hunter Lab、CIELAB和CIELCH体系应用于食品颜色研究中的现状，对3 种颜色体系的特性、3 种体系在各类食品颜色研究中的最新进展进行了阐述，并对未来3 种颜色体系应用的发展方向进行展望，以期为食品颜色研究应用提供参考。

肉类制假、掺假问题严重侵害了消费者权益、身体健康和进出口贸易。目前，肉类掺假检验技术已经逐渐成为研究热点，主要的研究方法有形态学、基于代谢物的检测和基于蛋白水平及核酸水平的检测等几大类，主要包括酶联免疫吸附实验、色谱、质谱和聚合酶链式反应等。本文综述了食品中肉类成分鉴别技术的研究进展，并对其发展趋势进行讨论。

新生儿的肠道菌群主要来源于母体和新生儿之间的菌群交换。婴儿肠道菌群的定殖和发育对婴幼儿期乃至成年以后的健康有着重要的影响。剖腹产、抗生素的使用以及人工喂养是影响母婴微生物交换的主要因素，同时也将增加婴儿患免疫以及代谢疾病的风险。

农产品中未知物或非目标化合物的分析、筛查和确证工作是当前农产品质量与安全研究工作的热点。本文综述了农产品中未知物分析的研究进展和应用状况、存在问题及今后的研究方向和发展趋势，建立了基于高分辨精准分子质量、组学技术、生物标志物为平台、其他分析手段等的分析模式，旨在为农产品中未知物或非目标化合物的进一步分析、筛查、监测、预警提供一定的参考，保障农产品质量与安全。

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺，这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同，这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法，为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

干燥处理是保证粮食安全的重要手段，提高粮食干燥能力及干燥质量是我国粮食产后亟待解决的关键问题。缓苏作为粮食加工、储藏和流通过程中重要环节，兼有节约能耗和提高产品品质的双重特点。本文对缓苏操作进行了详细分类，系统阐述了在粮食干燥过程中缓苏操作参数的优化方法及对粮食品质和能耗的影响，提出目前国内外在粮食干燥研究领域所存在的问题，并对其应用前景作了客观分析。

明日叶为一种药食兼用型植物，有利于促进人体健康，日益受到人们关注。本文综述了明日叶查尔酮、香豆素、类黄酮等功能成分，归纳了明日叶“五抗”、“四降”、“三改善”、“二预防”、“一提高”的保健作用及其最新研究进展，并对明日叶保健茶、保健酒、保健饮料、保健胶囊等几种典型产品作了简要介绍，以期为明日叶资源的开发利用提供参考。

本文对婴儿配方乳粉中的蛋白质从质和量两个方面进行了综合评价，尤其对其营养评价方法进行了深入研究。以蛋白质营养评价的生物学法为参考，分析了5 种氨基酸分析评价法与生物学法的相关性，进而得出等权灰色关联度分析法是各方法中与生物学法相关性最高的一种；在进行食物中各种氨基酸与参考模式对应氨基酸比较时，氨基酸比值系数较氨基酸比值更加科学。本文用等权灰色关联度分析法对配方乳粉中氨基酸组成与母乳模式进行了相似度评价，并对配方乳粉中提供蛋白质的主要原料进行了氨基酸比较及互补性分析，为设计开发蛋白质质、量兼优的婴儿配方乳粉提供系统的分析方法。