以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基（2,2,6,6-tetramethyl-piperidine-1-oxyl，TEMPO）为催化剂，次氯酸钠为氧化剂，对魔芋甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）进行氧化，制备出氧化度为80%的TEMPO氧化魔芋多糖（TEMPOoxidizedkonjac glucomannan，OKGM）。用OKGM为原料、Fe3＋为交联剂借助双重乳液法制备微球。内油相中包覆β-胡萝卜素，多糖水相吸附花色苷，实现亲疏水活性因子的共装载。红外光谱显示出KGM上羟基成功氧化为羧基；MTT法验证了OKGM没有细胞毒性；采用单因素试验，确定制备微球的最佳工艺条件是OKGM质量分数10%、FeSO4·7H2O与OKGM质量比1∶5、交联时间30 min、交联温度35 ℃；通过动态光散射法发现微球粒径分布在20～40 μm之间，平均粒径为26.8 μm；通过扫描电子显微镜和原子力显微镜观察了微球的表面形貌；荧光共聚焦显微镜显示微球中能够同时分布着花色苷和β-胡萝卜素。结果表明OKGM微球在多种活性因子的共装载方面有良好的应用前景。

为改善胶原膜的使用性能，采用胭脂虫红和高粱红色素复配着色剂对其染色，考察染料质量分数、温度、pH值以及时间等染色条件，确定最佳染色工艺。结果表明：在质量分数3%、温度40 ℃、pH 5的染液中上染8 min染色效果最佳。对染色后胶原膜的天然结构、耐热性能和机械强度进行分析，接触角和吸水率测定显示，染色后胶原膜的亲水性增加；红外光谱分析表明，染料分子与胶原纤维产生了结合；差示扫描量热分析和热重分析表明，染色后胶原膜的热变性温度提高了20 ℃左右，起始分解温度升高了约100 ℃，耐热性得到了较大的改善。拉力测试结果显示，染色后胶原膜的机械强度提高。

利用超声波辅助索氏提取技术对沙棘果肉提取工艺进行优化，并采用气相色谱-飞行时间质谱技术，考察果油脂肪酸组分。通过进行提取温度、回流时间、料液比、超声时间4 个因素的单因素试验和正交试验，结果表明：沙棘果油的最佳提取条件为料液比1∶70（g/mL）、提取温度55 ℃、超声辅助提取30 min、索氏提取回流时间6 h，沙棘果油提取率为28.14%，其中共检测出24 种脂肪酸，其中主要包括棕榈油酸和棕榈酸，相对含量分别为35.56%和59.37%。因此利用超声波辅助索氏法提取沙棘果油，可以为医药和工业生产提供更优质和丰富的原材料。

以老黑谷米为对象，在单因素试验的基础上，利用二次通用旋转试验设计，对老黑谷米色素的提取工艺进行了优化，并对色素的体外抗氧化活性进行了评价。结果表明：老黑谷米色素的最佳提取溶剂为乙醇，在282 nm和342 nm处有最大吸收波长，初步定性为黄酮醇类物质；该色素的最佳提取条件为提取温度30 ℃、液料比20∶1（mL/g）、提取时间40 min；该色素具有较好的抗氧化活性，DPPH自由基清除能力为（3 512.56±26.28）μg阿魏酸/g，铁离子还原/抗氧化能力为（44.04±6.60）mmol Fe2＋/L，还原能力为（203.47±23.75）μg抗坏血酸/g，H2O2清除活性为（3 676.60±114.32）μg阿魏酸/g，ABTS＋·清除能力为（2 778.70±262.90）μg Trolox/g。

利用酶的高效性和专一性破裂细菌细胞壁，实现对类胡萝卜素的温和提取并鉴定。以加酶量、酶解时间和料液比作为单因素进行正交试验，得出最优提取条件为：菌粉与溶菌酶配比1∶10（mg/mL）、酶解时间80 min、料液比1∶80（mg/mL），此条件下类胡萝卜素提取量为675 μg/g。采用液相色谱-质谱串联进行类胡萝卜素的结构鉴定，液相色谱-质谱条件为：色谱柱YMCC30（4.6 mm×150 mm，5 μm）、检测波长450 nm、大气压力化学电离源、正离子模式、离子源温度230 ℃、充电电压2 000 V、质荷比扫描范围200～1 200，鉴定出分子式分别为C51H76O2和C51H74O2的2 种甲基萘醌类胡萝卜素。

以拟目乌贼生殖腺为材料，采用碱法提取多糖，并对其抗氧化活性和吸湿保湿性进行研究。结果表明：拟目乌贼生殖腺碱提多糖最佳工艺为NaOH溶液浓度0.3 mol/L、料液比1∶40（g/mL）、提取时间3 h、提取温度80 ℃，此条件下多糖得率为7.697%。拟目乌贼生殖腺碱提多糖具有良好的抗氧化活性，对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基具有较好的清除效果，清除率与多糖质量浓度呈正相关。拟目乌贼生殖腺碱提多糖的吸湿性能高于壳聚糖、聚乙二醇6000等常规保湿剂，保湿性能和壳聚糖、聚乙二醇6000、丙三醇接近；吸湿保湿能力均高于翡翠贻贝多糖、近江牡蛎多糖等海洋动物多糖。综上表明，拟目乌贼生殖腺碱提多糖作为天然的抗氧化剂和保湿剂具有一定的应用前景。

利用脱氢枞胺与甲基丙烯酸-（4-醛基）-苯酯经亲核加成合成可聚合单体脱氢枞胺Schiff碱，该单体与交联剂甲基丙烯酸乙二醇酯共聚制备了脱氢枞胺甲基丙烯酸-（4-醛基）-苯酯Schiff碱高分子，再与无水醋酸铜反应，得到脱氢枞胺Schiff碱高分子铜配合物催化剂。将脱氢枞胺Schiff碱高分子铜配合物催化剂用于催化氧化茴香油，探讨了催化剂用量、反应温度及反应时间对催化氧化茴香油转化率的影响。研究结果表明，在30 mL 1,4-二氧六环为溶剂、5.00 g茴香油、0.14 g催化剂、18 mL 30%的H2O2溶液逐滴加入、反应温度80 ℃、反应时间4 h的氧化条件下，茴香油的转化率达到97.49%。

研究半枝莲黄酮的提取工艺及其抗氧化活性。以黄酮得率为指标，在单因素试验的基础上，利用Box-Behnken设计四因素三水平进行响应面试验，建立各因素与响应值之间的数学模型，确定最佳提取工艺。结果表明，最佳提取工艺条件为乙醇体积分数75%、液料比40∶1（mL/g）、超声时间80 min、超声功率220 W，在此工艺条件下，半枝莲黄酮得率为11.53%。通过对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基清除率及还原力测定，表明半枝莲黄酮提取物具有一定的抗氧化活性。

采用层层自组装的方法，以百里香精油乳化液纳米微粒作为核心，利用壳聚糖和海藻酸钠对百里香精油进行包埋；以司盘80和吐温60复配乳化剂亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值、用量及油乳比例3 个因素进行实验，确定乳化液最适制备条件；以壁材溶液质量浓度、组装层数、每层组装时间、搅拌速率、组装温度、壁材溶液pH值和固化剂用量进行单因素试验，以主要因素设计正交试验，确定最佳包埋条件。结果表明，乳化液制备条件为HLB值10、乳化剂用量6%、精油与乳化剂体积比1∶6，此条件下所制备的乳化微粒为模板，组装层数4 层、搅拌速率1 040 r/min、每层组装时间15 min、壁材溶液pH 5.0、组装温度30 ℃，此条件下包埋率最高为80.23%。

以苹果中残留吡虫啉为研究对象，根据中国家庭在苹果食用前的清洗习惯，选择6 种不同清洗方式（清水冲洗、清水浸泡后再冲洗、食用盐溶液浸泡后再冲洗、食用醋溶液浸泡后再冲洗、食用碱溶液浸泡后再冲洗和果蔬清洗剂溶液浸泡后再冲洗）清洗苹果。研究表明，清水浸泡后再冲洗对苹果残留吡虫啉的去除效果最好，去除率为53.46%～84.23%，加工因子为0.157 7～0.465 4。在苹果加工方式中，清水浸泡后再冲洗、去皮对苹果残留吡虫啉去除率为91.20%～97.64%，加工因子为0.023 6～0.088 0。清水浸泡后再冲洗、去皮、榨汁对苹果残留吡虫啉的去除率为93.26%～97.85%，加工因子为0.021 5～0.067 4。此研究为评估不同的清洗、加工方式对苹果中残留农药的去除效果，对食品风险性评估具有重要指导意义。

采用Xbridge BEH Amide和Atlantis HILIC Silica两亲水色谱柱分离半胱氨酸、甘氨酸及其与木糖形成的美拉德反应初始中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、甘氨酸-Amadori和半胱氨酸-Amadori 5 个化合物。通过研究流动相中有机相（乙腈）的比例、缓冲盐浓度、pH值、柱温、流速对容量因子和分离度的影响，分别找到较佳分离条件。在BEH Amide色谱柱上5 个化合物之间的分离度均达到2.28以上，对比可知，采用BEH Amide色谱柱更好。

目的：通过黔产白鬼笔子实体干品的菌盖、菌柄、菌托3 个部位石油醚和乙醇提取物的化学成分研究，寻找并拓展白鬼笔的利用价值。方法：在常温条件下先后用石油醚和乙醇分别对白鬼笔的3 个部位进行超声提取，应用气相色谱-质谱联用仪对提取物的化学成分进行研究，气相色谱柱为HP-INNOWAX极性柱，程序升温条件为：60 ℃保持2 min，以10 ℃/min升至160 ℃，保持6 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持17 min，用NIST 08谱库进行成分比对。结果：2 种提取物共检出67 种成分，其中66 种成分在白鬼笔的研究中尚未见报道。石油醚提取物共检出35 种成分，菌盖、菌柄、菌托3 个部分分别检测出24、18、18 种成分。乙醇提取物共检出38 种成分，菌盖、菌柄、菌托3 个部位分别检测出26、28、12 种成分。结论：从白鬼笔中检出的顺,顺-9,12-十八碳二烯酸、二丁基羟基甲苯、邻苯二甲酸二异丁酯、异山梨醇、1,2-环戊二酮、α-吡咯烷酮、烟酰胺、9,12-十八碳二烯酸乙酯等具利用价值的成分可为白鬼笔3 个部位的开发利用提供科学依据。

建立了低聚果糖样品中的葡萄糖、果糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的高效阴离子交换色谱-脉冲安培法的定量分析方法。采用阴离子交换柱CarboaPacTM PA10（250 mm×2 mm）脉冲安培法进行检测，以氢氧化钠和醋酸钠为淋洗液进行梯度洗脱，柱温30 ℃，流速0.3 mL/min。结果表明，葡萄糖、果糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖在质量浓度0.1～10 mg/L范围内的线性关系良好，相关系数r2大于0.996 1，各组分的相对标准偏差均在2.69%～7.21%之间。将此方法应用于菊粉酶解后反应产物的检测，结果表明该方法快速简便且灵敏度高，能满足反应样品中低聚果糖的检测要求。

采用固相微萃取与同时蒸馏提取两种方法，应用香气提取物分析结合气味活性值对米饭中的风味物质进行气相色谱-质谱分析，从而确定米饭风味中的关键风味化合物。结果表明，米饭中共鉴定出40 种风味化合物，包括醛类13 种、醇类7 种、酮类3 种、酯类4 种、酚类4 种，及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃类等；醛类物质在米饭风味物质中的含量最大；2-乙酰基-1-吡咯啉是米饭中最主要的风味活性化合物。综合两种处理方式发现，2-乙酰基-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基创木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物质对米饭整体风味轮廓起到关键作用。

采用水蒸气蒸馏法提取荸荠杨梅不同生长期果实中的挥发油，气相色谱-质谱联用技术进行挥发油成分检测，并对不同生长阶段的荸荠杨梅果实的挥发油化学成分进行分析比较。结果表明，3 个不同生长阶段的样品挥发油中共检出85 个成分，其中烯类物质占主要优势（34%～48%）。不同生长期果实中含有相同的组分，且总含量最高可达40%，表明不同生长期荸荠杨梅果实挥发油的基础物质具有一定相似性，但采摘于2013年5月26日、6月6日、6月15日3 个不同时间的荸荠杨梅独有挥发油组分存在差异，尤其是最高含量组分，分别为α-石竹烯（36.9%）、绿叶白千层烯（34.2%）和π-芹子烯（31.8%）。

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联机，通过双柱定性对竹荪牛肉香精中的挥发性成分进行分析，并通过谱库检索和保留指数比对，共计从竹荪牛肉香精中鉴定出化合物169 种，其中醇类26 种、醛类21 种、酮类9 种、酸类18 种、酚类4 种、酯类4 种、醚类6 种、烃类49 种、杂环及其他类32 种，其中十六醛、丁香酚、β-倍半水芹烯、茴香脑、β-红没药烯、α-姜烯、油醇等相对含量较大；通过气相色谱-嗅觉测定法，采用芳香萃取物稀释分析法对其特征风味成分进行了分析，共鉴定出33 种特征成分，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、α-荜橙茄烯、反-佛手甘油烯、反式石竹烯，红没药醇对牛肉香精风味贡献相对较大。

通过对酵母胞壁不溶性β-D-葡聚糖的几种定量测定方法的比较分析，表明经酸水解法处理后得到的测定结果偏高，经酸-酶水解法处理后的测定结果更准确；对水解后产生的葡萄糖采用生物传感仪法定量，结果稳定，操作时间短，更适合在生产过程和质量控制中使用；待测样品中的α-葡聚糖对测定结果有明显的干扰，β-D-葡聚糖含量应为总葡聚糖含量与α-葡聚糖含量之差。

分析何首乌中10 种核苷类成分，探讨10 种核苷类成分含量对总核苷含量的影响程度。采用超高效液相色谱-串联四极杆-线性离子阱质谱技术测定何首乌中10 种核苷类成分的含量，应用逐步回归分析方法得到10 种核苷类成分含量对总核苷含量影响程度的最优方程。结果显示何首乌核苷类成分中以尿苷、腺嘌呤、鸟苷、胞苷含量较高；逐步回归分析显示尿苷、胞苷和胸苷含量对总核苷含量的影响最为显著。尿苷、胞苷和胸苷含量可标示总核苷作为何首乌药材质量评价的一项指标，为何首乌药材质量的多指标评价体系构建提供科学依据。

为探讨钾肥对桃果实挥发性物质的影响，对陕西主栽“重阳红”桃采用放射沟施肥法进行不同用量的钾肥处理，不施钾肥的为对照，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了其挥发性物质成分和含量。4 种处理桃果实中共检测出82 种挥发性成分，主要由醛类、酯类、醇类、烯烃类和酮类等物质构成，其中共包含了12 种特征香气物质且它们的相对含量从低到高的顺序为K3（0.93 kg/株）＜K2（0.70 kg/株）＜对照（0）＜K1（0.47 kg/株）。此外，施钾肥提高了桃果实中醛类、烃类和酮类物质的相对含量，降低了醇类和酯类物质的相对含量。不同钾肥用量之间对桃果实的香气影响不同，施0.47 kg钾肥果实的“果香型”香气物质的相对含量最高，其中对香气含量贡献最大的为顺-3-乙酸己酯；而施0.70 kg钾肥果实的“青香型”香气的相对含量最高，但果香味相对最淡；同时，施0.47 kg和0.93 kg钾肥桃果实中均存在“花香型”香气成分，因而香气成分表现更为丰富。因此，施0.47 kg钾肥可以使桃果实的果香味浓厚且香气物质丰富。

建立库尔勒香梨花序香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱定性定量方法。花序样品分别经固相微萃取PDMS、CAR/PDMS萃取头富集，经气相色谱梯级升温分离后，进入电子电离源单级扫描质谱，经质谱图库检索定性、归一化法定量。结果表明：2 个萃取头最佳富集香气的条件为梨花样品量4 g、萃取温度40 ℃、萃取时间25 min，检测出不同花期共69 种挥发性香气成分，其中包括酯类、醇类、油酸类和含杂原子化合物等。方法前处理简单、重复性好、分析时间短，能适用于梨花香气成分的测定。

为研究虾酱的工艺、营养及风味特色，探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料，模拟传统虾酱工艺，在恒温40 ℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品（S1、S2）相对照，检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化，同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明，游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL；鉴定了3 种虾酱中的主要挥发性风味成分：自制虾酱53 种、S1 62 种、S2 62 种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%，增加及下降均较显著（P＜0.05）；电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高，这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术，综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。

采用高效液相色谱与高分辨质谱相结合的方法对西湖龙井、黄山毛峰和信阳毛尖3 种名优绿茶茶汤中的共有特征滋味成分进行研究，并据此进行种类判别分析。通过研究，确定了以表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等为主的15 种共有特征滋味成分，并建立了其相应的特征指纹图谱。利用15 种共有特征成分峰的相对峰面积，建立了多元化典型判别函数，采用逐步判别分析技术对31 个绿茶样品进行了很好的种类判别，判别正确率为100%。

采用顶空固相微萃取技术对玛咖中挥发性成分进行富集，用气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行分离和鉴定，在云南8 个种植区玛咖样品中共检出挥发性成分69 种，共有的挥发性成分有18 种。这些成分包括酮类12 种、醛类10 种、醇类9 种、酸类7 种、酯类6 种、烯烃类6 种、杂环化合物5 种、腈类4 种、芳香族类4 种、酚类3 种、胺类2 种、硫醚类1 种。含量较高的挥发性成分是异硫氰酸苄酯、苯甲醛、苯乙腈、乙酸、苯甲醇、二甲基硫醚、3-甲氧基-苯甲醛、4-甲氧基苄基异硫氰酸酯。通过统计比较发现了云南8 个不同种植区玛咖挥发性成分存在的差异。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对山楂果醋易挥发性成分进行提取分析，通过与NIST 05 a.L谱库比对，鉴定得到各个组分，应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共分离得到49 种化合物，结构鉴定出36 种化合物，占总易挥发成分总量的98.91%，对山楂果醋易挥发性成分贡献较大的依次是：酯类化合物11 种，占40.12%；酸类化合物6 种，占33.63%；醇类化合物11 种，占21.79%。此外，醛类化合物1 种，占0.05%；酮类化合物2 种，占0.57%；其他类5 种，占1.55%。初步确定乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、己酸、苯甲酸、乙酸-1-甲基丙酯、2-丁醇、苯乙醇、辛酸、2-甲氧基-4-甲基苯酚是山楂果醋的主要香气成分。以期为山楂果醋的香气特征研究提供科学依据，为山楂果醋品质感官评价体系的建立和山楂果醋产业发展提供参考。

根据比色法原理，采用酶标仪对2 个品种鸡胚蛋中的胆固醇、卵磷脂、VE含量进行测定。与0胚龄相比，胆固醇呈明显下降趋势，5～12胚龄降幅最大，12胚龄后保持稳定；卵磷脂含量无显著性变化；VE含量逐渐增加，到12胚龄均增加了4 倍，之后保持稳定。2 个品种相比，入孵前绿壳蛋中胆固醇含量为褐壳蛋的79.37%，极显著低于褐壳蛋（P＜0.01）；孵化至12胚龄后，2 个品种的胆固醇含量差异不显著（P＞0.05）；绿壳蛋中的VE无论是在入孵前还是在孵化后期均极显著高于褐壳蛋（P＜0.01）；绿壳鸡胚蛋中的卵磷脂含量与褐壳蛋相比差异不显著（P＞0.05）。总体看来，随着孵化日龄的增加，2 个品种鸡胚蛋中的同种营养成分的变化趋势一致；在12胚龄后胆固醇大大降低，VE含量显著增加，且卵磷脂含量丰富，具有更高的食用价值。

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型，且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同，主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯；其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类，日本饮料以醇类、烯类和醛类为主，中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高，而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高，主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关，顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关，β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关，β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关，1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关；6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯，它们对整体香气贡献较大。

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料，接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱法分别分析酿造90 d后果酒中的游离态及键合态风味物质，并采用气相色谱-质谱-嗅闻法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：不同处理的果酒发酵原料对柑橘果酒的酯类风味组成有重要的影响；果酒中的游离态及键合态风味物质的种类及含量均有较大的差异。具体表现为：在不同组果酒中，风味化合物主要可以归纳为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类，并且游离态风味物质种类明显多于键合态风味物质。酯类及醇类是柑橘果酒中主要的风味物质；在发酵果酒中不存在以键合态存在的酸类风味前体物质。采用气相色谱-质谱-嗅闻检测技术得出，2 种不同原料对果酒的键合态及游离态特征风味物质有重要的影响；对以柑橘澄清果汁为原料（组1）的果酒的香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有8 种，占总量的67.81%；检测到的键合态特征风味物质5 种，占总量的56.47%；而对于以带榨果汁为原料的果酒中（组2），游离态及键合态特征风味物质分别有7 种和5 种，各占总量的48.35%、24.21%。因此可以看出，在果酒中键合态及游离态特征风味物质差异较大，并且以带渣果汁及澄清果汁为原料酿造的柑橘果酒在特征风味物质中存在较大差异。

为分析云南省不同地区辣木叶营养成分、活性成分及重金属的含量情况，选取云南省6 个地州市辣木叶样品。结果表明：德宏辣木叶的蛋白质含量最高，达到28.4%；6 个地区辣木样品中的必需氨基酸含量最高达到9.27%，其中德宏辣木叶氨基酸总量为20.54%；每100 g辣木叶粉中，德宏辣木叶中含有150.00 mg VC；普洱市的辣木叶含有13.27%的可溶性多糖和34.47%的粗纤维，含量位居首位；大理辣木叶中钙含量达到2.78%，此外，辣木叶还含有丰富的赖氨酸等必需氨基酸和多酚类物质，且重金属污染小，绿色无污染，安全性高。

采用XAD-7HP大孔树脂对蓝莓果及蓝莓酒渣花色苷进行纯化，用固相微萃取小柱对蓝莓酒花色苷进行纯化浓缩。通过高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾-串联质谱法鉴定了蓝莓果、酒渣、酒中花色苷的组成，并对蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷的抗氧化性进行了评价。结果表明：通过XAD-7HP大孔树脂纯化所得的蓝莓果、蓝莓酒渣及利用固相微萃取小柱纯化所得的蓝莓酒中花色苷含量分别为（210.52±5.74）、（151.12±0.88）、（8.93±0.14）mg/g。蓝莓果中鉴定出11 种花色苷；蓝莓酒渣中鉴定出12 种花色苷，其中包括3 种酰化花色苷；蓝莓酒中鉴定出9 种花色苷，其中包含1 种酰化花色苷。蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷抗氧化性实验结果表明，蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基IC50值分别为（1.43±0.02）、（1.19±0.03）μg/mL，清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基IC50值分别为（3.28±0.03）、（2.41±0.01）μg/mL；蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除自由基能力及还原力均显著优于VC，蓝莓酒渣花色苷抗氧化性显著强于蓝莓果花色苷。

基于CdTe量子点作为荧光探针建立了一种定量检测皮蛋中微量铜（Cu2＋）的荧光分析法。采用巯基乙酸和1-硫丙三醇作为稳定剂，水相中快速制得荧光性好、稳定性好的水溶性CdTe量子点，并运用紫外-可见分光光度和荧光光谱法研究CdTe量子点的发光特性。实验探究了Cu2＋对CdTe量子点荧光猝灭的机理，并根据Cu2＋浓度和荧光强度下降量之间的关系，在Cu2＋浓度范围为10～200 nmol/L时建立定量检测微量Cu2＋的线性方程，相关系数高达0.997，检出限低至0.96 nmol/L。本实验方法已经初步应用于皮蛋样品中Cu2＋的检测，结果显示相对标准偏差在1.47%～3.01%之间，回收率为104%～108%，说明了此方法的准确性、可靠性和适用性。

建立液相色谱-质谱联用法测定白酒中8 种人工合成甜味剂的快速分析方法。液相色谱-质谱在负离子模式下，通过选择离子模式方式进行检测。8 种人工合成甜味剂在质量浓度0.04～2.0 mg/L范围内线性关系良好，相关系数为0.99，方法的定量限为0.04 mg/L，加标水平为0.1、0.5、1.0 mg/L和2.0 mg/L时，加标回收率为75.3%～109.3%，相对标准偏差为0.16%～8.85%。结果表明该方法简单、灵敏、准确，各项技术指标均满足国内外法规要求，可用于白酒中8 种人工合成甜味剂的检测。

为了获得含啶虫脒残留的茶叶基体标准物质用于分析化学实验室质量体系控制，将啶虫脒以0.05 mg/kg茶叶用量对有机成茶喷施啶虫脒药液，阴干后，磨粉，混匀获得含啶虫脒残留的茶叶基体样品。用随机抽样法对其进行均匀性检验，用直线模型法对其进行稳定性检验，并通过多个实验室联合对其定值。结果表明该样品中啶虫脒含量无显著性差异，且在－10 ℃冷冻条件下储存180 d内未观察到明显的降解趋势。实验室联合测定，确定了该样品中啶虫脒的标准值为0.041 7 mg/kg，扩展不确定度（95%置信区间）为0.004 25 mg/kg。

通过正交试验分析法对肉制品中栀子黄色素提取方法进行优化。利用正交试验设计考察提取溶剂体积、超声时间和提取次数对肉制品中栀子黄色素提取回收率的影响。结果表明，肉制品中栀子黄色素的最优提取条件为：甲醇为提取溶剂、固液比1∶6（g/mL）、超声提取时间20 min、提取2 次；建立高效液相色谱法测定肉制品中栀子黄色素中藏花素和藏花酸方法的线性范围为0.5～50 mg/mL，相关系数大于0.999，检出限不高于0.07 μg/g，加标平均回收率为83.51%～96.00%，相对标准偏差不大于2.94%。该方法准确度高、简单、快速，可适用于肉制品中栀子黄色素中藏花素和藏花酸含量检测。

目的：利用可视化蛋白芯片分析技术对牛乳中磺胺类和喹诺酮类抗生素多残留的同时检测。方法：采用间接竞争法反应原理，将磺胺类和喹诺酮类药物的人工抗原以微阵列形式固定于微孔板底部，制备成微孔板生物芯片阵列，并依次与磺胺类和喹诺酮类单克隆抗体、纳米银标记羊抗鼠IgG反应，最后用纳米银增强法显色，并采用可视化芯片扫描仪对微孔板显色结果进行快速扫描成像，图像采用芯片分析软件处理。结果：本法磺胺嘧啶和恩诺沙星线性范围为分别为0.3～7.2 ng/mL和0.4～18 ng/mL。空白牛乳中加标磺胺嘧啶（0.5、2.0、5.0 ng/mL）和恩诺沙星（0.5、3.0、15.0 ng/mL），结果牛乳中2 种药物的加标回收率分别为83%～110%，且相对标准偏差均在10%以内。结论：本法能够用于牛乳样本中磺胺类和喹诺酮类药物的残留的快速初筛。

研制一种用于农药残留现场快速检测的微流控芯片。设计制作的一次性高聚物微流控芯片集成进样、酶抑制反应、显色反应及检测单元，结合自制的手持式光度分析检测装置，可以实现对有机磷、氨基甲酸酯类农药的现场、低成本、快速、准确的检测。结果表明：通过在芯片内部固定存储生化试剂，只需一次进样，7 min内即可实现对克百威和乐果的快速检测，最低检出限分别为0.02、0.6 mg/L，对克百威加标回收率为95.0%～103.3%，制作的芯片在1 个月内的稳定性较好。使用微流控农药残留快速检测芯片系统，有望实现全自动检测流程，特别适合于基层非专业人员开展现场、快速、高通量的农药残留筛查。

研究氯化钙（CaCl2）结合季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）处理对由炭疽病菌（Colletotrichum gloeosporioides）引起的芒果采后炭疽病的抑制效果，同时分析CaCl2对病原菌和酵母拮抗菌生长以及果实抗病性的影响。结果显示：40 g/L CaCl2可有效提升拮抗菌M. guilliermondii对芒果采后炭疽病的生防效果，其中40 g/L CaCl2与1×108 CFU/mL M. guilliermondii悬浮液的复合处理比单一处理更能有效地抑制芒果果实采后炭疽病的发生。此外，40 g/L CaCl2对C. gloeosporioides菌丝的生长具有抑制作用，并能够促进拮抗菌M. guilliermondii在芒果果实伤口处的增殖。与此同时，该复合处理显著诱导了芒果果实抗病相关酶活性的升高。结果表明，40 g/L CaCl2可以直接通过抑制病原菌的生长和促进拮抗酵母的增殖、以及间接诱导果实抗病性来提升拮抗菌M. guilliermondii对芒果果实采后炭疽病防治效果。

以淡水鲈鱼为对象，采用真空包装方法，研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值为指标，结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测，并对所获得信息进行主成分分析，综合评价其新鲜度。结果表明，随着贮藏时间的延长，不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势，温度越低，上升越慢；贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势；电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致，能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化，与冷藏相比，真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度，货架期更长。

以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、聚丙撑碳酸酯（poly (propylene carbonate)，PPC）为原料，甘油为增塑剂，采取挤压成膜的方法制备PPC/SPI复合膜，并研究PPC与SPI的质量比对复合膜的力学性质、不透明性、耐水性（吸水性和水溶性）的影响以及分析复合膜的热特性和结构。结果表明：随着PPC与SPI质量比（1.0∶1、1.5∶1、2.0∶1、2.5∶1、3.0∶1）的增加，复合膜的柔韧性增强，不透明度增加，吸水率成下降趋势，膜的质量损失率显著降低；同时PPC/SPI复合膜具有良好的热稳定性和稳定、致密均一的结构。

为明确冷藏时间对葡萄贮后货架期芳香物质的影响，以‘无核寒香蜜’葡萄为试材，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）联用技术检测冷藏15、45 d出库后常温货架期间（0、3、6 d）挥发性成分的变化，并采用电子鼻对不同冷藏期（15、30、45、60 d）出库后常温货架的果实进行判别分析。结果表明，葡萄的挥发性成分主要由酯类、醛类和醇类组成，主要挥发性成分为乙酸乙酯、青叶醛、正己醇、叶醇、香茅醇。冷藏45 d后常温货架期间酯类和醇类物质的相对含量均低于冷藏15 d同期果实，醛类物质则较高。电子鼻结果表明，通过线性判别分析可以有效区分不同冷藏期的葡萄，贮后货架期间，除冷藏15 d出库后0、3 d货架重叠外，其余冷藏期货架期间均互不重叠，即随着贮后常温货架的延长，葡萄中挥发性成分变化较大，电子鼻区分效果越加明显；负荷加载分析分析得出，W1W（硫化氢、萜烯类）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）传感器对挥发性气味的贡献较大，与HS-SPME-GC-MS分析相佐证。因此，HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对葡萄冷藏时间及贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。

以鲈鱼为原料，加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制，通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1～3 周样品中生物胺及微生物的含量变化，研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P＜0.05），但对乳酸菌的抑制作用不显著（P＞0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5 种生物胺，分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺，八角茴香提取物对于上述5 种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势，贮藏2 周时达到最大值，此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低，为283.97 mg/kg，相对于对照组下降了29.01%。

为探讨套袋对桃果实风味品质的影响，对陕西关中主栽品种“阿布白”桃进行了7 种不同果袋套袋实验，以不套袋果实为对照，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了果实的香气成分及含量。结果表明：供试桃共检测到89 种香气物质，香气物质含量从高到低的顺序为：对照＞单层白色塑料膜袋＞双层外杂内黑纸袋＞单层黑色无纺布＞双层外黑内黑纸袋＞单层外黄内黑纸袋＞双层外黄内红纸袋＞双层外红内黑纸袋。检测到的挥发性物质的主要成分为醛类、醇类、酯类和烃类物。与对照相比，套袋提高了果实中醇类物质含量，增加了酸类物质含量，但降低了醛类和酯类物质含量。套袋果实之间的特征性香气成分也存在差异，单层外黄内黑纸袋的内酯类物质较其他果袋含量高，可为果实提供丰富的果香味。综合果袋对果实外在和内在品质的表现，以单层外黄内黑纸袋对“阿布白”着色效果好，果实硬度大，可溶性固形物和可滴定酸的含量适宜，果香味浓，适宜陕西关中地区应用。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用并结合电子鼻技术检测线椒的挥发性成分，研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对线椒在10 ℃贮藏过程中挥发性成分变化的影响。结果表明，HS-SPMEGC-MS方法共检测出52 种挥发性成分，主要为醛类、醇类和酯类物质，1-MCP处理减缓了线椒醛类、酯类、酸类物质相对含量的降低，同时抑制了醇类、烃类以及其他类挥发性物质相对含量的增加，1-MCP处理可以保持线椒良好的挥发性物质成分变化，延缓其风味的改变；用电子鼻对线椒在10 ℃贮藏期间挥发性物质进行主成分分析、负荷加载分析及线性判别分析，结果均表明，1-MCP处理对线椒挥发性物质的影响主要在贮藏期第15～35天，10 ℃贮藏线椒在第15天的挥发性成分相对含量变化较大，是其新鲜度变化的拐点。

为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法，采用流化冰结合防黑变剂（4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、植酸钠）、抑菌剂（稳定态二氧化氯，ClO2）处理方式，检测贮藏过程中南美白对虾感官、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、质构及多酚氧化酶（PPO）活性变化情况。结果表明，贮藏12 d后，流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性；流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO2保鲜对虾，头部仅轻微褐变，肌肉紧密有弹性，感官品质明显优于单纯流化冰组；其中以流化冰结合0.030 g/L4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾的感官品质（L*、b*值）保持作用最佳。贮藏16 d后，流化冰保鲜对虾TVB-N值、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性，依次为9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g；流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鲜对虾，以上各指标分别为15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g，该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组（P＜0.05）。研究表明，流化冰结合4-HR、ClO2处理，可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求。

为了探明国内主栽早实核桃（Juglans regia L.）的耐贮性，本研究对‘辽二’、‘鲁光’和‘西扶二号’3 个中晚熟早实核桃品种的青皮果实进行了0～1 ℃、相对湿度85%～90%条件下的冷藏，测定了贮藏期间青皮生理生化变化，调查了核仁品质和保鲜效果。结果表明：‘辽二’的乙烯释放高峰出现在贮藏30 d，较‘西扶二号’和‘鲁光’早6 d，峰值约为后二者的4 倍。‘辽二’的两个呼吸高峰分别出现在贮藏12、36 d，均晚于另外两个品种6～12 d。‘辽二’腐烂指数增加最慢，贮藏48 d时‘辽二’、‘鲁光’、‘西扶二号’的腐烂指数依次为14.0%、17.8%、21.1%。贮藏期内‘辽二’果实青皮的多酚氧化酶、过氧化物酶活性持续较低，总酚与类黄酮含量亦低于‘鲁光’和‘西扶二号’。贮藏48 d后，‘辽二’核桃仁的可溶性蛋白质含量、酸值、过氧化值变化幅度最小。因此，‘辽二’的青皮酚类氧化褐变活性较低，在3 个品种间耐贮性最强。

探讨短波紫外线对木薯果实感官品质、营养品质和生理指标的影响，为木薯的贮运保鲜提供技术指导。以‘华南5号’木薯果实为试材，以波长254 nm紫外线杀菌灯为辐射源，比较研究不同时间的紫外线处理对木薯品质的影响。结果表明：与对照相比，紫外线处理能够显著推迟果实硬度的下降和色泽的转变，延缓总可溶性固形物（TSS）含量的增加和淀粉的降解，并且能够抑制丙二醛（MDA）的积累，维持超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性在较高的水平，保持果实的贮藏品质，推迟果实的成熟软化过程。综合来看，30 min紫外线处理时间对木薯品质的保持最好，20 min处理次之，10 min效果最差。

对双孢蘑菇进行80%高氧处理，研究高氧气调包装对双孢蘑菇微生物及其品质的影响。结果表明，在贮藏过程中，高氧气调包装能明显抑制双孢蘑菇中霉菌及酵母菌的生长，对假单胞菌属总数也有明显的抑制作用（P＜0.05）。在贮藏前期，高氧气调包装可以抑制嗜常温菌总数的增加，但在贮藏后期反而促进其生长。高氧气调包装也能明显抑制双孢蘑菇抗坏血酸含量的下降（P＜0.05），维持较高的总糖含量（P＜0.05）、较好的感官品质，但对可溶性蛋白含量无明显影响。

以玫瑰香葡萄为实验试材，研究洋葱霍尔德氏菌（Burkholderia contaminans B-1）对玫瑰香葡萄采后灰霉病的抗性诱导机理，对经拮抗菌处理贮藏后果实的腐烂率及其抗性相关物质进行测定。结果表明：拮抗菌B. contaminans B-1可有效降低玫瑰香葡萄采后腐烂率，与对照相比，果梗腐烂率降低69.58%，果肉腐烂指数降低63.93%。拮抗菌处理对果实苯丙烷代谢途径、活性氧代谢途径和其他抗性相关酶类活性均有影响。与对照相比，B. contaminans B-1处理可提高葡萄果实苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和多酚氧化酶（PPO）活性，促进过氧化氢（H2O2）含量积累，延缓过氧化氢酶（CAT）活性峰值出现的时间。此外，拮抗菌处理也可以诱导果实病程相关蛋白几丁质酶（CHI）和β-1,3葡聚糖酶（GLU）活性的上升。

将10 个蜂王浆样品贮藏在不同温度（室温、4、－20、－80 ℃）和时间（15、45、65、80 d）条件下，采用高效液相色谱法检测其5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、10-羟基-2-癸烯酸（10-hydroxy-2-decanoicacid，10-HDA）和精氨酸双糖苷（arginyl fructosyl glucose，AFG）含量的变化。结果表明，蜂王浆样品中10-HDA的含量稳定，不随贮藏温度和时间的变化而变化；5-HMF和AFG的含量随贮藏温度升高及时间的延长而增加。因此5-HMF和AFG可作为衡量蜂王浆新鲜程度的指标性成分，而10-HDA不可以作为此标准。但10-HDA是蜂王浆中特有成分，其含量高低会直接影响蜂王浆的功效，故5-HMF、AFG与10-HDA三者结合对蜂王浆的品质进行评价会更加准确。

为研究不同剂量（0.2、0.6、1.0 μL/L）1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对‘亚特’猕猴桃香气成分的影响，用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction and gas chromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）联用和电子鼻技术对可食期对照果及3 种剂量1-MCP处理果的香气物质进行测定及分析。结果表明，经SPME-GC-MS测定，对照果及3 种处理果中共检测出45 种香气成分，正己醛、（E）-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等对果实香气贡献较大。3 种剂量1-MCP处理果的香气含量均低于对照，0.6 μL/L 1-MCP处理果香气含量最高；经电子鼻测定，对照果、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP处理果的香气物质差异显著，用主成分分析法可以将各组果实完全区分开。综上，从保留香气角度考虑，不建议‘亚特’猕猴桃贮藏前进行1-MCP处理，但从对果实香气影响最小、并延长贮藏期和货架期的角度考虑，建议用‘亚特’猕猴桃1-MCP处理的最适剂量为0.6 μL/L。