以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象，对其流变学特性进行了系统研究。结果表明，该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性，且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响，具体表现为：胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加，质量浓度越高剪切稀释现象越明显；pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度显著增大，且Na＋浓度越高，溶液黏度越大；Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明显下降，但其下降幅度与Ca2＋浓度无关；温度在10～85 ℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小，有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。

以鲢鱼糜为对象，通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构，探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明，未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P＜0.05），破断力在3～6 h达到平衡（约1 100 g），凹陷深度在1～2 h达到最大值（约17 mm），随着凝胶时间延长呈下降趋势；添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P＜0.05），硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡，凹陷深度随时间延长逐渐降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示，鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降，添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大，在3 h时分别达到最致密的网络结构（P＜0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40 ℃凝胶化3～6 h或2～4 h时凝胶特性较好，通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向，获得高品质鱼糜制品。

采用响应曲面法探讨了脂肪酸燕麦β-葡聚糖酯（fatty acid oat β-glucan esters，FAOGE）的结构对其临界聚集浓度（critical aggregation concentration，CAC）值和胶束粒径的影响。考察的FAOGE结构参数包括：燕麦β-葡聚糖的分子质量（7.4×104～16.8×104 D）、取代度（0.010±0.002～0.030±0.002）和酰基链长（6、8、10）。结果表明：不同结构的FAOGE溶液的CAC值在质量浓度为0.050～0.165 mg/mL的范围内，其大小随着取代度、酰基链长的降低或β-葡聚糖分子质量的增加而增加。结构参数对CAC值的影响顺序为：酰基链长＞取代度＞燕麦β-葡聚糖分子质量。不同结构的FAOGE自聚集体的平均粒径在264.7～530.9 nm的范围内，且随着取代度、酰基链长的降低及β-葡聚糖分子质量的增加而逐渐增加，结构参数对自聚集体的平均粒径的影响顺序为：取代度＞酰基链长＞燕麦β-葡聚糖分子质量。

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性，本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05），且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜；此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好，其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%，较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%；该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china，MHC）发生交联，大分子聚集体形成，进入凝胶中MHC更少，条带更细窄。

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中，探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加，3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高；随着淀粉添加量的增加，马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05），玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）；随着温度的升高，3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高，但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。

为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异，选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼，分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明：福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤，而黏附性高于黄河鲤；水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.01），灰分含量、蛋白质含量没有显著差异（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量较高，Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说，福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）；黏附性与粗脂肪含量成负相关（P＜0.05）；从12 项指标中提取出3 个主成分，硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。

研究不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）多酚化合物（阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸）对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和膜特性的影响。结果表明，与丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比，添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氨基和巯基含量最低，表明鞣酸具有较高的蛋白交联能力（P＜0.05）。随着多酚添加量的增加，膜的弹性和拉伸强度逐渐增强，断裂伸长率逐渐降低（P＜0.05），表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和强度。在相同质量分数条件下，添加鞣酸的鲤鱼肌原纤维蛋白膜具有最高的弹性和拉伸强度。添加多酚化合物有效降低了鲤鱼肌原纤维蛋白膜的紫外和可见光透过率，降低程度取决于多酚的种类和浓度。添加多酚化合物的鲤鱼肌原纤维蛋白膜可用于高脂食品的内包装，防止食品脂质氧化、延长货架期。

以结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata L.）为材料，研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷（glucosinolates，GLs）和异硫氰酸盐（isothiocyanate，ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性的影响。结果表明：切分度为1.00 cm2时，总GLs、脂肪族GLs含量最低，ITCs含量最高，比新鲜原料提高38.91%；随汽蒸时间的延长，MYR活性降低，汽蒸时间为60 s时，ITCs含量最高，比新鲜原料提高53.70%，此时总GLs、脂肪族GLs含量最低；添加葡萄糖质量分数为5%时，ITCs含量最高，比新鲜甘蓝提高76.26%；热风干燥温度为50 ℃时，ITCs含量比新鲜原料高89.88%，总GLs、脂肪族GLs含量最低。获得合适的条件为：切分大小1.00 cm2，汽蒸60 s，添加质量分数5%的葡萄糖，50 ℃热风干燥。

通过光动力疗法（photodynamic therapy，PDT）对牡蛎肉匀浆及牡蛎肠道中的细菌进行杀灭处理，探究PDT可否杀灭牡蛎中的细菌。结果表明，以姜黄素为光敏剂的光动力冷杀菌处理对牡蛎中细菌具有非常好的灭活效果，3、6 h光敏剂富集组对牡蛎的杀菌率可达90%以上。同时该方法处理简便，且具有广谱杀菌特性。

以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒，测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化，并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明：3 种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分，且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分，总多酚及总酸含量贡献最为显著。对不同淀粉原料发酵30 d的鲊海椒进一步分析得出，粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他两种淀粉原料制备的鲊海椒。

以啤酒厂废弃啤酒酵母菌为吸附剂，研究其对苹果汁中展青霉素的吸附效果和机理。结果表明，废啤酒酵母菌表面具有大量吸附展青霉素的基团，吸附时间、温度、pH值和展青霉素初始质量浓度是影响吸附的重要因素，吸附过程在20 h达到平衡，pH值为4.0时，继续增加pH值，吸附率变化不大；随着温度的升高，废啤酒酵母菌对展青霉素的吸附率呈上升趋势；展青霉素的吸附率随着展青霉素初始质量浓度的增加而降低，且达到平衡时间变短。模型分析结果表明，Langmuir等温吸附模型可以有效模拟废啤酒酵母菌对展青霉素的吸附过程，废啤酒酵母菌对展青霉素的最大吸附量在4、25、37 ℃分别为3.70、5.05、5.99 μg/g。废啤酒酵母菌对展青霉素的吸附过程符合一级动力学模型，属于自发的吸热过程。

通过自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3 种常见干燥方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥，研究无核紫葡萄干燥特性及其动力学模型，探讨不同干燥方式和温度（50～70 ℃）等因素对无核紫葡萄失水特性的影响，进一步评价干燥方式对无核紫葡萄总酚含量的影响。结果表明：热风对流干燥较好地保留了无核紫葡萄的总酚含量；Henderson-Pabis模型（单项扩散模型）能较好地拟合新鲜无核紫葡萄在自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3 种常见干燥方法下的干燥规律；其有效水分扩散系数在1.411 9×10–10～4.297 3×10–10 m2/s之间。本研究准确地测定了无核紫葡萄干燥过程的含水率及失水速率变化，为无核紫葡萄干燥过程的优化和含水率在线检测控制提供理论依据。

研究300～600 MPa超高压条件下处理四川泡萝卜5～25 min，对其细菌总数的影响、对霉菌、酵母菌及大肠菌群的杀灭效果的影响。并采用3 种模型对不同压力条件下杀菌动力学过程进行分析比较。结果表明：随处理压力和时间的增加，超高压对泡萝卜的杀菌效果增强；霉菌和酵母菌对压力较为敏感，500 MPa处理5 min可被全部杀死；Weibull模型能很好地拟合泡萝卜超高压杀菌的动力学过程（决定系数R2＞0.99），且相较Log-logistic模型更简洁、灵活实用。尺度参数b随处理压力的增加而增大，形状参数n则随压力的增加而减小。

从鼎湖鳞伞菌发酵液中提取、纯化得到胞外多糖（Pholiota dinghuensis Bi exopolysaccharides，PDEPS）-1，采用体外模拟唾液、胃液、胃肠液模型与分析还原糖含量、分子质量变化及游离单糖含量，探讨了PDEPS-1在体外模拟消化液中的变化。结果表明：PDEPS-1的中性糖含量为97.97%，含少量蛋白、糖醛酸及硫酸基，不含还原糖，分子质量为17.95 kD，由甘露糖及半乳糖组成，物质的量比为53.32∶6.43。PDEPS-1在唾液中不被消化，分子质量不变，没有还原糖及单糖的生成；在模拟胃液及胃肠液中有还原糖产生，但没有检测到单糖。因此，PDEPS-1在体外模拟的3 种消化液中具有一定的耐消化性。

研究传统热风干燥、自然阴干以及真空干燥、真空冷冻干燥等不同干燥方式对金银花多酚类物质含量及抗氧化活性的影响。采用Folin-酚比色法及高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法分别检测4 种干燥方式下的金银花总酚及多酚类组分含量，并比较其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（•OH）和2,2’-二氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）铵盐（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate acid) diammonium salt，ABTS）自由基的能力。结果表明：4 种干燥方式对金银花总酚含量及多酚类组分均有一定影响，其中真空冷冻干燥处理时金银花总酚及多酚类组分损失最小；不同干燥方式对金银花的抗氧化能力影响显著（P＜0.05），真空冷冻干燥样品清除DPPH自由基、•OH和ABTS＋•的半抑制浓度（IC50）分别为5.43、17.64、44.32 μg/mL；而自然阴干、真空干燥和热风干燥处理的样品清除DPPH自由基、•OH及ABTS＋•的IC50高于真空冷冻干燥金银花相应的IC50。相关性分析显示，金银花酚酸类组分与其抗氧化活性显著相关（P＜0.05）。因此，真空冷冻干燥能较好地保留金银花多酚类物质，且具有较强的抗氧化活性，适宜用于金银花的干燥。

为了脱除草鱼蛋白水解液中的盐，本研究筛选了4 种型号大孔吸附树脂DA201-C、DA201-M、SQT-67和D002，对水解液中草鱼多肽的吸附能力进行测定，并进行静态吸附和解吸实验。结果表明：大孔吸附树脂DA201-C对草鱼多肽的吸附效果较好，其吸附量随草鱼多肽质量浓度的增加而增加；体积分数75%的乙醇对大孔吸附树脂DA201-C的洗脱效果最佳；DA201-C大孔吸附树脂对水解液脱盐的最佳条件为上样流速0.5 BV/h，上样质量浓度为30 mg/mL，水清洗速率为2 BV/h，洗脱采用体积分数75%的乙醇以2 BV/h的流速洗脱，在此条件下大孔吸附树脂DA201-C对水解液的脱盐率达97.17%。

将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分（＜5 kD酶解肽）加入罗非鱼鱼糜制品中，研究其在冷藏（0～4 ℃）期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果。结果表明：酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽（P＜0.05），尤其是超滤组分的效果接近于一定剂量的VC；酶解产物对鱼糜中的油脂、蛋白质均表现出较强的抗氧化能力（P＜0.05），其中超滤组分优于酶解液；酶解肽可以有效地保持鱼糜在冷藏期间的品质，超滤分离富集的＜5 kD的小分子肽显示出更好的抗氧化效果。

利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素，采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定，通过紫外-可见扫描光谱分别研究光照、温度、pH值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定性的影响，分别测定色素的总抗氧化能力、羟自由基（·OH）与2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除活性，以考察色素体外抗氧化活性。结果表明：丰年虫卵壳色素为黑褐色粉末，可能由一类含有羟基、烷烃—CH2、碳碳三键及醚键的酰胺-芳香族复合物组成，其提取液在397 nm波长处获得最大吸收峰。色素对光和高温敏感，pH值变化、蔗糖、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、Na＋及K＋对色素稳定性影响较小，苯甲酸钠、Ca2＋、Zn2＋、Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋及Pb2＋则对色素均具有一定程度的破坏，酸性条件、柠檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2＋及Al3＋则对色素具有增色效应。丰年虫卵壳色素容易被氧化剂破坏，但具有较高的耐还原性和良好的体外抗氧化活性，清除·OH与ABTS＋·的IC50分别为6.104、0.377 mg/mL。说明该色素可作为天然添加剂应用于食品中，起到一定的抗氧化作用。

研究紫色红曲霉（Monascus purpureus）Y20液态发酵过程中不同铵盐对目的产物红曲色素及有害物质桔霉素的合成代谢的影响。在发酵培养基中添加不同铵盐，检测M. purpureus Y20发酵液中红曲红色素、红曲黄色素及桔霉素含量，分析其变化及原因。结果表明：M. purpureus Y20发酵过程中发酵液pH值相对较稳定，未添加铵盐的对照组发酵液基本维持在pH 4.8；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液pH＞6；添加NH4NO3、(NH4)2SO4、NH4Cl的发酵液初始pH＜5.5，发酵过程中持续降低至pH 2.5左右；含有0.3 mol/L NH4＋的(NH4)2SO4的发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L，较对照组降低88.6%；含有0.1～0.3 mol/L NH4＋的NH4Cl发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L；含有0.3 mol/L NH4＋的NH4NO3发酵液未检出桔霉素，红曲黄色素含量较对照组升高31.0%、红曲红色素含量降低11.6%；添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液无桔霉素检出，但菌体干质量较小，色价较低。因此，添加铵盐可影响发酵液pH值，影响M. purpureus Y20对营养物质吸收和代谢，改变红曲色素的组成比例和抑制桔霉素的生成；添加适量(NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3有利于促进红曲黄色素的生物合成，阻碍桔霉素的生成。

通过基因克隆方法获得枯草芽孢杆菌木聚糖酶XynA，考察经镍离子亲和柱纯化后的XynA分别在桦木木聚糖和毛榉木木聚糖中的酶解情况，利用薄层色谱法（thin layer chromatography，TLC）及基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF/MS）法鉴定木聚糖酶XynA的酶解产物。运用MALDI-TOF/MS分析枯草芽孢杆菌木聚糖酶XynA酶解桦木木聚糖和毛榉木木聚糖产物不同的聚合度寡糖的分布情况。结果表明：在桦木木聚糖酶解液中，产生的中性木寡糖主要为木二糖（X2）和木三糖（X3），酸性木寡糖聚合度为4～12，并且每一个酸性木寡糖上仅连接着一个甲基葡萄糖醛酸侧链（MeG）。在毛榉木木聚糖酶解液中，产生的中性木寡糖与在桦木木聚糖酶解液中相同，酸性木寡糖的结构相似，聚合度为4～16。因此木聚糖酶XynA具有生产木二糖（X2）和木三糖（X3）以及酸性木寡糖（MeGXn）的功能。

以4-硝基邻苯二甲酸为原料，衍生合成4 种结构类似物，并分别通过重氮化法和活泼酯法与载体蛋白牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）和卵清白蛋白（ovalbumin，OVA）偶联制得人工抗原。利用紫外光谱扫描和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electroporesis，SDS-PAGE）检测鉴定人工抗原，并用4 种与BSA偶联的人工抗原作免疫原免疫新西兰大白兔。利用酶联免疫吸附实验（enzymelinkedimmunosorbent assay，ELISA）检测抗体灵敏度和特异性。经紫外光谱和SDS-PAGE证实人工抗原偶联成功，经免疫分析法检测抗体效价，4-氨基邻苯二甲酸二丁酯-BSA（dibutyl 4-aminophthalate-BSA，DBAP-BSA）抗体效价达到1∶64 000，4-戊二单酰邻苯二甲酸二丁酯-BSA（dibutyl 4-carboxylphthalte-BSA，DBCP-BSA）、4-氨基邻苯二甲酸二异丁酯-BSA（diisobutyl 4-aminophthalate-BSA，DiBAP-BSA）和4-氨基邻苯二甲酸二环己酯-BSA（dicyclohexyl 4-aminophthalate-BSA，DCHAP-BSA）抗体效价均达到1∶128 000。DBAP-BSA、DBCP-BSA、DiBAP-BSA和DCHAP-BSA分别对邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）、DBP、邻苯二甲酸二异丁酯（diisobutyl phthalate，DiBP）和邻苯二甲酸二环己酯（dicyclohexyl phthalate，DCHP）4 种抗体的IC50值为0.305、0.268、0.104、0.247 μg/mL。四者之间交叉反应率低，反应特异性较好。

目的：分离筛选能够降解呕吐毒素（deoxynivalenol，DON）的芽孢杆菌，以用于该毒素的生物降解。方法：采集霉变秸秆、土壤和粪便样品，先将样品加热80 ℃后，取上清液接种到以DON为唯一碳源的分离培养基富集DON降解菌。以LB培养基分离纯化富集菌，然后对分离到的菌株进行DON毒素降解能力检测。对降解能力最强的菌株进行形态学观察、生理生化实验和16S rDNA序列鉴定。结果：从16 株分离菌中筛选得到一株对DON降解能力最强的菌株B.JG05，降解率最高可达80.61%，且对含DON饲料的降解率为82.68%。该菌株呈短杆状，能形成芽孢；生理生化特性符合蜡样芽孢杆菌的基本特征；16S rDNA序列进化树分析表明该菌株与蜡样芽孢杆菌的亲缘关系最近。结论：筛选获得了一株高效降解DON的蜡样芽孢杆菌B.JG05，为饲料和食品中DON毒素的生物降解提供了可能。

将新鲜牛肾匀浆后，经由缓冲液提取，正丁醇除脂，硫酸铵分级沉淀，CM-Sepharose阳离子交换层析，Superdex-200凝胶过滤层析后得到电泳纯的牛肾溶菌酶。结果表明：该酶比活力为15 145.63 U/mg，回收率为29.13%，纯化倍数为231.05；分子质量约12.66 kD，为单亚基酶。最适反应温度为65 ℃，在65 ℃以下较稳定；最适pH 9.0，pH值在3.0～9.0范围内稳定性较好；测得最适条件下牛肾溶菌酶对溶壁微球菌的Km值为0.399 μg/mL；甲醇、乙醇、异丙醇和硫氰化钾（KSCN）对该酶有激活作用；十二烷基硫酸钠、Pb2＋、Ag＋对该酶有明显抑制作用。

本实验通过设计特异引物序列，对经低温诱导处理的球等鞭金藻3011的脂肪酸去饱和酶基因片段进行筛选，以实时荧光定量聚合酶链式反应检测酶的表达量，探索低温对该多不饱和脂肪酸脱饱和酶基因表达量的影响。结果表明：用prime5设计包括内参基因在内的14 条引物，其中7 条引物具有特异性扩增，根据扩增效果对其扩增体系进行优化。结果表明：Des4、Des5、Des6、Des8、Des9和Des12 mRNA相对最大表达量分别为7.71、11.33、42.58、22.02、73.91和16.01。随温度的降低均呈现先增加后降低的趋势。根据SPSS 19.0统计分析，6 个基因在其mRNA相对表达量最大的诱导时间时，18 ℃的mRNA相对表达量与其在12、15、21 ℃ 3 个温度条件下的相对表达量相比具有极显著差异（P＜0.01）。18 ℃条件下诱导24 h可以有效增加Des9基因在球等鞭金藻3011中的表达。此研究结果为人为调控微藻的多不饱和脂肪酸含量提供了一条可行的方法。

目的：鉴定一株降解黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的霉菌HSK8，通过优化其发酵条件提高AFB1降解率，并初步探索其降解机制。方法：通过形态学和内部转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）、18S rRNA和26S rRNA序列分析对该菌株进行鉴定，并通过单因素试验对发酵条件进行优化，采用薄层层析对AFB1降解产物进行研究。结果：经鉴定该株霉菌为夏孢生枝孢（Cladosporium uredinicola）。其发酵条件经优化确定为：发酵温度28 ℃、装液量75 mL/250 mL、接种量15%、发酵时间36 h、初始pH 8.0。薄层层析观察到一个不同于AFB1的荧光斑点。结论：发酵条件优化后，AFB1降解率从40.68%提升到68.96%，提高了69.52%；AFB1降解产物能在365 nm波长处发出蓝色荧光。

嗜热链球菌被认为是一种多功能益生菌，将Neutrase 0.8L、Protease P “Amano”6、ProteAX、Alcalase 2.4LFG和风味中性蛋白酶5 种草鱼皮蛋白水解物作为培养嗜热链球菌的氮源，以水解物对嗜热链球菌的增殖效果为评价指标，选择最佳水解用酶，并利用正交试验优化酶解条件。结果表明，5 种微生物蛋白酶中，Neutrase 0.8L是水解草鱼皮蛋白的最佳用酶，最佳的酶解条件为：加酶量1%、酶解时间80 min、起始pH 6.5、料水比1∶2（m/V）。利用Neutrase 0.8L酶解法制备得到的富含胶原蛋白肽的草鱼皮蛋白水解物，是一种培养嗜热链球菌的理想氮源。

研究宫内发育迟缓（intra-uterine growth retardation，IUGR）对哺乳仔猪血液生理生化指标、胰腺质量及其分泌酶活性的影响，以及日粮添加0.1%三丁酸甘油酯对其调控作用。选取8 头正常初生体质量仔猪和16 头IUGR仔猪，将IUGR仔猪随机均分为2 组，分别饲喂基础人工乳（IUGR组）、基础人工乳＋0.1%三丁酸甘油酯（IUGR＋tributyrin，IT组），正常仔猪饲喂基础人工乳（NBW组）。7 日龄开始饲喂，21 日龄时每组选取6 头体质量相近的仔猪屠宰取样，并对血液指标和胰腺酶活力进行测定。结果表明：1）受IUGR影响，仔猪血液中尿素、总胆红素含量显著降低（P＜0.05），总蛋白、肌酐含量显著上升（P＜0.05）；胰腺质量也较NBW组显著降低（P＜0.05）；胰淀粉酶、脂肪酶活力显著降低（P＜0.05）。2）IUGR仔猪日粮补充0.1%三丁酸甘油酯后，血液中尿素、总胆红素、总蛋白、肌酐与NBW组相比，均无显著差异（P＞0.05）；且胰腺质量得到增加（P＞0.05），胰蛋白酶、胰淀粉酶和脂肪酶含量均显著提高（P＜0.05）。结果提示：IUGR可对哺乳仔猪血液生理生化造成一定的影响和阻碍胰腺的发育以及酶活性的分泌，日粮补充0.1%三丁酸甘油酯能对IUGR造成的损伤有一定的缓解作用。

研究乳源酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）对溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠肠道菌群多样性的影响，从肠道菌群角度探讨乳源CGMP改善溃疡性结肠炎与肠道菌群变化关系的可能机制。恶唑酮（oxazolone，OXZ）诱导小鼠UC模型，设立正常对照组、模型对照组、乳源CGMP组（50 mg/（kg·d））和柳氮磺胺吡啶（salazosulfapyridine，SASP）治疗组（40 mg/（kg·d）），其中正常对照组和模型对照组灌胃相应剂量的生理盐水，连续灌胃7 d。利用Ion Torrent PGM技术检测实验期间小鼠肠道菌群多样性的变化。UC小鼠肠道菌群结构失调，其肠道菌群多样性降低以及优势菌群比例下降。对测序序列通过主成分分析（principal componentanalysis，PCA）、UniFrac等统计分析发现，UC小鼠肠道中厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度降低而放线菌门（Actinobacteria）和变形菌门（Proteobacteria）的丰度升高。乳源CGMP干预后UC小鼠肠道菌群多样性增加，厚壁菌门和拟杆菌门的相对比例高于模型组，提示乳源CGMP可通过调节失衡的肠道菌群来改善UC。

目的：研究二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）对THP-1巨噬细胞源性泡沫细胞形成的影响。方法：将THP-1单核细胞、佛波酯（phorbol myristate acetate，PMA）和氧化型低密度脂蛋白（oxidized low densitylipoprotein，ox-LDL）共同培养建立泡沫细胞模型，以不同浓度（200、100、50 μmol/L）的EPA处理细胞48 h后，采用酶法测定细胞内总胆固醇（total cholesterol，TC）及胆固醇酯（cholesterol ester，CE）含量，采用酶联免疫吸附实验（euzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定细胞上清液中白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）及肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的含量，采用半定量反转录聚合酶链式反应（reverse transcriptpolymerase chain reaction，RT-PCR）测定三磷酸腺苷结合盒转运体A1（ATP binding cassette transporter A1，ABCA1）mRNA表达水平。结果：与模型组比较，EPA干预组细胞内TC及CE含量均降低，并存在显著差异（P＜0.05）；细胞上清液中IL-6及TNF-α含量也显著降低（P＜0.05），并具有量-效关系；低浓度的EPA具有上调ABCA1 mRNA表达的作用。结论：EPA能够降低泡沫细胞内TC的蓄积，抑制泡沫细胞的形成，降低IL-6及TNF-α炎性因子的分泌水平，能够上调ABCA1 mRNA表达水平，进而预防动脉粥样硬化的发生发展。

研究葛仙米藻胆蛋白对昆明小鼠的免疫增强活性。分别以100、300、500 mg/（kg·d）的葛仙米藻胆蛋白溶液剂量对小鼠连续灌胃30 d。然后分别对腹腔巨噬细胞吞噬率、自然杀伤（natural killer，NK）细胞活性，T淋巴细胞增殖、细胞因子、抗体、迟发型超敏反应（delayed type hypersensitivity，DTH）等免疫参数进行测定。结果表明：葛仙米藻胆蛋白可以提高腹腔巨噬细胞吞噬率、NK细胞活性、T淋巴系统增殖以及血清中白细胞介素（interleukin-2，IL-2）和IL-4细胞因子水平。同时葛仙米藻胆蛋白处理组的小鼠DTH显著高于对照组，表明葛仙米藻胆蛋白是一种潜在的免疫增强剂。

目的：研究长期摄入猪肉蛋白和牛肉蛋白对生长期大鼠生长性能、生理功能的影响。方法：30 只雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为3 组，分别饲喂添加酪蛋白、猪肉蛋白和牛肉蛋白作为蛋白质来源的半合成饲料，实验期为90 d，观察其对大鼠生理指标的影响。结果：相对于酪蛋白组，猪肉蛋白组和牛肉蛋白组大鼠的生长速率变缓，脂肪沉积减少（P＜0.05），但有较高的谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力（P＜0.05）。猪肉蛋白和牛肉蛋白可降低大鼠血清中的甘油三酯浓度（P＜0.05），牛肉蛋白还可降低总胆固醇和血糖浓度（P＜0.05），猪肉蛋白则对其没有显著影响（P＞0.05）。猪肉蛋白组和牛肉蛋白组的大鼠有较低的血清游离氨基酸水平（P＜0.05）。结论：长期摄入猪肉蛋白和牛肉蛋白会对大鼠机体代谢产生不同的影响，这与蛋白质来源及其消化和吸收有关。猪肉蛋白和牛肉蛋白有控制大鼠体质量增长的作用，牛肉蛋白还可以降低大鼠肝脏代谢水平，具有降血脂的功能。

研究从发酵小麦制酒精残渣中提取分离出的寡肽抗氧化和免疫活性。将112 只4 周龄雌性健康昆明小鼠随机分成14 组，基础对照组和实验1～6组饲喂正常基础料的同时分别灌胃生理盐水、低、中、高3 个剂量的寡肽（五肽和七肽），高脂对照组和实验7～12组饲喂高脂料的同时分别灌胃生理盐水、低、中、高3 个剂量的寡肽（五肽和七肽），连续灌胃28 d后，测定基础对照组和实验1～6组血清中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，肝匀浆中MDA含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，脾脏中淋巴T细胞CD3＋、CD4＋和CD8＋数量，测定基础对照组、高脂对照组和实验7～12组十二指肠、空肠和回肠中MDA含量、SOD、CAT、GSH-Px活性。结果显示，与高脂对照组相比，灌胃寡肽后，血清、肝脏和肠道中MDA含量显著下降（P＜0.05），SOD、CAT、GSH-Px活性显著升高（P＜0.05），CD4＋/CD8＋显著升高（P＜0.05）。结果表明寡肽均具有体内抗氧化能力和免疫活性，而且能够清除高脂饮食带来的氧化损伤。

采用潜在生态危害指数法和靶标危害系数法对甘肃省传统食用百合产区食用百合-土壤中重金属镉（Cd）、铅（Pb）和汞（Hg）进行潜在生态和健康风险分析。结果表明：与1993年甘肃省土壤重金属背景值相比，种植食用百合的土壤中Cd、Pb和Hg含量有明显增加现象，分别提高了1.82、0.27、1.71 倍，但符合绿色食品环境质量标准；以NY/T 391—2013《绿色食品 产地环境质量》作为参比值，研究区域食用百合土壤重金属Cd、Pb和Hg的平均单项潜在生态风险指数分别为18.25、2.78、5.19，均小于40，风险级别为A级，生态危害程度较低；以1993年甘肃省土壤环境重金属背景值为参照值评价，百合土壤潜在生态危害程度顺序是Cd＞Hg＞Pb，对研究区域生态环境具有潜在影响的主要是镉，综合潜在生态危害程度为B级，属于中等水平；食用百合Cd、Pb和Hg的生物富集系数分别为0.131、0.003和0.022；食用百合Cd、Pb和Hg的靶标危害系数，即食用风险值低于1，重金属未超标的百合不会对人体健康构成危害。

以五味子为原料水提多糖，经超滤、去蛋白后制得不同分子质量的五味子多糖（Schisandraceaepolysaccharide，SP）组分SP1（分子质量100 ku以上）和SP2（分子质量10～100 ku），使用Caco-2和HT-29两种肠道肿瘤细胞检测体外抗肿瘤活性。结果表明：两种SP干预的肿瘤细胞增殖均受到抑制，实时荧光定量实时定量聚合酶链式反应检测发现Caspase-3相对表达量均出现了一定程度升高。其中SP1抑制作用较小，需较高剂量（500 μg/mL以上）孵育较长时间（72 h）才有显著抑制效果（P＜0.05），SP2抑制作用明显，显著抑制所需孵育时间和剂量都更少，对Caspase-3相对表达量提升更大。实验显示SP具有很好的抑制肠道肿瘤增殖潜力，小分子质量组分抗癌活性更强。

利用从藏灵菇中筛选出的发酵性能优良且产胆盐水解酶的马克斯克鲁维酵母菌M3菌株，制备冻干菌粉作为受试物进行动物实验，探讨其对预防性高胆固醇血症大鼠肠道菌群平衡的作用。采用预防高胆固醇血症大鼠模型，将40 只无特定病原体（specific pathogen free，SPF）级3 周龄的大鼠分为高脂模型组、低剂量、中剂量和高剂量实验组进行实验。实验组分别灌胃低、中、高剂量的受试物，高脂模型组灌胃蒸馏水，连续7 周。结果表明，前5 周4 组大鼠粪便中乳酸杆菌（lactobacilli）、沙门氏菌（Salmonella）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）的数量处于平缓变化状态，且3 个实验组与高脂模型组相比无显著性差异；5 周时，3 个实验组大鼠粪便中乳杆菌的数量极显著高于高脂模型组（P＜0.01），沙门氏菌的数量极显著低于高脂模型组（P＜0.01），产气荚膜梭菌的数量显著低于高脂模型组（P＜0.05）；其中低剂量组的乳杆菌数量最高而沙门氏菌和产气荚膜梭菌数量最低，说明低剂量实验组优于中、高剂量实验组。显示藏灵菇源克鲁维酵母菌M3能够调节高胆固醇血症大鼠肠道有益菌的生长，并抑制有害菌的繁殖，具有良好的调节肠道菌群平衡的效果。

比较研究金针菇多糖-Zn2＋螯合前后的抗肿瘤作用与其体外抗氧化活性。通过小鼠成纤维肉瘤细胞L929培养实验，观察不同质量浓度金针菇多糖溶液对体外培养L929细胞形态的影响，四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyltetrazolium，MTT）实验评价金针菇多糖对L929细胞生长和增殖的影响。结果表明：在质量浓度为5～50 μg/mL时，金针菇粗多糖及其纯化组分对L929细胞的抑制作用不强烈，金针菇多糖-Zn2＋对L929细胞有较强的抑制作用。相比较金针菇多糖直接作用于L929细胞，金针菇多糖介导的RAW 264.7巨噬细胞上清液对L929细胞的抑制率作用显著增强。同时，以对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（O2－•）、羟自由基（•OH）、H2O2的清除率为评价指标，体外抗氧化实验结果显示金针菇多糖-Zn2＋抗氧化活性较螯合Zn2＋前有所提高。即金针菇多糖中Zn含量的提高有助于提升其抗氧化活性。

目的：研究脆江蓠多糖（Gracilaria chouae polysaccharides，GLP）的体内抗肿瘤活性。方法：以GLP为受试物，考察其对S180肉瘤荷瘤小鼠的抗肿瘤活性，同时通过测定小鼠机体免疫系统各项生化指标，初步探讨GLP的抗肿瘤作用机制。结果：GLP对S180荷瘤小鼠具有较强的抑瘤活性，当小鼠的GLP腹腔注射剂量为100 mg/（kg•d）（以体质量计）时，抑瘤率达到34.75%，高于中剂量灌胃组（200 mg/（kg•d））的抑瘤率（31.35%）。同时，S180荷瘤小鼠免疫器官指数极显著增大（P＜0.01），GLP还激活了S180荷瘤小鼠淋巴细胞的增殖分化，S180荷瘤小鼠白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）水平极显著上升（P＜0.01），IL-10水平极显著下降（P＜0.01），GLP对免疫系统显示出较好的保护作用。结论：GLP具有较强的抗肿瘤活性，且腹腔注射给药效果优于灌胃给药。GLP对小鼠机体免疫调节作用可能是其抗肿瘤作用的主要机制之一。

测定广叶绣球菌（Sparassis latifolia）子实体及不同配方液体培养基中菌丝体的蛋白质和氨基酸含量，采用国际通用的蛋白质营养评价方法对子实体和菌丝体的营养价值进行综合评价。不同液体培养基中菌丝体蛋白质含量为26.8%～30.6%，子实体蛋白质含量为13.4%；玉米粉配方菌丝体第一限制氨基酸为异亮氨酸，面粉、糯米粉配方第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）；子实体必需氨基酸含量为48.62%，高于各液体配方菌丝体，且子实体必需氨基酸指数、生物价最高。借助模糊识别法得出，玉米粉、面粉、糯米粉菌丝体与全鸡蛋蛋白质的贴近度分别为0.94、0.90和0.92，高于子实体。

为研究杏鲍菇甲壳素对脂肪肝的预防作用，采用给脂肪肝模型大鼠对其喂食不同浓度杏鲍菇甲壳素，以考来烯胺为阳性对照，饲养5 周后观察其血清中丙氨酸转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、总甘油三酯（total triglycerides，TG）水平，肝脏组织中的TC、TG、丙二醛（malonaldehyde，MDA）水平、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及肝组织病理学变化情况。结果表明：杏鲍菇甲壳素能极显著性（P＜0.01）地降低大鼠血清中ALT、AST、TC、TG水平，显著提高肝脏组织中SOD活性（P＜0.05）、降低MDA活性，减轻肝组织脂肪性样变，减少TC、TG在肝组织中积累，并呈现剂量效应，并值得注意的是，与考来烯胺组相比，杏鲍菇甲壳素高剂量组的预防效果与之相近，无差异性（P＞0.05）。结论：杏鲍菇甲壳素具有预防脂肪肝形成的作用。

白细胞毒素（leukotoxin，Ltx）和白细胞毒素二醇（leukotoxin diol，Ltxd）是亚油酸的氧化产物，研究表明，Ltx和Ltxd具有细胞毒性，与哺乳动物多种疾病相关，而外源性Ltx和Ltxd的摄入可以引起哺乳动物内分泌紊乱。本文系统综述Ltx和Ltxd的发现、形成机理、病理和生理学意义、毒性作用以及检测方法，并对未来的研究重点进行展望。

综述了温度激化处理对采后果蔬贮藏品质影响及冷害的研究进展，主要涉及热激处理和冷激处理两种温度激化处理，并分别从果蔬品质与果实生理生化两大方面的影响具体论述，并对温度激化处理的发展方向进行了展望。适宜的温度激化处理有助果蔬硬度保持，较好地保证果实口感与风味并为人们所接受，抑制绿色果蔬叶绿素分解与黄化，果实失重率降低；降低果实呼吸速率，减少或抑制乙烯的释放并抑制相关酶的活性，控制并抑制多酚氧化酶与过氧化物酶等酶的活性升高，经高温或低温胁迫诱导产生诱导蛋白并合成新的蛋白保护细胞并具有抵御力，以及延缓细胞膜透性的增加和降低丙二醛的产生。

高脂饮食的摄入打破了体内脂质代谢平衡，是目前高脂血症患者数量急剧增加的原因之一。具有降血脂功效的食品很多，其功能成分主要为膳食纤维、多糖类、多酚类、生物碱类、皂苷等。本文综述了食物中常见的具有降血脂作用成分的功效及其作用机制的最新研究进展，为降血脂研究及功能食品的开发提供参考。

食品安全未知化学性风险，指食品安全标准规定之外的、尚未被认知的化学性风险隐患，是当前影响食品安全的重要问题，也是食品安全监管的重点。本文从通用型前处理技术、高通量仪器筛查确证技术以及筛查确证数据库三方面，系统阐述食品安全未知化学性风险快速筛查确证技术的现状和成果，并对该领域未来的研究趋势作出展望。

感官分析技术经过几十年的发展，已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法，着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。

蛋白质组学技术是后基因组学时代的重要研究手段。近年来，在食品工业微生物领域，其中在对食醋生产中起主要作用的醋酸菌研究中，蛋白质组学技术已得到了广泛应用。本文简述了蛋白质组学的概念及研究的主要技术，同时综述了蛋白质组学在醋酸菌研究中的应用，展望了醋酸菌蛋白质组学在食醋工业中的应用发展前景。

真菌胞外多糖具有高黏性、抗氧化、抗病毒和抗肿瘤等多种生物学活性，在食品和医药工业等领域应用广泛。本文结合国内外最新研究成果，综述了近年来有关产胞外多糖的真菌、影响真菌胞外多糖产量的因素、产胞外多糖的菌株的选育策略以及真菌胞外多糖的功能研究，以期为真菌发酵胞外多糖的研究和应用提供参考。

本文首先对N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）分类进行了简单的介绍，比较了其两大类物质N-亚硝胺和N-亚硝酰胺的性质；接着从致癌性、致畸性和毒性三方面概述了NOCs对动物及人体的危害；之后从体内和体外两个方面探讨了NOCs的合成途径，并对其合成机理和影响其体内外合成的因素进行了归纳；最后从消除和阻断两个方面探讨了体内外抑制NOCs的方法及机理。以期为其他研究人员寻找抑制和降解NOCs的方法以及其作用机理研究提供理论参考。

核苷酸是一类生物小分子，参与了生物体几乎所有生化反应过程，其中对维持机体免疫功能，促进免疫细胞的增殖和细胞因子的分泌具有重要作用。由于免疫细胞更新迅速，内源性从头合成的核苷酸无法满足需求，因此外源性核苷酸，尤其是膳食核苷酸与机体免疫功能有密切联系。本文就外源核苷酸对机体免疫功能的影响进行综述。

本文首先对我国食品安全应急管理体系研究现状进行综述，并对我国基层食品安全应急管理体系进行调查。再以镉大米事件的应对为例，在问卷调查和实证研究的基础上，对环境污染食品型突发事件的消解式应急处置进行了分析，最后提出完善食品安全应急管理体系的六点建议。