本实验研究了不同加热温度下，添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明，随着温度升高，肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（P＜0.05），凝胶强度显著上升（P＜0.05），加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（P＜0.05），同时显著降低了凝胶强度（P＜0.05）；拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃，凝胶α-螺旋含量显著下降，β-折叠含量显著上升；添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降，β-折叠含量上升现象，影响凝胶的形成及性质。流变学特性结果显示高于50 ℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G’下降。从微观结构发现，添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50 ℃出现更多凝胶孔洞，且在70、80 ℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。

研究了脉冲电场（15 kV/cm）与低频高强度超声波（150、300、450 W）在不同的时间条件下（18、36 min）的协同作用对黑豆球蛋白功能性质的影响。结果表明：不同脉冲电场-超声波条件处理的黑豆球蛋白具有不同的性质，当处理条件为脉冲电场强度15 kV/cm、超声波时间36 min、超声波功率300 W时，黑豆分离蛋白具有最高的持水性（75.69%）和凝胶硬度（45.126 g）。同时，溶解度也有所提升。在热诱导凝胶流变实验中，经超声波处理（36 min，300 W）的黑豆分离蛋白4号样品最终形成的凝胶弹性模量最高；在频率扫描流变学实验中，该条件下形成的凝胶具有一种类似于固体的凝胶网状结构；扫描电子显微镜的结果显示此条件下形成的黑豆蛋白凝胶更加规则。

为了解发育后期苹果的介电特性、生理特性和内部品质的变化规律以及三者之间的关系，采用同轴探头技术测量发育后期3 个月内‘富士’苹果在20～4 500 MHz间的相对介电常数ε’和介质损耗因子ε”，同时测量苹果果实的生理特性（乙烯释放量和呼吸强度）和内部品质（可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、硬度、pH值和含水率）。结果表明：ε’随频率的增加而减小，ε”在2 000 MHz附近存在极小值；随着果实逐渐发育成熟，ε’和ε”逐渐减小。整个发育后期，果实的SSC和果汁的pH值呈上升趋势，硬度呈下降趋势；乙烯释放高峰出现在2 个呼吸高峰之间。ε’和ε”与SSC、硬度和pH值在特定的频率范围内存在较好的线性相关性。研究说明，苹果的介电特性是生理特性与内部品质的综合反映，根据介电参数值判断苹果的成熟情况以及用单一频率下的介电参数值评价苹果的内部品质均可行。

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性，测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量，进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势，宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05），72～120 h Hsp27表达量显著升高，至168 h又显著降低（P＜0.05）；Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05），与b*值成极显著负相关（P＜0.01），与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。

利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明，反复冻融期间pH值变化不显著（P＞0.05）。随着冻融次数的增加，肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降（P＜0.05），硫代巴比妥酸反应物质（thiobabituric acid reactive substance，TBARS）值显著增大，总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势，总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示，其自由水占比显著下降（P＜0.05）。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低，由于肌肉pH值保持稳定，推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏，尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。

本研究利用初步筛选的50 份酸枣资源，采用SPSS分析软件进行因子分析和聚类分析，完成对单果质量、果皮色泽、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、果形指数、单核质量等16 个果实品质性状的评价和分类。结果表明：因子分析提取了果实质量、果核质量、外观、营养成分等6 项主因子，累计方差贡献率达83.173%。将前6 个主因子载荷值进行主成分聚类分析，简化后的果实品质评价指标为：果皮色泽、单果质量、可滴定酸（或者VC）含量、单核质量、果核指数、果形指数（或者淀粉含量）、可溶性糖含量。选取简化后果实品质评价指标对酸枣资源进行聚类分析，在平方Euclidean距离为14.0时，可将供试50 份资源分为4 类，其中第一类可以作为酸度较大，果实色泽较好资源，第二类可作为果实大，可食率较大资源，第三类可作为选育糖度高的资源。

采用超声波与高压均质破碎细胞，通过显微观察细胞破碎效果、Bradford法测定蛋白含量并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，比较了三羟甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane，Tris）-饱和酚法、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-丙酮沉淀法及Tris-饱和酚结合TCA-丙酮沉淀法提取银耳芽孢总蛋白的效果。结果表明：高压均质的细胞破碎效果优于超声波，3 种方法所得到的银耳芽孢总蛋白质量浓度分别为2.33、1.26、1.02 mg/mL，且Tris-饱和酚法经传统考马斯亮蓝染色法染色所得电泳条带亮度及清晰度均优于其他两种方法。因此，Tris-饱和酚法是进行银耳芽孢总蛋白提取的一种有效方法。

实验选取爆破压力1.0、2.0 MPa，维持压力时间30、40、60、80 s，对粉葛进行预处理。利用紫外分光光度法表征爆破前后总黄酮的变化，旨在探讨蒸汽爆破预处理对粉葛总黄酮及抗氧化性的影响。抗氧化活性利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）清除率进行评价。结果表明：经过蒸汽爆破预处理后，粉葛的总黄酮提取量、甲醇提取物得率和抗氧化性得到显著提高。在最优处理条件下，总黄酮（以葛根素计）提取量达到5.43 mg/g，是未经预处理粉葛提取量的2.32 倍；甲醇提取物得率为16.92%；抗氧化活性得到显著增加，DPPH清除活性的半数抑制浓度（50% inhibitory concentration，IC50）由30.65 g/L降低至10.10 g/L。将蒸汽爆破预处理应用于粉葛活性物质的提取，可实现提取量和抗氧化能力的有效提高。

研究了氧气在不同壳聚糖溶液初始质量浓度、pH值、温度、进口压力、空化时间等条件下，对壳聚糖涡流空化降解的影响。结果表明：壳聚糖溶液的初始质量浓度越低涡流空化降解效果越好，当溶液pH值为4.4、温度为70 ℃、进口压力为0.4 MPa、空化时间为3 h时，壳聚糖的特性黏度下降率最高；在不同涡流空化降解条件下，连续通入氧气均可显著促进壳聚糖降解产物特性黏度下降率的提高，在本实验中最大可提高35.36%；氧气对高质量浓度壳聚糖降解的促进作用更显著；氧气的通入减弱了pH值对壳聚糖降解的影响、在反应的初期大大加快了反应速率；降解后的壳聚糖主链结构及官能团基本没发生变化。

将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合，研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响。混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定；面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察。结果表明：随着冻干无花果粉添加量的增加，混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势；面团粉质参数除弱化度以外，其余参数均随添加物的增多而降低；扫描电子显微镜显示，冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成。与1%添加量时的面团结构相比较，添加3%冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏。因此，冻干无花果粉的添加，改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构。

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中，在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶，研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加，3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高；随着食用胶添加量的增加，卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高，魔芋胶添加量为0.1%时，其蛋白凝胶强度最高；随着温度的升高，魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05），但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。

采用差示扫描量热仪和质构仪研究了糙米重组米的Avrami方程及硬度，探讨了糙米重组米的回生特性。结果表明：糙米重组米的Avrami参数n值均小于1，以一次成核的方式结晶；糙米重组米淀粉中的直链淀粉含量对Avrami参数n有非常显著的影响，对支链淀粉的最大回生度没有显著的影响；参数n和结晶速率k之间成极显著负相关；最大回生度与结晶速率k成显著负相关；硬度可以有效地反映出糙米重组米的回生程度。

对‘心香’和‘渝紫’2 个品种的薯块采取温度（100、110、121 ℃）×时间（15、25、35 min）9 组组合工艺汽蒸，然后进行感官的评价和质构特性、β-胡萝卜素、抗坏血酸、花青素、总酚和类黄酮含量及抗氧化能力的测定。结果表明：100 ℃×35 min、110 ℃×25 min和121 ℃×15 min 3 个处理薯块的综合口感显著优于其他处理（P＜0.05）；其中，121 ℃×15 min处理能够减少甘薯薯块抗坏血酸、β-胡萝卜素和酚类物质的损失，保持较高的抗氧化能力。因此，高温短时汽蒸处理有利于提高甘薯薯块的食用口感和保持较高的抗氧化能力。

采用分光光度法和气相色谱法研究了柿单宁对胰脂酶活性和胆固醇酯酶活性的抑制作用，以及柿单宁与胆汁酸、胆固醇的结合能力。结果表明：柿单宁对胰脂酶具有显著的抑制效果，其半数抑制浓度（half inhibitoryconcentration，IC50）为（0.445±0.021） mg/mL；抑制类型为非竞争性抑制，抑制常数Ki为0.406 mg/mL；柿单宁对胆固醇酯酶也具有显著的抑制作用，其半数抑制浓度IC50为（0.442±0.017）mg/mL，抑制类型为非竞争性抑制，抑制常数Ki为0.488 mg/mL。不同质量浓度的柿单宁对胆酸（cholic acid，CA）、脱氧胆酸（deoxycholic acid，DCA）都有一定的结合能力，10 mg/mL的单宁与CA、DCA的结合率分别为58%和94%；柿单宁对胆固醇胶束化溶液有较强的结合能力，0.20 mg/mL的单宁对其抑制率达到了67%。另外，在不同的pH值下，柿单宁对胆固醇都有一定的结合作用，其中pH 7.0时的结合能力明显强于pH 2.0时的结合能力。总之，柿单宁可抑制胰脂酶活性和胆固醇酯酶活性，并与胆固醇和胆汁酸结合，减少胃肠道对脂肪的吸收，这可能是柿单宁在体内发挥强降胆固醇作用的原因之一。

测定灰枣及3 个优良无性系果实的6 项外观和14 项内在营养物质指标，对20 项品质指标进行基于因子分析的综合评价。结果显示：不同无性系的果实品质指标变异程度不一，其中可食率、果实横径和果形指数差异较小，糖酸比、还原性VC、可溶性蛋白、黄酮、锌和铜含量差异相对较大；因子分析提取出 3 个特征根＞1的公因子，累积方差贡献率达100%，能够全面反映果实品质信息；评价得出灰实2果实品质综合得分最高，灰实7次之，两个无性系均属于果个较大、果形偏长，含糖量高、口感较甜的无性系；灰实8综合得分低于灰实7，属于果个较小、含糖量低、口感偏酸的无性系；3 个无性系不同单项指标表现出不同的优越性。

利用低场核磁共振技术分析远红外干燥双孢菇内部水分分布及变化规律，研究在50、60、70 ℃条件下，切片厚度为3、5、7 mm双孢菇切片干燥过程中内部水分变化。结果表明：双孢菇中主要存在自由水、弱结合水和结合水3 种状态水，其中切片厚度为3、5、7 mm双孢菇片自由水含量（M23值）分别为9 048.26、12 038.71、17 532.27，在3 种状态水中所占比例最大。在相同干燥温度条件下，切片厚度为3 mm的双孢菇自由水和弱结合水去除所需的时间最短；随着干燥温度的升高，3、5、7 mm双孢菇片中自由水和弱结合水含量逐渐降低。3 种切片厚度的双孢菇在不同温度干燥过程中结合水含量无明显下降趋势，说明干燥过程中脱去的主要是自由水和部分弱结合水，结合水基本不会去除，因此结合水含量对双孢菇远红外干燥效果无明显影响。

采用盆栽实验模拟土壤铯（Cs）污染（0、25、50、100 mg/kg）条件下，研究3 种农作物（蚕豆、油菜和印度芥菜）可食用部分在不同生育期（苗期、现蕾期和成熟期）对Cs＋的蓄积特性及受污染状况。结果表明，蚕豆、油菜和印度芥菜对Cs＋具有较强的富集能力，且蓄积量大小顺序为印度芥菜＞油菜＞蚕豆。苗期阶段，当Cs＋水平≥50 mg/kg时，各器官（根、茎和叶）的污染指数（pollution index，PI）均大于3，已受到重度污染。现蕾期阶段，随Cs＋污染水平的增加，3 种农作物各器官（根、茎和叶）对Cs＋的蓄积量均显著增加（P＜0.05），且蓄积量明显高于苗期；当Cs＋水平≥25 mg/kg时，各器官PI大部分大于3，已受到重度污染。成熟期阶段，经检测3 种农作物的种子对Cs＋的蓄积量达到9.62%～10.93%；当Cs＋水平≥25 mg/kg时，3 种农作物的种子已受到中度及以上污染。

利用制备色谱将广枣黄酮分离成F1和F2两个组分。分别测定广枣黄酮、F1和F2的总抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（•OH）以及超氧阴离子自由基（O2－•）的能力，并与常见的抗氧化剂VC进行对比。结果表明：广枣黄酮具有良好的抗氧化效果，总黄酮的抗氧化能力介于F1和F2之间；F1对DPPH自由基的清除能力以及F1和F2对•OH的清除能力均高于VC，而在总抗氧化能力以及清除O2－•方面F1和F2的效果均弱于VC。另外，细胞模型法评价结果显示，广枣黄酮可清除小鼠巨噬细胞RAW264.7内的活性氧，表现出明显的抗氧化活性。

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥；硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥，而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥；比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥；复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥；5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大；真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构，热风干燥产品仍为致密结构，真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来，热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。

以‘黔核7号’铁核桃雄花序为材料，研究干燥方式和贮藏时间对铁核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸含量、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明：恒温干制的铁核桃雄花中不仅脂肪、可溶性糖、淀粉、可滴定酸、总酚、总黄酮含量和15 种氨基酸含量显著高于阴干的铁核桃雄花，而且还保持了较高的抗氧化活性，而2 种干制方法对灰分、矿质营养元素、粗纤维、蛋白质以及甘氨酸和亮氨酸含量无明显影响。随着贮藏时间的延长，2 种方法干制的铁核桃雄花中除氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸、必需氨基酸和总氨基酸含量明显降低外，其他各种营养成分和抗氧化活性均无显著变化。

本实验采用扫描电子显微镜、X射线衍射、拉曼、红外等现代光谱技术和数据库、计算软件等，层层剖析猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin，pMetMb）冻干粉的结构特征和分子动态结构信息。结果表明，pMetMb冻干粉表观呈明显的棱状结晶体，结晶度为（95.60±1.37）%，三晶胞轴长不相等（a≠b≠c），可归属于高晶度含水单斜结晶体。根据晶体数据库同类化合物比对，得到pMetMb肽链和heme-Fe的关键基团来源；经拉曼和红外光谱解析和推算，pMetMb肽链均有α螺旋、β折叠、β转角和无规卷曲4 种蛋白质二级结构，分别占50%、14%、24%和12%；分别由3 个酰胺区中C=O、C=C、C—N、—COO－、C—H、N—H的不同振动形式所产生；六配位低自旋的Fe—C—N形成heme-Fe3+。因此，pMetMb为六配位低自旋构象，是结构紧密、性质稳定的球状蛋白质。

本实验以白鲢鱼皮为原料提取鱼皮明胶，考察不同提取温度（30、50、70、90、100 ℃）对鱼皮明胶得率和理化性质的影响。结果表明：不同温度条件下提取的鱼皮明胶的紫外吸收峰均在波长218 nm左右；明胶提取率在提取温度为90 ℃时最大，为（86.91±0.98）%；50 ℃条件下提取的鱼皮明胶的凝胶强度最大，为（896.75±117.03）g；聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，30、50 ℃条件下提取的鱼皮明胶由α1、α2、β 3 条肽链组成，70、90、100 ℃条件下提取的鱼皮明胶由于明胶分子的热降解，电泳条带不明显；30、50、70、90、100 ℃条件下提取的鱼皮明胶的热变性温度分别为（97.88±2.65）、（108.66±0.43）、（106.48±3.33）、（100.27±2.37）、（99.56±0.37）℃；提取温度越高，明胶的G’’和G’值越小、流变性能越差。

实验比较了不同粒度桑叶粉的基本物化特性，通过粒径测定、显微特征分析、红外光谱分析，探究不同粒度桑叶粉的综合特性、持水持油能力和膨胀力，以及3 种粉体黄酮体外溶出规律，以期为桑叶粉的综合开发利用提供依据。结果表明，桑叶经超微粉碎处理后，绝大多数细胞能达到破壁要求，主要化学成分未发生改变。随着粉体粒度的减小，桑叶粉的流动性逐渐减弱，持水持油能力和膨胀力均下降。体外溶出实验结果表明，桑叶粉粒度越小其黄酮溶出量越大，且在模拟肠液中的溶出量高于模拟胃液。根据溶出动力学分析，对不同粒度桑叶粉的黄酮溶出规律拟合动力学模型。

以‘金艳’猕猴桃果实为材料，通过持续测量田间果实的尺寸，检测田间生长和采后贮藏过程中的果实的品质，研究果实的生长动态规律和贮藏性能。结果表明：‘金艳’猕猴桃果实在谢花后7～175 d的发育过程中，果实尺寸（纵、横径）、单果质量和干物质含量都呈逐渐上升趋势；可溶性固形物含量前期增长缓慢，且波动较大，但在140～175 d期间，迅速上升；果肉颜色h0值在整个果实生长过程中逐渐下降。‘金艳’猕猴桃谢花后175 d左右进入采收期，当可溶性固形物含量在7.5%～8.0%范围时，适宜采收。‘金艳’猕猴桃耐贮性好，在0～1 ℃，相对湿度90%～95%的冷藏条件下，贮藏150 d，硬度下降到10.01 N/cm2。干旱会降低‘金艳’猕猴桃果实的单果质量和干物质含量，影响果实产量和品质。

从紫薯中提取花青素，该花青素在530 nm波长处有特征吸收峰，分子质量范围在850～1 020 u之间。利用紫薯花青素替代GB/T 6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2,6-二氯靛酚测定法）》测定夏橙和西红柿中VC含量。结果表明：夏橙和西红柿中VC的含量分别为（25.33±0.34）、（20.41±0.32） mg/100 g；紫薯花青素法的加标回收率为95.4%～98.6%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为1.18%～1.22%；2,6-二氯靛酚法的加标回收率为96.5%～98.7%，RSD为0.86%～0.88%。建立的利用紫薯花青素替代GB/T 6195—1986中2,6-二氯靛酚测定水果、蔬菜中VC含量的方法具有安全、廉价的特点，其准确度与2,6-二氯靛酚法滴定法相当。

利用荧光光谱法研究了杆菌肽与溶菌酶的相互作用。结果表明：杆菌肽能使溶菌酶的内源荧光发生猝灭。在不同温度下研究杆菌肽对溶菌酶的荧光猝灭作用，证明荧光猝灭机理属于二者形成复合物所引起的静态猝灭。利用Stern-Volmer方程处理实验数据，发现杆菌肽与溶菌酶具有1 个结合位点，并计算得到了不同温度下杆菌肽与溶菌酶的结合常数（KA）：3.60×105 （298 K）、1.90×105 （308 K）、4.51×104 L/mol（318 K）。通过计算热力学参数，可知杆菌肽与溶菌酶的相互作用是一个吉布斯自由能降低的自发过程，且二者之间的主要作用力类型是静电作用。三维荧光光谱实验显示，杆菌肽的加入引起溶菌酶构象的变化，表现为蛋白质内部色氨酸残基所处微环境的疏水性降低。

以桑葚原汁为材料，对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra high temperature treated，UHT）以及静态超高压杀菌（ultra high hydrostatic pressure，UHHP）3 种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明：3 种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求，UHT杀菌更彻底，未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比，可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势（P＜0.05）；UHHP处理对花色苷含量影响最大；总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降，UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析，分别鉴定出52、42、44、49 种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果，而且能较好的保持桑葚原汁的品质。

目的：为使分离自具有民族特色和特殊功效的内蒙古牧区马奶及其制品中的乳酸菌更好地应用于发酵工业，对乳酸菌进行耐药性实验并研究其中是否存在由主动外排蛋白介导的喹诺酮类耐药机制。方法：采用二倍稀释法测定乳酸菌对临床常用喹诺酮类药物的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），利用质子泵抑制剂（利血平）结合荧光分光光度法检测耐药菌株和对照菌株对环丙沙星的摄取情况。结果：菌株HZ18、HZ28、NN3、NN4具有耐药性并在加入利血平后菌体内环丙沙星累积量明显增加。结论：乳酸菌中存在主动外排蛋白介导的喹诺酮类耐药机制。

从黑豆种子中分离纯化1 种黑豆脂氧合酶——bsLOX，对其酶学活性及降解花色苷等性质进行初步研究。采用缓冲液抽提、硫酸铵沉淀、透析、阳离子交换层析及凝胶层析等方法纯化出具有β-葡萄糖苷酶活性的bsLOX；分别以亚油酸钠和对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-nitrophenyl β-D-glucopyranoside，pNPG）为反应底物鉴定bsLOX的脂氧合酶活性和β-葡萄糖苷酶活性。从黑豆种子中纯化获得的bsLOX在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）图谱显示单一条带，分子质量约为95 kD。酶活性分析表明，纯化的bsLOX以亚油酸钠为底物时，酶活力为13 U/mL；当以pNPG为底物在405 nm波长处检测到了对硝基苯酚的生成，从而推测bsLOX具有β-葡萄糖苷酶活性。高效液相色谱实验结果表明bsLOX可以降解花色苷（矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷）为花色素（矢车菊素、矮牵牛素）。由于降解作用不完全，继而发现花色素能抑制bsLOX的酶活性。bsLOX是黑豆中的一种兼具β-葡萄糖苷酶功能的蛋白质，而花色素可能是天然的bsLOX抑制剂。

目的：探讨不同外源物质对新疆紫草毛状根中次生代谢产物含量的影响。方法：采用分光光度法测定AgNO3、L-苯丙氨酸、乙酸钠影响下新疆紫草毛状根提取物中次生代谢产物的含量。结果：AgNO3质量浓度为5 mg/L时，毛状根中紫草素、总多酚及总黄酮的含量分别较对照提高了5、0.3 倍和0.8 倍，而花青素的含量在AgNO3质量浓度为3 mg/L时达峰值，较对照提高了0.4 倍。在AgNO3质量浓度为5 mg/L前提下，L-苯丙氨酸质量浓度为25 mg/L时，紫草素、花青素及总黄酮的含量均达峰值，分别较对照提高了0.3、1.4 倍和1.2 倍。而总多酚含量虽然并未高于对照组，但是在各个处理中仍然含量最高。在AgNO3、L-苯丙氨酸质量浓度分别为5、25 mg/L时，总多酚和紫草素含量均在乙酸钠质量浓度为50 mg/L时达到最高，花青素的含量在乙酸钠质量浓度为200 mg/L时达到最高，而乙酸钠不同处理的毛状根中总黄酮含量均明显低于对照。结论：外施一定质量浓度的诱导子AgNO3及AgNO3和L-苯丙氨酸的联合作用均能促进新疆紫草毛状根次生代谢产物的积累；外施一定质量浓度的AgNO3、L-苯丙氨酸及乙酸钠可协同促进毛状根中总多酚、花青素和紫草素的积累，但显著抑制总黄酮的合成积累。

研究不同氧化还原电位对钝齿棒杆菌厌氧发酵特性的影响，并对菌株的代谢通量分布特征进行了分析。结果表明，氧化还原电位由－56 mV降为－400 mV时，发酵液中琥珀酸质量浓度由14 g/L上升为20.2 g/L，乳酸质量浓度由44.9 g/L下降为35.2 g/L。代谢通量分析结果表明，降低氧化还原电位对6-磷酸葡萄糖与磷酸烯醇式丙酮酸节点处的代谢流分布影响显著。氧化还原电位为－400 mV时，胞内戊糖磷酸途径（pentose phosphate pathway，HMP）代谢通量与－56 mV相比增加了1.74 倍，由磷酸烯醇式丙酮酸流向C4途径的代谢通量与－56 mV相比增加了78%，琥珀酸通量由31.73 mmol/（L·g·h）增加到56.53 mmol/（L·g·h），乳酸代谢通量由159.73 mmol/（L·g·h）下降为133.50 mmol/（L·g·h）。研究结果表明6-磷酸葡萄糖与磷酸烯醇式丙酮酸节点是影响钝齿棒杆菌厌氧发酵产琥珀酸的关键节点，为后期通过菌种改造以调节乳酸和琥珀酸的生成比、实现乳酸与琥珀酸联产奠定了基础。

将16 株乳酸菌用MRS液体培养基3 代继代培养后，离心，并用灭菌的生理盐水制成乳酸菌悬浮液，接种于远东多线鱼肉盐溶性蛋白溶液（salt-soluble protein，SSP），对其代谢产物进行血管紧张素转化酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制活性测定，筛选出ACE抑制活性较高的Pediococcus acidilactici ID7菌株（ACE抑制率为47.6%）和Lactobacillus plantarum 6214菌株（ACE抑制率为40.6%）。利用高效液相色谱（high performanceliquid chromatography，HPLC）对Pediococcus acidilactici ID7的盐溶性蛋白培养代谢物进行色谱分析，获得了两个峰，其相应成分对ACE抑制的IC50分别为1.21 μg/mL和1.07 μg/mL，利用凝胶过滤HPLC法对出现较高的ACE抑制活性峰的成分进行色谱纯化，获得了ACE抑制率为26.67%，分子质量为586.7 D以下的ACE抑制多肽。

以红豆越橘果汁为原料，在24 ℃的恒温条件下自然发酵，从中筛选出一株优良的降酸菌株，对其进行分离鉴定，并研究其降酸性能。结果表明，菌株BY-9降酸性能最好，适合对红豆越橘果酒进行生物降酸处理。对菌株BY-9进行形态学和生理学特征鉴定以及内源转录间隔区（internally transcribed spacer，ITS）序列解析，鉴定出菌株BY-9为酵母属中的二孢结合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）。将菌株BY-9接入酒精发酵结束的红豆越橘果酒中，发现其使红豆越橘果酒总酸含量降低了12.26%。

研究水杨酸（salicylic acid，SA）、茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）和超声波对北沙参愈伤组织生长的影响，并利用高效液相色谱法测定了经诱导处理后愈伤组织中香豆素（欧前胡素、异欧前胡素及补骨脂素为主要指标）含量的变化。结果表明：SA和MeJA均对北沙参愈伤组织的生长具有抑制作用，而一定时间的低强度超声波处理则能够促进北沙参愈伤组织生物量的增长；同时，结果表明此3 种诱导因子均能够不同程度地促进香豆素合成，即当SA质量浓度达到8 mg/L时，欧前胡素的含量达到最大值，为对照的3.8 倍；SA质量浓度为16 mg/L时，补骨脂素含量达最大值，为对照的1.70 倍；当SA质量浓度在28～30 mg/L之间时，异欧前胡素的含量达到最大值，此范围内总香豆素含量也达最大值，约为对照的2.33 倍；当MeJA浓度达400 μmol/L时，补骨脂素和异欧前胡素含量达到最大值，分别为对照的6.09 倍和5.53 倍，总香豆素含量也达最大值14.86 μg/g，为对照的5.11 倍；当超声波处理30 min时，愈伤组织中欧前胡素和异欧前胡素的含量达最大值5.51 μg/g和3.69 μg/g，分别为对照的5.15 倍和4.20 倍；总香豆素含量也达最大值11.90 μg/g，为对照的3.55 倍；而补骨脂素含量则在超声处理10 min后达到最大值3.60 μg/g，为对照的1.50 倍。综上，比较3 种诱导子对北沙参愈伤组织诱导处理后香豆素含量的变化发现，与SA和超声波相比，MeJA更能够有效地促进北沙参中次生代谢产物——香豆素的合成。

本实验从内蒙古锡林郭勒盟地区传统奶油制品中分离筛选共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）高产乳酸菌。采用紫外分光光度法检测菌株发酵液中CLA含量，筛选出高产菌株，分析其菌落特征、细胞形态及生理生化特性，并结合16S rDNA全序列分析以及系统发育树，鉴定其种属。结果表明，从样品中共筛出20 株产CLA菌株，当亚油酸（linoleic acid，LA）添加量为0.06%，接种量为2%时，分离自镶黄旗酸油的11 株产CLA菌株中，菌株HS4产量最高，为23.586 μg/mL，转化率为7.86%，经鉴定其为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）；分离自正镶蓝旗稀奶油的9 株产CLA菌株中，菌株LX5产量最高，为20.508 μg/mL，转化率为6.84%，经鉴定其为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。

本实验旨在探究纳豆冻干粉（natto lyophilized powder，NLP）对昆明小鼠免疫功能及其细胞因子分泌的影响。选取体质健康昆明小鼠128 只，随机分为8 组：空白对照组（C组）、调节组（R0组和RN1、RN2、RN3组）4 组、预防组（P0、PN组）2 组、模型组（M组）。除C组外，其他各组灌胃3 d抗生素溶液，之后R0组灌胃生理盐水，RN1～RN3组灌胃不同剂量的NLP溶液；预防组每天继续灌胃抗生素溶液，8 h后P0、PN组分别灌胃生理盐水和NLP溶液；M组灌胃抗生素溶液。30 d后测定免疫指标及其细胞因子分泌量的变化情况。结果表明：与M组相比，低剂量的NLP能够极显著增加小鼠的脾脏指数和胸腺指数（P＜0.01），RN1、RN2、RN3组小鼠血清中白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）、IL-10、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）的分泌量极显著增加（P＜0.01），同时，RN1、RN2、RN3组均能够极显著增加小鼠血清中诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）活力（P＜0.01），RN1、RN3组小鼠血清中白蛋白、球蛋白的含量和二者比值（白球比）及NO水平显著或极显著增加（P＜0.05或P＜0.01）。C组、调节组、预防组小鼠的血清溶血素水平较对照组均极显著升高（P＜0.01）。RN1、RN2、RN3、PN组较M组均能够极显著增强小鼠腹腔巨噬细胞吞噬作用（P＜0.01）。与C组相比，RN1、RN2、RN3组小鼠的半数溶血值显著或极显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。RN3和PN组可极显著增加巨噬细胞吞噬百分率、鸡红细胞的吞噬数（P＜0.01）。结果表明NLP具有免疫增强作用和增加细胞因子分泌的作用。

利用荧光技术探索矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin 3-O-glucoside，C3G）在体外培养的巨噬细胞中的分布。首先采用荧光分光光度法扫描C3G的特异激发波长和发射波长，再利用激光共聚焦技术探讨C3G进入小鼠和人巨噬细胞的过程以及C3G在细胞中的定位，并分析C3G孵育时间对细胞内荧光强度变化的影响。结果表明：在488 nm和520 nm的激发波长下，C3G孵育15 min的细胞质内开始呈现绿色和红色荧光，并且随着孵育时间的变化，细胞内荧光强度逐渐增强，其中孵育60 min可观察到荧光布满细胞核，其荧光强度是孵育前的6.45 倍。研究表明采用特异波长的激光共聚焦断层扫描技术可示踪到花色苷在干预细胞内的分布，结果显示花色苷C3G可快速穿过巨噬细胞的细胞膜和核膜，直达细胞核。

为探究长白山核桃楸分离蛋白（Juglans mandshurica Maxim kernel protein isolate，JMKP）缓解体力疲劳的作用，通过小鼠负重游泳实验，以游泳时间为疲劳指标，并测定血乳酸（blood lactic acid，BLA）、肝糖原（hepatic glycogen，GLU）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力等生化指标。结果表明：2 周后，JMKP高剂量组小鼠的游泳时间比对照组增加了38.66%，4 周后，JMKP低、中、高剂量组小鼠的游泳时间比对照组分别延长了24.10%、42.17%和64.46%；2 周后，JMKP高剂量组小鼠的血乳酸含量与对照组相比下降了21.44%，4 周后，JMKP中、高剂量组小鼠的血乳酸含量与对照组相比分别下降了13.02%和23.48%；2 周和4 周后，JMKP中、高剂量组小鼠的肝糖原含量与对照组相比分别升高了15.41%～16.29%和18.35%～20.81%；2 周和4 周后，JMKP高剂量组小鼠血清中的MDA含量与对照组相比分别下降了20.41%和28.59%；JMKP能够提高小鼠体内GSH-Px、CAT和SOD活力，特别是在灌胃高剂量的JMKP 4 周后，与对照组相比均有极显著差异（P＜0.01）。实验结果表明JMKP具有显著缓解小鼠疲劳的作用。

目的：考察紫色杆菌素、脱氧紫色杆菌素以及二者混合物的基因毒性，为其更广泛的活性研究和应用奠定基础。方法：利用SOS/umu检测试剂盒定量分析紫色杆菌素、脱氧紫色杆菌素、二者混合物以及各自的S9代谢产物是否刺激鼠伤寒沙门菌Salmonella typhimurium NM2009细胞产生了SOS修复，以及与阳性药物2-氨基芴（2-aminofluorene，AF-2）和2-氨基蒽（2-aminoanthracene，2-AA）进行对比所产生毒性作用的强弱。结果：32.6 μg/mL的脱氧紫色杆菌素、经S9代谢后的34.2 μg/mL的紫色杆菌素和33.4 μg/mL的混合物对S. typhimurium NM2009细胞产生了基因毒性，但与阳性对照物相比属于低毒性物质，且相同剂量的紫色杆菌素和脱氧紫色杆菌素以及二者混合物的基因毒性基本相同，二者混合后未产生协同效应。结论：紫色杆菌素和脱氧紫色杆菌素属于低基因毒性物质。

益生菌是指当以足够数量存在时可对机体健康产生有益作用的活的微生物。近年来，由于其对机体具有保健和治疗作用，因而受到越来越多的关注。生物被膜是细菌分泌的多糖，纤维蛋白和脂蛋白等物质将细菌自身包裹其中，吸附在生物材料或机体腔道等表面而形成的膜样复合物，是自然状态下许多细菌所选择的生存方式。但是关于益生菌生物被膜的研究还比较少，且尚处于起步阶段。本综述围绕益生菌生物被膜的形成、阶段特征、影响因素、优势及调控机制等展开分析，并指出益生菌生物被膜的相关研究将会是益生菌研究领域的一个重要发展方向。

近年来研究发现磷酸化蛋白质在生物矿化过程中起着重要的作用，而卵黄高磷蛋白是目前自然界中磷酸化程度最高的蛋白质之一，已有部分研究证明了卵黄高磷蛋白具有矿化调节作用，但关于它调控矿化的活性位点及具体机制还不明确。本文概述了生物矿化发生的环境、矿化原理、矿化过程及矿化调控等内容，对卵黄高磷蛋白调控生物矿化的相关假说及研究进展进行了探讨。

辣椒素是一种香草酰胺类生物碱，是从辣椒中获取的活性物质，近年的国内外研究表明辣椒素具有降糖降脂的功效。本文综述了辣椒素通过与辣椒素受体结合、调节褐色脂肪组织和白色脂肪组织、释放脂肪细胞因子、改变肠道菌群结构、调节饮食和肌肉组织功能等几种途径发挥降糖降脂作用的机理，以期为辣椒素作为降糖降脂药物或者保健产品的开发利用提供参考依据。

本文总结了枸杞多糖对2型糖尿病的作用，研究表明枸杞多糖能够有效地降低血糖、血脂，促进胰岛素分泌，改善胰岛素抵抗，增加胰岛素敏感性，改善超氧化物歧化酶、丙二醛、一氧化氮等氧化应激指标，其作用机制可能与改善糖尿病靶器官胰岛功能有关，比如上调胰岛素受体底物-1、调节糖代谢相关的基因，并且对糖尿病并发症有一定的防治作用。

黄曲霉可以引起粮油作物的霉变，其产生的毒素能够污染粮食及其制品，对人类和动物的健康造成极其严重的危害。本文概述了黄曲霉毒素在产生、运输和调控阶段的分子生物学过程，重点对黄曲霉毒素污染控制方法，如：遗传育种法、物理降解法及化学降解法等进行综述，并对植物源杀菌剂控制前期毒素污染，以及干预吸收控制后期毒素污染的前景进行展望。

为实现对食品质量信息的追溯与控制，本文在相关研究的基础上，对食品质量追溯系统进行了需求分析，确定了其功能模块。采用统一建模语言（unified modeling language，UML），对系统的业务流程、静态模型和动态模型进行可视化建模，借助用例图、时序图和类图设计了系统模型，并通过活动图描述了系统内相关业务流程。

大肠杆菌能够感受环境信号并对环境的变化迅速做出反应。因此，在食品加工贮藏中，大肠杆菌在面对物理、化学因子胁迫时会产生应激反应，使其仍然能够生存和保持毒力，给食品安全带来极大的威胁。本文总结了在常见的食品加工贮藏胁迫因子下，包括热激、冷激、干燥、高渗透压、抗菌肽和酸，大肠杆菌的分子及生理响应机制及其在食品工业中的应用，并对大肠杆菌胁迫响应的未来研究做出展望。

我国食品安全事件频发，大众对食品安全风险越来越关注。本研究从系统性风险的理论出发，构建了认知食品安全系统性风险的4 个维度，并以转基因食品安全风险为例，从4 个维度解释了公众对这种系统性风险存在较大争议的原因。提出了食品安全系统性的新的认知视角，为相关部门开展有效的风险交流，帮助公众正确理解食品安全风险，避免不必要的恐慌情绪和信任危机提供参考依据。

马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分，主要由香味、味道和质地组成。而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定，如吡嗪、庚醛和己醛等；马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定，如核苷酸和氨基酸；马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关；除此之外，马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关。本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展。

皮肤是人体最大的器官，定殖着复杂的微生物群落。大部分微生物是对人体无害的，甚至有些是有益的。皮肤微生物在皮表所接触的外环境影响下，形成了其独特且复杂的菌群结构，同时也受到人体固有免疫和获得性免疫系统的影响，与人体免疫系统共同进化。伴随着分子生物学的发展，皮肤上复杂与庞大的常驻菌群被逐渐认知。对皮肤微生物的深入了解不仅帮助人们了解微生物与皮肤屏障的相互作用机制，也为微生物引起的皮肤疾病的治疗提供有效的策略。本文综述了近年来国内外有关皮肤微生物的研究成果，以及在皮肤疾病和微生物紊乱导致的相关疾病中，益生菌在诊疗过程中的应用。