以兔皮为原料，研究稀盐酸短时诱导兔皮制备明胶的工艺。以明胶提取率和凝胶强度为评价指标，对兔皮明胶制备工艺中的盐酸质量分数、盐酸处理时间、提胶pH值、提胶温度4 个因素进行了优化，在此基础上通过正交试验确定最佳工艺为盐酸质量分数1%、盐酸处理时间10 min、提胶温度65 ℃、提胶pH 4。在此工艺条件下明胶提取率高达（86.85±1.71）%，凝胶强度为（481.43±16.89）g。明胶基本性质符合GB 6783—2013《食品添加剂：明胶》要求。

为改善壳聚糖膜的抗菌效果，将肉桂醛添加到壳聚糖基膜中制成壳聚糖-肉桂醛复合膜，研究肉桂醛体积分数对复合膜的物理性质、力学性能、水蒸气透过系数、官能团结构、结晶程度、微观结构以及抗菌性能的影响。结果表明：随着肉桂醛体积分数的增加，复合膜的色差、水蒸气透过系数和断裂伸长率减小，膜的厚度显著增加；当肉桂醛体积分数为2%时，膜的抗拉强度最大，为（15.77±1.13）MPa；根据傅里叶变换红外光谱分析，壳聚糖与肉桂醛有较好的相容性；肉桂醛体积分数的增加会导致膜表面结晶程度、裂纹、粗糙程度增加；复合膜的抑菌性能也随着肉桂醛体积分数的增大而显著增大。该研究可为壳聚糖-肉桂醛复合降解膜的应用提供理论依据。

目的：研究虎杖果实中白藜芦醇与大黄素提取工艺，比较其果实与雄株、未结果雌株、结果雌株3 类根茎中白藜芦醇与大黄素得率。方法：采用高效液相色谱法测定其果实与3 类根茎中白藜芦醇与大黄素含量，确定果实中白藜芦醇与大黄素提取的溶剂与方法，采用正交试验法考察微波火力档、溶剂体积分数、料液比及提取时间对提取工艺的影响，确定微波辅助提取的最佳提取工艺，比较虎杖果实、3 类根茎中二者得率。结果：正交试验与方差分析得出果实中白藜芦醇与大黄素的最佳提取条件为乙醇体积分数70%、料液比1∶20（g/mL）、额定功率800 W微波炉先40火力处理3 min冷却后60火力处理3 min、提取时间6 min，高效液相色谱法测得虎杖雄株、未结果雌株根茎中的白藜芦醇与大黄素得率均高于结果雌株根茎及果实，果实及3 类根茎中白藜芦醇与大黄素得率均超过《中国药典》（2010）规定值，提取工艺合理、稳定、可行，虎杖果实具备开发利用的价值。

优化微波辅助提取澳洲坚果壳多糖的提取工艺，并测定其多糖的抗氧化性。在单因素试验的基础上，以多糖提取率为指标，通过L9（33）正交试验优化其多糖的提取工艺参数，并通过澳洲坚果壳多糖对•OH、1,1-苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和O2－•的清除来评价其抗氧化能力。结果表明，最佳提取工艺参数为微波功率200 W、微波时间2.5 min、料液比1∶50 （g/mL），在该条件下多糖的平均提取率为0.70%；多糖质量浓度为0.027 5 mg/mL时，对• OH、DPPH自由基和O2－•的清除率可分别达到63.11%、61.90%和80.09%，说明提取的澳洲坚果壳多糖对• OH、DPPH自由基和O2－•有较好的清除能力。

以桑黄干燥子实体为原料，比较普通粉碎、双螺杆挤压膨化和流化床对撞式气流超微粉碎对桑黄颗粒粒径、形貌和功能性成分提取的影响。结果表明，与普通粉碎相比，双螺杆挤压膨化和流化床对撞式气流超微粉碎细胞破壁彻底，平均粒径（D50）分别为7.44 μm和5.53 μm，粉碎后的桑黄粉对黄酮、多酚、粗多糖的提取率分别比普通粉碎提高60.4%、73.4%、72.8%和53%、69.5%、68%，普通粉碎样品的功能性成分提取不完全。

利用微波辅助技术对玉米醇溶蛋白进行处理并制备玉米蛋白膜，以玉米蛋白膜的抗拉伸强度为考察指标，选择微波时间、微波功率、搅拌转速为优化因素，在单因素试验的基础上，通过响应面分析对玉米蛋白膜制备工艺进行优化。结果表明：当微波时间87 s、微波功率300 W、搅拌转速40 r/min时，玉米蛋白膜的抗拉伸强度达到最大，抗拉伸强度由10.23 MPa提高到15.16 MPa。玉米蛋白膜微观形态结构得到明显改善，扫描电子显微镜观察发现微波处理后玉米蛋白膜表面呈平整、光滑状。红外光谱研究结果表明微波处理对蛋白分子结构无明显破坏作用。

采用响应面法优化超声波辅助提取大豆凝集素的最佳工艺参数。在单因素试验的基础上，以超声时间、提取温度、提取时间、液料比为自变量，以凝集素提取得率为响应值，优化得到大豆凝集素的最佳提取工艺为：超声时间38 min、提取温度32 ℃、提取时间5.6 h、液料比10∶1（mL/g）。在此条件下得到的凝集素提取得率为9.82%。稳定性测定结果表明：大豆凝集素的最适pH值为7～8，在Ca2＋溶液中较稳定。D-乙酰葡萄糖胺和D-乙酰乳糖胺对大豆凝集素的凝集活力影响大，是大豆凝集素的专一性抑制糖。

以石榴皮多糖与亚硒酸钠为原料制备石榴皮多糖硒酸酯，以产物硒含量和收率为指标，原料配比、硝酸体积分数、反应温度和反应时间为单因素，通过单因素试验和Box-Behnken试验设计方法对工艺条件进行优化，并对产物结构进行分析。结果显示：石榴皮多糖硒酸酯最佳制备工艺条件为原料配比1∶1.0（g/g）、硝酸体积分数0.61%、反应温度77.0 ℃、反应时间11.3 h，在该工艺条件下，制得石榴皮多糖硒酸酯中硒含量为4.48 mg/g，产物收率为41.87%；紫外光谱、红外光谱和热重分析充分证实石榴皮多糖硒酸酯中含有Se＝O键、Se—O键和Se—C键。优化后的石榴皮多糖硒酸酯制备工艺条件实现了石榴皮多糖的硒化，为石榴皮资源的充分开发利用提供良好条件。

通过对亚砖红沿丝伞及银耳提取物除味作用的研究，可得知亚砖红沿丝伞食用乙醇提取物和银耳水提物均有明显的除味作用。以亚砖红沿丝伞、银耳这两种药用菌的有效提取物以及麦芽糖、食用胶等为原料，采用正交试验确定最佳配方，且采用高效液相色谱法测定其对大蒜臭味物质的脱除作用，最终研制出口感佳、咀嚼性好、甜度适宜、能够除去口中异味（大蒜异味）且对环境无污染的新型功能性糖。其最佳配方（质量分数）为麦芽糖50.0%、银耳水提物12.0%、麦芽糊精10.0%、白砂糖8.0%、奶粉7.0%、酸性变性淀粉4.0%、亚砖红沿丝伞食用乙醇提取物3.0%、打发蛋白3.0%、阿拉伯胶1.5%、薄荷粉0.8%、蔗糖酯0.7%。

研究鸡蛋清卵白蛋白的酶解工艺及其结构性质，以水解度为指标，确定最佳酶源为碱性蛋白酶，其水解度为26.55%，显著优于其他蛋白酶（P＜0.05）。以碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白，采用单因素和五元二次正交旋转试验研究酶解工艺；针对酶解前后卵白蛋白的功能特性进行分析，并采用紫外扫描、傅里叶红外变换光谱、差示扫描量热针对卵白蛋白及其酶解产物进行结构表征。结果发现，碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白最佳工艺条件为反应温度52.5 ℃、反应时间5 h、pH 8.25、酶用量5 500 U/g、底物添加量5%，此条件下水解度为27.88%。酶解后产物表面巯基含量降低了3.6 mol/（L·g），溶解度大幅度提高，起泡性降低了18.18%，泡沫稳定性降低了20.24%，乳化活性指数升高了13.56 m2/g，乳化稳定性提高了10.46%。同时，酶解后的卵白蛋白肽链发生了裂解，有序的二级结构被破坏，暴露出更多氨基酸残基，α-螺旋略有减少，β-转角相应增加，亲水基团也相应的增加。

为提高柠檬烯-1,2-环氧化物收率，采用正交试验法，优选硼钨杂多酸盐的最佳制备工艺。通过单因素试验研究了催化剂制备工艺中稀硫酸-钨酸钠物质的量比、钨酸钠-硼酸物质的量比、十六烷基三甲基氯化铵（cetyltrimethyl ammonium chloride，CTMA）-钨酸钠物质的量比、合成温度及合成时间对柠檬烯-1,2-环氧化物收率的影响，利用正交试验法优化最佳制备工艺条件。结果：当稀硫酸-钨酸钠物质的量比1.5∶1、钨酸钠-硼酸物质的量比3∶1、CTMA-钨酸钠物质的量比1∶3、合成温度80 ℃、合成时间1 h时，柠檬烯-1,2-环氧化物的收率可达到4.351 6%。对最优条件下制备的催化剂进行表征分析，表明硼酸、季铵盐均已成功接枝到活性中心上，并且硼钨杂多酸盐催化剂保持Keggin结构的基本骨架，是一种微孔的晶体结构，分子式为C19H44W3BNO18。

以山杏种皮为原料，以黑色素得率为指标，对碱性蛋白酶、纤维素酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶4 种酶辅助提取山杏种皮黑色素的效果进行比较分析，筛选出酶解效果较好的胃蛋白酶。再通过单因素试验和正交试验，优化胃蛋白酶辅助提取山杏种皮黑色素的最佳工艺，最后对山杏种皮黑色素的稳定性进行系统的分析。结果表明，在酶解温度32 ℃、酶解pH 2.0、加酶量90 000 U/g、酶解时间5 h的条件下进行胃蛋白酶辅助提取的效果较好，黑色素得率达到7.4%。山杏种皮黑色素在碱性介质中稳定，金属离子Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋对其稳定性有影响，而氧化剂、还原剂、蔗糖和柠檬酸对其稳定性无影响。

以水芹为试材，采用超声波辅助方法提取其黄酮，在单因素试验的基础上，利用响应面法优化超声波辅助提取水芹黄酮工艺，最后对水芹黄酮抗氧化活性进行评估。结果表明：最佳工艺条件为料液比1∶38（g/mL）、超声时间62 min、超声温度69 ℃、乙醇体积分数80%，在此条件下，水芹叶黄酮提取量为8.201 mg/g（鲜质量），该结果与预测值8.238 mg/g接近，表明所建数学模型与实际情况拟合较好。水芹叶黄酮含量远高于茎秆，且都有较强的抗氧化能力，其中茎秆黄酮抗氧化能力强于叶黄酮，这可能是茎秆和叶黄酮成分差异所致。

建立喷雾干燥法制备黑果枸杞花色苷微胶囊的方法，考察微囊化前后花色苷的稳定性。通过单因素试验，考察壁材中阿拉伯树胶质量分数、β-环糊精质量分数、芯壁比、进料流速、进风口温度、总固形物含量对黑果枸杞花色苷包埋效率的影响，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析优化黑果枸杞花色苷微胶囊的包埋工艺。结果表明，黑果枸杞花色苷微胶囊的最佳制备工艺为：进料转速2 000 r/min、乳化时间10 min、出风口温度80 ℃、阿拉伯树胶质量分数1%、β-环糊精质量分数50%、进料流速330 mL/h的恒定条件下，选择芯壁比1∶2.5（g/g）、进风口温度160 ℃、总固形物含量22%。黑果枸杞微胶囊包埋效率平均值可达91.01%。黑果枸杞花色苷微胶囊为类似圆球状的、平均粒径（9.16±1.02）μm的玫红色粉末，受光照、空气及温度的影响，明显比微胶囊化前稳定。

以‘菲尔杜德’、‘宝石红’红树莓果实为原料，采用醇法提取红树莓多酚。以乙醇为提取溶剂，以乙醇体积分数、提取温度、料液比、提取时间、提取次数为因素，以多酚提取量为指标，通过单因素试验及L9（34）正交试验优化醇法提取红树莓多酚的工艺参数，同时采用邓肯多重范围检验法检验不同处理间的差异显著性。结果表明，‘菲尔杜德’红树莓多酚的最佳提取工艺参数为乙醇体积分数70%（pH 6）、提取温度45 ℃、料液比1∶6（g/mL）、提取时间3.5 h、提取2 次；‘宝石红’红树莓多酚的最佳提取工艺参数为乙醇体积分数65%（pH 6）、提取温度45 ℃、料液比1∶5（g/mL）、提取时间3.5 h、提取2 次。在此条件下，两种红树莓多酚提取量分别为（373.78±4.08）、（287.08±4.91）mg/100 g。该工艺可靠、稳定，具有一定的参考价值。

对玉米油冷冻吸附法脱皂工艺进行研究，考察脱胶脱酸玉米油含皂量、含水量、硅藻土添加量、搅拌速率和养晶时间对冷冻吸附法脱皂后清油中残皂量的影响。通过单因素试验和响应面优化确定冷冻吸附脱皂的最佳工艺条件为：含皂量321 mg/kg、含水量0.4%、硅藻土添加量0.4%、搅拌速率12 r/min、养晶时间27 h。在此条件下，清油中的残皂量为23.1 mg/kg，脱皂率为92.8%。对冷冻吸附法脱皂工艺和常规水洗工艺的清油品质进行对比，结果表明，这两种方法脱皂的效果相当，但冷冻吸附脱皂不经过水洗过程，无废水排放，符合节能环保的工艺要求，并且利用冷冻吸附法脱皂能够完成前脱蜡的目的，简化了加工工艺。

采用单因素试验及正交试验，考察液料比、搅拌转速、提取时间、提取温度和原料颗粒大小（目数）对黑木耳多糖提取得率的影响，并对黑木耳多糖提取工艺进行优化。通过灌胃法给药，采用小鼠碳廓清实验和小鼠腹腔巨噬细胞吞噬荧光标记微球实验测定黑木耳多糖对小鼠巨噬细胞功能的影响。结果表明：影响黑木耳多糖提取得率的因素排序为，原料颗粒大小＞提取时间＞搅拌转速＞液料比。优化得到的黑木耳多糖提取最佳工艺条件为原料颗粒大小80 目、液料比30∶1（mL/g）、搅拌转速200 r/min、提取时间70 min、提取温度100 ℃（沸水浴加热），此条件下黑木耳多糖提取得率可达8.46%。同时，黑木耳多糖对小鼠体质量、胸腺指数和脾脏指数无显著影响，但能明显提高小鼠单核-巨噬细胞的吞噬能力，说明黑木耳多糖具有提高动物非特异性免疫能力的作用。

以莲子钻芯粉为原料，采用纤维素酶辅助提取莲子钻芯粉中的甲基莲心碱，在单因素试验的基础上，选择加酶量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值为自变量，以甲基莲心碱提取量为响应值，通过Box-Behnken响应面设计优选最佳工艺条件。结果表明：采用纤维素酶辅助提取莲子钻芯粉中甲基莲心碱，最佳提取工艺条件为加酶量3.1%（质量分数）、酶解时间1.7 h、酶解pH 4.8、酶解温度50 ℃。该工艺条件下得到的甲基莲心碱提取量为（7.02±0.22）mg/g，高于传统乙醇法（4.03±0.17）mg/g，提取量提高了71.9%。采用纤维素酶辅助提取法操作简单，条件温和，有效地提高了莲子钻芯粉的利用率。

对比了超声波法、纤维素酶法、先超声波后纤维素酶法、先纤维素酶后超声波法以及超声波纤维素酶同步法5 种提取方式对紫苏叶黄酮、多酚、迷迭香酸提取效果的影响并评价了其提取液的抗氧化能力。结果表明，超声波纤维素酶同步法提取紫苏叶可获得最大含量的黄酮、多酚及迷迭香酸，分别为32.74、20.91、2.42 mg/g，其提取液的DPPH自由基清除能力及铁还原能力最强，分别为614.24、3 277.72 μmol Trolox/L。其抗氧化能力与多酚的含量呈显著正相关，多酚含量与铁还原能力及DPPH自由基清除能力相关系数分别为0.878、0.804，均为极显著（P＜0.01）。

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明，鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质，对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用；微波干燥生成醛类物质较多，使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味；真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近，说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少，总蛋白含量较高，雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01），卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01），肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05），饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05），多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05），在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01），在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式，性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积，雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹，这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。

建立一种新型、快速测定葡萄酒中多种单体酚的超高效液色谱方法。采用Waters BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）；色谱条件：流动相A为1%乙酸溶液，流动相B为乙腈；流速为0.2 mL/min；检测波长为210～400 nm；梯度洗脱15 min。方法精密度（n=6）实验的17 种酚类物质的平均相对标准偏差为0.25%～0.66%，对葡萄酒进行加标回收率实验的17 种酚类物质回收率范围为85.10%～102.33%。该方法简单省时、精确可靠、重复性好，非常适用于葡萄酒中酚类物质的定性与定量分析。

采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法，评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响。电子鼻分析显示：55 ℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似，与其他温度干燥获得产品风味有一定区别。气相色谱-质谱分析显示：新鲜紫苏冻干后总共检出25 种挥发性物质，其中紫苏酮含量最高为173 μg/g，根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK（perillaketone）型。干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响，其中55 ℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多，典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出，较好保留了紫苏的风味。因此，55 ℃是紫苏较适宜的干燥温度。

采用国标及各种常规方法对东方栓孔菌子实体中的营养与生物活性成分进行分析。结果表明，测试的东方栓孔菌子实体样品的水分、蛋白质、总糖、脂肪、灰分、水溶性多糖、三萜含量分别为（11.25±0.34）%、（18.01±0.25）%、（62.21±1.3）%、（1.58±0.042）%、（4.20±0.15）%、（7.29±0.17）%和（3.52±0.11）%；含有8 种人体必需氨基酸，占18 种氨基酸总量的39.70%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为0.66；矿质元素Ca、Mg、Fe、Zn、Mn和Cu含量分别为（816.9±8.5）、（456.0±11）、（187.0±3.7）、（6.0±0.14）、（24.5±0.83）μg/g和（3.9±0.091）μg/g；水溶性多糖和三萜均具有较好的抗氧化活性，并呈现出一定的质量浓度依赖性。东方栓孔菌是一种高蛋白、低脂肪，氨基酸组成合理，富含Ca、Mg、Fe等矿质元素的食用菌，其营养价值丰富，并含有水溶性多糖、三萜等生物活性物质，具有较好的营养价值和保健功能。

采用水蒸气蒸馏（hydrodistillation，HD）法、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法、静态顶空（static headspace，SH）法3 种方法对辛夷挥发油进行提取，通过气相色谱结合标准品获得保留指数，气相色谱-质谱联用结合数据库检索进行定性，确定不同方法提取的挥发油的成分和相对含量，并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法、普鲁士蓝法和新铜试剂法比较HD法和SDE法挥发油的抗氧化能力，以及滤纸片扩散法和96 孔板法测定抗菌活性。结果表明，3 种方法共鉴定出66 种化学成分，其中17 种共有成分。从HD法和SDE法挥发油中分别鉴定出47 种和43 种化合物，SH法对辛夷粉末分析检测到26 种化合物。其中，HD和SDE提取的化合物成分较接近，而SH法获得的挥发成分最少，三者相同成分的相对含量也存在较大差异。HD法和SDE法挥发油均表现出一定的抗氧化活性，对供试菌（金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌）均有抑制作用，对其中的革兰氏阴性菌的抑制效果较好。辛夷挥发油的抗氧化和抗菌研究显示其具有药学研究价值和作为食品天然抗菌剂和食品防腐剂的潜能。

采用质谱仪对巴旦木青皮提取物中齐墩果酸（oleanolic acid，OA）和熊果酸（ursolic acid，UA）进行鉴定，进一步用高效液相色谱法测定OA和UA含量，优化提取条件。高效液相色谱条件：利用Platisil ODS C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），以甲醇-0.2%磷酸（85∶15，V/V）溶液为流动相，流速0.8 mL/min；柱温20 ℃；检测波长210 nm。结果表明：OA在0.005～0.5 mg/mL范围内线性关系良好（R2=0.999 9），回收率在89.67%～94.85%之间，相对标准偏差在1.28%～3.16%之间（n=3）；UA在0.005～0.5 mg/mL范围内线性关系良好（R2=0.999 9），回收率在88.67%～94.77%之间，相对标准偏差在1.07%～1.92%（n=3）之间。在不同提取条件下，提取剂为体积分数95%乙醇、料液比1∶40（g/mL）、提取时间40 min及提取3 次为最佳条件。

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用研究‘新红星’和‘长富2号’苹果果实不同贮藏期间香气成分的组成及含量变化。结果表明：‘新红星’和‘长富2号’成熟果实中分别检测出50、49 种挥发性成分，共有的香气成分38 种，其中30 种为酯类物质，乙酸酯类物质相对含量分别占香气物质总量的70.81%和52.60%，对成熟期苹果果实香气的形成发挥重要作用。常温（15～25 ℃）贮藏过程中，‘新红星’和‘长富2号’果实中酯类物质含量呈先升后降的趋势，贮藏20 d时达到最高值，分别占2 个品种香气物质总量的97.94%和95.83%。贮藏期间乙酯类物质相对含量明显增加，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等上升幅度较大，对‘新红星’和‘长富2号’苹果贮藏期间特有香气的形成起重要作用。

对6 种板栗的基础营养成分、风味物质进行测定，并对质地进行分析。6 种板栗的营养成分呈现品种和地区差异性，河南大板栗的淀粉、总酸含量较高，而在蛋白质、脂肪、还原糖、VC含量方面河北品种含量较高，各品种的脂肪与还原糖、VC含量呈显著正相关，VC与蛋白、还原糖呈显著正相关，淀粉与VC含量呈显著负相关。各品种板栗氨基酸种类齐全，含量较高的为谷氨酸和天冬氨酸，第1、第2限制氨基酸为半胱氨酸和甲硫氨酸，大板红总氨基酸含量最高达32.72 g/kg。检测出46 种香气成分，香气物质种类最高的为大板栗（25 种），其次为早丰和遵玉（均17 种），大板红、塔丰及红油栗（16 种），相对含量高的成分均为醛类达50%以上。板栗各质地参数间的相关性表明，硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关，内聚性与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关，弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关，大板红及大板栗在果仁的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性大于其他几个品种。综合分析认为大板红品质比较优良，由于各地气候条件也有差异，应根据不同地理条件、产品用途等选择合适的品种进行种植及产品加工。

分析甘肃省永登县种植的“大马士革”红、粉、白3 种颜色玫瑰花瓣的类胡萝卜素含量与香气构成，探讨类胡萝卜素与玫瑰花香气构成的相关性。结果表明：“大马士革”玫瑰花中初步定性香气成分57 种，香气活性值分析确定其主体香气成分为：香茅醇、香叶醇、橙花醇、苯乙醇、辛酸乙酯、香茅醛、苯甲酸乙酯及α-蒎烯。红玫瑰花中类胡萝卜素含量最高为（0.013±0.001） mg/g，粉玫瑰花次之含量为（0.012±0.003）mg/g，白玫瑰花最低含量为（0.009±0.004）mg/g。红玫瑰花中类胡萝卜素含量与香茅醇、香叶醇及辛酸乙酯含量呈正相关，且与香茅醇相关性显著，与橙花醇、苯乙醇、香茅醛及α-蒎烯含量呈负相关；粉玫瑰花中类胡萝卜素含量与实验确定主体香气组分均呈正相关，其中与香茅醇、橙花醇、香叶醇及苯乙醇相关性显著；白玫瑰花中类胡萝卜素含量与苯乙醇含量呈正相关，与香茅醇、香叶醇、橙花醇、辛酸乙酯、香茅醛及α-蒎烯含量呈负相关，其中与香茅醇、香叶醇及α-蒎烯相关性显著。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对黄豆豆渣的阿舒假囊酵母固态发酵产物的挥发性风味成分进行分析，研究不同型号萃取头、萃取温度、萃取时间和样品量对挥发性成分萃取效果的影响，确定适宜的萃取条件。结果表明，7.5 g发酵产物在60 ℃恒温条件下用50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷型萃取头萃取30 min，获得的挥发性成分数量和响应强度较高，风味化合物信息较为全面。豆渣经发酵后挥发性成分发生很大变化，发酵产物共鉴定出57 个化合物，其关键风味物质为醇类、萜类和酸类化合物，其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、3-甲基丁酸对发酵产物风味的形成贡献较大。

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响，以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示，电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别，其中微波焙烤检出的芳香物质中，烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤，只有醛类物质小于电热焙烤；由此得出，微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。

以红橘种子、长叶橙种子、梁平柚种子为实验原料，分别采用超临界CO2流体萃取、超声波辅助溶剂萃取、机械冷榨、机械热榨4 种方法萃取得到12 个油脂样品。经气相色谱-质谱测得12 个油脂样品脂肪酸的主要成分为棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸和亚油酸，部分样品还含有功能性脂肪酸二高-γ-亚麻酸及角鲨烯，且萃取方式对脂肪酸组成影响呈显著水平。高效液相色谱法测定了油脂中柠檬苦素、诺米林和β-谷甾醇的含量，分别为0.05～0.99、0.13～0.98 mg/g和20.25～55.04 μg/g，油脂萃取方式对柠檬苦素类物质的含量影响极显著，对β-谷甾醇的含量影响显著。

建立猪肉样品中万古霉素、去甲万古霉素和替考拉宁的高效液相色谱-串联质谱测定方法，采用选择反应监测方式，外标法定量。猪肉样品经0.1%甲酸-乙腈（85∶15，V/V）溶液提取，正己烷脱脂后，万古霉素和去甲万古霉素经阳离子交换柱净化、替考拉宁经C18固相萃取柱净化，以乙腈-0.1%甲酸为流动相梯度洗脱，经C18柱分离、质谱进行测定。添加量为10、20 μg/kg和50 μg/kg时，方法回收率范围为75.3%～83.3%，相对标准偏差小于9%。猪肉中万古霉素、去甲万古霉素的检出限、定量限分别为2 μg/kg和4 μg/kg，替考拉宁的检出限、定量限分别为4 μg/kg和8 μg/kg。该方法适用于猪肉样品中万古霉素、去甲万古霉素和替考拉宁的定性、定量检测。

采用正己烷超声提取发泡餐盒中的化学物质，经气相色谱-质谱法分析，在NIST质谱检索库检索的基础上，结合保留指数对化学物进行定性分析，再用峰面积归一法确定各个物质的含量。3 种发泡餐盒分别分离出35、39、38 种化学成分，分别确定了其中25、27、23 种物质，大都为含有苯环的有毒有害物质，相对标准偏差在2.26%～6.06%之间。本方法提高了定性分析的准确性和效率，可为发泡餐盒成分分析提供参考。

通过对黄瓜中7 种农药及2 种代谢物的残留量来评价冷藏与清洗、烹饪处理对农药及其代谢产物的影响。结果表明，在5 ℃贮藏条件下，黄瓜中的农药残留量随着冷藏时间的延长越来越低，10 d后黄瓜中的7 种农药降解率达38.9%～58.3%；清水清洗后7 种农药降解率在27.17%～80.00%之间，而清洁剂清洗的降解率可达33.33%～90.00%，2 种清洗方式所产生的农药降解率的差异与农药的水中溶解度相关；蒸、煮、炒3 种处理均能有效降低黄瓜中的农药残留量，煮处理对黄瓜中的农药消除效果最好，降解率在22.76%～85.00%之间，炒处理次之，降解率在21.52%～75.00%之间，蒸处理最差，在10.13%～53.25%之间。在烹饪处理过程中，烹饪所产生的温度为农药降解的关键因素。

建立一种检测方便面中栀子黄色素的加速溶剂萃取-高效液相色谱方法。采用加速溶剂萃取法萃取方便面，以甲醇为萃取剂，在1 500 psi和50 ℃静态循环提取2 次，用乙腈饱和的正己烷溶液除脂。采用XBridgeTM C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱，以乙腈-0.1%甲酸溶液为流动相，藏花素和藏花酸在二极管阵列检测器中的检测波长为441 nm和427 nm进行分离分析。结果表明，藏花素和藏花酸在1.0～20 μg/mL范围内具有良好的线性关系（r＞0.999 6）；平均回收率（n=6）在83.64%～94.82%之间；相对标准偏差为0.92%～2.13%，方法的定量限和检出限分别为0.5～1.0 μg/g和0.05～0.20 μg/g，本方法快速简便、自动化程度高、准确可靠，是一种适合测定方便面中栀子黄色素的方法。

建立基于自制固相萃取柱的样品净化-超高效液相色谱-串联质谱同时测定果蔬中8 种主要真菌毒素的方法，包括链格孢毒素、展青霉素、赭曲霉毒素A及橘青霉素。样品经80%乙腈溶液提取、离心后，通过自制固相萃取柱（HLB＋MCX）排除杂质干扰，流出液经氮吹至近干后，直接用超高效液相色谱-串联质谱进行测定，基质外标法定量。在较宽的线性范围内，8 种毒素的线性相关系数（r2）均不小于0.99，定量限为1～5 μg/kg，在3 个不同添加水平下的加标回收率为76.0%～102.7%，相对标准偏差为0.8%～4.7%。该法灵敏度高，操作简单﹑快速，适用于苹果、樱桃和番茄等果蔬中痕量真菌毒素的测定。

利用响应面法优化采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱技术检测葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole，TCA）。对萃取头进行了选择，并优化固相微萃取参数：样品体积、萃取温度、平衡时间和萃取时间等对TCA萃取效果的影响。结果表明，用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯（65 μm）萃取头进行TCA萃取的最佳条件：样品9.8 mL、2 g NaCl、33 ℃平衡10 min、萃取90 min进行气相色谱-质谱分析，以TCA-d5为内标物进行定量。该方法的相关系数R2为0.999 9，重复性的相对标准偏差为1.03%，加标回收率范围在95.7%～106.1%之间，检出限和定量限分别为0.3 ng/L和1 ng/L。检测7 种市售葡萄酒产品的TCA含量在0～7.6 ng/L之间，干白葡萄酒中TCA含量低于干红葡萄酒。该方法操作简单、可靠，适用于葡萄酒中TCA的测定。

以“解放钟”枇杷果实为试材，采用响应面试验研究不同的热水处理温度（40、45、50 ℃）、时间（5、10、15 min）以及不同浓度甜菜碱（5、10、15 mmol/L）对1 ℃冷藏枇杷果实品质的影响。通过对枇杷果实果心褐变指数、出汁率和硬度的测定，建立这3 个响应值的二次多项模型，分析其拟合度，并进行验证分析，同时利用模型的响应面对影响枇杷果实品质的关键因素及其相互作用进行探讨。结果表明，甜菜碱结合热处理降低采后枇杷冷害的最优条件为：处理温度44.36 ℃、时间9.14 min、甜菜碱浓度10.65 mmol/L。验证实验结果表明，该复合处理组褐变指数、出汁率、硬度分别为23.66%、58.91%、2.66 N，能有效抑制枇杷果实冷害症状，保持较好品质，且处理效果优于单独处理。

通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中，评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明，高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时，美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势，晚期糖基化终末产物（AGEs）含量较水分活度0.751时明显增加；白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度，增加食品颜色的L*值，降低b*值和a*值；综合各组测定指标，水分活度0.751、白藜芦醇用量500 μg/g时，30 ℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优；水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因。

探讨酵母多糖诱导“佳西娜”樱桃番茄果实抗冷的部分机制，并明确在其诱导的番茄果实抗冷过程中NO的作用。用蒸馏水、0.5 g/L酵母多糖、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L 亚甲基蓝、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L一氧化氮合酶抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯（N’-nitro-L-arginine-methyl ester hydrochloride，L-NAME）、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L L-NAME＋0.1 mmol/L硝普钠5 种不同方法处理樱桃番茄，浸泡20 min后用聚乙烯保鲜袋包装（不封口），置于（2±1）℃、相对湿度85%～95%的环境中贮藏，研究各组处理对番茄采后冷害情况以及生理生化品质的影响。结果表明：低温贮藏过程中，酵母多糖提取物处理能显著抑制樱桃番茄冷害的发生，延缓冷害引起的膜质过氧化反应和各品质指标的下降；诱导番茄果实内源NO的积累和抗氧化酶活性的升高可能是其主要的抗冷机制；通过NO清除剂和L-NAME的使用，进一步明确了酵母多糖诱导的NO在番茄抗冷过程中的作用。

对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验，模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响，分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、弹性、咀嚼性，并观察肌纤维组织结构。结果表明，随着制冷故障时间的延长，牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势（P＜0.01），a*值、弹性呈极显著下降的趋势（P＜0.01），pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势（P＜0.05），TBA值呈显著增加的趋势（P＜0.05）；肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂，肌束变得更加混乱，冰晶留下的间隙逐渐增大；制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关（P＜0.01）。因此，牦牛肉在冻藏物流过程中，制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响，应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。

分别对馒头进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却（a.自然冷却与真空冷却相结合；b.冷风冷却与真空冷却相结合），比较不同冷却方法对馒头的冷却后品质、冷冻贮藏期品质、失水率、开裂率的影响以及冷却过程中的能耗，得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头最佳冷却方法。

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高，质构特性最好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本。因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。

目的：探究柑橘胶孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides）侵染过程中柑橘果皮细胞壁降解相关酶（cellwall degrading enzymes，CWDEs）、细胞壁成分和防御相关酶活性的动态变化，为进一步研究胶孢炭疽菌致病机理提供理论参考。方法：柑橘果实接种胶孢炭疽菌后，不同培养时间取样测定，并比较分析果皮成分变化。结果：胶孢炭疽菌侵染的柑橘组织中均能产生多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲基半乳糖醛酸酶（PMG）、纤维素酶（Cx）、β-葡萄糖苷酶（β-Glu）、角质酶，且均在侵染前期（1～3 d）达到峰值。纤维素、半纤维素、果胶等细胞壁组分含量随胶孢炭疽菌的侵染而降低，木质素含量随胶孢炭疽菌的侵染而升高。胶孢炭疽菌侵染后，柑橘组织中的过氧化物酶（POD）活性、过氧化氢酶（CAT）活性、丙二醛（MDA）含量总体呈上升趋势。结论：CWDEs和角质酶在炭疽病发病前期起到重要的致病作用，其对果皮细胞壁组分的降解加速了胶孢炭疽菌的侵入；另外胶孢炭疽菌的侵染加速了寄主细胞质膜的过氧化。

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响，以草鱼鱼糜为研究对象，设计4 组进行实验，A组为对照组，B组添加0.05%茶多酚，C组添加5%乳清蛋白，D组添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d，通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化，研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明：与对照组相比，茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05），抗氧化效果是D组＞B组＞C组；而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化（P＜0.05），其作用效果是D组＞C组＞B组。与冷藏最初相比，从3 d起，所有指标变化显著（P＜0.05），且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著；冷藏7 d时，D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g，凝胶强度增加了260.07 g·mm，且保鲜效果显著（P＜0.05）。因此，茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中，将更利于提高保鲜效果。

研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组：不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组，在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，
TVB-N）值进行检测。结果表明，茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖，明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化，延缓TVB-N值的增加；燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚；1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论：较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质，延长其
货架期。

目的：为研究壳聚糖（chitosan，CTS）/竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响。方法：将鲜切生姜分别采用蒸馏水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB＋1.5% CTS浸泡处理 5 min，取出沥干分装于市购的聚乙烯保鲜袋中，置于（14±1.0）℃恒温库中贮藏，每5 d测定各项生理生化指标。结果：与对照组相比较，3 种不同处理均能对鲜切生姜起到不同程度的保鲜效果；均能抑制鲜切生姜的褐变；减缓VC含量的下降，抑制营养物质的损失；减少丙二醛的积累；抑制微生物生长；维持良好的硬度、弹性、咀嚼性，抑制生姜质构品质的下降。同时，CTS与AOB复合处理能够有效抑制鲜切生姜细胞内含物的破坏及质壁分离现象的发生。结论：在研究的3 种不同处理方式中0.3% AOB＋1.5% CTS处理效果最为明显，其次是1.5% CTS处理组，0.3% AOB处理组的保鲜效果不显著。

以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过研究盐溶性蛋白质量浓度、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量在冷冻贮藏条件下的变化，比较不同分子质量葡聚糖（添加量0.5%）和传统商业抗冻剂（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果。结果表明，在冻藏过程中，葡聚糖能有效延缓草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性，效果优于传统商业抗冻剂；分子质量小的葡聚糖（T7）对Ca2＋-ATPase活性和活性巯基的保护作用要整体优于分子质量大的葡聚糖（T20），冻藏超过15 d后延缓表面疏水性的上升和总巯基的保护上的效果也显著优于后者；因此，在工业中选用分子质量小的葡聚糖作为淡水鱼及相关制品的冷冻保护剂效果更佳。