研究不同强度的超声波（150、300、450 W）在12 min和24 min处理时间下对大豆分离蛋白-磷脂相互作用程度的影响，同时揭示了复合体系功能性质随超声条件变化的规律。通过圆二色光谱、粒径分布、ζ-电位、溶解度以及乳化性指标的测定发现：当超声波处理时间为12 min时，中功率（300 W）超声波对大豆分离蛋白-磷脂复合体系的影响最大，α-螺旋含量降低，溶解度及乳化性较高。当超声时间延长至24 min时，低功率（150 W）超声波会明显增加大豆分离蛋白-磷脂复合体系的乳化性，同时体积平均粒径由未超声样品的16.87 μm减小至6.49 μm、ζ-电位绝对值增大，α-螺旋含量降低至7.6%，溶液分散均匀且性质稳定。但随着超声波功率的进一步增大，蛋白质发生不溶性聚集，导致其与磷脂间的相互作用变弱，复合体系的各项功能性质随之下降。这表明超声波处理会影响大豆分离蛋白与磷脂相互作用的程度，适宜强度的超声波处理有利于复合体系功能性质的提升。

在脱脂乳中分别培养植物乳杆菌菌株YW11和菌株SKT109，经三氯乙酸除蛋白、离心、乙醇沉淀、透析、冷冻干燥得到胞外多糖粗品，再经DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱和Sepharose CL-6B凝胶柱纯化，得到两种胞外多糖纯品。利用气相色谱法分析此两种多糖的单糖组成，并采用KBr压片法观察红外光谱，利用动态光散射方法测定多糖的流体力学半径（Rh）。结果显示：YW11胞外多糖的单糖组成为葡萄糖、半乳糖，其物质的量比为3.45∶1，流体力学半径为69.20 nm；SKT109胞外多糖的单糖组成为葡萄糖、半乳糖，其物质的量比为1.43∶1，流体力学半径为41.74 nm；YW11胞外多糖的乳化能力强于SKT109胞外多糖，但前者的乳化稳定性略低；两种胞外多糖分别与其他乳化剂之间具有一定的协同作用，乳化颗粒的半径主要集中在1～2 μm之间。本研究获得的植物乳杆菌胞外多糖在食品加工中具有潜在的应用前景。

以兔皮明胶为原料制备明胶膜，通过测定不同甘油添加量明胶膜的机械性能、水蒸气透过率、亚基组成及结构，明确了甘油添加量对明胶膜性能与结构的影响。结果表明甘油添加量对明胶膜厚度无显著性影响，而水蒸气透过率随甘油添加量的增加呈现上升趋势。力学性能结果表明当甘油添加量达22%（以明胶质量计，m/m）时，明胶膜的抗拉强度和断裂伸长率均显著增加（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示甘油并没有导致明胶分子的降解和聚集，膜内结构较稳定，并且当甘油添加量为30%时，膜的谱带强度增加，明胶膜有较高的抗拉强度。傅里叶变换红外光谱分析结果表明随甘油添加量增加，酰胺A带吸收峰逐渐向低波数移动（3 446.9～3 398.9 cm－1），说明甘油分子进入到膜基质，与明胶分子侧链的N—H基团相互反应形成氢键；酰胺Ⅰ带曲线拟合结果表明随甘油添加量的增加，膜内无规卷曲含量逐渐减少，而三螺旋结构含量逐渐增加，说明甘油的添加可促进明胶膜形成更有序的空间结构，进而提升明胶膜的成膜性能和力学性能。

利用葡聚糖凝胶层析柱将桑椹提取物分为6 个组分（F1、F2、F3、F4、F5、F6），研究了桑椹中酚类化合物的抗氧化能力和抗糖基化能力。采用Folin-酚法、pH示差法和高效液相色谱法测定各组分总酚、总花色苷含量和酚类化合物成分；通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-苯并噻唑-6-磺酸）（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）自由基清除率和亚铁还原能力实验评价各组分抗氧化能力；建立牛血清白蛋白-果糖模拟反应体系和牛血清白蛋白-丙酮醛模拟反应体系评价各组分抗糖基化能力。结果表明：桑椹提取物中检测出5 种酚酸、两种花色苷和两种黄酮类物质；F3的总花色苷含量最高（P＜0.05，（101.10±2.39） mg 矢车菊素-3-葡萄糖苷当量/g），F5的总酚含量最高（P＜0.05，（188.05±2.01） mg 没食子酸当量/g）；F3的抗氧化能力显著高于其他组分（P＜0.05，DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力、亚铁还原能力分别为（129.33±5.58）、（194.33±2.48）、（130.44±1.38） mmol Trolox/g），F5的抗糖基化能力显著强于其他组分（P＜0.05，牛血清白蛋白-果糖模拟反应体系和牛血清白蛋白-丙酮醛模拟反应体系中的糖基化抑制率分别为（87.23±0.36）%和（66.99±1.62）%）；桑椹提取物的抗氧化能力、抗糖基化能力分别与总花色苷、总酚含量呈现显著的回归关系（P＜0.05）。

以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象，采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式（自然、急杀、去鳃）对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化，并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明：自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%，部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%，自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低，肌苷酸含量最低，鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关，乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关，自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高，pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大，自然死亡的草鱼肉滋味最差，急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此，在加工过程中，要避免鱼血渗入肌肉，造成鱼肉土腥味产生。

目的：采用荧光分光光度法研究了一磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，AMP）与肌动球蛋白相互作用的情况。方法：根据分子间的相互作用力与相关热力学参数间的关系，结合AMP与肌动球蛋白相互作用的焓变和熵变，讨论AMP对肌动球蛋白荧光的猝灭机理，测定AMP与肌动球蛋白的猝灭常数、结合常数和作用力类型，考察AMP对肌动球蛋白构象的影响。结果：Western blotting证明了不同浓度AMP对肌动球蛋白解离的促进作用；AMP与肌动球蛋白结合反应中ΔG＜0，ΔH＞0，ΔS＞0，两者之间结合主要通过疏水相互作用，且AMP的存在使得肌动球蛋白的构象发生变化，疏水环境极性降低；荧光光谱分析表明AMP与肌动球蛋白的结合使肌动球蛋白内源荧光发生了有规律的猝灭，298 K和313 K温度条件下AMP与肌动球蛋白的静态猝灭常数分别为8.70×102、4.07×102 L/mol，结合常数KLB分别为9.253×102 L/mol和3.142×102 L/mol。结论：AMP通过疏水相互作用力和肌动球蛋白形成复合物，从而促进肌动球蛋白的解离。

运用荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究卵白蛋白与油酸相互作用的方式及机理。结果表明，油酸与卵白蛋白相互作用导致卵白蛋白荧光猝灭，猝灭方式由动态猝灭（未加热处理）转变为静态猝灭（加热处理），其相互作用力为疏水作用和氢键，且随着油酸浓度的增大，相互作用力增强。与油酸相互作用后，卵白蛋白酪氨酸残基和色氨酸残基的荧光光谱蓝移，α-螺旋和β-转角的含量减少，β-折叠含量增加；而无规卷曲的含量增大（油酸与卵白蛋白物质的量比为10∶1）。综上所述，油酸与卵白蛋白间通过疏水作用和氢键发生相互作用，导致卵白蛋白二级结构发生变化。

采用大孔吸附树脂对鸡血藤原花青素进行纯化，并对原花青素纯度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性进行评价。比较3 种大孔吸附树脂对原花青素静态吸附及解吸附能力，从D101、X-5及AB-8树脂筛选出X-5型树脂用于纯化。对X-5型树脂的动态吸附及解吸附条件进行优化，获得最适条件为：上样质量浓度6.00 mg/mL，上样流速2 BV/h，上样量10 BV，洗脱流速1 BV/h，洗脱剂用量2 BV。利用不同体积分数乙醇洗脱可得到不同纯度的原花青素，其中70%乙醇纯化物原花青素纯度最高，具有最强的DPPH自由基清除活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性。相关性分析表明原花青素可能是鸡血藤抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶的主要活性成分。

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料，研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性，为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05），肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05），外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05），不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634，P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685，P＜0.05）均呈显著负相关，剪切力与嫩度（r =－0.734，P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙，pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。

为研究干燥方式、工艺参数对番石榴活性物质含量及抗氧化能力的影响，采用热风干燥、热风-红外联合干燥、真空干燥和真空冷冻干燥技术，比较其对番石榴总酚、黄酮、抗坏血酸含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、清除2,2’-联氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基能力和铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP ）以及抑制亚油酸过氧化能力的影响。结果表明，与鲜果相比，干燥后番石榴总酚含量显著增加，黄酮和抗坏血酸含量显著降低（P＜0.05），抗氧化能力显著降低。真空干燥和真空冷冻干燥得到的总酚、抗坏血酸含量较高，清除自由基及FRAP较高。热风干燥得到的番石榴干制品抑制亚油酸过氧化能力较高。随干燥温度升高，热风和热风-红外联合干燥后的黄酮保留量增加，抗坏血酸含量、清除自由基及FRAP降低。综合来看，真空冷冻干燥和中低温热风干燥（60 ℃和75 ℃）得到的番石榴干制品抗氧化能力较高。Spearman相关性分析表明，DPPH、ABTS、FRAP法测定的抗氧化能力及抗氧化效能综合指数分别与总酚含量的相关系数较高，且DPPH自由基清除能力、抗氧化效能综合指数与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05），说明多酚可能是番石榴干制品主要抗氧化物质。

研究微波对山苍子油化学成分的影响及其抑菌活性。采用水蒸气蒸馏（steam distillation，SD）法和微波辅助水蒸气蒸馏（microwave assisted steam distillation，MASD）法提取山苍子油，气相色谱-质谱法分析山苍子油的化学成分，采用滤纸片法测定山苍子油的抑菌活性，并对其抑菌机理进行探讨。两种方法提取的山苍子油中，橙花醛（SD：14.82%，MASD：11.50%，以上数据为相对含量，下同）、香叶醛（SD：17.95%，MASD：13.90%）、柠檬烯（SD：10.80%，MASD：5.57%）、α-松油醇（SD：5.70%，MASD：9.05%）、桉树脑（SD：7.11%，MASD：12.88%）和芳樟醇（SD：8.44%，MASD：12.65%）的含量发生了明显变化，微波作用下，单萜类化合物之间发生了化学转化。抑菌活性实验结果表明，山苍子油具有较好的抑菌活性，对黑曲霉和根霉的抑制活性优于对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的，山苍子油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和根霉的最小抑菌质量浓度分别为3.12、6.25、1.56、3.12 mg/mL。山苍子油能够破坏菌体细胞膜结构，增加细胞膜通透性，从而抑制其生长。

目的：探究绞股蓝内生真菌JY25多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，为绞股蓝内生真菌多糖的应用提供基础数据。方法：确定4-硝基酚-α-D-吡喃葡萄糖苷（4-N-trophenyl-α-D-glu-copyranoside，PNPG）比色法检测α-葡萄糖苷酶活力的最佳条件，以阿卡波糖为阳性对照，采用优化后的最佳条件测定JY25多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并确定抑制类型、计算抑制常数；以Caco-2细胞作为体外产α-葡萄糖苷酶模型，测定JY25多糖的抑制效果。结果：反应时间30 min、反应温度44 ℃、pH 6.8、底物（PNPG）浓度5 mmol/L为PNPG比色法的最佳反应条件。以此优化条件进行比色，当JY25多糖质量浓度为6.15 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率达到最大（68.21%）；JY25多糖的半数抑制浓度（IC50）为（2.46±0.42） mg/mL，抑制常数Ki为1.15 mg/mL，JY25多糖为竞争性抑制剂。在JY25多糖质量浓度为10.00 mg/mL时，对培养16 d的Caco-2细胞所产α-葡萄糖苷酶的抑制率达到16.48%。结论：体外实验证实JY25多糖具有竞争性抑制α-葡萄糖苷酶的作用。

目的：研究低温（10 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况，为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据。方法：将稻谷水分含量调节为14%、16%、18%、20%、22%，分别在低温（0 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）3 个温度条件下动态储运2 个月，每15 d进行一次品质测量。结果：稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势；色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势；回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓；直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化，仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著（P＜0.05）；对最终黏度和色度L*值影响显著（P＜0.01，P＜0.05）；对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著（P＜0.01，P＜0.05）；对热浆黏度影响显著（P＜0.05）；对色度L*值和a*值影响不显著。峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关（r = 0.571，P＜0.01），回生现象越明显，稻谷的食用品质越差，直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：低温可以降低高水分稻谷品质的变化；温度动态变化的长时间运输过程中（30 d以内）稻谷初始水分含量应严格控制在16%以下。

基于火锅底料实际生产状况，对比不同温度、压力、加热面积对产品油脂氧化指标、脂肪酸组成、微生物及货架期的影响。结果表明：0.1～0.5 MPa低压条件可抑制油脂的水解氧化，氧化指标随着压力的升高呈现下降趋势，反式脂肪酸含量下降13%，当压力超过100 MPa后，油脂的氧化速率则会明显加快，产品货架期较常压条件下缩短26%。80～120 ℃内总油脂中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）总体变化不明显，随温度进一步升高至140 ℃，UFA/SFA下降了13.1%（与120 ℃时相比）；160～180 ℃范围内油脂氧化速率较为平稳，但持续的高温也会引起反式脂肪酸的增加；随着温度的升高，产品货架期呈缩短趋势。相比温度与压力，加热面积对火锅底料产品氧化、脂肪酸组成以及货架期均无较大影响。研究结果可为火锅底料等高脂调味品的生产技术和风险性分析提供参考。

以金属含量、氨基酸组成、差异表达蛋白以及抗氧化酶活性为指标对江山白菇F21品系菇根的生化组成进行了分析。结果表明：与菇身相比，菇根中粗脂肪、铁、磷以及必需氨基酸中的亮氨酸和赖氨酸含量较低，而灰分、砷、钙和镁元素含量较高；通过菇根与菇身的比较蛋白质组学分析，共鉴定出9 种差异表达蛋白，涉及双组分信号转导系统、乙酰辅酶A代谢、蛋白质合成、乙醛酸及二羧酸代谢、氮代谢多个生物学过程，同时菇根中的菇毒素含量显著低于菇身；货架期菇根中的抗氧化酶活性较低。

通过体外模拟胃肠消化法模拟柑橘在胃肠道的消化过程，测定模拟胃肠消化过程中总多酚、总黄酮的释放量及总抗氧化活性的变化规律。结果显示，柑橘多酚主要是游离酚，有机化学提取法释放的多酚高于模拟胃肠消化法。模拟胃消化3 h后，与消化0 h相比，宽皮柑、脐橙和金橘的多酚最大释放量是其1.02、0.93、1.21 倍，黄酮最大释放量是其1.46、2.37、2.16 倍，最大抗氧化活性是其1.10、1.23、1.62 倍。体外模拟肠消化4 h后，与胃消化0 h和肠消化0 h相比，宽皮柑、脐橙和金橘的多酚释放量分别为其0.99、0.80、1.29 倍和91%、81%、90%，黄酮的最大释放量分别为其73%、39%、64%和51%、17%、39%，最大抗氧化活性分别为其1.67、1.09、1.76 倍和1.31、0.88、1.22 倍。这表明柑橘在模拟胃肠消化过程中，胃蛋白酶、胰酶、胆汁及胃酸均可以促进抗氧化活性物质释放。

以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶，并以电焙笼为焙火设备，设置不同的焙火温度（70、90、110 ℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理，探讨焙火对其品质的影响。结果表明，90～110 ℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展，并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可获得最佳品质。在焙火过程中，生化成分发生较大变化。

为有效脱除刺梨果汁中的单宁和色素，提高刺梨果汁品质，选用4 种大孔吸附树脂对刺梨果汁进行脱色和脱单宁处理。结果表明：与其他3 种树脂相比，LX-60大孔吸附树脂的吸附效果最好，当树脂用量为4.0 g时，脱色率为88.18%，单宁脱除率为44.12%，且LX-60树脂的吸附等温线符合Freundlich方程。大孔吸附树脂吸附后刺梨果汁总糖和总酚含量分别显著下降至79.47%和70.18%，可溶性固形物、可滴定酸及VC的保留率分别为81.40%、84.62%和96.48%。在动态吸附实验中，刺梨果汁在大孔吸附树脂上样量为5 倍柱体积、流速为3.3 mL/min的条件下，LX-60大孔树脂对色素类物质和单宁的脱除率分别为71.56%和21.17%，脱除效果较好。因此，LX-60大孔吸附树脂能够有效脱除刺梨果汁中的单宁和色素类物质并改善品质。

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料，分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明，pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时，马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性，而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时，蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高，而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用；蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内，蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势，且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳，乳化性在60 ℃最佳。

采用重叠延伸的方法成功将抗孔雀石绿（malachite green，MG）单克隆细胞的轻链VL和重链VH用连接肽(Gly4Ser)3连接，形成单链抗体（single chain variable fragment，scFv）基因，并将其酶切连接进入含有碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，PhoA）基因的载体plip6/GN中，成功构建重组质粒plip6/GN-MG-scFv。随后重组质粒转入大肠杆菌BL21，经诱导表达后，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和Western blotting鉴定结果表明所获得的融合蛋白scFv-PhoA大小约72 kD。利用scFv与MG特异性结合的活性和PhoA催化对硝基苯磷酸二钠的显色机制，经过直接竞争酶联免疫吸附法测定融合蛋白scFv-PhoA的IC50为9.81 ng/mL。本方法操作简单、灵敏度高且检测时间短，这为进一步进行MG免疫法快速检测提供了参考。

从小麦根际土壤中分离得到一株对禾谷镰刀菌有拮抗作用的菌株7F1。以菌株7F1基因组总DNA为模板，通过16S rDNA和gyrB基因序列分析，鉴定7F1为多粘类芽孢杆菌。本实验对该菌种产拮抗物的稳定性进行了研究，同时，应用特异性引物对7F1中脂肽类抗生素合成相关基因进行检测。结果表明：该菌产生的拮抗物在40～90 ℃保持较高的活性；在蛋白酶K、胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后，抑菌活性显著下降；在pH 3.0～10.0具有抑菌活性；使用已报道的脂肽类抗生素基因片段设计的引物进行聚合酶链式反应扩增，从该菌的基因组DNA中扩增得到了3 种bamC、eriSa、ituC脂肽类抗生素合成酶基因。此研究结果对脂肽类抗生素进一步的分离提供了重要参考。

环糊精葡萄糖基转移酶（cyclodextrin glycosyltransferase，CGTase）是一种多功能酶，能够催化淀粉生成环糊精（cyclodextrin，CD），本研究考察了Bacillus cereus的CGTase活性区域43位氨基酸与CGTase酶活力及其催化玉米淀粉形成γ-CD能力的联系。实验中共构建17 株突变株，并在大肠杆菌BL21中实现异源表达。结果表明：相比于原始酶，H43E、H43F、H43W、H43Y突变酶的活力均有所提高；产物特异性方面，除H43W突变酶外，其余突变酶的催化产物中γ-CD比例均有所升高，将43位组氨酸突变成脯氨酸、异亮氨酸和苏氨酸后得到的突变酶作用于玉米淀粉，酶的催化产物中β-CD含量均下降，γ-CD含量由20%分别升高到30.2%、28.4%、29.2%，实际产量由4.76 g/L升高到7.64、6.05、6.29 g/L，由此可见Bacillus cereus的CGTase活性区域中43位氨基酸对于CGTase的活力和产物特异性具有重要影响。

分析10 L发酵罐中地衣芽孢杆菌降解氯氰菊酯的分批培养动力学。以装料系数0.65、体积分数6.25%的接种量、初始pH 7.5、培养温度37 ℃、转速300 r/min为发酵条件，探讨地衣芽孢杆菌B-1分批培养过程中菌体生长、氯氰菊酯降解酯酶合成、底物消耗及氯氰菊酯降解的规律。在Logistic方程、Luedeking-Piret方程、Luedeking-Piret-Like方程及动力学一级模型的基础上进行非线性拟合，建立了菌株B-1菌体生长、氯氰菊酯降解酯酶生成、基质——葡萄糖消耗和氯氰菊酯降解动力学模型。将实验实测值与模型理论值进行比较，结果表明模型能较好地反映菌株分批培养过程的动力学特征。

为了提高高山被孢霉（Mortierella alpina）发酵生产花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）的产量，研究pH值控制及不同底物流加方式对M. alpina产ARA的影响。在0～90 h菌体生长阶段pH值维持在6.0，90 h以后上调至6.5，并在此基础上考察了3 种补料方式（一次性补料、恒定葡萄糖速率补料和pH值反馈补料）对菌体生物量、油脂产量及ARA产量的影响。结果表明：发酵过程中pH 6.0时可以促进菌体的生长，而pH 6.5时有利于油脂的合成。与其他补料方式相比，pH值反馈补料不仅使发酵周期缩短至160 h，而且在该条件下得到ARA最大生产强度及产量，分别为1.32 g/（L·d）和8.82 g/L。

目的：研究新疆乌鲁木齐市部分农贸市场内检出的21 株Salmonella hadar对2 种喹诺酮类抗生素的药敏性及相关耐药基因，更好地了解耐药性的产生和传播途径，确保食品安全。方法：用琼脂稀释法测定Salmonella hadar的药敏性，用聚合酶链式反应和测定基因序列的方法确定耐药沙门氏菌中与喹诺酮类抗生素耐药性相关的喹诺酮类抗性决定区突变基因以及质粒携带的耐药基因。结果：21 株Salmonella hadar对萘啶酮酸的耐药率达100%，对环丙沙星表现为敏感；qnrB、qnrA、qnrS基因的检出率分别为52.30%、4.76%、4.76%；21 株Salmonella hadar均为gyrA和parC基因同时突变，gyrA基因的突变类型是Ser83Phe，parC基因的突变类型是Thr57Ser。结论：新疆乌鲁木齐Salmonella hadar对喹诺酮类药物的耐药状况应当予以关注，其耐药决定区突变基因及质粒携带的耐药基因在一定程度上会影响Salmonella hadar的耐药机制。

探究内蒙古和新疆牧区传统酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌的发酵特性，依据GB 4789.15—2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行菌株分离，再应用26S rDNA D1/D2区序列和内转录间隔区（internaltranscribed space，ITS）序列分析技术鉴定分离株，并依据产酒精能力、产酸能力、风味及质构特性等指标筛选优良菌株。结果表明：1）内蒙古酸马奶样品中酵母菌活菌数为105 CFU/mL，新疆样品在105～107 CFU/mL之间。两地样品中共鉴定出包括Kluyveromyces marxianus、Pichia fermentans、Pichia cactophila、Candida zeylanoides在内的酵母菌13 种。两地间样品酵母菌组成不尽相同，具有地区差异性，内蒙古优势菌为Kluyveromyces marxianus、Pichiacactophila和Pichia fermentans，新疆优势菌为Candida zeylanoides和Kluyveromyces marxianus。2）优选出的4 株酵母菌有2 株为Pichia cactophila，另外2 株为Kluyveromyces marxianus和Candida zeylanoides，发酵特性良好，可用于新型发酵乳制品开发。

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响，围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上，选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子，以蛋白酶活力为评价指标，采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件，比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL，此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL；米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL，此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉，而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉，但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势，为协同作用提供了一定的理论依据。

以1 株分离自酱油曲的米曲霉（Asperg i l lus oryzae）M-4为材料，初步研究其降解己烯雌酚（diethylstilbestrol，DES）的特性。米曲霉M-4对DES的降解率与菌体生物量呈正相关，在基础盐培养基（mineralsalt medium，MM）中培养9 d对100 mg/L的DES降解率为93%。动力学研究表明，该菌株降解DES的过程符合一级动力学方程，在所测试的培养温度、初始pH值、底物质量浓度范围内，DES半衰期为1.645～5.295 d。培养温度30 ℃和偏酸性环境有利于其对DES的降解；底物质量浓度越高，其半衰期越长。

以液压压榨澳洲坚果粕为原料，分析了其常规营养成分含量与氨基酸组成。采用碱性蛋白酶与中性蛋白酶催化酶解澳洲坚果粕蛋白制备多肽。以水解度为指标，利用单因素试验与正交试验考察了各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响。结果表明：液压压榨澳洲坚果粕中含有32.25%的蛋白质，17 种氨基酸，含量为25.05%。碱性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度影响的主次顺序为：酶解时间＞酶解温度＞加酶量＞酶解pH值＞底物质量浓度，最佳工艺条件为：酶解温度60 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度110 g/L、酶解pH 8.0、加酶量2 400 U/g，在此条件下水解度达到了22.83%。中性蛋白酶各因素影响水解度的主次顺序为：加酶量＞酶解时间＞底物质量浓度＞酶解温度＞酶解pH值，最佳工艺条件为酶解温度55 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度100 g/L、酶解pH 7.0、加酶量3 200 U/g，水解度达到了22.78%。碱性蛋白酶与中性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响均达到了极显著水平（P＜0.01）。在最佳工艺条件下，碱性蛋白酶酶解液压压榨澳洲坚果粕制备多肽的效果优于中性蛋白酶。

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响，并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d；与自然发酵泡菜相比，接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低，乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少，但其脆度与感官评分偏低；混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良，pH值为3，总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10；混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。

研究米曲霉Aspergillus oryzae As-W.6对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）的降解作用。经高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）检测，不同初始质量浓度的DON经菌株As-W.6发酵7 d后，降解率均在35%以上；发酵14 d后，降解率均在90%以上；同时该菌株中提取的降解酶对不同初始质量浓度DON的降解率均达70%以上。对降解产物采用高效液相色谱-质谱（HPLC-mass spectrometry，HPLC-MS）分析检测，结果显示DON经该降解菌降解后，相对分子质量从原来的295.1变为281.2，减少了13.9，说明DON确实被该菌降解成为另一种物质。

过氧乙酸作为一种高效、广谱的消毒剂在动物性食品的消毒中被广泛使用，但实验发现经过氧乙酸消毒液处理后的样品易产生氨基脲。为研究不同条件下经过氧乙酸消毒处理后食品中氨基脲生产量的差异，系统考察了过氧乙酸添加量、浸泡温度、浸泡时间、不同动物基质样品等因素对氨基脲生成量的影响。样品经过氧乙酸溶液处理后，加入过量的Na2S2O3除去未反应的过氧乙酸，在酸性条件下采用2-硝基苯甲醛进行衍生，乙酸乙酯提取，液相色谱-串联质谱仪测定，同位素内标法定量。结果表明：过氧乙酸添加量、浸泡温度及浸泡时间与氨基脲的生成量呈明显的正相关性。

目的：考察亚甲基蓝（methylene blue，MB）对冈田酸（okadaic acid，OA）所致分化神经元损伤的保护作用，并探究其作用机制。方法：采用全反式维甲酸诱导SK-N-SH人神经母细胞瘤细胞分化为成熟神经元细胞；OA诱导分化神经元损伤模拟阿尔茨海默症（Alzheimer’s disease，AD）神经元损伤；磺酰罗丹明B法检测MB对神经元细胞活性的影响；Giemsa染色法观察细胞形态变化；Western blotting检测突触素蛋白、磷酸化tau蛋白（p-tau）的表达水平。结果：全反式维甲酸可浓度依赖性抑制SK-N-SH细胞增殖，10 μmol/L全反式维甲酸处理SK-N-SH细胞7 d后，细胞突触明显伸长，出现典型神经元特征；以40 nmol/L OA构建AD模型；MB可浓度依赖性抑制分化的SK-N-SH细胞活性，与OA组相比，随着MB浓度增加，细胞轴突长度与胞体长度比值增大，细胞突触变长，MB改善了OA所致的细胞突触损伤，突触素蛋白表达量明显升高（P＜0.01），p-tau（Ser262）蛋白水平明显降低（P＜0.01）。结论：MB对OA所造成的分化SK-N-SH神经元细胞突触损伤有保护作用，可防止AD中tau蛋白的过度磷酸化。

目的：研究血管紧张素Ⅱ（angiotensinⅡ，AngⅡ）对人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelialcells，HUVEC）中活性氧（reactive oxygen species，ROS）、黄嘌呤氧化酶-1（xanthine oxidase-1，XO-1）、血红素氧化酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）含量和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性的影响，确定最佳AngⅡ诱导浓度，探讨不同浓度锦葵色素葡萄糖苷（malvidin-3-glucoside，Mv-3-glc）和锦葵色素半乳糖苷（malvidin-3-galactoside，Mv-3-gal）对AngⅡ诱导的血管内皮细胞氧化应激的抑制作用机理。方法：通过体外培养HUVEC，采用酶联免疫吸附分析法分别测定HUVEC中SOD活力、XO-1和HO-1含量，并采用荧光探针方法检测细胞中ROS水平变化。结果：在HUVEC中，AngⅡ可诱导XO-1的表达，抑制HO-1的表达，AngⅡ在浓度10－2 μmol/L时对HUVEC氧化应激诱导最为显著。不同浓度的Mv-3-glc、Mv-3-gal及其混合物均可显著抑制AngⅡ诱导的内皮细胞氧化应激，通过抑制XO-1蛋白过表达，增加HO-1和SOD表达量，改善细胞抗氧化防御系统，从而减少细胞内ROS水平，达到氧化保护作用，且Mv-3-glc比Mv-3-gal抗氧化活性更强。结论：锦葵色素葡萄糖苷和锦葵色素半乳糖苷具有抑制内皮细胞氧化应激的作用。

运用高效液相色谱-原子荧光联用法研究海产品肌肉中汞形态分布特征，调查了浙江沿海50 个品种共计891 个样本中甲基汞含量，并结合浙江省居民水产品消费量，对海产品甲基汞污染食用风险进行了评估。结果显示：94.2%的海产品均有甲基汞检出，甲基汞是海产品肌肉中汞元素的主要存在形态，其含量占总汞质量分数65.0%～95.2%，所有样品甲基汞含量范围为0～0.95 mg/kg，均低于国家标准限量值；不同鱼类甲基汞含量存在差异，营养级别高的鱼类对甲基汞的生物富集能力较强，鲨鱼、金枪鱼等大型肉食性鱼类甲基汞含量明显高于一般鱼类，存在超标可能性；风险评估表明，浙江沿海一般海产品甲基汞污染食用风险较低，但长期或大量食用金枪鱼和鲨鱼等甲基汞污染较高的海产品，存在健康风险。

目的：探讨甘草多糖对单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）体内外生长的影响。方法：采用平板计数法和荧光显微镜、分光光度法及Bliss法分别分析甘草多糖对Lm生长速率和生物被膜形成的影响及计算细菌对小鼠半数致死量（median lethal dose，LD50）。观察低剂量（1 mg/kg）、中剂量（10 mg/kg）和高剂量（100 mg/kg）甘草多糖对感染100×LD50 Lm小鼠的保护力。小鼠感染0.01×LD50的Lm后1、7、14、21、28、35 d剖杀小鼠，检测脾脏、肝脏和肺脏中Lm分布的消长情况。结果：低质量浓度时（10、20、50 μg/mL），甘草多糖随着质量浓度增加对Lm标准菌株10403S生长速率和生物被膜形成的促进作用呈上升趋势；但高质量浓度时（100、200 μg/mL）这种促进作用逐渐降低。Lm口服感染小鼠的LD50为2.70×108 CFU。高剂量甘草多糖对于100×LD50的Lm感染可提供50%的保护力。0.01×LD50的Lm感染小鼠，随着甘草多糖质量浓度增加小鼠脾脏、肝脏和肺脏的细菌量逐渐减少。结论：低质量浓度甘草多糖在体外对Lm的生长具有促进作用，但随着质量浓度增高促进强度逐渐降低，而甘草多糖可以提高小鼠抵抗Lm感染的能力。

目的：研究染料木黄酮是否通过雌激素受体介导影响3T3-L1前脂肪细胞成脂分化，并探讨其可能的机制。方法：以不同浓度染料木黄酮处理3T3-L1细胞，四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法测定细胞存活率；在3T3-L1前脂肪细胞成脂分化过程中分别加入不同浓度染料木黄酮、染料木黄酮和ICI182780（一种雌激素受体抑制剂）混合物及不同浓度雌二醇，油红染色观察分化结果，测定细胞甘油三酯（triglyceride，TG）含量；染料木黄酮、染料木黄酮和ICI182780混合物及不同浓度雌二醇处理诱导成熟后的脂肪细胞，测定培养液甘油含量；分别用染料木黄酮（30 μmol/L）、染料木黄酮（30 μmol/L）和ICI182780混合物干预细胞成脂分化，Western blotting法检测细胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）、p-ERK、腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate activated protein kinase，AMPK）、p-AMPK、激素敏感性脂肪酶（hormone sensitive lipase，HSL）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthetase，FAS）蛋白表达量。结果：3T3-L1细胞存活率随染料木黄酮浓度的升高而降低，50～200 μmol/L染料木黄酮能抑制细胞生长（P＜0.01）；染料木黄酮能负向调节成脂分化后细胞胞浆内TG含量，在0～50 μmol/L浓度范围内呈剂量依赖关系，高剂量雌二醇（100 nmol/L）能下调TG含量；染料木黄酮能促进成熟脂肪细胞脂解，提高细胞培养液甘油浓度；染料木黄酮（30 μmol/L）能上调p-AMPK、HSL蛋白表达，下调FAS蛋白表达（P＜0.01），对ERK、p-ERK、AMPK表达量无明显影响（P＞0.05）。ICI182780（1 μmol/L）能部分阻断染料木黄酮（30 μmol/L）对p-AMPK的调节作用（P＜0.05）。结论：染料木黄酮能抑制3T3-L1细胞成脂分化，其机制可能是染料木黄酮一方面下调FAS蛋白表达，抑制脂肪合成，另一方面激活AMPK-HSL途径促进脂肪分解；染料木黄酮还可能通过非雌激素受体途径抑制3T3-L1细胞成脂分化。

为了研究糯性加工食品餐后生理反应，选择以粳糯米和籼糯米为原料制成的米饭、年糕、油饭、油糕为研究对象，测定各糯性加工食品餐后120 min的血糖和饱腹感反应，计算血糖生成指数（glycemic index，GI）与饱腹感指数（satiety index，SI）。结果表明：各样品的GI值为：粳糯米饭94.42、籼糯米饭84.47、粳糯年糕125.47、籼糯年糕110.87、粳糯油饭89.66、籼糯油饭80.13、粳糯油糕112.34、籼糯油糕99.10，即全部糯性加工食品均为高GI食物。对于同品种糯米，米粉加工食品年糕、油糕GI值分别高于对应整粒加工食品米饭、油饭；加入猪油制成的油饭、油糕的血糖反应较米饭、年糕略微降低；对于同种糯性加工食品，粳糯比籼糯具有更高的血糖反应；各糯性加工食品SI值为0.99～1.15，样品间无显著性差异，数值与参比粳米相近；与未添加猪油的样品相比，添加猪油并未增加餐后饱腹感，等能量比较时饱腹感反而更低。由此说明不同糯米品种、粒度以及脂肪的添加都会影响糯性加工食品的餐后血糖反应。但整体看来糯性加工食品血糖反应较高，不适合控制血糖者食用。

近年来，我国食品质量安全事件频发，对人们的身体健康构成严重威胁，人们对食品质量安全也逐渐重视起来。核酸适配体是利用指数富集的配基系统进化技术体外筛选得到的单链DNA或RNA片段，能特异性地结合目标分子。具有操作简单、灵敏度高、选择性好、检测成本低等优点，已经广泛地应用于食品中蛋白质、霉菌毒素等方面的检测。本文主要综述了核酸适配体技术检测食品中霉菌毒素的研究进展。

色泽是果蔬采后主要的感官品质之一，它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数。决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷，它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色。果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象，也与果蔬色素代谢过程密切相关。研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义。本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理，旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是镰刀菌产生的次级代谢产物，广泛存在于受污染的农作物和饲料中，不仅给农业经济造成重大损失，也给人类和动物健康带来潜在威胁。传统控制脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法主要有物理法和化学法，但上述两种方法都具有局限性。近年来，利用微生物生物转化方法进行脱毒展现出良好的应用前景。本文概述了脱氧雪腐镰刀菌烯醇的化学性质、毒性作用以及生物脱毒方面的研究进展，为研究生物学方法控制粮食与饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量提供参考。

香榧坚果营养物质丰富，是深受人们喜爱的名贵干果。近来从香榧坚果中发现多种生物活性成分，引起了从商者和研究者的广泛关注。本文综述了香榧坚果中油脂和蛋白质的研究现状，对香榧坚果脂肪酸的组成、油脂的研究内容及方法、油脂的功能特性及蛋白质进行了总结，并从油体蛋白的角度对香榧坚果中油脂和蛋白质的相互影响进行了简要讨论，以期为更好地开发利用香榧坚果资源提供方法和思路。

轮叶党参是桔梗科党参属多年生蔓生草本，长白山珍贵的山野菜和中药材。轮叶党参具有广泛的药理作用及调节生理功能的作用，近年来其中的植物化学物及其生物活性备受关注。本文对目前轮叶党参中的植物化学物质分离鉴定及生物活性研究概况进行概述，包括植物化学物及其代谢产物、生物发酵及生物活性，以期为轮叶党参资源应用提供一定的理论依据。

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势，在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力，且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用，甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述，并对其未来研究方向进行展望。

快速检测方法在食品安全领域现场检测、快速筛查和政府监管等方面起着非常重要的作用。然而当前市场上基于快速检测方法的产品还存在着质量参差不齐，使用方法不科学等诸多问题，亟需建立科学合理的快检产品评价方法，保障产品质量和指导实际使用。本文综述了国内外对快速检测方法（产品）评价技术的现状与进展，并结合粮油质量安全领域中的实际情况探讨其应用情况。

数字聚合酶链式反应（digital polymerase chain reaction，dPCR）作为一项新兴的基于单分子目标基因扩增的绝对定量技术，促进了现代分子生物学在精准定量检测方面的发展和应用。本文综述了商业化dPCR技术在转基因成分、动物源性成分、食源性致病微生物定量检测等食品安全领域的研究进展，讨论了dPCR应用中技术难题的解决，并在此基础上展望了该技术在食品安全检测领域的发展前景。

介绍食品安全管理的框架方法，包括采样和微生物检验，概述良好卫生规范及危害分析关键控制点系统如何达到某一食品或加工过程的特定食品安全目标（food safety objective，FSO）。FSO是企业在特定食品或食品操作中选择并实施控制危害的措施，为管理机构制定并实施监督程序以评估企业采纳管理措施的适当性，以及在不同国家监督程序的等同性方面的定量提供了科学基础。微生物检验是食品安全管理的有效手段，然而应在了解其局限性及其应用的益处和目的的情况下选择和应用微生物检验。食品工业制定有效的管理系统控制食品中特定的危害，其对于负有评估企业是否已经建立并充分实施食品安全管理系统职责的管理机构来说同样有效。

无花果作为一种传统的药食同源的天然保健果品，已有几百年的食用历史。现代研究发现无花果多糖是无花果的重要活性成分之一，具有抗氧化、抗肿瘤及免疫调节等功能。本文系统综述了国内外最近十几年来关于无花果多糖提取、分离纯化、结构及生物活性的研究进展，并指出当前无花果多糖研究中存在的不足以及下一步的研究方向。

功能性食品（又称保健食品）在法规上被认为是一种食品。因此，食品原料在功能性食品中应当被广泛应用。这里所说的食品原料包括普通食品、食品添加剂以及新食品原料。本文以国家食品药品监督管理总局数据查询网站为数据源，对2005—2013年审评通过的所有功能性食品原辅料进行了统计，对普通食品原料、食品添加剂和新食品原料在这些产品中的应用频率进行了计算。统计结果表明：在2005—2013年期间审评通过的所有功能性食品中，只有数量有限的普通食品原料被使用，食品添加剂多是在辅料中被使用，新食品原料在功能性食品原料中的应用比例较高。对此现象，本文参照了国内外相关研究工作的进展对其成因进行了初步分析，提出了改进建议，并对食品原料的应用前景作了适当预测。