在单因素试验的基础上，利用响应面试验研究甲烷氧化菌素、苯甲酸钠和山梨酸钾复配剂对白色葡萄球菌抑菌圈直径的影响，模拟得出了抑菌圈直径的回归方程，利用Design-Expert软件分析表明：当甲烷氧化菌素-苯甲酸钠-山梨酸钾质量浓度最佳配比为0.330∶0.309∶0.144时，最大抑菌圈直径的理论值为34.99 mm，实际值为34.7 mm，此时最佳复配剂对白色葡萄球菌最小抑菌浓度为0.05 mg/mL。

为了提高金银花干燥综合品质，以热泵干燥温度、转换含水率、辐射板温度为自变量，以绿原酸、木犀草苷、花色苷含量及褐变度为质量控制指标，采用响应面分析方法优化热泵远红外联合干燥金银花的工艺条件。结果表明，所得回归模型预测值与试验值的误差绝对值均低于6%；归一化所得最佳干燥工艺为热泵干燥温度39 ℃、转换含水率55%、辐射板温度90 ℃，此时绿原酸含量为4.086 0 mg/g、木犀草苷含量为0.090 57 mg/g、花色苷含量为0.116 1 mg/g、褐变度为0.859 6；与热泵干燥相比，热泵远红外联合干燥时间缩短了52.1%，干燥能耗减少了59.8%，复水性提高了7.9%，绿原酸、木犀草苷和花色苷含量分别提高了3.3%、0.6%、1.3%，而金银花褐变度也降低了4.1%。说明热泵远红外联合干燥金银花方法可行。

利用实验室前期构建的重组大肠杆菌所产磷脂酶A1（ p h o s p h o l i p a s e A 1， P L A 1）和磷脂酶C（phospholipase C，PLC）进行大豆油酶法脱胶研究，探讨自主开发重组酶进行酶法脱胶的可行性。以诺维信商品酶Lecitase Ultra™为对照，研究酶法脱胶反应温度、反应pH值、反应时间、搅拌速率、复合磷脂酶添加量工艺参数对大豆油脱胶的影响，并采用正交试验对脱胶工艺条件进行优化。研究结果表明，大豆油复合酶法脱胶的最佳工艺参数为：反应温度45 ℃、反应pH 6.5、反应时间3 h、搅拌速率300 r/min、PLA1和PLC添加量分别为7 940 U/kg和23 130 U/kg。复合磷脂酶对大豆油脱胶的效果与诺维信商品酶Lecitase Ultra™基本一致，大豆油磷含量可降至5 mg/kg以下，能够满足物理精炼的要求，为进一步开发具有知识产权的食品级油脂脱胶用酶制剂产品提供了理论依据。

探讨应用复合酶法提取石榴籽多糖的最佳工艺条件。以多糖得率为考察指标，在单因素试验基础上，通过D-最优混料试验设计优化复合酶配比，Box-Behnken试验设计优化得出影响因素的最佳参数水平，进而得出最佳工艺条件。结果显示：复合酶最优配比为果胶酶24.2%、纤维素酶67.2%、甘露聚糖酶8.6%；并以此参数为基础，得到复合酶法提取石榴籽多糖的最佳工艺条件为液固比20∶1（mL/g）、介质pH 4.5、酶解温度48.5 ℃、酶解时间287 min，在此条件下，石榴籽多糖得率为2.83%。

以山杏种皮黑色素得率为考察指标，在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法，通过响应面设计优化超声波辅助提取山杏种皮黑色素的工艺，并对山杏种皮黑色素的自由基清除能力、螯合金属离子能力、抗脂质过氧化等抗氧化活性进行了测定。结果表明，提取温度、料液比、NaOH浓度这3 个因素对提取效果均有显著影响（P＜0.05），超声波辅助提取山杏种皮黑色素的最优工艺为NaOH浓度0.33 mol/L、料液比1∶10（g/mL）、提取温度63.07 ℃，山杏种皮黑色素得率可达4.14%。山杏种皮黑色素具有较强的螯合金属离子的能力，对羟自由基也有一定的清除作用，能显著抑制大鼠肝脏自发性以及H2O2和Fe2＋-VC诱导的脂质过氧化反应，但铁还原能力、体外清除1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS＋·）的能力较弱。

采用超声波辅助酶法提取制备蓝莓酒泥粗提物，研究粗提物的制备工艺并分析粗提物的抗氧化性及其对大鼠肝星状细胞HSC-T6细胞生长的影响。通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，检测粗提物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、•OH的清除能力，并通过四甲基偶氮唑蓝增殖实验、Hoechst33258荧光染色、流式细胞术研究其对HSC-T6细胞增殖与凋亡的影响。结果表明：制备蓝莓酒泥粗提物的最佳超声条件为超声功率500 W、料液比1∶20（g/mL）、超声时间50 min、提取温度60 ℃，在此条件下多糖和花色苷的提取量分别为14.24 mg/g和6.13 mg/g。所制备的蓝莓酒泥粗提物对DPPH自由基和•OH具有一定的清除效果，并可显著抑制HSC-T6细胞增殖、诱导HSC-T6细胞凋亡，且在一定的质量浓度范围内，呈现出剂量-时间效应关系，表明蓝莓酒泥粗提物具有良好的抗氧化活性，并对HSC-T6细胞生长具有明显的抑制作用，具有潜在的抗肝纤维化能力。通过诱导HSC-T6细胞凋亡是蓝莓酒泥粗提物抑制细胞生长的作用途径之一。

利用响应面分析，对微波法提取刺玫籽中原花青素工艺进行优化。采用铁盐催化法测定原花青素质量分数，结果表明刺玫籽中原花青素总含量为（1.55±0.12） g/100 g。单因素试验结果表明，六偏磷酸钠添加量为0.2%时能达到最佳稳定效果。在此基础上，选取提取时间、料液比、微波功率、乙醇体积分数为自变量，以原花青素提取率为响应值，采用Box-Behnken设计方法，研究各因素及其交互作用对原花青素提取率的影响。结果表明，最佳工艺参数为：提取时间70 s、料液比1∶20（g/mL）、微波功率360 W、乙醇体积分数60%。经验证，单次提取原花青素的提取率为72.58%，与预测值73.46%相比，相对误差为1.12%，表明优化工艺参数可靠。提取次数为3 次时，原花青素提取率可以达到93.19%。

以核桃分心木为原料，从分心木速溶粉冲调性的角度出发，采用单因素试验研究喷雾干燥进风口温度、进料流量及热风流量对核桃分心木速溶粉润湿性、分散性、水分含量及颗粒大小的影响，并选择进风口温度、进料速率、热风流量3 个因素，以润湿时间及分散时间为响应值进行响应面优化试验。喷雾干燥制备核桃分心木速溶粉的最优参数为进风口温度170 ℃、进料流量1.8 L/h、热风流量35 m3/h。采用上述实际操作参数重新制作核桃分心木速溶粉样品进行实验，实际测得润湿时间为13.2 s，分散时间为5.8 s，与模型预测值相符。

研究甜叶菊残渣中总黄酮的提取工艺，同时测定甜叶菊残渣中总黄酮的抗氧化活性。首先以乙醇体积分数、超声功率和超声时间为因素进行单因素试验，找到每个因素的较优水平，然后在此基础上采用Box-Behnken法进行试验设计，并进行响应面分析，得到提取工艺的数学模型，预测出最佳提取工艺及最高总黄酮浸提量。结果显示：甜叶菊残渣中总黄酮物质的最佳提取工艺为乙醇体积分数70%、超声功率420 W、超声时间42 min，此时总黄酮浸提量为5.928 mg/g，与由数学模型得到的理论值5.949 mg/g基本符合。抗氧化实验结果表明，甜叶菊残渣中总黄酮具有很强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和·OH的能力，其半抑制浓度（EC50）相应为7.096、22.065 μg/mL，分别是VC的1.37、1.61 倍，表明甜叶菊残渣中黄酮类化合物有很好的抗氧化能力。

为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响，同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析，4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分，但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分，急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%；去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%；低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%；空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分，羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。

经大孔吸附树脂HP-20纯化刺葡萄花色苷的粗提物后，以半制备型高效液相色谱法分离得到高纯度的刺葡萄花色苷单体。以XCharge C18柱（20 mm×250 mm，10 μm）制备柱，考察梯度洗脱条件、流动相流速、进样量对刺葡萄花色苷分离的影响，确定了最佳制备条件为甲醇-3%甲酸溶液流动相梯度洗脱、流速15 mL/min、进样量1.2 mL，实现了2 种主要花色苷单体的分离及制备。经超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定，2 种花色苷单体分别是锦葵素-3,5-O-双葡萄糖苷和锦葵素-3,5-O-双葡萄糖苷-香豆酰，产品纯度分别达到了99.54%和98.28%。方法具有简单易行、经济快速、易于放大等特点，适用于刺葡萄花色苷标准品的大规模制备。

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响，为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定，分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化，确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物，辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱，但没有辐照异味，鱼糜通过热诱导后鱼香味增强；辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响，对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇，而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚，其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时，7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。

研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响，测定2 组蟹性腺和肉中的主要滋味物质，并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明：电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分；加温养殖会提高鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）和腺苷酸（adenosinemonophosphate，AMP）对性腺滋味的贡献，使总游离氨基酸含量有所减少，呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言，加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍，呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高（P＜0.05），味精当量值与常温组相比增加0.59 倍。感官评价表明，加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高，蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。

探讨产地、季节、品种对蛤蜊中金属营养元素含量的影响，解析蛤蜊中金属营养元素含量与养殖地淤泥和海水中相关元素含量间的关系。于2014年5月和9月在青岛市、南通市和大连市海岸采集花蛤、文蛤及养殖地淤泥和海水样品，测定样品中金属营养元素含量，分别进行方差分析和Pearson相关分析。结果显示，蛤蜊中Mg、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn含量受产地的影响，Ca、Cu、Zn含量受季节的影响，Mg、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn含量与品种有关；Na、Mg、Ca、Co、Cu含量与淤泥中相关元素的含量密切相关，而10 种金属营养元素含量与海水中相关元素含量相关性均不显著。本研究表明，蛤蜊中金属营养元素含量受产地、季节、品种的影响，其来源除淤泥、海水外，还有其他途径。

采用高效液相色谱和液相色谱-质谱联用技术，对紫甘蓝（Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra）中花青苷、硫代葡萄糖苷（简称硫苷）成分和含量进行鉴定和分析，并对低温（8±1）℃条件下经鲜切处理的紫甘蓝中花青苷和硫苷在货架期内（7 d）的变化情况进行研究。结果表明：紫甘蓝中存在11 种不同矢车菊花青苷，矢车菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作为紫甘蓝中最主要的花青苷，在贮藏过程中的损失量占总花青苷损失量的55.51%，其占总量比例也在贮藏7 d后由35.12%下降至30.60%；紫甘蓝中存在10 种硫苷（由6 种脂肪族硫苷、3 种吲哚族硫苷和1 种芳香族硫苷组成），以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷为主，贮藏7 d后，二者损失率均为7%左右，损失量相加却达总花青苷损失量的50.07%，而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。

以木薯茎杆栽培的食用菌为试材，对海藻糖的提取方法和高效液相色谱-蒸发光散射（high performanceliquid chromatography-evaporative light scattering detector，HPLC-ELSD）检测方法进行优化，分析不同比例木薯茎秆栽培3 种食用菌（黑木耳、平菇、榆黄蘑）海藻糖含量。结果表明，食用菌中的海藻糖在80 ℃水浴60 min条件下可有效提取，最高含量达到190.5 mg/g；利用优化后色谱条件分析标准品和样品中海藻糖，其分离效果均良好。并分析黑木耳、平菇和榆黄蘑中海藻糖含量，发现当栽培基质的木薯茎秆比例为31.2%时，3 种食用菌海藻糖含量较高，分别为61.5、250.3 mg/g和15.0 mg/g。结果表明，HPLC-ELSD可分析3 种食用菌中海藻糖含量，方法准确度高、重复性好、样品稳定性较好；3 种食用菌海藻糖含量与培养基质中木薯茎秆比例有关，合适的木薯茎秆比例可提高食用菌中海藻糖含量。

利用高效液相色谱-串联质谱联用技术对原产中国的野生刺葡萄果实的果皮、果肉、种子及单品种葡萄酒中的花旗松素含量（以鲜质量计算）进行测定与分析。结果表明：刺葡萄果实果皮中花旗松素含量最高，其含量在刺葡萄黑、白果实中分别为（2.44±0.18）、（2.03±0.14） mg/kg，在种子中分别为（1.66±0.13）、（1.38±0.12） mg/kg，果肉中含量最低，分别为（0.36±0.02）、（0.25±0.02） mg/kg。刺葡萄黑、白果实中各个部位花旗松素含量均无明显差异，但对照品种黑色果实果皮中的花旗松素含量显著高于白色果实，这说明花旗松素含量的高低与葡萄果皮颜色并无直接关系。在单品种酒中，白葡萄酒由于酿造工艺不同，果皮和种子中的花旗松素无法进入酒中，花旗松素含量仅为红葡萄酒的20%；葡萄酒中的花旗松素含量略低于果实是因为提取果实中花旗松素的溶剂是甲醇，而葡萄酒中只是水和乙醇的自然浸渍。

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖，影响葡萄酒挥发性物质的特征；添加麦芽糖，葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高，酯类含量较低，而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值，确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别，添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香，风味强度最大，添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香，添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及
相对含量，并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出
34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分，高温
水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量，而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛
类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%），比较吡嗪类成分相
对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定，新鲜肉中的9 种关
键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚
醇；水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、
2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯；油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚
醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-
己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响，这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论
依据。

目的：建立一种简单、快速、准确的高效液相色谱-串联质谱法，同时分离与检测紫苏叶、茎和根中酚类化合物含量，探讨紫苏各部位酚类物质的累积规律，为确定紫苏各部位最佳采收时期提供依据。方法：对紫苏进行人工栽培，样品分期采集，采集后的样品经乙醇提取，采用高效液相色谱-串联质谱法进行分析，对影响色谱、质谱的重要参数进行优化，通过对照标准物质的保留时间及质谱分析，确定相应的化合物；通过标准曲线法定量，以其中13 种酚类化合物为主要参考指标，观察它们在各部位的动态含量变化。结果：鉴定出化合物：咖啡酸、咖啡酸-3-O-葡萄糖苷、迷迭香酸、迷迭香酸-3-O-葡萄糖苷、木犀草素、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、木犀草素-7-O-葡萄糖苷酸、木犀草素-7-O-二葡萄糖苷酸、芹菜素、芹菜素-7-咖啡酰基葡萄糖苷、芹菜素-7-O-二葡萄糖苷、野黄岑素-7-O-二葡萄糖苷、迷迭香酸甲酯，以上化合物中酚酸及其糖苷化合物含量呈先降低，至结果期急剧上升达到最大，黄酮及其糖苷化合物含量则递增至结果期达到最大。其中鉴定出迷迭香酸和木犀草素-7-O-葡萄糖苷酸分别在结果期达到最大，含量分别为21.41 mg/g和19.89 mg/g，结果期叶部位总酚类含量达到最大，含量为47.50 mg/g。结论：通过对紫苏各个部位不同采收时期黄酮、黄酮糖基化、酚酸的动态变化、总含量变化和部位成分分布的研究，对紫苏酚类资源的利用提供参考依据。

采用高效液相色谱-串联质谱法对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-十八碳二烯酸（13-hydroxy-9,11-octadecadienoic acid，13-HODE）、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸（9,10-dihydroxy-12-octadecenoic acid，9,10-DHODE）、9,10-环氧-12-十八碳烯酸（9,10-epoxyoctadec-12-enoic acid，9,10-EPODE）及9,10,13-三羟基-11-十八碳烯酸（9,10,13-trihydroxy-11-octadecenoic acid，9,10,13-THODE）进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE用甲醇提取，经固相萃取柱去净化浓缩，然后以0.1%甲酸与乙腈为流动相，在XBridge色谱柱上进行梯度分离，采用电喷雾源负离子多反应监测模式进行分析。结果表明，13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE分别在质量浓度为0.05～2.0、0.01～0.5、0.05～1.0、0.01～0.5 μg/mL的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.999）；检出限分别为0.120、0.008、0.200、0.016 μg/g；不同添加水平的平均回收率分别为95.1%、85.2%、86.8%、86.2%。对26 种腌腊肉制品含量分析表明，所有样本都含有13-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE，含量分别在1.4～100.7、0.1～3.9、0.4～10.2 μg/g范围内，21 种样本中含有9,10-EPODE，含量范围为0.8～6.9 μg/g。结果表明，腌腊肉制品中存在目标分析物的异构体，羟基脂肪酸实际含量可能大大高于检测的量。

建立QuEChERS快速净化结合气相色谱法测定牛奶中24 种有机氯及菊酯类农药残留的分析方法。样品经乙腈提取，QuEChERS法净化，气相色谱-电子捕获检测器分析，外标法定量。结果表明，待测物质在5～250 μg/L范围内线性关系良好，相关系数大于0.99，检出限为0.06～0.30 μg/kg，样品加标平均回收率为85.5%～111.2%，相对标准偏差为3.2%～10.8%。该方法简单、准确、高效，可用于牛奶样品中有机氯及菊酯类农药残留的快速筛查和定量检测。

建立有机溶剂萃取、N-正丙基乙二胺（N-(n-propyl) ethylenediamine，PSA）玻璃固相萃取柱净化、内标法定量、气相色谱-质谱法直接测定植物油料中邻苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（diethyl phthalate，DEP）、邻苯二甲酸二异丁酯（di-iso-butyl phthalate，DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（dibutylphthalate，DBP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（butyl benzyl phthalate，BBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（di(2-ethtlhexyl) phthalate，DEHP）和邻苯二甲酸正辛酯（di-n-octyl phthalate，DNOP）7 种邻苯二甲酸酯的方法。该方法在0.01～2.0 mg/L范围内具有良好的线性关系，相关系数R2在0.999 8～1.000 0之间，仪器检出限（RSN=3）为0.01～0.02 μg/L，定量限（RSN=10）为0.03～0.06 μg/L。7 种目标物在0.1、0.5、1.0 mg/kg的加标水平下平均回收率为77.2%～98.8%，相对标准偏差为0.62%～9.37%（n=6）。采用本方法对不同种类、不同产地的76 个植物油料样品中7 种邻苯二甲酸酯类塑化剂含量进行测定。结果表明：所有受检植物油料样品中均检出DBP和DEHP，范围分别为（0.015±0.002）～（0.584±0.012） mg/kg和（0.085±0.006）～（2.334±0.016） mg/kg，检出率均为100%（76/76）；DIBP、DEP、DMP、BBP、DNOP检出率分别为98.7%（75/76）、64.5%（49/76）、63.2%（48/76）、32.9%（25/76）、5.3%（4/76）。17 个油料样品中DBP含量超出国家标准限量（≤0.3 mg/kg），超标率为22.4%；1 个油料样品中DEHP含量超出国家标准限量（≤1.5 mg/kg），超标率为1.3%。

目的：建立更加灵敏、特异的食品镉离子胶体金免疫层析快速检测方法。方法：用1-（4-异硫氰苄基）乙烯基二胺-N,N,N’,N’-四乙酸（1-(4-isothiocyanobenzyl)ethylenediamine-N,N,N’,N’-tetraacetic acid，iEDTA）鳌合镉离子合成Cd2＋-iEDTA半抗原，异硫氰酯法制备免疫原Cd2＋-iEDTA-牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）和包被原Cd2＋-iEDTA-鸡卵清蛋白（ovalbumin，OVA），电感耦合等离子体发射光谱法和聚丙烯酰胺凝胶法进行鉴定；用Cd2＋-iEDTA-BSA免疫Balb/C小鼠，细胞融合技术筛选Cd2＋-EDTA单克隆抗体（mAb）杂交瘤细胞株，体内诱生腹水法制备Cd2＋-EDTA mAb；应用Cd2＋-EDTA mAb建立Cd2＋残留胶体金免疫层析快速检测方法（Cd2＋-Strip），并测定其性能。结果：免疫原偶联成功，Cd2＋-iEDTA-BSA中BSA与Cd2＋的含量分别为7.1 mg/mL和191.7 μg/mL；筛选出1A3C11、2B7D8、2E10G9、4F3E7共4 株杂交瘤细胞，经9 次传代分泌抗体稳定，亲和力最高的2E10G9株亲和常数（Ka）为7.58×108 L/mol，对Cd2＋-iEDTA的半数抑制浓度为16.3 μg/L，与Hg2＋-EDTA的交叉反应（cross-reaction，CR）率为18.6%，与其他重金属离子无CR；Cd2＋-Strip的检测时间为10 min，检出限为5 μg/L，其检测结果与竞争ELISA试剂盒（Cd2＋ ELISA-Kit）、电感耦合等离子体发射光谱法符合率为100%。结论：制备出了亲和力高、特异性强的Cd2＋ mAb，建立了灵敏、特异、快速、简便的食品镉离子胶体金免疫层析快速检测方法。

建立一种用于测定鸡蛋粉中5-乙烯基-1,3-噁唑烷-2-硫酮（5-vinyl-1,3-oxazolidine-2-thione，5-VOT）残留量的高效液相色谱法，并探讨5-VOT在鸡蛋中的残留消除情况。选用450 只30 周龄的罗曼粉壳蛋鸡，随机分为3 组，分别饲喂含0%（对照组，处理1）、17.64%（处理2）、29.4%（处理3）菜粕的饲粮，饲喂12 周后各组均换饲对照组的饲粮4 周，实验期共16 周。实验采用乙腈提取鸡蛋粉中5-VOT，样品经超声、离心、旋转蒸干处理，用pH 7.0的磷酸钠缓冲溶液复溶，下层溶液离心后经0.45 μm无机滤膜过滤上机。结果表明，方法平均加标回收率在81.28%～103.28%之间，平均回收率、重复性及精密度的相对标准偏差分别为0.75%～5.17%、2.19%、0.82%，可满足鸡蛋中5-VOT残留量的测定；鸡蛋中5-VOT残留量随着蛋鸡饲粮中菜粕含量以及蛋鸡饲喂菜粕饲粮时间的延长而增加，处理组3菜粨饲喂12 周后5-VOT残留量高达1 837.45 ng/g；换饲对照组饲粮4 周后，鸡蛋中未检出5-VOT。

利用臭氧降解小麦中的呕吐毒素，通过超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱（ultra performance liquidchromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC Q-TOF MS）测定了纯水体系中呕吐毒素的臭氧降解产物。结果表明：全麦粉中的呕吐毒素降解率显著高于小麦籽粒。当小麦水分含量为20.10%，臭氧质量浓度为100 mg/L，处理60 min后，呕吐毒素含量由3.89 mg/kg 降到了0.83 mg/kg。建立的一级动力学方程显示臭氧反应速率为k100 mg/L＞k75 mg/L＞k50 mg/L＞k25 mg/L。根据UPLC Q-TOF MS得到离子碎片信息提出了可能的离子碎片生成途径并推测了臭氧降解产物结构，5 种主要产物的m/z分别为344.948 1、329.205 0、311.191 8、311.190 7和346.240 4。

研究高效液相色谱-串联质谱测定食用菌中农药多残留的基质效应及其影响因素。比较食用菌中80 种农药经氨基固相萃取柱净化法、QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）方法和未经净化直接上机3 种前处理方法在高效液相色谱-串联质谱检测模式下基质效应的差异，结果表明QuEChERS方法优于其他两种，进而系统的评价了经QuEChERS方法净化后，食用菌中80 种农药的基质效应，研究基质效应与基质种类、农药的种类和质量浓度的关系。结果表明香菇的基质效应最强，平菇最弱，待测农药质量浓度越低，基质效应越强；针对一些基质效应较强的农药，在灵敏度和仪器检出限允许的前提下，可适当采用稀释法补偿基质效应。

建立超高效液相色谱法，同时测定降糖类保健食品中可能非法添加的13 种化学药物（盐酸二甲双胍、盐酸丁二胍、盐酸苯乙双胍、甲苯磺丁脲、格列吡嗪、格列齐特、格列波脲、盐酸罗格列酮、格列本脲、盐酸吡格列酮、格列美脲、瑞格列奈、格列喹酮）。样品采用甲醇提取，经ZORBAX SB-C18色谱柱分离，乙腈和0.02 mol/L乙酸铵为流动相梯度洗脱，流速0.2 mL/min。采用二极管阵列检测器，采集波长235 nm处的色谱图进行初筛和定量。并通过与13 种降糖药物标准品的光谱比对进行确证。结果表明，13 种降糖药物在30 min内可有效分离，在0.3～90 μg/mL的线性范围内相关系数均大于0.999，平均回收率为83.2%～108.9%，相对标准偏差均不大于5.5%，检出限为0.2～0.6 ng。该方法前处理简单、分析时间相对较短、灵敏度高且重复性好，实现一个系统对13 种降糖药物的同时检测，可作为降糖类保健食品检测非法添加化学成分的参考方法。

采用电感耦合等离子体质谱法和石墨炉原子吸收法分别测定大米中的镉含量。比较全面地考虑了整个测定过程的不确定度来源，对影响结果不确定度的各个因素作了系统分析，建立了结果不确定度评估数学模型，探讨了其测定结果不确定度，并对评估结果进行比较。当镉的测定结果为限量值附近（0.20 mg/kg）时，2 种方法的扩展不确定度分别为0.020、0.034 mg/kg，k=2。

为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题，本研究在咸鱼加工过程分别添加3 种食用级添加物（山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液），采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化，高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化，比较3 种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明：腌制后的咸鱼，在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高，3 种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中，山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著，抑制率分别为65.30%和69.77%，姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著，抑制率为76.75%，乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果，但不及山梨酸钾和姜辣素；3种添加物对酪胺有一定的抑制效果，但均不明显。

为研究高体积分数CO2气调包装对凡纳滨对虾品质的影响，以空气包装为对照，分别采用100% CO2、80% CO2＋20% N2和50% CO2＋10% O2＋40% N2气调包装对虾，并在（4±1）℃条件下贮藏10 d，期间每2 d测定对虾细菌总数及其挥发性盐基氮值、肌肉纤维长度、硬度、多酚氧化酶活性、白度、感官评分的变化。结果表明：在冷藏条件下，高体积分数CO2气调包装能有效抑制细菌的生长繁殖和多酚氧化酶的活性，且CO2体积分数越高抑制效果越明显；但100% CO2处理的对虾与80% CO2组相比，其样品挥发性盐基氮值较高，肌肉纤维长度和硬度均较小，感官品质较差；50% CO2组对虾白度较低，与空白对照组差异不明显。因此，所选取高体积分数CO2气调包装中，80% CO2组的保鲜效果最佳，能有效延长凡纳滨对虾的冷藏货架期至8 d。

探明冻藏过程中凡纳滨对虾肌肉蛋白质与水分的结构变化有助于揭示蛋白质冷冻变性机理，采用拉曼光谱技术对凡纳滨对虾肌肉蛋白质在不同冻藏温度条件下的二级结构进行分析，并结合重水置换技术表征肌肉蛋白质的氘代动力学，从蛋白质结构和表层水分子角度研究冻藏温度对蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：冻藏过程中蛋白质的二级结构由规整转向松散，肽链展开，且－18 ℃冻藏的蛋白质结构松散性比－40 ℃显著；伴随蛋白质结构的展开，表面疏水性增加，蛋白质与表层结合水的相互作用减弱，且冻藏温度越高，相互作用减弱越剧烈，蛋白质结构也越不稳定，水分越容易流失；而冻藏温度越低，蛋白质与水分的相互作用越强，蛋白质结构越稳定，越有利于保持对虾原有品质。

探明NO处理对采后莲雾果实成熟衰老过程中絮状绵软进程的影响。以台湾‘黑珍珠’莲雾果实为材料，用不同用量（5、10、20 μL/L）外源NO熏蒸处理莲雾果实，以0 μL/L NO熏蒸处理作对照，研究其对采后莲雾果实生理及品质、细胞壁代谢及木质素代谢的影响。结果表明：与对照相比，不同用量外源NO熏蒸处理能够显著抑制莲雾果实贮藏过程中絮状绵软指数及质量损失率的上升，保持果实硬度，延缓果实纤维素含量的下降，10 μL/L NO显著降低了多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）活性。同时，不同用量外源NO熏蒸处理能够延缓果实木质素含量的上升，10 μL/L NO显著降低了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、4-香豆酸辅酶A连接酶（4-CL）活性。相关性分析表明，絮状绵软指数与质量损失率、果肉硬度、纤维素含量和木质素含量之间均存在显著相关性，且与原果胶含量呈极显著负相关，与可溶性果胶含量呈极显著正相关。NO处理能够抑制细胞壁类物质降解酶活性，延缓采后莲雾果实絮状绵软进程，延长果实贮藏期，其中以10 μL/L NO处理效果最好。

以河北鸭梨为试材，通过测定鸭梨果实呼吸强度、乙烯释放量、果心褐变指数等生理指标变化及不同部位脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）基因表达特性和LOX活性变化，研究了两种降温条件下不同采收成熟度鸭梨LOX基因表达及其与鸭梨果心褐变的关系。结果表明：不同贮藏期果心LOX活性及果心褐变指数顺序均为晚采果＞早采果＞中采果，急速降温果＞缓慢降温果；贮藏期间，鸭梨果心LOX基因表达量呈现先缓慢上升后下降，贮藏末期又上升的变化趋势；急速降温鸭梨LOX基因表达量大于缓慢降温果，中采果LOX基因表达量小于早采及晚采果。中采结合缓慢降温抑制了鸭梨果肉及果心部位LOX基因表达，进而减少了果心褐变的发生；LOX基因的表达与LOX活性及鸭梨褐变指数变化趋势一致，说明该基因与鸭梨褐变关系密切。

通过气相色谱-质谱联用技术对不同剂量的乙烯利浸泡和1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸处理贮藏5 个月的苹果梨表皮蜡质化学组分进行分析比较。结果表明，采后乙烯利、1-MCP处理对苹果梨蜡质化学组分的种类、含量均有一定的影响，且存在剂量效应，其中乙烯利处理明显增加了蜡质化学组分的种类，降低了脂肪酸、烷烃的相对含量，提高了萜类物质的相对含量；而1-MCP熏蒸后果皮蜡质组分的种类略有增加，且提高了烷烃和醛类物质的相对含量，同时乙烯利和1-MCP处理对蜡质主要组分烷烃、脂肪酸和醛类的碳链长度也有一定的影响。

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响，取6 头黄牛背最长肌，在高能电子加速器下辐照，4 ℃贮藏，评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比，菌落总数显著下降，在贮藏第0天，处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差异显著（P＜0.05）；电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响，对TVB-N值的影响较小；但感官评价分析发现，随着辐照剂量的增加，色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标，2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时，较好地确保牛肉品质，提高冷鲜牛肉的货架期。

以甜椒鲜果为原料，运用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（head space solid-phase microextractionand gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术，对甜椒10 ℃冷藏15 d后进行常温贮后货架期间挥发性成分进行测定，探究不同包装（无包装对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装）对其挥发性物质的影响，通过测定果实质量损失率、VC含量、糖酸比等指标分析不同包装对甜椒理化品质的影响。结果表明，电子鼻能够区分不同包装方式、不同贮后货架期的甜椒整体挥发性物质；GC-MS分析得出，甜椒的挥发性成分主要为酯类和醇类物质，且随着贮后货架时间的延长，酯类物质不断减少，而醇类物质则不断上升，对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋3 组酯类相对含量分别下降了47.33%、23.43%和51.39%，醇类相对含量分别上升了68.73%、56.80%和72.96%，说明微孔袋包装可以有效延缓酯类物质的损失以及延缓醇类物质的增加，有效改善甜椒常温货架期间的香气成分，其保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组；相同贮后货架期下微孔袋组的VC含量和糖酸比均最高，微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装组之间质量损失率差异不显著（P＞0.05），但明显小于对照组（P＜0.05），说明微孔袋包装对甜椒贮后货架期理化品质的保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组。

研究了应用激光散射图像检测桃果实食用价值的方法。通过分析桃果实货架期感官得分，将‘霞脆’鲜桃分为有食用价值和无食用价值两类。通过检测硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的变化，验证了此分类的可行性。利用波长650 nm、功率20 mW的半导体激光搭建激光散斑测量装置，采集‘霞脆’桃在货架期的激光散射图像，从图像中提取颜色特征参数（R、G、B、H、S、I及各标准差）和纹理特征参数（像素面积、平均灰度值、灰度标准差、平滑度、三阶矩、一致性和熵）。最终通过统计分析得到像素面积、R、G、B、一致性和熵的变化与货架期‘霞脆’桃果实食用价值有较好的相关性。以这6 个特征参数建立对‘霞脆’桃果实货架期食用价值判别的支持向量机模型。结果表明，训练识别率为95.0%，预测识别率为92.5%，利用激光散射图像对货架期桃果实食用价值进行无损检测具有可行性。

以目前广泛栽培的4 个鲜食型甘薯品种为材料，研究了1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对贮藏过程中甘薯块根品质相关指标的影响。结果表明，1.00 μL/L的1-MCP对甘薯块根中可溶性糖、直链淀粉、支链淀粉以及胡萝卜素含量等甘薯品质相关指标有显著影响，并且这种影响因甘薯品种不同而存在明显差异。与对照处理相比，1-MCP处理的4 个甘薯品种可溶性糖含量达到高峰值的时间均有所提前，1-MCP显著提高了‘广87’和‘烟薯25’块根中可溶性糖含量峰值。1-MCP显著降低了0～7 d贮藏期间‘广87’、‘烟薯25’和‘龙薯9号’块根中直链淀粉含量，显著提高‘广87’和‘苏薯16’贮藏期间直链淀粉含量峰值，显著降低了‘苏薯16’和‘烟薯25’在贮藏28～120 d期间块根中直链淀粉含量。1-MCP还显著降低了‘苏薯16’和‘龙薯9号’在贮藏28～120 d期间的支链淀粉含量。1-MCP也显著改变了胡萝卜素含量的变化趋势，提前了‘广87’、‘苏薯16’和‘龙薯9号’在贮藏期间胡萝卜素含量达到最低值的时间。

以一级大豆油为原料，储藏温度设定为40 ℃，研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上，以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3 个因素为自变量，大豆油品质指标（过氧化值和氧化稳定指数）为响应值，采用响应面Box-Behnken试验设计法，建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明：储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著；大豆油品质指标预测模型的方差分析表明，模型皆极显著（P＜0.001），实验误差小，可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化，具有较高的拟合优度。

研究⁶⁰Co-γ射线辐照对真空包装峰甘板栗货架期指标的影响及其机制，初步确定延长货架期的最佳辐照剂量。通过⁶⁰Co-γ射线以0、0.5、1.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 kGy剂量辐照峰甘板栗，分别在贮存0、10、15、20、30 d时检测样品的微生物指标（菌落总数、霉菌及酵母数、大肠菌数、沙门氏菌数）、感官指标和理化指标。结果表明：辐照处理对峰甘板栗能够起到很好的杀菌作用；结合峰甘板栗感官品质评定及生理生化数据分析，辐照剂量为4.0 kGy时，可改善峰甘板栗感官质量并保持理化营养指标。初步认为，在4 ℃条件下，辐照剂量为4.0 kGy时，在微生物安全限量方面，使货架期延长至少20 d。

为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响，本实验模拟了4 个不同的冷链物流过程，包括贮藏、运输、销售和消费终端，对红鱼品质变化表征特性指标（白度、感官评价）、物理指标（汁液流失率）和生化指标（pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数）进行分析。结果表明，在冷链物流过程中，美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变，在同样的物流时间条件下，贮运过程中温度波动利于微生物的生长，加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率，汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加，造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小，可忽略不计。由此得出，温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖，破坏肌肉组织结构，对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。

以鲜莲蓬为材料，在常温（25±1）℃条件下，以清水处理为对照，先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选，并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明：3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的褐变有明显的抑制作用；可有效抑制鲜莲蓬贮藏期间的呼吸强度，延缓莲子褐变度、丙二醛含量和O2 － •生成速率的上升，维持莲子内部较低的过氧化氢H2O2含量，降低莲子贮藏期间的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及贮藏后期的过氧化物酶活性；同时，漆蜡涂膜处理维持了莲子较高的总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O2 － •清除能力及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性。这些结果表明3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理可延缓采后鲜莲蓬的褐变，从而维持其品质。

以‘塔罗科’血橙为试材，采用56 ℃的热水，分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度（0、5、20 ℃）的水中进行回温间歇热处理，其总有效的热处理时间为2 min，研究其在贮藏（2 ℃、相对湿度（relativehumidity，RH）90%～95%条件下21 d）、模拟运输（10 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）和货架（20 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）3 个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明，不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率，其中，5 ℃的回温间歇热处理组腐烂率最低；在货架期末期，5 ℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性，同时，也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷、总酸、可溶性固形物含量）。此外，0 ℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大，5 ℃次之，20 ℃最小，适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。

以舟山东海带鱼为原料，分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下，研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化，结合带鱼感官评价，比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响，并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高；盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势，其中冻藏方式下带鱼品质保持较好，其次为微冻保鲜，冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现，短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好，而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。

利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明：贮藏7 d的鲜湿面结合水含量：瓜尔胶＞可溶性大豆多糖＞卡拉胶＞空白组（P＜0.05）；不易流动水含量：瓜尔胶＞卡拉胶＞可溶性大豆多糖＞空白组（P＜0.05）；自由水含量：空白组＞可溶性大豆多糖＞卡拉胶＞瓜尔胶（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水；同时多糖对3 种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系，且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度（T0）、重结晶融化终止温度（Tc）、老化焓（?H）的上升速率；老化动力学方程：Y空白组=0.732x－0.946，Y卡拉胶=0.744x－1.192，Y瓜尔胶=0.791x－1.328，Y可溶性大豆多糖=0.752x－1.114。

以草鱼肌原纤维蛋白作为研究对象，添加魔芋葡甘聚糖降解产物及葡聚糖（7 000 D，T7），测定草鱼肌原纤维蛋白质量浓度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和流变性质的变化，比较不同多糖对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果，探讨不同多糖对草鱼肌原纤维蛋白结构的冷冻保护机制。研究发现，随冻藏时间的延长，空白、酶解魔芋葡甘聚糖、辐解魔芋葡甘聚糖、T7及商业抗冻剂各组对应草鱼肌原纤维蛋白质量浓度和流变储能模量（G’）均下降，与冻藏过程草鱼肌原纤维蛋白SDS-PAGE的变化基本吻合。同时，添加上述不同多糖各组草鱼肌原纤维蛋白质量浓度和G’均高于空白组。研究结果表明：T7、酶解魔芋葡甘聚糖及辐解魔芋葡甘聚糖通过保护副肌球蛋白和肌球蛋白轻链，延缓草鱼肌原纤维蛋白的变性，其中，辐解魔芋葡甘聚糖效果最强，T7次之，酶解魔芋葡甘聚糖最弱，但都具有明显的冷冻保护作用。

为研究O2/CO2气调环境下CO2对西兰花叶绿素降解及保鲜效果的影响，在固定O2为50%的前提下，分别设置CO2体积分数为20%、30%、40%和50%，同时以自然大气为对照，对5 ℃贮藏条件下西兰花的总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b含量，叶绿素还原酶、脱镁叶绿素酶活性，乙醇、乙醛和抗坏血酸含量进行了定期测定。结果表明：过低或过高的CO2体积分数都会对西兰花贮藏品质造成不利影响，CO2体积分数过高易造成西兰花无氧呼吸生成乙醇、乙醛；CO2体积分数过低则造成西兰花叶绿素还原酶、脱镁叶绿素酶活性升高，导致叶绿素迅速降解，引起西兰花黄化和抗坏血酸的损失。本实验条件下，50% O2＋40% CO2处理可有效延缓西兰花叶绿素降解，且不会造成乙醇、乙醛的积累，达到很好的保鲜效果。